Пальмоядровое масло: что это такое и чем отличается от пальмового масла? ГОСТ, свойства гидрогенизированного, рафинированного и дезодорированного продуктов

ОСТОРОЖНО, ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО! Вред пальмового масла

ОСТОРОЖНО, ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО! Вред пальмового масла

Доброго времени суток, мои дорогие читатели! Сегодня поговорим о пальмовом масле и выясним, в чем же заключается вред пальмового масла для человеческого организма, и почему рядом со словосочетанием «вред пальмового масла» можно услышать противоположное мнение о пользе пальмового масла? Кто же все-таки прав? Давайте разбираться.

Итак, когда речь заходит о пальмовом масле, то тут нужно понимать, какой именно вид пальмового масла имеется в виду.

Их существует несколько:

— рафинированное и дезодорированное;

И в зависимости от того, какое масло содержит тот или иной продукт, и зависит степень его полезности и вредности.

И теперь давайте разберем вкратце каждый вид пальмового масла и его полезные и вредные свойства.

Необработанное пальмовое масло

Такое масло имеет ряд положительных характеристик, но и негативных тоже имеется в достатке.

Польза

О пользе говорить долго я не буду, так как пальмовое масло – это одно из немногих масел, которое не отличается супер полезными и лечебными свойствами. Скажу только, что пальмовое масло является рекордсменом по содержанию витамина Е, который наделяет это масло антиоксидантскими свойствами в борьбе со свободными радикалами, которые провоцирую развитие рака.

Также оно богато на каротиноиды, которые также относятся к антиоксидантам и благоприятно влияют на состояние кожи и волос.

Еще необработанное пальмовое масло содержит в достаточном количестве провитамин А, который благоприятно воздействует на зрение.

Самое полезное необработанное пальмовое масло считается красное. При его производстве используют щадящие технологии, которые позволяют сохранить максимальное количество витаминов и полезных свойств этого масла.

Ну на этом полезные свойства пальмового масла заканчиваются, и мы переходим к его отрицательным сторонам.

Вред

Первое место среди вредных свойств пальмового масла занимает содержание большого количества НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ , употребление которых в больших количествах приводит к заболеваниям сердца и сосудов.

Второе почетное место, которое позиционирует пальмовое масло, как вредное, — это его тугоплавкость . Пальмовое масло из-за его высокой температуры плавления (40 градусов) плохо перерабатывается и не выводится из организма полностью. Основная его часть остается в человеческом организме в виде шлаков, которые залепляют сосуды, желудок и кишечник, мешая им выполнять свои основные функции. Эта липкая масса обволакивает жизненно важные органы и тем самым нарушает нормальную жизнедеятельность всего организма в целом.

Третье место занимает канцерогенность пальмового масла , которое увеличивает риск заболевания раком.

А еще в пальмовом масле с одержание линолевой кислоты очень низкое . Это скорее не вред, а недостаток этого масла. Но именно наличие и количество этой кислоты в растительных маслах говорит о том, насколько то или иное масло ценится на рынке. В среднем в растительных маслах содержится 70-75% этой кислоты, и чем больше ее в составе, тем дороже и полезнее считается масло. А пальмовое масло содержит ее около 5%. Этот показатель сам говорит за себя.

С необработанным пальмовым маслом мы закончили, теперь переходим к другим его видам.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло

Этот вид масла уже намного шире используется в пищевой промышленности, чем необработанное. Я бы даже сказала, что встретить необработанное пальмовое масло стало практически нереально в нашей современной пищевой промышленности, слишком дорого оно стоит… И производителям просто невыгодно использовать его при производстве своих продуктов.

А рафинированное пальмовое масло стоит уже на порядок дешевле, но вместе с тем и полезных веществ в таком обработанном масле уже как минимум в 2 раза меньше. И так было не густо, а теперь вообще видеть там стало нечего.

Поэтому о пользе рафинированного пальмового масла, я думаю, все понятно: она приближается к нулю.

Вред этого пальмового масла остается где-то на том же уровне, что и необработанного, поэтому идем далее. И следующее на очереди – это техническое пальмовое масло. Вот тут приготовьтесь «быть в шоке».

Техническое пальмовое масло

Сразу скажу, что эта разновидность пальмового масла не имеет никаких полезных свойств, кроме своей дешевизны (оно в 5 раз дешевле, чем все остальные масла) и долгого срока хранения, но этот положительный факт остается таковым только для производителей, поэтому сразу переходим к рассмотрению всех вредностей, которым так богато это масло.

Техническое пальмовое масло вообще должно использоваться исключительно в производстве мыл, косметики и другой бытовой химии, но в наше время практически все производители (за исключением самых добросовестных, процент которых в большинстве стран не больше 5-7%) используют этот вид масла в ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Да-да, техническое масло, которое абсолютно непригодное для употребления вовнутрь, находится на полках супермаркетах в тех продуктах, которые мы с детства привыкли покупать. Сюда относятся:

— молочные продукты: сыры, творог, творожные сырки и йогурты, сгущенное молоко и др.

