Состав молочной сыворотки: химическая и аминокислотная структура, что входит в кислую творожную жидкость и её пищевая ценность

Калорийность Сыворотка творожная . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав “Сыворотка творожная”.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность20 кКал1684 кКал1.2%6%8420 г
Белки0.8 г76 г1.1%5.5%9500 г
Жиры0.2 г56 г0.4%2%28000 г
Углеводы3.5 г219 г1.6%8%6257 г
Органические кислоты0.73 г
Вода94.7 г2273 г4.2%21%2400 г
Зола0.6 г
Витамины
Витамин А, РЭ2 мкг900 мкг0.2%1%45000 г
Витамин В1, тиамин0.03 мг1.5 мг2%10%5000 г
Витамин В2, рибофлавин0.11 мг1.8 мг6.1%30.5%1636 г
Витамин В4, холин14 мг500 мг2.8%14%3571 г
Витамин В5, пантотеновая0.34 мг5 мг6.8%34%1471 г
Витамин В6, пиридоксин0.12 мг2 мг6%30%1667 г
Витамин В9, фолаты1 мкг400 мкг0.3%1.5%40000 г
Витамин В12, кобаламин0.29 мкг3 мкг9.7%48.5%1034 г
Витамин C, аскорбиновая0.5 мг90 мг0.6%3%18000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.03 мг15 мг0.2%1%50000 г
Витамин Н, биотин2 мкг50 мкг4%20%2500 г
Витамин РР, НЭ0.14 мг20 мг0.7%3.5%14286 г
Ниацин0.14 мг
Макроэлементы
Калий, K130 мг2500 мг5.2%26%1923 г
Кальций, Ca60 мг1000 мг6%30%1667 г
Магний, Mg8 мг400 мг2%10%5000 г
Натрий, Na42 мг1300 мг3.2%16%3095 г
Сера, S8 мг1000 мг0.8%4%12500 г
Фосфор, Ph78 мг800 мг9.8%49%1026 г
Хлор, Cl67 мг2300 мг2.9%14.5%3433 г
Микроэлементы
Железо, Fe0.1 мг18 мг0.6%3%18000 г
Йод, I8 мкг150 мкг5.3%26.5%1875 г
Кобальт, Co0.1 мкг10 мкг1%5%10000 г
Марганец, Mn0.002 мг2 мг0.1%0.5%100000 г
Медь, Cu4 мкг1000 мкг0.4%2%25000 г
Молибден, Mo12 мкг70 мкг17.1%85.5%583 г
Селен, Se1.8 мкг55 мкг3.3%16.5%3056 г
Цинк, Zn0.5 мг12 мг4.2%21%2400 г
Усвояемые углеводы
Лактоза3.5 г
Стеролы (стерины)
Холестерин1 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты0.057 гmax 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты0.025 гmin 16.8 г0.1%0.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты0.004 гот 11.2 до 20.6 г
Омега-6 жирные кислоты0.003 гот 4.7 до 16.8 г0.1%0.5%

Энергетическая ценность Сыворотка творожная составляет 20 кКал.

  • Стакан 250 мл = 250 гр (50 кКал)
  • Стакан 200 мл = 200 гр (40 кКал)
  • Столовая ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 18 гр (3.6 кКал)
  • Чайная ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 5 гр (1 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Содержание в порции% от нормы
Калории20 кКал-%
Белки0.8 г-%
Углеводы3.5 г-%
Пищевые волокна0 г-%
Вода94.7 г-%

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫВОРОТКА ТВОРОЖНАЯ

Чем полезен Сыворотка творожная

  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав молочные продукты
  • Химический состав “Сыворотка творожная”

Метки:Сыворотка творожная калорийность 20 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Сыворотка творожная, калории, нутриенты, полезные свойства Сыворотка творожная

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Сыворотки состав – химическая и аминокислотная структура, что входит в кислую творожную жидкость и её пищевая ценность

Рубрики

Состав молочной сыворотки

Состав молочной
сыворотки колеблется в значительных
пределах и зависит для подсырной — от
вида вырабатываемого сыра и его жирности;
творожной — от способа производства
творога и его жирности; казеиновой — от
вида вырабатываемого казеина. Распределение
основных компонентов молока-сырья в
процессе получения натурального сыра
показано рисунке 1. Распределение
основных компонентов исходного сырья
при производстве «жирного» творога
аналогично сыру, а из обезжиренного
молока заметно отличается. [2]

В зависимости от
вида основного продукта получают
подсырную, творожную или казеиновую
сыворотки (таблица 1).

Таблица 1 — Состав
и свойства молочной сыворотки

Плотность,
кг/м 3

Основным компонентом
в составе молочной сыворотки является
лактоза, которая составляет в сухом
веществе 70-75%. При этом в творожной
сыворотке лактозы несколько меньше за
счет сбраживания в молочную кислоту,
что отражается на кислотности сыворотки.
Степень перехода отдельных компонентов
молока в молочную сыворотку связана с
процессами гелеобразования и синерезиса.
В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4%
жира, а абсолютное содержание его в
зависимости от жирности исходного сырья
и технологии колеблется в широких
пределах – от 0,05 до 0,5 %.

Молочный жир в
сыворотке диспергирован больше, чем в
цельном молоке. Так, например, количество
жировых шариков размером менее 2 мкм в
сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9
%.

В 100 г сыворотки
содержится 0,135 мг азота, в т.ч. 65% белкового
и 35% небелковых азотистых соединений.
В пересчете на белок с использованием
принятого коэффициента (6,38) эта величина
составляет 0,5-1,5 % и зависит от способа
нормализации и тепловой обработки
смеси, коагуляции белков и синерезиса
сгустка. Фракционный состав белков
молочной сыворотки включает до 10
наименований, отличающихся содержанием,
изоэлектрической точкой и температурой
денатурации.

В состав углеводного
комплекса молочной сыворотки входят
моносахара, олигосахара и аминосахара.
В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6
% глюкозы, что обусловлено гидролизом
лактозы при производстве творога. Из
аминосахаров в сыворотке обнаружены
нейраминовая кислота, сиаловая кислота,
кетопентоза. Олигосахариды представлены
лактозой, лактулозой и серологически
активными сахарами близкими к составу
крови.

