Грузинский сыр (22 фото): названия продуктов из Грузии

Грузинские сыры: популярные виды и краткое описание

Несмотря на то, что своими сырами славятся Франция и Италия, Грузия не отстает от них в этом деле.

Грузинская кухня насчитывает множество различных сортов сыра и еще больше разнообразных блюд из него.

Сказать, сколько их точно, невозможно, потому что в каждом небольшом регионе есть свои, малознакомые остальным рецепты.

На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

Для любителей сыров это большой соблазн — попробовать сырную карту Грузии в местных ресторанах, ведь она фактически повторяет все разнообразие знаменитых мировых сыров.

В основном в этой стране распространены рассольные грузинские сыры.

Их могут подавать просто так или добавлять в первые и вторые блюда.

Грузины также очень любят жареный сыр. Это отличная закуска к вину.

Способы приготовления сыра очень различаются.

Тот или иной вид могут толочь, замачивать, выпекать, разваривать в молоке, жарить.

Данная особенность заключается в том, что сыр в Грузии – это скорее ингредиент, нежели цельный продукт.

Одним из самых известных грузинских сыров является имерули квели, у нас его знают, как имеретинский сыр.

Его изготавливают из коровьего молока, используя сычужные ферменты и тепловую обработку.

Впервые готовить данный вид сыра начали на западе Грузии в регионе Имерети.

Считалось, что коровам в этом районе больше нравился воздух и травы, поэтому они могли постоянно давать хорошее молоко.

Сегодня, конечно же, имерули квели готовят во всех регионах страны.

Каждому знаком такой грузинский сыр, как сулугуни.

Родина этого сыра — Самегрело (Западная Грузия).

Его делают из свежего имеретинского сыра, нагревают, а затем вымешивают как тесто.

Таким образом, сыр получается слоистым и приобретает свой насыщенный вкус.

Как только сыр приготовят, его охлаждают и на некоторое время кладут в рассол.

Употреблять сулугуни можно в любом виде. Правильный сыр ноздреватый, пластичный (а не ломкий), умеренно соленый, слегка «резиновый» на зубах.

Кроме этого, к рассольным грузинским сырам относят также брынзу, адыгейский, ереванский, столовый.

Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах.

Чоги – тушинский сыр, популярный среди местного населения, который готовится с середины лета по август из жирного овечьего молока.

Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, он производится в Самцхе-Джавахети и даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Он имеет самую сложную технологию изготовления, очень жирный и напоминает длинные тонкие нити.

Калти распространен в горной местности севера Грузии и напоминает пармезан. Это сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из творожной массы надуги.

Высушеные головки этого сыра берут с собой пастухи, он хорошо утоляет голод, а также является хорошим антисептиком.

Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.

Надуги — нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты.

Лучшее, что можно сделать из надуги, — это смешать его с сушеной или свежей мятой и завернуть комочки получившейся массы в листовой сулугуни.

Этот вид сулугуни от обычного отличается лишь структурой — это тонкие блинчики из сыра. Чем сыр тоньше и пластичней, тем, само собой, лучше.

Коби изготавливают из снятого или частично снятого коровьего молока, добавляя молоко овечье. К этому сыру идеально подходит кахетинский тонис пури (кахетинский хлеб).

Аджарский члечили на вид напоминает большие веревки, его делают летом из снятого коровьего молока. Похожим способом делается и сыр месхури чечили.

На французский камамбер похож дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр». Он белого цвета с перепонкой плесени сверху и маслом посередине.

Есть и еще один вид сыра, о котором знают единицы. Речь идет о сыре Гуда.

Делают данный вид сыра в горных местностях из овечьего молока по принципу, схожему с имеретинским.

Выдерживают Гуду 20 дней в овечьем бурдюке, после чего подают к столу.

Сыр имеет специфический запах, почувствовав который, не каждый решается его попробовать.

К забытым видам сыров относится и сванский сыр — нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони.

Его намазывают на хлеб, как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят очень вкусный соус.

Самым дорогим грузинским сыром является творожный Дамбал Хачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой.

Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.

Сыр в Грузии едят целый день — с хлебом, с сациви, с салатами, с чаем и т.д.

Грузины шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер».

Это один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн.

Недооценивать грузинские сыры не стоит.

Напротив, они действительно считаются одними из самых вкусных в мире.

Причем многие блюда могут стать намного вкуснее, если использовать в рецепте тот или иной рассольный сыр. Не отказывайте себе в таком удовольствии.

Какие грузинские сыры наиболее популярные

О гостеприимстве жителей Грузии можно слагать легенды. Щедрые хозяева накрывают шикарные столы, на которых обязательно много вина, блюда из мяса и, конечно же, грузинские сыры. Именно о них эта статья. В ней будут рассмотрены особенности продукта, приведено описание популярных видов.

Что особенного в грузинских сырах

Грузины говорят: «Если ты не имеешь «квели» (по-грузински – сыр), тебя нет». В тбилисском музее «Дом Сыра» хранится найденная при раскопках на территории страны емкость для хранения продукта, которой около 8 000 лет!

В основном в стране производят рассольные сорта, отличающиеся низким количеством жиров и богатым содержанием белков, витаминов макро- и микроэлементов. Это одна особенность.

