Кислотность оливкового масла: какая лучше, что означает и какой должна быть, как выбрать по этикетке

Учимся разбираться в оливковом масле

После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

  • Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром. К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое. Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало. И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара. Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино. На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
  • IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

13 лучших оливковых масел

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.

Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.

Как выбрать оливковое масло

  1. Способ получения. Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
  2. Местность выращивания оливок. От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
  3. Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
  4. Кислотность. Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
  5. Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
  6. Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
  7. Срок годности. Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
  8. Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
  9. Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.

Рейтинг лучших оливковых масел

Номинация место наименование товара цена за 1 литр
Лучшее итальянское оливковое масло1 Frantoi Cutrera Extra Vergine1 139 ₽
2 Casa Rinaldi Апулия Extra Vergine1 428 ₽
3 Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP1 344 ₽
4 Monini Extra Virgin853 ₽
Лучшее испанское оливковое масло1 Suerte Alta Пикуаль Extra Virgin909 ₽
2 Deortegas Пикуаль Extra Virgin1 149 ₽
3 Borges Extra Virgin990 ₽
4 Iberica Extra Virgin870 ₽
Лучшее греческое оливковое масло1 Cretel P.D.O. Messara Extra Virgin1 280 ₽
2 Minerva Kalamata Extra Virgin949 ₽
3GAEA Green & Fruity1 400 ₽
4 Delphi Extra Virgin1 250 ₽
5 Glafkos Extra Virgin1 260 ₽
Читайте также:  Эфирное масло лимона: свойства и применение лимонной жидкости, как использовать для гитары и в косметологии против морщин, отзывы

Лучшее итальянское оливковое масло

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.

5 Лучших брендов масла оливкового Extra Virgin: разновидности, какое лучше, цена, сравнение с аналогами

Оливковое масло Extra Virgin — это невероятно полезный продукт, который производится без термической обработки и химических добавок, а плоды для него собираются вручную. Эта разновидность масла не подходит для жарки и чаще всего используется в качестве заправки для салатов, гарниров и различных средиземноморских блюд. Также его используют и как косметическое средство для кожи и волос.

В силу специфики производства и затраченных ресурсов натуральное оливковое масло высшего качества не может стоить дешево. Чтобы быть уверенным в качестве продукта и не наткнуться на подделку, для анализа было отобрано 5 популярных производителей масла категории Extra Virgin, доступных в российских магазинах.

Рейтинг ТОП 5 марок оливкового масла Extra Virgin

Представляем Вашему вниманию список из пяти популярных в России производителей оливкового масла первого отжима, которые заслужили особое внимание среди покупателей. Именно эти бренды можно чаще всего встретить на полках розничных продуктовых магазинов:

Теперь приступим к детальному обзору каждого экземпляра, чтобы выявить самые достойные и качественные образцы.

Borges Original

Натуральное нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима в тонированной стеклянной бутылке. Загустевает при температуре +6 °C. Имеет слегка терпкий вкус с небольшой горчинкой и ненавязчивый пряный аромат. Идеально подходит для салатов, соусов и гарниров.

Масло рекомендовано Российской Академией Медицинских наук как диетический продукт для здорового питания. При температуре +12 °C и ниже возможно выпадение естественного осадка.

Страна производстваИспания
Срок годности24 месяца
Кислотность в пересчете на олеиновую кислоту, г/100 г0,26
  • низкая кислотность;
  • вкусное;
  • оптимален в качестве салатной заправки
  • не обнаружено.

Высококачественное оливковое масло с хорошей кислотностью. Есть небольшая горчинка, но она совсем его не портит, а наоборот придает пикантность. Цвет насыщенный желто-оливковый. Со свежей чиабаттой и приправой орегано идеально сочетается.

ITLV Extra Virgen

Органическое нерафинированное оливковое масло высшего сорта, созданное под контролем Европейского Союза Organic Bio. В горлышко бутылки вставлен специальный дозатор с носиком, позволяющим регулировать количество продукта в зависимости от поворота бутылки. Продукт имеет приятный растительно-травянистый аромат и приятную обволакивающую текстуру.

При температуре до 12 градусов масло может кристаллизоваться и побелеть. По возвращению в теплое помещение возвращается к своему первоначальному состоянию, не теряя полезных качеств.