Количественное
содержание анионов (5,831 г/л) и катионов
(3,323 г/л) в сыворотке соответствует
цельному молоку. В процессе производства
некоторых видов сыров – российского,
пошехонского и других часть сыворотки
(около 30%) получается соленой. [3]

Содержание молочной
кислоты в сыворотке достигает 1,24%
(творожная сыворотка), причем до 80% ее
находится в связанном состоянии.

Качество молочной
сыворотки в соответствии с действующей
нормативно-технической документацией
должно соответствовать следующим
требованиям. Внешний вид – однородная
жидкость зеленоватого цвета без
посторонних примесей (допускается
наличие белого осадка), вкус и запах –
чистый, свойственный молочной сыворотке
без посторонних привкусов (для творожной
и казеиновой слегка кисловатый, для
соленой с привкусом соли). Плотность не
ниже 1023 кг/м 3 ;
кислотность соответственно ( ° Т),
не более: подсырная – 20, творожная –
75, казеиновая – 70.

В процессе хранения
без обработки состав и свойства ее
изменяются. Лактоза как наименее
устойчивый компонент подвергается в
результате действия молочнокислых
бактерий ферментативному гидролизу. В
результате повышается титруемая
кислотность, снижается рН, повышается
мутность сыворотки. Происходит гидролиз
белков и жира, изменяется вкус сыворотки,
могут накапливаться нежелательные и
даже вредные вещества.

Практически
считается, что при хранении молочной
сыворотки без обработки в течение 12
часов она теряет до 25% энергетической
ценности.

Для сохранения
исходного качества молочной сыворотки
ее подвергают тепловой обработке
(пастеризации, охлаждению) или вносят
консерванты, разрешенные органами
здравоохранения. Такая обработка
позволяет успешно сохранить качество
сыворотки в течение 24-36 ч.

Подсырная сыворотка
— ценное пищевое сырье, включающее
все компоненты молока. В подсырную
сыворотку переходит около 50 % сухих
веществ молока, в том числе 88-94 % молочного
сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 %
молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.

Состав углеводов
молочной сыворотки аналогичен углеводному
составу молока: моносахариды (глюкоза,
галактоза и др.), их производные, дисахарид
— лактоза и более сложные олигосахариды.
Основным углеводом сыворотки является
лактоза, моносахариды присутствуют в
ней в меньшем количестве, олигосахариды
— в виде следов.

Массовая доля
азотсодержащих веществ в подсырной
сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %.
Важнейшими белками, содержащимися в
сыворотке, являются β-лактоглобулин,
α-лактоальбумин, альбумин сыворотки
крови, иммуноглобулины и протеозопептоны.
Кроме того, в подсырной сыворотке
содержится полипептид, представляющий
собой отделившуюся часть молекулы
к-казеина. В виде следов присутствуют
также в сыворотке различные ферменты
и железосодержащие белки. В зависимости
от условий производства и хранения в
сыворотке может обнаруживаться ряд
чужеродных белков микробного
происхождения.

Выделеннные из
сыворотки сывороточные белковые вещества
могут служить дополнительным источником
незаменимых аминокислот, таких, как
аргинин, гистидан, метионин, лизин,
треонин, триптофан, лейцин и изолейцин.
Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 %
казеиновой пыли (в среднем 0,5 %). Это
частицы казеина размером менее 1 мм,
образовавшиеся в результате дробления
сырного зерна.

Содержание молочного
жира в сыворотке, полученной при
производстве сычужных сыров, составляет
0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида
вырабатываемого сыра и физико-химических
показателей сырья, так и от факторов,
определяющих ход технологических
процессов. Молочный жир в сыворотке
диспергирован больше, чем в цельном
молоке, что положительно влияет на его
усвояемость.

В подсырной
сыворотке минеральных веществ несколько
меньше, чем в цельном молоке, так как
часть солей и микроэлементов переходит
в основной продукт — сыр. Содержание
минеральных веществ колеблется в
пределах 0,3-0,8 %. Минеральные вещества в
подсырной сыворотке находятся в различной
форме истинного и молекулярного
растворов, коллоидном и нерастворимом
состоянии в виде солей органических и
неорганических кислот.[3]

Из катионов в
сыворотке преобладают калий, натрий,
кальций, магний, из анионов — остатки
лимонной, фосфорной и молочной кислот.

В подсырную
сыворотку из молока переходят как
жирорастворимые, так и водорастворимые
витамины, причем водорастворимые
витамины переходят в значительно большей
степени, чем жирорастворимые. Так,
степень перехода (в %) составляет: тиамина
(B1) — 88 %, рибофлавина (В2) — 91 %, кобалина
(В12) — 58 %, аскорбиновой кислоты (С) — 78 %,
ретинола (А) — 11 %, токоферола (Е) — 32 %.

Специфический
желтовато-зеленоватый цвет подсырной
сыворотки обусловлен наличием рибофлавина.
Содержание витаминов в сыворотке
подвержено колебаниям и при хранении
резко снижается.

Из органических
кислот в сыворотке присутствуют молочная,
лимонная, нуклеиновая и летучие жирные
кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая,
масляная.

Биологически
активная добавка

Сок облепихи
стимулирует пищеварение, усиливая
выделение пищеварительных ферментов
и желчи, повышает резистентность
(сопротивляемость) организма к инфекциям,
оказывает биостимулирующее действие,
увеличивая количество эритроцитов,
уровень гемоглобина и общего белка
крови.

Нормализующее
воздействие на работу нервной и
пищеварительной систем оказывает
серотонин — биологически активное
вещество из группы аминов, недостаток
которого в тканях нервной системы и
пищеварительного тракта вызывает
серьезные нарушения в их работе. Сок
неоценим и при лечении глазных болезней:
куриной слепоты, коньюктивита,
воспалительных процессов глаз, век,
сосудов.

Среди множества
полезных свойств облепихового сока —
стимуляция работы всех мышц, в том числе
и сердечной. 100 мл облепихового сока
восполняют суточную потребность в
витамине С и рутине.[5]

Важное значение
имеет содержание в облепихе урсоловой
кислоты. По действию она приближается
к гормону надпочечников. Применяется
при лечении болезни Аддисона (бронзовая
болезнь). Урсоловая кислота обладает
сильным противовоспалительным и
ранозаживляющим свойством. Поэтому
очень эффективна при лечении ран, язв,
эрозий, различных воспалительных
процессов.

Читайте также:  Обезжиренный кефир: польза и вред, БЖУ и инсулиновый индекс, сколько процентов в жирном варианте

Сыворотка

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности.

Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно, определенная часть проблем и достоинств белого коровьего напитка перешла и к молочному суррогату. Что же из себя представляет сыворотка: спасение от всех болезней или, наоборот, их причину?

Что такое сыворотка

Это побочный продукт, который получают в ходе изготовления творога, сыра, молока или казеина. Молоко подвергают значительной термической обработке (или просто оставляют скисать), в ходе которого жидкость сворачивается, а затем процеживается через специальные конструкции.

Напиток не является современным новаторским пищевыми открытием. Его использовали еще во времена Гиппократа. Сыворотку использовали для лечения заболеваний кожи, печени, органов дыхания, дизентерии, камней в почках, отравлений и нарушений стула. Врачи назначали натуральное лекарство каждому пациенту в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства.

Современная медицина от подобных практик отказывается и руководствуется доказательной медициной. Пользу сыворотки подхватили пищевые компании, которые ежедневно выпускают с конвейера миллионные партии молочного продукта.

Не отстала и косметическая промышленность. Вытяжки или целые компоненты сыворотки добавляют в уход за лицом, телом, волосами и кутикулой. Производители утверждают, что продукт качественно питает волосы/кожу и вполне может претендовать на роль мультифункционального средства на вашей косметической полке.

Химический состав ингредиента

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
Калорийность20 кКал
Белки0,8 г
Жиры0,2 г
Углеводы3,5 г
Пищевые волокна0 г
Вода94,7 г
Зола0,6 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Тиамин (В1)0,03
Рибофлавин (В2)0,01
Ниацин (В3)0,14
Холин (В4)14
Пантотеновая кислота (В5)0,34
Пиридоксин (В6)0,12
Фолиевая кислота (В9)0,001
Кобаламин (В12)0,00023
Аскорбиновая кислота (С)0,5
Токоферол (Е)0,03
Биотин (Н)0,02
Никотиновая кислота (РР)0,14
Баланс нутриентов
Макроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Калий (К)130
Кальций (Са)60
Магний (Mg)8
Натрий (Na)42
Сера (S)8
Фосфор (P)78
Хлор (Cl)67
Микроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта)
Железо (Fe)100
Йод (I)8
Кобальт (Co)0,1
Медь (Cu)4
Молибден (Mo)12
Цинк (Zn)500

Приготовление сыворотки в домашних условиях

Огромное количество вариаций рецепта сыворотки передается из поколения в поколение. Одни придерживаются классических советов, другие заново изобретают велосипед и экспериментируют со степенью сладости, терпкости, кислоты готового продукта.

Рецепт №1

Поместите белый пенный продукт в глубокую емкость и отправьте в теплое место. Дождитесь, пока в массе не произойдет естественный процесс скисания. На месте водянистой жидкости образуется плотная податливая простокваша. Кастрюлю с простоквашей поставьте на огонь, доведите до кипения (помешивать массу незачем), после чего оставьте при комнатной температуре остывать. Как только температура массы стабилизируется, процедите готовую сыворотку через марлю и поместите в подходящую емкость. После того, как масса пройдет через марлю, она будет вполне готова к употреблению. Если вас не устраивает оригинальный вкус продукта, то добавьте натуральных подсластителей или овощей. Сыворотку можно перетереть вместе с любимыми фруктами и получить подобие витаминно-молочного смузи.

На основе приготовленной сыворотки можно готовить соусы, запеканки, чизкейки, пироги. Также продукт можно использовать вместо сметаны или творога (консистенция готового блюда будет немного более жидковата из-за структуры сыворотки).

Рецепт №2

  • пастеризованное коровье молоко – 1 литр;
  • лимон – 1 шт.

Доведите пастеризованную жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня. В горячую жидкость влейте свежевыжатый лимонный сок, тщательно перемешайте и оставьте молочно-лимонную смесь остывать при комнатной температуре. Во время стабилизации температуры произойдет расслоение молочной массы. Одна часть жидкости превратится в творог, другая – в сыворотку. Обе части перетрите через марлю и расфасуйте по подходящим емкостям. Обе расслоившиеся части можно использовать в пищу в чистом виде либо готовить на их основе блюда.

Если вы далеки от кулинарии или не имеете времени на длительные манипуляции с сывороткой, то просто купите нужный продукт в супермаркете. Обращайте внимание на состав. Он должен быть максимально лаконичным и натуральным.

Как хранить сыворотку

Все молочные продукты отличаются минимальным сроком хранения. Сыворотку необходимо съесть за 2-3 дня. Хранить молоко и его производные нужно в холодильнике в плотно закрытой таре. Хорошо завинчивайте или накрывайте тару крышкой. От соприкосновения с другими запахами и нестерильными продуктами сыворотка начнет быстрее скисать. К тому же, посторонний запах и вкус молочки легко может спровоцировать рвотный рефлекс.

Если вы купили промышленную сыворотку, которая уже упакована в тару, то задача упрощается: поставьте емкость в холодильник и употребите до окончания срока реализации.

Опасные свойства молочных продуктов

Захламление организма

Чтобы человеческий организм мог свободно «перезагружаться» и детоксицировать придется очистить свой рацион от молока и его производных. К этой группе относятся абсолютно все продукты, приготовленные на основе коровьего молока, независимо от его процентного соотношения. Почему? В таких пищевых продуктах содержится определенное количество лактозы. С возрастом у человека падает уровень усвояемости лактозы, а у некоторых еще с младенчества сведен к нулю (лактозная непереносимость).

Углевод мешает нормальной работе желудочно-кишечного тракта, поэтому даже небольшой стакан сыворотки может обернутся резкими болями в брюшной полости и нарушением стула. Вместе с лактозой в организм попадают и следы патогенных антибиотиков и гормонов, которые используются при откормке скота.

Усугубляют ситуацию и производители. Чтобы привлечь покупателя, сделать вкус сыворотки более насыщенным и приятным, в продукт добавляют сахар, соль, подсластители, красители и консерванты. Организм не выдерживает такого количество отходных компонентов внутри. Со временем подобная ситуация трансформируется в хронические болезни или неспособность внутренних органов к нормальному функционированию.

Обострение акне

Американский эксперт интегративной медицины, диетолог и специалист по рациональному питанию Фрэнк Липман указывает на явную связь между акне и потребление молочных продуктов. Коровье молоко – один из злейших врагов чистого лица. Оно не только стимулирует высыпания, но и усугубляет уже имеющиеся недостатки.

