Мягкая пшеница: отличия от твердой пшеницы, ГОСТ

Мягкая пшеница: отличия от твердой пшеницы, ГОСТ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 67.060
ОКП 97 1950

Дата введения 2007-07-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН группой специалистов Центра новой технологии ВНИИЗ и Министерства сельского хозяйства России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 8, 2007 год, ИУС N 3, 2011 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для использования в продовольственных и технических целях.

Термины, применяемые в стандарте, и их определения – по ГОСТ 27186.

Требования, обеспечивающие безопасность пшеницы, изложены в 4.1, 4.4 и 5.4.

2 Нормативные ссылки

3 Типы и подтипы

3.1 Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами, и подтипы – по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету), указанным в таблице 1.

3.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в таблице 1, определяют как “смесь типов” с указанием состава в процентах.

3.3 Пшеницу всех подтипов I-IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

3.4 Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или “обесцвеченная” с указанием номера типа и подтипа.

Таблица 1

Номер и наименование типа

Примерный перечень сортов, характеризующих тип

Содержание зерен пшеницы других типов, %, не более

I – мягкая яровая краснозерная

Алтайская 81

Воронежская 10

Курганская 1

Омская 9

Саратовская 29

Московская 35

Иртышанка 10

Люба

Симбирка

Тулунская 12

Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок

II – твердая яровая

Алмаз

Безенчукская 139

Оренбургская 2

Оренбургская 10

Светлана

Харьковская 3

Харьковская 46

Темно-янтарный. Допускается наличие обесцвеченных и мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-янтарный. Допускается наличие обесцвеченных и мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

III – мягкая яровая белозерная

Новосибирская 67

Саратовская 42

Саратовская 46

Саратовская 55

IV – мягкая озимая краснозерная

Безостая 1

Донская безостая

Мироновская 808

Обрий

Волгоградская 84

Тарасовская 29

Тарасовская 87

Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок

V – мягкая озимая белозерная

VI – твердая озимая

Бахт

Кораллодесский

Мугань

Мирбаширская 50

Парус

4 Технические требования

4.1 Пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными:

в таблице 2 для мягкой пшеницы,

в таблице 3 для твердой пшеницы.

Таблица 2

Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса

I и IV типы, 1-2 подтипы; III тип, 1 подтип и V тип. Сорта пшеницы, включенные в список “сильных”

I, III, IV типы, 1-3 подтипы и V тип.
Сорта пшеницы, включенные в списки “сильных” или “ценных по качеству”

I, III, IV типы, все подтипы; V тип и смеси типов

В здоровом, негреющемся состоянии

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвеченности

Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, %, на сухое вещество, не менее*

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, единицы прибора ИДК, не ниже:

Число падения, с, не менее

Стекловидность, %, не менее

Натура, г/л, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Сорная примесь, %, не более:

в числе минеральной примеси:

трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха)

в числе вредной примеси:

спорынья и головня

семена горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по совокупности)

семена вязеля разноцветного

семена гелиотропа опушенноплодного

семена триходесмы седой

Головневые, мараные, синегузочные зерна, %, не более

Зерновая примесь, %, не более

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

* Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы.

** При переработке в макаронную муку или манную крупу – не более 0,2%.

Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы класса

II тип, 1-й и 2-й подтипы; VI тип

Допускается смесь типов

Зерна пшеницы других типов, %, не более

в том числе белозерной пшеницы

В здоровом, негреющемся состоянии

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвеченности

Допускается любая степень обесцвеченности

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, % на сухое вещество, не менее*

Массовая доля сырой клейковины, %,не менее

Качество сырой клейковины не ниже II группы, единицы прибора ИДК

Число падения, с, не менее

Стекловидность, %, не менее

Натура, г/л, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Сорная примесь, %, не более

в числе минеральной примеси:

в числе вредной примеси:

спорынья и головня

семена горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по совокупности)

семена вязеля разноцветного

семена гелиотропа опушенноплодного

семена триходесмы седой

Головневые зерна, %, не более

Зерновая примесь, %, не более

Зерна ржи, ячменя (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более

В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

* Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы.

Примечание – Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го и 5-го классов по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, относят к 4-му и 5-му классам с добавлением слова “крупяная”.

4.3 Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

4.3.1 К основному зерну относят:

целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;

50% массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

4.3.2 К сорной примеси относят:

весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;

остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;

органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;

семена всех дикорастущих растений;

испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

фузариозные зерна;

вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;

в пшенице 1-4-го классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.

4.3.3 К зерновой примеси относят:

зерна пшеницы:

50% массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50% массы таких зерен относят к основному зерну);

давленые;

щуплые;

проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

морозобойные;

поврежденные – зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

раздутые при сушке;

зеленые;

в пшенице 1-4-го классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

4.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов и вредных примесей в пшенице не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1], а также ветеринарно-санитарными нормами качества кормов и кормовых добавок.

4.5 Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблицах 2 и 3 по наихудшему значению одного из показателей.

4.6 Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса – на фуражные и технические цели.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 13586.3.

5.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15% массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.

5.3 Твердую пшеницу 2-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины.

5.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей и зараженности пшеницы осуществляют в соответствии с установленным порядком.

6 Методы контроля

6.2 Определение запаха, цвета и обесцвеченности – по ГОСТ 10967.

6.3 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 13586.5.

6.4 Определение массовой доли белка – по ГОСТ 10846.

6.5 Определение сорной и зерновой примесей – по ГОСТ 30483.

6.6 Определение зараженности вредителями – по ГОСТ 13586.4.

6.7 Определение типового состава – по ГОСТ 10940.

6.8 Определение натуры – по ГОСТ 10840.

6.9 Определение стекловидности – по ГОСТ 10987.

6.10 Определение массовой доли и качества клейковины – по ГОСТ 13586.1.

6.11 Определение числа падения – по ГОСТ 27676.

6.12 Определение пестицидов – по ГОСТ 13496.20.

6.13 Определение ртути – по ГОСТ 26927.

6.14 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930.

6.15 Определение свинца – по ГОСТ 26932.

6.16 Определение кадмия – по ГОСТ 26933.

6.17 Определение фузариозных зерен – по ГОСТ Р 51916.

6.19 Определение радионуклидов (цезия-137, стронция-90) – по [4].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

7.2 При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы, указанные в таблице 4.

Таблица 4

О вопросах качества и стандартизации пшеницы

Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 27.07.2016 взамен утратившего силу ГОСТ 9353-90 был принят межгосударственный стандарт «Пшеница. Технические условия».

На первый взгляд, межгосударственный ГОСТ 9353-2016 практически повторяет российский ГОСТ Р 52554-2006. Отличия его от ГОСТ Р 52554-2006 состоят в том, что:

– в разделе 2 «Нормативные ссылки» расширен перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна;

– из таблицы 1 убран перечень сортов, характеризующих тип;

– из таблицы 2 убрано из показателя «типовой состав» указание на сорта пшеницы, включенные в список сильных или ценных по качеству;

– в таблице 2 показатель «массовая доля влаги» изменен на «влажность», что соответствует терминологии, приведенной в ГОСТ 13586.5 на метод определения влажности;

– качество клейковины, ед. ИДК – было: 45–75 (I группа); 20–100 (II группа). Изменилось на: 43–77; 18–102 (в соответствии с ГОСТ Р 54478-2011 на метод определения клейковины);

– увеличено значение показателя «трудноотделимая примесь» – было: в 1–4-м классах – 1 %; в 5-м классе – не нормируется. Стало: в 1–2-м классах – 2 %; в 3–5-м классах – в пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси. По всей видимости, это связано с наличием на рынке более совершенного зерноочистительного оборудования.

