Итальянский сыр: Таледжио из Италии, рецепты и виды, лучшие сорта творожного и сывороточного сыра

Самые популярные итальянские сыры, 8 лучших

Итальянские сыры уже давно завоевали почетное место среди самых популярных в мире, в первую очередь, благодаря высокому качеству и уникальным рецептурам, некоторые из которых прошли через многие века. Ниже вы сможете ознакомиться с наиболее популярными итальянскими сырами (описание с фото), хотя их ассортимент гораздо велик.

Из-за сложных технологий производства и долгого периода созревания (у Пармезана 36 месяцев) цены на сыры в Италии достаточно высокие, но это не делает их менее покупаемыми.

Самые популярные итальянские сыры

Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла без сомнения должна занимать одно из первых мест в списке самых популярных итальянских сыров. Изначально, настоящая моцарелла изготавливалась из молока буйволиц, а в последующем ее стали производить из коровьего молока. Ее родиной считается регион Кампания. Буйволиная моцарелла (mozzarella di bufala) белого цвета и имеет очень нежную текстуру, и в отличии от коровьей намного сочней и жирней.

Главной отличительной особенностью моцареллы от других популярных итальянских сыров, это круглая форма, но некоторые производители делают ее в виде косички. Цена моцареллы в Италии колеблется от 4 до 14 евро за кг. При нагревании моцарелла произведенная из коровьего молока очень хорошо плавиться, поэтому именно ее используют для приготовления настоящей итальянской пиццы.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца еще один популярный итальянский сыр, который является типичным для южной части страны. Его широко используют в кулинарии для приготовления пасты, салатов и закусок. Преимущественно Скаморцу производят из молока коров, редкостью является буйволиная Скаморца. Внешний вид готового продукта, чем то похож на грушу, поэтому спутать ее с другими сырами очень сложно.

Существует два вида Скаморцы белая и копченая. Хранить ее следует с холодильнике завернув в чистую ткань, срок годности копченой Скаморцы может достигать 20 дней. Вкус сыра достаточно нейтрален поэтому пользуется большой популярностью среди итальянцев.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Пармезан является типичным продуктом северной Италии, именно здешний климат идеально подходит для создания этого чудо продукта. Сыр Пармезан получают в результате переработки коровьего молока средней жирности, без добавления консервантов. Период его созревания длится от 1 до 3 лет.

Пармезан имеет массу особенностей, благодаря которым и завоевал звание самого популярного итальянского сыра. Он может похвастаться низким содержанием жира и лактозы. Пармезан является продуктом высокого качества и носит маркировку DOP, это означает, что любой похожий продукт произведенный в другом регионе Италии, не может носить название «Parmigiano Reggiano».

Пекорино (Pecorino)

Пекорино очень популярный итальянский сыр, который производят из молока овец. В Италии есть несколько разновидностей Пекорино которые сертифицированы и защищены знаком качества DOP — пекорино романо; сардо; тоскано; марке; сичилиано. В зависимости от технологии производства каждого из регионов, текстура конечного продукта получается сухой и зернистой, от времени созревания напрямую зависит и вкус сыра, который становится острее с каждым месяцем, выдерживают его от 8 до 12 месяцев.

Сыр широко используют для приготовления различных блюд в частности итальянцам очень полюбилась паста Карбонара с Пекорино.

Горгонзола (Gorgonzola)

Голубой сыр Горгонзола также как и предыдущие защищен знаком качества DOP. Производят его из коровьего, непастеризованного молока. Главной особенность этого сыра конечно же является плесень, а именно грибковая культура Penicillium которая придает сыру мраморность. Формуют Горгонзолу в цилиндрические формы весом 6 — 13 килограмм. Верхнюю оболочку (корку) не употребляют в пищу.

Благодаря плесени Горгонзола имеет специфический вкус и запах, что в свою очередь придает особую изюминку блюдам в которых ее используют. Лучшие повара Италии используют Горгонзолу в разработке различных рецептов — соусов для макарон, ризотто, и даже десертов. На сегодняшний день не известен ни один случай пищевого отравления Горгонзолой.

Таледжо (Taleggio)

Таледжо типичный сыр для региона Ломбардия. Благодаря своей рецептуре, которая остается неизменной на протяжении веков, Таледжо заслуженно занял место в списке популярных итальянских сыров. Его производят из цельного, пастеризованного молока коров.

Выпускают Таледжо в форме сплюснутого параллелепипеда, весом 1,5 — 2,5 килограмма. Содержание в нем жира достигает 48%, поэтому не рекомендуется людям следящим за весом, но сливочный вкус, мягкая текстура и приятный запах трюфеля заставляет закрыть на это глаза. Таледжо очень хорошо сочетается с кукурузной кашей и вином.

Фонтина (Fontina)

Фонтина защищен знаком качества DOP, что гарантирует его происхождение, а именно настоящий сыр должен быть произведен только в регионе Валле-д’Аоста. Фонтина очень жирный и калорийный но это не мешает ему быть одним из самых популярных итальянских сыров.

