Где должны храниться скоропортящиеся продовольственные товары

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

Сроки годности пищевых продуктов

09.11.2017
Жители городов чаще всего приобретают продукты в крупных супермаркетах. Одной из отличительных черт сетевых магазинов является огромное количество товаров, лежащих на полках. Часто это приводит к тому, что у продуктов истекает срок годности. Его надо проверять.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства, это период, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья. Срок годности начинается с момента окончания технологического процесса по изготовлению продукта, а заканчивается критической датой, после которой свойства продукта претерпевают необратимые изменения.

Срок годности — это время, до которого продукт сохраняет свои параметры: органолептические свойства; физико-химические свойства; допустимое содержание различных биологических веществ; пищевая ценность; максимально допустимое содержание опасных микроорганизмов; соответствие своему функциональному предназначению.

Срок годности прямо связан с условиями хранения продукции. Если они не соблюдаются, то срок годности может снизиться в разы. Срок годности начинается не с того момента, как продукция появилась на прилавках. В него входят и время, которое товар хранился на складе изготовителя, и время его транспортировки до точки реализации, и период его нахождения на складе магазина.

По срокам годности все продукты питания разделяются на три типа. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца.

У молочных продуктов маленький срок годности, не более 36 часов, если речь идет о натуральной молочной продукции. Если в производстве были использованы консерванты, а при упаковке – вакуум, то срок годности увеличивается; охлажденная рыба – не более 24 часов при температуре от 0 до 2 °С; мясная продукция – максимум 48 часов; замороженная рыба – не более 48 часов при температуре от 0 до -2 °С; заправленные салаты – не более 12 часов; пирожные – не более 36 часов; торты – не более 72 часов. сыры – не более 5 суток, если не к вакуумной упаковке; топленое молоко – не более 5 суток; термически обработанный творог – не более 5 суток; вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.

Нескоропортящиеся продуктов – это консервы; сухие смеси, хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье); макаронные изделия; крупы; некоторые овощи; карамель. Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, то срок годности уже сократился в разы. Требования к маркировке по сроку годности установлены ТР ТС 022/2011, его можно найти на его упаковке. Причем, на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».

На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения. При определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку: она не должна быть вскрыта; не должна быть загрязнена; дата изготовления или срок годности должны ясно читаться; если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти ярлык, флаер или буклет со всеми подробностями.

Также нужно щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой.

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем в нормативно-технической документации, в случае если производство продукции не по ГОСТу. При постановке на производство необходимо получение экспертного заключения или санитарно-эпидемиологического о возможности установления сроков годности. Исследования проводятся в начале хранения, на момент окончания срока годности и после с коэффициентом резерва, потому как предполагаемый срок годности должен превышать продолжительность.

Экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептическим свойствам образцов. В подтверждении сроков годности нуждается скоропортящиеся пищевая продукция, продукция изготовленная из нового сырья или по новым технологиям, продукция детского и диетического питания.

Помимо определения срока годности для возможности реализовывать продукцию, оценку производят для увеличения сроков хранения, для сохранения вкуса и презентабельного внешнего вида продукции. Правильно выбранный упаковочный материал и технология упаковывания является залогом востребованности товара, а значит и прибыльности бизнеса в целом.

Срок годности возможно увеличить, если сменить упаковочный материал или применить консерванты, защитные газы, антиокислители, синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Оформляя декларацию соответствия ЕАЭС на продукцию по Решению Коллегии ЕЭК № 293, Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» обязательно вносит информацию о сроках годности и условиях хранения пищевого продукта по нормативной документации изготовителя.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Правильное хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, вызывающие эти заболевания, могут обильно размножаться в продуктах при нарушении температурного режима хранения.

Так, температура хранения молочной продукции, мясных и колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий должна быть от +2+6ºС., температура хранения изделий из рыбы (рыба холодного копчения, солёная рыба, пресервы) должна быть при температуре от 0 до – 8 ºС. На овощи плохо действует естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках.

