Рецепт приготовления сыра Халуми в домашних условиях: как приготовить кипрский сыр

Сыр халуми – что это, как его едят, как приготовить на сковороде, гриле, мангале и в духовке

Тот, кто не понаслышке знаком с кухней киприотов, без сомнений знает, что такое сыр халуми. Простому обывателю же такой продукт сдается диковинным, а нюансы применения его в кулинарии вызывают массу вопросов, которые не помешает разобрать, чтобы повысить свой кулинарный опыт.

Сыр халуми – что это такое?

Чтобы сполна понять, что же это за сыр халуми, описание его характеристик и свойств следует изучить первоочередно.

  1. Сыр халуми – это продукт левантийского происхождения, который готовится преимущественно из смеси козьего и овечьего молока, имеет плотную слоистую текстуру и слабосоленый сливочный вкус.
  2. Зачастую в производственных масштабах при приготовлении сыра добавляют коровье молоко или полностью заменяют им традиционное сырье. Данный факт не лучшим способом влияет на свойства продукта, который становится более мягким и теряет свой аутентичный вкусовой шарм. Приобретая халуми в магазине, следует отдавать предпочтение вариантам из козьего и овечьего молока и тщательно изучать состав на упаковке.
  3. Халуми обладает высокой температурой плавления, что позволяет его жарить, запекать или готовить на мангале, а после применять в качестве оригинальной самостоятельной закуски или как компонент салатов, других блюд.

Как едят сыр халуми?

Изучая с пристрастием сыр халуми, с чем едят его и как готовят – главные вопросы которыми задаются дегустаторы-дебютанты.

  1. Сыр рассольный халуми может быть компонентом сырной тарелки, подаваться со свежими овощами отдельно или в качестве компонента салата. Таким манером его можно употреблять в свежем виде, или предварительно обжаривать.
  2. Киприоты едят халуми с арбузом, дополняют его копченой свининой, бараниной или мягкими бараньими колбасками.
  3. Сыр халуми великолепно гармонирует с зеленью, в особенности мятой, с рыбой, маслинами или оливками, отлично дополняет румяные тосты, ломтики свежего хлеба или бокал сухого вина.

Как приготовить сыр халуми?

Если хочется результативно и вкусно применить в кулинарии сыр халуми, рецепт приготовления в домашних условиях и секреты идеального его исполнения помогут решить задачу в лучшем виде и сполна оценить преимущества базового продукта.

  1. Халуми можно жарить на сковороде-гриль или в масле. Перед жаркой во фритюре ломтики можно дополнить кляром или панировкой.
  2. Вкусным получается сыр, если запечь его в духовке, предварительно сбрызнув оливковым маслом и дополнив приправами.
  3. Меню пикника станет разнообразнее и оригинальнее, если в него включить шашлык из сыра халуми, пожарив его над углями на мангале.
  4. Свежий или жареный халуми можно добавить в салат, дополнить нарезанными ломтиками омлет, другие блюда или подать продукт с куском хлеба или в составе бутерброда с мясными деликатесами, рыбой.
  5. Сыр можно применять в измельченном виде в качестве начинки для приготовления канапе, выпечки.

Сыр халуми жареный на сковороде

Самый простой и доступный всем способ приготовления халуми – поджаривание ломтиков на сковороде. Их используют в натуральном виде, или предварительно маринуют с добавлением оливкового масла, сухих ароматных трав, всевозможных приправ и специй. Дополнительно куски можно запанировать в измельченных овсяных, кукурузных хлопьях, панировочных сухарях.

  • сыр халуми – 300 г;
  • масло оливковое или сливочное – 40 г.
  1. Перед тем как пожарить сыр халуми на сковороде его нарезают ломтиками толщиной до 1 см.
  2. Разогревают сковороду, добавив масло, выкладывают в нее нарезанный сыр.
  3. Подрумянивают куски с двух сторон, перекладывают на тарелку.

Сыр халуми запеченный в духовке

Если запечь в панировке в духовке сыр халуми – это что ни на есть лучший деликатес для подачи к сухому вину или совершенная закуска к пиву, если ее приготовить с добавлением в панировочную смесь соли и пикантных компонентов. Для крепления панировки обмакивают брусочки во взбитом приправленном яйце с молоком.

