Качокавалло: описание сыра и на что он похож, состав и рецепт приготовления продукта в домашних

Качокавалло — итальянский «подвешенный» сыр

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания).

Это вид сыра из овечьего или коровьего молока, сычужного фермента и соли, изначально известный только на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Название «качокавалло» в переводе с итальянского означает «сыр верхом» — cacio (сыр), a cavallo (верхом).

Есть мнение, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет.

Скорее всего название сыра связано со способом подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Поэтому с одного конца сырная головка имеет перетяжку, необходимую для созревания сыра на таких шестах.

Качокавалло имеет вид капли (слезы, груши) в жесткой съедобной оболочке, можно сказать, «кожуре» и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Консистенция Качокавалло — мягкая, а вкус сладковатый или немного пикантный в зависимости от зрелости.

Головки сыра могут достигать в весе 2,5 килограмм с диаметром 25-30 сантиметров.

Для созревания сыру необходимо от 15 дней до 3-4 месяцев.

Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым.

А затем делят на порции и формуют.

Этот сыр производят по всей Южной Италии — особенно широко в областях Калабрии и Абруцци.

Наиболее именитым сыром из этой категории является «Силанский качокавалло » (Caciocavallo Silano).

Его производством занимаются в Базиликате, Кампании, Молизе и Апулии.

Этот сыр делают из коровьего молока (с возможным добавлением овечьего или козьего).

Вызревает он от пятнадцати дней до 3–4 месяцев.

В продажу поступают головки силанского качокавалло разнообразной формы, весом от 1 до 2,5 килограммов.

Качокавалло очень богат кальцием, что особенно полезно для детей и лиц преклонного возраста.

Молодой качокавалло используют, как обычный столовый сыр — подают в нарезке, сбрызнув оливковым маслом и посыпав свежемолотым черным перцем.

Более поздние сорта используют в приготовлении различных блюд.

Лучшее сопровождение качокавалло — молодое, не слишком терпкое красное вино типа кьянти или, к примеру, белое сухое вино Fiano di Avellino — вино с деликатным ароматом с нотками груши, тропических фруктов и обжаренного лесного ореха.

Существует несколько других видов качокавалло. Самые известные из них:

Caciocavallo di Godrano(Palermitano)

Данный вид сыра защищен программой ЕвроСоюза по защите обозначения происхождения (PDO).

Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едят

Висячие на веревке белые груши – довольно странное зрелище, особенно если речь идет о сыре. Мы привыкли видеть дырявые желтые головки, но Качокавалло удивляет своими формами. Он один из самых необычных сыров во всем мире. Собрат знаменитой Моцареллы и Проволоне. Настоящие гурманы давно распробовали его незабываемый вкус.

История сыра Сaciocavallo

Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.

Сыр Сaciocavallo обладает грушевидной формой с вытянутым верхом. Также он похож на каплю или кеглю, перевязанную вверху веревкой и соединенную с таким же вторым сыром с другого конца.

Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.

Производство сыра: описание

Изготовление сыра – увлекательный процесс для новичков и обычное дело сыроваров. Молоко должно быть от коров, выпасаемых на пастбищах с сочной травой. Тогда оно приобретает сладковатый вкус, что и необходимо для Качокавалло. Помимо коровьего молока, в рецептуру входит овечье или даже буйволиное. Чисто на коровьем молоке изготавливается вид Caciocavallo Silano, который более сладкий.

Для производства сыроварами используется:

• молоко;
• вода;
• сычужный раствор;
• вода с морской солью.

Весь процесс изготовления Качокавалло интересный и трудоемкий. Сначала молоко наливают в большие чаны и подогревают его до температуры +38…+39 °С. Заливается вся масса сычужной закваской для закисления.

Все это помешивается в просторном чане, где и происходит сквашивание. Сыр отводится от сыворотки и превращается в большой кусок. Его разбивают на мелкие частички, размером примерно с фасоль. Все это действие занимает около 30 минут.

Отделенные частицы опускаются на дно в виде гранулированного сгустка. После этого происходит первый этап обработки горячей водой. Проводится молочнокислотная ферментация сгустка и полное отделение от оставшейся сыворотки.

Уплотненный сгусток оставляют на открытом воздухе. Так он должен отлежаться примерно от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. После проквашенные сгустки нарезают на куски, для лучшего плавления.

