Домашний сыр (24 фото): простой рецепт продукта из молока, пошаговая инструкция приготовления сыра дома

Простой рецепт вкусного имеретинского сыра

В этой статье мы расскажем, как менее чем за 1 сутки сделать ароматный имеретинский сыр. Он примечателен тем, что одновременно является и отдельным сортом, и основой для приготовления сыра сулугуни. Все зависит лишь от того, что вы хотите получить в итоге. Сегодня мы остановимся на получении именно отдельного сорта.

  • 1. Какое молоко подойдет для домашнего сыра
  • 2. Простой рецепт имеретинского сыра
  • 3. Видеорецепт имеретинского сыра
  • 4. Вывод

Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

  1. Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
  2. С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций. Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

  1. Оно должно быть непастеризованным.
  2. Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
  3. После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
  4. Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае – сыроварня Fansel.

  1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
  2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.

Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.

  • По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.
  • Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

    Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)

    Вывод

    У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.

    Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.

    А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.

    В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.

    Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.

    Домашний сыр (24 фото): простой рецепт продукта из молока, пошаговая инструкция приготовления сыра дома

    Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

    Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

    Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

    Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

    Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

    Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

    В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

    Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. Ну и от молока зависит: жирность, сколько белка в нем.

    Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

    Оборудование для варки домашнего сыра

    Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум.

    Можно использовать кастрюли, но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

    Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

    Нож, лопатка, ситечко, ложка

    Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку.

    Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую.

    Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму.

    Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

    Ковшик, лопатка для перемешивания и сито

    На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

    Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима.

    Весы, термометр и сухой сычужный фермент

    Необходим жизненно и 100% сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий французский (или бельгийский, не помню). Действие полностью аналогично.

    С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент.

    Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает.

    В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки воды.

    Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

    Ориентируемся на выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

    • молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
    • соль — 1-2 столовых ложки;
    • фермент сычужный (жидкий или сухой).

    Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

    • Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
    • Сухой фермент — 0,3 грамма.

    Фермерское молоко для приготовления сыра

    Отдельно про молоко. Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

    Если будут вопросы, я напишу подробнее может быть почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

    Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

    Но в пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может плохо сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

    Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

    Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

    В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах.

    Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

    Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

    Молоко в мультиварке

    1 шаг. Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

    Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

    2 шаг. Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

    Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

    Молоко свернулось под действием сычуга

    По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

    Проверяем сгусток на плотность

    Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

    3 шаг. Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

    4 шаг. Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

    Перемешиваем и режем сгусток с помощью лопатки и ножа

    Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

    Режем сгусток на лопатке ножом, измельчая до 1-2 см кубиков

    И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

    5 шаг. Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

    Примерно до такого размера можно мельчить сырный сгусток

    Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

    На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

    6 шаг. Выкладываем сырные зерна в форму, в том числе для выхода лишней сыворотки и влаги. Чтобы зерна сыра не выдавливались через отверстия, сначала сложите марлю дважды и положите ее в форму.

    Сыр в форме, предварительно покрытой марлей в два слоя

    Сыворотку не выливайте. Из нее можно получить еще один сыр — итальянцы называют его рикотта. И я дам рецепт рикотты в ближайшие дни.

    Некоторое время из сыра будет выходить сыворотка под действием его собственного веса. Даем ей стечь. В тарелке, например.

    7 шаг. Прессование. Необязательный шаг в приготовлении сыра. Мягкие сорта сыра обычно не пускают под пресс. Полутвердые и твердые подвергают прессованию.

    Сыр под гнетом (прессом)

    Под давлением дополнительного веса сырные зерна уплотняются быстрее и лучше. Сыр отдает лишнюю влагу также быстрее. Держать под гнетом сыр можно от пары часов до суток. Это зависит от рецепта. В нашем случае дадим ему постоять до утра следующего дня, например.

    Если терпеть нет сил, дайте ему постоять под гнетом хотя бы пару часов, чтобы он уплотнился. Вообще рекомендуют сыр переворачивать для равномерного уплотнения. Можно переворачивать его один раз в полчаса или час. Выбор за вами, но ничего страшного не случится, если мы перевернем сыр на следующем шаге его приготовления.

    Читайте также:  Сыр Тофу (26 фото): что это такое и из чего его делают, рецепты соевого сыра

    8 шаг. Достаем сыр из формы, освобождаем его от марли и готовимся солить. Можем сыр при этом взвешать для контроля веса и понимания выхода объема и массы сыра из молока.

    Молодой сыр перед посолкой

    Соли понадобится примерно 1 столовая ложка. Главное — покрыть солью сыр равномерно хотя бы сверху и снизу, немного как бы втирая ее в него.

    Солить сыр можно и в форме. Точнее перед посолкой сыр достается, снимается марля, сыр просаливается, заворачивается в марлю и убирается обратно в форму. А можно положить его на доску или плоскую тарелку, предварительно закрытую тканью и накрыть, например, крышкой для блюд для микроволновки.

    Сыр на тарелке с тканью. На фоне — крышка с отверстием наверху для вентиляции

    Главное при этом, чтобы сыр не лежал просто на открытом воздухе. Он тогда быстро потеряет вес и получит жесткую сухую корку. Но и полностью наглухо его запечатывать тоже не стоит. Нужно обеспечить соприкосновение с воздухом, хоть немного. Чтобы корка медленно и равномерно подсыхала.

    На этом этапе после посолки сыр резко может начать отдавать влагу. Соль как бы вытягивает ее из него. Пусть постоит на кухне сутки. Сливайте жидкость.