  • сыр халуми – 400 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • молоко – 40 мл;
  • панировочные сухари – 1 ст.;
  • паприка – 05 ч. ложки;
  • прованские травы – 0,5 ч. ложки;
  • базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
  • масло растительное в спрее.
  • соль, перец.
  1. Сыр нарезают брусочками или ломтиками.
  2. Взбивают яйца, смешивают с молоком, добавив паприку, соль, перец, травы, базилик.
  3. Обмакивают сырные порции в яйцах, а затем в сухарях, выкладывают на пергамент, сбрызгивают масляным спреем.
  4. Отправляют закуску в прогретую до максимума духовку на 10-15 мин.

Сыр халуми на гриле

Перед тем как жарить сыр халуми на гриле, его можно выдержать в маринаде, состав которого разрешено корректировать на свое усмотрение. Ароматное чесночное масло можно заменить просто оливковым, добавить вместо сушеной зелени такие приправы как молотый мускатный орех, красный острый чили и черный перец.

  • сыр халуми – 350 г;
  • масло чесночное – 50 мл;
  • орегано, тимьян и базилик – по 0,5 ч. ложки.
  1. Нарезают халуми порционными ломтиками толщиной до 1 см.
  2. Смешивают базилик, орегано и тимьян с ароматным маслом, смазывают при помощи кисточки кусочки сыра, оставляют на некоторое время.
  3. Выкладывают порции на гриль и подрумянивают до румяности с двух сторон.

Сыр халуми на мангале

Интересно будет узнать, как пожарить сыр халуми на мангале. Шашлык из подобного сырья будет высоко оценен даже самыми привередливыми гурманами и ценителями изысканной еды. Нарезанный кубиками продукт можно сочетать при нанизывании на шампур с ломтиками болгарского перца, других овощей, свежего или подкопченного бекона.

  • сыр халуми – 400 г;
  • масло оливковое – 80 мл;
  • базилик – пучок.
  1. Сыр халуми нарезают кубиками, смазывают оливковым маслом и нанизывают на шампур.
  2. Обжаривают закуску до румянца на мангале над углями, при подаче посыпают нарубленным базиликом.

Блюда с сыром халуми

Разобравшись в нюансах, как готовить сыр халуми в чистом виде на плите, в духовке или на мангале, пора приниматься за более интересные варианты кулинарного применения продукта.

  1. Свежий сыр, жареный или запеченный, можно нарезать и дополнить им овощной салат, другие подобные закуски.
  2. Отличным решением для сытного и полезного завтрака станет яичница или омлет с жареным халуми.
  3. Румяные сырные порции – отличная начинка для сэндвичей, всевозможных бутербродов, а свежий халуми можно добавлять в пироги, другую выпечку, предварительно измельчив и дополнив зеленью, чесноком, прочими подходящими компонентами.

Салат с сыром халуми

Румяные сырные ломтики великолепно гармонируют со свежими или термически обработанными овощами. В равной степени успешно можно готовить посредством подобного сочетания холодные закуски и теплые салаты. В данном случае овощные компоненты подрумянивают на гриле, как и куски халуми, после чего дополняют пикантной заправкой.

  • сыр халуми – 180 г;
  • сладкий перец – 3 шт.;
  • черри – 12 шт.;
  • красный лук – 2-3 шт.;
  • черри – 12 шт.;
  • масло оливковое и соевый соус – по 20 мл;
  • мед и лимонный сок – по 1 ч. ложке;
  • соль, перец, базилик.
  1. Сыр нарезают брусочками, обжаривают на гриле, нарезают кубиками.
  2. Разрезают на пластины болгарский перец, подрумянивают после сыра.
  3. Жарят на гриле томаты и нарезанный лук, добавляют к сыру и перцам.
  4. Смешивают масло, лимонный сок, мед, соевый соус, соль и перец.
  5. Сдабривают салат с жареным сыром халуми заправкой и тут же подают к столу.

Омлет с сыром халуми

Для добавления в омлет можно использовать жареный сыр халуми, нарезав его кубиками или протертый свежий продукт, посыпав им яичную смесь после заполнения ею сковороды. Максимально богатый вкус блюда удастся получить, дополнив состав обжаренной ветчиной или беконом, половинками черри, луком или сладким перцем.