Более радикальные отличия состоят в том, что из технических требований на пшеницу убрали все показатели безопасности, поскольку они нормируются в техническом регламенте ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а именно: из состава сорной примеси исключены нормы содержания вредной примеси; исключены фузариозные и головневые зёрна, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.

Кроме того, в ГОСТ 9353-2016 сделана ссылка на то, что состав вредной примеси установлен в ТР ТС 015/2011. Но беда в том, что технический регламент 015/2011 изобилует неточностями, ошибками. Например, в нём отсутствует норма общего содержания вредной примеси (не более 0,2 % в ГОСТ Р 52554) и приведены нормы только на отдельные фракции вредной примеси, а в составе вредной примеси из 10 наименований отсутствуют 5: головня, плевел опьяняющий, угрица, термопсис ланцетный, софора лисохвостная. Получается, что при фактическом присутствии в пробе этих видов вредной примеси их содержание ничем не ограничено и может доходить до норм общего содержания сорной примеси – от 2 до 5 %.

Но самая главная особенность ГОСТ 9353-2016 указана в разделе 1 «Область применения»: «настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы», и не предусматривается целевого назначения для отдельных классов зерна пшеницы.

Поэтому задолго до принятия ГОСТ 9353-2016 в различных СМИ появилась рассчитанная на широкие слои населения дезинформация о разработке нового проекта ГОСТа, разрешающего кормить население фуражным зерном. Учитывая, что в России хлеб всегда был стратегическим товаром исключительной социальной важности, данные заявления получили большой резонанс в обществе. Прошли бурные дискуссии, осуждающие принятие нового стандарта на пшеницу, с участием представителей Российского союза пекарей, Российского зернового союза, специалистов Всероссийского НИИ хлебопекарной промышленности, Росстандарта, и даже проводилось его обсуждение в Госдуме. Ведь качеством вырабатываемого хлеба и так мало кто доволен, а что же будет теперь?

Сейчас СМИ часто ностальгируют по старым временам, когда хлеб был пышный и душистый. Для полноты картины сделаем экскурс в историю стандартизации пшеницы: может быть, именно в «хороших» стандартах на пшеницу был ключ к успеху советского каравая?

Первым стандартом на пшеницу в СССР был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», вступивший в силу 10.07.1934 и действовавший до 01.07.1986. В нём было указано: «Настоящий стандарт распространяется на пшеницу продовольственную, заготовляемую Государственной заготовительной системой. Под продовольственной пшеницей понимается зерновой продукт, содержащий всяких зерен пшеницы не менее 85 % от массы всего зерна вместе с примесями». Далее в стандарте шла только характеристика типов и подтипов с нормами по стекловидности, а в технических условиях нормировались только: влажность, сорная и зерновая примеси, запах, зараженность, отсутствие самосогревания. ВСЁ. Никакой клейковины, числа падения! Следующие два стандарта вступили в силу 01.06.1968 и действовали до 01.07.1986: это ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая» с классификацией в зависимости от содержания клейковины на три класса и ГОСТ 9354 «Пшеница сильная», где нормировалась клейковина – не менее 28 % качеством I группа.

Более развернутая классификация пшеницы впервые была приведена только в 1986 году с началом действия ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия». Этот стандарт вобрал в себя классификацию как твердой, так и мягкой пшеницы (в каждой по четыре класса) с нижним нормируемым пределом количества клейковины 23 % для 3-го класса мягкой пшеницы. Никаких комментариев по целевому использованию этих классов пшеницы не приводилось, но в пункте 2.5 ГОСТ 9353-85 было указано: «Пшеница, поставляемая на кормовые цели и для выработки комбикормов, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6», а именно – по запаху, состоянию, влажности, сорной и зерновой примесям, зараженности и вредной примеси. 01.06.1997 начал действовать ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках», в котором для мягкой пшеницы было приведено уже шесть классов, появились высший и 4-й классы, соответственно, с нормой содержания клейковины не менее 36 % и 18 %. Впервые был включен показатель «число падения», наряду с клейковиной, характеризующий хлебопекарные свойства пшеницы. И только в этом стандарте (в 1997 году!) впервые было указано назначение пшеницы в качестве продовольственной и непродовольственной (пункт 2.2.1) в зависимости от ее качества.

В 2006 году был введен в действие российский стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», из которого был исключен высший класс с содержанием клейковины 36 %, поскольку такой пшеницы в России к этому времени практически уже не производилось. Из стандарта были исключены также базисные и ограничительные кондиции, которые потеряли актуальность в условиях рыночной экономики. В 2010 году был введен в действие ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия», в котором приведено деление на три класса, в зависимости от содержания протеина, золы, клетчатки. Одновременно область применения пшеницы в ГОСТ Р 52554 была изменена: 5-й класс стал предназначаться только для технических целей.

Но качество хлеба почему-то всё равно стало ухудшаться. Появилось большое количество мини-пекарен, которые составили серьезную конкуренцию бывшим государственным хлебозаводам с большой производительностью и менее гибкими технологическими схемами. Начался бум с использованием всевозможных улучшителей в производстве хлеба, применением ускоренных технологий – с уменьшением времени брожения с 2 часов до 30 минут. Где уж в таких условиях набраться хлебу аромата и вкуса! В условиях рыночной экономики главным становится получение прибыли, зачастую за счет снижения стоимости сырья. Поэтому большим спросом стала пользоваться мука, вырабатываемая на мини-мельницах из низкокачественного зерна.

Читайте также:  Каша из красной чечевицы: простые рецепты. Как готовить в мультиварке и варить вкусную кашу в кастрюле?

Сказались ли ужесточения в требованиях стандартов на качестве выращенной пшеницы? Статистика говорит об обратном. В 1986 году доля сильной пшеницы составила 26,5 % от собранного урожая по РСФСР (в Северо-Кавказском районе – 49,2 %), объем зерна с клейковиной менее 23 % составлял менее 40 %, а в 2004 году увеличился до 72,2 % от валового сбора пшеницы. С 1999 года и по настоящее время происходит постепенное увеличение производства зерна пшеницы, но одновременно увеличивается и доля зерна 4-го класса в общем производстве за счет снижения количества клейковины, при практическом отсутствии зерна 1-го и 2-го классов.

