Рикотта (18 фото): что это такое и как используют сыр из сыворотки, с чем едят

Итальянский сыр Рикотта из сыворотки в домашних условиях

Не знаете, что сделать из сыворотки от творога кроме блинов и пирожков? Конечно, рикотту! Она получается мягкая, нежная, по вкусу ничем не отличается от настоящего итальянского сыра, что продается в супермаркетах. К тому же продукт очень полезный: содержит много белка и кальция. Приготовить рикотту из сыворотки в домашних условиях совсем не сложно: никаких дорогих ингредиентов или специального оборудования не потребуется.

Рикотта — что это?

В каждой стране почитают свою разновидность сыра. В Италии очень любят рикотту. Ее готовят из сыворотки, которой в изобилии остается от моцареллы – еще одного популярного в этой стране продукта.

В любом сыре много протеинов: в твердых это в основном казеин, а в рикотте главный белок – альбумин. Продукт отличается легким сладковатым привкусом, его обеспечивает лактоза.

Калорийность зависит от того, из какого именно молока он сделан и составляет 130-170 ккал. Самый диетический вариант – полученный из сыворотки из коровьего молока. Он включает 10-12% жира, до 3% углеводов и 9-11% протеинов. Если сварить рикотту из козьей сыворотки или овечьей, то ее жирность и энергетическая ценность будет выше. Также более маслянистый вкус и больше липидов будет в продукте с добавлением молока и особенно сливок.

Классический вариант готовят из чистой сыворотки. Но поскольку в ней содержится не так уж и много белка, то добавляют молоко в количестве 10-20%.

Ингредиенты

Самый простой рецепт сыра рикотта подразумевает использование всего двух компонентов:

  • 5 л свежей сыворотки (лучше подсырной);
  • 25 мл уксуса.

Выход рикотты небольшой: из 10 л жидкости можно получить ее примерно 0,5 кг. Для увеличения количества можно добавить еще 1 литр молока. Это обеспечит более светлый, белый цвет.

В рецепте уксус можно заменить лимонной кислотой. Ее 0,5 ч.л. растворить в 50 мл воды. Также подойдет сок лимона, его на 5 литров нужно не менее 50 мл.

Опытные сыровары, чтобы сделать рикотту, вообще не используют ничего кроме сыворотки. Но она должна быть очень свежая.

Как приготовить рикотту дома

Необходимо подготовить большую кастрюлю, марлю, дуршлаг, термометр. Начинать лучше всего вечером. Технология производства рикотты в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Сыворотку (саму или вместе с молоком) нагреть до 90 градусов, но не доводить до кипения. Иначе сыр получится сухой, плотный. При этом постоянно помешивать.
  2. Добавить уксус или лимонную кислоту (сок лимона). Из-за резкого изменения рН в жидкости начнут образовываться хлопья белка.
  3. На медленном огне варить еще 5 минут, аккуратно перемешивая. Огонь выключить.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить так до утра или хотя бы на пару часов до полного остывания.
  5. Процедить жидкость через сито или дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя. Рикотница — форма для сыра

Сыровары используют специальные формы для мягких сыров с решетчатыми стенками. Если вы планируете часто делать рикотту, то их можно приобрести, воспользовавшись интернетом.

  • Оставить так в сите на 2-3 часа, чтобы жидкость стекла. Отжать и переложить в пиалу.
  • Хранить в холодильнике не более 5-7 суток.
  • В результате получается домашний мягкий сыр, с которым можно готовить бутерброды, используя вместо масла. Если добавить немного соли и зелени или красную рыбу, то получится отличная паста для канапе. Также его добавляют в десерты и салаты.

    Почему не получается рикотта из сыворотки — возможные причины

    Самая распространенная проблема в том, что хлопья не образуются либо они слишком мелкие. Такое происходит, если готовить из чистой творожной сыворотки, в которой не хватает протеинов. Поэтому лучше добавлять для подстраховки немного сливок или молока (до 20%).

    Вот еще несколько причин того, что продукт не получается:

    1. Было использовано неподходящее сырье. Если взять сыворотку из-под творога, то из нее образуется мало хлопьев, следовательно, их сложно прессовать. Лучше использовать жидкость, что остается после получения твердых сыров (с добавлением сычужного фермента).
    2. Мало добавлено кислоты: при недостаточно низком рН сгусток не получится. Перебор с уксусом тоже чреват испорченным продуктом, слишком кислым привкусом.
    3. В жидкости не хватает кальция. На всех заводах для лучшего сворачивания белка добавляют хлористый кальций.
    4. Жидкость из-под сыра долго стояла до того, как ее начали нагревать. Ее нужно пускать в домашнее производство сразу. Если подержать сутки в холодильнике, ничего не получится.

    Также причиной того, что образовались лишь мелкие крупинки, является чрезмерно интенсивное помешивание при нагревании.

