Сыр (39 фото): виды и сорта, название соленого сыра, классификация ассортимента с описанием

Самые вкусные соленые сыры

Соленый, или, как его еще называют, рассольный сыр отличается от других способов изготовления. Для его производства используют специальные рассолы, которые меняют вкусовые качества продукта, его наружный вид, насыщенность, а также прочие потребительские качества. На сегодня популярными солеными сырами считаются Сулугуни, Фета, Брынза, косичка, Чечил и адыгейский сыр.

Преимущества соленых сыров

Основной особенностью соленых сыров считается то, что они проходят специальную термическую обработку. За счет этого сыр сохраняет в себе ряд полезных элементов, которые увеличиваются при его недлительной выдержке. Для этого вполне достаточно соблюдать технологические правила хранения продукта.

Несомненно, в каждом виде содержится ряд витаминов А, Е, РР, В и С, а также другие мягкие сыры подобного формата порадуют покупателей значительным числом фолиевой кислоты. Помимо этого, в соленых сырах имеются и микроэлементы, среди которых магний, калий, кальций и цинк с медью. К явным преимуществам можно отнести то, что в сырах такого рода содержится достаточное число белков, жиров и углеводов, легко усваиваемых и переваривающихся.

Характеристика соленых сыров

При покупке данного продукта следует концентрировать свое внимание на следующих особенностях:

  • соленые сыры отличаются светлым кремовым оттенком;
  • на поверхности не должно наблюдаться пятен;
  • по вкусовым качествам продукт соленый;
  • аромат слегка молочный;
  • сыры обладают плотной текстурой.

Хранить данный продукт требуется в холодильнике и в приемлемых для него условиях – в рассоле. В этом случае он сможет лежать, не изменяя своих свойств, на протяжении двух-трех недель.

Различные типы

Брынза

Брынзу изготавливают из коровьего либо овечьего молока посредством свертывания молочной закваски и сычужного фермента. В процессе брожения выделяется значительное количество газов, образующихся и при последующей обработке. Продукт разрезают пополам и прессуют (эту процедуру повторяют трижды). После этого его сжимают в пласт, разрезают на квадраты и помещают в специальный рассол. Брынза вымачивается в рассоле от 20 до 60 дней. Брынзу делают в форме квадрата, масса которого от 0, 6 до 1,5 килограмма.

Польза этого продукта заключается в том, что он содержит большое число полезных веществ и витаминов, которые положительно влияют на человеческий организм. Ценная группа витаминов В, С, и А укрепляют организм, в частности иммунную систему. Брынза считается одним из продуктов, который содержит достаточное количество белка. Также она имеет в своем составе кальций, который отлично влияет на костную систему.

Сыр Фета

Традиционный соленый сыр Фета изготавливают на основе овечьего молока, иногда разбавляя продукт козьим. Важно учитывать тот факт, что сыр лучше всего сохранять в рассоле, тогда срок его годности увеличивается. Для того чтобы убрать соленость, сыр замачивают в минеральной воде или молоке на несколько минут, и только лишь после этого подают к столу.

Слово «фета» переводится как «кусок» или «ломоть». И действительно, его изготавливают куском крупного размера. По внешнему виду сыр белого цвета, по консистенции творожистый, но, в отличие от творога, немного солоноватый; имеет выразительный вкус. Впервые продукт стали изготавливать в Греции, сам Гомер описывал методы его производства.

Адыгейский сыр

Адыгейский – продукт для настоящих любителей сыров и полезен тем, кто следит за своей фигурой. Сыр Адыгейский, как и вышеперечисленные продукты, относится к мягким разновидностям. Но он имеет и некоторые отличительные особенности. По внешнему виду напоминает творог, а по вкусу – знакомый напиток простокваша.

При изготовлении продукт пастеризуют при высоких температурах. Молоко нагревают до +95 °С. Например, твердые сорта делают при температурах не выше +70 °С.

Сулугуни

Сыр Сулугуни относится к твердым сортам. Его делают с применением специального рассола. Получается твердый продукт, как правило, обладающий белым или кремовым оттенком.