— чипсы, сухарики, орешки;

— торты, шоколад, конфеты, пирожные, печенье и другие кондитерские изделия;

— майонез, маргарин, масло;

— продукты быстрого приготовления, которые имеют большой срок годности и др.

Это только маленькая часть тех продуктов, в которые производители любят добавлять пальмовое масло, а все потому, что оно:

  1. Продлевает срок годности этой продукции.
  2. Наделяет продукты «особенным» вкусом, после которого рука тянется снова и снова за этой вкусняшкой.
  3. Является очень дешевым сырьем.

Вред

Данный вид пальмового масла имеет все те же вредные свойства, что и его предшественники, но со значительными поправками не в лучшую строну. Оно отличается от его собратьев совершенно другим кислотно-жировым составом . Из-за его плохой очистки в нем содержится очень много вредных окисленных насыщенных жиров. То есть, вы понимаете, что насыщенные жиры сами по себе уже относятся к пункту «вредные свойства пальмового масла», а тут еще они и ОКИСЛЕННЫЕ! Этот факт приводит к тому, что в организме человека, регулярно использующего продукты,в составе которых есть техническое пальмовое масло, происходит накапливание свободных радикалов, которые разрушают организм изнутри, вызывая онкологические заболевания, а также образование холестериновых бляшек.

Когда говорят о вреде пальмового масла, то в первую очередь имеют в виду техническое пальмовое масло, которое очень опасно для человеческого организма. И если вы видите в составе продукта пальмовое масло, то не рискуйте своим здоровьем и отложите этот продукт назад, так как с 99% вероятностью в составе использовалось именно техническое пальмовое масло, а не рафинированное, я уже не говорю о необработанном.

Как ни печально это звучит, но личная выгода производителя в наше время стоит на первом месте…Чтобы продлить срок хранения продуктов и сэкономить на своих затратах, они готовы пойти на все, даже на такой страшный стратегический ход, как использование технического пальмового масла в производстве пищевых продуктов!

Я надеюсь, теперь вы будете с особой тщательностью изучать состав покупаемых продуктов и выбирать только те, где нет надписи «пальмовое масло». Самая узнаваемая характеристика, по которому можно сразу определить, есть ли в составе пальмовое масло или нет, это цена продукта. Например, более низкая цена на твердые сорта сыра украинского производителя (менее 65 грн) говорит о том, что в составе точно присутствует пальмовое масло, и скорее всего это техническое пальмовое масло. Поэтому будьте осторожны при выборе продуктов питания и не ведитесь на слишком низкую цену. Как говорится: «На здоровье лучше не экономить, иначе дороже выйдет».

Всем полезных покупок без «пальмы» и крепкого здоровья!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Что такое пальмовое масло и как оно влияет на организм человека

Вопросы о том, что такое пальмовое масло и вредно ли оно волнуют многих россиян. Многие предрассудки основаны на его запрете в большинстве развитых стран мира. Однако это совершенно не так.

Оказывается, этот продукт не так ужасен, как о нем говорят. Чтобы понять, где правда, а где вымысел, необходимо подробно рассмотреть каждый сорт.

Разновидности и их отличия

Пальмовое масло получают из плодов пальм специальных сортов. Всего выделяют 4 вида этого продукта – красное (необработанное), рафинированное, гидрогенизированное и техническое.

Каждый сорт обладает разными свойствами и набором компонентов:

  1. Красное масло – является наиболее натуральным, потому что его получают только путем применения щадящих технологий. Обладает самой высокой концентрацией ценных компонентов – витаминов А и Е. Необычный цвет придают каратиноиды – желтые и оранжевые пигменты.

Продукт отличается присутствием во вкусе легкой сладости. Его употребляют в пищу в чистом виде, но в строго ограниченном количестве.

Из-за высокой температуры плавления (40 °С ) организм не может полностью переварить все компоненты. В результате часть остается в кишечнике в форме шлаков;

  1. Масло пальмовое рафинированное дезодорированное – применяют при производстве пищевой продукции для улучшения вкусовых характеристик и снижения себестоимости изделий. Бесцветно и не обладает выраженным ароматом. Отличается высокой концентрацией насыщенных жиров. Большинство ценных элементов удаляют из состава с помощью химических соединений;
  2. Гидрогенизированное – в процессе гидрогенизации в массу «вбивают» углерод, в результате чего она превращается в брусок;
  3. Техническое масло – самый низкосортный вид, не пригоден для употребления в пищу. Его используют в химической и косметической промышленности.

Таким образом, самым безопасным является красный вид. Но и его можно употреблять только в умеренном количестве.

Где и для чего применяется

Пальмовое масло отличается доступностью, низкой стоимостью и способностью долго не окисляться. Благодаря этим качествам его широко применяют в различных областях – пищевой промышленности, косметологии и медицине.

При добавлении в продукты питания оно увеличивает их срок хранения, улучшает товарный вид и вкусовые характеристики, уменьшает себестоимость. Рафинированная и дезодорированная разновидность входит в состав тортов, сгущенного молока, разнообразных десертов. Используется для обжарки полуфабрикатов. Практически ни одна современная рецептура не обходится без этого компонента.

