Груздь относится к числу съедобных грибов, входит в семейство Сыроежковые, род Млечник. Ранее груздем настоящим именовали гриб, известный сейчас под названием «перечный». У него средних размеров шляпка – от 5 до 20 см, имеющая воронковидную форму. Края шляпки опушены, края ее подогнуты внутрь, сама она молочно-белая, слегка желтоватая, мокрая и слизкая.

Сколько варить грузди и как их мариновать в домашних условиях (+25 фото)?

Маринованные грузди считаются весьма изысканным блюдом на праздничном столе. Так как эти грибы относятся к условно-съедобным представителям грибного мира, то они нуждаются в предварительной обработке. Мариновать грибы грузди несложно, однако, важно ознакомиться с некоторыми правилами обработки и заготовки плодов.

Грузди – довольно увесистые и массивные грибы. Существует несколько их разновидностей:

• черные;
• белые (или настоящие);
• дубовые;
• осиновые;
• сухие;
• желтые.

Белые грибы считаются наиболее вкусными в маринованном и соленом виде. Их мясистые шляпки способны вырастать до 20 см в диаметре. Белая поверхность часто покрыта желтоватыми пятнами. При повреждениях мякоть приобретает желтый оттенок. Полая ножка плодового тела вырастает в высоту 4-6 см. Пластинки белого цвета с кремовым оттенком.

Вас может заинтересовать:

Желтые грузди отличаются отсутствием опушения. Шляпка имеет воронкообразную форму с загнутыми внутрь краями. Этот вид чаще всего используют для засолки, ведь плоды достаточно горькие и нуждаются в длительном вымачивании.

В составе плодового тела содержится масса полезных для организма веществ:

• витамины А, В1, В12, Е, С, D, РР;
• магний;
• кальций
• фосфор;
• калий;
• натрий.

Благодаря такому составу употребление грибных блюд является отличной профилактикой атеросклероза и нарушений работы нервной системы.

В медицине перечный груздь используют для создания препаратов, которые помогают в борьбе с туберкулезом и эмфиземой легких.

Описание и полезные свойства груздей

Груздь настоящий (белый) относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Данная разновидность грибов является съедобной. Их шляпки могут достигать 20 см в диаметре. В начале роста они имеют плоско-выпуклую форму, но по мере развития шляпка становится воронкообразной с вогнутыми внутрь краями, для которых характерно наличие опушения.

Кожица, покрывающая верхнюю часть гриба, имеет молочный или слегка желтоватый оттенок. Она скользкая и мокрая, часто на неё налипает листва или почва. Ножка имеет форму цилиндра, её цвет белый или слегка желтоватый. В обхвате она может достичь 5 см, а в высоту — 7 см. Грибники собирают не только белые грузди, но и чёрные.

Они относятся к категории условно съедобных грибов, которая означает, что их можно употреблять в пищу только после тщательной термообработки. Их характерной особенностью является оливково-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре достигает 20 см. Ножка более узкая, чем у белой разновидности, её обхват максимально равен 3 см, высота — 8 см. Данный вид грибов имеет массу полезных свойств, что вызвано, в первую очередь, витаминным составом.

Обилие витаминов группы В, таких как рибофлавин и тиамин, способствует быстрому обмену веществ в человеческом организме, поэтому всего 100 г грибов, съеденных за обедом, помогут наладить обменные процессы. Рибофлавин, содержащийся в составе данного продукта, способствует улучшению зрительного восприятия. Данный продукт можно употреблять при диабете, так как он не провоцирует повышение сахара в крови. Также его можно есть при ожирении, ведь он является низкокалорийным и в то же время очень сытным.

Важно! Если у грибника возникает сомнение по поводу того, что перед ним белый груздь, он должен проверить его съедобность, разломив шляпку. У съедобного сорта мякоть имеет приятный фруктовый запах.