Изготавливают его из непастеризованного коровьего молока, период созревания составляет три месяца. Именно Фонтина является идеальным для приготовления блюда «Фондю».

Грана-Падано (Grana-Padano)

Грана-Падано без сомнения самый популярный итальянский сыр и считается главным конкурентом Пармезана, но по цене он конечно выигрывает поскольку его стоимость в несколько раз ниже. Внешне он темно желтого цвета, и на нем обязательно должна быть специальная печать, которая сама по себе является сертификатом качества.

Текстура Грана-Падано твердая и зернистая, она достигается благодаря долгой выдержке 1 — 2 года и более. Его широко используют в приготовлении пасты, закусок и гарниров.

Самые лучшие итальянские сыры

Какие сыры Италии мы знаем? Пармезан, Моцарелла? Дальше познания многих о итальянских сырах ограничиваются. Однако местные сыроделы, одни из лучших в мире и вряд ли они уступят тем же швейцарцам. Мы не так много рассказываем об Италии, однако гастрономия этой страны заслуживает отдельного внимания. Статья – Самые лучшие итальянские сыры, немного восполнит этот пробел.

Содержание:

Что такое сыр для Италии

Путешественники со всего мира отправляются в Италию, ради её курортов, вечного Рима, античных зданий, и конечно же гастрономии. Гуляя по улицам Рима, Флоренции, Милана обращает на себя внимание количество кафешек, напротив, древних достопримечательностей, да, итальянцы любят перекусить, ровно, как и накормить гостей. Итальянские повара известны на весь мир, а их паста и пицца есть почти в каждом крупном городе мира.

В этом очерке мы хотим затронуть тему сыроделия, и определить самые лучшие итальянские сыры. Ведь, как мы написали в начале статьи, на ум приходят лишь моцарелла и пармезан, но сегодня мы коснёмся и других сыров, которые в городах Италии идут в ход, и которые стоит обязательно попробовать. Сыры – важная часть гастрономической культуры Италии. Дабы не быть голословным, приведу цифры:

  • В год Италия производит примерно один миллион тонн сыра (в 2018 году этот показатель составил 940 тысяч тонн), итальянцы уступают только Франции и Германии;
  • Специалисты подсчитали (хотя цифры конечно примерные), что за календарный год итальянец в среднем употребляет 21 кг сыра. Это 9-ый показатель на планете среди стран;
  • Что любопытно и необычно, в стране работает банк Credem Bank, где есть специально отведенные хранилища для сыра, где выдают займы фермерам, а в качестве залога принимают пармезан. Шутка ли? Нет, факт! Причём, если заемщик возмещает банку займ, то сыр возвращают, если же нет, его продают, как погашение фермерского долга. На конец 2018 года, «Credem Bank» хранил сыра на общую стоимость 190 млн евро. Так-то;
  • Экспорт сыра позволяет стране заработать 2,6 миллиарда евро в год. Например, на вине итальянцы получает 6 миллиардов евро за год. Статистика – вещь упрямая, и как мы видим по цифрам, сыр – важный продукт, как в жизни итальянцев, так и для экономики страны.

Классификация

Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что в России сыры, которые классифицируют, как «полу-твердые», в Европе принято считать, как «полу-мягкие». Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр «полу-мягкий» им зрительно приятней, чем «полу-твердый», в России с этим ровно наоборот.

В Италии не придают значения из какого молока произведен сыр, они смотрят на сорт. Но если кому интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До, монголов им далеко, всё же там и кобылье и ячье идёт в ход, но своё дело итальянцы знают и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отражается. От того, если интересно чьё молоко, лучше спросить продавца.

Сыры с выдержкой в восемнадцать месяцев, то бишь 1,5 года называют «stravecchio», более молодые «vecchio».

В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный ларёк, где можно купить сыр.

DOP и IGP

Перед тем, как перейти к самому вкусному, а именно обсуждению самых вкусных итальянских сыров, сделаем небольшой раздел про подтверждение происхождения сыров. DOP и IGP – сертификаты, которые распространяются не только на сыры, но также и на вино и на оливковое масло, и другие пищевые продукты. Фермеры специально подают заявку на сертификацию их продукта. Эти строгие меры предотвращают появление некачественных товаров на полках магазинов.

Когда сыр имеет сертификат IGP, это говорит о том, что он был произведен в том же регионе, где было получено молоко. Такой документ подтвердит географическое происхождение продукта, при этом IGP не предъявляет требований к качеству продукта.

Сертификат DOP намного строже, он как раз применяется к технологии производства и свойствам сыра. Так же этот сертификат предъявляет требования к корму для животных, к форме, цвету и даже отсутствию трещин на итоговом продукте. Маркировку DOP имеет половина производимых сыров. Иметь эту отметку почетно для самого фермера, подделать или купить её невозможно, от того на рынках спрашивайте сертификат.

Контроль качества пищевых продуктов присутствует во всех странах Евросоюза. Подобная сертификация обязательна, это говорит о качестве продукта. Возможно нашей стране нужна подобная реформа, дабы люди покупали качественные продукты, но это уже нас отнесло к нам в края, а мы переходим к самому интересному – самые лучшие итальянские сыры.