    Созревание и хранение домашнего сыра

    9 шаг. Следующий шаг уже скорее можно отнести к этапу созревания и хранения домашнего сыра. Я поступал разными способами. Предлагаю выбрать удобный для вас вариант:

    • Сыр можно оставить в темном месте на кухне на пару-тройку дней, например, накрытым колпаком или крышкой для блюд в микроволновке. Или можно его накрыть тканью. А ткань сверху тарелкой. Главное, чтобы он не проветривался активно, иначе усохнет. Если продержать его в тепле неделю, он может покрыться тонким слоем белой плесени. Это не страшно. Если она вас смущает, просто аккуратно смойте плесень, протрите сыр и посолите его опять.
    • Переходить к следующему шагу.

    10 шаг. Сыр можно после посолки и выдержки сутки в тепле упаковать в пленку и убрать в холодильник в самое теплое в нем место (дверка, край полки ближе к дверке).

    Сыр в пищевой пленке для хранения

    То есть просто заматываем голову сыра обычной пищевой пленкой. Можем перед этим слегка еще посолить его поверхности. Если в холодильнике под пленкой не начнет скапливаться много влаги, значит все идет нормально. Если вдруг под пленкой будет жидкость, придется ее удалять (разматывать и сливать). Скорее всего сыр не отдал всю влагу под прессом и в течение суток в тепле.

    11 шаг. Хранение сыра. Так как рекомендуемая температура для созревания сыра около 8 °С, а в холодильнике они максимум 4 °С, то все процессы созревания идут медленнее. Тем не менее, они идут.

    Соответственно нам надо теперь набраться терпения и выдержать сыр минимум 2 недели. А лучше всего месяц. Показателем того, что может быть уже «пора» может служить легкое пожелтение сыра снаружи. Но чтобы стал желтее внутри надо больше времени. Сильно желтым домашний сыр без специальных определенных заквасок и добавок не станет. Но вкус уже приобретет.

    Вкусовые качества домашнего сыра

    Вкус прекрасный! Вообще вкус домашнего сыра настоящий, сырный, полный и насыщенный. У него есть свой запах. Кстати, если сыр пахнет молоком, вероятно, еще не вся лактоза прошла трансформацию. Молодой сыр до созревания имеет яркий выраженный молочный запах, а созревший его уже теряет, но приобретает другой, сырный, что ли.

    Домашний сыр в разрезе

    Можете попробовать купить у какого-нибудь фермера сыр попробовать. Сравните его вкус со своим. Скажу, что мне доводилось получать вкус, близкий к камамберу, при варке мягких сыров без всяких дополнительных заквасок. Рецепт мягкого сыра опубликую позднее. А пока, приятного аппетита!

    Что делать с сывороткой?

    Ах да, чуть не забыл! Из сыворотки можно получить замечательный легкий сыр, который итальянцы назвали рикотта. Этот сыр имеет в своей основе легко усваиваемый человеком белок альбумин. Этот белок присутствует и в сыворотке крови человека. Этот белок очень важен для нас и определяет многие свойства крови. В общем для здоровья полезен. А вот и сам рецепт приготовления рикотты.

    Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!

    Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

    Как приготовить сыр в домашних условиях

      Ингредиенты

      • молоко
      • сметана
      • яйца
      • соль

      В домашних условиях вполне можно приготовить очень вкусный сыр из молока по одному из простых рецептов с пошаговыми фото.

      Сыр домашний, классический рецепт

      В домашних условиях приготовим очень вкусный натуральный сыр из молока и сметаны по простому рецепту с видео.

      Ингредиенты:

      • молоко – 1 л;
      • сметана – 200 г;
      • яйца – 3 шт.;
      • соль – ½ ст. л.

      Приготовление:

      • Сметану взбиваем с яйцами венчиком или миксером до получения однородной массы.

      • Молоко наливаем в неэмалированную кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и доводим до кипения, непрерывно перемешивая.
      • Убавив огонь до легких пузырьков, свидетельствующих о слабом кипении молока, вливаем сметану с яйцами небольшой струйкой, продолжая перемешивать.
      • После того как произойдет отделение сыворотки от образовавшихся сгустков, огонь выключаем.

      • В заранее приготовленный дуршлаг кладем марлю в два слоя, выливаем створоженное молоко, оставляем стекать.
      • После того как большая часть сыворотки стекла, завязываем марлю с сырной массой в узел и подвешиваем в удобное место, подставив емкость для стекающей сыворотки.
      • Оставляем сыр стекать в течение 5 часов, затем ставим под пресс.

      Готовый сыр убираем в холодильник, лакомимся натуральным продуктом с удовольствием.

      Сыр домашний в мультиварке

      В мультиварке можно приготовить очень вкусный сыр в домашних условиях из натурального (желательно домашнего) молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

      Ингредиенты:

      • молоко – 3 литра;
      • микробиальный ренин Meito – на кончике чайной ложки;
      • соль – 1 ст. л.

      Приготовление:

      • Молоко наливаем в чашу мультиварки, устанавливаем температуру 35–36 градусов на 30 минут, закрываем крышку.
      • После сигнала мультиварки добавляем в молоко разведенный в небольшом количестве воды ренин, тщательно размешиваем.

      • Закрываем крышку мультиварки, температуру оставляем прежней, время выставляем 40 минут.
      • После образования сырного сгустка достаточной плотности нарезаем его деревянной шпажкой в нескольких направлениях.
      • Вновь закрываем крышку, устанавливаем мультиповар на 30 минут, температура 35 градусов.