Основным правилом хранения пищевых продуктов является то, что все продукты хранят в темном месте. Но особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогорают. Это относится и к тем продуктам, в которых много жира- халве, майонезу, шоколаду. Особенно важно знать, соблюдая правила хранения пищевых продуктов, что под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В.

Ошибочно считать, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Многие овощные блюда при хранении с низкой температурой быстро теряют витамин С.

Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 процентов этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа — 40 процентов.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина С на 20-40 процентов.

Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов. Но это срок максимальный, и по возможности его нужно сокращать.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде, но лишь в течение короткого времени, так как из наружных слоев в воду переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.

Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33 процента витамина С, а через 12 часов — 50 процентов. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.

Чтобы подсолнечное масло не стало горьким, лучше всего хранить его не в плотно закупоренной посуде, а в слегка прикрытой. Хорошо всыпать в него немного поваренной соли.

Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.

Можно надолго сохранить лимон свежим, положив его в банку с водой, меняя ее 1-2 раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Песок высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.

Листок промокательной бумаги или несколько зерен риса, положенные в посуду, где хранится соль, защитят ее от воздействия влаги и образования комков. Если же соль все-таки отсыревает, в нее можно добавить 8-10 процентов картофельного крахмала, и тогда она останется сухой при любой влажности воздуха. При этом небольшая доля крахмала не изменит вкуса и цвета соли.

Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.

Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение обрызгать ее водным настоем чешуек репчатого лука.

Свежие помидо ры сохранятся дольше, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Капуста. Лучшие условия для хранения свежей капусты: температура от -1 до +1° С, относительная влажность воздуха 90-98 %.

Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохранятся до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках.

Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнившие листья.

Огурцы . Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.

Лук и чеснок . Лук и чеснок хранят в сухом помещении при комнатной температуре (18-24° С).

Перед закладкой на хранение лук и чеснок сортируют. Влажный загрязненный лук с неподсохшей шейкой просушивают.

Лук и чеснок хранят в венках или вязанках, в корзинах или ящиках емкостью до 20 кг. Можно размещать лук и на стеллажах слоем не более 30 см.

Нельзя держать лук даже непродолжительное время в мешках, кулях или глухих ящиках — так он быстро становится непригодным к употреблению.

У лука и чеснока оставляют так называемую шейку, т. е. засохшие листья длиной около 4 см — это препятствует проникновению в луковицы бактерий. Чтобы лук и чеснок можно было сплести в венки или связать в вязанки, шейку оставляют длиной около 10 см и более, но при этом она обязательно должна быть сухой.

Лук и чеснок не любят резких колебаний температуры и влажности.

Свекла . Самые лучшие условия для длительного хранения свеклы — температура от +4 до —1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %.

Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях. Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на воздухе, предварительно обрезав ботву.

Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Ящики устанавливают друг на друга на подставках на высоте 15-20 см над полом и не придвигают их вплотную к стене.

Морковь . Самые благоприятные условия хранения моркови — постоянная температура воздуха +1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %, ограниченный доступ воздуха к корнеплодам, умеренная вентиляция.

Прежде чем убрать морковь в хранилище, ее просушивают, подержав несколько часов на воздухе. Ботву обрезают вровень с головкой, чтобы уничтожить способные прорастать почки.

Морковь хорошо выдерживает хранение навалом в обычных погребах, подвалах, не промерзающих зимой, в буртах или ямах.

Другие способы хранения .

Яблоки и груши. На доброкачественность сильно влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся также плохо, быстрее перезревают, страдают от потемнения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска.

Не стирайте с плодов восковой налет. Это защита от испарения воды и повреждений микроорганизмами.

Яблоки сохранятся лучше, если сразу после съема их охладить до 9 или 4° С и поместить на постоянное место в хранилище.

Долго сохраняют свежесть яблоки, завернутые в специальную фруктовую тонкую промасленную бумагу. Хорошо также лежат они, если их переложить чистыми древесными опилками или мелкой стружкой.

В домашних условиях яблоки хранят в погребе. Он должен быть сухим, а температура в нем — от 0 до 4° С. Тщательно отобранные яблоки можно уложить в тонкие полиэтиленовые мешочки емкостью до 3 кг, мешочки завязать и подвесить.