Способы заготовок

Существует 2 способа заготовки на зиму:

• засолка холодная;
• засолка горячая.

Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.

Термическая обработка разрушит не только микроорганизмы, но и денатурирует белки (нарушит структуру их макромолекул) в мякоти гриба, поэтому отварные грибы гарантированно лишатся неприятного запаха и привкуса горечи. Кроме того, они получаются мягкими, но форму при этом не утрачивают.

Как варить грузди для маринования

Маринование — это отличный способ быстро приготовить большое количество грибов и сохранить их на зиму. Маринованные грузди можно есть сразу после приготовления или закрыть в банках и употреблять по мере необходимости. Маринованные грибы — это простая и очень вкусная закуска, которая украсит даже праздничный стол.

1. Промыть и почистить грузди.
2. Переложить их в кастрюлю и залить их водой в указанном ранее соотношении.
3. Отваривать на медленном огне до закипания без накрывания крышкой.
4. Дождаться закипания воды и отваривать грузди ещё порядка десяти минут, не убавляя огонь.
5. Вылить из кастрюли всю воду и залить вместо неё солёную жидкость для маринада в том же соотношении.
6. Варить на среднем огне грузди в солёной жидкости около получаса, добавив в воду к грибам необходимые специи и пряности для маринования.
7. Выловить грибы и отправить в банки для закатки.

После всего этого процесса необходимо следовать простой процедуре маринования грибов в банках.

Хранение вареных грибов

Хранить даже вареные грибы долго не получится. Продлить срок хранения способна эмалированная или стеклянная посуда, а также холодильная камера, морозилка. Так в открытой эмалированной или стеклянной миске вареные грузди хранят 1-1,5 суток в холодильнике или в погребе при температуре воздуха от 0 до +4 градусов Цельсия.

Грузди, помещенные в морозильную камеру, естественно хранятся дольше – от 1 месяца до полугода.

Для продления срока хранения продукты нужно не просто поместить в подходящие емкости, но и плотно закрыть крышкой. В этом случае вареные грузди можно будет безопасно употреблять в пищу и спустя 7 дней после приготовления. Хранят без рассола или грибного отвара, только плотно уложенные в банки грибы, ничего лишнего.

Если в процессе хранения на поверхности появились пузырьки, плесень, шляпки стали чересчур липкими, стали неприятно пахнуть, продукт придется выбросить. Пытаться каким-то образом переработать грибы, например, пережарить или перекипятить, не стоит, это может быть опасно и стоить человеку жизни.

Сколько варить?

Белые и черные грузди можно готовить разными способами, они очень вкусны в соленом и маринованном виде, жаркое или суп с груздями полезное и аппетитное блюдо. Можно заготовить их впрок – заморозить. Для всех рецептов необходима первичная тепловая обработка – варка, ее длительность зависит от последующего применения грибов:

• перед заморозкой – 10 мин.;
• после заморозки перед использованием – 15 мин.;
• для засолки – 15 мин.;
• для маринования – не менее 15 мин.;
• для обжаривания или тушения – 20 мин.

Отсчет времени надо начинать после закипания воды с грибами. Если грузди большие и старые, требуется двойная варка. После закипания воду сливают, грибы вынимают, в кастрюлю заново наливают воду, солят и доводят до кипения, затем снова кладут грибы и варят в зависимости от планируемого употребления. Соль добавляют только один раз во время первой или второй варки.

При варке черных груздей иногда бывает, что мякоть грибов меняет цвет — становится зеленоватой или фиолетовой. Это нормальный процесс, он не говорит о том, что грибы испорчены.

