Пекорино: сорт сыра «Романо», из молока какого животного изготавливают, что это такое и чем можно

Сыр из овечьего молока: виды сыра, как можно сделать дома

Овцы были одними из первых одомашненных человечеством животных, и приносимые ими продукты заняли почётное место в рационе питания взрослых и детей. Овечий сыр популярен во многих мировых кухнях. Особенности состава и производства, описание лучших сортов, а также польза и вред продукта для организма человека представлены ниже.

Что такое овечий сыр

Будучи одним из древнейших продуктов, сыр производится из молока животных. Старейшими сроками его изготовления считают примерно 8000 г. до н. э., когда человек приручил овец и коз.

Овечье молоко превосходит молоко коровы и козы по количеству белка и жира, а также содержит больше кальция. Эти характеристики делают его одним из лучших составляющих для производства сыра.

Как делают сыр из молока овец

Сыр изготавливают с добавлением ферментов и молочнокислых бактерий, которые сворачивают молоко, или за счёт плавления молочных продуктов с добавлением специальных солей.

Технология изготовления продукта — общая для всех видов молока и зависит от того, какой сорт необходимо получить.

Из молока овец делают такие сыры:

  • твёрдые и мягкие, которые производятся с помощью сычужных ферментов. Они могут быть разной степени зрелости и жирности, при этом мягкие обычно имеют выраженную корочку, иногда с плесенью, и часто повышенную жирность (до 60%);
  • рассольный сыр, в отличие от твёрдого или мягкого, созревает и хранится в специальном рассоле. Его жирность составляет обычно 40–45%, корочка отсутствует;
  • сывороточный, для которого берут сыворотку, оставшуюся после приготовления твёрдых или мягких сыров.

Общая технология производства продукта состоит из следующих этапов:

  1. В подготовленное молоко добавляют ферменты и собирается сырная масса.
  2. Смесь процеживают, затем нагревают.
  3. Далее выполняют посол и отправляют массу на созревание. В некоторые сорта добавляют специальные бактерии или плесень.

Основные характеристики овечьего сыра

Точные показатели пищевой ценности сильно зависят от сорта, поскольку они имеют разный процент жира. В среднем 100 г овечьей брынзы характеризуется таким составом:

  • 21,1 г белка;
  • 18,8 г жира;
  • 0,3 г углеводов;
  • 260 ккал.

Следует учесть, что калорийность твёрдых и мягких сыров будет значительно выше, в пределах 300–500 ккал.

Виды овечьего сыра

Многие сорта овечьего сыра зарегистрированы в национальных институтах и обладают сертификатами подлинности происхождения. Такой документ подтверждает строгое соблюдение правил, гарантирующих качество конкретного продукта.

Твёрдые сыры

Овечье молоко часто используют для приготовления классических твёрдых сыров. Особенно популярен такой продукт в Италии и Испании.

Итальянские

К наиболее известным видам итальянского овечьего сыра относится пекорино. Само название продукта происходит от итальянского названия овцы (pecora), а известен он ещё с эпохи Древнего Рима.

Его характерными признаками является зернистая структура, которая приобретает всё большую выраженность с увеличением срока созревания. Пекорино производят во многих регионах страны, поэтому в название добавляют и региональное обозначение.

Выделяют такие основные сорта:

  • пекорино романо чаще других встречается за границей Италии, поскольку активно экспортируется ещё с XIX века. Производится из молока овец, живущих на Сардинии, в тосканской провинции Гроссето и в Лацио. Отличается плотной текстурой с мелкими отверстиями, цвет от белого до соломенного, вкус острый, солоноватый. Срок созревания — 8–12 месяцев;
  • пекорино сардо также родом с Сардинии. Может быть мягким (созревает 20–60 суток) или зрелым (свыше 60 суток). По сравнению с романо, вкус сардо более глубокий и яркий, но менее солёный и пикантный;
  • пекорино тоскано — полутвёрдый или мягкий сыр из Умбрии, Тосканы или Лацио. Свежий тоскано созревает не менее 20 суток, а зрелый — 4–6 месяцев. Может иметь корочку разных оттенков — от красноватого до чёрного. Отличается мягким вкусом с выраженным ароматом. Выпускаются и особенные разновидности тоскано, например, с кусочками трюфелей;
  • пекорино сичилиано родом из Сицилии и производится по старинной технологии в плетёных корзинах, благодаря чему имеет характерную морщинистую корочку. Он должен созревать минимум 4 месяца, после чего обретает свой фруктово-пикантный вкус.