В 2008–2009 годах Россия вошла в пятерку мировых лидеров по экспорту зерна, но качество зерна продолжало падать. Это связано с ориентированием производства зерна в основном 4-го класса на последующую отгрузку на экспорт в соответствии с требованиями импортирующих стран. В частности, основной импортер – Египет – предъявляет требования к содержанию протеина не менее 11,9–12,0 % (а в 2016–2017 годах 10,7–14,8 % со средневзвешенным значением 12,2 %), без норм на количество клейковины. Таким требованиям вполне удовлетворяют партии пшеницы 4-го класса, а затраты на ее производство значительно меньше, чем для 3-го класса. Так, по мониторингу 2015 года средневзвешенные данные по протеину для 4-го класса пшеницы составили: в Ставропольском крае – 12,8 %, в Ростовской области – 12,5 %, в Краснодарском крае– 12,6 %, что соответствует требованиям, предъявляемым основными странами-импортерами.

Приведенная статистика наглядно показывает, что качество производимого зерна не зависит от стандартов на пшеницу, а зависит от требований рынка. И желание некоторых участников поднятой в прессе шумихи вернуть былое качество советского хлеба за счет запрета использования пшеницы 4-го и 5-го классов в мукомолье вполне понятно, но в действительности не будет способствовать повышению качества хлеба. К тому же запрет подразумевает контроль, который в настоящее время отсутствует.

Разберемся, так ли страшно на самом деле отсутствие указания на целевое назначение пшеницы в новом ГОСТе? Для чего нужны классы пшеницы? В СМИ был сделан упор на слова «фуражное зерно», которое ассоциировалось у потребителя с чем-то крайне некачественным, а может, и опасным для употребления в пищу.

Подразделение в ГОСТе пшеницы на классы в зависимости от качества необходимо в первую очередь для расчетов за закупленное зерно и раздельного размещения партий на элеваторах. Для получения качественной муки из зерна вовсе не достаточно его соответствия 3-му или 4-му классу. В муке содержание клейковины по сравнению с зерном обычно увеличивается на 2–4 %, и даже используя только пшеницу 3-го класса с содержанием клейковины 23 %, невозможно получить стандартную муку высшего или 1-го сорта с содержанием клейковины 28–30 %. Поэтому на мельницах составляются помольные партии из смеси нескольких разнокачественных партий пшеницы, средневзвешенное качество которых будет обеспечивать выработку стандартной муки.

В Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденных Приказом Госкомпрода СССР от 01.02.1991, говорится:

«Пункт 6.10. Количество и качество клейковины в помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, отвечающей нормам по данному признаку.

Пункт 6.13. При разработке рецептуры помольных смесей необходимо: обеспечить в помольной смеси количество и качество клейковины, необходимые для выработки пшеничной муки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Выполнение рекомендаций Правил обеспечит рациональное использование ресурсов, высокое качество и потребительское достоинство вырабатываемой продукции».

Зерно пшеницы должно обладать еще и определенными хлебопекарными и мукомольными свойствами, которые зависят от свойств самого зерна: стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, натуры, содержания эндосперма; количества и качества клейковины, газообразующей и газоудерживающей способности муки, реологических свойств муки, качества получаемого хлеба – формоустойчивости (то есть расплываемости подового хлеба) и его объемного выхода. Хлебопекарные свойства муки зависят от состояния углеводно-амилазного (число падения) и белкового комплекса зерна; их очень сложно стандартизировать, так как каждая партия зерна обладает индивидуальными особенностями.

Из всех перечисленных показателей только стекловидность, содержание и качество клейковины, число падения, влажность, натура нормируются ГОСТом, а остальные перечисленные показатели остаются «за бортом» стандарта, но часто учитываются при выработке муки.

Когда зерно поступает на мукомольное предприятие для получения муки, разные товарные классы, как правило, смешиваются, технологи формируют помольные партии, к которым могут предъявляться более широкие требования, чем в товарной классификации, приведенной в стандарте на зерно пшеницы. Для помольных партий важен не столько класс зерна, сколько показатели качества помольной партии.

Составление помольных партий позволяет использовать зерно с пониженными технологическими свойствами, пониженного качества (морозобойное, проросшее, поврежденное клопом-черепашкой и др.), компенсируя их добавлением зерна с «противоположными» свойствами. Например, зерно со слишком высоким числом падения можно смешать с партией, содержащей проросшие зёрна, и полученная помольная партия будет обладать лучшими хлебопекарными свойствами, чем исходные партии. Или смешать, например, пшеницу 4-го класса с содержанием клейковины 22 % и крепкую по качеству (например, 45 ед. ИДК) и пшеницу 5-го класса с повышенным содержанием клейковины (30 %), но слабую по качеству (например, 105 ед. ИДК). Соотношение компонентов помольной партии рассчитывают по специальным методикам и проверяют пробными помолами на лабораторной мельнице с определением хлебопекарных свойств полученной муки путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба.

Поэтому не надо путать товарную классификацию зерна, приведенную в ГОСТ, и формирование помольных партий по качеству. Так называемым фуражным зерном народ кормили и раньше, в этом нет ничего нового. В советское время это называлось «рациональным использованием зерна». В те времена только сильная пшеница считалась улучшителем при составлении помольных партий, и к ней предъявлялись особо высокие требования, а продовольственная пшеница никак не регламентировалась по хлебопекарным и мукомольным свойствам. И это не мешало вырабатывать из нее высококачественный хлеб…

Качество хлеба зависит не столько от содержания ГОСТов на пшеницу, сколько от качества выращиваемого в стране зерна, неквалифицированного и бесконтрольного его использования на ряде мини-мельниц для производства дешевой муки пониженного качества на хлебопекарных предприятиях – заменой сортовой хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28–30 % дешевой мукой общего назначения с клейковиной 23 %. Вырабатывать муку общего назначения позволяет ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Стандарт, в зависимости от целевого назначения пшеничной муки, подразделяет ее на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Мука пшеничная хлебопекарная, в свою очередь, подразделяющаяся на в/с, 1 с, 2 с в зависимости от цвета, содержания клейковины и крупности, предназначается для выработки хлеба, что отмечено в ее названии.

Мука общего назначения отличается от хлебопекарной меньшим содержанием клейковины, она более крупная, в отдельных сортах с повышенной зольностью и предназначается для использования в кондитерских мучных изделиях – вафлях, печенье, крекерах, пряниках, в кулинарных изделиях – пельменях и т. п.

Использование при выпечке хлеба муки общего назначения резко ухудшает качество хлеба, а замена ею муки хлебопекарной вводит в заблуждение потребителя. Поэтому ВНИИЗ разработал проект межгосударственного стандарта на муку пшеничную хлебопекарную, из которого исключена мука общего назначения, и предполагается создание целевых стандартов на муку не хлебопекарного использования. 01.01.2017 начал действовать ГОСТ Р 56631-2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия», регламентирующий использование для производства пшеничного хлеба только хлебопекарной муки.

Какую муку на самом деле используют пекарни для выработки хлеба, установить без проверок невозможно. До 2004 года такие проверки регулярно проводила Государственная хлебная инспекция; в ходе их выявлялись многочисленные нарушения, в том числе и по использованию сырья.

Теперь пекарни могут контролироваться только на предмет соблюдения технического регламента ТР ТС 021/2011, то есть выполнения требований безопасности. Проверка качества в соответствии с действующим законодательством не проводится, так как стандарты на продукцию добровольны к применению (Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации»).