Гидрогенизированное масло применяют при производстве маргарина и дешевых маргариновых смесей для жарки.

Техническая разновидность этого продукта входит в состав мыла, свечей, некоторых медикаментов, бытовой химии и косметики. На кожу она способна оказать благоприятное воздействие – увлажнить и смягчить.

Воздействие на организм

Вред, причиняемый пальмовым маслом здоровью человека, во многом зависит от вида. Негативные свойства в большинстве случаях обусловлены не составом, а способом химической обработки сырья.

Бизнесмены стремятся максимально снизить себестоимость производимых изделий, поэтому в качестве добавок часто используют компоненты низкого качества. Для более полного понимания качеств и возможной пользы пальмового масла стоит рассмотреть каждый сорт в отдельности.

Красное масло

Это самый дорогой вид, который входит в состав только элитных продуктов. Минимальная обработка сохраняет в нем максимум ценных элементов. Поэтому он обладает и полезными качествами:

  1. Защита организма от действия свободных радикалов, которые разрушают клетки. Это хорошая профилактика онкологических заболеваний и преждевременного старения;
  2. Улучшение состояние кожных покровов и волос. При наружном применении оказывает питающее и увлажняющее действие, а шевелюре придает блеск и укрепляет волосяные фолликулы;
  3. Усиление иммунитета – витамины поддерживают защитные силы организма и позволяют эффективно противостоять вирусным атакам;
  4. Снижение уровня холестерина в крови – этим свойством наделяют продукт ненасыщенные жиры. Они же в некоторой мере отвечают за правильное формирование костей и подвижность суставов;
  5. Улучшение зрения – каратиноиды, находящиеся в составе продукта и придающие характерную окраску, необходимы для поддержания остроты и здоровья глаз.

Но злоупотреблять этим сортом нельзя. Превышение допустимых норм приводит к набору лишних килограммов, провоцирует развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы и злокачественных новообразований.

Спорным является вопрос наличия пальмового масла в детском питании. Возможный вред связан с высокой температурой плавления этого компонента. Он плохо переваривается в пищеварительной системе ребенка и провоцирует появление таких отрицательных последствий, как запор или кишечные колики. Кроме того, недавно ученые доказали, что продукт препятствует усвоению кальция, который особенно важен в период роста.

Но производители добавляют его вовсе не для уменьшения цены. Для правильного развития малышу необходима палимитиновая кислота, которой богато грудное молоко. Альтернативным доступным источником выступают только плоды пальм.

Рафинированное и дезодорированное

Этот сорт гораздо дешевле предыдущего и чаще всего используется в пищевой промышленности. Из-за обработки он теряет все положительные качества и причиняет вред организму. Споры о том, чем опасно пальмовое масло и вредно ли оно не утихают много лет. При чрезмерном употреблении оно провоцирует развитие сердечных недугов. Его не следует употреблять людям с сахарным диабетом и ожирением.

Гидрогенизированное

Такой сорт масла уже представляет серьезную опасность для здоровья. В составе продуктов, для изготовления которых оно применяется, обнаружены транс-жиры. Организм воспринимает их как чужеродные вещества, а печень начинает активно вырабатывать холестерин, который, в свою очередь, скапливается на стенках кровеносных сосудов. Во избежание пищевых отравлений и иных проблем такое изделия лучше исключить из рациона.

Техническое

Эту разновидность продукта в пищу употреблять нельзя. Она не имеет никаких благотворных свойств, а в некоторых случаях приводит к образованию холестериновых бляшек и раковых опухолей.

Таким образом, положительные и отрицательные свойства продукта зависят от способа обработки. В небольших количествах он не наносит значительного вреда. Но лучше включить в рацион продукты, которые улучшают работу ЖКТ, выводят из кишечника токсины и шлаки.

Пальмоядровое масло — состав, происхождение, мифы и факты о вреде, отличие от пальмового и кокосового

Пальмоядровое масло часто путают с пальмовым маслом, хоть они производятся из плодов одной пальмы, но у них есть ряд отличий, как в применении, так и во влиянии на организм. Более подробно о пальмоядровом масле читайте далее в статье.

Читайте также:  ГОСТ подсолнечного масла: действующие нормы для нерафинированного, рафинированного и дезодорированного продукта 2020

Из этой статьи вы узнаете:

Пальмоядровое масло польза и вред

Полезное и вредное воздействие пальмоядрового масла на организм остаются предметами активных споров – обе точки зрения имеют множество сторонников. Давайте рассмотрим, откуда берётся этот продукт, какие имеет особенности и какое влияние на организм оказывает.

Пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло: происхождение и химический состав

Данное масло растительного происхождения в больших объёмах вырабатывается в современных тропических странах. Пальмоядровый жир находит применение в производстве маргарина, продуктов кондитерской отрасли, мыла и косметических средств. Источником продукта являются ядра плодов масличной пальмы. В чистом виде он часто встречается в твёрдом состоянии, поскольку температура плавления равна примерно +28˚C, а застывания – около +21˚C.