Также в Италии производят и другие твёрдые сорта:

  • фиоре сардо (рус. Цветок Сардинии), для которого допустимо только свеженадоенное молоко местной породы овец, чьи корма не содержали никаких добавок. Сыр выдерживают в рассоле несколько часов, затем коптят около 2 недель и смазывают при дозревании оливковым маслом с добавлением соли и винного уксуса;
  • медоро, который созревает 4 месяца и обладает выраженным вкусом, чуть щиплющим за язык.

Испанские

За счёт большого количества горных районов в Испании активно развивалось производство именно овечьих сыров.

Наиболее известными из них стали:

  • манчего — делают из молока породы с таким же названием всего в 4 провинциях региона Кастилия-Ла-Манча. Он может быть свежим (3–4 месяца), с нежным вкусом или зрелым (до 1 года), с более насыщенным вкусом. Обладает плотной структурой и светло-желтоватым оттенком;
  • идиасабаль — родом из Страны Басков и Наварры. Он может быть копчёным, имеет среднепикантный или лёгкий вкус;
  • ронкаль — изготавливается в Наварре с декабря по июль. После вызревания минимум 4 месяца он имеет тёмно-коричневую корочку и среднепикантный вкус;
  • саморано назван соответственно провинции в Кастилии Леоне. Для достижения особого вкуса иногда погружается в оливковое масло. Спустя как минимум 6 месяцев созревания имеет сливочный кисловато-солёный вкус и ребристую корочку.

Мягкие сыры

Мягкие овечьи сыры также достаточно разнообразны.

Кроме известнейшего Рокфора, стоит выделить следующие сорта:

  • Серра-да-Эштрела из Португалии, который производится при очень строгих ограничениях в нескольких муниципалитетах страны. Созревает как минимум 1 месяц, набирая с возрастом густоту и мягкость;
  • Качотта — итальянский сорт в виде небольших головок. Имеет несколько разновидностей по зрелости (от 5 дней до 3 месяцев), часто выпускается с вкусовыми добавками. Мякоть без глазков, с плотной консистенцией, вкус от молочного до острого.

Рокфор

Этот знаменитый сорт относят к полумягкому типу. Французский сыр с благородной плесенью созревает только на юге провинции Руэрг, в пещерах с известковыми гротами. По правилам ЕС, для него подходит лишь молоко овец породы Лакон. Особенностью технологии являются:

  • добавление после удаления сыворотки спор гриба Penicillium roqueforti;
  • созревание в известковом гроте на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией.

Корочка рокфора чуть влажная и блестящая. Мякоть маслянистая с голубой плесенью. Вкус ярко выраженный, с нотками лесного ореха.

Рассольные

Рассольные сорта популярны в восточно-европейской и средиземноморской кухнях.

Наиболее известны следующие виды:

  • фета — популярный греческий сыр, который делают из смеси овечьего и козьего молока. После приготовления нарезается брусками и хранится в рассоле. Обладает кремовой текстурой, острым солёным вкусом;
  • халуми зарегистрирован на Кипре, где его готовят из смеси молока овец и коз. Отличается высокой температурой плавления, поэтому его часто обжаривают. Вкус слабосолёный, хранится в рассоле, часто с добавлением мяты;
  • мотал — мягкий рассольный сыр бурдючного типа, который в небольших количествах производят летом в Армении и Азербайджане. В него добавляют горный тимьян. Характерной особенностью является созревание в специальных бурдюках из кожи;
  • брынза распространена по всей Восточной Европе и отличается от феты более сильным кисло-молочным вкусом и плотной консистенцией, а также меньшей жирностью. На поверхности могут быть следы сетки, отделявшей рассол.

Сывороточные

После приготовления основного продукта сыворотка содержит альбумин, за счёт которого и появляется возможность приготовления ещё нескольких сыров:

  • рикотту изготавливают из сыворотки различного молока без добавления соли. Она имеет зернистую творожную текстуру и повышенное содержание белка;
  • броччио — единственный французский сорт этого типа, обладающий национальным сертификатом. Корсиканский продукт изготавливается из сыворотки с добавлением молока (не более 25%). Готов к употреблению уже через 2 дня, но может и дозревать до нескольких месяцев. Обладает сливочной текстурой, вкус сладковато-острый, с сильным молочным запахом;
  • вурда распространён в Карпатах и на Балканах. Его варят из сыворотки с добавлением свежего молока (до 20%).