    Куда деть сыворотку после Рикотты — применение

    Жидкость, что остается после отделения хлопьев белка, выливать не следует. Определенное количество ценных компонентов в ней все равно остается. Ее можно использовать:

    • для приготовления коктейлей и как напиток;
    • замешивать на ней тесто для блинов, пирожков;
    • вместо воды добавлять во время приготовления хлеба;
    • применять для обработки растений в саду от вредителей и как удобрение.

    Напиток также можно использовать для ополаскивания волос и приготовления косметических масок.

    Сыворотка – вовсе не отход, а ценное сырье для получения многих продуктов. Если ее остается в изобилии, стоит попробовать приготовить рикотту. Этот нежный итальянский сыр хорош сам по себе и в любых блюдах.

    С чем едят рикотту: вкусные и простые рецепты

    Добрый день, друзья! А мы все продолжаем бродить по закоулкам итальянской кухни. А между тем, это самая распространенная кухня в мире, к тому же низкокалорийная! Итальянцы очень славятся своими сырами, — моцарелла, пармезан, маскарпоне и много-много других. Есть еще один продукт сырного производства, набирающий популярность у нас. И сегодня мы поговорим о том, что такое рикотта с чем едят ее и, конечно же, парочкой рецептов я с вами поделюсь.

    Сыр или молочный продукт?

    Итак, рикотту сегодня можно купить в абсолютно любом супермаркете. Что же она из себя представляет? Считается, что это очередная разновидность сыра в исполнении итальянцев. Однако, в отличие от классических сортов, готовится он не на молоке, а на молочной сыворотке. Причем той, которая и остается от приготовления других сыров, например, моцареллы.

    Собственно, этим и обусловлено ее появление – вместо того, чтобы выбрасывать оставшуюся сыворотку, пустили ее в оборот, и вуаля! – вот вам и новый молочный продукт. Кстати, в переводе с итальянского, она и означает «приготовленный вторично».

    Внешне рикотта напоминает творог, но консистенция у нее более нежная и мягкая. Хотя, у разных разновидностей и качества разные; к примеру, один вид дозревает до твердого состояния, другой может иметь разнообразные вкусы.

    Но мы сегодня будем иметь ввиду классический вариант. И применяют его в салатах, десертах, повседневных блюдах. Если вы хотите приготовить на завтрак что-то незамысловатое, но при этом с «изюминкой», то смело используйте рикотту – промажьте ею, скажем, омлет. У вас получится незабываемый легкий завтрак по высшему разряду!

    Какие десерты можно приготовить?

    Рикотту можно использовать с разнообразными десертами – и от этого они станут еще более вкусными. Ею вы можете заменить творог, сметану, сливочный сыр и другие молочные продукты. От такой замены вы только выигрываете, так как этот чудесный сыр содержит меньше всего жиров, а таким образом вы «облегчите» калорийность ваших блюд.

    Итальянский десерт Фиадонне

    • 250гр рикотты
    • 3 яйца
    • 50гр сахара
    • 1 чайная л. ванили
    • цедра 1 лимона
    • 1 столовая л. крахмала

    Взбиваем яйца и сахар до пышной белой массы, затем добавляем ваниль, цедру лимона, крахмал. Еще раз хорошенько взбиваем получившуюся массу, после чего потихоньку вводим сыр. Выливаем все в форму для выпекания, и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 мин. По готовности фиадонне разрезаем на треугольники ил квадраты, и подаем к столу!

    Вишневая рикотта

    • 200гр рикотты
    • 100гр нежирного йогурта
    • 200гр вишни
    • 50гр шоколада
    • 1 столовая л. сахара
    • 1 чайная л. ванильного сахара

    К сыру добавляем сахар и ванильный сахар, йогурт и взбиваем все в пышную белую массу. Вишню промываем, очищаем от косточек, и мелко нарезаем; штучки 4 оставляем для украшения. Из шоколада делаем крошку. Выкладываем все в широкий стакан в таком порядке: сначала вишню, потом шоколадную крошку, затем рикотту, — повторяем еще раз. Посыпаем сверху шоколадом, украшаем целой вишенкой и убираем в холодильник на час. Десерт очень универсальный, вишню можно заменить любыми другими ягодами или фруктами.

    В каких салатах можно использовать ?

    В салатах рикотта очень хорошо сочетается как с овощами и фруктами, так и с морепродуктами, курицей, ветчиной, зеленью. Даже привычному овощному салат можно придать изысканности, добавив рикотту!