      • Сырные сгустки тщательно размешиваем, сыворотку сливаем, но не выбрасываем, она пригодится для выпечки или в качестве закваски для другого сыра.
      • Сыр отжимаем в дуршлаге, перекладываем в форму, присаливая каждую новую выложенную порцию сыра.

      Полученную головку сыра выдерживаем в холодильнике 2–3 часа, и можно употреблять.

      Сыр с паприкой

      В домашних условиях можно приготовить вкусный сыр с различными добавками, используя для образования сгустка сычужный фермент пепсин. Попробуйте приготовить такой сыр, пользуясь одним из простых рецептов с фото и видео.

      Ингредиенты:

      • молоко – 10 л;
      • пепсин – 0,1 г;
      • соль.

      Приготовление:

      • Если молоко свежее, хорошего качества, не требующее пастеризации, то просто нагреваем его до 37 градусов и добавляем пепсин, разведенный в небольшом количестве воды, тщательно размешиваем.
      • В случае если молоко подозрительного качества, пастеризуем его, нагрев до 75 градусов, отключаем нагрев, затем охлаждаем до 37 градусов, поставив в холодную воду. Затем добавляем разведенный пепсин.

      • Молоко с внесенным в него пепсином укутываем, обеспечивая постоянство температуры на 40 минут.
      • Образовавшийся сгусток нарезаем, оставляем еще на 15–20 минут.

      • Тщательно размешиваем, даем сгустку осесть. Сливаем сыворотку, добавляем паприку, все размешиваем.

      • Перекладываем сыр в формочки, солим с каждой стороны и ставим под пресс.

      Домашний сыр с уксусом

      Приготовить очень вкусный и нежный сыр по простому рецепту с видео из молока в домашних условиях можно с уксусом.

      Ингредиенты:

      • молоко – 3 л;
      • уксус 70 % – 3 ст. л;
      • соль по вкусу.

      Приготовление:

      • Молоко переливаем в подходящую кастрюлю (неэмалированную), доводим до кипения.
      • Добавляем в горячее молоко уксус, основательно все вымешиваем.
      • После образования плотных сгустков сливаем все в дуршлаг с уложенной на него марлей в два слоя.

      • Даем сыворотке стечь, заворачиваем сыр в ту же марлю.

      • Убираем сыр в холодильник на ночь, поставив небольшой груз. На следующий день сыром можно лакомиться.

      Для хранения сыр посыпаем солью с двух сторон.

      Сыр в домашних условиях с лимонной кислотой

      Приготовить сыр из натурального молока в домашних условиях можно по разнообразным простым рецептам с видео. В рецептах используются различные закисляющие добавки, например лимонная кислота.

      Ингредиенты:

      • молоко – 3 л;
      • соль – 1 ст. л;
      • сахар – 1 ч. л;
      • лимонная кислота – 1 ч. л.

      Приготовление:

      • Вместо лимонной кислоты при желании или необходимости можно использовать 3–4 столовые ложки лимонного сока.
      • В металлическую кастрюлю без покрытия наливаем молоко, прогреваем до горячего состояния.

      • Добавляем соль, сахар, когда молоко по всем признакам вот-вот закипит, добавляем лимонную кислоту или лимонный сок.
      • Все тщательно размешиваем, убавляем огонь до минимума, чтобы наблюдалось очень слабое кипение молока.

      • Кипятим сыр 3–4 минуты, непрерывно перемешивая, сливаем в тот момент, когда сыворотка, отделившаяся от сгустков, максимально просветлеет.
      • Сливаем все в дуршлаг с подходящей тканью, даем сыворотке стечь. Ставим груз, выдерживаем по времени столько, насколько плотным желаем получить сыр.

      Сулугуни в домашних условиях

      Популярный сыр сулугуни также можно приготовить в домашних условиях из натурального молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

      Ингредиенты:

      • сыр домашнего приготовления;
      • закваска «Паста Филата»;
      • соль.

      Приготовление:

      • Сыр готовим с пепсином или другой сычужной закваской заранее, чтобы он успел полежать под прессом и приобрести необходимую плотность.
      • Нарезаем квадратными кусочками со стороной примерно 1,5 см. Подготовленный сыр складываем в подходящую емкость.

      • Разводим закваску, как указано в инструкции, нагреваем до 75–78 градусов, добавляем соль по вкусу, заливаем сыр.

      • Даем сыру немного полежать в теплой закваске, затем ее сливаем и подогреваем до указанной температуры. Вновь заливаем горячей закваской.
      • Как только сыр начнет плавиться, замешиваем его, как тесто.

      • Готовый сырный ком укладываем в форму, ставим в холодильник под пресс.

      На следующий день сыр сулугуни можно употреблять.

      Плавленый сыр из молока и творога

      В домашних условиях приготовим очень вкусный плавленый сыр из натуральных молока и творога по простому рецепту с пошаговыми фото.

      Ингредиенты:

      • молоко – 1 л;
      • творог – 1,5 кг;
      • масло сливочное – 100 г;
      • яйца – 2 шт.;
      • соль – по вкусу;
      • сода – 1 ч. л.

      Приготовление:

      • Выливаем молоко в подходящую кастрюлю, доводим до кипения и выкладываем творог.

      • Разминаем комки творога в молоке, одновременно все перемешивая.
      • Для ускорения процесса творог можно заранее пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а только потом использовать для приготовления сыра.
      • Варим всю массу при непрерывном перемешивании до отделения сыворотки. Сливаем сырную массу в дуршлаг с тканью, отжимаем.