Самые лучшие итальянские сыры

Азиаго. Это твердый сыр, родом из Винченцы, который готовят из молока коров. В средние века в Винченце растили лишь овец, однако в XV веке ситуация изменилась, и местные фермеры стали разводить коров. Вплоть до ХIХ века, Азиаго делали, как из овечьего, так и из коровьего молока, но вот на этом стыке решили использовать только коровье молоко. Кого-то может удивить, но в Италии этот сыр производит более тысячи предприятий. В Венеции (Винценца провинция в регионе Венеции) его можно приобрести почти в каждом супермаркете, не говоря о рынках. Вместе с отметкой DOP, тут ставят отметку «продукт гор», в этом есть смысл, ведь коров разводят на высоте 600 метров над уровнем моря.

Азиаго продают двух видов: первый с выдержкой более 4 месяцев, второй менее. При долгом хранении Азиаго может менять свой цвет, покрываться коркой, мякоть становится зернистой. В основном, его едят молодым. Цена такого сыра за килограмм 10-15 EUR, найти с выдержкой более 1,5 года сложно, но можно, цена за килограмм 25 EUR.

Фонтина – сыр полу-мягкий из молока коров. Это альпийский сыр, рецепт приготовления которого не изменяется вот уже с XII века. Делают его в местечке Оаста, что на самой границе с Францией и Швейцарией. Сыр очень востребован, уже сейчас по схожему рецепту его готовят в Дании, Швеции, США и даже Аргентине, вот только название у него в этих странах иное.

Производство этого сыра происходит только в Оаста, только на одной сыродельне. Полное название продукта – Фонтина Вал д’Оаста. Объемы производства небольшие до трёх тонн в год, сыр Фонтина редкий и дорогостоящий. Сыр имеет очень резкий запах, многие его называют вонючим. Секрет запаха в том, что оболочку сыра во время созревания смазывают рассолом, от того приобретается этот аромат. Сыр прекрасно плавится, и многие пиццерии заказывают его себе, также он популярен для фондю и фритатте.

Если Вы хотите купить этот сыр, как сувенир, то знайте, что ввозить его можно только в фирменной упаковке с завода. При заводе сыр стоит дороже, нежели в магазинах.

Касу Марзу – сардинский сыр, сделанный из молока овцы. Мы расскажем об особом ингредиенте этого сыра, слабонервным не читать. Чтобы сыр созрел в него кладут личинки мух, которые его едят и выделяют секрецию делая сыр мягким. Опасного в этом ничего нет, многие ученые исследовали личинки мух (это мухи, которые обитают на Сардинии) и доказали, что их секреция не вредна. Касу Марзу имеет и полезные свойства, он очень полезен для мужского здоровья, так же он приходится афродизиаком.

Этот сыр запрещен законами Италии и Евросоюза, его не купить в магазине. Дело в том, что если личинки мух умирают в сыре, то он становится ядовитым, и это уже грустные последствия. Купить его можно только на черном рынке, но лучше знать у кого, в этом помогут сами сардинцы. В аэропорту этот сыр не пропустят. Личинки лучше выбрасывать при употреблении данного сыра, если они выживут в желудочном соке, то ни к чему хорошему это не приведёт.

Рикотта – сыр творожный из молока коровы, козы, овцы и даже буйвола. Сыр в народе имеет название «молодой сыр», ну а если по-научному, то «сывороточный». Рикотта прекрасно подходит для диеты, калорий в нём мало и лишнего он не наберёт. Зато в нём много белка. Этот сорт сыра выходит во время производства других сыров, после которого остается сыворотка. Выбрасывать её не рационально, её сцеживают. С итальянского название сыра в переводе звучит, как «приготовить повторно». У сорта маленький срок хранения, это скоропортящийся продукт. Однако он популярен, и его производят многие сыродельни, от того почти в каждом уголке страны его можно достать.

Читайте также:  Разгрузочный день на твороге (20 фото): разгрузка на твороге с кефиром и яблоками для похудения

Маскарпоне – молодой очень мягкий сыр. По своей густоте он очень напоминает сметану. Это вполне себе домашний сыр, ведь его можно готовить даже у себя на кухне, чем собственно итальянцы и пользуются. Густые сливки дополняют уксусом и лимонным соком, затем снимают сыворотку. Готово.

Этот сыр хорошо подходит для приготовления чизкейков, а также традиционного для Италии – тирамису. Сыр подходит к вегетарианской кухни, ни одно животное при его производстве не страдает. Это скоропортящийся сыр, и вряд ли он послужит как сувенир, а вот съесть его в кафе вполне можно. За килограмм на рынке за маскарпоне берут примерно 10 EUR.

Пекорино – овечий сыр. Его название не хитрое – “pecore” и есть «овца» с итальянского. Пекорино – это все твердые и полу-мягкие итальянские сыры. Есть шесть разных вариаций пекорино и все они сертифицированы DOP. К названию прикрепляют слово: «Romano», этот пекорино самый популярный, его делают на Сардинии и в Тоскане; Siciliano – сицилийский; Toscano – тосканский; Crotonese из Калабрии, и т.д. Выдержанный сыр имеет ореховый вкус и чем он старше, тем становится тверже. Пекорино производят до 50 тысяч тонн в месяц, он идёт, как в потребление страны, так и на экспорт. За зрелый сыр потребуется выложить 30 EUR за килограмм, более молодой 20 EUR.