Высокая концентрация гормонов, стимулирующих веществ – не единственная причина появления акне. Огромный вред чистому лицу может принести лактоза (так называемый «молочный сахар»). Попадание лактозы чревато:

  • увеличением выработки инсулина;
  • усилением воздействия вредных химических компонентов на дерму;
  • дестабилизацией уровня сахара в крови.

Истончение костей

Утверждение, что молоко укрепляет костную систему давно признано мифом. попадание белой пенящейся жидкости в организм провоцирует высвобождения уже имеющегося кальция в костях. Высвобождение необходимо для нейтрализации кислоты, выделение которой также стимулирует молочный продукт. Получается своеобразный замкнутый круг, выйти из которого можно только полностью отказавшись от ненужных пищевых привычек.

Если вы очень любите молоко и не можете просто взять и исключить его из рациона, то прибегайте к здоровым альтернативам. Попробуйте рисовое, соевое, миндальное, конопляное или кокосовое молоко. Растительные компоненты действительно приносят пользу человеческому организму и не обладают чередой вредных побочных эффектов. Цена такого удовольствия на порядок выше, но никакие деньги не стоят вашего здоровья.

Что нужно знать о жирности сыворотки

Один из наиболее распространенных пищевых мифов: употребление молочных продуктов с низким содержанием жира способствует похудению. Этот постулат настолько крепко засел в наших головах, что изъять его крайне трудно.

Производители пользуются случаем и заманивают людей с нарушенными пищевыми приоритетами к прилавкам. Любая диета (которые, следует заметить, не работают) предусматривает употребление сыворотки или йогурта/молока/кефира с 0, максимум – 0,5% жирности. Целые стеллажи крупных супермаркетов буквально завалены обезжиренными продуктами, поэтому найти их проще простого.

Молоко с разным процентом жирности – фикция, которая говорит о ненатуральности, стоящего перед вами пищевого компонента. Коровы не способны давать молоко разной жирности, поэтому о натуральности/органичности такого продукта и говорить не стоит.

В обезжиренной сыворотке, помимо традиционных консервантов и добавок, содержатся вредные химические вещества. Они увеличивают срок реализации, дают приятный оттенок, вкус и запах. Но самыми опасными компонентами сыворотки остаются лактоза и галактоза.

Человеческий организм просто не может усвоить лактозу, поэтому, в качестве защитной реакции, включает непереносимость. Симптомы непереносимости – это своеобразные сигналы организма о помощи. Галактоза – это самый вредный и опасный сахар. Компонент мешает нормальному усвоению Кальция (К), ускоряет процесс старения и запускает необратимые процессы в мозге.

Независимые пищевые исследования подтвердили факт отсутствия жизненно необходимых витаминов в молочных продуктах с низким процентом жирности. Здоровье, укрепление мышечного корсета и витамины роста – не более чем маркетинговых ход, а не реальная польза. Более того, обезжиренная сыворотка способна «съедать» другие витамины, которые концентрируются в человеческом теле.

Есть ли у сыворотки хоть какие-то преимущества

Однозначно есть! Молоко и его производные продукты самой природой предназначены для вскармливания здорового потомства. В них содержатся жизненно необходимые нутриенты, витамины, аминокислоты. Более того, нет ни одного продукта или смеси, которые смогли бы заменить пользу молока для потомства. Четкое прослеживается аналогия с человеческой лактацией. Действительно, в молоке матери содержатся все необходимые элементы, которые нужны малышу. Ни одна магазинная смесь или фрукты/овощи экстра-класса не могут сравниться в питательности и пользе с материнским молоком. Но, в чем парадокс: абсолютно все живые существа (кроме человека) кормятся молоком только на первичном этапе роста.

Человеческий малыш пьет молоко матери до 1-2 лет, теленок лакомиться белой пенной жидкостью до созревания. В активной фазе роста все переходят на растительную/синтетическую пищу , обрывая трепетную связь с матерью, которая скреплена именно молоком.

Взрослый человек совершенно не нуждается в молочных пищевых компонентах. Их отсутствие никак не повлияет ни на качество жизни, ни на здоровье.

На сегодняшний момент в мире не существует молочных продуктов без гормонов (вредных для взрослого человеческого организма). Даже домашний скот, который кормится на лугу экологически чистой травой и живет согласно всем критериям качества, производит продукцию, которая напичкана гормонами. Ученые выявили более 60 опасных гормонов, которые подобны анаболикам (вещества, которые используют культуристы для быстрого набора мышечной массы), а также тестостерон, инсулин, прогестерон и стимулирующие вещества.

Отказ от молока и его производных – это выбор в пользу здоровья и качественной жизни. Принимайте правильные решения и будьте здоровы!

Состав молочной сыворотки

Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной – от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения натурального сыра показано рисунке 1. Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве «жирного» творога аналогично сыру, а из обезжиренного молока заметно отличается. [2]

В зависимости от вида основного продукта получают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки (таблица 1).

Таблица 1 – Состав и свойства молочной сыворотки

Плотность, кг/м 3

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы несколько меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4% жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких пределах – от 0,05 до 0,5 %.

Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Так, например, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.

В 100 г сыворотки содержится 0,135 мг азота, в т.ч. 65% белкового и 35% небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием принятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5-1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка. Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до 10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации.

В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови.

Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых видов сыров – российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30%) получается соленой. [3]

Содержание молочной кислоты в сыворотке достигает 1,24% (творожная сыворотка), причем до 80% ее находится в связанном состоянии.

Читайте также:  Творожная диета (49 фото): меню для похудения на твороге, результаты банановой и кефирной диеты за 3 дня, отзывы

Качество молочной сыворотки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается наличие белого осадка), вкус и запах – чистый, свойственный молочной сыворотке без посторонних привкусов (для творожной и казеиновой слегка кисловатый, для соленой с привкусом соли). Плотность не ниже 1023 кг/м 3 ; кислотность соответственно ( ° Т), не более: подсырная – 20, творожная – 75, казеиновая – 70.

В процессе хранения без обработки состав и свойства ее изменяются. Лактоза как наименее устойчивый компонент подвергается в результате действия молочнокислых бактерий ферментативному гидролизу. В результате повышается титруемая кислотность, снижается рН, повышается мутность сыворотки. Происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества.

Практически считается, что при хранении молочной сыворотки без обработки в течение 12 часов она теряет до 25% энергетической ценности.

