Виды прожарки мяса

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Степени прожарки стейков из говядины, свинины: 7 видов

Не все любители мяса могут похвастаться умением хорошо его готовить. Определенные трудности возникают при приготовлении мясного стейка. Толщина края, место отруба, достаточное количество жира и состав маринада влияют на вкус готового блюда, однако определяющую роль играет степень прожарки.

В статье разберемся, как влияет прожарка на вкус стейка, рассмотрим все известные степени прожарки, и дадим рекомендации по превращению мяса в сочный и аппетитный стейк.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

2 Rare

Русское название: «с кровью»

Следующий вид прожарки стейков тоже приходится далеко не всем по вкусу, однако его заказывают уже намного чаще, чем вышестоящие Extra Rare. Мясо прожарки Rare снаружи выглядит приготовленным — у него достаточно выразительная коричневая корочка, однако внутри оно многим покажется сырым. Ведь из него обильно вытекает кровавый сок.

Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.

Способ приготовления:

Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Хитро

Заехал я как-то после работы к товарищу-животноводу за мясом. Держит свиней. Не только держит, а и, понятное дело, режет и даже разделывает иногда.
Сколько я его не уговаривал создать ютуб канал “Палач -ТВ”, он ни в какую. Я грю, – “Костя, ты виртуоз своего дела, почему ты не хочешь поделиться секретами мастерства, будешь известен и популярен”!
А он -” ты не понимаешь, каждый раз после казни животного я не сплю, мне плохо физически, я скоро стану или алкоголиком или веганом”
Причем весь этот монолог произносил человек с лютым рыком Джигурды, в заляпанной кровищей фартуке, на фоне освежёванной туши.
У Ильфа и Петрова был ” голубой воришка”, который крал и ему было стыдно, а Костян, вот такой вот мясник, с тонкой душевной организацией. Очень любит средневековую лютневую музыку, фильмы Тарковского, классическую литературу.

Стейк в су-виде

Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.

Су-вид Anova Nano (AN-400)

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).

Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Стационарный су-вид Kitfort KT-2021

Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.

По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.

В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.

Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).

Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».

Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.

СпецпроектыКак понять, что вам принесли идеальный стейк

Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.

Для начала немного науки. Есть такое понятие, как реакция Майяра — цепочка химических процессов, происходящих с белками и сахарами, как правило, при нагревании. Румяная поверхность свежеиспеченного хлеба или коричневая хрустящая корочка на стейке — вот характерные примеры реакции Майяра. Именно ее наше небо воспринимает как вкус приготовленной еды, значительная часть того, что мы вообще описываем абстрактным понятием «вкусно». Поэтому от коричневой, зажаристой корочки у стейка никуда не деться, без нее мы просто не ощутим того, что привыкли называть вкусом и ароматом готового мяса.

Стейк без румяной корочки — не стейк. Именно в корочке сконцентрировано то хитросплетение химических веществ, которое наше небо воспринимает как вкус приготовленной еды, то, что мы описываем абстрактным понятием «вкусно». Как именно шеф добьется появления корочки — на гриле, на сковороде или в печи — не важно. Главное, чтобы корочка была, чтобы стейк был горячим и распространял вокруг себя восхитительный аромат жареного мяса.

Стейк шатобриан — это центральная часть вырезки целиком, цилиндрический кусок мяса размером примерно 8–10 на 12–15 сантиметров

Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.

Вкус стейка не в последнюю очередь зависит от содержащегося в нем жира. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир этот, чтобы передать вам максимум своего вкуса, должен быть горячим. Поэтому, получив от официанта ваш стейк, не медлите, ешьте его горячим, чтобы по-настоящему насладиться вкусом мяса. Именно поэтому даже небольшие стейки в ресторанах приносят на больших, массивных, непременно подогретых тарелках — чтобы эти тарелки поддерживали температуру лежащего на них мяса.

Стейк рибай состоит из трех разных мышц с разной мягкостью и плотностью, которые в готовом виде будут обладать разным вкусом

В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.

Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.

В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка. Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.

Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.

Вкус жареного мяса и так идеален, его не надо улучшать всевозможными ухищрениями. Задача повара — по сути, лишь обеспечить верную прожарку. Делать это можно по-разному. Кто-то доготавливает стейк в духовке, кто-то сначала долго отогревает его в тепле, а затем лишь слегка обжаривает на гриле. Немало шефов любят технологию сувид, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. И любой уважающий себя шеф не отдаст вам стейк сразу с огня — он даст ему отдохнуть, полежать несколько минут в тепле, чтобы содержащийся в стейке сок равномерно распространился по его объему, сделав мясо максимально нежным и насыщенным вкусом.