    Овощной салат

    • 1 огурец
    • 300гр помидоров черри
    • 250гр рикотты
    • 1 пучок салата
    • 2 столовые л. оливкового масла
    • 1 чайная л. бальзамического уксуса

    Овощи моем. Помидоры черри разрезаем на 4 части, огурцы нарезаем кружочками, салат рвем на мелкие кусочки. Готовим заправку: смешиваем оливковое масло и бальзамический уксус, солим по вкусу. Овощи перемешиваем, выкладываем к ним сыр небольшими кусочками, заправляем. Получился очень легкий и вкусный салат!

    Куриный салат с рикоттой

    • 250гр рикотты
    • 3 отварных куриных грудки
    • 3 красных яблока
    • 1 пучок салата
    • 2 столовые л. воды
    • 5 столовых л. оливкового масла
    • 2 столовые л. зернистой горчицы
    • 1 чайная л. винного уксуса
    • 1 чайная л. меда
    • перец и соль

    У яблок вырезаем сердцевину, нарезаем тонкими ломтиками. Так же нарезаем куриные грудки, листья салата рвем на мелкие кусочки, сыр выкладываем небольшими частями ложкой. Все выкладываем в салатницу. Смешиваем ингредиенты для заправки, отправляем туда же, хорошо перемешиваем. По желанию можно украсить любой зеленью.

    Фруктовый салат

    • 1 яблоко
    • 1 банан
    • 7 абрикосов
    • 50гр рикотты
    • 1 столовая л. меда

    Абрикосы избавляем от косточки, нарезаем дольками. У яблока удаляем сердцевину и чистим кожуру, режем кубиками, как и банан. Перемешиваем, заправляем медом. Сверху выкладываем небольшими кусочками рикотту, и можно подавать к столу! Вкусный салат и сладкий десерт в одно флаконе!

    На самом деле, рикотту можно использовать абсолютно везде, на что только вашей фантазии хватит – так вы привнесете нотку новшества и изысканности в ваши повседневные блюда. Именно возможность такого широкого использования и низкая калорийность делают ее столь популярной на наших кухнях. Спасибо итальянцам, они то уж знают толк в кулинарии!

    На этом все, пойду-ка и я отведаю какого-нибудь вкусного салатика с этим чудесным сыром. А вы не забудьте рассказать друзьям в соцсетях и подписаться на мой блог!

    Рикотта в домашних условиях

    Ни одно блюдо традиционной итальянской кухни невозможно представить без рикотты. Этот нежнейший сливочный сыр используется для начинок десертов и различной выпечки, для салатов, блюд из пасты и прочих итальянских кушаний. Из-за того, что в рикотте содержится минимум жиров, ее можно считать вполне диетическим продуктом. Итальянский сыр можно найти на прилавках магазинов в молочных отделах, но рикотта, приготовленная в домашних условиях, получается намного вкуснее и полезнее. Поэтому сегодня предлагаем разобраться, как сделать домашнюю рикотту без особых финансовых и временных затрат.

    Для начала давайте разберемся, чем же рикотта отличается от иных мягких кисломолочных продуктов. Многие повара со стажем утверждают, что рикотту с нежнейшей текстурой следует отнести скорее к творогу, нежели к сырам. Но, несмотря на эти утверждения, большинство кулинаров считают ее все же одним из видов сыра.

    Приготовить рикотту дома не представляет абсолютно никакой трудности – для этого потребуется минимальный продуктовый набор и немного свободного времени. Готовый продукт можно использовать как самостоятельное блюдо или основу для выпечки, основной ингредиент в зеленых и овощных салатах, десертах.

    На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления рикотты. Предлагаем ознакомиться с самыми простыми и наиболее распространенными из них.

    Базовый рецепт итальянского сыра (с пошаговыми фото)

    Рикотта, сделанная по классическому рецепту, обладает насыщенным вкусом и особо нежной текстурой. Для ее приготовления необходимо запастись следующими продуктами:

    • 1 литр молока высокой жирности (предпочтительнее не менее 9 %);
    • стакан густой сметаны (20 % жирности и выше);
    • половина лимона (средних размеров);
    • щепотка соли.

    Описание процесса приготовления

    1. В эмалированную кастрюлю с высокими бортиками влейте литр молока. Добавьте туда же сметану и перемешайте ингредиенты деревянной лопаткой.
    2. На газовой плите подогрейте емкость до высокой температуры. Как только вы поймете, что масса начинает закипать, снимайте кастрюлю с огня.

    1. Под воздействие высокой температуры сметана начнет сворачиваться, но для того, чтобы вся молочно-сметанная масса свернулась, добавьте в кастрюлю выжатый из половинки лимона и процеженный сок (попадание цитрусовых частичек и косточек недопустимо).
    2. Добавьте в емкость с ингредиентами соль и перемешайте.
    3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте не менее, чем на час.
    4. Спустя отведенное время откиньте свернувшееся молоко на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Сквозь ткань лишняя сыворотка стечет, а оставшаяся масса будет основой рикотты.
    5. Края марли стяните узлом и подвесьте заготовку над миской. Плотность домашней рикотты вы можете регулировать самостоятельно: чем больше сыворотки стечет в миску, тем плотнее получится домашний сыр.
    6. Как только сыворотка перестанет капать, можно вынимать сыр из марли и наслаждаться вкусом домашней рикотты либо использовать ее в приготовлении различных блюд.