  • сыр халуми – 100 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • ветчина и бекон – по 150 г;
  • красный лук – 1 шт.;
  • черри – 5 шт.;
  • соль, перец, масло, мята.
  1. На сковороде обжаривают в масле нарезанную ветчину и бекон.
  2. По отдельности обжаривают халуми, нарезанный лук, добавляют в сковороду.
  3. Взбивают яйца, приправляют по вкусу и выливают к сыру и ветчине с беконом.
  4. Готовят омлет под крышкой 10-15 мин., поддерживая под посудиной умеренный огонь.

Сэндвич с халуми

Разобравшись в нюансах, как жарить сыр халуми, и усвоив сочетаемость продукта с другими ингредиентами, можно бесконечно экспериментировать при приготовлении сэндвичей. Бутерброды хороши с сыром и овощами, с добавлением обжаренного на гриле мяса, всевозможных овощей и соусами на различной основе.

  • сыр халуми – 200 г;
  • булочки – 4 шт.;
  • сладкий и острый перец – по 1 шт.;
  • красный лук – 1 шт.;
  • баклажан или кабачок – 1 шт.;
  • сок лимона – 1 ст. ложка;
  • авокадо – 1 шт.;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • острый соус чили;
  • соль, перец, зелень.
  1. Нарезанный сыр, овощи обжаривают на гриле.
  2. Подрумянивают немного мякоть разрезанной булочки.
  3. Мякоть авокадо измельчают с маслом и лимонным соком, дополняют пастой булочки.
  4. Выкладывают овощи и сыр, украшают сэндвичи зеленью, сдабривают острым соусом.
Читайте также:  Сколько варить сгущенку в банке? Как сварить обычное сгущенное молоко до коричневого цвета, чтобы не

Чем заменить сыр халуми?

Если продукта в наличии не оказалось, тогда важно знать, чем можно заменить кипрский сыр халуми.

  1. Если в приоритете вкус продукта, его заменяют рассольной фетой из овечьего молока, предварительно немного ее вымочив в воде или молоке.
  2. Когда необходимо аналог халуми пожарить, используют адыгейский сыр, сулугуни или брынзу. Однако в данном случае следует отдавать предпочтение продукту, приготовленному из козьего или овечьего сырья. Сыры из коровьего молока будут мягче и совершенно иными по вкусу.

Рецепт сыра Халлуми

Сыр, который можно жарить!

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Возможно, вам сложно это представить. Но этот сыр не расплавится, его поверхность лишь слегка зажарится до хрустящей золотистой корочки, а внутри он станет чуть мягче и нежнее.

Вкус этого сыра действительно уникальный, особенно когда халлуми еще теплый. Поверьте – это не только необычно, но еще и очень вкусно!

Немного истории

Халлуми существует уже около 6 веков и в настоящее время производится по всему миру. Название этого сыра ассоциируется с Кипром, но сыр также очень популярен в Греции и на Ближнем Востоке.

Точные факты об истории халлуми отсутствуют. Но скорее всего он происходит от сыров бедуинских племен Ближнего Востока. Время появления этого сыра на Кипре потеряно во времени, но впервые он точно был произведен на острове до турецкого вторжения в 1571 году.

Что это за сыр?

Халлуми – полутвердый сыр, традиционно приготовленный приемущественно из овечьего (с добавлением небольшого количества козьего) молока. Согласно современной рецептуре овечье и козье молоко используют в равных пропорциях, а в тех регионах, где нет овечьего молока, используют и только коровье (именно этот вариант будет описан у нас в рецепте).

Текстура халлуми похожа на текстуру моцареллы. Сыр необычен тем, что в приготовлении используется только сычужный фермент, и не используются кислотообразующие бактерии. Халлуми также уникален тем, что имеет высокую температуру плавления (это обусловлено высоким уровнем pH, а значит, низкой кислотностью). Именно поэтому его можно легко обжарить или приготовить на гриле.

Традиционно халлуми хранится в рассоле вплоть до употребления, что делает сыр более соленым и плотным.

Сыр часто украшают мятой, чтобы дополнить вкус. Однако традиционно листья мяты использовали для сохранения первоначальных качеств сыра (сыр заворачивали в листья).

Процесс приготовления

Несмотря на то, что традиционно халлуми изготавливается из овечьего и козьего молока, в данной статье мы рассмотрим вариант приготовления из коровьего молока, как более распространенного. Если вы добавите козье или овечье молоко – просто снизьте дозу фермента.