Для сохранения исходного качества молочной сыворотки ее подвергают тепловой обработке (пастеризации, охлаждению) или вносят консерванты, разрешенные органами здравоохранения. Такая обработка позволяет успешно сохранить качество сыворотки в течение 24-36 ч.

Подсырная сыворотка – ценное пищевое сырье, включающее все компоненты молока. В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.

Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид – лактоза и более сложные олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем количестве, олигосахариды – в виде следов.

Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также в сыворотке различные ферменты и железосодержащие белки. В зависимости от условий производства и хранения в сыворотке может обнаруживаться ряд чужеродных белков микробного происхождения.

Выделеннные из сыворотки сывороточные белковые вещества могут служить дополнительным источником незаменимых аминокислот, таких, как аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 % казеиновой пыли (в среднем 0,5 %). Это частицы казеина размером менее 1 мм, образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.

Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида вырабатываемого сыра и физико-химических показателей сырья, так и от факторов, определяющих ход технологических процессов. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт – сыр. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 0,3-0,8 %. Минеральные вещества в подсырной сыворотке находятся в различной форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот.[3]

Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний, из анионов – остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.

В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины, причем водорастворимые витамины переходят в значительно большей степени, чем жирорастворимые. Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (B1) – 88 %, рибофлавина (В2) – 91 %, кобалина (В12) – 58 %, аскорбиновой кислоты (С) – 78 %, ретинола (А) – 11 %, токоферола (Е) – 32 %.

Специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.

Из органических кислот в сыворотке присутствуют молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.

Биологически активная добавка

Сок облепихи стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови.

Нормализующее воздействие на работу нервной и пищеварительной систем оказывает серотонин – биологически активное вещество из группы аминов, недостаток которого в тканях нервной системы и пищеварительного тракта вызывает серьезные нарушения в их работе. Сок неоценим и при лечении глазных болезней: куриной слепоты, коньюктивита, воспалительных процессов глаз, век, сосудов.

Среди множества полезных свойств облепихового сока – стимуляция работы всех мышц, в том числе и сердечной. 100 мл облепихового сока восполняют суточную потребность в витамине С и рутине.[5]

Важное значение имеет содержание в облепихе урсоловой кислоты. По действию она приближается к гормону надпочечников. Применяется при лечении болезни Аддисона (бронзовая болезнь). Урсоловая кислота обладает сильным противовоспалительным и ранозаживляющим свойством. Поэтому очень эффективна при лечении ран, язв, эрозий, различных воспалительных процессов.

Молочная сыворотка: разновидности и использование продукта

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Молочная сыворотка с давних времен считается эффективным средством в области косметологии, диетологии и народной медицины. Ее уникальный состав оказывает оздоровительный эффект на организм, а также на состояние кожи, волос и ногтей. Для изготовления биологически активных добавок за основу берется именно сывороточная жидкость.

Кроме того, применяются еще кефирная и творожная, наполненные ценным белком, отличающимся быстрой усвояемостью и высокой питательностью.

Характеристика продукта

Сыворотка представляет собой жидкое вещество, получаемое в процессе производства молочной продукции — кефира, творога, некоторых сортов сыра. Продукт начинает отделяться в результате свертывания молока, а в завершение, при сцеживании, самостоятельно отфильтровывается. На первый взгляд, может показаться, что эта жидкость является остаточным производственным веществом, но не всем известно о ее значимости и пользе. На сегодняшний день это полноценный напиток, поддерживающий хорошее самочувствие и работу внутренних органов, а также является эффективным компонентом, используемым в косметических и лечебных средствах.

Существуют две разновидности данного продукта: кислая и сладкая. Первая является результатом изготовления прессованных сортов творога, вторая получается в процессе производства твердых сортов сыра. Выглядит сыворотка как слегка мутное вещество. Цвет варьируется от белого до светло-желтого. Запах напоминает обыкновенный кисломолочный продукт.

В последнее время особую популярность получили сыворотки с добавлением фруктовых и ягодных соков. В их составе содержится та же молочная жидкость, но со значительно меньшим количеством ценных элементов.

Промышленное производство не обходится без сыворотки при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий и, как уже говорилось, мягких и коричневых сырных сортов. Большая часть производства берет за основу именно коровье молоко. Такой ценный продукт можно сделать в домашних условиях, так вы будете уверены в его качестве и свежести. Помимо этого, он продается в магазинах здорового питания.

Около 95% состава занимает вода — эта особенность делает продукт низкокалорийным. Остальными химическими элементами сыворотки являются:

  • микроэлементы, например, железо, цинк, йод, фосфор, кальций и многие другие;
  • витамины, например, A, C, E и представители группы B;
  • лактоза;
  • глюкоза;
  • никотиновая кислота.

Количество углеводов составляет 4–8%. Сюда же можно включить молочный сахар (лактозу), глюкозу, природную кислоту (нейраминовую). Белковую группу (около 2%) представляют глобулярные белки — альбумин, овоглобулин, лактоглобулин. Они представляют собой ценное питательное вещество, схожее по входящим элементам с мышечным белком человека. Стоит отметить наличие необходимых организму жирных кислот — уксусной, муравьиной, масляной, лимонной и нуклеиновой. Правда, в очень малом количестве.

Пищевая ценность 100 мл сывороточной жидкости составляет всего 15 калорий, поэтому в среднем один стакан продукта будет содержать 20 ккал.

Разновидности

Концентрированный продукт (СМК) подразделяется на несколько видов.

  • СМКП — подсырная. Массовая доля сухого вещества в трех показателях — 13, 20, 30%.
  • СМКТ — творожная. Производится в тех же процентных показателях — 13, 20 и 30%.
  • СМКП Сб — подсырная сброженная представлена лишь 30-процентной.
  • СМКПС — подсырная с сахаром — 52, 65, 75, 90%.
  • СМКТС — творожная с добавления сахара — те же показатели, что и у подсырной.

Кондитерская промышленность использует другой список МС:

  • концентрированная;
  • сухая;
  • сгущенная;
  • сгущенная с сахаром;
  • сквашенная сгущенная.

Польза

Натуральный концентрированный продукт обладает множеством полезных свойств. Такая особенность объясняется содержанием ценных питательных элементов, среди которых особое место занимает легко усвояемый белок. В свежем виде или в составе напитков сыворотка способна значительно оздоровить организм, предотвратить появление некоторых недугов.