Варка груздей

1. Прежде чем варить грибы, их надо подготовить. Для начала грузди надо перебрать, выбросить подгнившие, подпорченные червями, очистить от травы, листьев, песка и промыть, лучше под проточной водой. Для очистки можно использовать губку, мягкую щетку, чтобы не повредить поверхность грибов.
2. Очищенные грузди надо оставить вымачиваться. Для этого подготовленные грибы кладут в стеклянную или эмалированную емкость, заливают холодной водой, накрывают так, чтобы все грибы находились под водой. Замоченные грузди оставляют на 2-3 дня. При этом надо менять воду несколько раз в день. Замачивание требуется, чтобы исчезла горечь, присущая этим грибам.
3. Можно не вымачивать грузди, если особый горький привкус не мешает. В таком случае, стоит подержать грибы в подсоленой воде 3 часа. Для приготовления раствора надо взять 2 ст. ложки соли на 1 л воды.
4. Далее, грузди промывают еще раз, крупные режут на куски, ставят на плиту варить. Варят в эмалированной посуде, время варки зависит от того, как их будут готовить дальше: солить, мариновать, жарить. Грибы кладут в кипящую подсоленую воду, по мере необходимости снимают пену.

Засолка и маринование

Чтобы засолить, вымоченные предварительно грузди варят с добавлением пряностей: лаврового листа и лука. Затем грибы остужают и раскладывают по стеклянным банкам слоями, чередуя грибы и зелень. Каждый слой пересыпают солью. Обычно для соления груздей применяют следующие пряности:

• дубовые листья;
• чеснок;
• базилик;
• укроп;
• черный перец (горошком).

Далее, уложенные грибы заливают рассолом или водой. Если используется рассол, то солью пересыпать не нужно, в нем достаточное количество соли для придания необходимого вкуса и сохранности продукта. Грибы можно есть уже через 2 недели.

Другой способ хранения грибов – маринование. Для этого нужно правильно приготовить маринад. Надо взять на 1 л воды:

• соль – 1 ст. ложка;
• уксус – 2 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• перец – щепотка;
• лавровый лист;
• базилик.

1. Ингредиенты смешивают, кипятят 15 мин.
2. Горячим маринадом заливают уложенные в банки и предварительно отваренные грибы.
3. Банки закрывают – закатывают. Таким способом приготовленные грибы готовы для употребления в пищу через 1 месяц.

Жареные и тушеные грибы

Жарить и тушить грузди можно без предварительной варки. Эта процедура нужна, если не по вкусу специфическая горечь, присущая этим грибам. Чтобы от нее избавиться, приходится варить грузди даже дольше, чем для засолки или маринования. Вымачивание может не полностью избавить их от горького привкуса.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

• ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
• вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять;
• тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют воспользоваться для этих целей зубной щеткой);
• удаление длинных ножек;
• крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

При длительном вымачивании грузди могут потемнеть. Обычно это происходит из-за того, что они не погружены полностью в воду. Поэтому грибы необходимо промыть и замочить заново в новой воде. Но сверху положить груз, чтобы все они оказались под слоем воды.

Как варить грузди

Вымачивание почти полностью удаляет млечный сок из груздей, но, для того, чтобы надежно использовать их в пищу, эти грибы необходимо отварить. Эта процедура удаляет из плодовых тел различные вредные вещества, размягчает их, и делает грузди пригодными в пищу.

Перед засолкой

Хотя грузди можно приготовить самыми разными способами, самый классический из них это засолка. Соленые грузди издавна считаются в России настоящим деликатесом.

Перед засолкой грузди отваривают в подсоленной воде в течение 30 минут.

Перед жаркой

Грузди можно очень аппетитно жарить и подавать с картофелем или тертым сыром. Перед жаркой грузди отваривают в течение 15 минут.

Перед тушением

Тушеные грузди очень хороши со сметаной в овощном бульоне. Перед тушением эти грибы отваривают в течение 20 минут.

Как варить

Универсальный способ термической обработки подразумевает отваривание до полной готовности. Определить эту стадию возможно по положению грибов в кастрюле. Как только все они осядут на дно, огонь можно выключать, а грузди подвергать дальнейшей обработке. В зависимости от размера грибов время варки до готовности варьируется от 15 до 25 минут. Для улучшения вкуса при первичном отваривании в бульон можно добавить лавровый лист, бутоны гвоздики, горошинки черного перца или палочки корицы.

