Крестьянское сливочное масло: чем отличается несоленое и сладко-сливочное, состав

Масло сладкосливочное

Виды и свойства сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.

Состав сливочного масла

  • молочный жир – комплекс жирных кислот, фосфатиды, жирорастворимые витамины А, Д и Е;
  • плазма масла – белки, молочный сахар, минеральные вещества, водорастворимые витамины группы В и С, вода.

Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включен в полноценный рацион.

Виды сладкосливочного масла

  • несоленое сладкосливочное масло;
  • соленое сладкосливочное масло;
  • вологодское масло – производится из свежих сливок пастеризованных при более высоких температурах;
  • любительское масло – содержит большее, чем в других видах масла, количество воды и нежировых веществ;
  • сливочное масло с различными наполнителями – шоколадное, фруктовое и другое.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

  • Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
  • Любительское, массовая доля жира — 80 %;
  • Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
  • Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
  • Чайное, массовая доля жира — 50 %.

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.

Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.

Масло сливочное несоленое – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.

Масло сливочное несоленое производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Масло сливочное соленое – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло

Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.

Вологодское масло может быть только сладкосливочным несоленым.

Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.

Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.

Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.

Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.

Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.

Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.

Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.

Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.

Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.

Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.

Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.

Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.

Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Калорийность сливочного масла

Калорийность масла сливочного 748 кКал.

Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.

Польза и вред сливочного масла

Полезные свойства

Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.

Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.

Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.

Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.

Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.

Вред сливочного масла

К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.

Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.

Как выбрать сливочное масло

По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:

* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;

* консистенция — однородная, пластичная, плотная;

* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;

* цвет — однородный по всей массе, от белого до желтого.

Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.

На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.

Только холод может гарантировать его высокое качество, причем от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.

Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись “масло” на импортных упаковках с так называемым легким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.

На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.

Называться оно должно именно «сливочным маслом», а не вариациями типа «маслице», «масленка» – это попытка ввести в заблуждение потребителя, который купит вместо натурального продукта маргарин.

Есть еще некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата

* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.

* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

* Если положить кусочек масла на раскаленную сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.

Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.

В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.

Хранение сливочного масла

После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.

Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в масленку.

Хранить сливочное масло нужно в холодильнике при температуре плюс 4 – 6 градусов Цельсия. Масло хорошо впитывает запахи, поэтому рядом с ним на полке не должно быть резко пахнущих продуктов, особенно рыбы. Крышка должна быть плотно закрытой.

Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.

Лучшие производители (бренды) сладкосливочного масла:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

БРЕСТ-ЛИТОВСК, ВКУСНОТЕЕВО, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, ПРОСТОКВАШИНО, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, ЭКОМИЛК, ФЕРМА, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, РУЗСКОЕ, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, МИЛАВА, ВОЛГОРОДСКИЕ ТРАДИЦИИ, ТЫСЯЧА ОЗЕР, ПЕРЕКРЕСТОК, РОВЕНЬКИ, РУЗСКОЕ, КАРАТ, FINE LIFE, ARLA NATURA, ИЗ ВОЛОГДЫ, РАДОСТЬ ВКУСА, ДОЯРУШКА, ВАМИН, ЛАКОМО, ПРИВОЛЬЕ, РУССКИЕ ТРАДИЦИИ, СЛОБОДА, МИЛИНИ, VALUIKI, GUDBERG, LATTESCO, САВУШКИН, ТЫСЯЧА ОЗЕР, НОСТАЛЬГИЯ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Крестьянское сливочное масло: чем отличается несоленое и сладко-сливочное, состав

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52969-2008

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2134-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 Издание (февраль 2019 г.) с Поправкой* (ИУС 3-2015), с Поправкой* (ИУС 6-2015)
_________________________
* См. ярлык “Примечания”.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее – масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность масла изложены в 5.1.9, требования к качеству – в 5.1.3-5.1.8, требования к маркировке – в 5.3.

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия
___________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
___________________
Заменен на ГОСТ 23452-2015.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
_____________________
Утратил силу в Российской Федерации. В части коровьего масла (сливочного и топленого), сливочного стерилизованного масла с 01.01.2014 пользоваться ГОСТ Р 55361-2012.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
_____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 31659-2012*.

