Скаморца (15 фото): что это за сыр и с чем его едят, рецепт приготовления и калорийность, отзывы

Сыр Скаморца: калорийность, рецепты, изготовление

Способ изготовления итальянского сыра Скаморца. Пищевая ценность сорта и влияние на организм. Рецепты блюд, интересные факты о вытяжном сыре.

Скаморца — это сорт итальянского вытяжного сыра волокнистой структуры, изготовленный из смеси молока буйволицы и коровы. Выпускается в двух видах: молодой (сладковатый сливочный вкус, белый цвет) и копченый (слегка пикантный вкус, а мякоть — как топленое молоко). Запах — молочный, корочка — сухая, желтоватая или коричневатая, текстура становится волокнистой после копчения. Изготавливается на Юге Италии — в Кампании, Апулии и Базиликате.

Как делают сыр Скаморца?

Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.

Как делают сыр Скаморца:

  1. Нагревают пастеризованное исходное сырье до 35,5 ° С, всыпают сухую закваску, дают впитаться. Вливают липазу, перемешивают, поддерживая постоянную температуру с помощью водяной бани.
  2. Створаживание проводят с помощью сычужной закваски.
  3. Сформированное калье нарезают на кубики с гранями 1,3 см.
  4. Медленно повышают температуру, она должна подниматься со скоростью 1,5 ° С/5 минут. На подогрев потребуется не менее получаса. Этот этап крайне важен: при нарушении технологии приготовить сыр Скаморца как требуется, с нежной консистенцией и едва ощутимой волокнистостью, не получится.
  5. Когда содержимое емкости достигнет 39-40 ° С, нагрев останавливают, а сырные зерна продолжают энергично перемешивать.
    Дают зернам осесть, сливают часть сыворотки, вновь дают постоять. Аккуратно отцеживают жидкость с помощью дуршлага, а сырную массу помещают в форму с редкими отверстиями. Оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая.
  6. За это время нужно приготовить крепкий рассол. Пропорции ингредиентов рассчитывают на основании следующих данных: 1 л воды, 1/4 ст. л. хлористого кальция и 250 г соли (не йодированной). Рассол оставляют охладиться.
  7. В большой кастрюле нагревают воду до 80 ° С. Проверяют готовность, погружая кусочек в жидкость. Как только он начнет тянуться, сыр готов к дальнейшей обработке.
  8. Опускают всю головку в горячую воду, придают ей нужную грушевидную форму.
  9. Закрепляют получившуюся форму в ванночке с холодной водой. Когда головка полностью остынет, переходят к засолке.
    В прохладном рассоле оставляют на 12 часов. Еще 48 часов отводят на сушку.
  10. Затем Скаморцу, приготовленную в домашних условиях, убирают в холодильник, где хранят 10-12 недель.

Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.

Состав и калорийность сыра Скаморца

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.

Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 26-37 г;
  • Жиры — 25,6-31,3 г;
  • Углеводы — 1-1,9 г.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Кальций — 392 мг;
  • Фосфор — 229 г.

Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.

Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.

В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.

В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.

Полезные свойства сыра Скаморца

Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

  1. Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
  2. Легкоусвояемый молочный белок позволяет поддерживать мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
  3. Помогает сохранить зрительную функцию.
  4. Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
  5. Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
  6. Создает благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
  7. Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, улучшает настроение.
  8. Полезен беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

  • Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
  • Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
  • Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
  • Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
  • Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Интересные факты про сыр Скаморца

Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.

Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.

Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.

Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.

Читайте также:  Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские

Смотрите видео о сыре Скаморца:

  • Статья по теме: Польза и вред сыра Брен д’Амур, рецепты блюд

Сыр Скаморца. Рецепт в домашних условиях

Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения, изготовливают его преимущественно из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.

Сыра Скаморца имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу, как, например, и сыр Качокавалло. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености.

Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке; затем идет этап копчения. Скаморца является универсальным продуктом, его вкус идеально дополняют свежие овощи, грибы и ветчина.

Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой.

Рецепт сыра Скаморца в домашних условиях нельзя отнести к разряду сложных, поэтому вы вполне можете попробовать его приготовить самостоятельно.

  • 7,5 литров цельного молока.
  • ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
  • ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
  • ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавить 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворить в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладить).

Как приготовить сыр Скаморца в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 35,5ºС, периодически помешивая.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. По желанию добавить липазу. Накрыть и подождать 45 минут.