    Сывороточная рикотта

    Не менее вкусная и нежная рикотта получается на основе сыворотки. Ингредиенты для ее приготовления достаточно просты и доступны:

    • 7-8 литров сыворотки;
    • 50 мл 9% яблочного уксуса;
    • половинка чайной ложки крупной соли.

    Пошаговое приготовление рикотты из сыворотки

    1. В кастрюлю большого объема влейте сыворотку и нагрейте ее до 90 градусов, не допуская закипания.
    2. Как только сыворотка начнет закипать, влейте в кастрюлю яблочный уксус и перемешайте содержимое.
    3. После того, как на поверхности сывороточной массы начнут появляться творожистые хлопья, снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать до комнатной температуры.
    4. Спустя несколько часов, когда масса остынет, слейте ее над выстеленным марлей дуршлагом.
    5. Сухость (влажность) сыворотки регулируйте самостоятельно.

    Домашние блюда на основе сливочного сыра

    Нежнейшую домашнюю рикотту можно кушать как самостоятельное блюдо со сметаной, с медом, вареньем, топпингом и прочими добавками. Кроме того, на основе этого сыра вы можете приготовить оригинальные вкуснейшие блюда:

    1. Бутерброды с рикоттой. Не только для повседневного перекуса, но и для украшения праздничного стола приготовьте бутерброды с рикоттой, украсив их зеленью, лососем, огурчиком, птицей, фруктами либо ягодами. В качестве основы можно использовать как тосты и гренки, так и всевозможные тарталетки.
    2. Десерты и выпечка. На основе рикотты сладкие блюда получаются нежными и легкими, необычайно вкусными и некалорийными. Капкейки, чизкейки с рикоттой и фруктками, закрытые пироги и другая выпечка придется по вкусу даже самому привередливому сладкоежке.
    3. Салаты. Овощные и фруктовые миксы с рикоттой отличаются своей легкостью и сытностью. Домашний сыр обладает уникальной способностью сочетаться с зеленью и свежими овощами, поэтому абсолютно все салаты имеют насыщенный вкус со сливочным оттенком. Попробуйте приготовить такие блюда, добавив следующие ингредиенты:
    • помидоры черри, авокадо, листовой салат (рукколу), оливковое масло и яблочный уксус (для заправки);
    • бекон, креветки, салат Айсберг, томаты и заправку из растительного масла и уксуса;
    • помидоры черри, отварная куриная грудка, листья зеленого салата, черный молотый перец и заправка из оливкового масла с соком лимона.

    Из предложенных вариантов вы можете выбрать наиболее подходящий рецепт приготовления домашней рикотты. А уже из готового продукта можно сделать огромное количество блюд, начиная с закусок и заканчивая шикарнейшей выпечкой. Радуйте и удивляйте своих родных и друзей вкусными домашними блюдами с полезной рикоттой!

    Рикотта – традиционный итальянский сывороточный сыр

    Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. В кулинарном мире есть негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Рикотта – классический пример. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

    Мы тоже не станем выделяться и расскажем вам всё, что вы когда-либо хотели знать об этом удивительном продукте.

    История появления

    Изготовление рикотты на территории сегодняшней Италии началось предположительно ещё в Бронзовом веке. Во втором тысячелетии до н.э. в этих местах широко было развито сыроварение из цельного молока. Большое количество древних котлов для створаживания и нагрева молока, а так же найденные сырные тёрки подтверждают этот факт.

    Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

    Писатели, описывающие сельское хозяйство древних римлян, не упоминают о рикотте. Скорее всего, причина в том, что невыгодное производство и короткий срок годности не позволили сывороточному сыру выйти на крупные рынки. Есть предположение, что рикотта была пищей пастухов.

    • Во II-III веках до н.э. государственный деятель Катон Старший законодательно регламентирует применение овечьего молока для производства сыров пекорино (Pecorino) и рикотты;
    • Описывается, как Фридрих II король Сицилии в XIII веке, проезжая со своим охотничьим отрядом мимо дома владельца молочной фермы, остановился, чтобы попробовать рикотту и пришёл от неё в восторг;
    • Первое письменное упоминание о технологии приготовления рикотты имеется в средневековом медицинском трактате о здоровом образе жизни Tacuinum sanitatis;
    • В 1548 году в книге Ортензио Ландо вымышленный герой отправляется в местечко недалеко от Пизы (Pisa), чтобы купить «лучшую в мире рикотту»;
    • 13 мая 2005 года сыр «Рикотта Романа» (Ricotta Romana) законодательно отнесли к сырам с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

    Технология приготовления

    Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.