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31659-2012. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

Читайте также:  Что такое альбуминный творог: польза и вред, что означает альбуминовый творог

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

(Поправка)

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30±1)°С.

4 Классификация

4.1 Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

– на сладко-сливочное;

– кисло-сливочное.

4.2 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

– на несоленое;

– соленое.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте:

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Традиционное;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Любительское;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Крестьянское.

5.1.3 По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Таблица 1

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый – для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

5.1.4 Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 2

Сливочное масло

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5 %, в топлёном масле – около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло – вырабатывается из свежих сливок – обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло – вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло – изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 – 98 °C). Любительское масло – характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° – 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги – не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок – сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги – не более 16 %.

Вологодское сливочное масло – несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло – несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги – не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло – несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги – не более 25 % и жира – не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло – несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ – 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара – не менее 18 %, какао-порошка – 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги – не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира – не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ – 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 – 83 % жира, 12 – 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 – 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 – 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 – 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы – не выше 26 °Т.

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 – 90 °С, для вологодского масла – при температуре 95 – 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 – 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 – 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 – 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно – отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 – 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла – процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 – 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 – 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла – белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки – масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции – крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла – она становится слабой, мажущейся.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе – слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Читайте также:  Сухая молочная сыворотка (9 фото): состав и особенности применения, польза и вред

Сливочное масло: как выбирать, хранить и использовать

В Угличе существует Всероссийский научно-исследовательский института маслоделия и сыроделия — именно там разрабатывались технологии и ГОСТы, по которым сейчас производится 90 процентов сливочного масла в стране.

Портал eda.ru традиционно публикует подробные материалы, позволяющие вдумчиво отнестись к казалось бы давно знакомым продуктам. Вот и на днях там появился целый обзор, посвященный сливочному маслу. Журналисты привлекли экспертов, чтобы составить гид по сливочному маслу как продукту. Их собеседники — доктор технических наук, директор института Елена Топникова и кандидат технических наук, заведующая отделом маслоделия Нина Иванова. А шеф московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев дал несколько ценных советов про то, как на сливочном масле готовить.

Как делают сливочное масло

Нина Иванова:

«Есть два метода изготовления масла. Первый — когда сливки жирностью от 30 до 40% сбивают, пока они не разделятся на плотную массу (масло) и жидкую фракцию, пахту, которую потом сливают. После удаления пахты масло еще некоторое время обрабатывают для получения пластичного продукта. Сбивание — древний метод, который возник на самых первых этапах развития маслоделия. Такое масло вы можете сделать даже дома.

Второй способ — метод преобразования высокожирных сливок. Молоко сепарируют, получают сливки опять же жирностью от 30 до 40%, потом их сепарируют, получая еще более жирные сливки, которые по составу аналогичны маслу, но находятся в жидком состоянии. Их быстрое охлаждение при одновременном перемешивании способствует превращению сливок в масло. Это так называемый метод преобразования. Он был предложен в 1934 году В. А. Мелешиным и в дальнейшем совершенствовался, создавалось и специальное оборудование разных конструкций. Метод позволяет выпускать более широкий ассортимент масла — например, масло пониженной жирности и масло с вкусовыми компонентами: шоколадное, с цикорием и так далее.

Оба метода хороши, оба используются нынешними производителями. И важно понимать, что на качестве масла метод отражаться не должен, поэтому способ изготовления даже не маркируется».

Из чего оно состоит

Елена Топникова:

«Сливочное масло — это концентрат жира. Кроме него в масле есть небольшое количество углеводов, белков и минеральных компонентов, которые растворены в воде. Эта часть масла называется молочной плазмой, она остается в жировом концентрате после удаления пахты при сепарировании сливок или сбивании сливок. В зависимости от жирности масла количество белков, углеводов, минеральных компонентов и воды может варьироваться. В «Крестьянском» масле с жирностью 72,5 % их сравнительно больше, чем в масле «Традиционном», 82,5 %-ном».

Чем одно масло отличается от другого

Елена Топникова:

«Масло бывает сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.

