Концентрированное молоко (9 фото): стерилизованный продукт без сахара в банках, что это такое и как развести водой

Скажите – разве такое молоко может называться сгущенным ?

Вчера купил сгущенное молоко ОАО «Рогачевский МКК» , так как покупал в попыхах не предал значение что оно там бультыхается как вода . Сегодня решил открыть банку с ним – там было либо молоко , либо сливки , либо что-то среднее ( попробовал на кончик языка – не понятно что это , не сладкое однозначно – скорее солоноватое ).

Скажите разве данная продукция может называться – Молоко сгущенное стерилизованное цельное ? Просто очень обидно – впервые купил продукцию завода “Рогачевъ” и тут такое , зачем вводить потребителей в заблуждение .

Дубликаты не найдены

Это не сгущеное с сахаром а просто сгущеное вместо сливок оно

В народе еще известно как “молоко концентрированное”

Специально для сегодня прибывших на нашу планету-

Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Оно получается путем уваривания цельного натурального молока. Для этого берется совершенно свежее цельное молоко.

Молоко подогревают, на специальном очистителе отделяют все случайно попавшие примеси (например, кусочки бумаги, попавшие при укупорке фляг и т.д.), затем сильно нагревают — пастеризуют для уничтожения микробов и, наконец, уваривают под разрежением в вакуум-аппаратах. Молоко в вакуум-аппарате кипит при низкой температуре, что способствует лучшему сохранению его вкуса, цвета и питательной ценности.

Сгущенное молоко разливают в жестяные банки, которые укупоривают и сразу же стерилизуют в автоклавах. Во время стерилизации уничтожаются микробы и, таким образом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консервом. Хранить его можно в обычных условиях.

В сгущенном молоке без сахара содержится белков 7%, жира 8%, сахара (молочного) 9,5%, его калорийность 140 ккал/1ОО г. Содержатся витамины А, В, В1 С и РР.

Употребляют его вместо свежего молоку (с кофе, с какао, в тесто и др.). Его можно вылить из банки, не вскрывая ее, а лишь проколов в крышке с двух ее сторон по отверстию — одно для питья, а другое для прохода воздуха. Если молоко разбавить водой, как указано на этикетке, можно получить нормальное цельное молоко, лишь с небольшим привкусом топленого. Не разбавленное молоко можно добавить в тесто при изготовлении пирогов, кексов, печенья и других мучных изделий.

Так же вырабатывается и применяется сгущенное обезжирен­ное молоко без сахара.

Молоко сгущенное с сахаром.

Все подготовительные операции обработки молока в данном случае такие же, как описано выше. Уваривание (сгущение) молока производится в вакуум-аппаратах, но незадолго до конца сгущения к молоку прямо в аппарат добавляют крепкий сахарный сироп и затем доваривают уже вместе, молоко с сиропом. Сгущенное молоко сначала охлаждают и лишь в холодном виде разливают в банки и укупоривают. Дело в том, что после уваривания в молоке повышается концентрация всех тех веществ, какие были и в свежем молоке. Повышается концентрация и молочного сахара — лактозы, которая при этом находится в состоянии перенасыщенного раствора. Если сгущенное молоко оставить для охлаждения, то излишнее количество лактозы выпадет в виде кристаллов, которые будут хрустеть на зубах. Применяют специальный режим охлаждения, при котором кристаллы лактозы, хотя и выпадают, но настолько мелкие, что их совершенно нельзя обнаружить органолептически.

Сгущенное молоко с сахаром содержит белков 7,5%, жира 9%, сахара 56,5%. Его калорийность 340 ккал/100 г. Оно содержит те же витамины и минеральные соли, что и молоко без сахара.

Молоко, сгущенное с сахаром, в отличие от молока без сахара, не является настоящим консервом. Его не стерилизуют. В нем содержится еще много различных микробов. Оно не портится вследствие высокой концентрации сахара. Его не обязательно хранить в герметических консервных банках, много сгущенного молока с сахаром выпускают заводы в бочках для общественного питания и для кондитерской промышленности.

Сгущенное молоко с сахаром обычно хранят на холодильниках при 0°С (не выше 10 °С), срок хранения — 6 месяцев со дня выработки. Конечно, в домашних условиях, если даже не имеется холодильника, банка со сгущенным молоком выдержит; хранение в течение 2—3 месяцев без изменения качества.