Грана Падано – коровий сыр, твердый. Сыродельни, которые делают этот продукт расположены на севере страны, вдоль реки По. Отсюда и название этого сорта. Это самый экспортный сыр. В год его производят по 200 тысяч тонн, половину идёт на экспорт. Гран Падано очень удобен в хранении, он стоек. Его можно встретить во всех уголках Италии, несмотря на то, что делают его только на севере. Основной потребитель гран падано – американцы, те что в США. Каждый год, выручка Италии составляет 750 миллионов евро только от США и только от этого сыра туда.

Учёные и специалист в сырных делах полагают, что это самый первый твердый сыр. Записи о нём датируются ещё ХII веком. Один из секретов продукта в том, что сыроделы перемешивают молоко двух доек, вечернее с утренним. Это придаёт сладковатый вкус. Самая популярная выдержка сыра от 9 до 16 месяцев, есть сыры и возрастом более 20 месяцев. Внешний вид этого сыра напомнит пармезан, однако вкус разнится, да и сама структура сыра отличается. Гран Падано можно купить в среднем за 16 EUR килограмм.

Мы описали самые вкусные итальянские сыры, которые признаны самими итальянцами, туристами и специалистами. Самый опасный из них Касу Марзу, и мы повторно рекомендуем быть с ним внимательней, ибо летальный из ход от нелегального продукта получают может немногие, но всё же.. Есть ещё несколько популярных сортов: Таледжио из провинции Бергамо; Горгондзола, носящий имя небольшого городка близ столицы мод – Милана. Робьело из Александрии. Гурману рекомендуем пробовать не только пармезан и моцареллы, но и другие сырные продукты, которыми так гордится Италия. К сожалению, ни каждый турист проводит настоящий гастрономический тур по этой стране, где кулинарное мастерство не оспоримо, а стоило бы кататься и кушать. Сколько пиццерий, сколько рецептов, какие кулинарные фестивали и сколько ферм в этой стране.

Перед тем, как покупать сыр и ввезти его в Россию, стоит быть внимательным с таможенным контролем, многие сорта просто не пропустят если при Вас не найдется чека, а сыр не будет упакован в фирменную обертку производителя. Об этом лучше читать таможенные правила России и Италии.

Итальянские сыры

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса песто (pesto).

Буррата (Burrata)

Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

  1. Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
  2. Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано – широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.

Кастельманьо (Castelmagno)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Качокавалло (Caciocavallo)

Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу – мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Крешенца (Crescenza)

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

Монтазио – твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

  1. большой шар;
  2. небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

Проволоне (Provolone)

Проволоне – твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Читайте также:  Жареный Адыгейский сыр (18 фото): рецепты на сковороде и мангале с помидорами и в панировке

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Робиола (Robiola)

Робиола – мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Таледжо (Taleggio)

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

Фонтина (Fontina)

Фонтина – полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо – твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

Итальянский сыр: Таледжио из Италии, рецепты и виды, лучшие сорта творожного и сывороточного сыра

Рецепты

В качестве примера здесь процесс для круглого, жесткого сыра.

Пастеризованное молоко из магазина со сроком хранения не более 5 дней или сырое достаточно около 5 литров на 0,5 кг или 10 литров на 1 кг сыра, и добавить 100 мл или 200 мл йогурта. Йогурт делает сыр немного более кислой, так что любые нежелательные бактерии не могут расти. Созревание сыра идет лучше.

В дополнение к закваски можно добавить нитрат. Азотная замедляет рост нежелательных бактерий, таких как бактерии масляная кислота, против него.

Нагрейте молоко до 35 С и добавте 100 мл или 200 мл йогурта. Оставте в покое на 1 час . По истечении часа добавьте 1/3 из пачки сычужного фермента. Это вызывает свертывание молока, а это означает, что белок будет слипаться в молоке. Обратите внимание на температуру и используйте термометр. Оставьте в покое на 40 минут или более.

Через 40 – 1 час молоко свернулось достаточно, и вы можете увидеть творог. Разрежьте творог сначала по вертикали и по горизонтали на кубики по 2 см. Сделайте это не спеша в течение 10 минут сокращая сыворотку . Оставьте в покое на 10-20 минут. По истечении времени начните медленно мешать творог в течении 15 минут разрезая большие куски . По истечении времени слейте треть сыворотки и добавьте воды тоже количество.

Добавьте горячую воду (75-80 ° С) до тех пор, пока температура будет 33 ° С и перемешивайте в течении 10 минут.

Слейте еще сыворотку и добавить больше горячей воды в целом температура в течении этого времени 36 ° С, 10 минут перемешать давая творогу зреть 30 минут.