Следующая – это то, что грузинская кухня чаще, чем другие, использует сыры в качестве ингредиентов для приготовления различных яств. Поэтому большинство ассортимента национальных сыров состоит из сортов, хорошо поддающихся различным техникам кулинарной обработки.

И еще. Самые популярные сорта – Сулугуни и Имеретинский – можно купить везде. В супермаркете, обычном продуктовом магазине, на рынках, в киосках. Везде продают только натуральный, вкусный продукт.

Официально зарегистрированные сорта

В советской Грузии оставалось всего четыре вида сыров, но производители восстановили утерянные рецепты. Официально зарегистрировано четырнадцать сортов. Но на самом деле их больше, так как сыроделы каждого региона хранят собственные, известные только им рецепты.

Итак, сырная карта Грузии.

Более 75% всего объема производства занимают Имеретинский и Сулугуни. Последний разделяют на подвиды: мегрельский, сванский и обычный.

Сулугуни

Честь создания приписывают региону Самегрело, расположенному на западе Грузии. Вкус слоистого продукта умеренно соленый с хорошо проявленным кисломолочным оттенком. Этот диетический продукт не имеет корочки. Он низкокалорийный. 100 г продукта содержит 285 ккал, до 20 г белка и жира. Витаминный состав способен обеспечить суточную потребность организма в витаминах и минералах.

Для изготовления настоящего Сулугуни использовали молоко буйволиц. Так как сегодня эти домашние животные – редкость для грузин, для создания кушанья берут смесь коровьего, овечьего, козьего молока. Этапы приготовления:

  1. Молочную смесь нагревают до +34…+36 °С.
  2. Вводят в жидкость фермент из лакто бактерий, раствор кальций хлора и сычужную закваску. Все перемешивают и оставляют до образования творожного сгустка.
  3. Его дробят на отдельные зерна, которые промывают прохладной водой, и отправляют под пресс для удаления лишней влаги.
  4. Полученный ком режут на полоски и отправляют в разогретый до +80 °С котел.
  5. При постоянном перемешивании массу держат на огне до полного расплавления.
  6. Далее кусок разделяют на нужные порции, придают округлую форму и отправляют в специальный рассол на 1-2 дня.

Готовый сыр употребляют как самостоятельное блюдо. С зеленью базилика и кинзы его подают к вину. Грузины любят жарить Сулугуни на сковороде, на гриле, на костре. Во время обработки образуется вкуснейшая хрустящая корочка, а внутреннее содержание приобретает нежнейшую консистенцию. Данный продукт активно используется кулинарами в качестве ингредиента при создании хачапури, пирогов, салатов.

Имерули квели

Это еще одно название имеретинского сыра, имеющего нежный сливочный вкус. Этот сыр – визитная карточка грузинских производителей сыра. Свое название он получил благодаря региону, в котором его создали – Имерети. Изготавливают продукт из пастеризованного молока коров или коз. Сыр рассольный, не имеет корочки, низкокалорийный. В 100 г содержится 235 ккал, 19 г белка, 13 г жира и около 2 г углеводов. В плане содержания витамин и минеральных веществ Имеретинский занимает одно из лидирующих мест.

Имерули местное население употребляет чаще остальных сортов. На завтрак со свежевыпеченной лепешкой и чаем. На обед с хлебом и зеленью. На ужин при приготовлении салатов, выпечки. На праздниках, как отличную закуску к винам.

Национальная кухня использует его в качестве ингредиентов при приготовлении:

  • хачапури – дрожжевые лепешки с начинкой;
  • пеновани – хачапури из слоеного теста;
  • хычины – картофельный пирог, который готовят на сковороде;
  • различных салатов и супов;
  • мясных рубленых изделий и т. д.

Самостоятельно продукт подают к вину. Хорошим дополнением будет виноград, ягоды, мед. Отличное сочетание дает Имерули с сезонными свежими овощами или маринадами.

Тенили

Его особенность – внешний вид. Он напоминает пряжу длинных тонких нитей. Его родиной считают Самцхе-Джавахети. При изготовлении используют молоко овец, которое подвергают поэтапной обработке с применением закваски из сычуга теленка.

В пряжу сыр превращают на финишном этапе. Этот сорт почитают всемирным наследием ЮНЕСКО. Сложность технологического процесса и уникальность рецепта делают его довольно редким.

Он появился высоко в горах региона Казбеги. Для изготовления смешивают обезжиренное молоко коровы с цельным молоком овцы. Характерные отличия – выраженный желтый цвет, пористость, оригинальный вкус. Сыр имеет плотную корочку. Мякоть плотная, хорошо поддающаяся нарезке и обработке.

Национальная кухня использует Коби при приготовлении горячих блюд и салатов. Очень популярен рецепт жареного сыра. Это блюдо готовят на сковородке, обжаривая кусочки на сливочном масле. Либо пользуются открытым огнем мангала. Из него готовят сырный соус, разваривая в молоке и добавляя травки и специи, которые подают к пирогам и мясу.

Грузинский Чоги

Его производят только на северо-востоке Грузии, в регионе Тушети. Именно здесь выращивают овец, молоко которых является единственным вариантом сырья для Чоги. Собирают его в период, когда оно обладает наибольшей жирностью, это июль-август месяц. Дозревание головок продукта проводят в бурдюках из овечьей кожи или в березовых бочках.