Куски сыра складываются обратно в чаны для важного этапа, который называется «филатурой». Это процесс вытягивания и формирования сыра в форму для созревания. Для начала он заливается горячей водой +90…+95 °С, а чтобы не происходило затвердевание, постоянно поддерживается температура. И тут начинается волшебство. Расплавленную пасту растягивают для лучшей плотности. Разделенные ленты формируют в плотные шары, которые сужают у основания. Сформированные коконы быстро опускают в холодную воду для затвердевания, после чего помещают их в соленый раствор.

Созревание Качокавалло происходит в подвешенном виде на веревках. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.

Способ приготовления сыра дома

Существуют аналоги более простого приготовления Качокавалло в домашних условиях. Этот способ вы сможете повторить у себя на кухне.

Для этого вам понадобится:

• молоко – 5 л;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• термофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент жидкий – 1/4 ч. л.

Технология приготовления состоит из простых этапов:

1. В охлажденное молоко добавить раствор лимонной кислоты.
2. Нагреть молоко до +32 °С.
3. Ввести закваски в молоко.
4. Подождать пару минут и помешивать.
5. Влить сычужный фермент.
6. Перемешать и ждать сгустка.
7. Сгусток нарезать на кубики и охладить 5 мин.
8. Раздробить венчиком на зерно размером в горох.
9. Нагреть массу до +42 °С, постоянно помешивая. Сырное зерно должно уплотниться.
10. Отстоять 5 мин.
11. Откинуть на дуршлаг и дать стечь 20-30 мин.
12. Нарезать на 4 части.
13. Нагреть в кастрюле воду до +75 °С.
14. Рядом оставить емкость с ледяной водой.
15. Консистенцию нужно тянуть и наматывать на кулак.
16. Собрать горлышко.
17. Бросить сформированные сыры в ледяную воду.
18. Подготовить соляной раствор (на 2 л воды 400 г соли).
19. Бросить формы в рассол на 1 час.
20. Привязать жгут на горлышко и повесить сушить около часа.
21. Переместить в холодильник на вызревание.

Вот так просто можно приготовить вкуснятину для своей семьи. Использовать в пищу разрешается уже на 6-й день вызревания. А еще во время скисления сыра стоит добавить различные специи по вкусу.

С первого раза изготовление может не получится. Но вы не расстраивайтесь, а продолжайте набивать руку. Постепенно ваше мастерство оценят, и, возможно, вы станете лучшим местным сыроделом.

Особенности и вкусовые качества

Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.

Желтая корочка сверху съедобная, но иногда ее натирают парафином – тогда ее нужно срезать. Вызревший Сaciocavallo полностью приобретает соломенно-желтый цвет. В разрезе присутствуют характерные дырочки. Копченый вариант Caciocavallo affumicato отличается ярко выраженным ароматом дыма.

Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.

Как и с чем едят сыр Качокавалло

Молодой Сaciocavallo употребляют под сухие белые вина, для полного раскрытия вкусов. Хорошо подойдет Fiano di Avellino. Более зрелый сыр можно дополнить красными полусладкими винами из серии кьянти. А херес вообще идеально подойдет под ваш томный вечер.

Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.

На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.

В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.

Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал. Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.

Читайте также:  Молоко при диабете (12 фото): можно ли пить диабетикам 2 типа, польза и вред, совместимость

Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.

Заключение

Попробовать этот нежный, с пикантным оттенком, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие. А если вы его приготовите в домашних условиях, ваши умения оценят по достоинству, ведь сложный процесс производства всегда венчает великолепный результат!

Что такое качокавалло и с чем его едят

«Качокавалло» переводится на русский как «сыр на спине лошади». Выяснили, откуда появилось такое странное название и почему этот сыр нужно включить в свой рацион.

Качокавалло: что за сыр?

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Историческая справка

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

  1. Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
  2. Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
  3. Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
  4. Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

  • Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
  • Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
  • Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.

Технолог на производстве «Умалат».

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

  • Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
  • Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
  • Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
  • Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

  • кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
  • витамин А — улучшает состояние кожи;
  • витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
  • натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Качокавалло: всё, что нужно знать

История качокавалло

Технология производства качокавалло

Разновидности качокавалло

Как выбирать и хранить качокавалло

Питательные свойства качокавалло

Качокавалло детям

Качокавалло в итальянской кухне

История качокавалло

Качокавалло – сыр с богатой и запутанной историей, которая уходит корнями в древнюю Грецию. Первые упоминания о нем появились еще в V веке до н. э. в трудах Гиппократа. Затем о сыре с восхищением отзывался римский Пилий. Сейчас сложно сказать, где конкретно начали производить качокавалло, но сыры с похожим названием есть и в Греции, и в Сирии, и на Балканах.