Теперь вы можете заполнить сырные формы творогом. Форму опустите в кастрюлю с сывороткой и наполняйте форму творогом в кастрюле, чтобы предотвратить охлаждение.

Первые полчаса пресс с половиной больше собственного веса. Переверните сыр и положите пресс на сыр в 3 раза больше его собственного веса в течение 10 часов

Рассол для сыра в растворе соли (200 гр соли в 1 л воды) в течение 12 часов, высушить их сразу в чистую ткань и место на коврике сыра в сухом прохладном месте. Переворачивайте сыр регулярно.

В зависимости от вашего терпения есть молодой или старый сыр .

Описание рецепта

Налейте молоко в большой кастрюле (все блюда и посуда перед использованием необходимо тщательно промыть ). Нагрейте молоко до 30 градусов. Наиболее удобный способ вставить горшок в большую кастрюлю и нагревают на водяной бане, или вставить в раковину с горячей водой или медленно нагреть на плите.

Добавьте закваски ( йогурт) и осторожно перемешайте в течение 5 минут. Мы оставляем на 30 градусов в течение 30 минут. По истечении этого времени, добавить натуральный краситель аннато (если он не имеет, мы можем шаг опустить). Очень осторожно перемешать.

Мы проверяем температуру – это должно быть 30-31 градусов. Ренет высыпать ¼ чашки воды без хлора( хлор убивает ренет) и добавить в молоко. Осторожно перемешать в течение 2-3 минут и оставьте накрытым в течение 30 минут.

Разрезать творог ножом в «квадраты» 1-1,3cm (сначала в продольном, а затем поперек, а затем на 45 градусов. Аккуратно перемешать в течение 15 минут.

Оставьте на 10 минут в покое. Медленно поднимите температуру до 35 градусов. Убрать сыворотку (20-30procent) и вылить в кастрюлю по соседству. Налейте в молоко воды на 35stopni в количестве, равном половине собранной сыворотки. Осторожно перемешать . 20 минут и еще на 10 оставить в покое.

Взять марлевый фильтр и залить в него творог. Мы оставляем стекать в течение 5 минут. Форма сыра (если мы не имеем исходной формы можно сделать это из миски или пластиковое ведро в котором просверлить 4мм отверстия по бокам и в нижней части, положить ткань марлю с сыром в эту емкость .Положить пресс на три часа под давлением 10 кг. Вынуть из формы, перевернуть наш сыр, положить в форму. Снова мы гладить под давлением 15 кг в течение 12 часов.

Удалить сыр из пресса. Поместить сыр в миску и залить рассол, сыр должен быть покрыт рассолом .

Оставьте сыр в рассоле на 12 часов или менее в зависимости от вашего вкуса. Удалить сыр и положить на бамбуковой циновке (таких, как shusi).

Поместите при комнатную температуру ок. 15 градусов в течение 2-3 недель и ежедневно переворачивайте.

РЕЦЕПТЫ СЫРА!

  • Страчино , этот красивый творог – сыр едят в свежем виде почти ежедневно. мы находим его на наших столах.
    Детали:
    Мы исходим из молока, которое, если вы не уверены в происхождении, то я очень рекомендую пастеризовать при температуре 72 градуса в течение 20 секунд.
    На данный момент, охлаждаем молоко до температуры 38 градусов и добавляем стартер. Lio ферменты прекрасны, но и сухая сыворотка и весь натуральный йогурт, также греческий йогурт.
    Если мы используем йогурт, добавьте 1% от количества молока.
    Вставьте его в молоко и перемешайте энергично в течение 1 минуты, положить крышку на кастрюлю и подождите 15 минут.
    После этого короткого периода, мы добавим жидкий сычужный теленка 1: 10000, порядка 0,5 мл на литр молока.
    Мы добавляем его с помощью шприца и после того, ка это сделано, перемешиваем молоко в течение 20-30 секунд далее подождать около 50/60 минут.
    По истечении этого времени , мы обеспечиваем первый и единственный разрез, с длинным, гладким лезвием (без зубов или зубчиками) кубики размером примерно 5 * 5. Разрез следует выполнять медленно и осторожно , чтобы не раздавить слишком сгусток.
    Мы вовращаем крышку на наш горшок и ждем еще 30 минут.
    На данный момент, помогая руками, мы должны стараться , чтобы включить / флип, обилие творогом внутри горшка.
    Кроме того, это должно быть сделано очень тихо и аккуратно, и мы уверены , чтобы превратить сгусток в течение 3 минут.
    Мы закрываем горшок и ждем еще 20 минут.
    После этого, мы повторяем предыдущий шаг за 3 минуты и всегда с предельной деликатностью.
    Пусть сыворотка сидит пять минут в настоящее время спокойно, наш сгустка внутри корзины, принимая большую осторожность , чтобы не сломать слишком много, чтобы не нажать ее. Это очень важный этап , от которого во многом зависят от успеха stracchino сыра.
    В этот момент начинается фаза приготовления сыра, что должно быть сделано при температурах , близких к 28/30 градусов с очень высокой влажностью.
    Он должен длиться три часа , и в течение этого периода будет делать 4 rivoltamenti: от
    одной до 30 минут
    еще 60 минут
    еще 120 минут
    ипоследние 180 минут.
    В конце оставить сыр рикотта, посыпьте сверху пластины 0,5% соли от веса, мы хорошо накрываем полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник около 10 градусов и высокой влажности. Можно поставить тарелку под fuscella , потому что сыр будет продолжать течь.
    После восьми часов, забираем из мягкого сыра рикотта и, солим другую боковую / пластину с другой 0,5% соли, заверачиваем аккуратно в лист пергаментной бумаги и ставим в холодильник при температуре около 10 градусов.
    Выходит таким образом , по крайней мере , 48/72 часа; потраченное время.