Чоги имеет в составе более 20% белка, он отличается низкой калорийностью и небольшим содержанием жира. Консистенция продукта рыхлая. Его употребляют со свежими лепешками. Чоги хорошо дополняет овощную тарелку. Сомелье рекомендуют его к белым сухим и полусухим винам.

Калти

Готовят Калти из топленого молока, которое затем створаживают. Вкус у сыра очень сладкий и сливочный. Головки продукта небольшие, порционные. Сыр очень ломкий, чем-то напоминает Пармезан.

Калти очень популярен в горных районах Грузии. Он обладает уникальным свойством оказывать антисептическое воздействие. И хорошо насыщает организм.

Члечили и Чечили

Их производят в Аджарии и Месхури. Итоговый вид кушанья – плетеные клубки или косички. Он, как и Сулугуни, расслаивается и не имеет корочки. Готовят его из коровьего молока. Сыр можно прокапчивать или прижаривать.

Читайте также:  Калорийность Пармезана: сколько калорий в 100 граммах сыра, БЖУ и состав продукта

Надуги

Надуги можно смело назвать грузинской Рикоттой. Он очень напоминает ее своей нежной консистенцией, белым цветом и мягким сливочным вкусом.

Надуги употребляют и как самостоятельную закуску, и как ингредиент для приготовления различных соусов и намазок.

Национальная подача Надуги по-грузински: в кулечках из Сулугуни. На блюдо с овощами и зеленью помещают конвертики из сыра, в которые укладывают смешанный с мятой Надуги.

Дампали

Это сыр с белой плесенью на головках. Его можно сравнить с французским «Камамбером». Его подают к фруктам и некрепким винам.

Дамбал-хачо

Дамбал-хачо считается очень дорогим товаром. Родина рецепта – регион Пшави и Мтиулети. Процесс приготовления довольно длительный. Из створоженного сырья делают шарики, которые после вызревания прокапчивают. На следующем этапе каждую головку помещают в отдельный специальный горшочек, в котором происходит окончательное дозревание продукта и появление тонкого слоя плесени.

Грузины подают Дамбал-хачо к крепким винам и чаче или фруктовой водке. Очень популярно национальное фондю. Сыр растапливают со сливочным маслом и обмакивают в нем кусочки лепешки или хлеба. К фондю добавляют свежие овощи, зелень и маринованные перцы.

Нарчви

Родина рецепта – регион Сванети. Технология приготовления подразумевает использование сыров других сортов на стадии вызревания. В результате специальной поэтапной подготовки в деревянных емкостях с прессом получают продукт с мягкой консистенцией и солоноватым вкусом.

Сыр намазывают на хлеб, используют для приготовления соусов и намазок.

Гуда – дорогой сыр с особенным ароматом. На первых стадиях технология приготовления такая же, как и у Имеретинского, полученного из овечьего молока. Только вот Гуда окончательно дозревает в бурдюке из овечьей кожи, который закапывают в землю. У сыра плотная корочка, очень пористая мякоть и насыщенный желтый цвет. Гуда незаменим к белому вину.

В заключение

Современные технологии грузинского производства сыра вносят в классические рецепты множество дополнений и изменений. В результате получаются сыры с орехами, зеленью, чесноком, сухофруктами, засушенными ягодами и овощами. Применение различных добавок усиливают или полностью изменяют цвет продукта. Для получения новых вкусов сыр выдерживают в меде, плесени или пепле, замачивают в винах и пиве.

Все о грузинском сыре: как выбрать и где купить

Грузинские сыры – это не только сулугуни и имерули. В гостеприимной стране можно попробовать больше десятка сортов продукта. Здесь его любят, хорошо готовят и умело используют. Грузины шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». Приезжайте в Тбилиси или Батуми – вы быстро поймете, что за шуткой кроется бесконечная любовь к продукту. Мы составили список из 10 лучших сортов грузинского сыра с названиями, фото и описанием. Расскажем, в чем их особенности, что из них готовят, где продают, как попробовать все и сразу.

О самых популярных блюдах грузинской кухни мы написали отдельную статью.

Имеретинский

Именно этот грузинский сыр используют для выпечки «правильных» хачапури. Его родина – регион Имеретия, а местное название – имерули квели. Его можно купить на рынках, в магазинах или частных лавках по всей Грузии. Средняя цена за килограмм – примерно 10 лари. Имеретинский сыр похож на сулугуни, так как является сырьем для его изготовления. Однако отличается более мягким вкусом. Он нежный, в меру соленый, рассыпчатый, с приятным запахом молока – без намека на резкость. Имерули – это молодой рассольный сыр, который похож на спрессованный деревенский творог. У него чистый молочный вкус с легкой кислинкой, белый или слегка желтоватый цвет, на срезе видны крупные глазки или зерна.

Сулугуни

Сулугуни – это мягкий сыр с ярким кисломолочным вкусом и запахом, долгим послевкусием, влажной непористой текстурой. Он нежный, но резкий, на срезе влажный, порой даже липкий. По сути сулугуни – это имеретинский сыр, выдержанный в рассоле Он набирает кислотность, затем его варят, плавят и формируют новую сырную голову со слоеной текстурой. Это самый ходовой продукт в Грузии.