      • Перекладываем сыр в кастрюлю, разминаем, добавляем соль, соду, масло и размешанные яйца.

      • Вновь ставим сырную массу на прогревание, варим до получения однородной массы 5–7 минут, непрерывно и интенсивно перемешивая.

      • Горячую сырную массу выкладываем на пищевую пленку, заворачиваем и убираем в холодильник минимум на пару часов.

      Нарезаем готовый сыр и наслаждаемся натуральным вкусом полезного продукта.

      Сыр домашний из козьего молока

      В домашних условиях можно приготовить вкуснейший и полезный сыр из козьего молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

      Ингредиенты:

      • козье молоко – 5 л;
      • фермент Meito;
      • соль.

      Приготовление:

      • Для приготовления сыра свежее козье молоко должно выстоять в холодильнике сутки, чтобы его кислотность повысилась до необходимого уровня.
      • Однако можно и не выдерживать этот срок, а добавить чайную ложку лимонной кислоты и тщательно размешать.
      • После приведения кислотности молока к нужному показателю нагреваем его до 35–37 градусов.

      • В небольшом количестве воды разводим фермент, взяв его на кончик ножа.
      • Выливаем приготовленный фермент в молоко, тщательно все перемешиваем, оставляем на 30–40 минут. Если окружающая температура ниже 25 градусов, то кастрюлю с заквашенным молоком укрываем.
      • Образовавшийся сгусток нарезаем как обычно при приготовлении сыра, оставляем еще на полчаса, чтобы сгустки осели.

      • При желании получить сыр с более плотной структурой, нагреваем все до 40 градусов при непрерывном перемешивании.
      • Выкладываем получившиеся сгустки в форму, оставляем для оседания, затем переворачиваем сыр в форме, вновь оставляем. Переворачивать сыр можно два-три раза.

      Под пресс сыр можно не ставить, а сразу убрать в холодильник в форме или без нее.

      Качотта из козьего молока с добавками

      Популярный итальянский сыр также можно приготовить в домашних условиях из натурального молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

      Ингредиенты:

      • козье молоко – 6 л;
      • закваска для качотты – по инструкции;
      • защитная закваска;
      • сычужный фермент любой – по инструкции;
      • наполнитель (орехи, тмин и т. д.);
      • соль по вкусу.

      Приготовление:

      1. Козье молоко для качотты должно быть выдержано в течение 2–3 дней.
      2. К моменту приготовления сыра ставим емкость с молоком на прогревание, доводим до температуры 29 градусов.
      3. По всей поверхности подогретого молока рассыпаем закваску для качотты и защитную закваску, закрываем крышкой и оставляем на пять минут для набухания, не перемешивая.
      4. Перемешиваем молоко, нагреваем при непрерывном помешивании до 35–36 градусов, вносим разведенный заранее сычужный фермент. Все основательно вымешиваем, закрываем крышкой, оставляем на 30–40 минут до образования сгустка.
      5. Далее все как обычно при приготовлении домашнего сыра: режем сгусток, оставляем оседать, перекладываем в формы или одну форму. При необходимости молочно-сырную массу подогреваем при помешивании, чтобы температура не опускалась меньше 37 градусов.
      6. Если решаем внести любой наполнитель, то перемешиваем сырную массу с ним перед тем, как уложить в формы.
      7. Сыр в формах переворачиваем каждые 15 минут в течение часа, убираем в холодильник.

      Освоить приготовление сыров в домашних условиях совсем не трудно, в результате вы будете уверены, что употребляете действительно полезный продукт без вредных для здоровья добавок от производителей промышленных сыров.

      Оцените автора материала. Статью уже оценили 2 чел.

      9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

      Чтобы быть на 100 % уверенным, что сыр изготовлен только из качественных ингредиентов, воспользуйтесь советами и рецептами опытных домохозяек, которые знают, как делают сыр в домашних условиях из молока.

      Изобилие сырных продуктов на прилавках наших магазинов уже давно никого не удивляет. Разнообразие сортов часто заставляет задуматься, какой сыр выбрать? Чтобы принести максимальную пользу организму, он должен изготавливаться из натуральных и доброкачественных продуктов.

      Вы знаете, что для приготовления 1 килограмма нужно взять 10-12 литров молока? А хорошее молоко далеко не дешевое сырье. Желая сэкономить, многие производители используют множество добавочных компонентов, которые делают сыр уже не совсем сыром. Что же делать?

      Читайте также:  Сыр Эмменталь (16 фото): рецепты и виды

      Можно ли приготовить вкусный сыр в домашних условиях?

      Когда-то практически каждая хозяйка, которая держала коров или коз, могла приготовить вкуснейший домашний сыр или творог. Без вредных добавок и пальмового масла. Хотите научиться и понять, как делать сыр в домашних условиях?

      Это несложно и результат вас обязательно порадует. Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью. Во время готовки экспериментируйте, попробуйте добавить чеснок, паприку, укроп, острый перчик. Вы получите пикантный и ароматный сыр.

      Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Технология приготовления сыров заключается в смешивании молочнокислых бактерий или специальных ферментов с молоком.

      Требования к основным ингредиентам

      Идеальный сыр изготавливают всего лишь из трех ингредиентов – молока, закваски и соли. Но такой «чистый» состав встречается довольно редко.

      Если есть возможность, то берите жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее или фермерское от проверенных продавцов. Сыр – это продукт с большим содержанием жира, поэтому чем жирнее будет молоко, тем вкуснее и нежнее он получится. Предварительно кипятить его не стоит, так вы «убьете» все полезные вещества.