Сладко-сливочное масло — традиционное для нас и, пожалуй, самое распространенное. Вырабатывается из сладких несквашенных сливок, которые подвергаются высокотемпературной пастеризации. Многих смущает формулировка «сладко-сливочное»: люди сразу начинают думать, что в масло был добавлен сахар. Это не так, сладость — от природной сладости сливок. Отсюда и название.

Кисло-сливочное масло приготовлено с добавлением в сливки закваски: сливки подкисают и уже потом перерабатываются в масло.

В сладкое и соленое масло специально во время приготовления добавляются соль либо сладкие вкусовые наполнители. Добавьте какао и сахар — получится шоколадное масло. Соли в соленом масле по нормативу должно быть не больше 1%, а чтобы у масла был хороший умеренно соленый вкус, то лучше, если этот показатель будет 0,6–0,7%. Есть виды масла, в которые кроме соли добавляют зелень, специи, чеснок и другие компоненты, придающие продукту оригинальный вкус. Но их производят у нас очень мало.

Кроме того, масло может отличаться друг от друга массовой долей жира. В «Крестьянском» его 72,5%, оно более выраженное по вкусу, чем «Любительское» и «Традиционное», так как при пастеризации в нем образуется много различных вкусоароматических веществ. Оно хорошо удерживает влагу и хорошо намазывается. И еще это самое распространенное масло в России: объем производства «Крестьянского» занимает около 85% от всего сливочного масла, сделанного в стране.

В «Любительском» масле 80% жира, в «Традиционном» 82,5%. Про «Традиционное» могу добавить, что оно считается эталоном масла. Его можно получить как методом сбивания, так и преобразования, но методом сбивания оно получается более плотным и похожим на масло, которое делали в старину.

Все три перечисленных вида масла — натуральный продукт, который производится по ГОСТу из сливок, полученных из натурального молока».

Как выбирать масло

Елена Топникова:

«Первое, на что надо смотреть при выборе масла, — надписи на упаковке. Там должно быть название продукта: «масло сливочное» или «сливочное масло». Если это топленое масло, то надпись должна быть, соответственно, «масло топленое» или «топленое масло». Слова могут быть расставлены в любом порядке, но они должны присутствовать обязательно, это требование технического регламента.

На упаковке должен стоять знак соответствия техническому регламенту и упоминаться документ, по которому произведен продукт: или ГОСТ, или ТУ.

Основной ГОСТ сливочного масла — ГОСТ 32261, в который входит только три наименования: «масло традиционное», «масло любительское» и «масло крестьянское». Топленое масло выпускается по ГОСТу 32262, и в него входит только один продукт, «масло топленое». Есть еще ГОСТ Р 52253, он более общий и требует пояснений в каждом конкретном случае.

В составе масла должно быть написано «произведено из сливок коровьего молока» или «произведено из пастеризованных сливок». Сливки должны быть указаны как основное сырье. Если там упоминается растительный жир, то это уже не натуральное сливочное масло. Безусловно, на упаковке еще должны быть указаны содержание жира, белка и углеводов и пищевая энергетическая ценность продукта. Все эти требования должны быть выполнены, если мы говорим о ГОСТе.

Но, как я уже говорила, масло выпускается не только по ГОСТу, а еще и по ТУ, техническим условиям. Что совсем не означает, будто это плохое масло. Например, знаменитое «Вологодское масло» вырабатывается как раз по техническим условиям. Причем в этих технических условиях установлены куда более жесткие требования, чем в ГОСТе на сливочное масло.

Кроме того, ТУ «Вологодского масла» включают метод контроля, который позволяет установить, действительно ли это масло «Вологодское». Для его изготовления используют сырье повышенного качества и технологические режимы, позволяющие сделать масло с характерными органолептическими показателями и ярко выраженным ореховым привкусом. Этот привкус зависит от очень хорошей кормовой базы и особого режима пастеризации: сливки пастеризуются при высокотемпературном режиме и с определенной выдержкой.

Почему так вышло с «Вологодским маслом»? Потому что Вологодская область закрепила за собой право изготавливать этот продукт, как имеющий наименование места происхождения товара (НМПТ), и по этой причине оно выведено из ГОСТа. Право на его изготовление выдается конкретному предприятию только после подтверждения условий производства и оценки его качества независимыми экспертами в течение целого года. После получения такого права регион сам контролирует качество продукции и следит за соблюдением требований к его производству».