Рецепт сулугуни впервые появился в регионе Самегрело. Поэту его иногда называют мегрельским сыром. Именно он входит в состав знаменитого хачапури мегрули. В свежем виде бывает слабосоленым или соленым. Его едят вприкуску с овощами, используют для готовки и выпечки, подают жареным. В Тбилиси, Батуми и других городах Грузии свежий сулугуни стоит 15-16 лари за кг.

Копченый сулугуни

Обязательно попробуйте сами и привезите друзьям – это отличный гостинец из Грузии. Копченый сулугуни можно назвать отдельным видом сыра, потому что он совсем не похож на классический. Бывает сильно- и среднесоленым, отличается желтым цветом, плотной текстурой, ярким ароматом дымка. Знакомая «косичка» и рядом не стояла – сулугуни обскакал ее по всем параметрам. Он в меру твердый, «правильной» посолки, с пикантной корочкой. В Грузии копченый сулугуни подают к вину или пиву. Сыр в этом виде идеален и для жарки. На рынках в Батуми, Тбилиси и других городах килограмм домашнего копченого сулугуни можно купить примерно за 18 лари.

Гуда / Гудис квели

Гуда по-грузински означает бурдюк. Гудис квели – это сыр, рожденный в горах Тушетии. Его варят из овечьего молока по старинному рецепту. Главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают в бурдюке. Кожаный мешок шьют из вывернутой наизнанку шкуры молодой овцы, с которой сбита шерсть. Именно поэтому гуда имеет яркий острый аромат. Сыр можно узнать по бело-серому цвету, крупным дыркам, резкому запаху. Средняя цена на готовый продукт в Грузии – около 22-25 лари за кг.

Стоит попробовать 4 сорта гудис квели:

  • свилоби – из свеженадоенного овечьего молока, отфильтрованного травами;
  • лартушо – гуда из коровьего молока;
  • довна – сыр из овечьего и коровьего молока;
  • чоги – мягкая гуда.

Тенили

Этот сыр на каждом углу не купишь – его готовят в семьях и на небольших предприятиях. Грузинский сыр тенили включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его готовят по старинной технологии только вручную. Тенили – это душистый сыр из овечьего молока с легкой горчинкой, солоноватый, немного резкий. Во время приготовления его варят, сушат, вымачивают, вытягивают, пропитывают сливками, снова сушат, выдерживают – словом, целое искусство. В результате получается пикантный сыр в виде тонких длинных нитей. Обычно он дозревает в глиняном горшочке, в нем же и продается. Такой сыр не может стоить дешевле 50 лари за кг. Попробовать и приобрести его можно во время экскурсий в Месхетию или в грузинских магазинах сыра.

Чечили

Аджарский сыр «косичка» бывает классическим и копченым. Первый подают к вину, второй – к пиву. Чечили – рассольный вытяжной сыр. На постсоветском пространстве он больше известен как «чечил». Сыр продается в виде толстых волокнистых нитей, сплетенных в косичку или собранных в тугой пучок. Он отличается острым кисломолочным вкусом, бывает средне- и сильносоленым. Обычный чечили – белый, копченый – желто-коричневый. Обычно он заводской, а не домашний, поэтому часто упакован в вакуум. Чечили немного похож на копенный сулугуни, но он менее жирный и более сухой.

Надуги

Это и сыр, и блюдо. Нежный, словно деревенский творог, сливочный, тающий во рту. Надуги – грузинский творожный сыр, похожий на итальянскую рикотту. Он слабосоленый, без острого запаха, не жирный – от 3 до 10%. Как и рикотта, грузинский сыр не обладает ярким вкусом. Надуги готовят по технологии створаживания, поэтому он очень похож на творог, а его калорийность составляет около 99 ккал на 100 грамм. Сыр используют для приготовления закусок и десертов. Самое популярное грузинское блюдо с творожным сыром – подсоленный надуги с мятой, завернутый в листья сулугуни (на фото). Эта закуска носит имя сыра. Также стоит попробовать яблоки или айву, начиненные надуги с орехами, сухофруктами и медом.

Калти

Твердый грузинский сыр из высохшего надуги. Он популярен в горной местности. Рецепт придумали пастухи – они искали продукт, который долго не портится, приятен на вкус, хорошо насыщает, придает сил. Позже выяснилось, что сыр калти является и природным антисептиком. Обычно его готовят в виде шариков. Горный сыр – сливочный, отличается естественной сладостью. Он сухой и рассыпчатый, имеет «пармезановый» аромат и привкус. Иногда калти готовят с добавками в виде соли или пряностей. Сыр стоит попробовать с красным грузинским вином или фруктами.

Этот сыр очень похож на осетинский. Его родина – село Степанцминда, больше известное как Казбеги. Сыр наполовину состоит из овечьего или козьего молока, а наполовину – из цельного коровьего. Молодой грузинский коби похож на брынзу или имерули. Он белый, с ярким кисломолочным ароматом и мягким вкусом. Вызревший сыр приобретает желтоватый оттенок, резкость, пикантность. Этот сыр входит в десятку редких сортов родом из Грузии, купить его на базаре не получится – только в специализированных магазинах или во время экскурсии к Казбеку и в Степанцминду.