Из опыта Государственной хлебной инспекции известно, что жалобы со стороны хлебозаводов на качество муки были постоянны, ею проводились работы по разрешению разногласий. Поэтому вызывает удивление то, что, несмотря на якобы ухудшающееся качество хлеба, отсутствуют обращения со стороны пекарен в компетентные органы, в частности, аккредитованные лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с жалобами на качество муки. То есть качеством муки хлебопеки довольны? Скорее, довольны ее ценой…Ведь у нас, к сожалению, не рынок регулирует качество продукции путем конкуренции между ее производителями, а экономика, вернее, экономия…

Сопоставление стандартов качества на пшеницу в России и США

Содержание:

  • Необходимость стандартов на зерно пшеницы
  • Особенности и основные отличия применения стандартов США и России на пшеницу
  • Основное содержание стандартов США и России на зерно пшеницы
  • Определение понятия пшеницы
  • Определение понятия докедж
  • Типы и подтипы пшеницы в стандартах США и России
  • Соотношение типов и подтипов в стандартах России и США
  • Главные отличия в определении типов и подтипов между американским и российским стандартами
  • Классы пшеницы в стандартах США и России
  • Классы и основные требования к показателям классов в стандарте США
  • Классы и основные требования к показателям классов в российском стандарте
  • Основное отличие в делении пшеницы на классы между американским и российским стандартами
  • Качественные показатели зерна пшеницы и их отражение в стандартах двух стран
  • Показатели состояния зерна в стандартах США и России
  • Органолептические показатели
  • Состояние зерна
  • Запах зерна
  • Цвет зерна
  • Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми)
  • Засоренность пшеницы
  • Сорная примесь
  • Зерновая примесь
  • Отличия в определении засоренности пшеницы в стандартах России и США
  • Влажность зерна
  • Мукомольные свойства пшеницы и их показатели в стандартах США и России
  • Натура пшеницы
  • Стекловидность
  • Хлебопекарные свойства пшеницы и их показатели в стандартах США и России
  • Количество и качество клейковины
  • Содержание белка
  • Приложение 1. 1. Таблица пересчета натуры всех типов пшеницы за исключением дурума в метрическую систему
  • Приложение 1. 2. Таблица пересчета натуры дурум пшеницы в метрическую систему
  • Приложение 2. Таблица пересчета содержания белка на различные уровни влажности

Необходимость стандартов на зерно пшеницы

Торговля зерном во всем мире ведется с учетом его качества. Обычно при торговых операциях обычно нет возможности видеть покупаемые партии зерна, чтобы определить их фактическое качество, поэтому покупатели и продавцы зерна вынуждены руководствоваться определенными нормами качества, зафиксированными в соответствующих официальных документах, каковыми и являются стандарты на зерно. Однако при проведении торговых операций необходимо учитывать особенности стандартов, действующих как в странах-продавцах, так и в странах-покупателях зерна, а также основные технологически значимые показатели качества и методы их определения. Унифицированных товарных классификаций пшеницы на весь мир не существует. Исключения составляют некоторые международные стандарты на отдельные показатели качества пшеницы и методы их определения, действующие в некоторых регионах мира. В разных странах товарное зерно пшеницы классифицируется по различным признакам с разными показателями и нормами качества, а также системами его оценки, принятыми в конкретной стране.

Национальные стандарты США и России на зерно пшеницы являются официальными нормативными документами. Ими пользуются при оценке качества товарного зерна по технологическим, физическим, химическим и биологическим свойствам в процессе инспектирования и торговых операциях как на внутреннем рынке, так и при поставках на экспорт. Тип зерна пшеницы, его качество, соответствующее требованиям стандарта, являются решающим фактором, обуславливающим ценность зерна и его целевое использование и, в конечном итоге, рыночную цену.

Особенности и основные отличия применения стандартов США и России на пшеницу

Если говорить в целом о пшенице, то товарной классификацией России предусмотрено деление зерна пшеницы на продовольственное и непродовольственное (фуражное) зерно.

В США нет деления зерна этой культуры на продовольственное и непродовольственное. нет базисных и ограничительных кондиций для пшеницы, так же нет и твердых закупочных цен, т. к. цены на зерно диктуются рынком, зависят от соответствующего качества пшеницы, от спроса и предложения на пшеницу именно такого качества.

В США продажа зерна осуществляется в соответствии с запросами покупателя. Покупатель выбирает тот или иной тип и класс пшеницы в зависимости от целевого использования зерна. Например, для хлебопекарных целей, когда нужно получить хлеб с хорошими объемом и формоустойчивостью, нежным пористым мякишем, наиболее подходящей является твердозерные краснозерные яровая (Hard Red Spring) и озимая (Hard Red Winter) пшеницы. Для кондитерских целей, чтобы получить тонкие хрустящие вафельные листы или воздушный крекер, или нежный бисквит, больше подойдет мягкозерная краснозерная озимая (Soft Red Winter) или мягкозерная белозерная озимая (Soft White Winter) пшеница. Выбор зерна для фуражных целей и составления кормовых смесей диктуется уровнем цен и наличием на рынке, часто для этих целей используется самая дешевая пшеница. Обычно самые высокие цены имеют твердозерная краснозерная яровая (HRS) пшеница с высоким содержанием белка и пшеница дурум, применяемая в производстве макаронных изделий. Твердозерная краснозерная озимая (HRW) пшеница, используемая для выпечки хлеба, стоит дороже, чем мягкозерная краснозерная озимая (SRW) пшеница, из которой производится мука для кондитерских изделий. Смешанная пшеница продается по более дешевым ценам.

Помимо отсутствия деления на продовольственное и фуражное зерно, другой особенностью американского стандарта является то, что в основу классификации зерна положены биологические свойства зерна и его состояние как товара, т. е. качество зерна оценивается по двум основным категориям: состояние (здоровье) зерна и чистота зерна.

Что касается качества пшеницы в понимании российского производителя и покупателя зерна, то как в России проводятся ежегодные обследования урожая Государственной хлебной инспекцией РФ, так и в США Американской пшеничной ассоциацией (U. S. Wheat Associates) публикуется информация о качестве урожая текущего года. Специальными лабораториями США как частными, так и при государственных учреждениях проводится полная оценка качества зерна (по содержанию белка, натуре, влажности, массе 1000 зерен, зольности, числу падения, седиментации, характеристике единичного зерна: твердости, массе, диаметре), муки по лабораторным помолам на экспериментальной мельнице Бюлер (по выходу, цвету, содержанию белка, зольности, содержанию сырой клейковины, числу падения, вязкости амилограммы), физических свойств теста (по фаринограммам и альвеограммам) и качества хлеба по лабораторным выпечкам (по пористости, структуре мякиша и объемному выходу хлеба). Публикуемые данные об урожае являются усредненными показателями, полученными при анализе проб и соответствующими нескольким уровням содержания белка. Например, для твердозерной краснозерной озимой пшеницы (HRW) исследуемые пробы разделяются по трем уровням содержания белка: низкое (ниже 11, 5 %), среднее (11, 5-12, 5 %) и высокое (выше 12, 5 %); а для твердозерной краснозерной яровой (HRS) – низкое (ниже 13, 5%), среднее (13, 5%-14, 5%) и высокое (выше 14, 5%) содержание белка.