      В качестве закваски часто используют сметану и яйца, но можно взять кефир или натуральный йогурт.

      Самые вкусные рецепты домашнего сыра

      Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. А как же другие разновидности? Сыр в домашних условиях из молока можно изготовить как твердым, так и мягким, рассольным или кисломолочным – экспериментируйте со специями и рецептами и вы обязательно удивите свою семью вкусным и полезным блюдом, а главное, будете полностью уверены в качестве.

      Как сварить сыр в домашних условиях, чтобы он был полезным и вкусным? Обратимся к проверенным рецептам.

      Индийский сыр Панир

      Этот вид сыра распространен в Южной Азии. Готовить его очень легко. 4 литра молока и сок одного среднего лимона –вот и все ингредиенты.

      В толстостенной кастрюле довести молоко практически до кипения и вылить лимонный сок. Буквально через 2-3 минуты появятся творожные хлопья и сыворотка.

      Полученную массу вылейте в марлю, отцедите сыворотку, завяжите узлом и поставьте под пресс. Через несколько часов сыр готов.

      Сливочный

      Возьмите 0,5 литра хорошей сметаны, в составе которой только сливки и закваска. Чем жирнее будет сметанка, тем вкуснее получится сыр.

      Выложите сметану в марлю, по желанию можно добавить щепотку соли. Завяжите кончики марли и подвесьте для стекания сыворотки на сутки. Можете удивляться, но сливочный сыр уже готов!

      Второй вариант рецепта – на кефире. Вкусный и жирный кефир прямо в пакете положите в морозилку на 6-8 часов. Затем избавьте его от пленки и уложите на марлю и дуршлаг. После того как он растает и стечет вся сыворотка, можно намазывать сливочный сыр на бутерброд. Недостаток этого способа – маленький выход.

      Филадельфия

      Этот сыр относится к сливочным и имеет нежную кремовую консистенцию. Он прекрасно подходит и для бутербродов, и как крем для торта.

      Возьмите по 1 стакану ряженки и кефира не менее 2,5 % жирности, и полстакана 20%-ной сметаны.

      Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте щепотку соли и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.

      Адыгейский

      Рассольные сыры изготавливают с помощью специальных подсоленных рассолов, они отличаются отсутствием корочки и имеют ломкую консистенцию. К такому виду принадлежит брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и другие популярные сорта. Из-за того что в подобных продуктах быстро развиваются бактерии, раствор иногда специально пересаливают с целью продлить хранение.

      Но для своей семьи можно приготовить сыр в домашних условиях с такой концентрацией соли, как вам нравится, что выгодно отличает его от магазинного.

      Адыгейский сыр относится к мягким сырам и не требует созревания.

      1. Молоко – 1 литр.
      2. Сметана – 200 г.
      3. Соль – 1 столовая ложка.
      4. Яйца – 3 шт.

      Доведите молоко до кипения. Взбейте яйца с солью, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте смесь в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варите 3-5 минут. Как только отделилась творожистая масса от молока – пора снимать с огня. Переварите – сыр будет резиновым.

      Дуршлаг застелите марлей в 3-4 слоя и откиньте горячую массу для сцеживания сыворотки. Через пару часов завяжите марлю, поставьте под пресс в холодильник на ночь. Утром адыгейское лакомство готово.

      Брынза

      Готовить ее легко и просто! На 3 литра молока следует взять столовую ложку соли и 3 ложки 9%-го уксуса. Выход – 350 граммов.

      Молоко вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.

      С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше всего оставьте на ночь. Утром полученную брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите в емкость и залейте сывороткой – на следующий день она будет еще вкуснее.

      Голландский

      Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени.

      1. Творог – 1 кг, лучше всего жирный домашний или фермерский.
      2. Сливочное масло – 100 г.
      3. Молоко – 1 литр.
      4. Яйца – 2 шт.
      5. Соль и сода – по одной чайной ложке.

      Залейте творог молоком и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Когда отделится сыворотка, снимите с плиты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Добавьте сливочное масло. Яйца взбейте с солью и содой. Все хорошо перемешайте и поставьте на небольшой огонь.

      Варите до тех пор, пока масса не станет густой и тягучей, желтого цвета. Обязательно непрерывно помешивайте, чтобы избежать подгорания. Весь процесс займет не более 10 минут.

      Переложите сыр в форму и поставьте в холодильник. После приготовления продукт следует охладить некоторое время и можно дегустировать – он не требует длительного созревания.

      Моцарелла

      Если кто не знает, то моцарелла выглядит в виде шариков белого цвета, замоченных в рассоле, и относится к сычужным сырам. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает время приготовления.

      1. Молоко – 4 литра.
      2. Пепсин (фермент) – 0,04 г.
      3. Соль – столовая ложка с горкой.
      4. Вода – 30 граммов.

      Нагрейте молоко примерно до 35 градусов – это лучшая температура для эффективной реакции сычужного фермента. Воспользуйтесь специальным кухонным градусником.

      Пепсин отмерить сложно, поэтому возьмите его на кончике ножа. Растворите в кипяченой воде комнатной температуры и смешайте с теплым молоком.

      Примерно через полчаса молоко ферментируется и станет похожим на желе. Нарежьте его на мелкие квадратики, чтобы выпустить сыворотку, и оставьте на 15-20 минут.

      Слейте сыворотку и переложите «твердое молоко» в дуршлаг или специальную дырчатую форму для сыров. Дайте отстояться еще 2 часа. За это время лишняя сыворотка окончательно стечет.