Способы приготовления овечьего сыра дома

Кроме овечьего молока, для приготовления некоторых сортов сыра в домашних условиях необходимо иметь сычужную закваску (сухую или жидкую) или пепсин. Их можно приобрести в специализированных магазинах и некоторых аптеках.

Понадобится также чистая марля или льняная ткань, через которую можно будет отжать сыворотку.

Пищевая ценность конечного продукта приведена приблизительно, поскольку сильно зависит от количества отжатой сыворотки и жирности используемого молока.

Сыр Пекорино. Чем заменить сыр Пекорино в рецептах

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из овечьего молока.

Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Pecorino romano (Романо) — сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 — 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Сардо) — сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) — молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) — более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.

Pecorino siciliano (Сицилиано) — сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Pecorino toscano (Тоскано) — сыр делают в сердце региона Тоскана — в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 — 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.

Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.

Особым видом тосканского пекорино является marzolino — небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.

Читайте также:  Льняная мука с кефиром: как принимать муку из льна на ночь для очищения организма и

В регионе также выпускают Pecorino senese — сыр, натертый томатным пюре.

Pecorino tartufato (трюфельный) — сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 — 3 месяца.

Pecorino in fossa (в яме) — для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Pecorino alle Vinacce (винный) — после созревания в течение 7 — 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) — сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.

Энергетическая ценность сыра Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):

102 кКал)
Жиры: 33 г. (

297 кКал)
Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%

Полезные свойства сыра Пекорино

Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.

Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.

Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.

В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.

Где используют сыр Пекорино

Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально сочетается с грушами в сырной тарелке, виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.

Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, лазанье и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.

Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.

Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?

Зачастую бывает так, что решили приготовить какой-то блюдо, а сыр Пекорино не нашли в магазине. Возникает вопрос:» Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?»

Поскольку Пекорино относится к твердым сырам, то его можно заменить сыром Пармезан или Грано Падано.

Нужно учитывать, что сыр Пекорино обладает ярко выраженным вкусом, поэтому, количество любого другого сыра, который вы используете вместо него, нужно увеличить в 2-3 раза.

6 Вкусных альтернатив сыру Пекорино Романо

Пекорино Романо – твердый сыр с зернистой текстурой и ореховым вкусом «умами». Он назван в честь Рима – города его происхождения.

Пекорино Романо является традиционным типом Романо и имеет в Европейском союзе статус Denominazione di Origine Protetta («Защищенное обозначение происхождения» или DOP). Пекорино Романо может считаться только сыром, отвечающим определенным стандартам.

При производстве настоящего Пекорино Романо производитель должен придерживаться определенных методов производства, изготавливая его из овечьего молока и производя в Италии в Лацио, Гроссето или Сардинии (1, 2).

Однако, сыры с надписью «Романо» не обязательно должны соответствовать этим стандартам. В США Романо часто делают из коровьего молока, и он имеет немного менее острый вкус.

При добавлении в тертом виде в макароны или пикантную выпечку, Романо очень вкусен, но может быть дорогим и его трудно найти.

Ниже приведены варианты сыров, которые могут быть использованы для замены сыра Пекорино Романо в кулинарии и выпечке.

Чем заменить сыр Пекорино Романо?

1. Пармезан

Одним из наиболее популярных вариантов замены сыра Пекорино Романо является сыр Пармезан.

Названный в честь итальянской провинции Парма, Пармиджано-Реджано – это твердый, высушенный сыр из коровьего молока.

Пармиджано-Реджано – сыр DOP и может быть произведен только в определенных областях Италии, включая Болонью, Мануа, Модена и Парма (3).

Настоящий Пармезан должен выдерживаться не менее двух лет, что придает ему насыщенный, острый вкус и рассыпчатую текстуру.

Как и Пекорино Романо, выдержанный сыр Пармезан хорошо натирается и имеет острый ореховый вкус. Однако, из-за различных методов производства, Пармезан значительно менее соленый и острый.

При замене Пармезана на Романо, используйте соотношение 1:1. Просто имейте в виду, что вам может понадобиться добавить дополнительное количество соли в рецепт.

Помимо того, что Пармезан является хорошим сыром для натирания в блюда, он хорошо плавится и может быть добавлен к запеченным блюдам из макарон или пикантной выпечке.