Груши хранят так же, как и яблоки.

Картофель. Лучшие условия для хранения картофеля 2-3° С тепла при влажности воздуха 85-90 %. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение; например погреб или подвал, не промерзающие зимой.

По правилам хранения пищевых продуктов, прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе.

Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м.

Для экономии места картофель лучше заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15-20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.

При хранении продуктов в закромах верхний слой клубней запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми чистыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы гигроскопичны и хорошо впитывают излишнюю влагу. Как только укрытие увлажнится, его меняют.

Поверх картофеля можно положить слой свеклы. Это дает хороший эффект.

Будьте внимательны к хранению продуктов, и они не потеряют вкусовые качества и свои полезные свойства!

Содержание полуфабрикатов

Полуфабрикаты для выпечки

Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.

Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.

Творожные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.

Мясные подвергшиеся заморозке полуфабрикаты

• Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
• Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
• Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
• Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
• Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.

Мясные полуфабрикаты, замороженные блоками

• Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
• Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
• Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.

Мясные не подвергшиеся заморозке полуфабрикаты

• Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
• Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
• Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
• Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
• Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
• Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
• Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
• Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
• Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.

Замороженные пельмени

Подвергшиеся заморозке пельмени 1 день содержатся при температуре ниже 5, 3 дня — при температуре ниже -5, 1 месяц — при температуре ниже -10.

Для хранения фарша применяются камеры с температурой от –5 до 5. Замораживание готовых пельменей происходит в устройствах с низкой температурой. Готовые упакованные пельмени содержатся в устройствах при температуре не ниже -10 и не дольше 1 месяца со дня производства. Если холод отсутствует, хранить, готовить и употреблять пельмени запрещено.

Полуфабрикаты из рыбы

Хранить полуфабрикаты из рыбы не стоит, поскольку она содержит много воды и начинает быстро портиться. При необходимости потрошеную и промытую рыбу содержат в холодильных устройствах и шкафах.

• Охлажденная рыба хранится 48 часов от 0 до -2 градусов;
• Подвергшаяся заморозке и глазированная рыбы от 0 до -2 градусов содержатся 24 часа;
• Не замороженная рыба хранится 24 часа от -2 до 2 градусов;
• Порционная рыба в сухарях при 2-6 градусах хранится 12 часов;
• Шашлыки и поджарка содержатся 24 часа от -2 до 2 градусов;
• Котлеты, фарш, блины от -2 до 2 градусов хранятся 12 часов;
• Котлеты и голубцы, подвергшиеся заморозке, содержатся 72 часа от -4 до -6 градусов;
• Рыбные пельмени, подвергшиеся заморозке, от -4 до -6 содержатся 48 часов.

Овощные полуфабрикаты

• Сырой очищенный и сульфитированный картофель хранится 48 часов при 2-6 градусах;
• Белокочанная капуста, редис, редька при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
• Морковь, свекла, репчатый лук содержатся 24 часа при 2-6 градусах;
• Корни петрушки и сельдерея при 2-6 градусах содержатся 24 часа;
• Зелень петрушки и сельдерея хранится 24 часа при 2-6 градусах;
• Зеленый лук, укроп при 2-6 градусах хранятся 18 часов.

Полуфабрикаты из овощей, которые прошли тепловую обработку

• Долго содержать в бочках пюре плодов и ягод стоит при 1-2 градусах, лучше в не отапливаемом, вентилируемом месте по типу подвала с относительным содержанием влаги 70-80%. Пюре в банках содержится при 0-20 градусах;
• Повидло в ящиках хранится до 6 месяцев, в бочках — до 9 месяцев при 0-20 градусах и относительным содержанием влаги 75-80%. Если не соблюдать правила хранения, то повидло может забродить и стать заплесневелым. Тогда его доводят до кипения с сахаром;
• Содержать варенье и джем в банках и бочках стоит: стерилизованное — при 0-20 градусах, не стерилизованное — при 10-20 градусах. При перегреве варенье забродит, а в холоде – засахарится;
• Запеканки из капусты, моркови, картофеля с мясом хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
• Котлеты из капусты, моркови, свеклы и картофеля при 2-6 градусах хранятся 18 часов;
• Шницель из капусты, капустный и морковный фарши хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Соленые огурцы, отварные и очищенные свекла и морковь при 2-6 градусах хранятся 24 часа;
• Белокочанная капуста и нарезанный очищенный картофель хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Квашеная тушеная капуста при 2-6 градусах хранится 72 часа;
• Пассированные лук и морковь хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
• Голубцы-полуфабрикаты с различной начинкой при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
• Картофель, нарезанные очищенные морковь и свекла хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
• Неочищенные овощи при 2-6 градусах хранятся 6 часов.

Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.

Плюсы новых санитарных правил для бизнеса

Новые стандарты СанПиН снижают строгость требований, предъявляемых в отношении небольших заведений, залы которых ограничиваются не более чем 25 посадочными местами. Соответствие данному критерию отныне позволяет обойтись одним туалетом, использовать который вправе как клиенты, так и сотрудники, при этом вход обязательно огораживается от складов и рабочих цехов. Также допускается совместное нахождение кулинарных изделий и сырья в одной камере — при условии, что вся продукция расфасована по контейнерам. Упразднено обязательное наличие в штате отдельного работника, ответственного за функцию уборки санузла, что способствует снижению финансовой нагрузки на предприятия с небольшим товарооборотом.

Еще одним существенным аспектом, затронувшим такие формы бизнеса, как выносная реализация, услуги по доставке и кейтеринг, стало принятие решения об отмене требования об обязательном оформлении декларации соответствия. Кроме того, начиная с 1 января одним из ключевых документов для организаций общепита стала технологическая карта — новые правила определяют необходимость строгого соблюдения производственного цикла, зафиксированного документально, вплоть до соответствия наименований, указываемых в меню.

С целью контроля температурных показателей готовых блюд, поступающих на раздаточную линию, отныне должны использоваться термометры. Установка оборудования также затронула холодильники и складские помещения, в которых предписывается размещение гигрометров и градусников. Предприятиям, специфика работы которых предусматривает взаимодействие с полуфабрикатами, но при этом не имеющим отдельного цеха для обработки, придется отказаться от использования сырья в любом виде — либо позаботиться об изменении функционального предназначения помещений на объекте.

Повышенные требования к сотрудникам

Правила о ежедневном прохождении осмотра на предмет наличия кожных аномалий и патологий, ранее действовавшие только в отношении работников производственных участков, теперь распространяются на весь персонал, так или иначе контактирующий с продуктами питания. Обязательным условием стало предупреждение клиентов заведения о присутствии в рецептуре ингредиентов, способных спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому администраторы и официанты должны четко знать состав каждого блюда.

Для чего нужен гигиенический журнал

Стандартная форма учета, образец которой представлен в приложении к СанПиНу, необходима для фиксации результатов ежедневных осмотров и опросов, а также для подтверждения допуска ответственным медицинским работником либо лицом, выполняющим его функции.

Где должны храниться скоропортящиеся продовольственные товары

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Санитарно-эпидемиологическая оценка
обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

Дата введения 2004-06-20

1. РАЗРАБОТАНЫ: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А.Тутельян, A.К.Батурин, С.А.Шевелева, Н.Р.Ефимочкина, И.Б.Куваева, С.А.Хотимченко, И.Я.Конь, B.Б.Спиричев, С.Н.Кулакова, Л.Н.Шатнюк, В.В.Бессонов, В.М.Коденцова), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И.Петухов, И.В.Свяховская, В.Н.Брагина), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А.Иванов, Н.С.Кривопалова), Центром Госсанэпиднадзора в г.Санкт-Петербурге (Г.А.Дмитриева), ЦНИИ эпидемиологии (С.Ш.Рожнова).

Методические указания подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.Москве, в Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2004 г. и введены в действие с 20 июня 2004 г.

3. ВВОДЯТСЯ ВЗАМЕН МУК 4.2.727-99 “Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов”, утвержденных и введенных в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.01.99.