Источником сырья для производства пальмового и пальмоядрового масел является Элеис гвинейский – африканская масличная пальма, достигающая 10-20 метров в высоту и крупными 5-метровыми листьями. Плоды дерева представляют собой красновато-оранжевые костянки размером со сливу. Основной ареал произрастания данной пальмы – это экваториальные районы западной Африки. Основное промышленное выращивание ведётся в Сьерра-Леоне, Гвинее, Гвинее-Бисау, Либерии, Кот-д’Ивуаре, Нигерии ,соседних странах, а также в Малайзии (страна лидирует по объёмам производства).

Пальмовое масло добывается из оранжевой мякоти околоплодника, массовая доля масла в которой варьирует от 22% до 70%. Объём пальмоядрового масла, которое добывается из семян, составляет до 26% от их общей массы.

Пальмоядровое масло: состав жирных кислот

В семенах пальмовых плодов содержится масло, которое сильно приближено по химическому составу кожному жиру человека. Косметологи и врачи объясняют этим быстрое и качественное впитывание данного вещества при наружном нанесении.

Пальмоядровое масло: состав и свойства

В химическом составе масла примерно 40% занимают мононенасыщенные жирные кислоты (большую часть из них – пальмитиновая кислота), приблизительно такая же доля приходится на триолеин. Также велико содержание тримиристина, тристеарина, трилаурина, триглицеридов каприловой и капроновой кислот. Масло отличается хорошей устойчивостью к окислению, чем обусловлен долгий срок хранения.

Масло пальмоядровое: чем отличается от пальмового масла?

Пальмовое и пальмоядровые масла добываются из одного и того же плода, но из разных его частей. Так, пальмовое – это продукт отжима растительного жира из красновато-оранжевой мякоти. Пальмоядровое же масло добывается только из твёрдых косточек, находящихся в центре плода.

В составе пальмового масла примерно 37% приходится на мононенасыщенные кислоты, около 9% — полиненасыщенные. Массовая доля пальмитиновой жирной кислоты равна примерно 43%, стеариновой – 4,3%, миристиновой – 1%.

Пальмоядровое масло довольно близко по химическому составу и соотношению кислот пальмовому, но отличается более высоким йодным и кислотным числом. Это связано со значительной долей летучих кислот.

Масло пальмоядровое: чем отличается от пальмового масла

Ещё одно отличие пальмового и пальмоядрового масла заключается в основных жирных кислотах. Для первого это миристиновая и лауриновая кислота (насыщенные), а для второго – линолевая и олеиновая (ненасыщенные).

Пальмоядровое масло: свойства

Оба указанные в данной статье вида пальмового масла имеют высокую биологическую активность благодаря токоферолам и каротиноидам (витамина E и A). Нерафинированный пальмоядровый жир отличается высоким содержанием бета-каротина, который служит для нашего организма эффективным заменителем витамина A. Благодаря ему:

  • укрепляется зрение;
  • повышается устойчивость перед респираторными и вирусными инфекциями;
  • улучшается здоровье слизистых оболочек в организме;
  • ускоряется репродукция и рост костной ткани;
  • ускоряется заживление карбункулов, фурункулов, язв, импетиго и воспаления сальных желёз.

Токоферол представлен в составе пальмоядрового продукта альфа-токоферолом – это наиболее активная форма витамина E. Его главная функция заключается в антиоксидантном действии, за счёт которого снижается риск онкологических болезней, замедляется старение, укрепляется иммунитет. При достаточном поступлении витамина E в организм предупреждается окисление витамина A, фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот. Это поддерживает стабильность развития, роста и регенерации организма, обеспечивает неврологические функции.

Масло пальмоядровое гидрогенизированное рафинированное дезодорированное

Гидрогенизация представляет собой высокотемпературную обработку растительного жира с использованием химических реагентов. Такая операция позволяет перевести продукт из жидкого состояния в твёрдое. Рафинирование и дезодорация – это смежные этапы обработки, в результате которых продукт утрачивает характерный аромат и цвет, поскольку из него удаляются нежирные компоненты состава. Полученное в результате такой обработки мало очень долго хранится, но имеет канцерогенные свойства, поэтому считается потенциально опасным для здоровья.

Фракционированное гидрогенизированное пальмоядровое масло – это продукт, сделанный путём разделения сырья на твёрдую и жидкую фракции. Далее в технологическом цикле они отдельно подвергаются чистке и обработке. В результате фракционирования получается пальмстеарин (твёрдый) и пальмолеин (жидкий), отличные по физическим свойствам и жиро-кислотному составу. При переработке исходного натурального сырья получается около ¾ пальмстеарина и примерно ¼ пальмолеина.

Пальмоядровое масло: вред или польза?

Среди тех, кто интересуется полезными свойствами продуктов и потенциальным вредом, популярны опасения по поводу использования пальмового и пальмоядрового масла в кулинарии и косметике. Причина тревожности – канцерогенные свойства гидрогенизированных жиров – не безосновательна, однако иногда не применима для конкретных продуктов.

Пальмоядровое масло: вредно или нет

Так, если выпечка, кондитерское изделие или косметическое средство сделаны с добавлением натурального пальмоядрового масла, они хорошо усваиваются и не приносят вреда здоровью.