Купить очень вкусный овечий сыр можно на экскурсии в Кахетию (винный регион Грузии). Мы пробовали, рекомендуем! Групповой тур – по этой ссылке, индивидуальный – здесь.

Дамбалхачо

В Грузии производят и деликатесные сыры. На вкус дамбалхачо не уступает французским аналогам. Это сыр с плесенью из региона Мцхета-Мтианети, включенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Обязательно попробуйте его, если поедете на экскурсию в древнюю грузинскую столицу. Дамбалхачо варят и в Кахетии, также его можно купить в Тбилиси. Готовят сыр из пахты: нагревают, обезвоживают, коптят по старинной технологии, промывают сывороткой и выдерживают в глиняных сосудах не менее двух месяцев. За это время грузинский сыр покрывается благородной зелено-голубой плесенью – того же «сорта», что на французском рокфоре, итальянской горгонзоле или испанском кабралесе. Дамбалхачо в Грузии подают к фруктовой чаче, красному вину или в горячем расплавленном виде.

Что попробовать

Самое популярное блюдо из сыра в Грузии – хачапури. Но этим список не ограничивается. Записывайте, запоминайте, пробуйте.

  1. Хачапури. В Грузии надо попробовать как минимум 3 вида: имеретинский, мегрельский и аджарский. Первые два выглядят как лепешки. Имеретинский хачапури готовят с одноименным сыром. В мегрельском начинка находится внутри и снаружи. А аджарский – это знаменитая лодочка, которую наполняют смесью имерули с сулугуни.
  2. Ачма. Грузинский слоеный пирог с сулугуни. Зажаристое пресное тесто и нежный соленый сыр идеально гармонируют друг с другом. Закажите с бокалом красного вина – это фантастика!
  3. Жареный сулугуни. Сыр запекают в духовке, готовят на гриле или сковороде. Хрустящая панировка, тягучая сливочная масса, чудесный аромат – обязательно попробуйте.
  4. Гебжалия. Холодная закуска в виде рулетиков из сулугуни. Наполнитель готовят из перца с мятой, подают в соусе из свежего мацони.
  5. Эларджи. Густая каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра. Идеальная гармония вкусов и текстур, обязательно попробуйте это блюдо в Грузии.
  6. Гадазелили. Грузинский сырно-молочный суп. Его готовят из имерули. Сыр плавится в молоке и делает похлебку тягучей. В суп добавляют свежую мяту. Получается пикантное соленое блюдо с необычным освежающим сливочным вкусом.
  7. Эрбохачо. Грузинское блюдо, напоминающее фондю. Сыр дамбалхачо с благородной плесенью плавят, смешивают с топленым маслом и подают с кусочками хлеба. Гурманы оценят!
  8. Ташмиджаби. Блюдо из Сванетии, внесенное в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Не упускайте возможность попробовать его в горах, в «правильной» атмосфере. Хотя в ресторанах национальной кухни в Тбилиси и Батуми его тоже готовят отменно. Ташмиджаби – это аппетитная смесь картофельного пюре, имеретинского сыра и домашнего сливочного масла.
  9. Квери. Грузинский вариант вареников, которые готовят исключительно с сулугуни – стоит попробовать с зеленью и соусом из мацони.
  10. Борано. Это блюдо готовят только в Аджарии, поэтому его нужно попробовать в Батуми – столице региона. Борано – это сливочная запеканка из яиц, имеретинского сыра и сливочного масла. Тягучая, нежная, с аппетитной золотистой корочкой. Она особенно хороша с горячим грузинским хлебом или кукурузной лепешкой мчади.
Читайте также:  Осетинский сыр (13 фото): как можно сделать по рецепту дома на зиму

Где покупать

Самые популярные грузинские сыры вроде имерули, сулугуни или чечили можно купить на базарах или в супермаркетах. Редкие сорта продаются только в специализированных магазинах, на частных сыроварнях или у местных жителей в регионах, где был придуман рецепт.

Лучший выбор классических грузинских сыров в Тбилиси – на Дезертирском рынке, а в Батуми – на базаре Бони. За необычными видами продукта отправляйтесь в «Сырный дом». Это одновременно магазин деликатесов и мини-музей в Тбилиси. Из супермаркетов можем посоветовать Carrefour, Goodwill, Willmart.

Где бы вы ни покупали сыры, всегда можно попросить попробовать тот или иной сорт; в Грузии хорошо к этому относятся. Даже в супермаркетах отрезают развесные сыры на дегустацию.

Если вы отдыхаете в Тбилиси и планируете хорошенько закупиться сувенирами и вкусностями, отправляйтесь на рынок в компании местного гида. Посмотрите маршрут по этой ссылке. За гида ручаемся – мы сами брали экскурсию у Лики. Уверены, что она знает о Тбилиси все. Похожий тур по Кутаиси от другого гида – тут.

Посмотрите наш обзор рынка Бони в Батуми, если планируете посетить лучший курорт Грузии.

Тематические туры

Самый интересный способ попробовать грузинские сыры – отправиться на экскурсию, в которой предусмотрены дегустации. Мы составили список проверенных вариантов на русском языке.