Сгущенное молоко добавляют в чай (2—3 чайные ложки на стакан), в тесто для всевозможных домашних кулинарных кондитерских изделий, с ним готовят кремы для пирожных и тортов. Разбавив в 2—2,5 раза водой, его можно использовать просто как напиток. Наконец, из него получают карамель. Для этого надо банку, не вскрывая, хорошо вымыть, положить в кастрюлю с водой и кипятить 1—2 ч. Вынув банку из кипятка, охладить; и вскрыть. В банке образуется вязкая коричневая карамельная, масса приятного вкуса.

Сгущенное молоко может засахариться. Конечно, это дефект незначительный, так как кристаллы сахара при простом нагревании исчезают.

Иногда довольно редко при вскрытии банки на поверхности молока видны круглые коричневато-желтые уплотнения. Это — сгустки молока, образовавшиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микробов при хранении молока в теплом помещении. Они не вредны, их надо снять и тогда остальное молоко можно употреблять в пищу.

Концентрированное молоко без сахара в домашних условиях

Концентрированное молоко, которое получается путем стерилизации обычного молока, бывает с сахаром и без сахара. Этот продукт удобно использовать, он хранится гораздо дольше свежего молока и бывает незаменим в туристических походах и на пикниках.

Для получения концентрата молоко нагревают и упаривают, избавляясь от большей части воды. В результате оно становится гуще, но остается менее жирным и тяжелым в отличие от сливок.

Стерилизованное концентрированное молоко обычно продается в жестяных банках или пластиковых упаковках, купить его можно практически в любом магазине. На сайтах, посвященных кулинарии, можно найти информацию о том, как концентрировать молоко. Чаще всего инструкции по приготовлению концентрированного молока в домашних условиях сопровождаются пошаговым фото. Но потратить на это придется несколько часов, а еще запастись терпением.

Лакомство №1 в СССР. В составе госрезерва!

Сгущенное молоко, приготовленное в домашних условиях, отличается не только «натуральным» вкусом, но и возможностью получить продукт «разной консистенции»: жидкое – для блинчиков, мороженого, фруктовых салатов, густое – для приготовления кремов, супергустое – для использования в начинках.

Эклеры, песочные орешки, бисквитные и вафельные торты – все это сложно представить без сгущенного крема, но как хочется приготовить действительно домашнюю выпечку — без консервантов, красителей и прочих радостей нашей, порой «излишне современной» пищевой промышленности!

Для ценителей натуральных продуктов есть хорошая новость — сгущенка в домашних условиях не только возможна, но еще и не уступает по вкусовым качествам самой «продвинутой» магазинной. Правда, придется немного подождать, потому что на ее приготовление уходит не менее двух часов.

Домашнюю сгущенку можно и нужно варить с запасом, чтобы еще несколько дней просто доставать из холодильника для приготовления десертов, имеющий вкус детства.

О рецепте домашней сгущенки

По поводу добавления соды: она помогает молоку не свернуться, практически гарантирует это, даже если оно не слишком свежее. Поскольку я использовала молоко «вчерашнее», я включила соду в состав рецепта. Спешу успокоить: никакого привкуса соды у сгущенки нет.

Если без соды. Сгущенное молоко можно приготовить и без добавления соды, но тогда его стоит брать наисвежейшим (вы должны быть уверены в свежести) и цельным (отборным).

Соотношение сахара и молока. Что касается рецептов сгущенки, приготовленной в домашних условиях, — они разные по соотношению сахара и молока, в зависимости от желаемой степени сладости. Но здесь у каждой хозяйки свой практический секрет — у меня с таким соотношением получилось довольно сладко.

Сахарный сироп, а не сахар. Очень рекомендую смешивать молоко не напрямую с сахаром, а с сахарным сиропом, так оно лучше воспримет сладкий продукт и даже по консистенции получится гуще. (От редакции. В редакционном опыте это не подтвердилось, прекрасная густота получилась и без сиропа).

О сухом молоке. Иногда для более выразительного молочного вкуса в рецепт добавляют сухое молоко (порошок), обычно в соотношении 1 к 1 с сахаром, но тогда свежего продукта лучше брать вдвое меньше.

Хотите вареную сгущенку? Если хотите получить вареную домашнюю сгущенку, варите в 1,5 раза дольше.

Ингредиенты

  • молоко (жирность 3,2) 1 литр
  • сахар 0,5 л.
  • сода 0,5 десертной ложки
  • ванильный сахар (опционально) 1 ч. л.
  • вода 70 мл

Приготовление

Для приготовления сгущенки лучше всего использовать большую кастрюлю с антипригарным покрытием, так как сладкое молоко на первых порах будет пениться, а потом – пригорать ко дну. Если такой кастрюли нет – придется его очень-очень часто мешать.
Насыпьте в кастрюлю ванильный и обычный сахар, налейте немного воды.