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания предназначены для органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее – госсанэпидслужбы России), а также для других организаций, аккредитованных в установленном порядке на право проведения исследований, испытаний пищевых продуктов; для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, обращения пищевых продуктов и разработки нормативной и технической документации.

1.2. Настоящие методические указания устанавливают порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

2. Нормативные ссылки

2.11. СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”.

2.12. ГН 2.3.3.972-00 “Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами”.

3. Общие положения

3.1. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.

3.2. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания.

3.3. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся уполномоченными органами и учреждениями госсанэпидслужбы России и научно-исследовательскими институтами Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке.

3.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых в соответствии с нормативными документами (Технические Регламенты, ГОСТы и ГОСТ Р), проводится на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими учреждениями с участием уполномоченных учреждений госсанэпидслужбы России и НИИ Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке, с последующим оформлением санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию конкретных изготовителей по месту нахождения предприятия-изготовителя.

3.5. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, диетического (лечебного и профилактического) питания, в т.ч. консервированных, продуктов, полученных из генетически модифицированных источников пищи, выдает федеральный уполномоченный орган госсанэпидслужбы России. На другие виды продукции заключения о возможности установления сроков годности выдают органы и учреждения госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации по месту расположения предприятий-изготовителей.

3.6. При внесении изменений в нормативную и/или техническую документацию на продукцию, не касающихся изменения рецептур, технологии производства, условий хранения и сроков годности продукции, проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы ранее установленных сроков годности этой продукции не требуется.

3.7. Данные методические указания не устанавливают порядок санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности бутилированных и минеральных вод, бактериальных заквасок, стартовых культур, биологически активных добавок к пище, ферментных препаратов для пищевой промышленности.

3.8. Допускается не проводить санитарно-эпидемиологические исследования по обоснованию сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и технической документации, если их сроки годности не превышают установленных для аналогичных видов продуктов, предусмотренных прилож.1 Санитарных правил “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” (п.2.7).

3.9. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования установления сроков годности проводятся в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

3.10. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности которой проведена при согласовании нормативной или технической документации в установленном порядке, исследования проводятся по следующей схеме – одной партии продукции не менее 3 раз в течение установленного срока годности – в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва.

4. Методологические принципы санитарно-эпидемиологических исследований
для обоснования сроков годности пищевых продуктов

4.1. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.

4.2. Сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва.

4.2.1. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет:

– при сроках годности до 7 суток включительно – 1,5;

– при сроках годности до 30 суток включительно – 1,3;

– при сроках годности свыше 30 суток – 1,2.

4.2.2. Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15.

4.2.3. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), для лечебного и профилактического питания – 2.

4.2.4. Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), продуктов для лечебного и профилактического питания – 1,5.

4.3. Принцип аггравации (повышения) температур хранения.

Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций.

Кроме выявления микробиологической нестабильности скоропортящихся продуктов, данный принцип используется для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента.

4.3.1. Проведение контрольных испытаний при температуре, превышающей предусмотренную нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной), необходимо для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже 80 °С, и/или вырабатывались с использованием ручных операций. Например, для охлажденных продуктов, которые должны храниться при температуре (4±2) °С, проводят исследования также при температуре (9±1) °С; для замороженных продуктов – при минус (18±1) °С и минус (12±1) °С.

4.3.2. При повышенной (аггравированной) температуре проводятся испытания одной из трех подлежащих исследованиям партии пищевой продукции.

4.3.3. Продукты, содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше 80 °С, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированные продукты исследуются без применения контрольных испытаний при повышенной температуре.

4.4. Для ряда пищевых продуктов (например, растительные масла) допускается обоснование установления временных сроков годности на основании утвержденных экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных в установленном порядке лабораториях и учреждениях, имеющих право на проведение указанных исследований, при параллельном проведении испытаний в учреждениях госсанэпидслужбы по месту нахождения предприятия-изготовителя.

Установление сроков годности растительных масел проводится по “Методическим указаниям по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел”, утвержденных заместителем главного государственного санитарного врача РФ N 1100/2261-98-115 от 23.09.98.