Нина Иванова:

«Бывают случаи, когда под видом сливочного масла продают спреды. И вообще в секторе сливочного масла очень большой процент фальсификатов — около 10–15%. Отличить на вкус и запах натуральный продукт от ненатурального удается далеко не всегда; но если масло слишком дешевое, скорее всего, это фальсификат.

Поскольку сливочное масло очень легко подделать, при покупке масла все же полезно иметь какое-то представление о производителе — читайте этикетку внимательно.

Если вы покупаете развесное масло, особенно на рынке, нет никаких гарантий, что оно натуральное. Но вот несколько советов. Если продукт очень яркий, то, скорее всего, это подкрашенный спред. Если продукт имеет неравномерную окраску, то он тоже, скорее всего, фальсифицированный. Консиcтенция масла должна быть плотная, однородная, оно не должно терять форму, не должно растекаться и должно быть достаточно плотным.

Цвет сливочного масла зависит от сезона: летом в зеленых кормах больше бета-каротина и продукт может иметь интенсивный желтый цвет. А зимой, когда зеленых кормов мало и коровы в основном едят или комбикорма, или сухое сено, продукт может быть очень светлым.

Поверхность масла зависит от метода изготовления, так что допускается и глянцевая, и матовая поверхность. Если масло изготавливают методом преобразования высокожирных сливок, то чаще всего продукт имеет на срезе блестящую поверхность. Если масло изготовлено сбиванием, то поверхность может быть матовой. То есть матовость, вопреки расхожему мнению, не является пороком.

На срезе масла могут быть мельчайшие капельки влаги — это тоже допустимый порок. Но если масло крошится, и вы видите, как из него буквально сочится вода, это значит, что продукт некачественный и при его изготовлении были нарушены технологические режимы.

Если есть возможность, перед покупкой понюхайте масло: оно не должно иметь кислый и прогорклый запах, это должен быть запах сливок. Масло — очень чувствительный продукт и легко впитывает запахи. Иногда бывает, что его перевозят в машинах, пропахших бензином, и тогда через несколько часов, проведенных в ней, масло тоже запахнет бензином.

И последний пункт: стоимость масла. Можно посчитать, сколько минимум должна стоить пачка. Заводы закупают молоко в среднем по цене 22–24 рубля за литр. На 100 грамм масла уходит 2,5 литра. Вот и считайте, какая должна быть цена у пачки весом 180 грамм: одна только стоимость сырья составит 100 рублей. А еще надо платить рабочим, и есть наценка магазинов».

Как хранить масло

Елена Топникова:

«Срок годности масла может быть разный. Упакованное в фольгу при плюсовой температуре холодильника масло хорошо сохраняется примерно месяц. В пергаменте — несколько меньше, 15–20 суток. В замороженном виде при температуре минус 16 градусов масло может храниться до 6-9 месяцев. По современному законодательству, каждый производитель может устанавливать свои сроки годности, и зависят они от сырья и условий производства. Сроки всегда написаны на упаковке.

Не стоит хранить масло в прозрачных масленках, в них оно быстрее портится. Порчу масла в домашних условиях в первую очередь выдает поверхностное окисление. В результате образуется так называемый штафф ярко-желтого цвета с неприятным запахом и вкусом. Если же масло в процессе длительного хранения становится очень белым, это говорит о том, что в нем произошло окисление ненасыщенных жиров: белым оно становится за счет стеариновой кислоты. Этим чаще всего страдает фермерское масло, выработанное сбиванием».

Как готовить на сливочном масле

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт. При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.

Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым. Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.

Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока. Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.

В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле. Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.

Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.

Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.

Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб. Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.

Наконец, ложку сливочного масла можно бухнуть практически в любое горячее блюдо. Мой учитель говорил: «В ризотто нужно добавлять столько масла, чтобы оно было жирным, как итальянская шлюха». Еще сливочное масло можно смешивать с соусом, сделанным из демигляса и красного вина. При комнатной температуре надо соединить с ним масло, скатать в колбаску и убрать ее в морозилку. А потом можно отрезать от масла пятачок и кидать сверху на готовый стейк».

Экспертиза масла: «пальма» вместо сливок!