Поставьте на средний огонь и постоянно мешайте лопаткой или венчиком, пока не растворятся все кристаллики сахара, а масса превратится в сахарный сироп.

Теперь налейте в сироп молоко комнатной температуры (это важно), перемешайте, доведите до кипения.
Молоко лучше использовать жирное и обязательно свежее (даже чуть прокисшее молоко при нагревании свернется).

Подготовьте половину десертной ложки пищевой соды.

После того, как молоко покипит несколько минут, убавьте огонь на маленькое положение, добавьте соду.

Сразу же интенсивно перемешивайте будущую сгущенку, потому что на ней начнет подниматься пышная пена. После того, как пена опадет, выставляйте небольшой огонь (меньше среднего) и томите молоко в течение одного часа, периодически помешивая его и снимая пенку со стенок (пенку не выбрасывайте, а опускайте обратно в кастрюлю).

Через некоторое время молоко приобретет легкий кофейный оттенок. Если вам нужна жидкая сгущенка, то уже на этом этапе можно снимать ее с огня.

Если вы хотите сделать сгущенное молоко более густым, поварите его еще немного (30 минут).

Определяйте готовность по внешнему виду и на вкус – чем дольше варить молоко, тем оно будет гуще, темнее и слаще.

Готовой сгущенке дайте остыть, а потом перелейте в стеклянную тару.

Храните в холодильнике. Чтобы сгущенка в домашних условиях хранилась дольше, не вынимайте всю баночку из холодильника надолго и набирайте молоко только чистой и сухой ложкой.

От редакции

Редакция сайта также приготовила домашнюю сгущенку по рецепту Эльби и ее крохи, проварив молоко 2, 5 часа. Вот что у нас получилось — густая вареная сгущенка красивого шоколадного цвета:

Степень густоты можно, таким образом, регулировать увеличением или уменьшением времени приготовления.

Справка. Вареная сгущенка, она же варенье из молока, она же дульсе ди лече — очень популярный продукт в Латинской Америке. Похож на нашу сгущенку, но правильнее, видимо, назвать его вареньем из молока. В Аргентине часто используется в качестве крема для тортов и пирожных или просто как намазка на хлеб.

1. вакуумный насос ВН-4
2. герметический сосуд со щтуцером
3. вакуумный шланг
4. весы

Наливаете молоко в сосуд, закрываете его, подсоединяете шлангом к насосу и включаете насос. Время сгущения проще оценивать по весу сосуда с молоком. Но можно подобрать экспериментально.

Состав и описание концентрированного молока с фото, калорийность продукта; как его использовать в рецептах

Концентрированное молоко: свойства

Калорийность: 138 кКал.

Читайте также:  Кефир с отрубями: как употреблять напиток на ночь для похудения, а пшеничные отруби от запора,

Энергетическая ценность продукта Концентрированное молоко:
Белки: 6.4 г.
Жиры: 7.8 г.
Углеводы: 10.3 г.

Описание

Концентрированное молоко получается вследствие стерилизации итогового сырья. На сегодняшний день его можно приобрести в 2-х вариантах: с сахаром или же без него. Учитывая тот факт, что молоко обрабатывается под высокой температурой достаточно долго, итоговый продукт обладает большим сроком хранения, но при этом в нем остается привычный вкус и полезные вещества.

Концентрированное молоко внешне представляет собой жидкость кремового цвета, которая обладает тягучей консистенцией (см. фото). В качественном продукте молочный жир распределяется равномерно. Для изготовления такого молока сырье сначала поддается сушке, затем сгущению и только потом стерилизации.

Как выбрать и хранить?

Поскольку приобрести качественно концентрированное молоко можно только в жестяных банках, в первую очередь стоит проверить ее целостность. Она не должна быть помятой, так как это вызовет непоправимые химические реакции внутри нее.

Благодаря такой таре срок хранения концентрированного молока достаточно большой и не нуждается в размещении в холодильнике. Важно чтобы температура не превышала 10 градусов. В таком состоянии топленое молоко будет храниться в течение года.

Полезные свойства

Польза концентрированного молока заключается в его составе. Благодаря большому количеству кальция этот продукт укрепляет костную ткань и его рекомендовано употреблять людям с остеопорозом, так как этот элемент усваивается организмом практически полностью. Также концентрированное молоко рекомендуется употреблять в период лечения простудных заболеваний, так как молочный белок, который есть в этом продукте, быстро усваивается и образовывает вещества, необходимые для борьбы с вирусами.