Добавьте сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дайте постоять при температуре 35,5ºС в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождать 5 минут.

Медленно нагреть молоко до 39ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса.

Когда температура достигнет 40 градусов помешивать еще 15 минут. После чего дьат сгустку устояться, слить сыворотку через дуршлаг с марлей и вернуть сгусток обратно в кастрюлю и накрыть крышкой. Периодически переворачивать и убирать сыворотку.

В отдельной кастрюле нагреть 2 литра воды до 80ºС. Через два часа проверить готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов, то подождать еще несколько минут.

Когда будет сыр готов, вынуть его из кастрюлю и положить на доску. Разрезать его на кубики размером 1,3 см. Положить кубики в стальную емкость и залить водой, нагретой до 80ºС.

Используя ложку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара. Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.

Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.

Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму. Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 12 часов. По истечении половины времени перевернуть сыр.

Сушить на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня, пока сыр не станет сухим на ощупь. Хранить в холодильнике до 2 недель.

Сыр Скаморца в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Товары для сыроделия – интернет магазин

Рецепты вытяжных сыров группы Паста Филатта (PastaFilatta) – Моцарелла, Буратта, Скаморца, Страчателла

Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания.

Оборудование

молочная кастрюля на 25 л молока
форма-дуршлаг на 2000г
механический или электронный термометр
– 2 пары перчаток – тканевые и плотные резиновые
– емкость для холодной воды (кастрюля, ведро, контейнер)
– кастрюля для слива сыворотки и нагрева сырной массы
– контейнеры для созревания и хранения сыра, объемом из расчета веса готового продукта (в общем 3-5 л)

Выход 12% от количества молока – около 2,5 кг сыра.

Ингредиенты (быстрый рецепт)

– 20 л молока
– 12 г лимонной кислоты , растворенной в 100 мл воды комнатной температуры
– 1/5 часть упаковки на 100л молока сухого сычужного фермента Carlina 1650 , растворенная в 50 мл воды.
– 1/5 часть упаковки на 100л молока термофильной культуры закваски CHOOZIT TM 81, 82, 83 (для вытяжных сыров группы Паста Филатта)
– 200-250г густых жирных сливок для Страчателлы
– солевой раствор для МоцареллыСкаморции: соль мелкая чистая – 250г1000г
– уксус 9%6%- 5мг

хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление основы – сырного теста

1. Налить цельное молоко в кастрюлю, оно должно быть температурой 12С.

2. Развести лимонную кислоту в 100 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко, хорошо перемешать.

3. Нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Отключить огонь.

4. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешать и оставить на 30 минут для размножения полезных бактерий. Следить за температурой молока, поддерживать 32С.

5. Через полчаса развести в 50мл воды сычужный фермент и добавить в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сырного сгустка примерно на 50 минут.

6. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 5-15 минут.

7. Разрезать длинным ножом или лирой сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см сначала по вертикали вдоль, оставить минут на 5-7, потом по вертикали поперек, оставить минут на 5-7, потом по горизонтали ножом или согнутым шампуром, или лирой, оставить минут на 5-7. Размешать аккуратно кубики шумовкой.

8. Снова поставить кастрюлю на огонь, медленно нагреть до 40С, осторожно постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно, а чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагревать медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снять кастрюлю с огня и мешать еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек, в меру мягких и в меру упругих.

9. Оставить зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.

10. Слить всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой потом будет нагреваться и плавиться наша сырная масса. Оставить зерно на 20-40 минут.

11. Нагреть слитую сыворотку (или если вы используете сыворотку для Рикотты, то просто воду) до 70-75С.

12. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, рвется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.

Итак, основной этап приготовления сырного теста окончен. Теперь можно приступать к формированию разных сыров.

Приготовление Моцареллы

  1. Налить в удобную емкость ледяную воду.
  2. Положить часть зерна в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Удобнее брать сырное зерно частями, а не всей массой. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Начать вытягивать из теста шарики диаметром 3-6 см (по желанию), как будто надуваете их, пропуская между большим и указательным пальцами, оторвать, положить на ладонь, слегка закругляя место отрыва (можно отрезать тесто), затем класть шарики в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования шариков, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать солевой раствор (из расчета на 5л воды):

– соль мелкая чистая – 250г

– хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые шарики из воды в емкость для хранения и залить рассолом, чтобы все шарики были в рассоле. Оставить на ночь. Утром Моцареллу можно уже кушать.
  2. Хранить в этом же рассоле 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление сыра Скаморца