Страна производстваИспания
Срок годности24 месяца
Кислотность в пересчете на олеиновую кислоту, г/100 г0,3
  • привлекательный дизайн упаковки;
  • удобный и функциональный дозатор;
  • насыщенный оливковый аромат
  • не найдено.

Качественная упаковка с приятным глазу дизайном, под крышечкой интересный двойной дозатор с носиком. Использую для салатов и блюд итальянской кухни. Для жарки лучше не использовать.

Maestro De Oliva

Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Имеет ярко выраженную горчинку, густую консистенцию и приятный травяной аромат.

Начинает менять текстуру и оттенок при температуре ниже +8°C, но восстанавливается до прежней кондиции при перемещении в более теплое помещение. Рекомендовано НИИ Российской Академии Наук для лечебного и профилактического питания.

Страна производстваИспания
Срок годности18 месяцев
Кислотность в пересчете на олеиновую кислоту, г/100 г0,22
  • хорошие органолептические показатели;
  • соотношение цена/качество;
  • полностью натуральное
  • горчит сильнее допустимого.

Действительно натуральное и полезное масло с характерным цветом и ароматом. За свои деньги продукт достойный, только вот горчинка все же на любителя.

Monini Delicato

Нефильтрованное оливковое масло высшего качества итальянского производства. Имеет мягкий и сбалансированный вкус без ярко выраженной горечи. Хорошо подходит для приготовления заправок и маринадов.

Начинает отвердевать при температуре +10°C, что является естественным и обратимым процессом для данного вида продукта.

Страна производстваИталия
Срок годности18 месяцев
Кислотность в пересчете на олеиновую кислоту, г/100 г0,23
  • отлично сочетается со свежими овощами;
  • высокие органолептические показатели;
  • не горчит;
  • мягкое и деликатное
  • не выявлено.

Сложно представить более подходящую заправку для салатов, чем это масло. Дополняет и обогащает вкус блюд, придает особую изюминку. Также это масло показало себя с хорошей стороны при изготовлении разнообразных соусов.

Iberica

Органическое оливковое масло класса “экстра” с применением технологии холодного отжима. Изготовлено из отборных спелых плодов оливы средиземноморских сортов. Продукт без ярко выраженного запаха с приятным мягким вкусом.

Белесый цвет и кристаллизация проявляются при температуре ниже +8°C, но текстура продукта восстанавливается в более теплой среде.

Страна производстваИспания
Срок годности18 месяцев
Кислотность в пересчете на олеиновую кислоту, г/100 г0,3
  • сбалансированный вкус;
  • без горечи;
  • доступная цена
  • не найдено.

Пробовала множество разновидностей оливкового масла, но всегда возвращаюсь к Iberica. Сочетается с множеством продуктов, практически не горчит, что для меня является плюсом.

Сравнение лучших продуктов

В итоговой таблице представлены главные характеристики пяти проверенных образцов оливкового масла холодного отжима в стеклянной упаковке объемом 0,5 л.

МодельСтрана производстваСрок годностиКислотность в пересчете на

олеиновую кислоту,
г/100 г

Цена, руб.
BorgesИспания24 месяца0,26от 399 до 845
ITLVИспания24 месяца0,3от 433 до 585
Maestro De OlivaИспания18 месяцев0,22от 342 до 674
MoniniИталия18 месяцев0,23от 490 до 593
IbericaИспания18 месяцев0,3от 328 до 670

Список лучших образцов Extra Virgin

Все участники сегодняшнего рейтинга соответствуют заявленной категории Extra Virgin и имеют низкий уровень кислотности. Консистенция, вкусовые свойства и цвет соответствуют всем требованиям к данному виду продукта. Помимо прочего, экспертная организация Росконтроль также рекомендует к покупке все перечисленные бренды. Подведем итоги и выявим лидеров в трех значимых для конечного потребителя номинациях.

Iberica — соотношение цена-качество

Знаменитый испанский производитель Iberica уже давно заслужил хорошую репутацию у российского потребителя благодаря высокому качеству продукции, демократичной ценовой политике и своей доступности. Оливковое масло холодного отжима от этого бренда можно приобрести по действительно невысокой цене — 328 рублей за стеклянную бутылку 0,5 л, и в этом нет никакого подвоха. Данный образец высоко оценивают как покупатели, так и эксперты.