Текстура сыра Пармезан и ореховый, острый вкус похожи на таковые у Пекорино Романо. Вы можете использовать Пармезан в рецептах вместо Романо в соотношении 1:1, хотя вам может понадобиться добавить соль.

2. Грана падано

Грана падано – еще один твердый итальянский сыр с зернистой текстурой и богатым вкусом.

Хотя это также сыр DOP, его можно производить в гораздо большей области Италии. В результате он является часто менее дорогим вариантом.

Изготовленный из выдержанного коровьего молока, Грана падано обладает более сладким, более тонким вкусом с чуть менее рассыпчатой текстурой.

Тем не менее он ароматный и хорошо выдерживает замену сыра Пекорино Романо 1:1. Тем не менее вам может понадобиться добавить больше соли в зависимости от рецепта.

Грана падано – выдержанный сыр из коровьего молока, который немного слаще, чем Пекорино Романо. Поскольку он имеет похожую текстуру и богатый ореховый вкус, его можно использовать в качестве заменителя в соотношении 1:1.

3. Пьяве

Иногда сыр Пьяве называют двоюродным братом Пармезана. Он производится в Беллуно, Италия, и назван в честь реки Пьяве.

Этот твердый сыр DOP продается в пяти разных вариантах в зависимости от этапов процесса выдержки.

Самый молодой сыр Пьяве является белым и слегка сладковатым, но по мере старения сыр приобретает соломенный цвет и выраженный, насыщенный вкус, похожий на вкус пармезана.

В связи с тем, что выдержанный сыр Пьяве менее соленый, вы можете заменить Пекорино Романо на него в соотношении 1:1 при условии изменения количества соли в рецепте.

Часто по сравнению с Пармезаном, сыр Пьяве обладает насыщенным и слегка сладковатым вкусом. Хотя он менее соленый, чем Пекорино Романо, его можно заменить в рецептах в соотношении 1:1.

4. Азиаго

Сыр Азиаго является еще одним итальянским сыром. Свежий сыр Азиаго, имеет гладкую текстуру и мягкий вкус.

С возрастом он образует более твердую зернистую текстуру и острый, пикантный вкус.

Как и Пармезан, Азиаго изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Он имеет более острый, ореховый вкус, чем Пармезан или Пекорино Романо.

В то время как Азиаго можно натереть сверху на блюда, он часто мягче, чем Романо. Его обычно едят отдельно или в качестве части сырной доски.

Чтобы заменить, используйте соотношение Азиаго к сыру Пекорино Романо 1:1.

Азиаго имеет более острый, ореховый вкус, чем Пекорино Романо, но менее резкий. Несмотря на то, что он хорошо натирается, он немного мягче, и его можно употреблять отдельно или при добавлении в пищу. В рецептах тертый Азиаго можно заменить в соотношении 1:1.

5. Манчего

Маченго является испанским полутвердым сыром с острым вкусом, похожим на вкус Пекорино Романо, так как он также сделан из овечьего молока.

Произведенный в регионе Ла Манча в Испании, Маченго является сыром DOP. Настоящий Манчего можно приготовить только с использованием молока овец Манчега.

Существует несколько видов Манчего, которые классифицируются по возрасту сыра. Более молодой сыр с маркировкой «Semi curado» мягкий, с фруктовым, травянистым вкусом. С возрастом он становится слоеным с острым и слегка сладковатым вкусом.

При замене Пекорино Романо ищите «Manchego Viejo» – сыр Манчего, выдержанный не менее года.

Как и в случае с Грана падано, Маченго менее соленый и слегка слаще, чем Романо, но при добавлении в макароны или выпечку в тесто все равно добавит превосходный вкус.

Испанский Манчего – это овечий сыр с острым, слегка сладковатым вкусом. Чтобы использовать его в качестве заменителя в рецептах, используйте выдержанный сыр Манчего для более похожей текстуры и вкуса в соотношении 1:1.

6. Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

  • 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
  • 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
  • 3/4 чайной ложки морской соли
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

  1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
  2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
  3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Читайте также:  Как сделать твердый сыр в домашних условиях? 21 фото Рецепты приготовления из молока и творога,

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан. Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин.

Пекорино (Pecorino).

Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP, т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.
Правда, все запутано. Так пекорино романо, т.е. «римский» по логике должен быть произведен в Лацио, но не тут-то было! Пекорино романо можно производить в Тоскане, Лацио и Сардинии, а пекорино тоскано – в Лацио и Тоскане.
Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.