СЫР raviggiolo.

Еще один важный и хорошо известный сыр является raviggiolo, типичный тосканский Эмилиан Апеннин, сделанный из коровьего молока.
Raviggiolo представляет собой нечто среднее между мягким сыром и картезианским монастырским, в том смысле , что это мягкий сыр , но не страчино легко нарезать ломтиками, именно потому , что он имеет свою собственную структуру, его нерв.
Производственный процесс.
Возможно , сырое молоко, но и достаточно хорошо пастеризованное.
Мы нагреваем молоко до 37 градусов, и добавим 2,5% натурального йогурта, растворяя хорошо в молоке и оставляем еще на 35 минут.
В этот момент, добавьте соль (7-8 г на каждый литр молока) и немедленно добавьте жидкий теленка сычужный 1: 10000, порядка 0,4 мл на литр молока.
Мы ждем в течение 60 минут и с шумовкой, возьмите сгусток , не давая ему сломаться.
После передачи творогом, положите в холодильник при 4/6 градусов , где raviggiolo проигрывают сыворотку.
Через шесть часов, сыр готов к употреблению.
Сладкий вкус, очень интенсивный и немного терпкий.
Фотографии .

Cacioricotta, этот фантастический сырный продукт южной Италии, в частности , производится в Базиликата, Апулия и Калабрия.
Это гибридный продукт, в том смысле , что процедура производства является объединением практически двойной обработки практически, что сделать рикотту и что сделать сыр.
.
Для коагуляции может быть использована либой жидкий сычужный ; последнее , если вы хотите получить более аккуратную cacioricotta уже через 75/80 дней отверждения.
Шаг обработки.
Мы берем молоко фильтруем и довести температуру до 94/95 градусов, сохраняя при этом перемешивание молока, чтобы предотвратить горение.
Достигнув этой температуре, с помощью холодной воды и льда, мы должны быстро уменьшить температуру до 38/39 градусов.
Далее давайте поставим на огонь и нагреваем до 41/42 градусов, а также добавим стартер. Для cacioricotta, идеально было бы сыворотка от предыдущей обработки , в размере 4%, но также отлично ферменты и йогурт.
Если мы используем сыворотку, то важно , чтобы она не была очень кислой (рН не более 4,10) , и в этом случае пусть действует в течение 45 минут; если мы используем Лио закваски, мы позволяем ему действовать более 45 минут; если мы используем весь натуральный йогурт, мы используем 2,5 / 3% и оставляем на 35 минут.
По истечении этого времени, добавьте закваску, жидкийсычужный теленка 1: 10000 Если вы хотите cacioricotta употреблять в пищу в свежем виде или , однако , также он был зрелым , но со сладким вкусом, в порядке 0,6 / 0,7 мл на литр молока.
Если мы хотим более аккуратную cacioricotta и созревающую немного (обычно до 90/120 дней) мы будем использовать закваску из баранины или малыша Название 1: 10000 в том же количестве и разбавляем чистой водой в соотношении 1: 5.
После 30-35 минут Творог должен быть готов и, с лезвием, начинают осторожно разрезать творог, даже сделать большие кубы 3 * 3. После завершения первого перерыва, мы ждем 10 минут и выполнить второй разрез с кнутом или с помощью скиммера, размер зерна кукурузы. отпускаем под сывороткой в течение 10 минут.
На данный момент мы можем принять решение выбрать для творожной приготовления пищи (если мы хотим продукт сухой и зрелой).
Если это наш выбор, мы зажигаем огонь и медленно перемешивая творожки, мы приходим к 48 градусов.
В обоих случаях, после остановки в сыворотке, мы travasiamo в fuscella, а также выполнять вариться на 30/35 градусов и высокой влажности в течение приблизительно 3,0 часов.
По истечении этого времени, мы проводим в формах клеток около 10/12 градусов в течение 3/4 часа , после чего мы начинаем с засолки, строго сухой.
Мы используем в случае сырой макаронные изделия в 2,3% соли, а в случае зрелого продукта по 2,6% соли.
Мы поднимаемся на первую пластину с половиной соли и положить в холодильник, после 12 часов, мы поднимаемся другую пластину с оставшейся частью соли.
Если мы хотим потреблять свежую уже на следующий день мы можем сократить, если мы хотим использовать в качестве натирания сыра, подождите по крайней мере 20/22 дней и до сих пор предпочитают Приготовленный раствор пасты. В этом случае важно , чтобы держать на первый 5/6 дней cacioricotta на открытом воздухе, в тени, где , возможно , температура не превышает 15 градусов и воздушным.
Поместите свои формы на хлопковых или льняных тканей и менять их ежедневно.
По истечении этого срока (требуется , чтобы полностью высохнуть формы), могут быть переданы в холодильнике при температуре 12-14 градусов и влажности 75%
Cacioricotta имеет великолепный вкус сливочного масла, творога и сливок, во рту он чувствует особую свежесть ,

Читайте также:  Со скольких месяцев можно давать творог ребенку? С какого возраста и как вводить продукт в

18 сортов итальянского сыра

Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.