Стандартом США не регламентируются технологические свойства и целевое назначение зерна, т. к. это определяет сам покупатель зерна в соответствии с ценой и качеством (типом и классом) пшеницы. К этому же следует добавить, что на различные продукты переработки пшеницы, включая муку, крупу, сухие смеси другие зерновые продукты, официальные стандарты США не предусмотрены. Эти продукты должны лишь соответствовать нормам безопасности.

Отдельного стандарта на зерно пшеницы в США нет. Он представлен в виде подраздела (М) в общем стандарте на зерно, разработанном на основании Закона США о стандартах на зерно Федеральной зерновой инспекцией Министерства сельского хозяйства США, на 12 зерновых культур: пшеницу, рожь, зерновую смесь, ячмень, овес, кукурузу, семена подсолнечника, сорго, соевые бобы, льняное семя, тритикале и коноплю.

В России, в отличие от США, стандарты на зерно не объединены в единое целое с указанием определений и состояний зерна, характерных для всех видов зерна, на которые действуют стандарты. Стандарты представлены на отдельные виды зерна.

Твердозерность. Американский стандарт существенно отличается от российского тем, что в нем деление на типы пшеницы вида Triticum aestivum учитывает такой важный генетически наследуемый признак зерна как твердозерность, характеризующий сорт не только по его структурно-механическим свойствам, но и по его целевому назначению.

Белок. В российском стандарте одним из главнейших показателей качества зерна является содержание и качество клейковины. В США, вследствие благоприятных почвенно-климатических условий и постоянства качества получаемого урожая пшеницы, достаточным является определение содержания белка, причем показатель этот в стандарт не включен, а указывается в сертификате на качество зерна по запросу потребителя.

Докедж. Существенной отличительной особенностью американского стандарта является то, что деление пшеницы на типы и классы по качеству проводят только после удаления и определения содержания докеджа.

В российском стандарте понятие “докедж” отсутствует, и поэтому все определения проводят в зерне, содержащем в том числе соответствующие докеджу примеси.

При переводе с английского на русский следует учитывать, что в американском стандарте слова “class”, “subclass” соответствуют русским понятиям “тип” и “подтип”. Понятию “класс” в российском стандарте соответствует английское “grade” (грейд) в стандарте США.

Основное содержание стандартов США и России на зерно пшеницы

Определение понятия пшеницы

В действующем в настоящее время в Российской Федерации государственном стандарте ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”, введенном действие с 1 июня 1997 года, отсутствует как само определение пшеницы, так и перечень ботанических видов, на которые распространяется стандарт. Однако из “Реестра селекционных достижений, допущеннных к использованию на территории Российской федерации в 1999 году” известно, что в России в настоящее время возделывают два ботанических вида пшеницы – Triticum durum Desf. -твердая пшеница и Triticum aestivum L. – обыкновенная пшеница или, как ее недостаточно точно называют в России, – мягкая пшеница. Кроме того, в Реестр включен один сорт озимой пшеницы ботанического вида Triticum turgidum L., близкой по твердости эндосперма зерновки к пшенице дурум.

К основному зерну пшеницы в российском стандарте относят: целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям; 50% массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения; в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру этих повреждений к сорной и зерновой примесям.

Читайте также:  Гречневая диета на 3 дня (16 фото): меню для трехдневного похудения на гречке, результаты и отзывы

В американском стандартеОфициальные стандарты США на зерно, подраздел М -Стандарты на пшеницу” дано определение пшеницы, включающее названия ботанических видов, на которые указанный стандарт распространяется.

В соответствии со стандартом США пшеницей является зерно, которое до удаления докеджа содержит не менее 50 % пшеницы обыкновенной (Triticum aestivum L. ), пшеницы карликовой (Triticum compactum Host. ) и пшеницы дурум (Triticum durum Desf) и не более 10 % зерна других культур, на которые установлены стандарты на основании Закона США о стандартах на зерно, и которое после удаления докеджа содержит не менее 50 % целых зерен одной или нескольких видов этих пшениц.

Определение понятия докедж

Американский стандарт определяет докедж как весь материал, отличный от пшеницы, легко и быстро отделяемый от нее, для удаления которого не требуется сложного оборудования, используемого в зерноочистительных отделениях мельниц. К докеджу относят также недоразвитые, сморщенные зерновки и мелкие частицы зерна пшеницы, удаляемые с непшеничными примесями и не остающиеся при повторном просеивании или очистке. Содержание докеджа определяется для всех типов и подтипов пшеницы в соответствии с методическими инструкциями Федеральной зерновой инспекции при помощи устройства именуемого докедж тестером, состоящего из системы регулирования скорости подачи зерна, аспиратора и набора сит. Устройство обеспечивает отделение примесей, которые по весу легче и по размеру больше или меньше, чем пшеничные зерна. Содержание докеджа в пшенице указывается с округлением до десятой доли процента, например. 0, 86 % округляется до 0, 9 %; 1, 34 % округляется до 1, 3 %.

Типы и подтипы пшеницы в стандартах США и России

Соотношение типов и подтипов в стандартах России и США

В стандартах обеих стран пшеница подразделяется на типы (class) и подтипы (subclass). Принципы такого деления близки между собой: в основе их лежит ботанический вид пшеницы, ее биологические признаки, цвет и стекловидность зерна.

Так, в российском стандарте (Таблица 1) основой классификации пшеницы является тип учитывающий ботанический вид зерна (твердая и мягкая), биологическую форму (озимая и яровая) и цвет (краснозерная и белозерная). Стандарт включает пшеницу двух ботанических видов: пшеница обыкновенная – Triticum aestivum и пшеница дурум – Triticum durum. Эти виды пшеницы по биологической форме и цвету разделяют на шесть типов: I, III, IV и V типы – мягкая пшеница, II и VI типы – твердая пшеница.

Типы подразделяются на подтипы, которые более четко характеризуют технологические достоинства пшеницы. Подтипы определяются оттенками цвета и стекловидностью.

Таблица 1. Классификация пшеницы по типам в российском стандарте

salita-mart.ru

Макароны из твердых сортов пшеницыстали известны в мире благодаря итальянцам. Правда, существует мнение, что изобретены они были отнюдь не на Апеннинском полуострове, а в далёком Китае, и попали в Европу благодаря путешественнику Марко Поло. Так или иначе, преимущества этого продукта были по достоинству оценены: в настоящее время среднестатистический итальянец потребляет около 26 кг макарон в год. Достижения россиян значительно скромнее. Чем это объясняется? В первую очередь тем, что в нашей стране этот продукт нуждается в реабилитации. Ещё в советское время макароны стали символом кризиса и ассоциировались с бедностью. Они были дешевы и могли долго храниться, поэтому ими запасались заранее. Готовились такие макароны, как правило, без особых изысков. И они, увы, действительно способствовали полноте, так как производились из некачественной муки.

Характеристики сырья

В наше время этот продукт постепенно реабилитируется, главным образом благодаря моде на итальянскую кухню. Уже доказано, что макаронные изделия из твердых сортов пшеницыпри правильном приготовлении не наносят вреда фигуре. Более того, они даже используются в диетическом питании. Но что подразумевается под понятием «твердые сорта»?