Итак, вам понадобится:

  • 10 литров молока;
  • ½ ч.л. сычужного фермента;
  • сушеная мята (по желанию);
  • термометр;
  • дренажный коврик;
  • 2-3 формы цилиндр;
  • дуршлаг.
  1. Нагрейте молоко до 30-31°C, постоянно помешивая. Это поспособствует равномерному нагреву молока.
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте ½ ч.л. сычужного фермента в 1/5 стакана воды (30-40 мл) комнатной температуры, и вылейте получившийся раствор в молоко.

    Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но сгусток начнет образовываться через 15-20 минут. За это время температура может упасть на несколько градусов. Как и для всех остальных сыров формирование правильного сгустка – очень важный этап в производстве сыра. Проверьте сгусток на готовность. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если чистое отделение достигнуто, то сгусток готов!

    Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Дайте массе отдохнуть в течение 5 минут.

    Аккуратно перемешайте массу и нагрейте до 38–40°C. Затем в течение 20-30 минут каждые 3-5 минут помешивайте сырное зерно.

    Оставьте на 10 минут для того, чтобы зерно осело. С помощью дуршлага извлеките все сырное зерно из сыворотки.

    Сыворотку нагрейте до 85-88°C (ни в коем случае не давайте ей закипеть!)

    Следующим этапом является формирование сырных головок:

    1. Пока сыворотка нагревается, переложите сырное зерно в формы.
    2. Легким нажатием уплотните массу. Если вы наполняете несколько форм, то их можно поставить друг на друга. Если одну, то ее необходимо нагрузить весом 800-900 гр. Каждые 15-20 минут сырные головки, которые уже начнут формироваться, следует переворачивать.

    Бонус! Из сыворотки очень легко сделать Рикотту.

    Финальный этап – нагревание халлуми в сыворотке:

    К моменту нагревания сыворотки до нужной температуры из сырного зерна уже должна сформироваться головка сыра.

    Достаньте головку из формы и положите в сыворотку на 30-40 минут, постоянно поддерживая температуру 85-88°C. Сначала сырная головка будет опускаться на дно, но по мере готовности она всплывет на поверхность. Следите за тем, чтобы сыр не прилип ко дну, для этого поставьте на дно какую-нибудь емкость.

    Как только сыр всплывет, переместите сыр в холодную воду на несколько секунд, а затем положите его на дренажный коврик.

    Слегка надавите на сырную головку и сформируйте плотную лепешку.

    Для завершения процесса приготовления посыпьте полученный сыр солью на вкус. Точной дозировки по соли нет, но желательно брать не больше 2% от веса сырной головки.

    На этом этапе вы получите сыр Халлуми, который практически сразу готов к употреблению, а через 3-5 дней, если хранить его в холодильнике – перестанет поскрипывать при употреблении, станет более мягким и упругим.

    Как было сказано в самом начале статьи, перед употреблением халлуми можно обжарить до золотистой корочки на гриле, например, с овощами. Халлуми также прекрасно сочетается со свежими овощами в салатах.

    Как сделать сыр халуми в домашних условиях

    Когда этот необычный кипрский сыр пропал с прилавков магазинов, мне очень захотелось его приготовить самой. Плотный, тягучий и слегка поскрипывающий на зубах, с едва уловимым, но узнаваемым вкусом мяты — таким он мне запомнился на Кипре. Пошаговый мастер-класс по приготовлению халуми и несколько рецептов с ним.

    Киприоты делают его прежде всего из овечьего молока. Но можно встретить и из коровьего, а также из смеси коровьего и козьего молока. Смело выбирайте один из этих двух вариантов, потому как в наших краях с овечьим совсем туго. Как оказалось, приготовить этот сыр не очень сложно. Немного времени, немного терпения и сычужный фермент! Последний сейчас приобрести довольно легко, так как появилось множество интернет-магазинов для сыроделов.

    На одну головку сыра весом около 270 г потребуется:

    • 2 литра непастеризованного молока;
    • 0,5 грамма 1/8 ч. л. реннина;
    • 1 ч. л. соли;
    • половина чайной ложки высушенных листьев мяты;
    • 25 мл питьевой воды.