Пекорино романо

Пекорино романо категорию DOP получил в 1996 году, закон разрешает производить сыр из овечьего молока на территории регионов Лацио, Сардиния и Тоскана (провинция Гроссето).
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Фаза засаливания достаточно длительная, она осуществляется на сухую около 180 дней во влажном помещении. Для сыров, предназначенных для употребления в свежем виде, выдержка составляет 150-180 дней. Тертым пекорино часто посыпают пасту и добавляют в первые блюда, для такого сыра используют выдержку до 8 месяцев.
Во время выдержки сыры периодически поворачивают и моют соленой водой.
Вкус пекорино романо насыщенный, соленный и немного острый.

Пекорино сардо

Пекорино сардо получил категорию DOP в 1996 году. Зона производства – Сардиния. Его выпускают двух видов: невыдержанный (dolce) и выдержанный (maturo).
Отличия между двумя видами заключаются во вкусовых качествах и размере головки.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка, эта фаза длится около 40 минут. Засаливание может быть на сухую, но чаще в рассоле. Последняя фаза – выдержка.
Для невыдержанного сыра она составляет 20-60 дней, для выдержанного – не менее 4 месяцев.
Невыдержанный пекорино сардо имеет гладкую и тонкую корочку, он почти белого цвета, нежный и плотный, с мягким вкусом. Головка молодого пекорина сардо весит около 2 кг.
Выдержанный пекорино сардо имеет гладкую, но плотную корочку коричневого цвета. Вкус насыщенный и острый. Головка выдержанного пекорино достигает 4 кг. Этот сыр составит идеальную пару к структурному красному вину.

Пекорино сичилиано

Пекорино сичилиано – один из самых древних сыров Сицилии и, возможно, первый сыр Европы.
В поэме Гомера (IX в. до н.э.) Одиссей говорит Polifemo: «Свернуть часть молока и положить в плетенные корзинки».
Плиний Старший в «Естественной истории» (23-79 гг.) классифицирует сыры и пишет, что «качо сичилиано» (cacio siciliano) один из лучших сыров той эпохи. Речь идет о пекорино сичилиано.

Категорию DOP он получил в 1996 году.
Современный пекорино сичилиано производят по той же технологии, что тысячу лет назад.
Процесс производства начинается в октябре и заканчивается в июне.
Для свертывания используют сычужный фермент ягненка. После массу помещают в специальные корзины.
На время созревания их ставят на деревянные доски, и сырную массу постоянно вращают в корзинах, чтобы придать типичную форму. Затем засаливание на сухую и выдержка не менее 4 месяцев. Головка пекорино сичилиано весит от 4 до 12 кг, ее высота 10-18 см.
Желтая корочка сильно покрыта морщинками. На вкус пекорино сичилиано фруктово-пикантный и твердый. Его можно есть вместе с хлебом и оливковым маслом или добавлять тертым в первые блюда.
Пекорино сичилиано также может быть невыдержанным (tuma и primo sale) и полу-выдержанным (secondo sale), но эти разновидности не входят в категорию DOP.

Пекорино ди Фильяно

Пекорино ди Фильяно категорию DOP получил в 2007 году. Зона производства – провинция Потенца (Базиликата).
Для сыра используют молоко только определенных пород овец, время от удоя и до производства не должно превышать 24 часов.
Для свертывания используют сычужный фермент животного происхождения. Засаливание допускается и на сухую и в рассоле. Процесс созревание длится не менее 180 дней и проходит в туфовых гротах или в другом подходящем месте, где температура не превышает 12-14 градусов Цельсия. После двадцатого дня в корочке сыра образуется трещина, куда наливают оливковое масло или винный уксус. Выдержка сыра продолжается 8 месяцев, т.е. производство головки сыра занимает целый год.
Головка пекорино ди Фильяно может быть разной формы, ее вес колеблется от 2,5 до 5 кг.
Вкус молодого сыра нежный и сладковатый, взрослый пекорино – пикантный и острый.

Пекорино Тоскано

Плиний Старший в своем монументальном труде «Естественная история» описывает процесс производства сыра пекорино тоскано. В то время он назывался «качо мардзолино» (cacio marzolino), т.е. мартовский сыр, потому что процесс его производства начинался в марте.
Пекорино тоскано получил категорию DOP в 1996 г. Географическая зона, где можно производить этот сыр охватывает всю Тоскану, некоторые коммуны Умбрии и Лацио.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Процесс созревания составляет не менее 4 месяцев.
Вес головки колеблется от 750 г до 3,5 кг.