Покупая в магазине сливочное масло, хочется верить, что ты приобретаешь продукт, сделанный только из молочных сливок. Платить, к примеру, за пальмовое масло по цене сливочного мало кому хочется. Однако недобросовестные производители для удешевления себестоимости продукции порой добавляют в состав растительные жиры, «забывая» сообщить об этом на этикетке, и упомянуть, что масло теперь — вовсе не масло, а спред. Но кроме растительных жиров в составе масла можно обнаружить и куда более опасные «ингредиенты». Например, кишечную палочку…

Союз потребителей «Росконтроль» отправил на проверку шесть образцов сливочного масла высшего сорта известных брендов «Брест-Литовск», «Тысяча озер», «Простоквашино», «Из Вологды», «Экомилк», «Милава».

Сорт, да не тот

При оценке качества масла за его внешний вид, вкус, цвет, консистенцию, запах и упаковку выставляется определенное количество баллов. Сумма баллов позволяет говорить о том, к какому сорту относится масло.

Все образцы заявлены как сливочное масло высшего сорта.

Читайте также:  Сыр Дор-блю (17 фото): польза и вред сыра с голубой плесенью, с чем его едят, рецепты и калорийность

Для справки:

К высшему сорту по ГОСТ 32261-2013 относится масло с суммарной оценкой 17 баллов и выше.

По стандарту Республики Беларусь (СТБ 1890) к высшему сорту относят масло с суммарной оценкой 16 баллов и выше.

— Высший, значит лучший! — Так думает потребитель.

Однако стоит учесть, что три образца — «Тысяча озер», «Простоквашино» и «Экомилк» — сделаны по ГОСТам, а два – «Брест-Литовск» и «Милава» – по СТБ 1890 – национальному стандарту Беларуси. А требования СТБ 1890 к высшему сорту – чуть ниже, чем в ГОСТ 32261-2013.

  • Российская продукция такого качества, как у масла «Брест-Литовск» и «Милава» по количеству полученных баллов (16) относилась бы по ГОСТу к маслу первого, а не высшего сорта.
  • Не подтвердил баллами сортность сделанный по ГОСТу образец «Простоквашино». Он, как и белорусские продукты, набрал 16 баллов.
  • 17 баллов – у масла «Экомилк», 18 – у масла «Тысяча озер». Эти образцы произведены по ГОСТ Р 52253-2004, в котором не предусмотрено деление на сорта.
  • Образец «Из Вологды» называется вологодским маслом и набрал больше всего баллов из проверенных образцов – 19.

Важно! Традиционным вологодским считалось масло из пастеризованных сливок. Благодаря им, у вологодского масла был особый, яркий, «ореховый» вкус и аромат. Требования к вологодскому маслу были прописаны в ГОСТ 37. Ныне он недействителен. Производители, которым отсутствие в новом ГОСТе требований к вологодскому маслу развязало руки, начали выпускать «сливочное вологодское» масло по собственным ТУ.

Образец «Из Вологды» сделан по ТУ изготовителя. По проверенным показателям масло соответствует действующему национальному стандарту. Но привкус и аромат пастеризованных сливок в образце слишком легкие (недостаточно выраженные). Они далеки от тех, что когда-то диктовал ГОСТ 37. И, согласно традиционным представлениям о вологодском масле, по этому признаку масло «Из Вологды» нельзя назвать вологодским.

Что именно не понравилось экспертам?

  • У образцов «Брест-Литовск», «Тысяча озер» и «Из Вологды» наблюдается слабая мучнистость во вкусе.
  • Масло «Брест-Литовск» к тому же — практически не имеет молочного запаха и вкуса, с легким посторонним привкусом (тарным или полимерным).
  • Недостаточно выражены запах и привкус пастеризованных сливок у образцов «Простоквашино», «Экомилк» и «Милава».
  • У «Милавы» к тому же — кормовой привкус.
  • У «Простоквашино» — деформированная упаковка.

Что значит «деформированная упаковка»? Звучит так, будто закупщики образцов для экспертизы выбрали на полке в магазине одну пачку масла, у которой смят край или порвана упаковка. Возникает закономерный вопрос — неужели закупщики не могли взять целый, неповрежденный образец?