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморци примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Сформировать мешочек, вытянув из теста шарик, скрутив его, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик и формируя из оставшегося хвостика подобие цветочка или просто подровняв края, чтобы верхняя часть тоже по возможности была гладкой, без заломов. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать 20% солевой раствор (из расчета на 5л воды):
Читайте также:  Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его

– соль мелкая чистая – 1000г

– хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые мешочки на вызревание в соляной раствор. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов.
  2. Хранить в 3-5 дней в холодильнике.
  3. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то можно после соляного рассола обсушить их и оставить их на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить.
  4. Кроме того, Скаморцу можно начинить оливками и приправами, завернув начинку внутрь при формировании мешочка, наподобие Буратты.

Приготовление Страчателлы

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить все сырное зерно в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками.
  3. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие по середине, как в бублике.
  4. Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой.
  5. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде.
  6. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной.
  7. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю.
  8. Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут.
  9. Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут.
  10. Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать.
  11. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление Буратты

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Буратты примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Месить нужно подольше, чем Моцареллу, чтобы тесто стало пожестче, но все же тянулось.
  4. Растянуть в форме круглого блинчика тесто, взять горсть Страчателлы и положить в центр блинчика.
  5. Сформировать мешочек, закрыв начинку, собирая края, как у Скаморци, скрутив мешочек, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик. Взять ленточку и плотно, чтобы не вывалилась начинка изнутри, но не слишком туго, чтобы не разорвать тесто, завязать концы мешочка в узелок.
  6. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  7. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  8. Завернуть готовые мешочки в стрейч пленку и убрать в холодильник. Можно кушать сразу после приготовления.
  9. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Готовый набор ингредиентов для приготовления вытяжных сыров Паста Филатта, типа Моцареллы, Скаморци, Буратты и Страчателлы можно заказать ЗДЕСЬ

Скаморца (15 фото): что это за сыр и с чем его едят, рецепт приготовления и калорийность, отзывы

Список нежирных сыров по возрастанию жирности. Почему не нужно смотреть на жирность сыра в сухом веществе? Примеры с фото и рецепт легкого сыра.

Почему не нужно смотреть на жирность сыра в сухом веществе?

Потому что вы едите кусок сыра, а не кусок сухого вещества. Стоит отметить, что стандартная жирность сыра равна 50-60г или 50-60% в сухом веществе. Многие указанный на упаковке процент жирности принимают к подсчету буквально. Т.е. съел 100гр 50% сыра, значит получил 50гр жира (450ккал). Ого! 40 минут на эллипсоиде! Но это не так!

Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г).

Сыр по возрастанию жирности

г жира в 100 граммах сыра

Сыр соевый Тофу с укропом и чесноком2,5гТворог зерненый “Домашний”, карат4гValio Polar5гСыр President плавленый сливочный легкий7гЛуговая свежесть – Легкий9гБолгарская Брынза11гСыр Сheese Gallery Лайт11гСыр Bonfesto мягкий “Рикотта”11,5гСыр “Домашний Легкий”, Карат – натуральный12гСыр KRAFT ФИЛАДЕЛЬФИЯ легкий12гСыр Сиртаки рассольный для греческого салата Classic13,3гСыр «Легкий», «Тысяча Озер»15гСыр Ларец легкий15гСыр Arla Natura Легкий сливочный16гСыр President Брынза16,7гСыр Свитлогорье “Фету”17,1гСыр President Чечил Белый Соломка18гСыр President Чечил Белый Спагетти18гСыр Углече Поле рассольный брынза18гПродукт Bellanova рассольный Деликатес Белла18гСыр Bonfesto Моцарелла18гУмалат Unagrande Качорикотта18гСыр Lactica “Адыгейский”18гСыр President плавленый Моцарелла нарезка19,5гСыр Lactica “Сулугуни”22гСыр Сулугуни Луговая свежесть блинчики23г

1. Соевый сыр тофу 1,5-4 %

Хотя он и производится на основе соевого молока, тофу причисляют к творожным сырам, так как по цвету и консистенции он напоминает нежирную и несоленую брынзу.

По своему содержанию тофу богат высококачественными белками, поэтому им с успехом можно заменить мясо. Кальций, в избытке присутствующий в этом продукте, прекрасно воздействует на костный скелет, что делает тофу идеальным продуктом для потребления его людьми пожилого возраста в целях предупреждения таких болезней, как например, остеопороз.