Качественный растительный жир, не подверженный химической обработке, сохраняет много витаминов и жирных кислот, необходимых для работы внутренних органов и систем организма. Более того, их поступление необходимо для сохранения физического и психоэмоционального тонуса, надёжной работы мозга и центральной нервной системы, сохранения функций иммунной системы на высоком уровне.

Пальмоядровое масло: вредно или нет в косметике

Как уже было сказано выше, пальмоядровое масло в некоторой степени является природным заменителем кожного жира человека. Оно хорошо впитывается и помогает устранять недостаток жиров и витаминов. Это помогает коже, ногтям и волосам восстанавливать иммунитет и здоровый внешний вид.

Широко распространено использование пальмоядрового жира в мыловарении. Мыло, получаемое на его основе, благотворно влияет на кожу за счёт описанных выше свойств. В ароматерапии и маслотерапии оно применяется как основной ингредиент, к которому добавляются натуральные эфиры. В массаже применяются специальные массажные плитки из масляной смеси, которые смягчают кожу, питают её и делают эластичнее, облегчая работу массажиста.

Применение в технических и пищевых целях

  • используется в текстильной промышленности как смазка, придающая волокнам камвольных тканей дополнительную гибкость;
  • применяется в сталепрокатной промышленности как материал, защищающий оловянные поверхности от окисления;
  • в эпоксидированном виде используется как стабилизатор и пластификатор в производстве поливинилхлорида и других пластмасс-продуктов;
  • применяется как недорогой натуральный консервант для продуктов, которым нужен большой срок хранения.

Фальсификация

Ввиду того, что объём пальмоядрового масла в исходном сырьё относительно мал, оно стоит в несколько раз дороже, чем пальмовое, добываемое из мякоти плодов. Поэтому в случаях, когда технология требует использования дорогого сырья, недобросовестные производители могут заменять его пальмовым или кокосовым в целях снижения себестоимости производства. В некоторых случаях такая замена практически не сказывается на качестве конечного продукта, а в других имеет критический характер.

Противопоказания

Все продукты переработки пальмовых плодов могут провоцировать образования комедонов, поэтому перед их использованием или употреблением желательно убедиться в отсутствии индивидуальной непереносимости.

Пальмовое масло: полезное или вредное?

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Почему масло такое дешевое?

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.

Биологические свойства пальмового масла

– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам , это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

Пальмовое масло не переваривается?

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?

Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.

Пальмовое масло против трансжиров

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.

Почему пальмовое масло используется в детском питании?

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.

Читайте также:  Масло примулы вечерней при беременности (14 фото): как принимать при планировании беременности и при подготовке

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.

Как устроен процесс переработки пальмового масла

Пальмовое масло – самый распространенный из насыщенных жиров растительного происхождения. Повсеместно используемое во всем мире, оно часто становится объектом нападок со стороны СМИ и цитируемых “экспертов” – конкретно в России негативный фон вокруг растительных жиров настолько велик, что наткнуться на новости о вреде продуктов “с пальмой” можно практически каждый день. Milknews уже делал ликбез по пальмовому маслу, однако для более тщательного погружения в проблематику огромного рынка решил отправить корреспондента в Индонезию – страну, где производят больше всего пальмового масла в мире.

Из плодов масличной пальмы промышленными способами получают два вида масел – пальмовое и пальмоядровое. Первое получают из мякоти плодов, второе – из твердого ядра, эти два масла имеют разный состав и никогда не смешиваются. Сырое пальмовое масло (crude palm oil, CPO) изначально имеет красно-рыжий цвет благодаря высокому содержанию каротиноидов, на красное и желтое его разделяют уже после процессов обработки, фракционации и рафинации. По содержанию каротина пальмовое масло бьет все рекорды – если в моркови его содержание достигает 400 мкг на 100 г, то в пальмоядровом масле – 5000 мкг на 100 г, а в CPO – 6700 мкг на 100 г.

После того, как плоды масличной пальмы добывают на плантации, их отвозят на близлежащий завод по первичной обработке, где, собственно, и добывается CPO путем отжима. Второй этап представляет собой полноценную переработку на заводе, где после полной очистки масла и удаления свободных жирных кислот получают готовый продукт.

Под обычным пальмовым маслом чаще всего подразумевают рафинированное пальмовое масло – светлый продукт желтого цвета, который выглядит так же, как и подсолнечное масло.

В естественном виде пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, это свойство считается его конкурентным преимуществом в сравнении с другими маслами, потому что для переработки его не нужно гидрогенизировать. Гидрогенизация – это процесс “присоединения” водорода к органическим веществам, который используется, например, для превращения жидкого растительного масла в твердое или маргарин. В процессе гидрогенизации масло стабилизируется, из-за чего дольше сохраняет свои свойства и не портится от окисления.

Большинство жиров растительного и животного происхождения относится к твердым жирам, в составе которых могут содержаться трансжиры. Например, в жидких жирах трансжиры возникают в процессе гидрогенизации, в результате которого переходят в твердое состояние. Например, в 100 граммах сливочного масла содержится 1,5 грамма трансжиров, в 100 граммах мягкого маргарина – 7,4 грамма, а в 100 граммах твердого (используется в пищевой промышленности) – 20 граммов. В пальмовом масле трансжиров нет из-за его природной полутвердой структуры.