    Посуда:

    • кастрюля на 3—5 литров;
    • кухонный термометр (либо можно использовать мультиварку с мультиповаром, который позволит выставить температуру);
    • шумовка и дуршлаг;
    • форма для сыра или марля;
    • мерные ложки.

    Фото © Наталья Петрова

    Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем до 31—32 градусов. Снимаем с огня. Реннин разводим в воде и добавляем к молоку. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40—50 минут до образования желеобразной массы.

    Фото © Наталья Петрова

    Полученный сгусток аккуратно разрезаем лопаткой или ножом на квадраты 1—1,5 см (сетка). Ждём пару минут, затем проводим внутри массы лопаткой параллельно поверхности кастрюли — разрезаем таким образом сырный сгусток пополам, чтобы из прямоугольников сделать кубики. На среднем огне постепенно прогреваем сыворотку до 40 градусов, аккуратно помешивая сырную массу, как бы приводя в движение кубики (сырное зерно). Как только температура достигла 40 градусов, снимаем с огня кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30—40 минут.

    Фото © Наталья Петрова

    Периодически нужно помешивать и разбивать крупные куски сырной массы, чтобы были приблизительно одинакового размера. В процессе сырные кубики “окрепнут” и осядут на дно, а сыворотка станет более прозрачной и желтоватой. Перекладываем сырное зерно в дуршлаг с помощью шумовки, стараясь в процессе избавляться от части сыворотки.

    Фото © Наталья Петрова

    Когда всё зерно окажется в дуршлаге, его нужно по максимуму отжать, прижимая шумовкой к стенкам. Затем перекладываем массу в марлю и снова — в дуршлаг, либо в сырную форму. Ставим небольшой груз. И оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем сыр, снова ставим груз, но уже большей массой.

    Ещё через полчаса повторить процедуру, снова увеличив груз. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Иногда я оставляю сыр стекать в холодильнике на ночь. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85—90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40—45 минут.

    Фото © Наталья Петрова

    К концу “варки” сыр всплывет. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Халуми уже почти готов! Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

    Фото © Наталья Петрова

    Вот и всё! Любому сыру нужно еще “отдохнуть”. Оберните в пищевую пленку или положите в контейнер на сутки. И приглашайте друзей на барбекю!

    Фото © Наталья Петрова

    На заметку

    Для халуми можно использовать и пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения, только проверяйте состав: белка должно быть не менее 3,0. Кроме того, нужно будет добавить хлористый кальций для улучшения стабильности сырного зерна (количество такое же, как и реннина, разбавить 25 мл воды), а этап со сворачиванием сыра лучше исключить, так как сыр из пастеризованного молока не такой пластичный и, скорее всего, будет рваться. Просто промокните головку сыра салфеткой и обваляйте в смеси соли и мяты.

    Блюда с халуми:

    Вкуснее всего есть халуми в обжаренном виде. Просто обжарьте на гриле и подавайте с салатом. Если кто-то вам скажет, что халуми хранится в холодильнике всего дня четыре, не верьте! И одного дня не пролежит, такой он вкусный, что съедается моментально!

    Летний салат с халуми

    Фото © Наталья Петрова

    • пара долек арбуза;
    • 1 небольшой нектарин;
    • салатная смесь (руккола, мангольд, фриссе);
    • 6 ломтиков халуми;
    • пряные травы (по вкусу, например, орегано);
    • растительное масло для обжарки.

    Арбуз очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими треугольниками. Нектарин нарезать на дольки. Выложить смесь листьев на блюдо, сверху раскидать арбуз и персик. Хорошо разогреть сковороду, слегка сбрызнуть растительным маслом, обжарить ломтики халуми с двух сторон. Выложить халуми поверх салатной заготовки.

    Булгур по-кипрски с халуми и овощами

    Фото © Наталья Петрова

    • 120 г булгура;
    • горсть вермишели;
    • четверть луковицы, нарезать тонко, полукольцами;
    • 2 ст. л. томатной пасты;
    • острый перчик либо соус из острого перца;
    • пара лимонных долек;
    • растительное масло;
    • 150 мл воды или куриного бульона;
    • 6—8 ломтиков халуми.