    Сыворотка содержит мало белка, поэтому на сегодняшний день рикотту получают несколькими способами с использованием разных видов сыворотки в смеси с молоком.

    Рассмотрим, какие же виды рикотты существуют:

    1. Рикотта Романа – производится из овечьей сыворотки, оставшейся после приготовления Пекорино Романо (Pecorino romano) с добавлением цельного молока овец, пасущихся только на пастбищах Тосканы (Toscana). Сыр имеет бугристую текстуру, белый цвет и сладкий вкус;
    2. Рикотта ди Буфала (Ricotta di Bufala) – производится из сыворотки и молока буйволиц в провинциях Кампания (Campania), Лацио (Lazio), Апулия (Puglia) и Молизе (Molise). Сыр цвета белого фарфора не имеет корочки. Текстура кремовая и мягкая, вкус нежный, слегка сладкий.

    Есть ещё один вариант классификации рикотты в зависимости от возраста сыра:

    • Рикотта салата (Ricotta salata) – в переводе означает «солёная рикотта». Производится на Сицилии (Sicilia) и Сардинии (Sardegna), и в нескольких регионах материковой Италии. Творожный сгусток отжимают, солят и выдерживают около 3 месяцев. Цвет сыра молочно-белый, консистенция мягкая, податливая. Вкус солоноватый, молочный, с ореховой ноткой. Бывает, что рикотту салата выдерживают в течение года и более, тем самым получая твёрдый сыр для натирания;
    • Рикотта инфорната (Ricotta infornata) – производят путём запекания свежей рикотты в печи до коричневого (иногда и тёмно-коричневого) цвета корочки. Сырная масса при этом приобретает бледно-золотистый цвет. Сыр традиционно едят в свежем виде;

    • Рикотта аффумиката (Ricotta affumicata) – так же, как и предыдущий вид, подвергается температурной обработке. Процесс происходит в коптильнях с использованием дубовой, каштановой или можжевеловой древесины. Цвет корочки сыра рикотта красновато-золотой. Вкус молочный с копчёным ароматом;
    • Рикотта форте (Ricotta forte) также известная, как Рикотта сканта (Ricotta scanta) – производится из разных видов и комбинаций молока (коровье, козье, овечье, буйволиное). Выдерживают сыр около года, в течение которого сыр каждые 2-3 дня перемешивают, что избежать появления плесени. Результатом выдержки является мягкая коричневая паста с острым, пикантным вкусом. Продают такую рикотту в стеклянных банках.

    Как и с чем едят — для чего используют

    Рикотту форте, аффумиката и инфорната зачастую употребляют самостоятельно. Они сочетаются с хлебом, фруктами и вином.

    Свежую же рикотту можно использовать во многих блюдах. Его добавляют в чизкейки, пасту, соусы, лазанью, пиццу, мясные пироги, сладкую выпечку, десерты.

    Приведём вашему вниманию 5 безумно вкусных вариантов, как есть рикотту:

    • Положите в миску, сбрызните оливковым маслом, добавьте соль, перец, сухарики и вкусно начните свой день;
    • Смажьте омлет, и у вас готова яичница высшего уровня;
    • Взбейте с сахарной пудрой, шоколадной стружкой и ванилью и получите невероятно нежный десерт;
    • Смешайте её с нарезанными арбузом, авокадо и семечками, наслаждайтесь необычным фруктовым салатом;

    • Намажьте её на чёрный хлеб, сверху выложите листья салата и мелко нарезанные помидоры, соль, перец по вкусу и бутерброд под названием «Облако в штанах» готов.

    Калорийность и польза

    Пищевая ценность сыра риккоты составляет всего 134 кКал на 100 г продукта, в которых содержатся:

    Рикотта, как правило, считается одним из самых полезных сыров, так как содержит очень маленькое количество жира в сравнении с другими сортами.

    Рикотта является отличным источником полезных веществ. Съедая 150 г сыра, вы обеспечиваете свой организм:

    • 28% дневной нормы протеина, необходимого для поддержания мышц;
    • 26% (257мг) суточной нормы кальция, обеспечивающего крепость костей и здоровье зубов, волос и кожи;
    • 139 мг Омега-3 и 339 мг Омега-6 жирными кислотами, предотвращающими развитие рака и сердечно-сосудистых заболеваний;
    • Микроэлементами: селен (26%), фосфор (20%), цинк (10%). Селен защищает организм от свободных радикалов, вызывающих образование опухолей;
    • 16% суточной нормы витамина А, поддерживающего здоровое зрение и иммунную систему;
    • 15% нормы витамина В12, который играет важнейшую роль в нормальном функционировании нервной системы.