Кроме того, 100 гр сыра тофу содержат всего 90 калорий, поэтому его рекомендуют включать в диетическое меню.

Многие знаменитости заменили в своем рационе молочные продукты и сыры на соевые, поэтому в настоящее время разработано множество диет, предполагающих сниженное потребление классических сыров, в то время как тофу рекомендован к ежедневному потреблению наряду с пищей растительного происхождения.

Ряд диетологов заявляют и о его целебных свойствах, ведь уже доказано, что он способствует снижению уровня «плохого» холестерина (LDL) в крови, что служит предупреждению множества сердечно-сосудистых заболеваний.

С чем и как есть? Подходит для супа мисо, для салатов.

2. Творожный сыр, деревенский сыр, зерненый творог — по англ. cottage cheese 4-5%

Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками.

Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом). В России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог».

В США, Европе и Азии зернёный творог называется cottage cheese. Часто его называют домашним сыром. На первый взгляд коттедж-чиз похож на свежий творог, но его текстура намного нежнее, можно сказать, даже кремовая, а на вкус он немного солонее.

100г зерненого сыра обеспечат наш организм 85 калориями и 17г белков, поэтому диетологами он рекомендуется даже при соблюдении самых строжайших диет.

С чем и как есть? Без добавок, в салаты, в творожные омлеты.

3. Плавленый легкий сыр 7,5%

В сыре President “плавленый сливочный легкий” процент содержания жира радует стройнеющих! На 100 гр приходится всего лишь 7,5 г жира! Низкая калорийность – еще один плюс! Сыр для любителей плавленых сырков.

С чем и как есть? С кашей и хлебцами.

4. Сывороточный сыр – рикотта 9-18%

Рикотта – неизменный компонент завтрака итальянцев. В содержании этого сыра отсутствует соль. Благодаря своей высокой питательности и внушительному составу витаминов и микроэлементов, рикотта дает быстрое чувство насыщения.

Этот сорт творожного сыра признан защитником нашей печени, в нем присутствует метионин – серосодержащая аминокислота.

С чем и как есть? Этот сыр хорош со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи. Им принято фаршировать блины и оладьи.

5. Рассольный сыр по типу фета – легкая брынза, фета 11-18 %

Этот сыр – традиционный продукт греческой кухни. Но его с удовольствием едят во многих других странах, в том числе и у нас. Фета считается жирным продуктом, с высоким содержанием холестерина и калорийностью приблизительно 260 ккал/100 гм.

Но далеко не всем известно, что обожаемый ими сыр фета производится в версии лайт, хотя, признаться, именно эту его разновидность трудно найти на прилавках супермаркетов.

Однако усилия, затраченные вами на поиски, оправдают себя сполна. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока и содержит всего 30% жиров, тогда как для производства традиционной феты используется овечье молоко, и тогда ее жирность составляет 60%.

С чем и как есть? Обычно ее кладут в греческий салат вместе с овощами и маслинами, или же она используется в салате Капрезе, где заменяет моцареллу. Обычно подают с оливками.

А еще такие сыры отлично сочетаются с помидорами,сладким перцем, луком, арбузом, шпинатом, розмарином, мятой, орегано, тунцом, запеченным цыпленком. А при приготовлении греческого салата просто незаменимы!

6. Полутвердый легкий сыр – сыр к вкусу которого мы привыкли 9-17%

Легкий сыр с низким содержанием жира, обычно маркируется как Легкий, Лайт, Light – это доступное наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни. Эти сыры пониженной жирности имеют нежный приятный вкус натурального молока, текстура плотная однородная, с мелкими равномерно распределёнными глазками.

Отлично для людей, заботящихся о своем здоровье. Подходит для приготовления бутербродов и сэндвичей, например, на основе хлебцев, а также для того, чтобы перекусить на работе или на пикнике.

Читайте также:  Что приготовить из кислого творога? Рецепты с просроченным или прокисшим творогом, что можно сделать со

Такие сыры – просто находка для худеющих! Подробнее изучите обратную сторону упаковки – этикетку, в некоторых сырах на упаковке красуется 5% йогурта, а не жира!

Этот тип сыра с мягко-тонким, несколько пикантным вкусом, легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.