Borges — лучшая органолептическая оценка

Пожалуй, лидером сегодняшнего рейтинга по вкусовым свойствам и консистенции становится еще один экземпляр испанского происхождения — Borges Original. Большинство потребителей этого масла высказываются о нем исключительно в в положительном ключе. Бархатистый вкус с пряной и при этом ненавязчивой горчинкой, густая и обволакивающая текстура, приятный глазу янтарно-зеленоватый оттенок — все эти свойства говорят о действительно эталонном качестве данного образца.

ITLV Extra Virgen — удобная упаковка

Нельзя не отметить функциональную и эргономичную упаковку масла еще одной испанской торговой марки ITLV. Бутылка из толстого и качественного стекла не пропускает солнечные лучи, а дозатор с носиком, встроенный в горлышко, заслуживает и вовсе отдельного внимания. Его продуманная конструкция позволяет экономно расходовать продукт и не дает содержимому выливаться больше, чем это необходимо. Масло можно лить тонкой струйкой, но дозировка при желании может быть увеличена — для этого достаточно просто повернуть бутылку.

Советы по выбору нерафинированного оливкового масла холодного отжима

В наш сегодняшний рейтинг попали действительно качественные продукты, но риск наткнуться на подделку или испорченный экземпляр все еще существует. Следующие советы помогут Вам при выборе оливкового масла категории Extra Virgin в магазине:

  1. Наилучшие условия для сохранения всех полезных веществ может обеспечить бутылка из толстого затемненного стекла или жестяная банка. Такая тара надежно защитит продукт от окисления. Оливковое масло в прозрачном и тонком пластике рискует испортиться быстрее, чем попадет на Вашу кухню.
  2. Обращайте особое внимание на знаки качества. Буквенные аббревиатуры DOP (“защищенное место происхождения”) или PGI (“защищенное указание на географическую принадлежность”) свидетельствуют о производстве продукта по строгим стандартам Европейского Союза.
  3. Старайтесь выбирать максимально свежее оливковое масло: дата урожая и производства должны быть указаны на этикетке. В зависимости от производителя, продукт может храниться без потери ценных свойств в среднем 2-3 года с момента изготовления.
  4. Настоящее оливковое масло первого отжима не может стоить дешево. Это объясняется особенностями производства, большими затратами времени и ресурсов на сбор сырья. Для изготовления одного литра масла необходимо примерно 1400 плодов оливок, которые собираются вручную. Не стоит забывать о дополнительных затратах на производство упаковки и транспортировку продукта из-за рубежа.
  5. Самые качественные образцы оливкового масла производятся в Испании, Италии и Греции. Для этой тройки стран данный продукт является поистине национальной гордостью. Также масло из плодов оливы производят в Тунисе, Сирии, Турции, Португалии, и некоторых других регионах, но на их долю выпадает меньший процент объема от всего производства масла в мире. Ведущей страной по изготовлению этого полезнейшего продукта является именно Испания. Здесь же расположен штаб так называемого “Международного совета по оливковому маслу” (International Olive Council), который был организован под контролем ООН в 1959 году.

Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Расшифровываем этикетку оливкового масла

Средиземноморская диета считается одной из самых полезных в мире. Одним из компонентов, делающим её именно такой, является оливковое масло. Оливки произрастают в средиземноморских странах в огромных количествах. Первое масло из этих овальных плодов было получено несколько тысячелетий назад (в то время как подсолнечному маслу нет ещё и 250 лет). Однако многие хозяйки в других странах искренне не понимают, почему оно считается таким полезным, ароматным и вкусным, ведь их опыт говорит об обратном. Возможно, они просто не смогли правильно выбрать это «солнышко в бутылке»?

А выбирать нужно, в первую очередь, по этикетке

DOP — маркировка оливкового масла высшего качества. Именно его предпочитают опытные домохозяйки и гурманы. Это оливковое масло получено методом ручного отжима самых крупных и маслянистых оливок при определённой температуре и именно в той зоне, где они были выращены. То есть, оливки DOP не потеряли по пути с ветки в бутылку ни одного витаминчика и микроэлементика. Используется оно лишь в натуральном виде, например, им заправляют салаты. Термической обработке его подвергать глупо — оно сразу теряет все свои полезные свойства.

