Российский сыр в домашних условиях: рецепты – как сделать из молока, советы по приготовлению

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

  • коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
  • закваска сухая – 100-200 мг;
  • раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
  • поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
  • очищенная кипяченая вода – 50 мл.
  • пирометр;
  • 11-литровая емкость для молока;
  • Чашки;
  • большой кухонный нож;
  • форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
  • термооболочка.

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

  1. Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
  2. Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
  3. Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
  4. Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
  5. Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

  • коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
  • молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
  • домашняя сметана – 1 стакан;
  • поваренная соль – 3 ст. л.

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

  • 10 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
    • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию – Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) – на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
  • Рассол 20%.

Выход 10% – 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час – 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час – 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

Читайте также:  Рецепты с Моцареллой (22 фото): какие блюда можно приготовить с шариками сыра, что сделать с ними в духовке

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

Чтобы быть на 100 % уверенным, что сыр изготовлен только из качественных ингредиентов, воспользуйтесь советами и рецептами опытных домохозяек, которые знают, как делают сыр в домашних условиях из молока.

Изобилие сырных продуктов на прилавках наших магазинов уже давно никого не удивляет. Разнообразие сортов часто заставляет задуматься, какой сыр выбрать? Чтобы принести максимальную пользу организму, он должен изготавливаться из натуральных и доброкачественных продуктов.

Вы знаете, что для приготовления 1 килограмма нужно взять 10-12 литров молока? А хорошее молоко далеко не дешевое сырье. Желая сэкономить, многие производители используют множество добавочных компонентов, которые делают сыр уже не совсем сыром. Что же делать?

Можно ли приготовить вкусный сыр в домашних условиях?

Когда-то практически каждая хозяйка, которая держала коров или коз, могла приготовить вкуснейший домашний сыр или творог. Без вредных добавок и пальмового масла. Хотите научиться и понять, как делать сыр в домашних условиях?

Это несложно и результат вас обязательно порадует. Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью. Во время готовки экспериментируйте, попробуйте добавить чеснок, паприку, укроп, острый перчик. Вы получите пикантный и ароматный сыр.

Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Технология приготовления сыров заключается в смешивании молочнокислых бактерий или специальных ферментов с молоком.

Требования к основным ингредиентам

Идеальный сыр изготавливают всего лишь из трех ингредиентов – молока, закваски и соли. Но такой «чистый» состав встречается довольно редко.

Если есть возможность, то берите жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее или фермерское от проверенных продавцов. Сыр – это продукт с большим содержанием жира, поэтому чем жирнее будет молоко, тем вкуснее и нежнее он получится. Предварительно кипятить его не стоит, так вы «убьете» все полезные вещества.

В качестве закваски часто используют сметану и яйца, но можно взять кефир или натуральный йогурт.

Самые вкусные рецепты домашнего сыра

Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. А как же другие разновидности? Сыр в домашних условиях из молока можно изготовить как твердым, так и мягким, рассольным или кисломолочным – экспериментируйте со специями и рецептами и вы обязательно удивите свою семью вкусным и полезным блюдом, а главное, будете полностью уверены в качестве.

Как сварить сыр в домашних условиях, чтобы он был полезным и вкусным? Обратимся к проверенным рецептам.

Индийский сыр Панир

Этот вид сыра распространен в Южной Азии. Готовить его очень легко. 4 литра молока и сок одного среднего лимона –вот и все ингредиенты.

В толстостенной кастрюле довести молоко практически до кипения и вылить лимонный сок. Буквально через 2-3 минуты появятся творожные хлопья и сыворотка.

Полученную массу вылейте в марлю, отцедите сыворотку, завяжите узлом и поставьте под пресс. Через несколько часов сыр готов.

Сливочный

Возьмите 0,5 литра хорошей сметаны, в составе которой только сливки и закваска. Чем жирнее будет сметанка, тем вкуснее получится сыр.

Выложите сметану в марлю, по желанию можно добавить щепотку соли. Завяжите кончики марли и подвесьте для стекания сыворотки на сутки. Можете удивляться, но сливочный сыр уже готов!

Второй вариант рецепта – на кефире. Вкусный и жирный кефир прямо в пакете положите в морозилку на 6-8 часов. Затем избавьте его от пленки и уложите на марлю и дуршлаг. После того как он растает и стечет вся сыворотка, можно намазывать сливочный сыр на бутерброд. Недостаток этого способа – маленький выход.

Филадельфия

Этот сыр относится к сливочным и имеет нежную кремовую консистенцию. Он прекрасно подходит и для бутербродов, и как крем для торта.

Возьмите по 1 стакану ряженки и кефира не менее 2,5 % жирности, и полстакана 20%-ной сметаны.

Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте щепотку соли и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.