Польза молочной сыворотки.

  • Укрепление иммунной системы. Задействованные защитные функции способны уберечь от простудных, вирусных и инфекционных заболеваний.
  • Улучшение физического и эмоционального состояния человека.
  • Данный продукт является диетическим за счет малого количества калорий, а также способности сжигать жировые клетки.
  • Избавляет от утомляемости, усталости.
  • Стимулирует работу головного мозга.
  • Улучшается концентрация внимания.
  • Исчезает рассеянность.
  • Полезный сахар в составе расщепляет застарелый жир.

  • Молочный фермент не скапливается в организме, тем самым помогает за короткое время скинуть килограммы.
  • Помогает избавиться от целлюлита на животе, бедрах и ногах.
  • Нормализуется кровяное давление.
  • Отлично подходит для питания гипертоникам.
  • Улучшается состояние кишечной микрофлоры.
  • Положительное влияние на печень, почки и желудок.
  • Укрепляет нервную систему, снимает лишнюю раздражительность.
  • Холодный компресс из этой жидкости снимает головную боль и мигрень.
  • Влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
  • Вывод вредный холестерин.
  • Излечивает от варикоза.
  • Отмечено противовоспалительное действие.
  • Регулярное употребление влияет на выработку серотонина.

  • Помогает переносить депрессии и стрессы.
  • Предотвращает развитие атеросклероза.
  • Очищающее действие освобождает организм от солей, токсинов, тяжелых металлов и шлаков.
  • Сыворотка подходит для здорового, детского и диетического питания.
  • Отличное средство против грибковых инфекций с помощью наружного и орального применения одновременно.
  • За счет выхода лишней влаги снимаются отечность, припухлость.
  • Полезна для беременных, кормящих матерей.
  • Замедляет преждевременное старение клеточных тканей.
  • Ускоряет регенерацию.
  • Высокий уровень антиоксидантов, предотвращающий воспаления и опухоли.

Как и любой молочный продукт, сыворотка станет отличным средство для поддержания здоровья вашего ребенка. На сегодняшний день существует категория детской пищи на основе МС. Врачи-педиатры советуют употреблять ее даже в сочетании с другими медицинскими препаратами.

Показания к применению молочной сыворотки:

  • проблемы с кишечником, почками и печенью;
  • нарушение функционирования сосудистой, эндокринной системы;
  • воспаление органов дыхания;
  • поражения кожных покровов;
  • расстройство сердца.

Чтобы малыш не противился вкусу молочного продукта, специалисты советуют добавлять его в привычные блюда, которые лишь усилят питательные качества. Из сыворотки получаются вкусные и питательные коктейли, желе, кисели. Такие напитки насытят ребенка на долгое время, придадут энергии и активности. В случае появления аллергической реакции необходимо сразу прекратить употребление.

Перед включением сыворотки в детское меню лучше всего проконсультироваться с врачом. Так вы будете спокойны за реакцию маленького организма на содержащиеся компоненты, а также будет установлена суточная норма и частота применения. Что касается взрослых, восполнить дефицит витаминов и минеральных веществ можно с помощью 3-недельного курса. Он включает в себя порцию сыворотки — 300 мл в день. После окончания терапии здоровье и самочувствие в целом значительно улучшится.

Кроме пользы, продукт молочной переработки обладает некоторым списком противопоказаний. Несмотря на то что большую часть продукта занимает вода, его неправильное применение может негативно сказаться на состоянии человеческого организма. Но это только в следующих случаях:

  • индивидуальная непереносимость молочного белка;
  • слабительное действие может расстроить желудочно-кишечный тракт;
  • просроченная или некачественная жидкость грозит тошнотой, отравлением и диареей.

Покупая магазинную продукцию, будьте внимательны, изучайте состав и срок годности. Просроченная сыворотка становится отличной средой для развития бактерий, что приведет к тяжелым отравлениям, а также заражению инфекцией.

Вначале следует обследоваться у врача, прежде чем включать сыворотку в повседневный рацион. Каждый организм индивидуален и требует определенной дневной дозы, даже в отношении полезного продукта.

Использование

Особенности применения молочной сыворотки.

  • Чаще всего используется в приготовлении промышленных продуктов питания — хлеб, сыр, напитки, кондитерские изделия. За счет этого компонента тесто становится нежным и воздушным.
  • Входит в состав спортивного питания, продающегося в специализированных магазинах. Содержащиеся микро- и макроэлементы ускоряет рост мышц, а также восстанавливают работоспособность после длительных тренировок.
  • Современные производители представили на рынке особый вид напитка — витаминизированная газировка с молочной сывороткой. Помимо этого, она присутствует в детских питательных смесях.
  • Сфера косметологии также не обошлась без такого ценного вещества. Ее используют для изготовления средств по уходу за кожей лица всех типов, волосами.
  • Очищенная от лактозы (молочного сахара) она применяется для создания некоторых медикаментов.
  • Для поддержания нормального физического состояния достаточно выпивать в день по 250 мл сыворотки. Такая доза наполнена большим числом витаминов.
Читайте также:  Молочная сыворотка - польза и вред: дозы приема и противопоказания, лечебные свойства для организма и

Пищевое

Употребление МС в качестве отдельного напитка или в сочетании с пищей способно решить многие проблемы с организмом.

  • Чтобы очистить кишечник, рекомендуется каждый день выпивать по одному стакану жидкости с добавлением соли. Обязательно натощак.
  • Нормализовать работу ЖКТ помогут 2 стакана в течение двух недель. Результат не заставит себя ждать — с первых дней появится аппетит, пищеварение будет налаживаться.
  • Смесь из МС и морковным соком за короткое время избавит от запоров.
  • Стакан в сутки является отличной профилактикой вирусных и инфекционных заболеваний.
  • Четырёхразовый прием 100-граммовой порции окажет оздоровительный эффект при сильном, мокром кашле, а также при некоторых стадиях бронхита. Лечение длится максимум неделю. Усилить действие поможет чайная ложка измельченного корня пырея.
  • Вылечить варикозное расширение вен и укрепить сосуды сможет мятно-сывороточный настой. Для этого залейте кипятком несколько листьев мяты и оставьте на полчаса. После смешайте с 200 мл сыворотки. Двухразовое употребление перед едой в течение 3 недель значительно улучшит состояние.
  • Врачи рекомендуют обратить внимание на сывороточный напиток людям, страдающим от подагры.