EVOO, extra virgin, extra vierge, extra vergine — все эти словосочетания и аббревиатура указывают на масло экстра-класса, высшего качества. Его получают при первом отжиме высокосортных маслянистых оливок при температуре до 27 градусов Цельсия. Оно, так же как и DOP, имеет прекрасный вкус, цвет, аромат и сохраняет все полезные свойства, однако стоит дешевле, так как разливается на заводах и иногда не там, где произрастали оливки. Используется, конечно, только в натуральном виде, термической обработке не подвергается.

Olio di oliva vergine, virgin olive oil — такие надписи на этикетках говорят о том, что масло оливковое, действительно, натуральное, однако произведено из оливок среднего и низкого качества. То есть, оно тоже сохранило все полезные свойства оливок, но, в отличие от DOP и EVOO, имеет менее насыщенный вкус и цвет, то есть, не соответствует высшим стандартам качества. Однако такое масло прекрасно подходит для употребления в натуральном виде и добавления в салаты. Для жарки оно не годится.

Refined oil — это рафинированное оливковое масло, которое прошло специальную обработку специально для того, чтобы на нём можно было жарить. Подобное оливковое масло не имеет характерного аромата и вкуса, оно лишено витаминов и микроэлементов. Но для жарки — самое то!

Оlive oil или pure olive oil – будьте внимательны! Это масло является смесью рафинированного с нерафинированным высококачественным. Нерафинированного может быть от 20 до 5%. Этого вполне достаточно, чтобы масло имело характерные вкус и цвет, однако по своим полезным свойствам такое оливковое масло значительно уступает высококачественным маслам. При этом жарить на нём нельзя, только можно употреблять в салаты.

Light olive oil — это масло оливковое лёгкое рафинированное. Оно создано специально для фритюрниц. На нём можно жарить несколько десятков раз, не опасаясь появления канцерогенов и других опасных веществ. Однако витаминов и микроэлементов в нём нет, поэтому в салаты добавлять его совершенно бессмысленно.

Olive-Pomace Oil — масло, изготовленное из оливкового жмыха. Полезных свойств в нём нет. Используется для жарки, но жарить на нём можно лишь однократно.

Что ещё нужно посмотреть на этикетке

Уровень кислотности:

– высококачественное оливковое масло имеет уровень кислотности менее 1%;

– качественное нерафинированное оливковое масло менее 2%;

– качественное рафинированное масло менее 3%.

Срок изготовления

Чем ближе он к дате покупки, тем лучше. Если бутылка уже открыта, то нерафинированное оливковое масло хранится не более 3 месяцев в тёмном прохладном месте, а рафинированное — не более 6 месяцев.

Как выбрать оливковое масло: признаки качественного продукта, советы, правила дегустации

  • 12 Октября, 2018
  • Соусы
  • Сюзанна Нырова

На сегодняшний день выбор оливкового масла в магазинах огромен. Кроме того, производители соблазняют нас красивыми этикетками, рекламными акциями и различными размерами упаковки. Итак, рассмотрим, как выбрать оливковое масло в магазине.

Классификация

Extra Vergine, Vergine, Lampante, Sansa – каждый из этих терминов, говорит о качестве оливкового масла и о том, к какому классу оно относится. После прохождения всего пути производства конечный продукт тестируют в лаборатории. Оцениваются его химические и органолептические свойства. На основе этого его относят к одной из нижеприведенных категорий:

  • Olio Extra Vergine di Oliva – это натуральный продукт, полученный путем холодного отжима свежих оливок без применения каких-либо химических процессов, т. е. это стопроцентный сок из маслин. Как определить, какое оливковое масло лучше по кислотности? Кислотность хорошего продукта должна быть менее 0,8% и не может иметь значительных дефектов вкуса. Это самая высокая категория масла, богатая полифенолами (антиоксидантами) и витамином Е, что положительно влияет на наше здоровье. Если вы не знаете, какое оливковое масло для салата лучше, выбирайте продукт с надписью на бутылке Olio Extra Vergine di Oliva.
  • Olio Vergine di Oliva – такое масло получают также путем холодного отжима, но более низкого качества и с кислотностью до двух процентов. Оно не отвечает стандартам качества экстра вирджин. Его редко встретишь в продаже, так как используются его составляющие в производстве рафинированного оливкового масла.
  • Olio Lampante di Oliva – продукт с органолептическими дефектами и высокой кислотностью, превышающей 2%. Непригоден для потребления, поэтому подвергается процессу переработки.
  • Olio di Oliva – это продукт, полученный в результате химического рафинирования масла лампате, в процессе которого продукт лишается вкуса, запаха и цвета. Он становится полностью нейтральным, поэтому в конце производства к нему добавляют небольшое количество состава экстра вирджин или (чаще) вирджин . Рафинированное оливковое масло из-за недостатка витаминов и полифенолов не имеет свойств продукта экстра вирджин, но может быть использовано для жарки на кухне.
  • Olio di Sansa di Oliva – является самой низкой категорией масла с точки зрения качества. Это не натуральное оливковое масло, так как его получают из жмыха маслин (отход, остающийся при производстве экстра вирджин). Жмых обрабатывают растворителем для экстрагирования небольшого количества масла. Впоследствии полученная жидкость подвергается промышленному процессу переработки. Этот продукт продается по очень выгодным ценам, но он не имеет полезных свойств для здоровья.