Адыгейский

Рассольные сыры изготавливают с помощью специальных подсоленных рассолов, они отличаются отсутствием корочки и имеют ломкую консистенцию. К такому виду принадлежит брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и другие популярные сорта. Из-за того что в подобных продуктах быстро развиваются бактерии, раствор иногда специально пересаливают с целью продлить хранение.

Но для своей семьи можно приготовить сыр в домашних условиях с такой концентрацией соли, как вам нравится, что выгодно отличает его от магазинного.

Адыгейский сыр относится к мягким сырам и не требует созревания.

  1. Молоко – 1 литр.
  2. Сметана – 200 г.
  3. Соль – 1 столовая ложка.
  4. Яйца – 3 шт.

Доведите молоко до кипения. Взбейте яйца с солью, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте смесь в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варите 3-5 минут. Как только отделилась творожистая масса от молока – пора снимать с огня. Переварите – сыр будет резиновым.

Дуршлаг застелите марлей в 3-4 слоя и откиньте горячую массу для сцеживания сыворотки. Через пару часов завяжите марлю, поставьте под пресс в холодильник на ночь. Утром адыгейское лакомство готово.

Брынза

Готовить ее легко и просто! На 3 литра молока следует взять столовую ложку соли и 3 ложки 9%-го уксуса. Выход – 350 граммов.

Молоко вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.

С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше всего оставьте на ночь. Утром полученную брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите в емкость и залейте сывороткой – на следующий день она будет еще вкуснее.

Голландский

Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени.

  1. Творог – 1 кг, лучше всего жирный домашний или фермерский.
  2. Сливочное масло – 100 г.
  3. Молоко – 1 литр.
  4. Яйца – 2 шт.
  5. Соль и сода – по одной чайной ложке.

Залейте творог молоком и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Когда отделится сыворотка, снимите с плиты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Добавьте сливочное масло. Яйца взбейте с солью и содой. Все хорошо перемешайте и поставьте на небольшой огонь.

Варите до тех пор, пока масса не станет густой и тягучей, желтого цвета. Обязательно непрерывно помешивайте, чтобы избежать подгорания. Весь процесс займет не более 10 минут.

Переложите сыр в форму и поставьте в холодильник. После приготовления продукт следует охладить некоторое время и можно дегустировать – он не требует длительного созревания.

Моцарелла

Если кто не знает, то моцарелла выглядит в виде шариков белого цвета, замоченных в рассоле, и относится к сычужным сырам. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает время приготовления.

  1. Молоко – 4 литра.
  2. Пепсин (фермент) – 0,04 г.
  3. Соль – столовая ложка с горкой.
  4. Вода – 30 граммов.

Нагрейте молоко примерно до 35 градусов – это лучшая температура для эффективной реакции сычужного фермента. Воспользуйтесь специальным кухонным градусником.

Пепсин отмерить сложно, поэтому возьмите его на кончике ножа. Растворите в кипяченой воде комнатной температуры и смешайте с теплым молоком.

Примерно через полчаса молоко ферментируется и станет похожим на желе. Нарежьте его на мелкие квадратики, чтобы выпустить сыворотку, и оставьте на 15-20 минут.

Слейте сыворотку и переложите «твердое молоко» в дуршлаг или специальную дырчатую форму для сыров. Дайте отстояться еще 2 часа. За это время лишняя сыворотка окончательно стечет.

Переверните форму на сухую чистую тарелку и оставьте еще на пару часов.

Приступаем к посолу. Растворите соль в сыворотке, опустите сыр в рассол и оставьте на ночь.

Чечил

Армянский сыр, заплетенный в косички, является диетическим, потому что готовится из нежирных сортов молока. Он относится к рассольным сычужным сырам и сродни сулугуни.

  1. Молоко – 4 литра.
  2. Вода – 8 литров.
  3. Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
  4. Сычужный фермент – 1 грамм.
  5. Соль – 200 г.
Читайте также:  Замороженный йогурт: рецепты, можно ли сделать в морозилке, калорийность и хранение, что будет и получится ли мороженое

На водяной бане нагрейте молоко до 36-38 градусов, постоянно помешивая. Разведите по отдельности лимонную кислоту и фермент в четверти стакана молока или воды, смешайте их с подогретым молоком и отставьте в теплое место. Для сохранения тепла кастрюлю можно обернуть одеялом.

Через час подогрейте кастрюлю буквально 5-7 минут на среднем огне. Разрежьте желеобразную массу на кубики и слейте сыворотку. Дайте отстояться еще 30 минут.

Нагрейте воду в другой емкости до 70-80 градусов и выложите в нее сырные кусочки. Мешайте их в воде деревянными лопатками около 15 минут.

Наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивание руками. Температуру воды поддерживайте постоянной.