Представляем наиболее известные итальянские сыры.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Моцарелла (Mozzarella)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Горгонзола (Gorgonzola)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Маскарпоне (Mascarpone)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Пекорино (Pecorino)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо (Taleggio)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Азиаго (Asiago)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Буррата (Burrata)

Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.

Качотта (Caciotta)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Скарморца (Scamorza)

Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.

Боккончини (Bocconcini)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Томино (Tomino)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Бель-паэзе (Bel Paese)

Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.

Страккино (Stracchino)

Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

Виды и особенности итальянских сыров

Сыры могут производиться из различного молока – коровьего, овечьего, буйволиного или козьего, причем итальянцы больше внимание уделяют именно сорту, а не тому, из чего продукт изготавливают. Помимо этого, итальянские сыры подразделяют на такие:

• твердые (Пармиджано-Реджано);
• молодые (Рикотта, Моцарелла);
• мягкие;
• полумягкие.

Также в Италии принято классифицировать сыры в зависимости от времени их выдержки. Так, продукт, созревающий один год, называют vecchio, после полутора лет – stravecchio.

Сертификации продуктов

Если вы хотите приобрести настоящий итальянский сыр, следует знать, что означают штампы DOP, IGP на сырах, которые являются системами для подтверждения происхождения продукции.

Рассмотрим, что подразумевают данные знаки качества:

• IGP указывает на регион, в котором продукт был произведен, но при этом не говорит о качестве и технологии приготовления сыра, вина, оливкового масла и т. д.;
• DOP определяет свойства и технологические характеристики сыра, это строгая система, которая при оценивании продукции обращает также внимание на корм для животных, производящих молоко, применение натурального сычужного фермента, отсутствие каких-либо дефектов, цветовую гамму и текстуру.

Именно поэтому лучше всего выбрать продукт со штампом DOP, но такой сыр не так уж просто найти, ведь его меньше половины от всей производимой сырной продукции.

Маскарпоне

Традиционно известный сливочный итальянский сыр производят из буйволиного либо коровьего молока в провинции Ломбардия. Маскарпоне отличается мягкостью и жирностью, в некоторых рецептах им можно заменить сливочное масло. А из-за того, что данный мягкий сыр имеет сладкий привкус за счет высокого процента содержания лактозы, Маскарпоне принято использовать в приготовлении десертов, в частности, в популярных классических чизкейках, муссовых тортах, тирамису.

Азиаго

Свое название получил в честь одноименного итальянского города, находящегося в области Венеция. Азиаго – это твердый сыр, производящийся из молока коров, которые выпасаются лишь на полях Венеции. Раньше такой продукт делали из овечьего молока, но к концу XIX века овец перестали разводить, полностью заменив коровами. В Италии выделяют две разновидности:

1. Asiago Pressato выдерживают до четырех месяцев и употребляют свежим, чтобы он не потерял свои вкусовые качества и особенно нежную текстуру.
2. Asiato d’Allevo выдерживают от четырех месяцев и более полутора лет. В зависимости от возраста он приобретает большую зернистость, а цвет становится более насыщенным.

В пункты продажи Азиаго поставляют большими цилиндрами, вес которых 10-15 кг.

Моцарелла

Необычайно нежный рассольный сыр, имеющий слегка кисловатый вкус и белый цвет, который в Италии начали производить еще в XIV веке специально для Папы Римского, из буйволиного и коровьего молока. По происшествие большого количество времени этот итальянский сыр все так же популярен. Родина Моцареллы – Кампания, но сейчас данный сыр производится практически во всем мире.

Моцарелла содержит большое количество влаги, ее продают в емкостях, наполненных рассолом, что обеспечивает неповторимый вкус. Данный продукт в кулинарии используют при приготовлении запеканок, пиццы, пирогов, закусок, им фаршируют мясные рулеты.

Рикотта

Вместе с Моцареллой Рикотта представляет разновидность свежего сыра, также содержащего много влаги. Ее готовят из остатков сыворотки, чаще всего применяют в выпечке, для изготовления десертов, пирогов, салатов. Существуют копченные, выдержанные разновидности данного продукта, которые используют для сырной нарезки. Рикотта является низкокалорийным продуктом, поэтому ее рекомендуют употреблять беременным женщинам, детям, людям, следящим за своим рационом питания.

Горгонзола

Этот продукт легко узнать среди других видов сыров, ведь его главная характеристика – наличие прожилок из плесени. Такое название обусловлено одноименной деревней, располагающейся недалеко от Милана, где впервые начали производить Горгонзолу.

