Фритюрное масло: состав продукта для фритюра. Что такое отработанное масло и можно ли его использовать?

Фритюрное масло: состав продукта для фритюра. Что такое отработанное масло и можно ли его использовать?

Фритюрное масло или масло для фритюра

Масло для фритюра может быть разных видов, известно, что их существует достаточно много. Оно является довольно важным продуктом практически во всех ресторанах. Прочитав данную статью, вы сможете узнать, какие могут быть масла, ознакомиться с процедурой отбора сырья для них и изучить особенности хранения и эксплуатации.

Что называют фритюром?

Известно, что фритюр, это жир животного либо же растительного происхождения, либо же смесь разных жиров, разогретая до очень высоких температур. Приготовление различных продуктов в таком кипящем масле является достаточно распространенным методом готовки в ресторанах и кафе, а зачастую, и дома.

Каким маслом нужно пользоваться?

Фритюрное масло подразделяют на разновидности, данный продукт бывает как для домашнего, так и для профессионального использования. Наилучшими примерами последнего, можно назвать растительные масла, под названием «ChefPro» и «ChefPro Premium», довольно популярными также являются «FryDay для фритюра» и «FryDay для жарки» и многие другие.

Краткие сведения

Преимущественно, профессиональное масло используют повара в разных кафетериях и столовых, чтобы готовить различные продукты, обжаривая их во фритюре. Вышеупомянутый продукт обладает значительным плюсом, а именно – возможностью работы на протяжении долгого временного периода. Масла сравнивали и можно утверждать, что фритюрные масла, произведенные компанией «Альпойл СП» могут использоваться более длительный период времени, сравнительно с другими, в среднем от двух до пяти раз дольше. К примеру, применять растительные масла для фритюра под названием «FryDay для фритюра» возможно в течение 3-4 дней, а масло «FryDay для жарки» может сохранять рабочие свойства до 4-5 дней, что, конечно, иногда зависит еще и от продуктов, которые в нем жарятся. Различные масла для фритюра обладают разнообразными свойствами, заданными рецептурой, родом из Австралии. Сырье, производимое там, применяется в процессе изготовления масел для фритюра. Как известно, оно является очищенным, безвкусным и не пахнет. Масла Альпойл СП выдерживают высокие температуры до 220 градусов Цельсия, благодаря чему продукты быстро обретают легкую обжаренную поверхность, удерживая при этом внутри себя необходимое количество влаги. Все это сделано для того, чтоб еда сохраняла вкусовые качества и оставалась полезной максимально долго. Румяная корочка способствует сохранению влажности внутри продуктов, также она противостоит впитыванию масла, позволяя, таким образом, значительно его сэкономить.

Необходимо обязательно отметить, что товар расходуется относительно медленно, благодаря его длительному сроку работы, нечастой надобности замены или долива масла, а также незначительной впитываемости, что достичь 2-4х кратной экономии по сравнению с обычными маслами.

Большинство масел индивидуально подбираются каждому отдельному продукту, ведь только так можно угодить абсолютно всем потребителям.

Главными особенностями масел считаются: разработка рецептов с применением новейших австралийских технологий, а также использование в изготовлении наиболее качественного сырья. Благодаря строгим критериям отбора, продукт обладает первоклассными характеристиками. Он не имеет жиров и ГМИ, полученных с использованием гидрирования. Кроме этого в процессе готовки с использованием наших фритюрных масел вы не увидите пенообразования. Ко всему вышеперечисленному, фритюрные масла не содержат холестерина, зато в их составе много витаминов (А, Е), поэтому, согласно этим характеристикам, наше масло прекрасно подходит для здорового питания.

Как хранить?

Наиболее подходящий температурный режим для сохранения масел для фритюра, начинается 15ю, заканчивается 18ю градусами Цельсия. Хранить их необходимо в темноте. Если будет слишком холодно, масло может кристаллизоваться, тогда необходимо подогреть его при 15 градусах. Масло хранится до года, если соблюдать данные рекомендации.

Какими продуктами лучше пользоваться?