Постепенно начинайте растягивать сыр, формировать нити и перекладывать их в соленый раствор. На 1 литр воды следует взять 200 г соли.

Оставьте нити на сутки в рассоле, потом отожмите их и сплетите косички.

Плавленый со специями

  1. Очень жирный творог – 1 кг.
  2. Масло растительное без запаха или растопленное сливочное – 3 столовые ложки.
  3. Соль и сода – по половинке чайной ложки без горки.
  4. Вода (или разбавленное молоко) – 2 литра.
  5. Паприка и пажитник – по 1 чайной ложке.

Оставьте творог в морозилке на ночь. Воду доведите до кипения и поместите в нее замороженный творог, варите 15-20 минут. Процедите через марлю, положенную в дуршлаг до полного стекания жидкости.

Смешайте творог с солью, содой и маслом. Переложите в толстостенную кастрюлю и варите до однородности, примерно 10 минут. Если будет чувствоваться привкус соды, то можно добавить ложечку уксуса и щепотку сахара.

Возьмите бумагу для выпечки (пергамент), посыпьте ее смесью специй и солью. На край выложите сырную массу и заверните рулетом. Охладите в холодильнике. Через 2 часа можно пробовать.

Каждый сырок – в свой коробок

Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.

Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.

Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.

Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.

Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.

Полезные советы и рекомендации

  1. Если вы хотите получить твердый сыр, как в магазине, то следует использовать тяжелый пресс, именно от давления зависит плотность. Но на вкус это все равно не повлияет, поэтому хорошо подумайте, нужно ли вам это?
  2. Сыру необходимо созреть, дайте возможность ему полежать. Его вкус будет более насыщенным и пикантным. Он хорошо созреет, если его масса будет больше полкилограмма.
  3. Для придания формы можно взять обычный дуршлаг.
  4. Пересоленные сычужные или рассольные сыры нужно вымачивать, лишняя соль уйдет в воду.

Заключение

Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве ингредиентов. Знаете, чем ваш сыр будет отличаться от магазинного? Он будет приготовлен с любовью, а значит, принесет двойную пользу вашей семье.

Российский сыр. Простой рецепт

Жидкий сычужный фермент 20 мл, 30 мл и 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1,2 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Российский сыр – это полутвердый сыр, имеющий плотную эластичную консистенцию. На срезе видны небольшие дырочки разной формы.

Сыр Российский пользуется большой популярностью и является частым гостем на нашем столе.

Беда в том, что большинство производителей недобросовестно относятся к соблюдению стандартов при изготовлении сыра и добавляют разные добавки, увеличивающие выход сыра. Чаще всего это пальмовое масло.

Но не стоит отчаиваться, вы вполне можете изготовить Российский сыр в домашних условиях.

Используя этот простой рецепт Российского сыра в домашних условиях, вы получите продукт, который будет по вкусу и внешнему виду очень близок к оригиналу.

Ингредиенты:

  • молоко – 10 л
  • мезофильная закваска БК-Углич-4 – 0,2 г
  • концентрат Углич-П – на кончике ножа
  • сычужный фермент – 0,5 г
  • хлористый кальций – 1 г

Как изготовить Российский сыр в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 32ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и защитный концентрат.

Вместо закваски Углич-4 вы можете воспользоваться другой мезофильной закваской со схожим составом, например, MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или Hansen CHN-19.

Подождите 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешайте молоко.

Оставьте молоко в покое созревать на 30-40 минут.

Примерно за 20 минут до внесения в молоко разведите сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры.

Разведите 1 г хлористого кальция в 30 мл воды.

Внесите в молоко хлористый кальций, перемешайте и сразу же внесите раствор сычужного фермента.

Перемешайте шумовкой и оставьте в покое для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32ºС.

Проверьте образовавшийся сгусток на чистый разрыв. Для этого с помощью ножа сделайте надрез. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то можно приступать к нарезке.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1х1см.

Оставьте нарезанный сгусток на10 минут, поддерживая температуру 32-33ºС.

Слейте примерно 30% сыворотки.

Далее нужно в течение 5 минут с помощью шумовки помешивать сырное зерно, одновременно измельчая крупные кусочки на более мелкие.

Чтобы снизить кислотность, добавьте 2 л воды, нагретой до температуры 42ºС.

В течение 25 минут вымешивайте и нагревайте сырное зерно до температуры 42ºС.

Застелите сырную форму марлей или лавсановой салфеткой.

С помощью шумовки выложите сырное зерно в форму.

Уплотнять сырную массу не нужно, старайтесь сделать массу как можно более воздушной.

Закройте верх сырной массы концами салфетки, накройте крышкой и оставьте самопрессоваться на 30 минут.

За это время нужно один раз перевернуть сыр в форме.