Если переводить дословно, то caccio – это «сыр», а cavallo – «лошадь». И если с сыром все понятно, то лошадь вызывает ряд вопросов. Тут есть несколько версий. По одной из них, сырные головы для созревания и хранения связывали веревками попарно и перекидывали через шест высоко под потолком. «Быть на высоте» в итальянском созвучно выражению «верхом на лошади», да и сами головы по форме напоминают седельные сумки. Согласно второй легенде, сыр делали пастухи прямо на пастбище. Готовые головы опять же связывали попарно и перекидывали через спины лошадей. Существует и версия, что название «качокавалло» родилось в Неаполитанском королевстве, где сыр маркировали печатями с изображением лошади – отсюда и пошла его «лошадиная фамилия».

Читайте также:  Калорийность молока 3,2% жирности на 100 грамм: сколько калорий в 100 мл напитка

Технология производства качокавалло

Качокавалло относится к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Технология его производства очень схожа с моцареллой, проволоне, скаморца и другими вытяжными сырами. Коровье молоко, иногда с примесью овечьего, фильтруют и нагревают до 38 °С. Теплое молоко заквашивают сычужным ферментом и ждут около 10 минут. Образовавшийся молочный сгусток разбивают на фрагменты, величиной с фасолину, и отделяют от сыворотки. Далее молочные «зерна» оставляют созревать. Ферментация длится в среднем 10 часов. В течение этого времени сыровар регулярно делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Если комочек тянется как резина, пора переходить к следующему этапу. Здесь многое зависит от мастерства сыродела. В очень горячей, но не кипящей воде сырную массу вымешивают, как тесто. Довольно часто делают это голыми руками. В это время как раз и происходит та самая филатура – масса плавится, склеивается, образуя длинные тягучие нити. Полученную пасту дополнительно вытягивают, чтобы придать однородность и убрать все пустоты, а затем придают конечную форму. После этого сырные головы отправляют в соляную ванну, где они проводят несколько часов в зависимости от веса. Далее сыры связывают попарно и отправляют на перекладину зреть от пары месяцев до двух лет.

Разновидности качокавалло

Вариантов качокавалло великое множество. Они отличаются сырьем, то есть молоком (только коровье или с добавлением овечьего), сычугом (телячий, козий, овечий), сроком выдержки, размером, формой (да-да, «мешок» не обязателен) и даже наличием начинок. Например, некоторые фермеры внутрь сырной головы кладут шар сливочного масла. А кто-то начиняет ее лимонами и пеперончини.

По степени зрелости качокавалло условно делят на три типа: семи-стагнато, стагнато и стагнато экстра. Последняя версия самая дорогая и изысканная, ей позволителен даже налет плесени.

Отдельно стоит копченый вариант качокавалло – аффумикато (Caciocavallo affumicato). Он популярен и в наших краях.

Есть несколько интересных региональных сортов. Качокавалло «Силано» (Caciocavallo Silano) и «Рагузано» (Caciocavallo Ragusano) получили статус защищенного происхождения DOP. Качокавалло «Подолико» (Caciocavallo Podolico) известен тем, что сырье для него получают только от коров определенной породы. Их молоко сохраняет аромат луговой травы, которую коровы едят на свободном выпасе. А в сезон земляники нежный ягодный вкус можно уловить и в сыре.

Как выбирать и хранить качокавалло

Классический качокавалло имеет характерную форму и достаточно жесткую съедобную «кожуру». Цвет корочки меняется от светло-желтого до оранжевого в зависимости от зрелости сыра. Иногда качокавалло дополнительно покрывают парафиновым слоем. Внутри молодой сыр достаточно мягкий, эластичный, на вкус чуть сладковатый. С возрастом его текстура уплотняется, могут появляться «дырки», а вкус приобретает пикантность. Опять же, форма «мешка» не является обязательной. В некоторых регионах качокавалло формируют в каплю без верхней части, а то и вовсе в брусок.