Кроме этого, данный продукт понижает кислотность желудочного сока, что очень важно для людей, которые страдают от изжоги. Рекомендуется включать этот продукт питания в свой рацион питания и при авитаминозе. В концентрированном молоке содержится большое количество витамина В2, который обладает способностью превращать жир и углеводы в энергию, необходимую для жизнедеятельности. Еще этот витамин положительно сказывается на состоянии кожи.

Учеными было доказано, что концентрированное молоко обладает способностью активировать процесс образования белков, а значит, его рекомендуется употреблять спортсменам после тренировки. В состав этого продукта входит натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Еще в этом молоке есть магний и калий, которые благоприятно сказываются на деятельности сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Концентрированное молоко является прекрасным самостоятельным продуктом, который можно развести водой или же добавить в чай или же в другие напитки. Еще такой вид молока можно использовать подобно обычному варианту и добавлять его в различные блюда, к примеру, в выпечку, коктейли и т.п.

Вред концентрированного молока и противопоказания

Вред концентрированное молоко может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его не рекомендуется употреблять людям с ожирением, а также тем, кто борется с лишним весом.

КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО

Метод консервирования молока путем стерилизации концентрированного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х гг. Но еще до этого, предположительно в 1850 году, метод сохранения концентрированного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство концентрированного молока, основанное на этих методах, достигло промышленных масштабов. Позже в производстве начали использоваться системы непрерывного нагрева, а затем системы асептической упаковки.

Различают два типа: несладкое и подслащенное концентрированное молоко. Оба продукта можно изготавливать из свежего молока и из рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Несладкое концентрированное молоко (также называемое молоком двойной концентрации) – это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий по внешнему виду сливки. Этот продукт имеет широкий рынок сбыта, например в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Оно также используется там, где свежего молока нет, в качестве его заменителя. Во многих странах, где есть обычное молоко, концентрированное молоко добавляют в кофе.
Несладкое концентрированное молоко также используют в качестве заменителя грудного молока. В этом случае в него добавляют витамин D.
Концентрированное молоко обычно изготавливается из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды (см. также главу 18 «Продукты из восстановленного (рекомбинированного) молока»). Повышенное содержание сухого вещества обычно получают выпариванием молока или подмешиванием сухого молока.

Описание сгущенного молока

Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты.
Подслащенное концентрированное молоко – это все то же концентрированное молоко, в которое добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и имеет высокую вязкость. Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов погибает. После упаковки подслащенное молоко не проходит термическую обработку, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фракции должна быть не ниже 62,5 % и не выше 64,5 %. При последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок.
Технологии производства для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рис. 16.1 и 16.2.
Первая стадия в обоих случаях состоит из точной нормализации содержания молочного жира и сухих веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока таким образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться.

Этапы производства несладкого концентрированного молока

Этапы производства подслащенного концентрированного молока.

Неподслащенное концентрированное молоко

При производстве несладкого концентрированного молока (еще называемого сгущенное молоко без сахара) термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрация. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проводится его проверка на стойкость к коагуляции, и при необходимости добавляется соль-стабилизатор, обычно динатрий или тринатрий фосфат. Если продукт должен упаковываться в консервные банки, концентрат фасуется и помещается в автоклав на стерилизацию. Перед отправкой на хранение банки охлаждаются.
При UHT-обработке продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется и потом асептически упаковывается.
На рис. 16.3 показан процесс производства несладкого концентрированного молока из свежего молока, служащего сырьем. Аналогичная процедура используется в случае производства концентрированного молока с использование рекомбинации. При этом нормализация производится в ходе рекомбинации или восстановления.

  1. Выпаривание
  2. Гомогенизация
  3. Охлаждение
  4. Промежуточный танк
  5. Упаковка в банки
  6. Стерилизация
  7. Хранение

Альтернативный процесс к пунктам 5 и 6:

Линия по производству несладкого концентрированного молока

  1. Выпаривание
  2. Гомогенизация
  3. Охлаждение
  4. Промежуточный танк
  5. Упаковка в банки
  6. Стерилизация
  7. Хранение

Альтернативный процесс к пунктам 5 и 6:

  • 8. UHT-обработка
  • 9. Асептическая фасовка

Сырье

Качество сырья для производства концентрированного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов.

Существуют два важных аспекта в производстве концентрированного молока:

  • количество спор и термостойких микроорганизмов в молоке;
  • способность молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (термическая стабильность).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание проводится в вакууме при температуре не выше 65–70 °С. При температуре ниже 65 °С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии. Поэтому точный контроль над содержанием микроорганизмов в процессе производства концентрированного молока является необходимым.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, состояния кормовой базы и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия за счет добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка имеет существенное значение для конечного качества продукта и включает нормализацию по жиру и сухому обезжиренному остатку, а также термическую обработку.