4.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности консервированных продуктов осуществляется на основании представленных изготовителем разработанных и научно обоснованных режимов стерилизации, а также результатов предварительных испытаний по установлению предполагаемых сроков годности.

5. Организация санитарно-эпидемиологических исследований
по оценке обоснования сроков годности пищевых продуктов

5.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет следующие документы:

– технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт;

– нормативные и/или технические документы или их проекты и технологические инструкции (регламенты), рецептуры, разработанные и подготовленные к согласованию в установленном порядке;

– подтверждение (согласие) разработчика нормативной или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации;

– результаты санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности;

– санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии предприятия требованиям соответствующих санитарных правил;

– санитарно-эпидемиологические заключения на используемые сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочные материалы, которые могут влиять на сроки годности конечного продукта, или заверенные в установленном порядке копии этих документов.

5.2. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся в соответствии с программами испытаний, которые разрабатываются уполномоченными учреждениями (по п.3.3) на основании экспертизы документации на конкретный вид (группу) пищевой продукции по п.5.1 и в соответствии с прилож.1 (периодичность контроля) и 2 (перечень определяемых показателей) настоящих методических указаний.

5.3. Программа испытаний должна содержать.

5.3.1. Перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов:

– санитарно-микробиологические (обязательные показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, показатели, характеризующие стабильность продукта в хранении);

– санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с учетом состава продукта, его физико-химических параметров, условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов);

– показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.

5.3.2. Методы определения контролируемых показателей (в соответствии с прилож.3).

5.3.3. Календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции. При разработке программы допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе санитарно-эпидемиологических исследований результаты распространяются на всю группу продукции.

5.3.4. Схема проведения исследований (периодичность, количество контрольных точек).

5.3.5. Количество проб продукции, необходимое для проведения всех запланированных по длительности исследований во всех контрольных точках (определяется в соответствии с п.п.5.3.1 и 5.3.4).

Один экземпляр программы передается в учреждение, проводящее испытания, другой – заказчику.

6. Отбор проб и периодичность исследований

6.1. Для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в соответствии с программой испытаний по п.5.3.

Как правильно хранить продукты в холодильнике

На кухне большинства россиян находится один холодильник. Как разместить на его полках продукты, чтобы они оставались безопасными и вкусными? Роскачество рассказывает о простых правилах, которые помогут организовать правильное хранение.

Если в ресторанах и продуктовых магазинах холодильников много и разные продукты хранятся раздельно, то в домашнем холодильнике на полках теснятся самые разные продукты. Рассказываем, как организовать систему хранения и не пожертвовать качеством и вкусом вашей еды.

1. Продукты с запахом должны храниться на отдельных полках. Такое предписание содержится в СанПиН 2.3.2.1324-03 (правда, это относится к хранению продуктов в местах общественного питания или торговых сетях). Как примеры продукции, имеющей специфический запах, в нормативе перечисляются рыба и специи. Продукты, которые способны быстрее всего впитывать запахи, – это сливочное масло, сыр, яйца.
2. Храните продукты в упаковках или под закрытыми крышками. Во-первых, так одни продукты не будут пахнуть другими. Во-вторых, в случае порчи споры плесени не будут разлетаться по холодильнику. Закрывайте емкости, а если продукт в распечатанной упаковке или на тарелке, заворачивайте в фольгу.
3. Не храните готовые продукты рядом с сырым мясом. В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая еда не должна храниться вместе с сырым мясом и полуфабрикатами. Норматив предписывает отделять сырые продукты от кулинарно обработанных. В идеале их нужно хранить (желательно не дольше суток) в разных холодильниках, но если разных холодильников у вас нет, то хотя бы на разных полках.
4. Не размещайте скоропортящиеся продукты на дверце холодильника. На ней температура чуть выше, а значит, творог, творожную массу и охлажденное мясо лучше поместить глубже. Кстати, охлажденное мясо не стоит хранить в морозильной камере, потому что оно становится менее сочным.
5. Перекладывайте продукты из консервных банок (после их вскрытия) в отдельную посуду. Так вы сможете избежать появления металлического привкуса. Все содержимое консервной банки (включая саму банку) после ее вскрытия вступает в реакцию с кислородом, запускается процесс окисления. Именно поэтому рекомендуется использовать для хранения посуду из стекла, керамики, эмалированную или из нержавеющей стали.