Очищающее свойство выводит мочевую кислоту, налаживая при этом деятельность почек. Для этого необходимо потреблять хотя бы 100 мл в день.

В косметологии

Ценный состав положительно сказывается на состоянии волос, ногтей, кожных покровов. Например, регулярное потребление способно очистить поверхность лица от прыщей и такого заболевания, как акне. Химический состав продукта влияет на первоначальные причины появления воспалений. Кроме того, с ее помощью несложно добиться гладкой и подтянутой кожи.

Наличие в составе бета-каротина позволяет создать лечебные и профессиональные средства по уходу за волосами. Данный элемент оказывает мощное действие на фурункулы, что впоследствии пробуждает волосяные луковицы и ускоряет их рост. Не менее важными является жирные кислоты и витамины, улучшающие состояние локонов, придающие блеск и плотность.

Для молочной сыворотки нашлось место и в антивозрастной косметике. Средство способно ускорить обновление клеток, что приводит к замедлению процессов старения. На основе МС маски отлично справляются со своей задачей — надолго увлажняют, выравнивают тон, придают естественное сияние, иногда даже подтягивают. Кроме того, средство отлично осветляет пигментные пятна и разглаживает неглубокие морщинки в области глаз, губ и носа.

Основные способы применения в косметологии.

  • Похудение. Утром, натощак, выпивайте стакан (150 мл) молочной жидкости. На обед и ужин — полстакана. Таким образом, вы заглушите аппетит и убережете себя от переедания.
  • Очищение кожи. В течение 2 недель выпивать по 300 мл в сутки; добавлять несколько капель в любимый дневной крем и наносить на кожу; умываться разбавленным с ней гелем или пенкой — пропорция 1–3.
  • Ресницы, брови, волосы. Щеточкой наносите жидкость на ресницы; в течение 4 недель, утром, днем и вечером — один стакан.
  • Крепкие, блестящие, здоровые локоны. В купленную маску добавьте 60 мл МС, размешайте. Наносите на волосы согласно инструкции; чистое вещество отлично себя покажет в качестве ополаскивателя.

Молочная сыворотка — поистине универсальный пищевой и косметический продукт. Ее богатый состав и ценные свойства способны оздоровить организм взрослых и детей, а также улучшить внешнее состояние кожи, волос и ногтей. Стало быть, сыворотка — обыкновенное жидкое вещество, получаемое в процессе переработки молока, но такое полезное и действенное.

Чтобы получить от МС исключительно пользу, перед применением в качестве пищи проконсультируйтесь с врачом. Риск появления аллергической реакции не исключен.

Приготовленная в домашних условиях или купленная в магазине молочная сыворотка всегда поддержит ваше здоровье.

О том, как приготовить вкусную и полезную молочную сыворотку в домашних условиях, смотрите в следующем видео.


Сыворотка – молочный элексир.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Если Вы готовите домашний творог, то знакомы с молочной сывороткой не понаслышке. В творожном производстве эта прозрачная желтовато-зеленоватая, и чего уж лукавить, малопривлекательная на вид жидкость является основным «отходом производства». Давайте разбираться, что же такое сыворотка, и что с ней делать?

Откуда берется сыворотка?

Когда мы вносим в молоко закваску (штаммы чистых культур молочнокислых бактерий), начинается процесс молочнокислого брожения, в результате которого часть лактозы, молочного сахара, перерабатывается молочнокислыми организмами в молочную кислоту. Под действием этой кислоты молочный белок казеин изменяется (коагулируется). Образуются нерастворимые в воде частицы казеина, которые формируют сетку молочного сгустка. Ячейки этой сетки захватывают шарики жира и другие составные части молока. Система молочного сгустка весьма неустойчива. Под действием температуры, механического перемешивания, прессования она может быть разрушена, в этом случае нерастворимые в воде частицы выпадают в осадок, продукт расслаивается на собственно молочный сгусток и желтовато-зеленоватую жидкость, сыворотку.

Для отделения сыворотки механическое воздействие не обязательно. Структуры коагуляционного типа, какой является молочный сгусток, склонны к синерезису, то есть самопроизвольному уплотнению, сжатию, что способствует выпрессовыванию сыворотки (например, открывая баночку сметаны, можно заметить, что на поверхности консистенция продукта чуть более жидкая, вот оно, явление синерезиса в действии).

Теперь попробуем перевести все это на понятный кулинарный язык.

Различные кисломолочные продукты отличаются по внешнему виду, консистенции, вкусу. Различия эти определяются характером молочного сгустка, из которых они, в общем-то, и состоят. При этом, вкус и консистенция (структура) самого сгустка зависят:

  • от вида закваски (тех микроорганизмов, которые входят в ее состав),
  • от качества молока (кислотности и способности белков удерживать влагу),
  • интенсивности воздействия на сгусток.

Такие продукты как йогурт и сметана имеют ровную, нежную структуру. Текстура их вполне однородна. Небольшое количество сыворотки допустимо. Однако, когда сыворотки образуется слишком много – это свидетельствует о том, что технология приготовления была нарушена, либо качество молочного сырья оставляло желать лучшего.

Творог и сыр, напротив, имеют более плотную консистенцию. Отделение сыворотки – один из этапов их приготовления. Кисломолочная закваска в производстве творога и мягких сыров типа Рикотта дает кислую сыворотку, ее еще называют творожной. Помимо кисломолочных заквасок для образования творожного и сырного зерна (твердые сыры типа Чеддера, Моцареллы и др.) применяют сычужный фермент. В этом случае получают сладкую сыворотку, подсырную. Примечательно, что состав обоих видов сыворотки практически идентичен.

Состав и польза молочной сыворотки.

Основа молочной сыворотки – это вода, примерно 93-94% всей массы. Таким образом, концентрация других веществ довольно низкая. Но это не значит, что сыворотка не содержит полезных компонентов. Напротив, оставшиеся 6-7% массы вмещают в себя половину всех сухих веществ, содержащихся в молоке.

Рассмотрим эти полезные вещества подробнее.

После воды, лактоза, молочный сахар, является основным компонентом молочной сыворотки (более 70% сухих веществ). 100 г сыворотки содержит около 3,5 – 4 г углеводов, для сравнения, 100 г молока – 4,7-4,8 г. То есть, практически весь молочный сахар при приготовлении сыра и творога переходит в молочную сыворотку.