    Чем заменить рикотту в рецептах

    Сыр рикотта выступает компонентом многих кулинарных рецептов. Прямо скажем, не у всех домохозяек он всегда под рукой. Давайте посмотрим, какими повседневными продуктами можно заменить рикотту.

    Творог

    Стоит помнить, что творог берут пастообразной консистенции, по возможности не с сильной кислинкой. Такая рокировка подойдёт для приготовления лазаньи.

    Сметана

    Выбирать нужно сметану с как можно более густой консистенцией. Такой вариант замены идеально подойдёт для соусов и выпечки.

    Маскарпоне

    Маскарпоне (Mascarpone) – это итальянский старший брат рикотты. Нужно отметить, что по жирности этот сыр намного превосходит рикотту. Перед применением его взбивают и используют с ароматными специями для бутербродов, пасты, лазаньи.

    Сливочный сыр

    Любая разновидность этого продукта станет хорошей альтернативой рикотте. Его можно включить в состав чизкейков и других десертов.

    Самым же замечательным вариантом замены покупной будет домашняя рикотта, о рецепте которой мы расскажем в другой статье.

    Цена за 1 кг рикотты в Италии и в России

    Рикотта достаточно распространённый продукт, поэтому относится к сырам средней ценовой категории. В итальянских магазинах вы сможете купить рикотту по цене от 6 до 10 Евро за 1 кг.

    Российские интернет сайты помогут приобрести вам свежий итальянский сыр, цена которого за 200 г составит около 200 рублей. На прилавках отечественных магазинов имеется большое разнообразие рикотты российского и беларусского производства. Купить её можно за 150-250 рублей за 250 г.

    Надеемся, что, прочитав эту статью, вы полностью удовлетворите жажду знаний об итальянском сыре. И помните: «Не всё то рикотта, что на хлеб намазывается!» Bon Appetit, дорогие друзья!

    Как используется и с чем есть сыр рикотта

    Рикотта – сыр, который внешне похож на обычный творог, но отличается более нежной текстурой и меньшей зернистостью. Цвет качественного сыра – белый, ему присуща сладость, обусловленная высоким содержанием лактозы. Данная разновидность готовится из сыворотки и молока – овечьего, коровьего, буйволового или козьего, с добавлением сычужного фермента.

    Если нет возможности приобрести именно такой творожный сыр, его в некоторых рецептах можно заменить на сливочный. Например, Альметте, Филадельфию, Буко, Маскарпоне или же использовать обычный творог, но не слишком зернистый.

    Разновидности

    В зависимости от срока созревания сыра и термической обработки, различают такие виды рикотты:

    1. Salata – наиболее распространенная молодая рикотта, имеющая цвет молока, которая используется в приготовлении салатов, десертов. Отличается цилиндрической формой, бывает как сладкой, так и соленой.
    2. Infornata – пользуется популярностью в Сицилии, где ее запекают в духовке, поэтому она имеет коричневый цвет.
    3. Affumicata – запекается исключительно в дровяной печи, ее ароматность объясняется использование различных трав, в том числе дубовой, каштановой, буковой, можжевельниковой древесины.
    4. Sсanta – выдержанный вид сыра, который созревает обычно целый год, что позволяет получить коричневый цвет и пикантно-острый вкус, данный продукт обязательно находится в стеклянных емкостях, отлично подходит для сырной нарезки, как закуска к вину, овощам или просто для намазывания на хлеб.

    Также вкусовые качества такого сыра во многом зависят от того, какое молоко или его смесь при этом использовались.

    Сыр рикотта: калорийность и питательная ценность

    Данный продукт является низкокалорийным, поэтому его рекомендуют употреблять людям, придерживающимся диеты или просто принципов правильного питания, так в 100 г мягкого сыра содержится лишь 174 ккал, жирность в обезжиренном варианте составляет 4-10%.

    Рикотта содержит в себе такие витамины, как Е, D, A, а также цинк, фосфор, калий, объем которых колеблется в зависимости от того, какой была технология производство конкретного продукта и качество ингредиентов. Помимо этого, стоит отметить высокое содержание селена, влияющего на вырабатывание хрящевых тканей, улучшение функционирования мышц, гормональный фон. Врачи рекомендуют употреблять ее тем, у кого в организме не хватает кальция, витамина В, белка.

    С чем едят сыр рикотта

    Такой сыр не слишком распространен вне пределов Италии, поэтому иногда у людей возникает вопрос, для чего используют сыр рикотта. Данный творожный сыр идеально подойдет ко многим блюдам, начиная от закусок и заканчивая десертами. Он прекрасно сочетается с фруктами и ягодами, его добавляют в пасту и лазанью, используют в качестве начинки для каннеллони.