Особую пикантность данный сыр придает традиционным итальянским соусам, также он идеально подходит к хорошему вину, изготавливается из молока коров.

Пармезан

Пармиджано-Реджано начали производить еще в Х веке близ города Парма, вкус этого сыра знаком всем гурманам. Пармезан является одним из самых твердых сыров, но не слишком жирным при этом, его жирность составляет примерно 32%.

Пармиджано отличается пряным и острым запахом, в то же время он обладает сладким привкусом. Его применяют во многих традиционных итальянских блюдах – начиная от пасты и заканчивая пиццей.

Теледжио

Теледжио наряду с Маскарпоне – типичный представитель сыра провинции Ломбардия, рецепт которого остался неизменным на протяжении долгого времени. Он изготавливается из цельного коровьего молока, проходящего пастеризацию, имеет вид приплюснутого параллелепипеда со средним весом в 1,3-2,6 кг. Жирность – 48%, поэтому Теледжио следует употреблять в маленьких количествах тем, кто особенно следит за показателями своего веса.

Этот итальянский сыр с плесенью отличается сливочным вкусом, мягкой структурой, к тому же главная его особенность – аромат трюфеля, его прекрасно сочетать с полентой, красными винами.

Пекорино

Это твердый вид сыра, который созревает 2 года и готовится только из овечьего молока. Свое название этот сыр получил от итальянского «пекора», что в переводе значит «овца». Изначально овечий сыр Пекорино производили в южных провинциях Италии, сейчас же он известен в различных регионах страны. Часто в данный продукт подмешивают трюфели, вяленые или сушеные помидоры, красный, черный перцы, оливки. В тертом виде Пекорино добавляют в пасту, режут для сырной тарелки в сочетании с джемами, виноградом, грушами.

Буррата

Название этого продукта происходит от «burro» – «сливочное масло», в нем сочетаются сливки и Моцарелла. Его изготавливают из буйволиного и коровьего молока, а также из сливок из них.

Буррата представляет собой шарик в виде мешочка из Моцареллы, в котором есть начинка. Его употребляют максимально свежим, ведь даже по истечении двух суток в сыре может появиться аромат прокислого молока. Перед употреблением сыр Буррата следует достать из холодильника, чтобы он полностью раскрыл свой вкус. В кулинарии его сочетают с помидорами, овощами гриль, зеленью.

Полумягкие сыры

1. Качотта ди Урбино – отличается мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом, имеет желтый цвет, рыхлый внутри, с ароматом топленого молока и влажной структурой.
2. Фонтина – имеет орехово-медовый вкус, на поверхности соломенно-желтого цвета мелкие дырочки.
3. Квартироло Ломбардо – долго созревает, вкус будет отличаться в зависимости о того, сколько времени пройдет. Так, в первое время Квартироло Ломбардо характеризуется легкой кислинкой и изысканностью в аромате, через три месяца продукт станет более плотным с насыщенным фруктовым ароматом.

Гранд Падано

Твердый сорт сыра, производящийся из молока коров в регионах северной Италии, имеет штамп DOP, изготавливается в больших количествах, поэтому его можно встретить в большинстве магазинов.

Срок вызревания – от девяти месяцев до двух лет, по текстуре напоминает Пармиджано-Реджано, также становясь более рассыпчатым по происшествие долгого времени. Вкус Гранда Падано не такой сложный, как у Пармезана. Чтобы приготовить такой сыр, используют коровье молоко из двух надоев. Для этого сначала берут сливки с вечерней дойки молока, смешивая их с утренним коровьим молоком. Такая особенность технологического процесса позволяет получить сладковатый привкус Гранд Падано.

Убриако

С итальянского языка дословно переводиться как «пьяный», и совсем не зря, ведь при его производстве используют вино и жмых из винограда, погружая в них Убриако и выдерживая 7-10 месяцев. Данная технология определяет сладкий привкус и мощный фруктовый аромат. После выдержки сыра он приобретает рассыпчатую и плотную структуру.

Деликатесный сыр с опарышами

Касу марцу считается самым опасным сыром на планете, ведь при его поедании из продукта могут выскакивать личинки, поэтому гурманы рекомендуют закрывать глаза во время еды. В приготовлении Касу марцу участвуют опарыши сырных мух, благодаря чему вкус сыра становится насыщенным, пряным и жгучим, текстура – пастообразная и мягкая.

Сыр с опарышами производят на Сардинии в конце весны и до осени, ведь в это время личинки сырной мухи развиваются наиболее активно. Для того чтобы сделать такой необычный продукт, используют овечий сыр Пекорино, выдерживая его в растворе из воды и соли достаточное время. Далее сыровары делают маленькие дырочки в корке, капая в них немного оливкового масла для привлечения мух. Сырные головы оставляют для того, чтобы в них появились яйца, откладываемые сырной мухой, которые впоследствии станут личинками-опарышами. Касу марцу созревает 3-6 месяцев, определяют его готовность при срезании корочки и осмотру количества опарышей.

Ссылка на основную публикацию