Сама по себе лактоза очень полезна (если, конечно, Ваш организм способен ее переваривать). Она медленно всасывается в кишечнике, способствуя замедлению процессов брожения и газообразования, создает питательную среду для лакто- и бифидобактерий, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника, а это, в свою очередь, тормозит развитие гнилостных процессов. Лактоза облегчает всасывание кальция, практически не участвует в процессах жирообразования, благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Жиры присутствуют в сыворотке в очень незначительном количестве, в зависимости от сырья и способа его переработки, они составляют всего 0,05 – 0,5%. Как видите, практически весь молочных жиров остается в сыре и твороге, а сыворотка представляет собой обезжиренный, низкокалорийный продукт. Калорийность сыворотки равна примерно 35% от калорийности молока, в среднем 100 г сыворотки содержит всего 20-21 ккал. Кроме того, нужно отметить, что шарики молочного жира, присутствующие в сыворотке,значительно мельче, чем в цельно молоке, в результате этого сывороточный жир легко усваивается.

Сыворотка – это жидкость, в которой нет основного молочного белка, казеина. Зато в ней присутствуют сывороточные белки, которые обладают очень высокой биологической ценностью. По сравнению с казеином, сывороточные белки (альфа-лактальбумин, лактоглобулин и альбумин сыворотки крови) усваиваются намного легче. В состав сывороточных белков входят все незаменимые аминокислоты. Эти белки участвуют в процессе образования гемоглобина и белков плазмы крови, то есть стимулируют процессы кроветворения, способствуют регенерации белков печени. Сывороточные протеины обладают иммуностимулирующими действиями , что делает сыворотку продуктом, регулярное употребление которого способно естественным образом укрепить наш иммунитет.

Практически все соли, микроэлементы и водорастворимые витамины молока переходят в сыворотку. Она богата витаминами группы В, кальцием, калием, фосфором, магнием, пробиотическими бактериями.

Молочной сыворотке приписывают множество полезных качеств. Это и эффективное мочегонное, и успокаивающее, и общеукрепляющее. В различных источниках можно найти рекомендации по употреблению сыворотки для решения следующих задач:

  • Для улучшение работы печени и нормализация функций почек.
  • Для улучшение системы пищеварения, нормализация кишечной микрофлоры. Незаменимый компонент любой диеты, так как способствует выведению лишней влаги из организма, является источником полноценных белков, витаминов и микроэлементов, самый малокалорийный молочный продукт.
  • В качестве стимулятора желудочной секреции соляной кислоты (при употреблении сыворотки перед едой).
  • В лечебном питании при ревматизме, гипертонии, профилактике атеросклероза, стимулирование кровообращения.
  • В качестве продукта-антистресса, обладающего успокаивающим действием на нервную систему (сокращает выработку стрессовых гормонов, повышает уровень серотонина, гормона радости).
  • В лечение воспалительных процессов (на слизистых, в желудке и кишечнике, на коже).
  • Для улучшения состояния кожи, волос, ногтей (при употреблении внутрь и при наружном применении).
  • В качестве мощного антиоксидант, замедляющего процесс старения.
  • В качестве богатого источника калия при борьбе с целлюлитом (нехватка этого компонента в организме может быть одной из причин образования «апельсиновой корки»).
  • В детском питания, так как по своему составу сыворотка гораздо ближе к составу женского молока, чем цельное коровье молоко.
  • Сывороточные белки используются в спортивном питании (для наращивания мышечной массы).

В, общем, продукт-панацея! И все же, сколько бы дифирамбов сыворотки Вы не прочитали в интернете, если Вы страдаете каким-либо заболеванием, не занимайтесь сывороточным самолечением без консультации врача.

Есть ли у молочной сыворотки противопоказания?

Опираясь на вышесказанное, можно сделать вывод, что молочная сыворотка относится к категории здоровых продуктов, у которых практически нет противопоказаний. Здоровому, да и не очень здоровому человеку при разумном потреблении она должна принести исключительно пользу. Так что, если Вам лень делать домашний творог ради творога, делайте его ради сыворотки! 🙂

И все же есть случаи, когда с сывороткой следует быть осторожным.

Она обладает слабительным эффектом, который для каждого человека может проявляться по-разному. Один стакан сыворотки каждое утро – вполне распространенная рекомендация. Эта привычка может сотворить настоящее чудо, положительно отразившись на Вашем здоровье и внешнем виде. Однако если Вы не знаете, какое действие может оказать на Вас стакан сыворотки, воздержитесь от сывороточных экспериментов перед важными мероприятиями и дальней дорогой.

Ну и конечно, от этого продукта следует отказаться в том случае, если Ваш организм не способен переваривать лактозу.

Возможно, если у Вас аллергия только на молочный белок казеин, Вы сможете употреблять молочную сыворотку, но этот вопрос должен контролировать врач, ведь в сыворотке может присутствовать некоторое количество казеина. Кроме того, сывороточные белки сами по себе могут выступать в качестве аллергенов.

Применение молочной сыворотки.

Мы выяснили, что сыворотка оказалось очень даже полезным продуктом. В каком же виде ее можно использовать?

Во-первых, ее можно пить в натуральном виде. Кроме того, на основе сыворотки готовят множество напитков. Сыворотку смешивают с фруктовыми и овощными соками, с настоями трав. Из нее можно приготовить кисель, а также квас и даже пиво.

Сыворотку можно использовать в выпечке, замешивать на ней блины, оладьи, делать гренки. Сывороткой можно заменять воду или молоко в большинстве хлебо-булочных рецептов.

Сыворотка может выступать основой для некоторых холодных супов типа окрошки, а также горячих молочных супов. На сыворотке можно готовить каши, в ней можно отваривать овощи, например, цветную капусту, в сыворотке можно вымачивать бобовые, ее добавляют в котлеты вместо молока, кислую сыворотку используют в качестве маринада для мяса.

Добавив фруктовое пюре и желирующий компонент (желатин или агар-агар), из сыворотки можно приготовить желе – вкусны и очень легкий десерт.

Если Вам по каким-то причинам не нравится вкус сыворотка, то есть ее вовсе не обязательно. Она может служить прекрасным косметическим средством. Например, для умывания. В интернете есть множество рецептов сывороточных шампуней, масок для волос и лица, косметических ванн.

Если Вы «поджарились» на солнце, молочную сыворотку можно использовать в качестве обезболивающего регенерирующего лосьона.

В общем, не спешите избавляться от молочной сыворотки!

Ссылка на основную публикацию