Нормализация

Концентрированное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Значения варьируются в зависимости от стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухого обезжиренного молочного остатка. Такой продукт часто называется «молоком двойной концентрации» (25 % сухого остатка). Другим традиционным стандартом является
«молоко тройной концентрации» с 33 % сухого вещества (содержание жира обычно 4–10 %).
Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный
и крайне точный контроль над содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6.2 «Центробежные сепараторы и нормализация молока по содержанию молочного жира».

Предварительный подогрев

Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку сцелью разрушения микроорганизмов иулучшения термоустойчивости. Тепловая обработка, часто проводимая в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °С в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °С перед подачей молока в выпариватель.
Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда ка ккальциевые солио саждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время последующего хранения.
Тип термической обработки в значительной мере определяет цвет и вязкость конечного продукта и поэтому крайне важен для обеспечения качества.

Выпаривание

Обычно используется выпариватель с многоступенчатой падающей пленкой. Молоко проходит по нагреваемым паром трубам под вакуумом. Кипение происходит между 65 и 70 °С. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается по мере испарения воды. Плотность постоянно контролируется.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 5–25 МПа (50–250 бар). При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации.

Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы
исключить риск коагуляции.
Для стерилизации банок давление обычно находится на уровне от 125 до 250 бар (две стадии). При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительного подогрева обычно невысокая для избежания расслаивания при хранении концентрата перед заключительной тепловой обработкой. Основная гомогенизация происходит в этом случае в установке UHT-обработки в нисходящем асептическом потоке.

Окончательная нормализация и промежуточное хранение

После гомогенизации подогретое молоко охлаждается примерно до 14 °С для немедленной упаковки или до 5–8 °С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.
Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении солей-стабилизаторов, обычно фосфатов натрия. Количество фосфата, которое необходимо добавить, определяется путем пробной стерилизации, в ходе которой добавляются различные количества стабилизаторов. Тестирование необходимо, так как партии молока могут отличаться друг от друга. Эта процедура занимает много времени, и приходится останавливать производство в ожидании получения результатов. И в это время концентрат должен храниться. Однако длительного хранения следует избегать не только для того, чтобы исключить размножение бактерий, но и потому, что длительное хранение в холодильнике увеличивает риск загустевания конечного продукта при хранении.
На этой же стадии происходит добавление витаминов.

Читайте также:  Адыгейский сыр в домашних условиях (26 фото): рецепт приготовления пошагово, как сделать сыр из коровьего молока

Фасовка в банки

Машины для разлива концентрированного молока в банки автоматически наполняют и закупоривают банки перед стерилизацией. Температура стерилизации подбирается так, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать или непрерывно, или периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. также главу 9, «Молоко с длительным сроком хранения»).

В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Любые белки, осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120 °С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин, после чего молоко охлаждается до
нормальной температуры хранения.
Тепловая обработка является интенсивной. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску в результате химических реакций между белками и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

СВТ-обработка

Ультравысокотемпературная (UHT) обработка обычно в установках с трубчатыми теплообменниками (описанными в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения») также может применяться для термообработки концентрированного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления солей-стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку UHT- обработки, в которой нагревается до температуры 122–140 °С, на время от 4 с до 8 мин.
Сочетание времени/температуры при UHT-обработке вместе с условиями гомогенизации (обычно производимой в асептических условиях) в известной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта при хранении. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.

Хранение и проверка

Концентрированное молоко в банках может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15 °С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок.
Концентрированное молоко после UHT-обработки обычно можно хранить 6–9 месяцев.

Подслащенное сгущенное молоко

Подслащенное концентрированное молоко может изготавливаться из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды.
В процессе производства подслащенного концентрированного молока молоко, прошедшее термообработку, закачивается в выпариватель, где оно концентрируется. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат при выпаривании, но также сухой сахар может добавляться в установленной пропорции к сухому веществу до выпаривания. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в пересыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть такими маленькими (не более 10 мкм), чтобы их нельзя было ощутить на вкус. После охлаждения и кристаллизации подслащенное сгущенное молоко упаковывается.
На рис 16.4 показан процесс производства подслащенного концентрированного молока из свежего молока. Перед выпариванием производится нормализация молока по жиру и СОМО, так же как и в случае несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит термообработку для уничтожения микроорганизмов и ферментов, способных создать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Тепловая обработка важна для развития вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного концентрированного молока. В случае очень интенсивной термообработки возможно появление геля. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82 °С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116 °С/30 с.
Добавление сахара является ключевым шагом в производстве подслащенного концентрированного молока. Крайне важно добавить оптимальное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5 % в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов.