Информация о кулинарном назначении

Как на бутылке хорошего вина, на этикетке с оливковым маслом есть также информация о его вкусе и кулинарном назначении. С помощью нее вы можете определить, какое оливковое масло лучше для салата, а какое для рыбы или мяса. Интенсивность вкуса продукта зависит от времени сбора маслин. Полученный из молодых оливок, он имеет более горьковатый и пряный вкус, также будучи богаче и насыщеннее ценными полифенолами. С другой стороны, масла, полученные из оливок, собранных позже, более мягкие. И по вкусовому весу различают:

  • Delicato – имеет умеренный вкус.
  • Classicico – среднеинтенсивный вкус.
  • GranFruttato – обладает пряным и выразительным вкусом.

Все они являются натуральными, однако изготовлены из маслин разной степени зрелости.

Страна происхождения

Страна происхождения маслин, из которых было получено масло, существенно не влияет на его качество. Климатические условия, преобладающие в определенном месте, являются лишь одним из факторов, которые влияют на него. Выбор правильного времени сбора урожая, способ хранения и прессования оливок гораздо важнее в этом вопросе. Поэтому не исключено, что вы можете встретить низкого качества оливковое масло из Италии или Испании и превосходного – из Австралии. Сегодня большинство производителей, чтобы поддерживать оптимальный состав и неизменный вкус экстра вирджин, смешивают оливковые масла из различных маслин. В этом нет ничего плохого, если вы выбираете хорошие, проверенные марки данного продукта.

Срок годности и упаковка

Как выбрать качественное оливковое масло по сроку годности и упаковке? Продукт с надписью “экстра вирджин” имеет минимальную продолжительность срока годности, обычно от 18 до 24 месяцев. Он является более полезным в первые месяцы после изготовления. Активные ингредиенты, содержащиеся в нем, очень чувствительны к внешним факторам, таким как свет, кислород, тепло. Именно поэтому высококачественный товар всегда продается в темных бутылках и хранится вдали от солнечных лучей. Если вы видите масло в прозрачной бутылке на полке супермаркета – не покупайте: полифенолы и витамин Е в нем уже разложились.

Как хранить оливковое масло после вскрытия бутылки? После вскрытия бутыли ее следует хранить вдали от света и тепла в темном шкафу. Его нельзя оставлять в холодильнике или рядом с духовкой. В идеале его следует хранить в прохладном подвале, где температура воздуха составляет примерно +12. +16 °C.

Зачастую открытая бутылка с продуктом может находиться в кухонном шкафу в течение нескольких месяцев. Поэтому рекомендуется выбирать оптимальный размер упаковки, ориентируясь на частоту использования масла на кухне, и не принимать решения о покупке бутыли вместимостью 3 или 5 литров, если вы только время от времени пользуетесь этим продуктом. Оптимальный объем бутылки составляет 500 мл.

DOP, IGP и другие

Маслины хорошего качества часто обозначаются символами региональных учреждений, которые контролируют происхождение оливок и этапы производственного процесса.