    Разогреваем на среднем огне сковороду с растительным маслом. Как только лук становится мягким и прозрачным, всыпаем вермишель и готовим ещё пару минут. Добавляем промытый булгур, затем бульон, перчик, лимонный сок и томатную пасту. Перемешиваем и оставляем на среднем огне выпариваться. В конце не забываем посолить по вкусу. Халуми обжариваем на сковороде, выкладываем поверх булгура. Рядом запекаем овощи, нарезанные дольками или кольцами (лук, помидор) и добавляем в блюдо.

    Куриные рулетики с халуми

    Фото © Наталья Петрова

    • 2 филе курицы;
    • 2 ломтика халуми;
    • оливковое масло;
    • сухое белое вино;
    • морская соль;
    • свежемолотый чёрный перец.

    Филе отбиваем, солим и перчим, добавляем несколько капель растительного масла и вина, втираем всё это в поверхность мяса. Кладём халуми и заворачиваем в рулет. Обвязываем кулинарной нитью. Духовку разогреваем до 200 градусов.

    Разогреваем сковороду, подрумяниваем мясо. Перекладываем в жаропрочную форму и доводим мясо до готовности в духовке (около 25 минут). Можно воспользоваться специальным пакетом для запекания: в нём достаточно 15—20 минут (зависит от размера рулета).

    Сыр Халлуми в домашних условиях

    Жидкий сычужный фермент 20 мл, 30 мл и 100 мл

    Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1,2 кг

    Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

    Термометр для молока механический

    Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

    Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

    Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

    Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

    Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рассольным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса.

    Сыр Халлуми традиционно готовят из козьего или овечьего молока, но не менее вкусным он получается и из коровьего.

    Благодаря тому, что халлуми готовят при высоких температурах, это делает его пригодным для последующей обжарки на гриле и сковороде, что очень ценится любителями этого сыра.

    Рецепт кипрского сыра Халлуми очень доступный, поэтому его с легкостью приготовит и начинающий сыродел.

    Ингредиенты:

    • молоко – 5 л
    • сычужный фермент – 0,35 г
    • сушеная или свежая мята
    • нейодированная соль

    Как приготовить сыр Халлуми в домашних условиях:

    Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.

    Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.

    Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы равномерно распределить его по всему объему.

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.

    Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.

    Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу.

    Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.

    После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.

    Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками. Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см.

    Оптимальная высота сырного пласта – 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже. Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать.

    Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворачивайте через 15 минут в течение часа.

    Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения. Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.

    Выкладывайте сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.

    Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.

    В любом случае, вам нужно дождаться того момента, когда сыр всплывет на поверхность самостоятельно.

    Далее сыр по очереди нужно вынимать, перекладывать в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.

    Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.

    Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.

    Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания.

    После того, как Халлуми остынет, его можно кушать. Очень вкусен сыр Халлуми в жареном виде.

    Жарить сыр Халлуми можно на гриле или на сковороде.

    Хранить сыр можно в контейнере или пищевой пленке в холодильнике 7-10 дней.

    Рецепт приготовления сыра Халуми в домашних условиях: как приготовить кипрский сыр

    Халуми – визитная карточка Кипра

    Халуми, запеченный на гриле, – любимая кипрская закуска

    Сыр Халуми – это оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство. И потому большим событием для Кипра было официальное признание халуми в 1999 году национальным продуктом. А это значит, что если где-нибудь вы увидите сыр со знакомым названием, то с уверенностью можно сказать, что производитель его — остров Кипр.

    История сыра Халуми

    Халуми относится к самому древнему виду сыра – рассольному. Он созревает и хранится в той же сыворотке, в которой он варился.

    Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь “мокнущие” сыры вошли в историю: они—- традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам.

    Сулугуни, брынза и чечил — ближайшие родственники халуми.

    Т ак как халуми все время хранится в рассоле, у него нет привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, “ремнистая”.

    Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр Халуми любим всеми, кто его однажды попробовал.

    Особенности сыра Халуми

    Самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. “Мятная” традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. По сей день он считается здесь одним из основных продуктов.

    Кроме того, кипрский сыр Халуми совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халуми всего около 10%. Чтобы приготовить халуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей.

    Технология приготовления сыра Халуми

    Из 10 литров овечьего молока получается 1 кг сыра Халуми.

    Сквасить молоко в творожную массу

    Чтобы молоко превратилось в сыр, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят. Обычно эта закваска выглядит как порошок.