Как хранить молочные продукты

Руководитель лаборатории технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности

– Любые молочные продукты впитывают запахи, хотя бы поэтому нужно хранить их отдельно и в закрытом виде. Сметану плотно закрывать крышкой, а молоко, если оно было в пакете, нужно перелить в банку с крышкой и употребить в течение 48 часов. Сейчас молоко проходит такую термическую обработку при производстве (ультрапастеризацию), что портится иначе, чем мы привыкли наблюдать. Как только вы открыли коробку, как только в нее попал воздух – в молоке уже запускаются процессы порчи. Они необязательно проявятся в виде прокисания, так что вы даже можете не заметить, когда оно испортится.

В связи с этим рекомендация: не стоит хранить рядом с молоком фрукты и овощи. Если они начнут загнивать, в воздухе могут оказаться споры плесени, которые осядут в молочных продуктах и ускорят нежелательные процессы.

Разумеется, рядом и с молочными, и с любыми другими скоропортящимися и долгохранящимися продуктами не должно храниться сырое мясо – для него должен быть отдельный отсек. Не случайно же для мяса используют отдельные разделочные доски и ножи? Причина в том, что микробы очень трудно потом устранить до конца.

Говоря о хранении яиц, я бы рекомендовала хранить их в закрытой упаковке, а перед употреблением обязательно мыть. Дело в том, что яйца могут быть переносчиками сальмонеллы, заразиться которой проще, чем кажется: например, если вы дотронетесь до яйца, а потом до еды. И еще совет: яйца, на которых видны трещинки, нужно использовать сразу – скорее всего, в них уже занесены микробы, отчего они начнут быстро портиться.

– Для хранения разных продуктов могут рекомендоваться разные температурные режимы. Сейчас существуют холодильники, в которых можно настраивать разную температуру для разных отсеков. Но если мы говорим о простом холодильнике, где самые разные продукты теснятся на пяти полках, то и для увеличения срока хранения, и для сохранения вкуса, и для экономии пространства я рекомендую пользоваться специальными пищевыми пластиковыми контейнерами с вакуумной крышкой или пакетами с замком Zip-Lock (продаются в хозяйственных магазинах).

Хранить еду в обычной кастрюле попросту неудобно – это занимает место и в холодильнике, и в самой кастрюле, которая может вам срочно понадобиться. В зип-локах удобно хранить мясо, остатки полуфабрикатов, нарезанные фрукты и овощи, колбасу и так далее. Благодаря ограниченному доступу кислорода продукты в них могут дольше не портиться. В морозилке также лучше соблюдать зонирование – отдельно хранить замороженные мясо и рыбу, отдельно полуфабрикаты, отдельно ягоды. Если нет специальных пакетов и контейнеров, заверните продукты в обычные пакеты.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.

Согласно разделу 2 ГОСТа Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» установлены термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях. Исходя из данного раздела настоящего стандарта следует, что мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее, мясной продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:

– мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:

– СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – СП 2.3.6.1066-01);
– СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (далее – СанПиН 2.3.2.1324-03);

-Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее -ТР ТС 021/2011);

– Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.

Согласно ст.14.4 КоАП РФ за продажу товаров, не соответствующих образцам по качеству и не соответствующих требованиям нормативных правовых актов, – влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей; на должностных лиц – от трех тысяч до десяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на юридических лиц – от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей.

Некоторые категории обязательно конкретизируются за счет специфики по позициям. Для этого используются ТУ и ГОСТ. Каждый субъект рынка обязан должным образом соблюдать существующие требования, определяющие правила товарного соседства продуктов в магазине, общепите, при организации транспортировки и хранения. Контролирующим органом, выявляющим и пресекающим возможные нарушения в данной сфере, является Роспотребнадзор.