Здесь большинство факторов полностью зависит от популярности ресторана и его специфики. К примеру, если заведение имеет небольшую площадь, а также количество посетителей, маленькое количество приготавливаемых продуктов, тогда для него лучше подходит масло, принадлежащее к серии под названием «ChefPro», точнее говоря «ChefPro Premium». Оно стоит недорого, зато, одновременно с этим, обладает достаточными сроками работы, до 3 раз дольше простого подсолнечного масла. Продукт термостоек и способен выдержать не менее 190 градусов. Работоспособность такого масла достигает трех дней.

Когда в заведении среднее пользование фритюром, лучше всего подойдет специализированный продукт «FryDay для фритюра». Он отличается небольшой стоимостью, возможностью сохранения свойств при температурах до 190 градусов и возможностью работы до 5 дней.

Если фритюрные блюда в ресторане очень популярны, тогда стоит приобрести «FryDay для жарки». Его срок работы составляют целую неделю. Оно обладает значительной термостойкостью и сохраняет работоспособность при температурах до 210 градусов. Данное масло незначительно расходуется, ведь нет необходимости часто его менять.

Полезные советы

Наверное, все, кто хотя бы единожды что-то жарил, ощущал капли горячего масла на теле. Приведем несколько примеров, помогающих избежать подобной участи.

Для начала, лучше наливать его на еще холодную сковородку, ведь многие жиры могут самовозгораться под влиянием высоких температур, а известно, что пустая сковородка может достигать температуры в 300 градусов. По данной причине необходимо постоянно присматривать за маслом. При возгорании масла не стоит паниковать, нужно накрыть его обычным полотенцем. Главное не пытаться залить пожар жидкостью.

Второе, продукты перед процессом жарки в обязательном порядке необходимо обсушить, используя для этого салфетку либо же оставлять проветриться, чтоб масло потом не «выстрелило», известно, что влага считается основной причиной брызг. Также после подобной процедуры, продукты не смогут слипнуться, они обретут равномерную корочку.
Надо запомнить, что возможно поджаривать исключительно такие продукты, которые были разморожены до самого конца.

Третье, нельзя в процессе применять до предела раскаленное масло, ведь таким образом портится весь вкус блюда.

Четвертое правило касается фильтрации, необходимо обязательно фильтровать масло, ранее использованное при жарке, ведь только так можно убрать гарь. Кроме этого, можно добавить в профильтрованный остаток каплю лимонного сока, но помните, что нельзя пользоваться маслом больше четырех раз. Во многих закусочных с фритюрами масло так часто не меняют, просто доливая сверху новое, из-за этого приготовленная пища оказывается испорченной и невкусной.

Помните, что любое масло обязательно нужно держать подальше от металлов, исключая случаи, когда посуда предназначена именно для масла. Кроме того, нужно обязательно его оберегать от прямых лучей солнца, ведь именно из-за их действия масло может начать окисляться.

Все о масле для фритюрницы — выбор и замена масла

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

  • Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
  • Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
  • Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком — устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

  • Рафинированное (очищенное от примесей);
  • Растительное;
  • Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

  • Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
  • Фритюр загрязняется быстрее обычного;
  • Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
  • Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

  • Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

  • Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

  • Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
  • С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
  • Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

  • Блюда после жарки горчат;
  • Цвет становится темным;
  • Консистенция преобразуется в более вязкую;
  • Запах отдает приготовленной едой;
  • При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева — от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть — его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

  1. Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
  2. Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
  3. Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
  4. Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.
Читайте также:  Кокосовое масло от солнечных ожогов (10 фото): правила и особенности применения

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем — прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

  • Хозяйственное мыло;
  • Краску;
  • Промышленные лаки;
  • Олифу;
  • Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

Фритюрное масло: состав продукта для фритюра. Что такое отработанное масло и можно ли его использовать?

Пальмовое масло (натуральное) – это жир твёрдой фракции, получаемый из мясистой части плодов масличной пальмы. Имеет красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется при приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, а также используется как смазочный материал.