Первый этап переработки

На ранних стадиях формирования плода масличной пальмы содержание масла в нем очень низкое – по мере того, как плод приближается к зрелости, масло может занимать до 50% от массы межплодника. В свежих спелых плодах содержание свободных жирных кислот (free fatty acids, FFA) редко достигает 0,3%, но после созревания внеплодник (внешняя оболочка) становится мягким, из-за чего легче подвергается воздействию ферментов. После того, как плод отрывается от грозди, из-за воздействия на него ферментов содержание жирных кислот быстро возрастает. По данным ФАО, исследования показали, что поврежденный плод увеличивает содержание FFA до 60% в час.

Из-за того, что содержание свободных жирных кислот зависит от этих двух факторов, плоды стараются переработать как можно раньше, с чем и связана переработка в два этапа. Для сохранения свойств масла заводы по производству CPO находятся непосредственно рядом с плантациями – тот, на котором были мы, находился в 30 минутах от плантации PTPN V. С другой стороны, необходимость в жирных кислотах в составе продукта зависит от сферы, в которой масло в дальнейшем будет использоваться, поэтому нельзя сказать, что при производстве необходимо максимально снижать их содержание. Так или иначе, плоды рекомендуется перерабатывать в течение 48 часов с момента добычи.

Конечно, состав и конечное качество продукта зависит не только от жирных кислот, но и от множества других факторов – окружающей среды, селекции, возраста дерева, условий и качества сбора и переработки сырья.

Для начала плоды необходимо отделить друг от друга, вращающийся механический барабан считается классическим способом отделения плодов от гроздьев. После этого плоды подвергаются высокотемпературной обработке, в ходе которой расщепляющие масло ферменты разрушаются, а гидролиз и самоокисление плода останавливаются. Мякоть плода смягчается, что облегчает отделение волокнистого материала от остального содержимого плода, что, в свою очередь, облегчает процесс добычи масла. Итогом такой переработки является CPO, из которого далее и производится конечный потребительский продукт.

Второй этап переработки

Дальнейшая переработка происходит на полноценном заводе, где после разделения на фракции с кристаллизацией получают отдельные части – олеиновые и стеариновые. Изначально страны-производители пальмового масла экспортировали только масло-сырец, но на сегодняшний день поставки состоят только из рафинированного пальмового масла и его фракций. Жидкую фракцию в торговой и промышленной практике именуют пальмовым олеином, а твердую – пальмовым стеарином.

Олеин широко используется в качестве жидкого компонента жировой основы для маргариновой продукции, например, для салатного масла. Стеарин используется в кулинарных жирах, маргаринах, а также в производстве косметических средств, моющих средств и мыла. Кроме того, пальмовый стеарин является незаменимым компонентом разрыхлителей и маргаринов для слоеного теста. После рафинации (очистки масла, удаления восков и примесей) CPO получается готовый продукт, однако это не последний возможный этап в цепочке. Далее масло может быть подвергнуто фракционированию, и например, полученный в процессе рафинации жидкий олеин можно дальше пераработать в заменитель масла какао, который будет применяться в кондитерской промышленности.

Изначально сырье рафинируется, удаляются загрязнения масла, его фильтруют и обесцвечивают, физическим способом устраняют запах. Конечным продуктом становится рафинированное дезодорированное отбеленное пальмовое масло (RBDPO), которое далее расщепляют для производства пальмового олеина и стеарина.

Теперь подробнее про фракционирование – пальмовое масло легко ему подвергается, более жидкие фракции отделяются от твердых с повышением температуры плавления. Олеин плавится при 18-24°С, его нередко смешивают с другими растительными маслами для поддержания в жидком виде при более низких температурных условиях, более того, при смешивании с олеином оксидантные свойства других масел только улучшаются. Жидкую фракцию можно повторно разделить на суперолеин и среднюю фракцию, которая используется при производстве заменителей масла какао, имеет точку плавления 33-39°С. Твердая фракция плавится при 44-56°С.

Для производства специализированных видов продукции, имеющих в составе пальмовое масло, используют только определенные фракции. Так, для маргарина и мыла используют высокоплавкую фракцию, для основной части кондитерских жиров используют низкоплавкую фракцию, а для заменителей какао-масел используют средние фракции.

Из-за своего состава и “гибкости” переработки пальмовое масло можно применять при производстве любых продуктов, в процессе изготовления которых используются растительные масла. Решающую роль всегда будет играть экономическая целесообразность, и на сегодняшний день единственной трудностью для индонезийских экспортеров может стать только логистика поставок и недоверие со стороны потребителей. Так или иначе, дальнейшее развитие пищевой промышленности подразумевает рост производства, и сырьевая база тропических масел пока не показывает никаких предпосылок к снижению.

ПОПУЛЯРНОЕ

© Информационное агентство “Milknews” (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru

Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.