Хотелось упомянуть еще об одном сыре пекорино, который не имеет категорию DOP, но представляет большой гастрономический интерес.

В Тоскане производят знаменитый пекорино ди Пьенца.
Зона производства сконцентрирована вокруг города Пьенца недалеко от Сиены.
Этот сыр выдерживают в дубовых бочках. Легенда рассказывает о пастухах, которые сохраняли головки сыра в бочках, перекладывая их листьями и золой. И заметили, что от этого вкус сыра улучшился.
Дисциплина приписывает выдержку не менее 90 дней.

– Какая разница между пекорино романо, сардо и сицилиано и с каким вином их лучше сочетать?

Пекорино романо лучше использовать в тертом виде, посыпая готовые блюда. Вино должно быть не слишком взрослым и сложным.
Пекорино сардо лучше выбирать в выдержанной версии вместе с полнотелым вином или пассито.
Пекорино сичилиано наоборот лучше в молодой версии и чуть проще по вкусу в выдержанной. Вино можно взять среднетелое.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Сыры Пекорино имеют очень древнюю историю. Первые упоминания об этом сыре возникают еще в Римской империи. В те времена сыр был самым популярным гостем на столах итальянцев. Продукт может долго храниться, имеет высокую пищевую ценность, поэтому он был одним из основных блюд на столах итальянцев. Римские солдаты употребляли его в качестве дополнения к основному блюду, легионеры получали кусочки по 27 г, которые они съедали вместе с супом и хлебом.

Сегодня большая часть фабрик по производству этого сыра располагается на Сардинии, хотя раньше они находились на территории региона Лацио. Из Лацио переместились на Сардинию потому, что в конце 19 века мэр Рима выдал указ о том, что производство сыра в городе запрещается. Но продукт был слишком популярным, чтобы прекратить его изготовление, поэтому предприниматели переместились на территорию острова, да к тому же там стали открываться мелкие фабрики, которые тоже занимались производством Пекорино романо. Немного позже предприниматели через суд добились отмены закона, но многие из них так и остались на острове.

В середине 20 века сыр Пекорино стал относиться к тем продуктам, которые поддаются контролю DOC. Но только фабрики, которые находятся на Сардинии, были согласны с такими правилами. А вот на территории региона Лацио только две фабрики остались, которые массово производят сыр. Брунелли – это самая крупная фирма, которая занимается изготовлением Пекорино и поставляет его во все уголки мира.

Сыр имеет зернистую структуру, особенно она проявляется, когда сыр созревает. Так как продукт изготавливают в разных районах Италии, то он имеет разновидности. Поговорим об основных из них:

  1. Романо стали готовить в регионе Лацио. Светло-желтого цвета, структура зернистая, вкус достаточно пикантный. Созревает около полугода, может до 8 месяцев. Если такой сыр сделали не на территории Лацио, тогда он называет Пекорино poromano.
  2. Тоскано готовится в сердце Тосканы – в Кьянти. Если сыр молодой, то для его созревания хватит месяца или даже меньше. Если продукт средней зрелости, то его делают около двух месяцев. Если Пекорино нужен старый, тогда придется ждать полгода.
  3. Сичилиано изготавливают на Сицилии. Если сыр не отличается соленостью, то он называется tuma. Если же соли добавили больше, тогда его название – primosale. Когда сыр зреет 2 года, тогда его называют canestrato. Такое название из-за того, что на сыре остаются отпечатки корзины, в которой он делался. Когда зреет еще дольше, то это получается tumazzu, в него добавляют шафран и горошины черного перца.
  4. Сардо – его родина Сардиния. Бывает двух видов: сыр молодой, имеющий мягкую структуру – это dolce (зеленая этикетка); твердая структура, более долгой выдержки – это maturo (синяя этикетка).

На сайте предоставлены фото разных сортов и их внешние отличия.