Крупнейшие производители: Малайзия (15 млн. тонн), Индонезия (14 млн. тонн). На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира во всем мире. Связано это, в первую очередь, с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла. Существует несколько категорий пальмового масла. Отличаются разновидности тем, что при комнатной температуре все они обладают абсолютно разными физическими свойствами.

Пальмовое масло подвергается фракционированию, т.е. разделению жира на фракции:

  • жидкая фракция, которая называется олеины и которая обладает высокой точкой дымообразования – 230-240 ºС;
  • твёрдая фракция с точкой дымообразования – 180 ºС, которая называется стеарины, у которых температура плавления выше, чем у других видов пальмового масла. Такой вид пальмового масла весьма востребован в пищевой промышленности. Пальмовое масло обладает уникальным химическим составом, который действует наподобие консерванта. Пальмовое масло используется при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров.

В процессе применения в отечественных условиях “Фриджитутто” зарекомендовал себя исключительно с положительной стороны как в качественном, так и в экономическом смыслах. Об этом свидетельствует рост тоннажа продаж и переспективных заказов.

Штатные технологи ООО «Мастер Мартини Украина» провели тестовые жарки различных продуктов в этих маслах, по результатам исследований составлена сравнительная информационная справка о специфике и различиях фритюрного масла “Фриджитутто” с другими маслами для жарки во фритюре:

Характеристика масел для жарки во фритюре

ПараметрыНаименование
Фритюрное масло “Фриджитутто”Растительное маслоФритюрный жир твердый
Точка дымообразования230 °C195 °C165-202 °C
Время непрерывной жарки10-12 часов2,5-3 часа6-7 часов
Кол-во жира на изделии после остыванияне оставляетне оставляетне оставляет
Преимущества*Удобно для заливания, более безопасно в использовании
*Возможность фильтрации в холодном виде
* «Шелковистая» поверхность жареных продуктов
*Придают жареным продуктам сухой внешний вид.
* Высокая устойчивость к окислению.
* Низкая степень пенообразования.
* Низкая степень затемнения.
* Низкая степень угара.
*Удобно для заливания, более безопасно в использовании
*Возможность фильтрации в холодном виде.
*Придают жареным продуктам сухой внешний вид
* Как правило, дешевле, имеют средние показатели продолжительности использования
*Продукты из животного жира придают жареным продуктам приятный вкус.
Низкая степень пенообразования.

Как видно из таблицы, приведенной выше, “Фриджитутто” – великолепное пальмовое масло двойного фракционирования жидкой консистенции. За счет двойного очищения на этом масле можно работать на протяжении как минимум 10 часов не меняя и не подливая масло за счет высокой точки дымообразования (230 °C). Работая на этом продукте можно жарить одновременно несколько видов продуктов, не передавая при этом им постороннего запаха и вкуса. Подходит для работы на производствах абсолютно любого масштаба. Упаковка – 10 и 20 л.

Работа на фритюрном масле “Фриджитутто” – это:

  • высокая экономическая эффективность;
  • отсутствие пены при работе;
  • прозрачность, светлый цвет, масла;
  • устойчивый нейтральный вкус, что позволяет не передавать вкус продукта маслу, и наоборот масла продукту, а также не передавать друг другу вкус различных продуктов жарящихся на одной порции масла;
  • длительный срок эксплуатации;
  • в зимний период времени не оставляет на изделиях жировой каймы.

Некоторые скептики скажут, что они могут прекрасно работать и на обычном растительном подсолнечном рафинированном масле отечественного производства. Однако по сравнению с итальянским фритюрным маслом Мастер Мартини, подсолнечное масло имеет ряд существенных недостатков:

  • быстро насыщается ароматом и вкусом, цветом продукта, который в нём готовился;
  • впитывается в продукт;
  • изделие, жаренное в обычном подсолнечном масле черствеет быстрее, чем изделие, обжаренное в фритюрном масле “Фриджитутто”;
  • более низкая точка дымообразования от 180 до 200° C по сравнению с фритюрным маслом Мастер Мартини. В связи с этим, на подсолнечном масле можно работать около 3 часов, а на фритюрном – 9-10 часов, что в конечном итоге сказывается на экономической эффективности.
  • производственные потери подсолнечного масла гораздо больше чем фритюрного.