Разрезанный сыр храните в закрытом виде, иначе он мгновенно впитает посторонние запахи и высохнет. Выбирая полку в холодильнике, положите качокавалло подальше от морозильной камеры, например в отсек для фруктов и овощей.

Питательные свойства качокавалло

Этот сыр достаточно калорийный и питательный. В 100 граммах содержится более 300 килокалорий. Он жирнее, чем моцарелла, но не такой насыщенный как, скажем, пармезан, – около 30 граммов жиров на 100 граммов сыра.

В качокавалло высокое содержание белка: 50 граммов сыра хватит, чтобы покрыть треть дневной нормы. Немало в нем кальция и фосфора. За эти важные микроэлементы вам скажут спасибо кости, зубы, мышцы и нервная система. Витамин А и рибофлавин (В2), которые также присутствуют в качокавалло, отвечают за остроту зрения, кроветворение, работу иммунной системы и репродуктивных органов.

Однако гипертоникам не стоит увлекаться этим сыром в связи с высоким содержанием в нем натрия.

Качокавалло детям

Чаще всего сыры исключают из детского рациона из-за высокого содержания в них соли. Молодой качокавалло этим не грешит, так что с определенного возраста его вполне можно предлагать растущему поколению. И опять же кальций. В юном возрасте он особенно важен для роста и укрепления костей. А вот копченый вариант детям все же давать не стоит, как и любой продукт, обработанный подобным образом.

Качокавалло в итальянской кухне

Качокавалло хорошо плавится, а выдержанные сорта имеют плотную текстуру, подходящую для терки. Так что его нередко добавляют в ризотто или пасту. Качокавалло можно приготовить на гриле или подогреть на сковороде вместе с карамелизованным луком. Копченый сыр придаст супам интересный дымный аромат и вкус.

Но чаще всего качокавалло подают как самостоятельную закуску в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют со сладкими фруктами, например с грушей, черешней или дыней. Выдержанный пикантный сыр составит отличную пару салями.
К молодому качокавалло подойдет белое вино, например «Соаве» или региональные южные сорта. А вот зрелый сыр лучше раскроет свой вкус с бокалом кьянти или небиолло.

Сыр качокавалло – рецепт приготовления в домашних условиях

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” (“caccio” – сыр и “cavallo” – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь (“cavallo”).

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии.

Светывание молока

  1. Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
  3. Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов.

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток.
Переходим к обработке сгустка.

    Разрежьте сгусток на кубики со строной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Начните с вертикальных разрезов под прямым углом, а затем переходите к горизонтальным. Для разрезания сгустка на мелкие кусочки можно использовать венчик.
    ВНИМАНИЕ! Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна, для более влажных- зерно мелким быть не должно. Это очень важный момент, будьте внимательны.

Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость.
Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится.

Читайте также:  Как хранить Брынзу? Можно ли замораживать сыр в морозилке и как долго сохранить его свежим

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

  1. Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды.
  2. Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”.

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру.

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар.

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

  • 1 литр кипяченой воды;
  • 200 грамм поваренной соли;
  • ¼ столовой ложки хлористого кальция;
  • ¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

Сыр Качокавалло: описание, рецепт

Сыр Качокавалло — это один из самых популярных сыров в Южной Италии.

Этот сыр входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.

Качокавалло очень богат кальцием, что особенно полезно для детей и лиц преклонного возраста.

Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

Сыр Качокавалло по своим вкусовым качествам схож с сыром Моцарелла, который уже приобрел популярность.

Сходство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты.

Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием «моцарелла».

Качакавалло и Моцарелла получаются в процессе плавления коагулированного молочного сгустка.

Следует обратить внимание на форму сыра Качокавалло, который похож на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы.

Рецепт сыра Качокавалло

Чтобы приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях, молоко следует профильтровать и нагреть до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко нужно заквасить сычужным раствором.

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.

Далее гранулированый сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе.

Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов.

В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2.

Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка — это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый ( не более часа).

Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой.

Далее наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло — филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой.

Филатура (от «il filo» — нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров.

Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.

Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась — ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. жира в качокавалло должно быть около 38 процентов.

Сформированную пасту нужно вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.
А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу».

Сыровару следует часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее».

После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».

Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра.

Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

После чего сырные формы переносятся в специальную емкость — саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра.

В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.

Сыр Качокавалло можно есть уже на второй день после приготовления.

Ссылка на основную публикацию