Способ изготовления сыра Сулугуни весьма необычен. Для начала молоко смешивают с бактериями, хлористым кальцием, пепсином и нагревают до +36 °С. Полученную массу спрессовывают и оставляют на некоторое время в глубокой тарелке при высокой температуре.

Следующий этап – сыр Сулугуни разделяют на кубики и вымачивают в кислой воде или сыворотке. Затем все тщательно перемешивают до образования однородной массы. После этого кладут на стол и прессуют в шары. Сыр Сулугуни можно приобрести в различной форме, но наибольшей популярностью пользуется Сулугуни в косичках. При выборе свое внимание необходимо обращать на консистенцию и цвет продукта. При неправильных условиях хранения у сыра отсутствует запах и цвет не достаточно выраженный. Хранить данный продукт следует в холодильнике.

Польза соленых сыров для организма человека

Медики рекомендуют употреблять соленые сыры детям (с трехлетнего возраста), беременным женщинам и молодым/пожилым людям. Сыр следует вводить в свой рацион по следующим причинам:

  1. Он отлично влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Люди, которые постоянно употребляют данный продукт, не имеют проблем с эндокринной системой.
  2. Улучшает состояние волос, ногтей.
  3. Предотвращает высыпание прыщей у подростков – дерматологи рекомендуют вводить сыры в свое ежедневное меню.
  4. Улучшает функционирование пищеварительной системы – отлично перерабатывает пищу, предотвращает появление запоров и диареи.
  5. Укрепляет кости – рекомендуют применять пожилым людям, ведь соленый сыр помогает предотвратить появление артрита, остеопороза.

Соленые сыры также рекомендуют применять беременным и кормящим мамам, ведь в их составе содержится фолиевая кислота, которая необходима для развития плода и уже родившегося малыша.

При приобретении соленых сыров обращайте свое внимание на цвет и насыщенность продукта, потому что именно от этого зависят вкусовые качества. Также следует учитывать сроки хранения. Эксперты рекомендуют сохранять сыры в рассоле, после приобретения их желательно выложить в отдельную емкость. Если рассола нет, рекомендуется обмотать соленый сыр фольгой или пищевой пленкой.

Учитывайте перечисленные советы, и вы непременно будете довольны собственным выбором.

Сыр (39 фото): виды и сорта, название соленого сыра, классификация ассортимента с описанием

Сыр – пищевой продукт, изготавливаемый из молока с добавлением молочнокислых бактерий, ферментов, которые способствуют его свертыванию. Это природный источник витаминов A, B, C, PP, D, E, кальция и фосфора. Интересно, что нутриенты, входящие в состав сыра на 98% усваиваются организмом человека. А экстрактивные вещества, возбуждают аппетит, активируя работу пищеварительной железы.
Отличительная особенность сыра – высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3,5%).
По технологии производства различают следующие виды:
– твердые (Пармезан, Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский);
– мягкие (Дорогобужский, Камамбер, Смоленский, Рокфор, Бри);
– рассольные (Фета, Осетинский, Моцарелла, Адыгейский, Буррата);
– переработанные или плавленые (Дружба, Бофор, Гауда, Маасдам);
– молодые или свежие (Рикотта, Маскарпоне, Буко, Панир, Филадельфия, Сулугуни);
– кисломолочные.
При регулярном потреблении твердых, рассольных сыров успокаивается нервная система, укрепляются кости, уменьшается риск появления кариеса, нормализуется давление, снижается уровень стресса. Мягкие и плавленые сорта улучшают обмен веществ, аппетит и зрение. Сыры с плесенью стимулируют размножение полезных микроорганизмов, заселяющих микрофлору кишечника, а творожные – восполняют суточную норму организма в животных белках.

Сыр кисломолочный

Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами. Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой.

Мягкие сыры

Мягкий сыр традиционно числится одним из самых любимых среди потребителей в разных странах мира. Добавляет ему популярности тот факт, что повторить его оригинальную рецептуру в домашних условиях достаточно просто даже без особенных навыков для этого. Главным секретом продукта является специфичный сливочный вкус, который.

Сыр московский

Сыр московский до сих пор считается одним из наиболее любимых среди потребителей из Российской Федерации. Причем большинство покупателей полагает, что раз название привязано к географической местности, то это означает, что изготовление его происходит на территории столичного региона. Но на деле область, где расположены.