Наиболее распространенными символами являются:

  • Сертификат DOP – Denominazione di Origine Protetta (название с защищенным происхождением). Это обозначение, присвоенное Европейским Союзом сельскохозяйственным продуктам или продуктам питания, качество или уникальные характеристики которых напрямую связаны с конкретным географическим регионом и природными факторами. Все этапы получения масла – от выбора сортов оливкового дерева, метода отжима до состава конечной смеси, химических свойств (степени кислотности) и разлива – определяются тщательным соблюдением правил изготовления.
  • Сертификат IGP – Indicazione Geografica Protetta (защищенное географическое указание). Такой знак определяет связь продукта с территорией, где должен быть проведен хотя бы один из этапов изготовления, переработки или приготовления продукта. Применяемые правила являются менее строгими, чем в случае с DOP. Знаки Bio, Eco или зеленый лист означают, что продукт производится из маслин органического земледелия.

Как выбрать оливковое масло по цвету?

Существует мнение, что хорошее оливковое масло не может быть желтым. Это неправда. Оно может принимать оттенки от зеленого до желтого, а его цвет зависит от вида оливок, степени их зрелости и метода прессования. Продукт, полученный из молодых маслин, будет иметь более зеленый цвет, а из спелых черных получится более желтым. Профессиональные дегустаторы не оценивают цвет продукта. Они используют специальные синие бокалы для дегустации, которые маскируют цвет и не отвлекают внимание от более важных аспектов, таких как запах и вкус. Однако обратите внимание, не видны ли в масле оранжево-красные отражения. Они означают, что продукт испортился под воздействием света, к которому он очень чувствителен. Вот почему следует покупать его только в темных стеклянных бутылках или банках.

Прозрачность масла

Наиболее ценными свойствами обладают нефильтрованные масла, содержащие небольшие частички маслин, которые придают ему немного мутный вид. Но будьте осторожны – этот эффект может быть получен добавлением правильного вещества (карбонат кальция).

Интересный факт: даже опытные дегустаторы не могут обнаружить фальсификат, например, не получается ощутить добавление некоторых дешевых растительных масел. В этом случае можно провести небольшие эксперименты. Есть два способа проверить, действительно ли масло является качественным:

  • Эксперимент 1: оливковое масло затвердевает при низкой температуре. Таким образом, вы можете положить его в холодильник и посмотреть, не затвердело ли оно. При комнатной температуре оно снова должно стать жидким. Если продукт в холодильнике не затвердел, это указывает на добавление других растительных масел.
  • Эксперимент 2: оливковое масло легко воспламеняется, и фитиль, погруженный в него, должен гореть. Если это не так, значит, оно не на 100% натуральное.

Как определить качество масла по его аромату?

Оливковое масло — это свежевыжатый сок из маслин, поэтому вы должны почувствовать его прежде всего благодаря обонянию. Аромат хорошего продукта – приятный и свежий. Вы почувствуете фруктовый запах, а также свежесрезанную траву. Люди с более чувствительными рецепторами смогут идентифицировать больше ароматных нот, таких как зеленый томат, артишок или миндаль. Запах вина или прогорклого жира свидетельствует о том, что масло испорчено. Ниже представлен список положительных и отрицательных запахов этого продукта. Запомнив особенности ароматов данного вида продукции, вы сможете правильно выбрать оливковое масло во время дегустации.

  • фруктовый – типичный для масла, получаемого из здоровых, отборных оливок;
  • травянистый – типичный для оливковых деревьев запах, напоминающий свежесрезанную траву;
  • цветочный – очень приятный аромат, напоминающий сильный запах разных цветов;
  • зеленый помидор – запах, напоминающий зеленые помидоры, характерные для региона Сицилии и Умбрии;
  • древесный – типичный для оливкового масла из Умбрии;
  • сладкий и горький миндаль – характерное послевкусие, напоминающее свежий миндаль;
  • полный и насыщенный – вкус, типичный для высококачественного продукта.
  • виноградный, уксусный – запах продукта, в котором происходит ферментация сахаров и образование спирта или уксуса;
  • плесень – запах, напоминающий заплесневелый хлеб (масло отжимали из оливок, хранящихся в воде);
  • сожженный – типичный запах продукта, полученного из ферментированных оливок, слегка напоминающий сыр;
  • прогорклый – запах, напоминающий прогорклый жир;
  • фенол – типичный для масел из Андалусии, Испания.