На деле — это не случайный дефект единичной пачки. Речь идет об особых деформациях. Они возникают в начале (при «выходе на режим») и в конце фасовки, когда сотрудники цеха пытаются расфасовать остатки масла, собранные с оборудования.

В нашем случае, последнее — наиболее вероятная причина деформации. Это, вдобавок, косвенно подтверждается высокой микробиологической обсемененностью исследованного образца «Простоквашино». Все отобранные пачки образца обладали данным дефектом. Объединенная проба, взятая на исследование, составила 1,44 кг.

Немолочный жир и другие открытия…

Анализ жирнокислотного состава образцов выявил в образце «Экомилк» фитостерины, присутствие которых характерно для жира растительного, и в молоке и молочных продуктах недопустимо!

  • Замена молочного жира пальмовым маслом в масле «Экомилк» частичная (около 40%). О присутствии молочного жира говорит наличие холестерина.
  • В других проверенных образцах заменители молочного жира не обнаружены.
  • Однако, у двух образцов заявленное на этикетке содержание жира не соответствует фактическому. Так, массовая доля жира у масла «Тысяча озер» и «Из Вологды» на 1,5% ниже заявленного, у масла «Экомилк» (занесенного в Черный список) на 2,5% ниже заявленного.
  • У всех проверенных образцов достаточно низкие показатели окислительной порчи: кислотное и перекисное число. В сливочном масле эти показатели не нормируются. Но, тем не менее, во всех образцах кислотное число варьирует от 0,4 до 1,4 мг КОН/г. Для сравнения: в рафинированных растительных жирах кислотное число не может превышать 0,6 мг КОН/г. Самое низкое значение этого показателя — в фальсифицированном образце масла «Экомилк». Перекисное число всех образцов не превышает 0,6 ммоль активного кислорода/кг (для сравнения: в продуктах детского питания оно не должно превышать 4,0).
  • Еще один показатель качества масла — термоустойчивость. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 и ГОСТ 32261-2013 масло с термоустойчивостью ниже 0,7 не рекомендуется для реализации потребителю.

Термоустойчивость:

Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30°С.

Хорошей термоустойчивостью обладают образцы «Простоквашино», «Экомилк» и «Милава».

Удовлетворительная — у образцов «Брест-Литовск» и «Из Вологды».

Неудовлетворительная термоустойчивость (КТ 0,63) у масла «Тысяча озер».

Кишечной палочке в масле не место!

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) — показатель фекального загрязнения. И конечно, такой «ингредиент» в пищевом продукте недопустим. Однако, экспертиза выявила БГКП в масле «Простоквашино». В прочих образцах кишечные палочки отсутствуют.

  • Также образцы были проверены на содержание патогенных (в т.ч. сальмонелл), стафиллококков, листерий. Экспертиза показала отсутствие этих опасных для здоровья бактерий.
  • Такие микробиологические показатели, как общая микробная обсемененность (КмМАФАнМ) и содержание дрожжей и плесеней, находятся в проверенных образцах в допустимых нормативами пределах.

Подведем итоги

  • К покупке могут быть рекомендованы только два образца — это сливочное масло производства Беларуси — «Брест-Литовск» и «Милава». Однако, потребителю следует учесть, что привкус этих продуктов вызвал нарекания экспертов (тарный полимерный у «Брест-Литовска» и кормовой — у «Милавы»).
  • В Списке с замечаниями — образцы «Тысяча озер» и «Из Вологды». У первого — нарушения в маркировке (по факту оказалось меньше жира, нежели заявлено). И у обоих — рыхлая консистенция и мучнистость во вкусе.
  • В Черном списке — «Простоквашино» и «Экомилк». Масло «Простоквашино» не отвечает требованиям безопасности. Сливочное масло «Экомилк» — фальсификат (почти на 40% состоит из немолочного жира).

83% вместо заявленных 82,5%

НазваниеСтериныМассовая доля жира, %Коэффициент термоустойчивостиБактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г)Общая микробная обсемененность (КМАФАнМ), КОЕ/гДрожжи и плесени, КОЕ/гВкус и запахКонсистенция и внешний видЦвет
Сливочное масло “Брест-Литовск” 82,5% Таблица 1 — Химический состав масла

Производство масла с повышенным содержанием плазмы основано на концентрировании жировых шариков молока до содержания жира в эмульсии не менее 61,5–64,5 %, при котором можно получить устойчивую структурированную систему без внесения дополнительных стабилизаторов.

Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).

При выработке сладкосливочного масла сливки 1-го сорта в весеннелетний период года пастеризуют при температуре 85–90 0 С и в осеннезимний период года – 92–95 0 С. В целях улучшения качества масла независимо от метода производства повышают температуру сливок во время пастеризации при хорошей устойчивости белков к коагуляции.

При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации устанавливают в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 — Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года

При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 92–95 С, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02–0,04МПа в осенне-зимний и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний периоды года.

При дезодорации сливок с водяным паром частично уносятся летучие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, что может привести к выработке масла с невыраженным или даже «пустым» вкусом. Поэтому сначала сливки нагревают в первой секции пастеризатора до 75–80 0 С, затем их подают в дезодорационную установку, где обрабатывают при разрежении 0,04–0,06 МПа. Затем сливки направляют во вторую секцию пастеризатора, где их нагревают до 95 0 С. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации.

Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок

При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок пастеризованные сливки охлаждают и подвергают физическому созреванию. Режимы физического созревания устанавливают в соответствии с видом вырабатываемого масла и периодом года (таблица 3).

Во время физического созревания температуру сливок повышают, если необходимо получить масло с повышенной массовой долей влаги.

Таблица 3 — Режимы физического созревания

При повышении температуры сливок во время физического созревания увеличивается способность получаемого при сбивании сливок масляного зерна удерживать влагу во время механической обработки.

Допускается оставлять сливки при температуре физического созревания до следующего утра, но не более 15–17 ч.

При использовании дифференцированных по периодам года режимов созревания сливок:

  1. в весенне-летний период года при повышенном содержании низкоплавких глицеридов сливки охлаждают до 13–15 0 С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для кристаллизации высокоплавких и среднеплавких групп глицеридов. Затем при перемешивании сливки охлаждают до 4–6 0 С, обусловливая этим массовую кристаллизацию низкоплавких групп глицеридов в виде мелких кристаллов жира. При этой температуре сливки выдерживают (не менее 3 ч) с периодическим перемешиванием их по 3–5 мин через каждые 1,0–1,5 часа. После этого сливки подогревают водой (температура воды не выше 27 С) до температуры сбивания;
  2. в осенне–зимний период года пастеризованные горячие сливки сразу охлаждают до 5–7 0 С, выдерживают 2–3 ч (перемешивая 2–3 раза по 3–5мин), обусловливая этим кристаллизацию и отвердевание до 40 % средне- и низкоплавких глицеридов. После выдержки сливки медленно (в течение 40–60 мин) подогревают до 13–15 0 С водой (температура не выше 27 0 С) с перемешиванием 2–3 разапо 3–5 минут и выдерживают не менее 3 ч с перемешиванием через каждые 1,0–1,5 ч. Такая обработка обусловливает отвердевание средне- и высокоплавких групп глицеридов в виде крупных кристаллов жира. По окончании выдержки сливки сразу охлаждают до температуры сбивания.

При выработке масла с массовой долей влаги 25 и 35 % допускается применение «мягкого» двухступенчатого режима подготовки сливок к сбиванию, предусматривающего на первой ступени быстрое охлаждение их в потоке до 7–9 0 С с выдержкой в резервуаре при этой температуре в течение 2–3 ч, медленный подогрев до 10–12 0 С (с перемешиванием) и последующей выдержкой 15–17 ч. Перед сбиванием сливки не подогреваются.

Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Режимы сбивания сливок

Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительное время созревавших при сравнительно пониженной температуре, наоборот, температуру сбивания несколько повышают.

Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4 0 С. При повышении температуры сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду или орошают ею поверхность маслоизготовителя периодического действия.

При нормальном процессе сбивания зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться от зерна.

Механическую обработку масляного зерна, режимы механической обработки в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и гомогенизация масла см. выше в разделе «Механическая обработка сливочного масла».

Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок

Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с мас совой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5.

Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха.

В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0 С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа.

Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0 С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %.

Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок».

При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока.

В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0 С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0 С.

При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок.

Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5.

Таблица 5 — Режимы работы маслообразователей

Ссылка на основную публикацию