С чем и как есть? Сыр для стройности можно заворачивать в листья салата.

7. Сливочный сыр, cream cheese 12%

Этот сыр типа Филадельфия (легкий) состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки.

С чем и как есть? С тостами, хлебцами, овощами.

8. Сыр свежая моцарелла типа “баффало” 18%

Не путать с обычной! Можно найти в виде белых шариков, замоченных в рассоле, хранится сыр недолго. Самая вкусная однодневная моцарелла, но пока её можно попробовать только в Италии.

Сейчас моцареллу баффало производят по всему миру. Не путайте с традиционным сортом моцареллы, которую используют в приготовлении пиццы. Ее жирность 23%.

С чем и как есть? Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами.

Еще этот сыр можно быстро помариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь.

9. Нежирный сыр – Чечил 18%

Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде.

Нередко чечил смешивают с творогом или другим сыром и набивают в кувшины или бурдюки. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим.

Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.

С чем и как есть? Закуска от скуки – в меру, подойдет и для салата. Проверяйте количество соли. Как известно, соль задерживает жидкость.

10. Рассольные, незрелые, молодые сыры – сулугуни, адыгейский 18-22%

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Адыгейский – это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания.

С чем и как есть? Сочетается с огурцами, пряной зеленью, оливками, помидорами, сладким перцем, медом и зеленым чаем.

Хорошо жарится и плавится. Отличная начинка для хачапури.

11. Нежирный домашний сыр — рецепт

  • Молоко обезжиренное (0,5%) 500 мл
  • Творог обезжиренный 600 г
  • Яйцо куриное 1 шт
  • Сода пищевая 2 г
  • Соль ¾ ч.л.

Перемешать творог и пищевую соду, оставить массу на час при комнатной температуре.

Подходящую емкость застелить пищевой пленкой. Добавить к творогу молоко, соль, сырое куриное яйцо, смесь взбить при помощи блендера до однородного состояния.

Массу переложить в кастрюлю, греть на тихом огне, помешивать. Творожная смесь должна полностью расплавиться, это произойдет через 5 – 10 минут.

Подержать продукт на огне еще столько же времени, помешивать, не доводить до кипения.

Готовый сыр переложить в другую емкость, накрыть сверху пищевой пленкой, оставить в холодильнике три-четыре часа.

Нежирные сыры – подача на стол

Нежирные сыры на прилавках магазинов – фото

Как сделать низкокалорийный сыр 0% – видео

Как приготовить нежирный домашний сыр для фитнеса – видео

Поедая низкокалорийные сыры помните: нежирный – не значит, что можно съесть больше. От этого потеряется весь смысл поедания нежирного сыра, т.к. в сухом веществе у большинства сыров жирность запредельная и доходит 40-50%. Похудеть на «легких» продуктах можно, если осторожно. А какие нежирные сорта сыра вы знаете и кушаете?

Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты и другое

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

  • Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях.

  • сыр копченый 200 г
  • мука пшеничная
  • панировочные сухари
  • яйцо 1 штука
  • подсолнечное масло
  • соль

С чего начать и как приготовить:

  • Порезать сыр на толстые ломтики (толщиной примерно 1 см)
  • Яйцо разбить в миску и хорошо взбить вилкой
  • Муку выложить в отдельную тарелку
  • Панировочные сухари тоже выложить в отдельную миску
  • Ломтики обмакнуть сразу в муке, потом в яйце, потом в сухарях, если панировка плохо покрыла поверхность, то процесс можно повторить.
  • Все ломтики сыра обмакнуть в панировке и положить их в морозилку на 10 — 20 мину, чтобы в дальнейшем избежать слишком быстрого расплавления.
  • Нагреть сковороду, налить масло и обжарить наши «сырные отбивные» до золотистого цвета. Снимать со сковороды очень аккуратно, чтобы не сломать.
  • Подавать горячими предварительно слегка посолив.

Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке.

  • баклажаны 3 штуки
  • Scamorza копченая 250 г
  • сосиски 150 г
  • подсолнечное масло
  • орегано
  • соль
  • перец

С чего начать и как приготовить:

  • Баклажаны помыть и нарезать кружочками толщиной примерно 1 сантиметр.
  • После чего, посолить, поперчить и обжарить их на подсолнечном масле до золотистого цвета. Промокнуть бумажными полотенцами для удаления лишнего жира.
  • Scamorza (часть натереть для верхнего слоя) и сосиски тоненько нарезать
  • После чего на противень выкладываем баклажаны, и делаем такие себе гамбургеры — колечко баклажана, сыр, сосиска, баклажан, натертый сыр. В такой последовательности выкладываем все ингредиенты.
  • Поставить противень в духовку разогретую до 180 °С и выпекать 10 — 15 минут.
  • Подавать с гарниром.

Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца

  • макароны 350 г
  • бекон 250 г
  • сыр копченый 250 г
  • оливковое масло 3 столовые ложки
  • тертый Пармезан 50 г
  • перец Чили

С чего начать и как приготовить:

  • Бекон нарезать на маленькие кубики или соломкой.
  • После чего, обжарить его на оливковом масле с перцем Чили.
  • Scamorza натереть на крупной терке.
  • Макароны сварить в подсоленной воде.
  • Сваренные макароны высыпать в форму для запекания, добавить к ним бекон и сыр Скаморца, все тщательно перемешать.
  • Сверху посыпать тертым пармезаном и полить ложкой оливкового масла.
  • Поместить форму в разогретую духовку, и выпекать макароны в течение 10 минут при температуре 200 °С.
  • Подавать в горячем виде.

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Автор

Elena Cecchini

Автор проектов «Моя Италия» и «Готовим po-italianski». Оптимист по жизни и неутомимый путешественник по Италии, в которой живу более 15 лет и счастлива дышать с ней одним воздухом. Открыватель не затоптанных туристами троп, по которым проведу вас с удовольствием, показав неизвестную Италию.

ЭТО ВКУСНО!

Забайоне — пальчики оближешь

Вкусный салат из рукколы

Сыр робиола

«Собираем» сырную тарелку

Гранита и сорбетто – это не мороженое

СЫР ГОРГОНЗОЛА

Паста с сыром горгонзола и шпеком

Гнезда из зеленой пасты со спаржей и сыром

Капрезе с вешенками, радиккио и сыром скаморца

Маффины с луком и панчеттой

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Сыр СКАМОРЦА -необходимый элемнет при приготовлении многих блюд.

Внешне он похож на моцареллу, но только внешне.

Вкус у этого сыра иной.

свежий сыр Scamorza

Родиной сыра СКАМОРЦА был юг Италии.

Теперь его можно купить повсеместно.

Делают его из коровьего и из овечьего молока.

Сыр бывает двух видов-свежий и подкопченный- скаморца аффумиката.

Сыр СКАМОРЦА подкопченный

Молоко нагревают, добавляют фермент, размешивают до образования волокон, а затем руками формируют в небольшой шарик с «головкой», опускают в соленый раствор, а затем подвешивают на веревочке за эту самую «головку».

Через 15 дней сыр готов и его можно есть.

У него очень приятный свежий молочный сладковатый вкус.

Так же сыр заворачивают в ткань и слегка коптят.

Этот сыр больше используют при приготовлении блюд.

Вот простейший рецепт приготовления ЖАРЕННОГО СКАМОРЦА.

Нарезать сыр на пластики, обвалять каждый в кукурузной муке и обжарить в оливковом масле.

Снаружи получается хрустящая корочка, а сыр внутри-расплавленный, мягкий.

К нему можно подать овощи, приготовленные на гриле.

Жареный сыр скаморца

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Овощная грильята-овощи, пригтовленные на гриле

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

НЕ ПРОПУСТИ НОВУЮ СТАТЬЮ
ПОДПИШИСЬ

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

5 КОММЕНТАРИИ

Какое разнообразие сыров,посмотрев,сразу захотелось попробовать на вкус.Да,прекрасна итальянская кухня.

Ох, Лида, как я Вас понимаю..Сама обожаю сыры, а когда их тут СТОЛЬКО много и все ТАКИЕ вкусные…и все хочется попробовать, но сделать это практически не возможно.

Сыр-это моя слабость, даже не могу спокойно смотреть на Ваши фотографии сыров…

Согласна, Катя, рarmiggiano в первую очередь.
Напишу и о нем.
В России к этому сыру относятся пока, как к деликатесу. А в Италии он-как соль и хлеб:-)
А насчет скаморца-это видимо зависит от хозяйки и от того, что она готовит:-)

как хлеб и соль в каждом итальянском доме, имеется в виду сыр, может быть только parmigiano reggiano oppure grana padano 🙂 но уж никак не скаморца.

Ссылка на основную публикацию