Фермент для приготовления сыра: что это такое и для чего нужен сычужный фермент в сыре,

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Фермент для приготовления сыра: что это такое и для чего нужен сычужный фермент в сыре,

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

1. Молокосвертывающие препараты животного происхождения

Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1). Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН

Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer), Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Читайте также:  Рецепты с Моцареллой (22 фото): какие блюда можно приготовить с шариками сыра, что сделать с ними в духовке

Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

3. Препараты растительного происхождения

Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

4. Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

5. Иммобилизованные ферменты

Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

Примечания

1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

4. Закваска – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы:

Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Сычужный фермент для сыра

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.

Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.

Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Но в настоящее время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения.

По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Виды сычужного фермента для сыра

В качестве ферментов для домашнего изготовления сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), ферменты растительного происхождения.

Аптечный пепсин. У него есть два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже, как правило, отпускается по рецепту. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть, что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоемким.

К недостаткам можно отнести значительную себестоимость.

Время сворачивания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

Сычужный фермент животного происхождения. Наиболее распространены говяжьи пепсины, свиные и куриные ферменты.

К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Фермент производится из животных компонентов (желудков), что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения.

Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости – она не намного ниже.

Под вопросом остается безвредность этого препарата, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроделии. Но, в связи с незначительной его концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

Ферменты растительного происхождения наиболее приемлемые ферменты для домашнего изготовления сыра. Они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах конечного продукта.

Большое распространение сейчас получил микробиальный ренин – meito японского производства. К его достоинствам следует отнести низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра для иудеев.

Meito продается обычно в специализированных магазинах ветеринарной медицины, но в последнее время можно заказывать и по почте наложенным платежом, существует несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.

Как выбирать сычужный фермент

Общепризнанным и неоспоримым является факт, что наилучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычугов молочных телят.

Что касается пропорций ферментов, то если до последнего времени считалось что идеальным для производства большинства сыров является 100% рекомбинантный химозин, в свете последних исследований доказано что пропорции 96% телячьего химозина и 4% телячьего пепсина являются оптимальными.

Нужно отметить что все сычужные ферменты включая микробиальные, имеют разную активность в кислотных и температурных шкалах, по этому по большому счету сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.

Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также консистенцию сгустка.

Купить сычужный фермент для сыра можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить

Одноклассники:

По историческим сведениям, его случайно открыли еще в Древнем Египте. Местное население активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Все шло хорошо, пока кто-то не решил сохранить в натуральном сосуде молоко. Оно неожиданно быстро свернулось и успело превратиться в сыр. С этого момента берет начало искусство сыроделия. Натуральные сычужные ферменты неразрывно связаны с этим продуктом.

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.

За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

Читайте также:  Овсяное молоко(10 фото): рецепты приготовления в домашних условиях, как сделать из цельного зерна овса своими руками дома

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.

С сычугом производят мягкие сорта:

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

  • Ренин;
  • Химозин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290;
  • Абомин.

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Как получают фермент

Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.

Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.

Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.

Жидкая вытяжка

Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.

После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.

Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

  • ускоряет метаболизм;
  • улучшает микрофлору кишечника;
  • способствует восстановлению энергии;
  • влияет на гемоглобин в крови;
  • укрепляет костную ткань и суставы;
  • способствует снижению артериального давления;
  • обогащает кровь витаминами;
  • укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.

В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.

Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.

Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.

Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.

В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.

Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.

Другие названия растительного «Пепсина»:

Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.

Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.

Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Растительные заменители

Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:

Сок листьев инжира

В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.

Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.

Артишок семейства астровых

Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.

Расторопша/чертополох

Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.

Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.

Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.

Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.

Крапива

Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.

Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.

Виноград

Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.

Штаммы грибов для сыроделия

В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.

Милаза (Milase)

Состав этого химического вещества сравним с натуральным органическим компонентом. По своей сути это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится лабораторным путем.

Фромаза (Fromase)

Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.

Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.

Максилакт (Maxilact)

Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.

Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.

Супарен (Suparen)

Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.

Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.

Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.

Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.

Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.

Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.

Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.

Сорта без сычужного фермента

Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.