Как правильно подавать сыр Пекорино, и какой сорт к какому блюду подойдет

Если сыр выступает на вашем столе как самостоятельная закуска, тогда достаньте его из холодильника заранее, примерно за час. К определенному виду подходят те продукты, которые были выращены или изготовлены в том же регионе, что и сыр. Например, если у вас молодой сыр Тоскано, тогда к нему поставьте бутылочку красного вина Chianti или другое. А если сыр более выдержанный, тогда преподнесите тосканский мед. Если на вашем столе Пекорино Сардо, тогда поставьте вино Cannonau и мед, который делают из пыльцы земляничного дерева, оно часто встречается на острове.

Читайте также:  Чем можно заменить сливки? Используем молоко и сметану по рецепту для соуса в пасту или крема для торта

Если вы решили, что сыр Пекорино будет дополнением на вашем столе, тогда следите, чтобы вкус основного блюда не перебивался вкусом дополнительного. Поэтому если основное имеет тонкий нежный вкус, тогда сыр берите молодой и выдержанный совсем немного. Если все же хотите подать молодой сыр с мягким вкусом, тогда другие блюда должны быть на высоте по своему вкусу, например, подойдут грушевый конфитюр, мед из акации и поставьте белое тосканское вино. Более выдержанный сорт хорошо гармонирует с ежевичным вареньем, медом из подсолнечника или каштана. Также вкусно будет сыр с орехами, дыней или сушеным инжиром. Сорт лагер, который относится к хорошо выдержанным старым сырам, неплохо сочетается с пивом.

К первым блюдам подавайте сыр в тертом виде. Используйте как добавление к соусу для рагу с уткой или карбонара. Хорошо подойдет к супам, ризотто. Если решили запечь овощи в духовке, то Пекорино отлично подчеркнет их вкус, например, цветной капусты.

Как закуску сыр лучше делать с базиликом и помидорами. Тосканцы любят подавать Пекорино с бобами. В качестве десерта сыр хорошо сочетается с ягодами и фруктами. Можно добавить и мед.

Те, кто любит Пекорино, подтвердят, что этот продукт отличается особенным вкусом, который присущ овечьему молоку. Те, кто не привык к такому аромату, могут заглушить его тепловой обработкой. Сыром посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу или пасту.

Когда застолье или душевные посиделки закончились, то сыр следует убирать для хранения.

Как правильно его хранить

Пекорино плохо воспринимает перепад температур, сухость и излишнюю вентиляцию. Оставшийся кусочек заверните в пищевую пленку, но небольшой кусок твердой части – корочку оставьте открытой, чтобы кислород проходил в сыр, и положите в контейнер, поместите в холодильник.

Какая польза от сыра

В продукте содержится линолевая кислота, которая положительно влияет на организм человека:

  • помогает похудеть;
  • повышает иммунитет;
  • предотвращает развитие раковых клеток;
  • снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В продукте содержатся фосфор и кальций, которые поддерживают кости в здоровом состоянии. Также кальций помогает правильной работе нервной системы, укрепляет мышцы. В состав сыра входит калий, который поддерживает нормальную работу сердца.

Чем и как заменить сыр Пекорино

В Италии Пекорино часто заменяют Пармезаном, но он стоит дороже, и в России тоже. Когда готовят блюда, где нужен сыр Пекорино, то его заменяют брынзой, но той, что готовят из овечьего молока. Подойдет любой твердый сыр, например, Российский. Помните, что при замене ингредиентов, вкусовые качества блюда изменятся.

Итальянцы привыкли кушать Пекорино уже после ужина, поэтому им закусывают, когда подают блюдо из пасты, и заменить сыр – дело вкуса.

Сыр пекорино

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Питательная ценность на 100 грамм продукта

Калорийность387 кКал
Белки31,8 г
Жиры26,98 г
Углеводы3,63 г
Пищевые волокна0 г
Вода30,91 г
Спирт0 г
Холестерин0,104 г
Зола6,72 г
Витаминный баланс (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)0,96
Бета-каротин (А)0,69
Токоферол (Е)0,23
Тиамин (В1)0,04
Рибофлавин (В2)0,37
Холин (В4)15,4
Пантотеновая кислота (В5)0,42
Пиридоксин (В6)0,09
Фолиевая кислота (В9)0,007
Кобаламин (В12)0,00112
Состав нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Макроэлементы
Калий (К)86
Кальций (Са)1064
Магний (Mg)41
Натрий (Na)1200
Фосфор (Р)760
Микроэлементы
Железо (Fe)0,77
Марганец (Mn)0,02
Медь (Cu)0,03
Селен (Se)0,0145
Цинк (Zn)2,58

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Ссылка на основную публикацию