Внимание! Вне зависимости от способа обработки, во время варки с поверхности бульона необходимо регулярно убирать образовавшуюся пену.

Перед засолкой

Некоторые рецепты исключают предварительное отваривание груздей перед засолкой, заменяя его продолжительным вымачиванием. Таким образом сохраняется первоначальный аромат сырья и приятная, хрустящая консистенция мякоти. Но полностью избавиться от вредных веществ и неприятной горчинки удастся только с помощью варки.

После тщательного очищения и вымачивания, сырье необходимо залить холодной, чуть подсоленной (1/2 ч. л. соли на литр) водой. Поставить на интенсивный огонь, дождаться закипания, снять пену и убавить нагрев. Время варки от момента закипания бульона – 10-15 минут. Затем, первичный отвар необходимо слить, а грибы обсушить на дуршлаге.

Перед жаркой

Для жарки достаточно непродолжительного замачивания сырья в течение одного часа и последующего 10-минутного отваривания в слегка подсоленной воде. После, воду из отваренных груздей необходимо слить, а сами грибы промыть проточной прохладной водой и слегка просушить бумажной салфеткой.

Перед тушением

Тушение этих грибов требует их обязательного вымачивания, так как горечь из мякоти может испортить вкус конечного блюда. После, сырье необходимо залить свежей, холодной водой, быстро довести до кипения и проварить на небольшом огне в течение 15-20 минут. Для яркого вкуса в бульон можно добавить соль или специи на выбор. Готовые грибы вынуть из отвара, промыть и просушить.

Перед заморозкой

Для того, чтобы грузди сохранили свой первоначальный вид и не потемнели при отваривании перед заморозкой, в воду необходимо добавить лимонную кислоту. Расход этого вещества – 1/2 ч. л. на литр жидкости.

Справка! Для подкисления бульона подойдет и лимонный сок. Его пропорция – 1 ч. л. на литр воды.

Время термической обработки составляет 5-10 минут. После, грибы промывают, просушивают и раскладывают по емкостям. При заморозке груздей в свежем, не отварном виде высока вероятность отравления.

Грузди – хрустящие и вкусные грибы, которые не теряют своих вкусовых характеристик даже после термической обработки. Благодаря отвариванию, устраняется небольшая горчинка и удаляются возможные токсины и вредные вещества из их мякоти.

На разогретую сковороду выкладывают грибную массу, солят по вкусу и жарят на протяжении 10 минут. Обжаренные плоды перекладывают в кастрюлю. Лук тоже следует обжарить до золотистого цвета, а помидоры – до мягкой консистенции. Овощи выкладывают к грибам, наливают уксус и тушат на слабом огне 30 минут, регулярно помешивая. Горячую смесь перекладывают в подготовленные банки, закатывают и укутывают в теплое одеяло.

Сколько варить грузди: нюансы первичной термической обработки

Жареные или маринованные грузди – настоящий деликатес на столе. Но так как эта разновидность грибов относится к условно-съедобным, весь собранный урожай потребуется предварительно отварить и лишь затем использовать для приготовления блюда. Нюансы термической обработки различаются в зависимости от дальнейшей обработки.

Первый и традиционный этап перед варкой – очистка и промывка. Так как грузди относятся к пластинчатым грибам, то их можно длительно замачивать в прохладной воде.

Справка! Для удаления насекомых из мякоти, в воду для замачивания можно добавить пару столовых ложек поваренной соли.

После замачивания сырье необходимо промыть и с помощью небольшого ножа соскоблить налипший мусор, срезать испорченный места и потемнения мякоти.

После очистки и промывки грузди необходимо вымочить в холодной воде в течение не менее 1,5-2 часов. Такая процедура уберет горький привкус мякоти.