      Переверните форму на сухую чистую тарелку и оставьте еще на пару часов.

      Приступаем к посолу. Растворите соль в сыворотке, опустите сыр в рассол и оставьте на ночь.

      Чечил

      Армянский сыр, заплетенный в косички, является диетическим, потому что готовится из нежирных сортов молока. Он относится к рассольным сычужным сырам и сродни сулугуни.

      1. Молоко – 4 литра.
      2. Вода – 8 литров.
      3. Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
      4. Сычужный фермент – 1 грамм.
      5. Соль – 200 г.

      На водяной бане нагрейте молоко до 36-38 градусов, постоянно помешивая. Разведите по отдельности лимонную кислоту и фермент в четверти стакана молока или воды, смешайте их с подогретым молоком и отставьте в теплое место. Для сохранения тепла кастрюлю можно обернуть одеялом.

      Через час подогрейте кастрюлю буквально 5-7 минут на среднем огне. Разрежьте желеобразную массу на кубики и слейте сыворотку. Дайте отстояться еще 30 минут.

      Нагрейте воду в другой емкости до 70-80 градусов и выложите в нее сырные кусочки. Мешайте их в воде деревянными лопатками около 15 минут.

      Наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивание руками. Температуру воды поддерживайте постоянной.

      Постепенно начинайте растягивать сыр, формировать нити и перекладывать их в соленый раствор. На 1 литр воды следует взять 200 г соли.

      Оставьте нити на сутки в рассоле, потом отожмите их и сплетите косички.

      Плавленый со специями

      1. Очень жирный творог – 1 кг.
      2. Масло растительное без запаха или растопленное сливочное – 3 столовые ложки.
      3. Соль и сода – по половинке чайной ложки без горки.
      4. Вода (или разбавленное молоко) – 2 литра.
      5. Паприка и пажитник – по 1 чайной ложке.

      Оставьте творог в морозилке на ночь. Воду доведите до кипения и поместите в нее замороженный творог, варите 15-20 минут. Процедите через марлю, положенную в дуршлаг до полного стекания жидкости.

      Смешайте творог с солью, содой и маслом. Переложите в толстостенную кастрюлю и варите до однородности, примерно 10 минут. Если будет чувствоваться привкус соды, то можно добавить ложечку уксуса и щепотку сахара.

      Возьмите бумагу для выпечки (пергамент), посыпьте ее смесью специй и солью. На край выложите сырную массу и заверните рулетом. Охладите в холодильнике. Через 2 часа можно пробовать.

      Каждый сырок – в свой коробок

      Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.

      Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.

      Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.

      Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.

      Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

      Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.

      Полезные советы и рекомендации

      1. Если вы хотите получить твердый сыр, как в магазине, то следует использовать тяжелый пресс, именно от давления зависит плотность. Но на вкус это все равно не повлияет, поэтому хорошо подумайте, нужно ли вам это?
      2. Сыру необходимо созреть, дайте возможность ему полежать. Его вкус будет более насыщенным и пикантным. Он хорошо созреет, если его масса будет больше полкилограмма.
      3. Для придания формы можно взять обычный дуршлаг.
      4. Пересоленные сычужные или рассольные сыры нужно вымачивать, лишняя соль уйдет в воду.

      Заключение

      Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве ингредиентов. Знаете, чем ваш сыр будет отличаться от магазинного? Он будет приготовлен с любовью, а значит, принесет двойную пользу вашей семье.

      Рецепт приготовления домашнего сыра

      Рецепт домашнего сыра — история

      Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

      Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

      Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

      Причины популярности

      Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

      1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
      2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
      3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
      4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

      Домашний сыр в наши дни

      Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

      При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

      Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
      Итак,

      Рецепт приготовления домашнего сыра

      Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

      Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

      • Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
      • Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
      • Мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут) – 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
      • Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
      • Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр» для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
      • Термометр для молока;
      • Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)
      Читайте также:  Можно ли замораживать сыр? Как заморозить тертый продукт в морозилке холодильника, срок хранения сыра в морозильной камере

      Технология приготовления домашнего сыра:

      1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
      2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
      3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
      4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
      5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
      6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
      7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
        Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
      8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
      9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
        Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
      10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
      11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

        Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту.
      12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
      13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
      14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
      15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
      16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
        Все, наш домашний сыр готов!

      Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

      Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

      Как сделать домашний сыр из коровьего молока

      В наше высокотехнологичное время производство сыров поставлено на промышленные рельсы. Уже нет необходимости тратить время и силы на его изготовление. Достаточно прийти в магазин и выбрать понравившийся его вид. Однако сегодня вновь просыпается интерес к приготовлению сыра из коровьего молока в домашних условиях, чтобы быть уверенным в его натуральности.

      Требования к основным ингредиентам

      Чтобы получить идеальный продукт, необходимо три ингредиента – молоко, закваску и соль. Но рецепты для приготовления сыра из коровьего молока встречаются очень редко.

      Для получения качественного продукта следует использовать молоко с большой жирностью. Им является домашний продукт или фермерское. Чем выше жирность, тем нежнее и вкуснее сыр из коровьего молока. Для сохранения всех полезных свойств молока, его не стоит подвергать термической обработке.

      Если хороший исходный материал достать не удалось, то улучшить его качество можно добавив сливки или сметану. Однако в этом случае подойдет магазинная сметана, изготовленная с помощью закваски, что немаловажно для процесса приготовления сыра из коровьего молока в домашних условиях. В качестве закваски могут выступать яйца, кефир, натуральный йогурт.