Дело в том, что широко распространённая сельскохозяйственная культура – пшеница – делится на мягкую и твердую. Последнюю в нашей стране выращивают в Оренбургской и Саратовской областях, а также на Алтае. Только такая пшеница годится для изготовления макаронной муки, так как в ней содержится высокий процент клейковины и питательных веществ. Крахмал, который входит в её состав, отличается кристаллической структурой, которая не разрушается ни во время помола, ни в процессе варки. Макароны из твердых сортов пшеницыявляются легкоусвояемым продуктом питания и надолго обеспечивают организм человека энергией.

С чем связана сложность «реабилитации» пасты в России?

Как уже было сказано, в нашей стране макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы производятся в очень незначительном количестве. Это объясняется тем, что стоимость сырья неоправданно высока, а закупочные цены на зерно не устраивают фермеров. Кроме того, твёрдая пшеница требует особых климатических условий, а процесс ее обработки сложен и трудоёмок. Вот почему качественные макароны, продающиеся в отечественных магазинах, имеют главным образом иностранное происхождение и стоят не так дёшево, как нам того хотелось бы. Но всё-таки им стоит отдать предпочтение хотя бы потому, что они не развариваются и обладают вкусом, чем российские аналоги похвастаться не могут.

Выбор со знанием дела

Чтобы не потратить деньги впустую, нужно иметь представление о том, в чем отличие макарон из твердых сортов пшеницы от менее качественных изделий. Во-первых, хороший продукт никогда не реализуется на развес. Ищите пачки с прозрачным «окошком». Во-вторых, имейте в виду, что правильная паста готовится из муки высшего сорта и воды. Для создания цветных изделий используют натуральные красители (например, свекольный сок). Присутствие других ингредиентов нежелательно. На упаковке должно быть написано, что изделия произведены из пшеничной муки «группы А» или относятся к «1 классу». Также неплохим знаком являются следующие надписи: «durum» (дурум), «semolina di grano duro». И, наконец, хорошей рекомендацией будет заверение производителя о том, что макароны «изготовлены исключительно из пшеницы твёрдых сортов». Изделия группы Б (из и В (из хлебопекарной муки) следует обходить стороной: они бесполезны.

Определение качества по внешнему виду

Что бы ни было написано на упаковке, прежде чем покупать макароны из твердых сортов пшеницы, вы должны оценить их «на глазок». По-настоящему качественные изделия очень упругие: они легко гнутся, но сломать их не так-то просто. Убедитесь, что в пакете (коробке) нет раскрошенных макаронин: хрупкость свидетельствует о низкосортном сырье. Изделия, вне зависимости от их формы, должны быть гладкими и ровными. Цвет их может варьироваться от кремового до янтарно-желтого. Если макароны очень светлые или грязно-серые, при их изготовлении наверняка использовалась мука из мягких сортов или даже обычная хлебопекарная мука. Чересчур насыщенный желтый цвет изделий выдаёт применение красителя. За рубежом пользуется популярностью цветная паста: её часто покупают для детей. Но готовят такие изделия с использованием натуральных подкрашивающих веществ: шпината, свекольного или морковного сока, куркумы. Само собой, все эти добавки обязательно перечисляются на упаковке в разделе «Состав». Что касается «подозрительных» вкраплений, то темных точек на макаронине опасаться не надо: это всего лишь остатки зерновой оболочки. А вот наличие белых говорит о том, что на первом этапе приготовления продукта тесто было плохо промешано.

Видовое разнообразие

Итальянцы различают огромное количество сортов макаронных изделий. Их принято классифицировать по форме. Не вдаваясь в подробности, рассмотрим некоторые наиболее популярные виды макарон. Макароны из твёрдых сортов пшеницы бывают длинные (спагетти, букаттини, феттучини, тальятелли), короткие (перья, вермишель, рожки), фигурные (звёздочки, фарфалле, ракушки). Также выделяют суповые изделия. Они, как правило, имеют форму колёсиков, колечек, рисовых зерён и обладают способностью долго не развариваться, несмотря на мелкие размеры. Хорошие макароны для супа не слипаются и не замутняют бульон. И наконец, стоит упомянуть изделия для фарширования или запекания. Это каннеллони (трубочки большого диаметра), гигантские ракушки и Такие макароны предварительно не отваривают: они размягчаются непосредственно в духовке, пропитываясь соком начинки. Все вышеперечисленные изделия отличаются друг от друга только формой, но не содержанием.

Макароны из твердых сортов пшеницы: полезные свойства и советыпо употреблению

Бодибилдеры и атлеты, занимающиеся подтвердят, что правильно приготовленная паста способствует восстановлению энергетических запасов организма и (при желании) увеличению объема мышц. Как известно, макароны состоят главным образом из «медленных» углеводов, которые усваиваются человеком постепенно и обеспечивают приятное чувство сытости. Поэтому их можно использовать и для похудения (в этом случае специфическую диету сочетают с физическими нагрузками). Бодибилдеры употребляют макароны в фазе набора массы (мышечной, разумеется), а велосипедисты, бегуны и лыжники после соревнований обязательно посещают «паста-пати», чтобы восполнить энергетические резервы. Диетологи рекомендуют есть богатые углеводами блюда в первой половине дня.

Макароны из твердых сортов белки, углеводы, жиры)

Паста высокого качества содержит около 70% углеводов и более 11% растительных белков, а также некоторое количество влаги и совсем незначительный процент жира. Чем больше белка, тем лучше (12-15% – оптимальный показатель, 10% – слишком мало). Сухие макароны достаточно калорийны (до 350 ккал на 100 гр продукта), варёных значительно ниже (до 125 ккал/100гр).

Стоит упомянуть, что описанные ранее полезные свойства пасты объясняются её низким Но если их варить слишком долго, кристаллическая структура крахмала начнёт разрушаться, и ГИ возрастёт. Это приведет к повышению уровня сахара в крови, что нежелательно. Более того, переваренные макароны способствуют ожирению.

Заметим, что макароны из твердых сортов пшеницы имеют ограниченный срок годности. Изделия без добавок нужно употребить в течение двух лет, а цветные – в течение года. О том, что макароны испортились, свидетельствует их горький привкус.

Особенности приготовления

И напоследок – простейший отварные из твёрдых сортов пшеницы готовятся следующим образом: в кипящую воду (из расчёта 1 литр на 100 гр макарон) добавляют немного соли и ложку оливкового масла. Затем высыпают макароны. Время варки должно быть меньше, чем то, что указано на упаковке. Важно добиться состояния «al dente» («на зубок»). Макароны, сваренные таким образом, будут чуть жёстче, чем мы привыкли, но принесут гораздо больше пользы.

Пшени́ца (лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак – один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая “сильной”, поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.

Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности – степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР – главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.

Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.

Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.

К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.

Среди большого разнообразия зерновых культур твердые сорта пшеницы занимают лидирующие позиции в современном агропромышленном комплексе. Такая популярность обусловлена не только отличными характеристиками этой культуры, но и возможностью создать оптимальные условия для ее выращивания.