Блестящие изделия во фритюре после жарки получаются только на жидком фритюрном масле “Фриджитутто”. На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не горит, не пенится, не переносит запахов, не дымит. Если применить фритюрное масло с твёрдой фракцией, изделия не будут блестящие, тогда можно добавить во фритюр фракцию “Фриджитутто”, но в этом случае срок используемого масла уменьшается и масло может пригорать.

Всесторонний и объективный анализ показал: правильное применение фритюрного масла “Фриджитутто” Мастер Мартини, позволяет добиться наилучшего соотношения цена/качество.

Рекомендации при использовании: При изготовлении пончиков: чтобы пончики не впитывали жир, температура жарки должна быть 180-190 ºС, а тесто должно содержать меньше сахара и жира. Для пышности и мягкости в тесто надо добавлять эмульгатор и модифицированный крахмал, который равномерно распределяет пористость и удерживает влагу или использовать улучшитель “Мастер Пан Фриз”.

О замене масла во фритюре

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.

Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Читайте также:  Масло расторопши: инструкция по применению. Чем лучше шрота и что лечит? Как приготовить из семян

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

Александр Горбунов – Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях. Пошаговое руководство

Описание книги “Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях. Пошаговое руководство”

Описание и краткое содержание “Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях. Пошаговое руководство” читать бесплатно онлайн.

Руководство даёт описание, как с минимальными вложениями заработать на переработке старого, использованного, списанного фритюрного масла, пищевых отходов в дизельное топливо и заработать на этом приличные деньги. Для малого бизнеса, предпринимателей, фермеров. Для столовых, ресторанов, пищевых производств. Руководство специально адаптировано для «гаражных» условий – минимум вложений и доступные материалы.

Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях

© Александр Горбунов, 2017

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В чём выгода этого руководства?

Всем известно, что запасы нефти ограничены и бензин постоянно дорожает. Уже надоели бесконечные разговоры о росте цены на топливо. Одни эксперты говорят, что известные в настоящее время месторождения газа и нефти будут исчерпаны к 2030 году, другие прогнозируют, что это произойдёт десять, двадцать лет позже. Но все едины в одном – нефть и газ закончатся уже в этом веке.

Биодизельное топливо является перспективной альтернативой, с помощью которой, вы сможете легко обойтись без нефтяной солярки и автозаправочных станций, поскольку нижеприведенная информация сделает вас владельцем своей собственной небольшой заправочной станции. Это непривычно, но во всем мире давно производятся небольшие индивидуальные комплекты оборудования для производства топлива для дизельных автомобилей из растительного сырья.

Это руководство даёт следующие возможности:

1. Вы можете производить биосолярку для собственных целей.

2. Вы можете производить солярку и продавать её.

3. Вы можете зарабатывать на продаже оборудования для производства биодизеля.

Описан самый доступный и дешёвый способ производства биосолярки, который обеспечивает гарантированную прибыль при минимальных вложениях.

Готовый продукт – дешевле, чем нефтяное дизельное топливо.

Сырьё и комплектующие и ингредиенты доступны в любом месте, вне зависимости от того, сельская ли это местность или город.

Биодизельное топливо используется в любых дизельных двигателях без переделки двигателя.

Быстрый запуск в гараже, магазине, ферме, ресторане, столовой или пищевом производстве.

Там, где есть дешёвое сырьё или отходы.

Биодизель – экологически чистое, возобновляемое топливо

Помогает уменьшить зависимость от нефтяных монополий

Надежность двигателя н биодизеле

Биодизель имеет повышенное значение цетана Это означает способность к воспламеняемости, лучше, чем нефтяное топливо

Резкое увеличение смазывающей способности при использовании биодизеля, увеличивается ресурс двигателя

Безопасность и нетоксичность

Может смешиваться в любом соотношении с дизельным топливом на нефтяной основе.

Вы можете сами выращивать сырьё для производства биодизеля, если у вас есть сельхозземля. Это больше подходит для людей в сельской местности и небольших городов.