Далее нужно установить пресс 2 кг на 1 час, затем 3 кг на 1 час и 4 кг на 2 часа.

Когда будете увеличивать вес, перезаворачивайте сыр, расправляя складки лавсановой салфетки.

Далее нужно солить сыр в 20% рассоле в течение 6 часов (3 часа на 0,5 кг сыра).

Один раз за это время переверните сыр в рассоле.

После посолки следует обсушить сыр в течение 5-6 дней при температуре 10-12 ºС.

Далее нужно покрыть головку сыра воском или латексным покрытием и отправить на созревание при температуре 10-12ºС в течение 60 суток.

Через 2 месяца Российский сыр, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Российский сыр в домашних условиях: рецепты – как сделать из молока, советы по приготовлению

История создания

Свою историю Российский сыр начал в стенах Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».
В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% – Пошехонский.

О рецепте и заквасках
Особая рецептура приготовления Российского сыра позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. При соблюдении технологии изготовления, сыр Российский должен поступать на прилавки магазинов не ранее чем через 70 дней.
Стоит отметить, что этот сыр не имеет разделения на сорта.
Своей популярностью сыр Российский обязан тем вкусовым качествам, которые присущи только ему. Нежная консистенция прекрасно сочетается с особой кислинкой, чуть более ярко выраженной и непохожей на другие, например, в сравнении с сыром Костромской. Обычно, глазки других видов твердых сыров имеют овальную или круглую форму, и сыр Российский, в этом случае, является редким исключением. Если вы посмотрите на срез сыра Российский, то увидите, что дырочки имеют неправильную форму (щелевидную, угловатую) и располагаются по всей поверхности сыра.

Читайте также:  Сыр Маскарпоне (19 фото): что это такое и с чем его едят, состав и калорийность

Материалы и инструменты
Кастрюля или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 л
Форма для сыра до 1 кг, с крышкой-поршнем
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Салфетка для сыроделия или марля
Решетка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль «Экстра»
Соль поваренная, не йодированная крупного помола

Сырье нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра

Порядок работы

Подготовка молока
Для Российского сыра используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72 °С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С…+34 °С.

В охлажденное до +32 °С …+34 °С молоко внесите закваску для Российского сыра. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности молока для набухания. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. В данном случае рекомендуем рассчитать дозу внесения фермента по кружке ВНИИМС.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.
Отделите ковшом 20-40 % сыворотки от общего объёма.
На водяной бане медленно нагревайте массу в течение 20-40 минут (при постоянном вымешивании) не прикладывая к сгустку излишнего механического воздействия до температуры +41 °С…+43 °С. За это время сырная масса должна «созреть» (набрать нужную кислотность). Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким.
Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке сырное зерно должно склеиться в один комок, а при растирании между ладоней распадаться на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

После того как зерно уменьшилось в размере удалите еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

В оставшуюся смесь внести 30 – 40 г соли «Экстра». Вымешивайте в течение 15 – 25 минут для равномерного просаливания.

Формование и посол
Российский сыр формуют насыпью: выложите форму салфеткой, избегая крупных складок, переложите сырное зерно. По мере уплотнения докладывайте сырное зерно.
Наполненные формы оставьте на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования.

Далее прессуйте сыр под нагрузкой. Прессуйте сыр 1 час весом 2 кг, потом прессуйте 1 час весом 3 кг, и еще 1 час весом 4 кг.
По мере увеличения нагрузки, переворачивайте головки сыра в форме. Достаньте головку сыра, снимите салфетку, выложите форму салфеткой, расправляя складки, переверните и снова положите сыр в форму.

Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

Пока сыр прессуется, подготовьте солевой раствор. Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол не йодированной поваренной соли.

Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Условия созревания и хранения готового продукта
После посола сыр перемещают в помещение с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток.
В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков, чтобы не допустить излишнего высыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих к развитию подкорковой плесени.
После обсушки сыр помещают на 10 – 14 суток в камеру с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Затем на 16-20 суток в камеру с температурой 13 – 15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
Оставшееся до полного созревания время сыр проводит в камере с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Во время созревания первые 3 недели сыр переворачивают каждую неделю для предупреждения деформации головки. Потом – каждые 2 недели.
В возрасте 15 – 25 суток, после образования достаточно прочной корки, сыр покрывают воском для сыра или упаковывают в специальный пакет для созревания.
Если появится плесень под покрытием – необходимо удалить покрытие и обработать сыр салфеткой, смоченной в солевом или уксусном растворе, высушить и покрыть снова.

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

  • 10 л молока 1
  • 1/2 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 10 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки (

3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.

  • Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
  • Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
  • Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.
  • Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса головки сыра
    1 частри веса головки сыра
    2 часачетыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Процесс прошел. Самое время посолить 5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  • Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.
  • Ссылка на основную публикацию