Сыр Эмменталь

Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения молока только органическим кормом. Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят.

Сыр ружетт

Сыр ружетт является визитной карточкой немецких сыроваров. Несмотря на то, что в обществе принято считать, будто лучшими мировыми производителями сыра числятся швейцарцы и французы, немцы с их древними традициями не отстают от своих европейских коллег. Кроме множества различных рецептов, специалисты из Германии способны.

Рассольный сыр

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю. Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до.

Твердый сыр

Твердый сыр относится к категории наиболее популярных видов этой продукции, которую охотно потребляют в разных странах. Причина тому не только широкий выбор разнообразных подвидов, возможность использовать продукт в составе различных блюд и вкусовые, ароматные характеристики. Многих потребителей привлекает огромная.

Сычужный сыр

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье. В профессиональной терминологии.

Сыр домашний

Домашний сыр – довольно расплывчатое понятие. Сюда можно причислить как продукты, которые выпускают частные сыроварни для продажи туристам, так и просто заготовки, сделанные заботливыми хозяюшками для семьи в домашних условиях. А ведь изначально все сыры считались домашними, так как готовили люди исключительно для.

Сыр угличский

Угличский сыр впервые был представлен в далеком 1935 году. Разработанный сорт был выведен на заводе, который до сих пор занимается обработкой молока и заготовкой масла. Необычный, универсальный и полезный сыр используется по сей день, как отдельная закуска и как часть рецепта вкуснейших блюд. Российский продукт, способный дать.

Сыр прибалтийский

Как правило, название сырам дают в соответствии с местностью изготовления, местом наибольшего спроса, например: «Российский», «Голландский», «Норвежский». Таким образом свое название получил и сыр «Прибалтийский». Это один из видов твердых сыров. При приготовлении к нему добавляют сычужные компоненты (пищеварительные.

Сыр Рокамадур

Французский сыр пользуется популярностью и среди гурманов, и среди любителей вкусных сырных блюд. Твердый с насыщенным вкусом такой сыр как Рокамадур, поможет создать необычное блюдо или подчеркнуть букет выдержанного вина. Используют сорт, пришедший из провинции Франции, в ежедневном рационе для взрослых и детей. Общие.

Сыр Абонданс

Французские твердые сыры полюбились гурманам во всем мире. Высокое качество продукта и его необычайный вкус используются для приготовления изысканных блюд. Хорошо сочетается Абонданс с винами, усиливая вкус сухого красного вина дорогих сортов. История сыра Своим названием твердый французский продукт обязан собственному.

Сыр ярославский

Ярославский сыр до сих пор является любимчиком многих покупателей из разных уголков Российской Федерации. Его успели оценить не только жители одноименной области, а покупатели из многих соседних регионов. Объясняется подобная приверженность высоким качеством итоговой продукции, а также демократичным ценником. Старая.

Мексиканский сыр

Мексиканский сыр имеет несколько разительно отличающихся разновидностей. Но все их отыскать на прилавках обычных супермаркетов достаточно проблематично. Из-за этого многие ценители столь сытного блюда отправляются пытать свое счастье в специализированные магазины, либо в интернет-магазины, специализирующиеся на.

Читайте также:  Сыр при панкреатите: какой можно есть при болезни поджелудочной железы

Сыр латвийский

Сыр латвийский пользуется стабильно высоким спросом не только у себя на исторической Родине. Его охотно дегустируют приезжие туристы, отвозят домой для пробы родственникам. Также в некоторых супермаркетах Европы можно встретить самые популярные сорта из этой страны, отправленные на экспорт. Знак качества Гурманы привыкли.

Сыр асьяго

Сыр асьяго является одним из наиболее ярких представителей итальянских сыров, которые причислены к категории полутвердых сортов. Для его приготовления используется исключительно коровье молоко, что считается классикой жанра. Причем никаких экзотических добавок вроде плесени или личинок сырных мух потребителя не отвернут.

Сыр банон

Сыр банон не слишком популярен в странах бывшего Советского Союза, но это не говорит о том, что европейцы к нему относятся так же. Его исторической Родиной является Франция, где его по сей день изготовляют согласно классическим канонам без изменения первоначальной рецептуры. Главной особенностью банона является.