Вы можете перерабатывать отходы в биодизельное топливо. Это больше подходит для крупных городов. Источников много – рестораны, столовые, пищевые производства. Можно забирать испорченное или использованное, так называемое фритюрное растительное масло, которое часто сливают в канализацию. При этом, процесс очень простой. Не нужна ни высокая температура, ни дополнительное давление.

Используются химические компоненты, используемые в качестве бытовой химии.

Сырьё, которое применяется доступно в сельской местности, а отходов пищевых производств много в городах.

Поэтому, в данном руководство представлен способ, адаптированный для «гаражного» производства.

Компоненты для сборки оборудования – это обычные канистры, бочки, фиттинги и электроинcтрумент.

Существуют компании, производящие серийные комплекты оборудования, но они импортного производства и достаточно дороги.

руководство позволяет минимизировать вложения для достижения необходимого результата.

Ниже будет рассказано о простых и доступных способах для сборки из имеющихся подручных деталей и материалов полноценного комплекта для производства биодизельного топлива.

Как было сказано выше, для производства биодизеля не используется высокая температура и давление, при этом применяются химические средства из местного хозяйственного магазина.

В сельской местности сырьём может служить любое растительное масло из культивируемых растений – рапсовое, соевое, кукурузное, подсолнечное, отходы мясопереработки.

В городах биодизельное топливо делают из отходов пищевых производств.

Многочисленные столовые, рестораны, кафе – являются источниками уже использованного, фритюрного для жарки растительного масла, животного жира, отходов мясопереработки.

Бизнес по скупке и перепродаже использованных растительных масел и животных жиров применяемых в ресторанах, столовых и комбинатах питания – очень выгоден. Так что, будьте первыми в своем городе.

Прежде всего, необходимо сделать небольшое отступление в историю и рассказать о том, как был создан первый дизельный двигатель. Все знают что, для работы дизельного двигателя необходимо дизельное топливо. Менее известно, что дизельный двигатель получил свое название по имени своего изобретателя – доктора Рудольфа Дизеля.

Многие знакомы с именем этого изобретателя, благодаря пиву, имеющему одноименное название и, это внесло едва ли меньший вклад для известности доктора Дизеля.

И наконец, самое главное, очень немногие знают, что первым топливом, использованным в двигателе конструкции известного немецкого изобретателя было (только подумайте. ) растительное масло. Кто не верит – пусть проверит.

Сейчас топливо для дизелей производится из нефти и является основным видом топлива, уступая только бензину по объемам потребления.

Доктор Дизель применил в своем первом двигателе масло орехов и сам он возлагал надежды именно на применение возобновляемого сырья для производства дизельного топлива. Но, как говорится, история распорядилась иначе – начало двадцатого века ознаменовалось открытием многочисленных месторождений и ростом производства доступного и дешевого топлива из нефти. Прошли годы и человечество вдруг обнаружило, что нефтяные запасы не так велики, как хотелось бы. Это заставило вновь обратить взоры на топливо из растительного сырья.

Сейчас создана новая отрасль промышленности, позволяющая производить биодизель в коммерческих масштабах. Например, в Германии растительная солярка предлагается более чем на 1000 заправках по всей стране, причем стоимость растительной солярки ниже обычной и превосходит ее по экологическим параметрам. Этот пример приведен, чтобы предупредить сомнения скептиков, которые могут сказать, что биодизельное топливо – что-то вроде забавных развлечений кружка юных химиков и демонстрирует, что производство биодизельного топлива в мире давно переросло период популяризации, в отличие от России.

Читайте также:  Льняное масло в капсулах: инструкция по применению биологической добавки, польза и вред продукта из льна

Причина очевидна – во первых, в России по привычке считают, что у неё свой собственный путь. Особенный. А, во-вторых, в России «всего много» и «на всех хватит». Впрочем, в нашей стране существует традиционное отношение к различного рода техническим новшествам. Ведь всем известно, что « то что русскому хорошо, немцу – смерть». Показателен пример главы Газпрома Миллера, который предвещал 5 лет тому назад крах сланцевому газу.

Что такое биодизельное топливо?