    Сквасить можно только нагретое молоко, не очень горячее. Туда и добавляется сычужный фермент (πηδκιά — пидкя), от взаимодействия с которым молоко сворачивается.

    Дать сырным кусочкам стечь и уплотниться

    Когда молоко свернулось в творожистую массу (αναρής – анарис), ее собирают руками в кусочки будущего сыра и складывают в плетеную корзинку (ταλάριν – таларин) , прижимая сырную массу рыками, прессуя и выдавливая лишнюю влагу (ее называют νορός — норос).

    Плетенка для изготовления халуми удобна потому, что через ее дырочки легко стекает лишняя вода. А концентрические узоры на дне корзинки оставляют характерные следы на сыре. Но в промышленном производстве, конечно же, используют пластиковые емкости с прорезями (типа дуршлага).

    Проварить сыр в сыворотке

    После этого сыр нарезают на куски, дают стечь лишней воде и возвращают обратно в сыворотку для дальнейшего приготовления.

    Сыр варят в рассоле при равномерном кипении около часа. И готовые кусочки халуми сами поднимаются к поверхности (всплывают).

    Посолить и приправить Халуми

    Их вынимают из чана (сильно обсушивать его не нужно, он хранится во влажной среде). Потом халуми солят и посыпают мятой. Сгибают пополам и хранят в стеклянной таре. Кипрский Халуми готов!

    Видео — как делают Халуми

    Видео-рецепт приготовления халуми, посмотрите, очень интересно!

    А это видео из области Фамагуста, так готовят халуми в домашних условиях в селе Лиси (Λύση).

    Рецепты с сыром Халуми

    Если вы первый раз путешествуете по Кипру, то первое, чем вас угостят – это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе “румянят” трехдневный сулугуни. А в России — сыр “адыгейский”.

    По мере знакомства с местной кипрской кухней вам обязательно предложат:

    1. Нарезанные половинками пресные лепешки – питты, запеченные на костре, с ломтиками халуми внутри. В этом случае ра сплавлен ный сыр становится тянуче – тягучим, ни с чем не сравнимым наслаждением.

    2. Поджаренные на гриле пряные сосиски “луканико”, которые надрезают и в разрезы вставляют кусочки халуми.

    3. Пиццу в национальном стиле с копченой свининой – хиромэри и луканикой, покрытую толстым слоем тающего во рту халуми.

    4. Горячую похлебку из дробленых пшеничных зерен – трахану. Пшеничные зерна предварительно обмакивают в йогурт и высушивают, затем размачивают в горячей воде и добавляют халуми.

    5. На сладкое – халлумопиту и пасхальные флаунэс! Даже арбуз киприоты всегда едят с халуми, а утренний тост с сыром поливают медом.

    Товары для сыроделия – интернет магазин

    Рецепт сыра Халлуми

    Кипрский сыр Халлуми (Халуми), давно считающийся визитной карточкой этого острова, относится к свежим рассольным сырам. В классическом рецепте он готовится с добавлением сушеной мяты, которая придает особенное своеобразие кипрскому сыру, усиливает и освежает вкус, и способствует увеличению срока хранения, так как мята обладает природным антибактериальным эффектом. Кроме того, мята приносит пользу и для здоровья – улучшает пищеварение.

    Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.

    Оборудование:

    – кастрюля из нержавеющей стали

    – нож для резки сыра

    – формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г

    – форма для рикотты

    – ложка-дуршлаг или большая шумовка

    Ингредиенты:

    – молоко — 10 л + 1л (1% от объема сыворотки)

    – 1/10 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650 , растворенного в 50 мл воды

    – 10г (1г на 1л сыворотки) Лимонной кислоты , растворенной в 100мл воды (для Рикотты)

    – сушеная мята – 10г (по желанию вместо мяты можно добавить разные травы и специи – перец, паприка, укроп, чеснок, прованские травы)

    Выход сыра – 12-15%

    Приготовление:

    1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).

    2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.

    3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.

    4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.

    5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.

    6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.

    7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.

    8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.

    10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.

    Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.

    Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.

    Рецепт Рикотты

    Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.

    Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

    Приготовление:

    1. Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
    2. Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
    3. Оставить молоко на 10 минут.
    4. Нагреть молоко до 92⁰С.
    5. Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
    6. Моментально начнут образовываться хлопья.
    7. Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.

    После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

    Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.

Ссылка на основную публикацию