Сыр эстонский

Диетологи настаивают на том, что сыры являются отличным продуктом питания, который способен наполнить опустошенные энергетические запасы организма. Еще одним преимуществом тут выступает 97%-ая усвояемость массы, что делает ее сбалансированным источником витаминов и микроэлементов. Эстонский сыр является ярким тому.

Литовский сыр

Литовский сыр считается сам по себе брендом с многолетней историей. Специалисты своего дела из Литвы успели покорить потребителей не только из стран бывшего Советского Союза, но и из стран ЕС. Популярность объясняется тем, что современная индустрия варки сырного продукта предусматривает возможность выбрать вариант себе по.

Копченый сыр косичка

Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма.

Сыр Гермелин

Гермелин – удивительно популярный в Чехии сорт сыра, рецепт которого чешские сыровары, кажется, подсмотрели у французов. Иначе как объяснить его поразительное сходство с Камамбером? На самом деле французский продукт действительно является “родственником” чешского сыра Гермелина. Продукт не просто любим у себя на.

Cыр Камбоцола

Сырное разнообразие позволяет гурманам подобрать продукт на любой вкус – мягкий, маслянистый, нежный, острый, солоноватый, грибной, бархатистый… Но разве могут эти, на первый взгляд, взаимоисключающие эпитеты относиться к одному сорту сыра? Да, если речь идёт о Камбоцоле – сыре, который производится немецкой.

Сыр Данаблю

Данаблю (или, как его часто называют, Danish Blue) — один из наиболее популярных у гурманов сыров с благородной голубой плесенью. Изначально его создатели задумывали свой продукт как датскую альтернативу французскому Рокфору, главным отличием которого являлся тот факт, что сырьем для изготовления сыра является не овечье, а.

Сыр Канталь

Известный французский сорт сыра Канталь получил свою популярность благодаря Людовику 14. Сыр Канталь назвали в честь Кантальских гор. История этого сорта берет начало с 18 века и в наше время не обойтись без этого продукта для создания изумительных и утонченных блюд. Канталь бывает двух видов: фермерский или Cantal Fermier, его.

Сыр Бофор

Сыр Бофор или Beaufort считается одним из старейших и дорогостоящих французских сырных изделий. Его изготовляют из молока высокого качества. История возникновения и приготовления продукта относится к суровым временам Римской Империи. С каждым годом рецепт сыра усовершенствовался и его популярность пришлась на 18.

Сыр Фонтина

Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям. Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается.

Сыр Лимбургер

Сыр известен человечеству с давних времен. Потому его популярность, как продукта питания, в современном обществе очень велика. С ним можно сделать бутерброд, чизбургер, крем-пасту, употреблять как отдельный продукт. В разных странах мира имеются собственные традиции создания этого продукта. А поэтому насчитывается огромное.

Сыр мюнстер

Согласно многочисленным исследованиям, которые проводили известнейшие историки по всему миру, первый сыр появился примерно за 5 000 лет до нашей эры. Этот кисломолочный продукт начали изготавливать в восточных странах. Вполне вероятно, что местное население, занимающееся торговлей молоком, перевозило партию товаров к.

Сыр мраморный

Мраморный сыр имеет недолгую историю. Появился он на прилавках советских магазинов в 80-х годах прошлого века и стал стремительно приобретать популярность среди любителей сыров. Сегодня в промышленных масштабах его производят в России, Беларуси и Украине. Такую популярность этому кисломолочному продукту обеспечила в первую.

Твердые, мягкие, рассольные, с плесенью: как классифицируются сыры

Сыр всегда пользовался и, вероятнее всего, будет пользоваться и в дальнейшем огромной популярностью среди почитателей подобных молочным продуктов. Существуют различные виды сыров, и посчитать их количество практически невозможно. Предлагаем разобраться, согласно каким критериям делятся сыры и рассмотреть самые популярные сорта данного молочного продукта.

Разновидности сыров

Сыр – разновидность молочного продукта. В зависимости от сорта, он может иметь разный вкус, внешний вид и текстуру. В мире насчитывается свыше 2000 наименований сыров, и ежегодно их количество продолжает расти.