Биодизельное топливо – общее название для топливных продуктов, изготовленных из растительных масел и животных жиров. В отличие от нефтяного топлива, биодизельное имеет ряд преимуществ.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Похожие книги на “Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях. Пошаговое руководство”

Книги похожие на “Как заработать на переработке фритюрного масла в дизельное топливо в «гаражных» условиях. Пошаговое руководство” читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.

Масло для фритюра

Кто хотя бы изредка не готовит жаренные в кипящем масле куриные крылышки или пончики? Пусть такая пища считается не очень здоровой, многие любят такие блюда. Фритюр – это один из способов приготовления пищи. Температура приготовления продуктов при этом методе колеблется от 175-180 до 190 градусов. Поэтому важно использовать такие масла, которые термостойки и не окисляются при нагреве.

Такой метод приготовления пищи наболее популярен в местах общественного питания и уличной еды. Используют его дома. Основным плюсом домашних жареных блюд — возможность самим контролировать качество используемого масла или жира , их соответствие требованиям. Все это оказывает влияние на вкус, качество и питательную ценность конечного продукта.

Какое масло выбрать для фритюра

Выбор масла для фритюра, знание его температуры кипения коренным образом влияет на качество приготовленной пищи. Обжаривание продуктов, несмотря на не очень хорошую репутацию среди диетологов и специалистов по здоровому питанию, обладает некоторыми полезными свойствами.

Например, при жарке картошки, в ней увеличивается содержание пищевых волокон.

Поскольку жарка происходит при высоких температурах и в течение более короткого периода времени, сохраняется больше витаминов и других питательных веществ по сравнению с некоторыми другими видами приготовления пищи.

Используемые для жарки масла обладают определенной пользой для организма человека и служат источниками питательных веществ.

Основной минус жареной пищи — все же большее количество калорий. Поэтому позволять их себе нужно не часто и в умеренных количествах.

Как и в случае с выбором масла для жарки, основным требованием к маслам для фритюра

является температура кипения или точка дыма, которая зависит от качества масла, способа производства, присутствующих в нем примесей.

Высшей точкой нагрева масла является температура, при которой оно начинает дымить. Это служит первым признаком окисления и образования токсичных для здоровья соединений.

Чем дольше масло подвергается действию высоких температур, тем ниже становится его точка дыма. Повторное использование такого масла для приготовления пищи не допускается.

Для обжаривания во фритюрнице нужно выбироать такие масла, точка кипения которых чуть выше, чем требуется для жарки.

Например, если нужна температура приготовления 190 градусов, то лучше использовать масло, которое выдерживает температуру выше 200 градусов. Как правило, поддерживать постоянную температуру в процессе готовки сложно и лучше иметь запас.

Второй критерий – стабильность масла при высоких температурах, которая определяется тем, как оно реагирует с кислородом при нагревании. Насыщенные жиры, которые сохраняют свою твердую структуру при комнатной температуре, являются наиболее стабильными.

Очистка масла от примесей так же оказывает влияние на стабильность. Поэтому рафинированные масла лучше подходят для приготовления во фритюре, чем нерафинированные.

Подводя итог, отметим, что:

  • Каждое масло и жир имеет свою максимально допустимую точку кипения;
  • Если температура приготовления выше, чем точка дыма выбранного кулинарного жира, то при нагреве он будет разрушаться, выделяя токсичные для здоровья соединения;
  • Масла с низким содержанием насыщенных жиров не подходят для фритюра, т.к. они нестабильны при высоких температурах.

Какое масло лучше использовать для фритюра

Перечисленные ниже масла и жиры имеют высокую точку дыма, большой процент насыщенных жирных кислот и наиболее часто используются для приготовления во фритюре.

Свиной жир

Свиной жир, длительное время подвергавшийся критике со стороны диетологов, традиционный кулинарный жир. На нем готовили наши бабушки и мамы.

В его составе содержится:

  • 38% насыщенных жиров;
  • 49% — мононенасыщенных;
  • 13% — полиненасыщенных жиров.

Температура кипения – 190 градусов.