Мастер-класс и дегустация в Тбилиси

Одна из самых популярных экскурсий в Тбилиси с большим числом позитивных отзывов. Вас ждет интересный рассказ и практическое знакомство с грузинской кухней. Вы начнете с дегустации вин и местных сыров, затем приготовите хачапури и хинкали, узнаете все о грузинских специях и послушаете забавные истории о жизни местных жителей. Повар даст ценные советы, вы пообедаете собственными кулинарными шедеврами и получите гарантированный заряд энергии.

Посмотреть подробное описание тура и почитать отзывы можно здесь.

Сыры, вино и чурчхела в Тбилиси

Один из любимых туров гостей Тбилиси. Вас приглашает на дегустацию хозяин винного бара. Он предложит вам 7 сортов грузинских вин и расскажет об особенностях каждого. Затем вас ждет дегустация местных сыров, а потом – близкое знакомство с чурчхелой. Новые знания пригодятся в дальнейшем путешествии по Грузии, а также для выбора гостинцев близким. Если захочется, программу можно будет расширить.

Почитать отзывы туристов и программу экскурсии в Тбилиси можно по этой ссылке.

Экскурсия из Кутаиси в Имеретию

Сельская Имеретия славится своим гостеприимством и умиротворяющей природой. В путешествии вы полюбуетесь каньонами, горами и бескрайними лесами. В крестьянском домике попробуете верхнеимеретинские вина из погреба, сыры и фрукты. А затем вас ждет пикник с жареным мясом или местным сыром – прямо возле живописного секретного водопада.

Тур по Кахетии с поваром и сомелье

Автомобильная экскурсия в Кахетию – винный край Грузии. Вы узнаете главное об отличии традиционного грузинского виноделия от всех мировых практик. Увидите регионы производства и виноградники. Послушаете о частных винодельнях и заводах, о сырах и приправах Сакартвело, о секретах идеальных хинкали и хачапури, о гастрономических обычаях Грузии. Вас ждут вкусные остановки и красивые фото-паузы.

Посмотреть маршрут и описание тура в Кахетию можно здесь.

Настоящая Кахетия

Насыщенный историко-гастрономический тур в Кахетию. Вы будете общаться с производителями сыров и виноделами, попробуете настоящие вина из квеври и увидите монастыри средневековых времен. Вас ждет прогулка по Сырному заводу, где вы узнаете все самое главное об особенностях национальной продукции, а затем попробуете уникальные сорта. Экскурсия завершится традиционным ужином из грузинских блюд.

Подробности тура можно посмотреть по этой ссылке.

Перед поездкой загляните в нашу статью о шоппинге в Тбилиси, Батуми, Боржоми и других городах. Традиционные сувениры, идеи подарков близким, местные деликатесы и вина – мы собрали все, что стоит привезти из Грузии, в одном месте.

olgasukhova

Вкусные и позитивные путешествия

Блог о путешествиях и еде: заметки с фотографиями о городах и кухне народов. Фестивали, выставки. Отдых с ребёнком

Грузинские сыры: что это и где это?

Грузинская кухня необыкновенно оригинальна и разнообразна. Каждый регион страны имеет свои кулинарные рецепты. Грузинская трапеза – настоящее священнодействие. Здесь не просто угощают, здесь потчуют. Изобилие блюд, изысканные тосты – всё это создаёт ощущение праздника.

1. Сыр, хлеб, вино и зелень, являются непременным компонентом грузинской кухни. Придя в грузинский дом, хозяйка первым делом выставляет на стол эти продукты.

В Грузии мне ещё не довелось побывать, поэтому знакомство с грузинскими сырами я начала с ресторана “Сахли” (в переводе с грузинского “дом”, ударение на первый слог) и с бренд-шефом заведения Лилией Арутюновой-Медзмариашвили.

Наиболее распространённый вид грузинского сыра – имерули квели, или же имеретинский, изготовленный из коровьего молока. Это основа всех сыров.
Готовят его, нагрев молоко до 37°С. После чего добавляют сычужный фермент и оставляют на время для заквашивания, чтобы масса немного затвердела. Потом всё перемешивают, отделяя сыр от молочной сыворотки, дают остояться несколько минут и собирают в специальные тазики с дырочками, чтобы отжать сырную массу. Несколько часов на отжим, несколько на рассол и сыр готов!
Отличается мягким и нежным вкусом. В зависимости от солёности хранится от недели до шести месяцев. Цвет от кипельно белого до ярко-жёлтого определяется жирностью.
Делают имеретинский сыр в основном в Западной Грузии, регионе Имерети. Хотя по этой же технологии производят сыры по всей стране.

2. Про имеретинский сыр я не слышала, а сулугуни очень люблю и частенько покупаю на рынке. В “Сахли” сулугуни варят сами.
Вот, например, что из себя представляет сырная тарелка по-грузински (слева направо): сулугуни в гранате, чечил, копчёный сулугуни, чанах, обычный сулугуни и имеретинский сыр.

3. Грузинский творог хачо (ударение на первый слог) – это обезжиренный творог, приготовленный из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра. Творог отличается нежным нейтральным вкусом. В хачо можно добавлять зелень или специи по своему желанию.
Нам предложили обычный, с зеленью и аджикой.