Если рассматривать агрокарту выращивания пшеницы в России, то лучшими, безусловно, считаются для этой культуры просторы степной зоны Кубани. Однако и другие регионы могут стать достаточно перспективными.

1 Наиболее распространенные сорта и виды пшеницы

Когда начинающие фермеры задаются вопросом, где выращивают пшеницу и какие разновидности лучшие, следует для начала разобраться в особенностях культивирования этого злака.

Традиционно лучшими регионамиявляются средние, граничащие с субтропическими широтами, для которых характерна достаточно мягкая зима. Это растение предпочитает достаточно сухой и жаркий климат, хорошо переносит атмосферную и почвенную засуху, отличается нетребовательностью в уходе и хорошей урожайностью.

Пшеницы классификация традиционно делит ее на группы в зависимости от времени посева, физических и питательных характеристик зерна.

Так, в зависимости от времени посева она может быть:

  • яровой – эти культуры отличаются большей теплолюбивостью и возделываются помимо Краснодарского края, также в Ростовской, Саратовской, Оренбургской и Волгоградской областях, на западе Сибири и в Ставропольском крае;
  • озимой – эта разновидность предназначена для подзимнего посева , отличается достаточной стойкостью к легким заморозкам и культивируются предпочтительно в Закавказье и Средней Азии.

Озимая пшеница считается уникальной, так как процесс ее культивирования и селекции новых сортов подразумевает выдерживание достаточно строгих требований яровизации. Яровизация сама по себе – это эффективная методика стимуляции повышенного цветения и плодоношения, эффективность которой построена на использовании естественного снижения температур. Этот метод секционирования позволяет создавать устойчивые к различным внешним воздействиям разновидности, процесс вегетации которых входит в активную фазу только тогда, когда росткам и будущей завязи уже не угрожают температурные перепады.

Примечательно, что время сбора озимой и яровой пшеницы совпадают и приходятся на конец августа-начало сентября.

В зависимости от характеристик зерна пшеница делится на три основные группы (вида):

  • твердые сорта пшеницы отличаются повышенным содержанием в составе зерен белка и белковых соединений, что позволяет использовать ее в производстве хлебных муки лучших сортов;
  • мягкая пшеница состоит преимущественно из углеводов (крахмала), благодаря чему получаемая из нее мука применяется для выпечки сдобы с легко крошащейся структурой (багетов, печенья и бисквитных коржей);
  • дурум– одна из разновидностей твердой пшеницы, основной составляющей которой является клейковина.

При схожих вкусовых качествах следует отметить существенное отличие мягкой пшеницы от твердой –содержание углеводов и, соответственно различная пищевая ценность. Научно доказано, что продукты питания, приготовленные из твердых сортов пшеницы, смело могут относится к категории здоровой пищи и способствуют нормализации обмена веществ. В то же время любой пшеничный продукт из мягких сортов относится к углеводам легкого усваивания, которые могут спровоцировать набор веса и более серьезные последствия.

Твердые и мягкие сорта пшеницы широко используются в пищевой промышленности. Основными категориями продукции их пшеничного сырья являются манная крупа, крупчатка, вафельные стаканчики, подавляющее большинство разновидностей хлебобулочных изделия, пельмени, смеси для обвалки мяса.

1.1 Обзор сортов озимой пшеницы (видео)

Сорта твердой пшеницы и/или мягкой выбираются в зависимости от климатических условий в регионе выращивания, а также от производственной необходимости. При соблюдении правильной агротехники и мягкая и твердая пшеница отличается хорошими показателями производительности, устойчивостью к климатическим особенностям региона и поражению различными заболеваниями.

2.1 Сорт Иришка

2.3 Сорта Оренбургский и Новодонский

Если вы планируете отдать предпочтение такой культуре, как пшеница твердая, рекомендуем разновидности — Оренбургская и Новодонская. Как и Злата, они относятся к яровым культурам, которыми и представлена преимущественно данная отрасль сельского хозяйства.

Оба сорта отличают высокий урожай и хорошая устойчивость к возможным климатическим и температурным перепадам. Среди озимых культур особого внимания заслуживает Донской янтарь – высокопродуктивный твердый сорт, выращиваемый преимущественно в степных регионах. Не стоит так же забывать о том, что новые сорта озимой пшеницы появляются постоянно.

Как показывает практика, твердые сорта являются более перспективными. Несмотря на то, что в макаронной отрасли пищевой промышленности именно эта разновидность пшеницы является превалирующей (ее доля в производстве составляет чуть более 90%), под культивирование твердой пшеницы отведено порядка 30% площадей, запланированных под эту культуру в целом.

Официальной причиной того, что пшеница твердых сортов замедляет рост в общегосударственном масштабе является невысокая рентабельность ввиду отсутствия абсолютно подходящих для культивирования угодий, для фермерских же хозяйств рентабельность выращивания твердой пшеницы существенно выше.

Нас с детства учат бережно обращаться с хлебом, так как он – «всему голова». Издавна муку считали главным продуктом в доме, так как из нее многое можно испечь. В деревнях мука считалась денежной единицей – ею расплачивались и ее покупали. Даже в русских народных сказках мы встречаем мотивы сохранения пшеничных зернышек, так как они несут с собой жизнь всему семейству. Очень большое внимание засеванию полей пшеницей агрономы уделяют и по сегодняшний день.

Читайте также:  Каша из киноа (13 фото): рецепты каши на кокосовом молоке. Как готовить крупу на воде в мультиварке?

Пшеница считается одной из самых важных зерновых культур, и имеет несколько видов. Основными видами этой культуры принято считать мягкие и твердые сорта. Первые лучше растут в местности, где больше влаги. Твердые сорта пшеницы произрастают в местности с сухим климатом, преимущественно в степи. Мука из твердых сортов имеет мелкие и твердые крахмальные зерна, а также большую долю клейковины. Она используется преимущественно для выпечки хлеба, но также отдельные виды нужны для изготовления макаронной продукции.

Чем отличаются твердые сорта пшеницы внешне?

Белотурка

Кубанка

Краснотурка

Гарновка

Черноколоска

Безенчукская 139

Мелянопус 26

Народная пшеница твердого сорта

Оттава(durum)

Саратовская 59

Кроме вышеперечисленных, есть еще множество видов твердой пшеницы, которые имеют небольшое место локализации, например, растут только в одной области и соответственно называются. Чаще всего, это южная или юго-восточная местность страны.

Чем отличаются твёрдые и мягкие сорта пшеницы

Самым популярным на земном шаре злаком является пшеница, а с ботанической точки зрения она делится на две группы — твёрдые сорта и мягкие. Эти разновидности отличаются друг от друга некоторыми особенностями химического состава, а для их успешного выращивания нужны определённые условия климата. Полученная из зерна мука также обладает определёнными отличительными характеристиками, поэтому имеет разное применение. Подробнее об основных отличиях между твёрдыми и мягкими сортами злака — далее в статье.

Регионы выращивания мягких и твёрдых сортов

Традиционно во всём мире преобладают посевы пшеницы мягких сортов, а твёрдые разновидности выращиваются намного реже. Каждый из этих видов культуры нуждается в определённых условиях климата, которые оказывают решающее влияние на объём и качество урожая.