Milknews – новости молочного рынка.
Milknews – ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка – федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 450 тыс уникальных посетителей, которые просматривают 1,32 млн страниц нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 1,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке – Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство – ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

9 мифов о пальмовом масле

Алексей Удовенко,
региональный представитель Малайзийского совета производителей пальмового масла
«Троицкий вариант» №16(260), 14 августа 2018 года

Мы привыкли слышать, что пальмовое масло — мировое зло, которое виновато во всех бедах России. Нам говорят, что оно вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, что нельзя давать детям смеси с содержанием пальмового масла, что им травят нашего брата, ведь оно дешевое. Что в звучащих предупреждениях правда, а что лишь выдумки и журналистские страшилки? Давайте разберемся и развенчаем девятку самых популярных мифов о пальмовом масле.

Миф № 1. Масло выжимается из пальмы

Как известно, пальма — это дерево. Естественно, из ствола ничего не выжимают. На самом же деле масличная пальма имеет плоды, из мясистой части которых и добывают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое.

Еще в Древнем Египте 5 тыс. лет назад наши предки освоили этот процесс и употребляли пальмовое масло в пищу.

Современное производство пальмового масла состоит из нескольких этапов. Собрав урожай, свежие фрукты масличной пальмы в течение 24 часов передают с плантации на завод. Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят острым паром, что в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Далее грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию, в процессе чего отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап — вываривание, где они подвергаются термической обработке, для того чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки.

Читайте также:  Творог с льняным маслом: польза и вред против рака и для оздоровления, рецепты приготовления, отзывы

Экстракция пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.

В итоге получают отдельный продукт — сырое пальмовое масло. А после дальнейшей обработки — рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло. Важно, что рафинирование пальмового масла осуществляется без применения химических реактивов.

Миф № 2. Масло не усваивается организмом человека

Некоторые нерадивые журналисты даже используют такие выражения, как «не растворяется в организме». На что эксперты ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи (ранее НИИ питания РАМН) любят отвечать, что сало и хлеб тоже не растворяются в организме, однако же перевариваются там каким-то образом. Всё потому, что в процессе пищеварения участвует огромное количество ферментов, благодаря им вся пища (а тем более растительное пальмовое масло) усваивается и переваривается в нашем желудочно-кишечном тракте.

Миф № 3. Масло забивает сосуды, так как скапливается на их стенках

На самом деле пальмовое масло, как и все растительные жиры, не содержит холестерина. И если речь идет о здоровом человеке, то, попадая в его организм, пальмовое масло ведет себя нейтрально по отношению к «плохому» и «хорошему» холестерину. Таким образом, потребление пальмового масла не приводит к образованию холестериновых бляшек. Соответственно, и само по себе пальмовое масло не закупоривает сосуды.

А спреды на основе растительных масел считаются здоровой альтернативой сливочному маслу. Так, несколько лет назад были опубликованы результаты эксперимента, который провели власти Северной Карелии (Финляндия) [1]. Жители этого региона заменили сливочное масло в рационе питания спредами на основе растительных масел. В результате за 40 лет средняя продолжительность жизни финнов увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз.

Миф о вредных свойствах пальмового масла уже давно себя не оправдывает. Наоборот, широкой общественности известны полезные свойства тропических масел, в частности пальмового. Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло как по количеству витамина E, так и по разнообразию токотриенолов (компонентов витамина Е) в его составе. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах) и даже рыбий жир, являясь рекордсменом среди продуктов.

В экспериментах на крысах было показано, что концентрации каротина растут во внутренних органах. Большое количество каротина, по мнению авторов исследования пальмового масла, снижает вероятность раковых заболеваний [2]. То есть пальмовое масло — антиканцерогенный продукт!

Миф № 4. Масло содержит трансжиры

Этот тезис противоречит здравому смыслу. Ведь известно, что трансизомеры жирных кислот появляются в процессе гидрогенизации растительного масла — при переходе из жидкого в твердое состояние. Выражаясь химическими терминами, при насыщении двойных (тройных) углерод-углеродных связей водородом.

Это может происходить как в процессе промышленной гидрогенизации — при производстве гидрогенизированных жиров, саломасов, так и в организме жвачных животных. К примеру, в двухкамерном желудке коров в рубце образуются трансизомеры жирных кислот. Однако пальмовое масло имеет обе фракции: и жидкую, и твердую.

Соответственно, гидрогенизировать его не надо. Следовательно, трансжирам просто неоткуда взяться. Напротив, пальмовое масло является отличной альтернативой гидрогенизированному подсолнечному маслу.

А еще данное тропическое масло ведущие мировые диетологи называют лучшим фритюрным жиром.

Миф № 5. Масло запрещено в развитых странах

По открытым данным Международного статистического агентства, лидерами по импорту пальмового масла для использования его при производстве продуктов питания являются страны ЕС, Китай и США [3]. Россия в этом списке делит 17–18-е места с Японией — страной долгожителей [4].

Миф № 6. Масло вредит окружающей среде

Аграрная стратегия государства Малайзия предусматривает использование уже освоенных сельскохозяйственных земель под плантации пальм с целью повышения рентабельности сельского хозяйства. Таким образом, идет простое перепрофилирование тех земель, которые ранее использовались под другие сельхозкультуры.

Увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счет существовавших с колониальных времен плантаций каучукового дерева (0,554 млн га) и какао (0,349 млн га).

То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.

Государством при участии Департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE) и ученых-экологов разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчеты по факту проверки находятся в свободном доступе.

Кроме этого, с 2006 года учрежден и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнены семь программ, еще шесть запланированы на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:

Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла.

Миф № 7. Масло нельзя использовать в детском питании

В составе пальмового масла есть пальмитиновая кислота, ее содержание достигает 50%. Она же присутствует в грудном молоке. Причем пальмовое масло — чуть ли не единственный продукт, из которого возможно синтезировать данную кислоту. Пальмитиновая кислота — это фундамент, основная кислота, участвующая в процессе строения головного мозга ребенка в первый год его жизни. Именно поэтому при составлении рецептур детских смесей ответственные производители добавляют в свои продукты пальмовое масло с высоким содержанием пальмитиновой кислоты.

Откуда тогда взялся данный миф? Всё просто. Один из производителей детских смесей решил сделать маркетинговый ход, указав в своей рекламе, что в смесях этого бренда нет пальмового масла. Исследование, проведенное по заказу данной компании, говорило о том, что при введении в смесь пальмового масла пальмитиновая кислота в нем находится в среднем положении, из-за чего при потреблении данной смеси ребенком плохо усваивается кальций.

В ответ на это производители пальмового масла разработали структурированное сырье, где пальмитиновая кислота находится в нужных, крайних положениях. Кроме того, разработчики рецептур детских смесей добавили в свою продукцию больше кальция. Так что теперь в детских смесях с пальмовым маслом достаточно всех необходимых и ценных для малышей ингредиентов, минеральных веществ и кислот.

К слову, состав детских смесей в Европе ничем не отличается от состава детских смесей в России. И там молодые мамы кормят детей смесями с пальмовым маслом без опаски.

Миф № 8. В России при производстве пищевой продукции используется техническое пальмовое масло

Известно, что в России (и только в России) «техническим» называют пальмовое масло с перекисным числом выше 0,9 моль активного кислорода на килограмм масла. В таком случае всё подсолнечное и даже оливковое масла можно назвать техническими. По ГОСТу 1129–2013 перекисное число подсолнечного масла сорта «премиум» — 2 моль активного кислорода на килограмм. А в оливковом по ГОСТу перекисное число еще выше — до 20.

Миф № 9. Пальмовое масло — причина фальсификации молочной продукции

Мнение о том, что пальмовое масло ответственно за фальсификацию молочной и какой-либо другой продукции, противоречит здравому смыслу. Почему? Я часто слышу подобный аргумент из уст представителей молочной индустрии. И у нас уже появилось устойчивое выражение, которое иллюстрирует ситуацию, — «коровья логика».

Молочники ссылаются на пальмовое масло как на причину фальсификации своей продукции: недобросовестные производители подделывают свою продукцию с помощью пальмового масла. При этом говорят, что в таком мошенничестве виноват непосредственно продукт, с помощью которого происходит это мошенничество, — то есть пальмовое масло. Странно, не правда ли?

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) допускает замену в молокосодержащих продуктах, к которым, к примеру, относятся сливочно-растительные спреды, до 50% животного жира растительным маслом. Это документ, разработанный молочниками. То есть они сами себе разрешили использовать пальмовое масло!

Но если экспортер пальмового масла получает одинаковый доход независимо от того, кто это масло купил, то для молочников имеет значение, продать ли спред по цене спреда или продать его по цене сливочного масла. Если на упаковке спреда написать «сливочное масло», то доход производителя увеличится в разы. Для примера: сливочное масло стоит 5500 долларов за тонну, а заменитель молочного жира — порядка 800 долларов за тонну.

Таким образом, производители молочной продукции — основные бенефициары фальсификации, а, дабы скрыть свои махинации, всю вину валят на пальмовое масло, с помощью которого подделывают свою продукцию. Ситуация осложняется еще и тем, что производители «молочки» стали широко применять для подделки аналоги молочного жира (АМЖ). Их делают из говяжьего жира, определить который в составе молочной продукции фактически невозможно.

К слову, если на этикетке молочного продукта честно указано, что в его состав входит растительное (пальмовое) масло или заменитель молочного жира, то такой продукт можно спокойно покупать, поскольку в этом случае и цена будет адекватная, и качество.

В этом случае производителю нечего скрывать, он свою продукцию произвел согласно всем требуемым стандартам. Такая открытость и честное информирование покупателей обо всем, что входит в состав товара, — пожалуй, единственный гарантированный способ избежать обмана.

Пальмовое масло на замену вредных трансжиров

Сергей Белков
химик-технолог

Нагнетание страхов в отношении пальмового масла является традицией и российской журналистики, и организаций, связанных с защитой прав потребителей, и даже многих представителей пищевой науки. Хотя именно от последних наиболее странно слышать высказывания о вредности этого продукта.

Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.

Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.

Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).

Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2–8. В оливковом часто встречается больше 10 [8]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о перекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».

Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.

Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.

Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?

Ссылка на основную публикацию