Справка! Вне зависимости от сорта, сыры содержат в своем составе витамины, а также полезные микроэлементы, оказывающие положительное воздействие на организм человека. Правда, каждый сорт полезен по-своему.

Типы сыров классифицируются по:

  1. Твердости сырной головки. Бывают мягкие, полутвердые и твердые сорта.
  2. Технологии приготовления. Сорта разделяются по типу микрофлоры, посредством которой происходит сквашивание сырного сгустка, и специфики их приготовления.
  3. По натуральности. Сыры по данному признаку делятся на несколько видов: свежие, плавленые, копченые и натуральные.

Это интересно знать! Съедая ежедневно 70 грамм сыра, можно удовлетворить суточную потребность организма в фосфоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время!

В торговле рассматриваемые молочные продукты делятся на 5 категорий:

Внимание! Бывают сыры, присутствие которых в рационе маленьких детей крайне нежелательно. К примеру, сыры с плесенью, помимо своей пользы, также способны негативно влиять на работу организма ребенка ввиду присутствия в них бактерий и грибковых спор.

Давайте рассмотрим более подробно самые популярные сорта сыров по методу выработки.

Твердые и полутвердые

Твердые сорта сыров характеризуются длительным сроком хранения. Кроме того, большая часть представителей данной категории может на протяжении нескольких месяцев храниться в морозильной камере.

При этом вкусовые качества и свойства продукта не меняются – необходимо только правильно разморозить его. Среди сыров данной группы немало знакомым всем сортов. Познакомимся с ним боле подробно.

Эдам – вкусный привет из Голландии

Как понятно из названия, рассматриваемый сорт родом из Голландии. Именно поэтому у нас Эдам часто называют Голландским сыром.

Вот уже на протяжении многих столетий форма данного молочного продукта не меняется – головка сыра имеет красный цвет, а сверху она натерта парафиновым маслом. Эдам является отличной основой для перекуса, он идеален для завтрака и даже десерта.

Американский Чеддер

Чеддер – один из самых популярных сортов сыра во всем мире. Впервые его начали производить в Америке в 1851 году. В первое время Чеддер готовился на основе овечьего либо козьего молока, и только по истечении несколько десятилетий производители остановили свой выбор на коровьем молоке, считая, что именно такой вид расходного сырья способен придать продукту тот самый сливочный и нежный вкус.

Готовится Чеддер по специальной технологии, подвергаясь такой процедуре, как чеддеризация. Созревает рассматриваемый вид сыра 2-12 месяцев. В зависимости от времени выдержки готовый продукт приобретает более насыщенный вкус ореха с ярко выраженной кислинкой. Иногда Чеддер может давать острое послевкусие.

Мюнстер – французский сыр, приготовленный монахами

Считается, что данная разновидность сыра появилась в седьмом веке во Франции, в городе Эльзас. По легенде, впервые Мюнстер был приготовлен монахами. Его основой стало коровье молоко. Кстати, название Мюнстер переводится как монастырь.

По структуре сыр твердый, тесто – гибкое, аромат – сильный сырный. Вкус Мюнстера – пряный. Во Франции данный вид сыр используется чаще всего в натертом виде. Им посыпают салаты, картофель и прочие вторые блюда.

Пармезан – король сыров

Впервые сыр был приготовлен в Парме в 1364 году. Как и многие виды сыров, Пармезан назван в честь города родителя. Во всем мире Пармезан считается королем среди всех сыров. По структуре он самый твердый, а вот его жирность довольно низкая – всего 32%, что для рассматриваемых молочных продуктов не так уж и много.

Пармезан созревает 3-4 года, хотя иногда он может пролежать на полках в специальном хранилище до 10 лет. Стоимость рассматриваемого вида сыра напрямую зависит от срока его созревания: чем дольше он дозревает, тем выше его цена.

Особенность Пармезана заключается в том, что его невозможно нарезать ровными пластинами – продукт очень ломкий. Чаще всего он используется в натертом виде, либо подается небольшими кусочками. Вкус сыра – насыщенный, яркий с выраженной остринкой.

Справка! Оригинальный Пармезан готовится в сезон с 1 апреля по 11 ноября.