    Рассмотрим, как наиболее удачно употреблять рикотту и что из нее можно приготовить:

    • из сыра рикотта удастся приготовить отличные равиоли или блинчики, используя его как начинку;
    • для придания соусу бархатистой и нежной структуры нужно всего лишь добавить пару ложек данного продукта в конце приготовления;
    • готовя пирог с сыром или торт, добавьте рикотту не только в начинку, но и в само тесто;
    • мясная или овощная запеканка;
    • иногда ее используют для приготовления суши, заменяя ею сливочный сыр;
    • кексы, капкейки или торты смело можно украсить легким и воздушным кремом на основе творожного сыра;
    • омлет, тортилья или яичница может стать изысканным блюдом благодаря сочетанию с рикоттой;
    • прекрасно подойдет к брускетам или бутербродам в сочетании с красной икрой, зеленью, авокадо или, например, семгой, форелью.

    Классическим вариантом итальянского блюда с применением рикотты можно назвать пасхальный пирог под названием «Пастьера», рецепту которого около двух тысяч лет, также среди десертов следует отметить канноли, родом из Сицилии, чем-то напоминающие блинчики.

    Мягкий сыр можно назвать универсальным продуктом, ведь из него часто готовят десерты, не требующие термообработки, например, чизкейки, муссовые торты и пирожные. Проще всего взять рикотту, добавить в нее сезонные фрукты, ваниль, шоколад, специи по вкусу или любые другие составляющие, и просто наслаждаться.

    В чем разница между рикоттой и Маскарпоне

    Главное отличие между данными сырами состоит в том, что Маскарпоне готовят на основе сливок, а при изготовлении рикотты используют сыворотку. Помимо этого, первый продукт более калориен, так, в 100 г сливочного сыра содержится 412 ккал, что в два раза превышает калорийность рикотты. Если вы планируете использовать в рецепте Маскарпоне вместо творожного сыра, его необходимо будет тщательно взбить перед применением.

    Итак, основные отличия сыра Маскарпоне от рикотты таковы:

    • кремообразная консистенция;
    • четкий сливочный вкус со сладостью в нем;
    • большее содержание калорий;
    • жирность до 75% (в отличие от рикотты, содержащей 4-24% жиров).

    Сыр рикотта: польза и вред

    Среди преимуществ употребления данного продукта необходимо отметить такие:

    • улучшение состояния кожных покровов, зубов и волос;
    • укрепление зубов;
    • стимулирование деятельности мозга;
    • участие в работе сердечно-сосудистой системы;
    • улучшение зрения благодаря наличию в составе витамина А;
    • снижение риска заболеваний раком;
    • витамин В12 помогает сформировать красные кровяные тельца;
    • повышение плотности костной ткани.

    Несмотря на многочисленные полезные свойства, использование данного продукта в своем рационе противопоказано людям, страдающим непереносимостью лактозы, ведь в таком случае возможны многочисленные сбои в работе пищеварительной системы.

    Также применение рикотты в большинстве случаев запрещено людям, которые страдают болезнями сердца, это обосновано тем, что в данном продукте содержится большое количество насыщенных жиров, провоцирующих закупорку артерий. Именно поэтому следует сначала проконсультироваться с лечащим врачом, и только после этого вводить рикотту в свой рацион небольшими порциями.

    Как можно приготовить сыр в домашних условиях

    Если вы хотите получить максимально полезный продукт, в котором вы будете точно уверены, желательно приготовить его дома, ведь это не займет много вашего времени и усилий. Итак, возьмите следующие ингредиенты:

    • молоко (коровье или овечье) – 1 л;
    • сливки – 300 мл (брать следует 20%-ной жирности и выше, в зависимости от того, где рикотта будет использована);
    • лимонный сок – ½ лимона;
    • соль – 0,5 ч. л.

    Приготовьте достаточно большую эмалированную кастрюлю и влейте в нее молоко, сливки и соль, поставьте на небольшой огонь и варите, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Как только жидкость начнет закипать, следует влить сок половинки лимона и тщательно перемешать. По прошествии нескольких минут появятся творожные хлопья, отделяющиеся от сыворотки, в этот момент емкость нужно снять с плиты.

    Когда творожная масса остынет, откиньте ее на дуршлаг или сито, застеленное марлей в несколько слоев. Это необходимо для того, чтобы излишки жидкости стекли. Оставьте сырную массу на один час, после этого переложите в стеклянную емкость и отправьте в холодильник, чтобы рикотта приобрела нужную текстуру. Творожный сыр можно употреблять, срок его годности – двое суток.

    Рикотта – это вкусный продукт, содержащий в себе много полезных элементов. К тому же он отлично подходит для приготовления самых разнообразных блюд, а его регулярное употребление способно положительно повлиять на состояние человеческого организма в целом, главное – знать меру.

    Сыр Рикотта (Ricotta) из молочной сыворотки

    Рикотта (по итал. ricotta) — традиционный итальянский мягкий сыр, который производится в южных регионах Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

    Состав Рикотты

    Обычно Рикотту называют сыром, но фактически это не так.