Читайте также:  Сгущенка: что это такое, польза и вред сгущенного молока для мужчин, лечебные свойства продукта для организма с сахаром

Список сыра без сычуга

  1. Адыгейский сорт, панир. Сыр со 100% вегетарианскими ингредиентами, продается в павильонах кришнаитов. Сорт широко распространен и по обычным супермаркетам под марками:
  • «Зеленый луг»;
  • «Стародуб»;
  • «Геркулес».
  1. Сорт «Брынза» — ТМ «Денмакс»;
  2. Вид голубой плесенью от польского производителя «Lazur»;
  3. Твердый сорт от завода, которые производит разные молочные продукты: «Белебеевский» (сыр так и называется);
  4. Все виды производителя «Казерай Шампиньон»;
  5. Твердый сыр торговой мануфактуры «Ферма», называется «Сметанковый»;
  6. Сорта известной компании President: «Эмменталь», «Эдам», «Маасдам», «Мадригал».
  7. Плавленный сырок украинского предприятия ТМ «Ромол»;
  8. Торговые марки из этой же страны: «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Еще ТМ «Звенигор», «КОМО», «Клуб сыра».
  9. Сыры белорусского молочного завода; «Ранiца», «Слугуни», «Ривера».
  10. Твердый виды производителя Вимм-Билль-Данн: «Ламбер».

Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.

Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.

Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.

Что такое сычужный фермент – способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям

Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

  1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
  2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
  3. Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
  4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
  5. Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
  6. Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
  7. Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
  8. Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
  9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
  10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

Как распознать присутствие сычужного фермента

По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

  • сычужный фермент;
  • реннин;
  • животных химозин;
  • kalase;
  • stabo-1290;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр.

Что такое сычужный фермент для сыра и как его производят?

Каким способом получают сычужный фермент, необходимый для производства сычужных сыров. Какие виды этого фермента существуют?

Автор публикации

PIRATKA

Достижение получено 04.10.2018

Похожее:

Что такое на самом деле сычужный фермент
Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

На основании вышесказанного делаем вывод, что вегетарианцы должны с особой осторожностью относиться к сыру. Раз при его производстве используется животный компонент. Искусственно изготовить его не предоставляется возможности.

Однако в домашнем сыроделии можно обойтись без него. Сквасить молоко с помощью кисломолочных добавок можно за несколько часов. Творог сделать в мультиварке не просто, а проще простого.

А вот с сыром индивидуалу прядётся провозиться. В 80-х годах прошлого века, я потратил почти месяц, чтобы получить сыр, меньше килограмма, из 12-ти литрового ведра молока примерно 3,5% жирности. То есть овчинка выделки не стоит.

А промышленный метод сыра вполне обходится без сычужного фермента. на закваске. На таком сыре на упаковке обычно написано, что без животного фермента.

Адыгейский сыр, Брынза – ТМ «Denmax».Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur»,
Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Для производства сычужного сыра (для стабильной и естественной ферментации) используют сычужный фермент, который состоит из 2 компонентов: реннин (он же химозин) и пепсин. Сычужный фермент может быть как натуральным (животным) так и синтетическим.
Сычуг, натуральный фермент – это особое органическое вещество которое вырабатывается в 4 отделе желудка новорожденных телят и ягнят. Он отвечает за переваривание молока матери. Процесс получения натурального фермента довольно сложен, дорогостоящ и не является гуманным, т.к. для него требуется забивать новорожденных телят. Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Используется для производства фермента желудок (сычуг) теленка, забитого не позже 12 часов назад. Есть советы как его сделать самостоятельно:

1. Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
2. Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
3. Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполните сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
4. Вывесьте в сухом теплом помещении.
5. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Натуральный сычужный фермент можно приобрести в некоторых аптеках и по интернету – предложений много, как отечественных производителей так и зарубежных. Представлен продукт как в порошке так и в жидком виде и в различных объемах, от 10 гр. (мл.) до 500 гр.(мл.)
Замена природного продукта синтетическим позволила сделать ниже себестоимость сыров а самое главное – он более гуманный, т.к. нет необходимости убивать животных ради получения сычуга.
Реннин и химозин – искусственные ферменты на основе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Они оказывают влияние на белок в молоке по тому же принципу что и натуральный сычуг. И делают возможным употребление такого сыра строгими вегетарианцами. Сыры на искусственной закваске названы “этичными сырами”. Кстати, химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом.

Ссылка на основную публикацию