      При приготовлении сыров применяется особый сычужный фермент – ренин. В чистом виде его сложно раздобыть и заменить невозможно. Он вызывает быстрое сбраживание молока без применения его нагрева. Если данный компонент присутствует в рецепте, то за помощью можно обратиться в аптеку.

      Его можно встретить в некоторых лекарственных препаратах, например, «Абомин». При желании вместо животного ренина можно использовать растительный, который выделяется грибами.

      Самые вкусные рецепты домашнего сыра

      В домашних условиях реально приготовить самые разнообразные сыры: твердые, мягкие, рассольные, кисломолочные. А применяя различные добавки в виде специй, продукт получает новые вкусовые оттенки, которые приятно удивят членов семьи и друзей. Рассмотрим самые распространенные рецепты по изготовлению домашнего сыра из коровьего молока.

      Индийский сыр панир

      Самый распространенный вид сыра в Южной Азии. Готовится он легко. Ярко выраженного вкуса он не имеет, поэтому в основном используется в виде добавок к другим блюдам. Применяется и как отдельный продукт. Что нужно, чтобы приготовить его в домашних условиях:

      • один литр молока;
      • 0,150 литра кефира

      Вместо кефира можно применить йогурт без добавок, сок лимона, кислую сыворотку или лимонную кислоту. Время на приготовление будет потрачено в количестве 30 минут.

      • в кастрюлю с толстым дном наливается молоко;
      • доводим его до кипения;
      • добавляем кефир. При этом молочную смесь постоянно мешаем;
      • через 2-3 минуты отделившийся творог всплывает на поверхность;
      • полученную смесь процеживаем через марлю. Сыворотка стекает в кастрюлю, а творог остается в марле;
      • творог завязываем в ткань, помещаем под пресс на несколько часов.

      Все «Панир» готов.

      Сливочный

      Следующий сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях – сливочный. Он тоже относится к быстрому способу приготовления. Вариантов его приготовления множество. Например, 0,5 литра сметаны положить в марлю и оставить на сутки. После того как стечет сыворотка, в марле останется сливочный сыр.

      Другой вариант. Для его приготовления понадобится:

      • творог и молоко -1 :1;
      • яйцо – 3шт.;
      • 100 гр. Сливочного масла;
      • Чайная ложка соды и соль по вкусу.
      • берем сухой творог и кладем его в молоко;
      • кипятим 10 минут;
      • полученную смесь выкладываем в дуршлаг, застеленной марлей;
      • чтобы жидкость стекла необходимо подождать 3-4 минуты;
      • в чистую кастрюлю выкладываем стекшую массу;
      • добавляем яйца, соль, масло, соду;
      • перемешиваем;
      • ставим на огонь;
      • масса начнет расплавляться и тянуться;
      • продолжаем варить в течение 7 минут;

      Чтобы сыр не пригорел, его нужно непрерывно мешать. Продукт считается готовым, когда масса начинает отставать от стенок кастрюли.

      Филадельфия

      Данный тип сыра из коровьего молока в домашних условиях является разновидностью сливочного. Консистенция кремовая и нежная. Используется в виде крема для тортов или в приготовлении бутербродов.

      Составляющие: ряженка и кефир по 200 мл, 100 мл. сметаны. Все ингредиенты перемешиваем в кастрюле и добавляем немного соли. Смесь перекидываем на марлю, которой застелен дуршлаг. Устанавливаем его на кастрюльку и ставим в холодильник на пару дней. В течение этого времени масса уплотнится, а сыворотка отделится.

      Адыгейский

      Следующий рецепт сыра из коровьего молока в домашних условиях – приготовление рассольного сыра. Для его изготовления требуется специальный подсоленный рассол. Адыгейский кисломолочный продукт является мягким сыром, не требующего созревания.

      Чтобы его приготовить нужно:

      • один литр молока;
      • 200 гр. сметаны;
      • Столовая ложка соли;
      • 3 яйца.

      Молоко доводим до кипения. Отдельно взбиваем яйца с солью. Добавляем их вместе со сметаной в кипящее молоко. Варим 5 минут и постоянно помешиваем. При появлении творога, молоко убираем с огня. Полученную массу откидываем в дуршлаг, на котором расстелена марля. Через два часа массу помещаем под пресс и ставим в холодное место на 12 часов.

      Брынза

      Другой вид рассольного сыра – брынза. Готовить ее из коровьего молока в домашних условиях достаточно просто. С трех литров молока получается 350гр. сыра.

      Для этого молоко доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли. Даем еще немного покипеть и вливаем 3 ложки 9%уксуса. При появлении хлопьев смесь убираем с огня. Используя дуршлаг и марлю, даем стечь сыворотке. Оставшийся продукт кладем под пресс и ставим в холодильник на всю ночь. Готовую брынзу можно сразу употреблять или залить сывороткой и оставить так еще на одни сутки.

      Голландский

      Чтобы приготовить голландский сыр из коровьего молока в домашних условиях, потребуется лишь тридцать минут времени и следующие продукты:

      • Жирный домашний творог – 1 кг;
      • Масло сливочное – 100 гр;
      • Молоко – 1 л;
      • 2 яйца;
      • Соль и сода – по 1 ч. л.

      Творог и молоко ставим на огонь. При появлении сыворотки массу откидываем на дуршлаг. Добавляем в готовую творожную массу масло, соду и взбитые с солью яйца. На этом этапе можно добавить различные специи. Кастрюлю с приготовленной смесью ставим на огонь и варим до наступления однородной тягучей и густой массы. При этом не забываем постоянно ее вымешивать. Продолжаем варить еще примерно минут десять. Сырный продукт перекладываем в форму и ставим в холодильник для созревания.