    На самом деле Рикотта изготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается от приготовления моцареллы или других видов сыров.

    Таким образом, основной белок рикотты не казеин, а лактаальбумин.

    Из-за присутствии лактозы сыр Рикотта имеет сладковатый вкус, содержание зависит от вида использованного молока.

    Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

    Калорийность Рикотты составляет 174 кКал на 100 г продукта.

    Польза Рикотты

    Рикотта — ценный источник легкоусвояемого белка, а также незаменимых аминокислот, триптофана и метионина.

    В сыре содержатся витамины А и Е, которые отвечают за зрение глаз и обновление кожи, витамины группы В, которые нормализуют всю нервную систему.

    Но самый главный составляющий сыра это кальций, благодаря которому улучшается состояние волос, ногтей и всей костной системы.

    Рикотта рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом.

    Беременным женщинам и кормящим матерям – для обеспечения полноценного развития ребенка и восполнения собственных нужд в питательных веществах и, особенно, кальции.

    Очень полезен этот сыр пожилым и тем, кто страдает артрозами, артритами.

    Рикотту можно употреблять абсолютно всем, но суточная доза не должна превышать 250 г.

    Технология изготовления

    Для приготовления рикотты больше всего подходит сыворотка, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.

    Из сыворотки после изготовления кислотного творога сыра рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому производство рикотты из него не рентабельно.

    Из творожной сыворотки готовят другие сыры, например, традиционный норвежский сыр Брюност.

    Свертывание происходит при температуре 80—90 градусов Цельсия, и сыворотка при этом варится еще раз.

    Отсюда и произошло название сыра: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение.

    Существует несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый нагрев сыворотки до 80 градусов, уменьшение огня и медленное доведение температуры до 90 градусов.

    В это время начинают всплывать хлопья сыра.

    Нагревания от 80 до 90 градусов в течение часа для полного сворачивания альбумина достаточно.

    Это зависит от кислотности сырья и его свежести.

    Чтобы получить сливочный вкус, на этапе предварительного разогрева в сыворотку можно добавить густые сливки (от 30% жирности) в количестве 3-4 столовые ложки на 10 литров.

    В промышленном масштабе, чтобы ускорить процесс свертывания, применяют лимонную, винную или соляную кислоту.

    Получившуюся свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и раскладывают по корзинкам из ивовых прутьев, в настоящее время — из пластмассы.

    Виды рикотты

    Рикотта может быть изготовлена из сыворотки:

    • коровьего молока
    • овечьего молока
    • молока буйволицы или козы
    • из смеси двух или больше сывороток

    Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:

    • свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке, рикотта (ricotta fresca)
    • рикотта, производимая в Санто-Стефано д’Авенто из коровьего молока,
    • копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata)
    • зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)
    • рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего
    • рикотта матезе (производится в Кампаньи)
    • рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno)
    • рикотта бруццу (выпускается в Лигурии)
    • ricotta fresca: свежая
    • ricotta forte: дольше сохраняет вкусовые качества, готовится из рикотты на овечьей сыворотке, которая ежедневно перемешивается в глиняной посуде до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и намазывается на хлеб
    • ricotta affumicata: копченая рикотта из козьего молока
    • ricotta romana: выдержанная рикотта, твердая, как сыр, с соленым вкусом
    • ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и др.

    В других странах этот сыр и похожие продукты, полученные путем термокоагуляции лактоальбумина, называются:

    • во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
    • в Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
    • в Испании: requesón
    • в некоторых регионах Германии: ziger
    • в Карпатах: вурда
    • на Кавказе (в разных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
    • в Швеции: молькенезе, мискост
    • в Норвегии: брюност
    • в Румынии (Молдове): urda

    Где используется Рикотта

    Тост с рикоттой – отличный завтрак. Молочный продукт хорошо сочетается со свежими помидорами и прочими овощами в салатах и закусках.

    Рикотта входит в состав множества итальянских десертов — муссов, тортов, кремов, печенья, блинчиков, иногда ею заменяют сливочный сыр Маскарпоне.

    Перед использованием Рикотту измельчают и взбивают в мягкий крем.

    Знаменитое блюдо сицилийские канноли — Сannoli siciliani, готовятся с кремом из рикотты.

    Еще один известный на весь мир рецепт — Pastiera napoletana или традиционный пасхальный хлеб неаполитанская пастьера печется из песочного теста и начиняется рикоттой и вареным зерном.

    Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, к примеру, в некоторых видах лазаньи.

    С добавлением рикотты получается прекрасная лазанья, вкуснейшая пицца.

    Читайте также:  Молочная сыворотка для растений: применение средства для подкормки растений в огороде, правила использования для удобрения помидоров
    Ссылка на основную публикацию