Используются два метода добавления сахара:

  • добавление сухого сахара перед тепловой обработкой;
  • добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.

Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.

Этапы производства подслащенного концентрированного молока:
• Добавление сахара и выпаривание;
• Охлаждение примерно до 30°C
• Внесение затравки и последующее охлаждение до 15 – 18°C (кристаллизация сахара)
• Фасовка в банки (или упаковка) и осмотр

Состав подслащенного концентрированного молока

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО

В зависимости от содержания сухих веществ вырабатываются два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ.

Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 %, в том числе массовая доля жира – не менее 7,8 %, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ – не менее 27,5 %, в том числе жира – не менее 8,6 %.

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, нормализация, тепловая обработка и сгущение, гомогенизация и охлаждение, нормализация, внесение солей-стабилизаторов, фасование, стерилизация, хранение.

Особенностью технологического процесса производства сгущенных стерилизованных молочных консервов является стерилизация продукта, поэтому для выработки стерилизованных консервов пригодно молоко не ниже I сорта, кислотностью не выше 19 ºТ и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы (для сгущенного стерилизованного молока) и 18 ºТ с термоустойчивостью не ниже III группы (для концентрированного стерилизованного молока).

Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рис.

Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и особенно равновесия солевого состава.

Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или в сгущенное молоко.

Повышению термоустойчивости способствует и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах. нагревают в потоке при температуре (88±2) °С, затем при температуре (125±5) °С с выдержкой 30 с с последующим снижением температуры до (86±2) °С путем самоиспарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум-выпарной установки до температуры (88±5) °С, затем в высокотемпературном подогревателе – до температуры (120±5) °С с последующим снижением температуры до 105 °С в вакуумной камере.

В пленочных многокорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура испарения молока не должна превышать в первом корпусе 78 °С, во втором корпусе – 66 °С, в третьем – 56 °С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум-выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25–28%.

Сгущение молока заканчивают по достижении плотности 1061–1063 кг/м 3 (при 20 ºС) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066–1068 кг/м 3 при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (74±2) °С и общем давлении (18±1,0) МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлена необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость сгущенного молока. После гомогенизации сгущенное молоко охлаждают до температуры (4±2) °С.

После гомогенизации в охлажденное сгущенное молоко вносят соли-стабилизаторы для восстановления нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей.

Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфатов калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношению этих солей в натуральном молоке. Смесь подготавливают следующим образом. Гидрофосфат натрия (Na2HPO4·12H2O) и гидрофосфат калия (К2HPO4), а также цитрат натрия (Na3C6H5O7·5,5H2O) и цитрат калия (K3C6H5O7·H2O) берут в соотношении 1:3. Полученные фосфатные и цитратные смеси солей смешивают в соотношении 1:1.

Количество соли-стабилизатора определяют на основании пробной стерилизации уже сгущенного молока. Пробную стерилизацию проводят в шести банках. В каждую банку отвешивают по 0,3 кг сгущенного молока. В банки №2–6 вносят 25 %-ный раствор солей-стабилизаторов (0,05–0,4 % сухой соли от массы продукта). В банку №1 соль не вносят. Степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. Закатанные банки стерилизуют. После стерилизации оценивают сгущенное молоко в банках по органолептическим показателям и определяют вязкость. Массовая доля соли-стабилизатора, при которой продукт получил лучшую оценку и имел вязкость 8-18 МПа для сгущенного и 15–20МПа для концентрированного молока, считается оптимальной для данного молока. При стабильном качестве сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят один раз в месяц.

Интенсивность взаимодействия белковых и минеральных веществ молока после внесения солей-стабилизаторов зависит от момента внесения солей, а также от продолжительности их взаимодействия с казеинаткальцийфосфатным комплексом. Продукт имеет минимальную вязкость после выдерживания сгущенного молока с солью-стабилизатором перед стерилизацией в течение 6–7 ч.Последующее выдерживание сгущенного стерилизованного молока снова приводит к повышению вязкости. Это проявляется при добавлении различных солей-стабилизаторов и их смесей независимо от вида и количества вносимой соли.

При внесении солей-стабилизаторов пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями (пастеризация, сгущение, гомогенизация, охлаждение) составляет 6 ч. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями-стабилизаторами в течение 6–7 ч до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Стерилизация сгущенного молока в потоке не получила промышленного применения. Для выработки сгущенных стерилизованных молочных консервов в нашей стране широко применяется способ стерилизации в таре.