При приготовлении с использованием свиного жира получается ароматная хрустящая корочка.

Читайте по теме: Свиной жир

Говяжий жир

Еще один из лучших жиров для фритюрницы. В нем преобладают насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Жировой состав выглядит так:

  • 52,1% — насыщенный жир;
  • 43,7% — мононенасыщенный;
  • 4,2% — полиненасыщенный жир.

Температура кипения у него – 205 градусов.Говяжий жир имеет приятный тонкий аромат.

Читайте по теме: Говяжий жир

Масло гхи или топленое масло

Топленое масло делают из сливочного путем перетапливания. В результате получается чистый жир, в котором отсутствуют молочные белки и сахара (лактоза). Оно обладает более высокой точкой дыма и устойчиво при нагреве. По своим вкусовым качествам больше подходит для приготовления изделий из теста.

Состав жиров топленого масла выглядит так:

  • 66% — насыщенные жиры;
  • 30% — мононенасыщенные;
  • 4% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.

Его можно купить в магазине или сделать самим.

Читайте по теме: Масло гхи польза и вред

Оливковое масло экстра Вирджин (Extra Virgin)

Оливковое масло относится к одним из самых здоровых растительных масел для заправки салатов и других холодных блюд.Но почему-то многие считают, что оно не должно применяться для обжаривания. Не совсем верно. Все зависит от типа масла.

Экстра Вирджин содержит большое количество полифенолов, которые предупреждают окисление масла.

Состав жирных кислот в нем:

  • 14,2% — насыщенные жиры;
  • 75% — мононенасыщенные;
  • 10,8% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 210 градусов. У очищенного (Light / Virgin Olive Oil) – 199-243 градуса и зависит от степени очистки.

Термоустойчивость масла объясняется небольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Низкое содержание насыщенных жиров компенсируется мононенасыщенными, которые относительно стабильны при нагреве.

Исследования показали, что оливковое масло может подвергаться действию высоких температур в течение 24 часов, прежде, чем начнет разрушаться.

Выбирая этот тип масла для жарки, обращайте внимание где оно произведено. У разных производителей состав может отличаться и влиять на точку кипения и стабильность.

Кокосовое масло

Кокосовое масло в последнее время становится все более популярным. Особенно нерафинированное или девственное. Правда, для жарки этот сорт менее предпочтителен из-за низкой точки дыма по сравнению с очищенным.

Масло кокосового ореха почти на 100 процентов состоит из насыщенных жиров и не окисляется при нагреве до высоких температур. Это самое устойчивое масло..

Состав жирных кислот:

  • 91,1; — насыщенные жиры;
  • 7% — мононенасыщенные;
  • 1,9% — полиненасыщенные жиры.

Температура кипения очищенного рафинированного масла – 204 градуса.

Масло авокадо

Масло авокадо отличный выбор для глубокого обжаривания во фритюре. Минус один – оно не продается свободно в продуктовом магазине.

Это масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот и обладает мягким ореховым вкусом.

Одним из важных питательных элементов является олеиновая кислота, которая содержится в оливковом масле. Масло авокадо очень полезно для сердечно-сосудистой системы и, как отмечают врачи, эффективна для лечения высокого давления. Кроме того, оно снижает уровень плохого холестерина, повышая долю хорошего с литопротеинами высокй плотности.

Прекрасно подойдет как для салата, так и для приготовления хумуса, майонеза и многих других блюд.

Состав жирных кислот в нем:

  • 12,2% — насыщенные жиры;
  • 73,8 – мононенасыщенные;
  • 14,1 – полиненасыщенные.

Точка дыма 270 градусов.

Мягкий ореховый аромат прекрасно подходит для жарки мучных изделий.

Масло маккадамии

Как и масло авокадо, пока очень редкое для нашей страны и немного дороже предыдущего. Легкий ореховый аромат и приятный вкус блюд вполне может оправдать высокую цену.

По составу жирных кислот масло макадамии похоже на оливковое:

  • 14,3% — насыщенные жиры;
  • 78,6% — мононенасыщенные;
  • 7,1% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 210 градусов.