Мягкие сорта хорошо растут в климате, для которого характерна повышенная влажность воздуха. Это растение выращивают в таких регионах:

  • страны Западной Европы;
  • Россия;
  • Австралия;
  • Украина;
  • страны СНГ.

В отличие от мягких сортов, твёрдым разновидностям злака требуется сухой воздух. Поэтому их выращивают в таких регионах:

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

  • тонкий стебель с полостью внутри;
  • поверхность зерна окрашена в белый или красноватый цвет;
  • колос имеет умеренно рыхлую структуру;
  • ости представляют собой короткие отростки;
  • крупные семена имеют округлую форму.

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

  • стебель с толстыми стенками, заполненный соединительной тканью;
  • семена имеют небольшие размеры и удлинённую форму;
  • колосья плотные;
  • ости длинные, растут параллельно стержню;
  • поверхность зерна окрашена в бурый или желтоватый цвет.

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

  • калорийность — 305 ккал;
  • белки — 11,8 г;
  • жиры — 2,2 г;
  • углеводы — 59,5 г.

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

  • калорийность — 304 ккал;
  • белки — 13 г;
  • жиры — 2,5 г;
  • углеводы — 57,5 г.

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.

Разница в технологии возделывания

Правила выращивания злака твёрдых и мягких сортов практически ничем не отличаются, но есть определённые нюансы в технологии посева. Не менее важно соблюдать севооборот, высаживая каждый из видов злака только после определённых предшественников. В остальном агротехника твёрдой и мягкой пшеницы не имеет отличий и осуществляется по одинаковой схеме.

Основные отличительные особенности агротехники мягких разновидностей злака:

  • злак можно сеять на чёрный пар, а также после картофеля, клевера, зернобобовых культур;
  • с осени поле вспахивают на глубину 20 см, чтобы уничтожить зимующих в земле личинок, а также способствовать увлажнению грунта;
  • если пшеницу сеют после бобовых культур, то проводят дополнительную процедуру — дисковое лущение;
  • перед заделкой семян в почву проводят боронование и культивирование, устраняя крупные земляные комья;
  • глубина посадки семени — около 3 см;
  • сразу после посева нужно выполнить прикатывание грунта — оно обеспечит лучший контакт семян с почвой.

Технология выращивания твёрдой пшеницы включает в себя такие характерные отличия:

  • культуру рекомендуется сеять только на чёрный пар, т. к. растениям нужно много питательных веществ;
  • почва должна быть достаточно влажной — необходимое содержание влаги в верхнем слое составляет не менее 20 мм;
  • осенью выполняют отвальную вспашку, чтобы лучше напитать грунт влагой к моменту посева;
  • предпосевная культивация выполняется на глубину около 8 см;
  • глубина заделки посадочного материала в грунт составляет от 4 до 8 см.

Какая пшеница полезней

Обе разновидности пшеницы имеют богатый химический состав, поэтому способны принести огромную пользу человеческому организму. Но в зерне твёрдых сортов присутствует больше минералов, белка и клетчатки, которые благотворно влияют на работу многих органов. Поэтому макароны и выпечка из муки твёрдых сортов пшеницы считаются более питательными и полезными.

Полезные свойства

Все виды пшеницы содержат в своём составе много витаминов и питательных веществ, значительная часть которых остаётся в полученной из зерна муке.

  • Последняя широко используется в пищевой промышленности, а изделия из неё обладают многочисленными полезными свойствами:
  • способствуют росту мышц;
  • укрепляют нервную систему;
  • благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей;
  • стимулируют мозговую активность;
  • повышают сопротивляемость организма вирусам и бактериям;
  • улучшают общее самочувствие;
  • помогают бороться с депрессией;
  • повышают уровень гемоглобина в крови;
  • способствуют очищению организма от токсинов;
  • предотвращают размножение раковых клеток.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на полезный химический состав, при определённых условиях пшеница способна принести человеческому организму вред. Продукт содержит большое количество клейковины, которая может спровоцировать набор лишнего веса и даже упадок сил. Поэтому не стоит слишком злоупотреблять мучными изделиями, а при выборе макарон рекомендуется покупать те, которые изготовлены исключительно из пшеницы твёрдых сортов.

  • Противопоказаниями к употреблению продуктов из пшеницы являются:
  • сахарный диабет;
  • ожирение;
  • высокий уровень холестерина в крови;
  • индивидуальная непереносимость зерновых.

Зная отличия между твёрдыми и мягкими сортами, можно правильно подобрать для выращивания культуры участок, успешно выполнить посев семян, а также наилучшим образом использовать полученную из зерна муку. Все виды пшеницы полезны для организма в умеренном количестве, но перед употреблением изделий из этого злака необходимо обязательно исключить наличие противопоказаний, чтобы не навредить своему здоровью.

Особенности твердых сортов пшеницы

Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.

От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.

Биологические отличия злака

Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы — усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.

Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах — от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.

Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок — это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.

По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:

  • Короткие — до 6 см;
  • Средние — до 8 см;
  • Длинные — свыше 9 см.

Зерно или зерновка — это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Характеристика твердых пшеничных сортов

Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:

  • 13 г белка;
  • 2,5 г жиров;
  • 57,5 г углеводов.

Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.

Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:

  • Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
  • Озимую твердую пшеницу.

Пшеничное зерно богато минералами:

Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:

  • Эфирные масла;
  • Клетчатку;
  • Гемицеллюлозу;
  • Пектин;
  • Крахмал;
  • Фруктозу;
  • Мальтозу и лактозу;
  • Рафинозу.

Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.

Характеристика мягких сортов

Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:

  • 11,8 г белка;
  • 305 ККал;
  • 2,2 г жиров;
  • 59,5 г углеводов.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:

  • Яровой краснозерный;
  • Яровой белозерный;
  • Озимый краснозерный;
  • Озимый белозерный.

Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:

  • Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
  • Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
  • Слабый, содержащий менее 18% клейковины.

Химический состав мягкого зерна:

Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.

Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких

  • Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
  • Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
  • Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
  • Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
  • Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
  • Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
  • Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.

Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.

Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.

Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.

Сорта пшеницы твердой

Основные виды

На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:

  • Белотурка;
  • Кубанка;
  • Краснотурка;
  • Гарновка;
  • Черноколоска;
  • Безенчукская;
  • Мелянопус;
  • Оттава;
  • Саратовская.

Белотурка

Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения — Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия — колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.

Кубанка

Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта — позднее созревание.

Краснотурка

Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.

Гарновка

Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы — плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.

Черноколоска

Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.

Безенчукская

Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.

Мелянопус

Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.

Оттава

Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие — растение вырастает до 100-110 см.

Саратовская

Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.

Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.

Молодые виды

К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.

Внешне злаковые культуры похожи — колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.

В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем — 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность — устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.

В 2012 году был зарегистрирован новый пшеничный вид — донской агат. Колос короткий и неопушенный, белый, плотный. Зерно крупное, насыщенного янтарного цвета. Сорт относится к короткостебльным — высота взрослого растения не превышает 80 см. Пшеница устойчива к полеганию, но средняя по урожайности. Высокое содержание белка в зерне позволяет использовать его для приготовления любых видов макаронных изделий, хлеба, кондитерских изделий.

Ссылка на основную публикацию