Режим стерилизации устанавливают в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется стерилизация.

где Т1, Т2, Т3 – продолжительность соответственно подогревания, стерилизации, охлаждения, мин; t – температура стерилизации, ºС.

Формула стерилизации устанавливается заранее для конкретного аппарата и конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации проверяют микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4,0 до 5,1 условных единиц (условных минут). При этом нижнее значение условных единиц допускается для обсемененности не более 1 споры в 1 см 3 продукта перед стерилизацией. С повышением обсемененности, но не более 10 спор в 1 см 3 продукта, требуемый эффект стерилизации должен быть увеличен.

Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116–117°С с выдержкой 15–17 мин. В аппаратах периодического действия стерилизация осуществляется при температуре 116–118 °С с выдержкой 14–17 мин. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна быть в пределах 20–40 °С. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % в течение не более 12 мес со дня выработки.

Читайте также:  Что такое катык? Польза и вред этого кисломолочного напитка для организма, чем катык отличается от

При производстве стерилизованных консервов в зимнее и весеннее время года продукты часто загустевают и портятся из-за низкой термоустойчивости молока даже при добавлении солей-стабилизаторов. Для предотвращения порчи молочных консервов тепловая обработка их проводится при более низких температурах и выдержке вследствие добавления антибиотика низина. Известно, что низин, являясь безвредным для человека и животных, вызывает гибель вегетативных и споровых форм бактерий. Снижение температуры стерилизации до 112–115 °С (вместо 118 °С) и выдержки до 12 мин при использовании низина положительно влияет на качество готового продукта В сгущенном стерилизованном молоке с низином на 30% снижается вязкость и кислотность продукта, отсутствует привкус карамелизации.

Низин добавляют в виде водного раствора или раствора в сгущенном продукте при тщательном перемешивании на любом участке технологического процесса от сгущения до фасования. Таким образом, применение низина позволяет вырабатывать высококачественные консервы и увеличивать их объем за счет переработки менее термоустойчивого молока.

Дата добавления: 2014-10-31 ; Просмотров: 2886 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Концентрированное молоко (9 фото): стерилизованный продукт без сахара в банках, что это такое и как развести водой

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО

В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ.

Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 %, в том числе массовая доля жира не менее 7,8 %, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %, в том числе жира не менее 8,6 %.

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока состоит из следующих операций: приемки и подготовки молока, нормализации, тепловой обработки и сгущения, гомогенизации и охлаждения, нормализации, внесения солей-стабилизаторов, фасования, стерилизации, хранения.

Особенностью технологического процесса производства сгущенных стерилизованных молочных консервов является стерилизация продукта, поэтому для выработки стерилизованных консервов пригодно молоко не ниже I сорта, кислотностью не выше

19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы (для сгущенного стерилизованного молока) и 18 °Т с термоустойчивостью не ниже III группы (для концентрированного стерилизованного молока).

Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного молока приведена на рисунке 16.

Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава.

Рис. 16. Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока:
1, 6, 8, 12, 21, 23, 30— насосы для молока; 2— весы или счетчик для молока; 3— сепаратор-молокоочиститель; 4— пластинчатый охладитель для молока; 5—емкость для сырого молока; 7, 11, 15, 37— баки с поплавковым регулятором; 9 — пастеризационно-охладительная установка; 10— сепаратор-сливкоотделитель; 13, 18— емкости для сливок; 14, 16, 19— насосы для сливок; 17— пластинчатый теплообменник для сливок; 20— емкость для нормализованного молока; 22— емкость для цельного или обезжиренного пастеризованного молока; 24, 27— баки для раствора соли-стабилизатора; 25, 28— насосы для подачи раствора соли-стабилизатора; 26— фильтр для раствора соли-стабилизатора; 29— бак для молока; 31— пластинчатый теплообменник; 32— высокотемпературный пастеризатор для молока; 33— выдерживатель; вакуумный охладитель; 35— вакуум-выпарпая установка; 36— емкость для сгущенного молока; 38, 42— насосы для сгущенного молока; 39— гомогенизатор; 40— пластинчатый теплообменник для сгущенного молока; 41— емкость для храпения сгущенного молока; 43— бак для подачи сгущенного молока па розлив; 44— фасовочно-закаточная машина для сгущенного молока; 45— стерилизатор

Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или в сгущенное молоко.

Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88 ± 2 °С, затем при температуре 125 ± 5 °С с выдержкой 30 с с последующим снижением температуры до 86 ± 2 °С путем самоиспарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум-выпарной установки до температуры 88 ± 5 °С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±5°С с последующим снижением температуры до 105 °С в вакуумной камере.