      Моцарелла

      Моцарелла – это сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях в виде шариков. Шарики имеют белый цвет и замачиваются в рассоле. Данный тип сыра относится к сычужным, т.е. для его приготовления используется специальный фермент, полученный из желудка теленка или козленка. С его применение значительно сокращается время на приготовление.

      • 4 литра молока нагреваем до температуры +35 градусов. Пепсин на кончике ножа растворяем в 30 гр. кипяченой воды и смешиваем с молоком.
      • через 30 минут молоко превращается в желе;
      • чтобы сыворотка быстрее отошла, нарезаем желе кусочками;
      • через 20 минут сливаем сыворотку, а оставшуюся часть перекладываем в форму с дырочками и оставляем на 2 часа;
      • переворачиваем полученный продукт на чистое блюдо и оставляем в покое еще на два часа;
      • растворяем в сыворотке столовую ложку соли и заливаем моцарелла.

      Через 12 часов продукт готов к употреблению.

      Чечил

      Следующий популярный вид сыра из коровьего молока – чечил. Это армянский продукт, который заплетается в косичку. Для его приготовления используются нежирные сорта молока. Поэтому он считается диетическим продуктом.

      • 4 литра молока;
      • 8 литров воды;
      • ч. л. лимонной кислоты;
      • пепсин – 1 гр.;
      • 200 гр. соли.

      Молоко нагреваем на водяной бане до температуры +38С. Отдельно разводим пепсин и лимонную кислоту в небольшом количестве молока или воды. Добавляем к теплому молоку. Оставляем его на час. Чтобы сохранить тепло, кастрюлю следует обернуть одеялом.

      Затем подогреваем емкость с желе в течение 7 минут. Масса режется на кубики, чтобы отфильтровать сыворотку.

      Берем емкость с водой и нагреваем до 80С. Опускаем в нее сырные кубики и мешаем их в течение 15 минут вначале деревянной лопаткой, а затем руками, предварительно надев резиновые перчатки.

      Из массы нужно сформировать нити и переложить в соляной раствор. Нити оставляем в рассоле на 24 часа. Затем вынимаем, отжимаем и заплетаем в косичку.

      Плавленый со специями

      Очень вкусный получается сыр из коровьего молока плавленый со специями. Что потребуется для его приготовления:

      • самый жирный творог – 1 кг.;
      • 3 ст. л. растительного масла;
      • 2 л. воды;
      • паприка – 1 ч.л.;
      • пажитник – 1 ч.л.

      Приступаем к готовке:

      • помещаем творог в морозилку на 12 часов;
      • доводим до кипения воду и опускаем в нее замороженный творог;
      • варим 20 минут;
      • процеживаем через дуршлаг и марлю;
      • творог смешиваем с солью, содой и маслом;
      • перекладываем в кастрюлю и варим 10 мин.;
      • на приготовленную бумагу, которая используется для выпечки, выкладываем сырный продукт;
      • сворачиваем в виде рулета;
      • помещаем на 2 часа в холодильник.

      Хранение: каждый сырок в свой коробок

      Сыр из коровьего молока, приготовленный в домашних условиях, хранится в прохладном месте не более двух недель, так как в нем отсутствуют различные добавки. Следовательно, процесс размножения бактерий ускоряется. Если сыр удался, он исчезает буквально за 2-3 дня.

      Каждый вид сыра из коровьего молока имеет свои условия хранения:

      1. Творог хранится только в эмалированной или стеклянной посуде. Срок годности у него не более двух дней.
      2. Сычужные продукты хранятся только в сухом месте, так как влажность для них противопоказана. Для этого их следует обернуть пищевой пленкой и поместить в эмалированную кастрюлю.
      3. В нержавеющей емкости хранятся такие сыра как адыгейский, брынза.
      4. Очень хорошо сохраняется сырный продукт в отделения для продуктов, находящихся в холодильных установках.

      Если нет возможности содержать сыр в холоде, то следует взять смоченную в солевом растворе ткань и завернуть в нее сырный продукт. Затем поместить в темное и хорошо проветриваемое помещение.

      Полезные советы и рекомендации

      Для того, чтобы получить сыр из коровьего молока в домашних условиях нужно придерживаться следующих рекомендаций:

      • чем тяжелее пресс, тем плотнее получается сыр;
      • созревание сыра проходит быстрее и лучше, если его вес не более 0,5 кг.;
      • в виде формы можно использовать дуршлаг;
      • если рассольный или сычужный сыр получился слишком соленым, то поместите их на некоторое время в обыкновенную воду.

      Заключение

      История производства домашних сыров начинается с древней Греции. В промышленном масштабе данный продукт в те времена не изготавливался, но в каждом доме хозяйки занимались изготовление сыров.

      Это было связано с тем, что молоко не подлежит долгому хранению в отличие от сырного продукта. Постепенно он становится незаменимым компонентом многих кулинарных рецептов. Особенно в тех странах, где животноводство было поставлено на широкую ногу. В качестве основного элемента использовалось коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье молоко.

      Сыр из коровьего молока в домашних условиях в больших количествах не готовится. Но в результате семья имеет свежий и качественный продукт, не содержащий в себе никаких добавок, и принесет гораздо больше пользы, чем купленный в магазине.

      Рецептов по изготовлению сыров из коровьего молока достаточно, чтобы выбрать именно тот, который принесет радость и наслаждение вам и вашим близким.

      Ссылка на основную публикацию