4. Хачо и сулугуни принято добавлять в горячую мамалыгу, где сыр расплавляется и сочетается с её пресным вкусом. Мамалыгу в Грузии едят почти со всеми блюдами кухни (сациви, харчо и другими).

5. Сулугуни едят сырым, печёным, копчёным или жареным. Мой явный фаворит – запечённый с помидорами. Обязательно приготовлю такое блюдо дома.

6. А на десерт можно приготовить сулугуни с мёдом. Сочетание солёного и сладкого не совсем характерно для Грузии, но здесь блюдо выглядит потрясающе и на вид, и на вкус.

7. Гебжалия – очень нежное и вкусное блюдо грузинской кухни – готовится из молодого, не солёного имеретинского сыра и мяты, подаётся с соусом из мацони.

8. Сыр, сваренный в красном вине, – это новаторство самой Лилии. Получился необычный и восхитительный вкус.

9. Кукурузная лепёшка или чипсы тоже неотъемлемая часть гркзинской кухни. Сыр в лаваше – это отдельное полноценное блюдо.

10. Самый же необычный и специфический из грузинских сыров – это сыр гуда, или гудис квели. Гуда делают во всех регионах, но его родиной считается горный район Тушети. Сыр готовится из овечьего молока, так же, как и имерули квели, но в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, отчего сыр приобретает характерный и своеобразный аромат. Хранится несколько месяцев, цвет от бледно-белого до жёлтого, также в зависимости от жирности молока.

11. В интерьере ресторана каждая вещь не случайна, она на своём месте. Много картин или милых вещиц Лилия Александровна привозит из поездок домой.

Будете планировать вечер грузинской кухни, обязательно загляните в “Сахли” за вкусной едой и домашней атмосферой.

30 блюд грузинской кухни, которые обязательно нужно попробовать

Нет, друзья, мы не превращаемся в кулинарный сайт. Всё дело в том, что, говоря о Грузии, просто невозможно обходить тему еды стороной или затрагивать ее поверхностно: еда здесь настолько удивительная, что стоит приехать сюда просто чтобы поесть.

Это очередная статья о блюдах грузинской кухни, на этот раз – целых 30 блюд, которые нужно обязательно попробовать. Читайте, берите на заметку и обязательно приезжайте пробовать.

1. Пури

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Грузинская кухня начинается именно с хлеба, хлеб здесь особенный и является одним из основных компонентов рациона. Пури – самая узнаваемая выпечка в Грузии благодаря своей форме — этот хлеб не спутать ни с чем.

Грузины пекут хлеб в традиционных глиняных печах, называемых тоне. Огонь горит на дне печи и раскаляет ее стенки, на которые пекарь-грузин «шлепает» лепешки так, что они прикрепляются и выпекаются в вертикальном состоянии.

2. Хачапури

Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури, которые зависят от региона. Пробовать нужно все:

Имеретинский – круглый с сыром внутри.

Мегрельский – похож на имеретинский, но содержит сыр и сливочное масло не только внутри, но и снаружи.

Аджарский – хачапури в форме лодочки, содержащий сыр, яйцо и сливочное масло.

Хачапури на шампуре — сыр и тесто наматываются на вертел и готовятся на барбекю.

3. Назуки

Назуки — это грузинский пряный хлеб, который можно попробовать далеко не везде. Он выпекается также в тоне, но интересен тем, что имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм. Эта выпечка характерна для города Сурами. Там много небольших придорожных пекарен, в которых вы можете купить назуки горячим прямо из печи.

4. Чвиштари

Чвиштари — это грузинские кукурузные хлебцы. Родом они из Сванетии. Внутри чвиштари – сыр, подаются с соусом.

5. Сулугуни

Грузинский сыр, по текстуре похожий на моцареллу. Он соленый, тягучий, разделяется на «ниточки». Его едят просто так или добавляют в различные блюда (например, хачапури).

6. Надуги

Это оригинальная грузинская закуска, состоящая из свежего творога с нежным сливочным вкусом, завернутого в тонкий сыр сулугуни.

7. Джонджоли

Традиционная грузинская закуска, невзрачная на вид, но весьма интересная на вкус. Это маринованные цветы. Чуть-чуть напоминает квашенную капусту и соленые оливки.

8. Салат

Словом «салат» в меню грузинских кафе часто обозначают салат из огурцов и помидоров. Дополнительные ингредиенты и заправка могут видоизменяться в зависимости от заведения. На фото представлен салат из огурцов и помидоров с луком и грецким орехом. Еще очень вкусно получается с кахетинским маслом.

9. Грузинский куриный салат

Еще один салат, часто фигурирующий в меню большинства заведений, значится как qatmis salati. Представляет собой простой куриный салат с луком, майонезом и специями.

Читайте также:  Польза и вред «золотого молока» из куркумы: рецепт приготовления на ночь для женщин, для сосудов и суставов, отзывы

10. Оливье или русский картофельный салат

Оливье здесь считают традиционным блюдом русской кухни. Этот салат довольно популярен, подают его практически повсеместно. Но это не вполне привычный нам оливье. Здесь его готовят без колбасы. И часто путают с винегретом — переспросите у официанта, что именно в заведении называется оливье.