Вкус оливкового масла при его выборе так же важен, как и запах. Качественный продукт должен иметь вкус свежих оливок. Самое главное – определить степень его горечи, признанную основной положительной чертой продукта. Горький вкус говорит не о его плохом качестве или о том, что он испортился, как думают некоторые люди. Все наоборот. Горький и острый вкус является свидетельством наличия большой дозы ценных полифенолов в масле. Рецепторы, которые способны распознать горечь, находятся на конце языка, поэтому при дегустации масла сначала ощущаются легкие нотки фруктов и овощей, и только через некоторое время (часто при глотании слюны) масло начинает сжигать горло.

Часто в контексте с хорошим качеством этого продукта говорят о его низкой кислотности, поэтому некоторые люди считают, что плохое масло будет кислым. Это не так. Кислотность является важным параметром для оценки его состава, который определяется количеством олеиновой кислоты. Однако это не связано с его вкусом и не воспринимается как кислый вкус. А вот уксусный (виноградный) привкус будет свидетельствовать об ухудшении свойств оливок, из которых было получено масло.

  • Оливковое масло хорошего качества имеет горько-пряный вкус, что свидетельствует о высоком содержании ценных полифенолов.
  • Неприятные ароматические ноты указывают на неправильное хранение оливок до прессования или порчу самого масла.
  • Рафинированное или другие растительные масла не имеют запаха и имеют очень плохой вкус.

Таким образом, если вы еще не знаете, как правильно выбрать оливковое масло при дегустации, обратите внимание на то, не имеет ли оно неприятного запаха или вкуса.

Подходит ли масло из оливок для жарки?

При выборе масла для жарки основным фактором, на который вы должны обратить внимание, является так называемая дымовая точка – самая низкая температура, при которой жир начинает дымить и в то же время теряет питательные свойства. При более длительном нагревании жира при температуре выше точки его горения могут образовываться токсичные вещества, которые в сочетании с другими факторами повышают риск развития рака. В случае с оливковым маслом температура появления дыма составляет около 170 °С. Поэтому не рекомендуется использовать этот тип масла для долговременной жарки при высокой температуре, но его можно использовать без колебаний для жарки и выпечки при низких температурах.

Дегустация

Умение хорошо распознавать качественный продукт при его дегустации требует некоторой практики. Но вам не обязательно быть профессиональным дегустатором для оценки качества и характеристик масла. Хотите разобраться, как выбрать качественное оливковое масло? Следуйте алгоритму:

  • Налейте его в маленький стакан и слегка подержите его в руках (оптимальная температура 28 градусов).
  • Стакан должен быть закрыт крышкой или покрыт второй рукой. В результате удается сохранить некоторые ароматы масла, их будет легче идентифицировать.
  • Затем поднесите емкость с продуктом ближе к носу и понюхайте масло, пытаясь определить как можно больше ароматов. Поскольку нос быстро устает и привыкает к запахам, дайте ему хорошо отдохнуть, а затем снова понюхайте масло.
  • После наберите небольшое количество продукта в рот. Затем усиленно дышите через стиснутые зубы (это называется strippaggio ), что усиливает вкус и позволяет ощущать больше ароматов.
  • Выдохните через нос, что раздражает носовую перегородку и позволяет почувствовать запах масла еще лучше. В конце проглотите или выпейте масло.

Дегустация — это отличный способ научиться различать некоторые вкусовые особенности того или иного продукта. Так и в случае с оливковым маслом: выбрать действительно хорошую и качественную продукцию вы сможете без особого труда, зная тонкости корректного отбора. Помимо всего прочего, дегустация дает возможность ознакомиться со своими личными вкусовыми предпочтениями и выбрать тот вариант масла, аромат которого лучше всего подходит конкретно вам.

Дегустация для новичков:

  • перед дегустацией слегка нагрейте кастрюлю с маслом в руках, чтобы вы могли почувствовать его запах;
  • почувствуйте запах масла и предайтесь своим ощущениям: постарайтесь понять, приятный или неприятный запах вы слышите, и что он напоминает;
  • когда дегустируете продукт, старайтесь хорошо перемешивать его со слюной;
  • если вы боитесь пить масло, вы можете попробовать его, погрузив в него кусочки хлеба (желательно без соли).

Пользуясь приведенными нехитрыми приемами, вы сможете легко определять, какое оливковое масло для еды лучше. Это поможет вам избежать трудностей в выборе и предотвратит ситуацию, при которой вы можете купить некачественный продукт.

Ссылка на основную публикацию