Менее полезные масла для фритюра

На самом деле гораздо больше масел, у которых температура кипения выше 200 градусов.

Почему же их нельзя отнести к лучшим маслам для приготовления во фритюре? Рассмотрим каждое масло отдельно.

Льняное масло

Масло семян льна очень полезно для здоровья человека. В нем содержится много Омега-3 жирных кислот в форме альфа-линоленовой кислоты. Тем людям, которые едят мало рыбы и морепродуктов, его нужно включать в свое питание.

Но это полиненасыщенный жир, т.е. жир, который нестабилен при нагреве и быстро окисляется, образуя канцерогенные вещества. Их доля составляет 69,1 процент. Тогда как насыщенных стабильных кислот всего 9,8 процента.

Арахисовое масло

Его используют для жарки. Масло обладает нейтральным ореховым вкусом, который почти не оказывает влияние на конечный продукт.

Почему же не рекомендуют использовать его для жарки? Все дело опять же в содержании полиненасыщенных жирных кислотах на долю которых приходится почти 34 процента (33,6%).

Пальмовое масло

Есть несколько сортов этого масла и они отличаются друг от друга по составу и качеству. Самое полезное – красное пальмовое масло. Это не очищенный сорт, т.е. нерафинированный. В нем много Q10 и витамина Е. Более 50 процентов составляют насыщенные жирные кислоты, стабильные при высоких температурах.

Так почему его не желательно использовать для фритюра?

  1. Большая часть масла, присутствующая на рынке, не высшего сорта.
  2. Вкус не рафинированного масла подавляющий и подходит не для всех продуктов.
  3. Придает конечному блюду слегка оранжевый оттенок, что нравится не всем.

Рапсовое и горчичное масло

Оба вида масла когда-то были широко востребованы в кулинарии. После того, как ученые установили вредное действие эруковой кислоты на организм человека, их производство сократилось.

Сегодня выведены новые сорта растений с меньшим содержанием в семенах этой кислоты. Сами масла подвергаются более тщательной очистке. И все же их нельзя отнести к лучшим. Основных причин две:

  1. Полностью очистить масло от эруковой кислоты нельзя.
  2. Сам метод очистки проводят токсичным веществом гексан.

Все выше сказанное подходит ко многим другим видам масла, получаемых из семян растений, например, хлопковому.

Читайте по теме: Горчичное масло

Какие масла нельзя использовать для жарки во фритюре

Сначала рассмотрим критерии, по которым масло может не соответствовать требованиям для фритюра. Это:

  • Большое содержание полиненасыщенных жирных кислот;
  • Содержат много Омега-6 жирных кислот;
  • Низкое содержание Омега-3 жирных кислот;
  • Много транс-жиров.

К подобным маслам относятся:

Использование этих масел для заправки салатов время от времени дополнит и разнообразит рацион питания. Производство масел строго контролируется ГОСТами. И все же риск наличия вредных токсичных соединений остается. Постоянно применять их не стоит.

Как правильно хранить масла

Все масла разрушаются со временем и становятся прогорклыми. Чтобы избежать этого:

Покупайте минимальное количество масла за раз, избегая соблазна купить в большой расфасовке ради экономии денег. редко кто может быстро использовать большие канистры прежде, чем масло испортится.

Храните масла вдали от тепла, так как оно вызывает окисление. Это относится и к маслам с высоким содержанием мононенасыщенных жиров.

Свет также способствует окислению. Убедитесь, что храните масла в темном месте, например, внутри кладовой или шкафчика.

Всегда плотно завинчивайте крышки. Это гарантирует, что кислород не попадет внутрь и обеспечит дополнительную защиту от окисления.

Подводя итог, отметим, что жареная пища не всегда может быть плохой, если употреблять ее в умеренных количествах.

По своей питательной ценности возможно она будет уступать некоторым другим блюдам, содержать больше калорий. Решив пожарить пончики или картошку фри, выбирайте самое лучшее масло и нагревайте его всегда ниже допустимой температуры кипения. Это снизит риск окисления и образования канцерогенных соединений.

Ссылка на основную публикацию