Если захотите сделать стейк дома — на упаковке «Мираторга» даны основные комментарии по тому, как лучше всего готовить этот отруб

‘‘ Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и вряд ли в них кто-то когда-то победит

В хорошем ресторане вам непременно подадут стейковый нож — более массивный, чем обычный столовый, с зубчатым лезвием, позволяющим легче резать мясо. Однако при использовании зазубренного ножа нужно быть уверенным в его качестве и остроте. Иначе он будет пилить мясо и вместо красивых кусочков у вас на тарелке будет неаппетитная рваная масса в лужице из вытекающего сока. Если вы сами готовите стейк дома и у вас нет такого, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой — результат будет лучше. Впрочем, иногда стейк приносят уже нарезанным на порционные куски — так его удобнее есть, а шефу легче похвастаться идеальной прожаркой. Стейк в таком случае должен быть порезан поперек волокон. Особенно это важно в случае альтернативных стейков — так их гораздо легче есть.

В хорошем ресторане вам подадут стейковый нож — он массивнее обычного столового, с зубчатым лезвием, чтобы было легче резать мясо. Если вы сами готовите стейк дома и у вас нет такого, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой. Иногда стейк приносят уже нарезанным на порционные куски — так его удобнее есть, а шефу легче похвастаться идеальной прожаркой. Стейк в таком случае должен быть порезан поперек волокон.

Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.

С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!

Кто-то скажет, что, кроме соли и перца, к стейку нельзя подавать ничего. Не будем столь радикальны: если хотите соус — закажите. Главное, чтобы он был не слишком ярким и мощным, чтобы не перебить вкус мяса (то есть кетчуп и майонез не подойдут). Классический мясной соус — это мясной бульон и красное вино, уваренные с солью и приправами. Есть любители сливочного соуса с травами, грибами; кто-то считает, что с мясом идеально сочетается зеленый перец — неспелые горошины черного перца. Что насчет гарнира? Мы рекомендуем овощи. Так ваш обед будет не слишком насыщен калориями, вкус и сочность овощей отлично сочетаются с мясом, да и диетологи считают такое сочетание — белки и жиры в мясе плюс клетчатка, углеводы и витамины в овощах — оптимальным. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!

Один из самых простых и любимых шефами соусов — это сок самого стейка, выделившийся при жарке, приправленный маслом, специями, мясным бульоном и вином

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

– самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк). – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
• Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус. – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон. – плотный и сочный кусок из центральной части шеи. – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
• Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины. – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Существует 7 базовых уровней готовности стейков. Они отличаются друг от друга температурой, наличием крови и сока внутри куска, структурой волокон и, соответственно, вкусом.

По сути, любое мясо можно поджарить до определенной степени, в международной кулинарии принята единая терминология, обозначающая степени прожарки именно говядины:

1. Raw – сырой стейк, используется в блюдах типа карпаччо.
2. Blue/Extra rare – одна из разновидностей прожарки говядины, готовится около двух минут на сильном огне. Мякоть даже не успевает прогреться внутри, но сверху образуется привлекательная хрустящая корочка. После жарки блюдо может еще некоторое время томиться в фольге.
3. Rare – стейк этого вида лучше прожарен в сравнении с другими, но в разрезанном куске видно, как сочится кровь. Вкус специфический, на любителя. Жарка длится не больше 6 минут.
4. Medium rare – самая распространенная степень прожарки телятины. Она считается слабой, на каждую сторону тратится не более 5 минут, но кровянистая жидкость из волокон не выделяется. Корочка плотная и приятная. Кусочек прогревается насквозь на 55-57 градусов. Считается, что именно этот уровень готовности позволяет раскрыть весь вкус говядины, свинины или другого мяса.
5. Medium – классика готовки – мясо средней прожарки, это лучший стейк. Он не сырой, кровь не проступает, но мякоть розовая и нежная, при нажатии выделяет сок. Корочка красивая и хрустящая. Мясо постоянно переворачивается в течение 15-минутной жарки, прогревается до 63 градусов. Блюдо пользуется популярностью у завсегдатаев ресторанов, его чаще других покупают в мясных павильонах.
6. Medium Well – уровень прожарки, при котором сочность – не основной приоритет. Говядина 20 минут поддается термической обработке при температуре 68 градусов. Лакомство полностью готовое без кровяных капель и сырых волокон.
7. Well Done – седьмая ступень готовности, стейки получаются серые внутри и самые темные снаружи — коричневые. Мясо после 30 минут готовки на раскаленной сковороде прогревается внутри до 73 градусов. Его можно назвать сухим и жестковатым, но есть немало любителей запеченного лакомства, которые заказывают блюдо в кафе и ресторанах, готовят его дома.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

• он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
• он должен быть толщиной не менее 3 см;
• у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца.

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Мясорыбоедение сверх меры – тоже неполезная пищевая привычка. Растительная пища – такая же важная часть пищевого рациона человека, как и животная пища. Так уж вышло, что эти два “кита” пищевого рациона даже по витаминам отличаются: в растениях – одни, в животных – другие. А человеку нужны все они. Посему те, кто создаёт в своём рационе дисбаланс в пользу мяса/рыбы/птицы, тоже не должны пренебрегать достижениями фармакологии и компенсировать недостачу “растительных” нутриентов.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

• при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
• при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
• если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
• полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.