11. Бадриджани

Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка бадриджани может быть очень разнообразной, но всегда содержит сыр и грецкий орех.

12. Пхали

Пхали – оригинальная закуска в виде лепешек, основным ингредиентом может выступать практически любой овощ или трава, самые популярные – свекла и шпинат. Подается как гарнир к мясным блюдам, как самостоятельное блюдо, как закуска.

13. Долма

Это закуска в виде рисово-мясной массы, завернутой в капустный или виноградный лист. В Грузии традиционно подается с чесночным соусом из мацони. Строго говоря, это блюдо армянской кухни, но в Грузии долму любят и умеют готовить.

14. Хинкали

Это вареное мясо в тесте, напоминает пельмени. Кушать хинкали нужно исключительно руками, держа их за хвостики. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. В Тбилиси рекомендуем попробовать городской рецепт с мясом и зеленью. Если вы путешествуете по военно-грузинской дороге — остановитесь в деревне Пасанаури. Она считается родиной хинкали и здесь они отменные.

15. Чихиртма

Необычный куриный суп, в состав которого входит мясо, зелень, яйцо, мука и уксус. С непривычки может показаться немного кисловатым из-за уксуса, но в целом вкус бульона богатый и гармоничный. Если вы вчера перебрали с вином — чихиртма будет вам спасением.

16. Мцвади

Грузинский шашлык, подается со сливовым соусом ткемали или томатным сацебели. Как правило, мясо готовят вообще без маринада, но щедро сдабривают луком и зернами граната.

17. Жареный картофель

Классический гарнир, который можно заказать повсеместно, – жареный картофель, который подается с соусом ткемали.

18. Лобио

Блюдо из фасоли с луком и зеленью. В зависимости от заведения может немного отличаться как по составу, так и по консистенции. Подается чаще всего в небольшом глиняном горшочке. Попробуйте утопить в горшочке стручок острого перца и лопать лобио вместе с мчади (кукурузная лепешка).

19. Чашушули

Традиционное грузинское блюдо – тушеная с луком и перцем телятина.

20. Чакапули

Опять же мясо, тушеное с зеленью и специями. В качестве мяса используется баранина, в качестве добавок – кислые сливы, кинза, эстрагон, белое вино.

21. Харчо

Традиционное грузинское первое блюдо с говядиной, может подаваться с рисом или без него. Есть и вегетарианские версии харчо с баклажаном, цукини, грецким орехом. Будте осторожны — харчо всегда очень острое блюдо.

22. Форель в гранатовом соусе

Форель жарится целиком до хрустящей корочки, подается в сладком или соленом гранатовом соусе.

23. Мацони

Это грузинский йогурт. Имеет приятный тонкий вкус, подается при комнатной температуре. Также широко используется в соусах и заправках.

24. Чурчхела

Это десерт в виде нитки орехов в густом виноградном карамелизированном сиропе. Продается на каждом углу, но не покупайте чурчхелу на улице – там она пересохла, впитала все прелести дорожной пыли. Покупайте в магазинах. Правильная чурчхела – не твердая, а тянучая, как нуга.

25. Чири

Чири — это вяленая хурма. Такое лакомство можно встретить в тех же лавках, где продают чурчхелу. Нарезанная хурма нанизывается на нити и висит до полного высыхания в течение нескольких недель.

26. Боржоми

Это популярная минеральная вода не только в Грузии, но и далеко за ее пределами, которая добывается из одноименного источника. Купить ее можно в любом магазине и кафе, а также попить прямо из источника, если окажетесь в Боржоми.

27. Лимонад

Если грузины не пьют Боржоми, вино или пиво, значит, они пьют лимонад. Здесь есть множество вариаций лимонада, он бывает разным на вкус и цвет.

28. Воды Лагидзе

Это газированная вода с сиропами, которая пробуждает в туристах теплую ностальгию. Есть множество вкусов: вишня, сливки, лимон, груша, тархун, виноград, ваниль и даже шоколад.

29. Традиционное вино

А именно, вино, изготовленное в квеври (больших глиняных кувшинах, закопанных в землю) по традиционному рецепту, как это делали предки восемь тысяч лет назад. Такого вина вы не попробуете больше ни в одной стране мира, так что пользуйтесь моментом – дегустируйте грузинские вина и везите домой.

30. Чача

Традиционная виноградная водка, которая изготавливается из остатков виноматериалов. Попробуйте чачу, если любите крепкие спиртные напитки. Главное – рассчитайте свои силы и не мешайте с другим алкоголем.

Этот список далеко не полон, в грузинской кухне есть еще очень много вкусных блюд. Когда окажетесь в Грузии, ешьте всего и побольше – лучше набрать пару лишних килограммов, чем жалеть об упущенной возможности познать одну из удивительнейших кухонь мира.

По материалам Katherine Belarmino и Romeo Belarmino.

Грузинские сыры: как их делают и с чем едят

Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.

Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.

«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».

Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или имерули квели. Именно он является основой сулугуни.

Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.

Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.

Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.

Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.

Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.

Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».

Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.

Мамалыга и сыр

Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.

В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.

А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.

Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади, с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.

Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревень убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.

На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.

Как Куба чуть не съела грузинский сыр

Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в в сумах.

Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.

Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.

Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.

Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.

А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.

Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».

Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.

Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.

Ссылка на основную публикацию