В пленочных многокорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 78 С, во втором корпусе 66 °С, в третьем 56 °С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум-выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25. 28 %.

Сгущение молока заканчивают после достижения плотности

1061. 1063 кг/м3 (при 20 °С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066. 1068 кг/м3 при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74 ± 2 °С и общем давлении 18 ±1,0 МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлена необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость сгущенного молока. После гомогенизации сгущенное молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли-стабилизаторы для восстановления нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей.

Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфатов калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношению этих солей в

натуральном молоке. Смесь подготавливают следующим образом. Гидрофосфат натрия (Na2HPО4 • 12Н2О) и гидрофосфат калия (К2НРО4), а также цитрат натрия (Na3C6H5О7 • 5,5Н2О) и цитрат калия (КзС6Н5О7 * Н2О) берут в соотношении 1 : 3. Полученные фосфатные и цитратные смеси солей смешивают в соотношении 1:1.

Количество соли-стабилизатора определяют на основании пробной стерилизации уже сгущенного молока. Пробную стерилизацию проводят в шести банках. В каждую банку отвешивают по 0,3 кг сгущенного молока. В банки № 2. 6 вносят 25%-ный раствор солей-стабилизаторов (0,05. 0,4 % сухой соли от массы продукта). В банку № 1 соль не вносят. Степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. Закатанные банки стерилизуют. После стерилизации оценивают сгущенное молоко в банках по органолептическим показателям и определяют вязкость. Массовую долю соли-стабилизатора, при которой продукт получил лучшую оценку и имел вязкость 8. 18 МПа для сгущенного и 15. 20 МПа для концентрированного молока, считают оптимальной для данного молока. При стабильном качестве сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят один раз в месяц.

Интенсивность взаимодействия белковых и минеральных веществ молока после внесения солей-стабилизаторов зависит от момента внесения солей, а также от продолжительности их взаимодействия с казеинаткальцийфосфатным комплексом.

Продукт имеет минимальную вязкость после выдерживания сгущенного молока с солью-стабилизатором перед стерилизацией в течение 6. 7 ч. Последующее выдерживание сгущенного стерилизованного молока вновь приводит к повышению вязкости. Это проявляется при добавлении различных солей-стабилизаторов и их смесей независимо от вида и количества вносимой соли.

При внесении солей-стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями (пастеризация, сгущение, гомогенизация, охлаждение) составляет 6 ч. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями-стабилизаторами в течение 6. 7 ч до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Стерилизация сгущенного молока в потоке не получила промышленного применения. Для выработки сгущенных стерилизованных молочных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре.

Режим стерилизации устанавливают в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную за-

пись теплового режима аппарата, в котором осуществляется стерилизация:

где Т1, Т2, Т3 – продолжительность соответственно подогревания, стерилизации, охлаждения, мин; t — температура стерилизации, °С.

Формулу стерилизации устанавливают заранее для конкретного аппарата и конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации проверяют микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4 до 5,1 условных единиц (условных минут). При этом нижнее значение условных единиц допускается для обсеме-ненности не более 1 споры в 1 см3 продукта перед стерилизацией. С повышением обсемененности (но не более 10 спор в 1 см3 продукта) требуемый эффект стерилизации должен быть увеличен.

Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116. 117 °С с выдержкой 15. 17 мин. В аппаратах периодического действия стерилизацию осуществляют при температуре 116. 118 “С с выдержкой 14. 17 мин. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20. 40 °С. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % в течение не более 12 мес со дня выработки.

При производстве стерилизованных консервов в зимнее и весеннее время года продукты часто загустевают и портятся из-за низкой термоустойчивости молока, даже при добавлении солей-стабилизаторов. Для предотвращения порчи молочных консервов тепловую обработку их проводят при более низких температурах и выдержке вследствие добавления антибиотика низина. Известно, что низин, являясь безвредным для человека и животных, вызывает гибель вегетативных и споровых форм бактерий. Снижение температуры стерилизации до 112. 115 °С (вместо 118 °С) и выдержки до 12 мин при использовании низина положительно влияет на качество готового продукта. В сгущенном стерилизованном молоке с низином на 30 % снижается вязкость и кислотность продукта, отсутствует привкус карамелизации.
Низин добавляют в виде водного раствора или раствора в сгущенном продукте при тщательном перемешивании на любом участке технологического процесса от сгущения до фасования. Таким образом, применение низина позволяет вырабатывать высококачественные консервы и увеличивать их объем путем переработки менее термоустойчивого молока.

Ссылка на основную публикацию