Швейцарский сыр Эмменталер

Впервые Эмменталер был приготовлен в швейцарской долине Эмме в 13 веке. В качестве основы всегда выступает коровье молоко. Цвет продукта – бледно-желтый. Каждая головка сыра покрыта золотистой плотной корочкой.

Особенность сыра Эмменталер – наличие больших дырок внутри головки. Сегодня рассматриваемый вид молочного продукта производится не только на родине, но и во Франции, Австрии и Германии.

Грюйер – симфония вкусов

Данный вид сыра часто используется для приготовления фондю. Готовится Грюйер из коровьего молока, а срок его дозревания колеблется от 5 месяцев до 1,5 лет.

Грюйер имеет цвет янтаря с небольшими редкими белыми вкраплениями. Несмотря на свою твёрдую текстуру, он довольно гибкий, что позволяет нарезать его тонкими пластинами. Данный вид сыра не зря называют симфонией вкусов – во время дегустации ощущаются яркие фруктовые нотки с соленым оттенком.

Виды мягких сыров

Практически все виды сливочного сыра относятся к категории мягких сотов. Они завораживают свои нежным вкусом и приятной текстурой. Список сортов мягких сыров довольно широк. Рассмотрим названия и характеристики самых популярных сортов.

Рокфор с голубой плесенью

Данный деликатесный сорт сыра готовится на основе овечьего молока. Чтобы получить ту самую знаменитую плесень, в сырную массу искусственно вводят грибок пенициллиум рокфорти, выращенный на ржаном хлебе.

Созревает Рокфор в погребах и гротах, температура в которых всегда находится на одном и том же уровне – 5-7°С. Как только на поверхности продукта появляется плесень, сыровары прокалывают сыр насквозь специальными спицами.

Это дает возможность грибковым спорам распространяться и внутри сырной головки. Через 3-5 месяцев сыр Рокфор готов к дегустации. По вкусу – он пикантный и в то же время нежный.

Особенность оригинального Рокфора заключается в том, что он готовится исключительно в одноименных гротах Франции. Подлинный продукт защищен товарным знаком – это печать с изображением овечки.

Горгонзола

Сыр с голубой плесенью. Характеризуется мягкой структурой и сладковатым привкусом. Срок созревания составляет 10-22 недели. Красивый узор внутри сырной головки достигается за счет проведения инъектирования.

Камамбер с белой корочкой

Одна из разновидностей французских деликатесных сортов сыра с белой плесенью. Оригинальный Камамбер выпускается в фиксированных по форме и габаритах головках – его диаметр составляет 10 см, а высота – 3-4 см. Вес каждого кусочка Камамбер варьируется в рамках 270-280 грамм.

Читайте также:  Сливочное масло (25 фото): какие витамины содержатся в соленом и сладком продукте, как выглядит качественное

Срок созревания Камамбера варьируется от 4 до 6 недель. Вкус рассматриваемого вида – ярко выраженный с оттенками грибов. Чем дольше Камамбер дозревает, тем ярче пикантность и острота его вкуса.

Бри с белой плесенью

Самый яркий представитель сыров с плесенью. Характеризуется наличием белой плесневой корочки по всему сырному телу. Бри имеет нежный сливочный вкус с легкой остринкой. Поэтому если вы решили попробовать сыр с плесенью, то лучше начинать именно с Бри.

Справка! Чем меньше по толщине головка Бри, тем насыщенней и острее вкус сыра.

Плесневая шапочка Бри источает ощутимый запах нашатырного спирта. Но, несмотря на это, сыр полностью, вместе с корочкой, годен к употреблению.

Тофу – натуральный соевый сыр

Испокон веков Тофу готовился из сои. По содержанию белков рассматриваемый вид превосходит даже мясо, а вот жира в нем совсем нет. Срок дозревания Тофу иногда достигает 5 лет. В зависимости от количества белка, Тофу бывает мягким и твердым. Первый содержит минимальное количество белка, второй – максимальное.

В кулинарии Тофу подается в жареном, маринованном, копченом виде. Нередко данный сорт становится основой многих десертов.

Рассольные сыры

Особенность рассольных сортов – отсутствие термической обработки и небольшой срок созревания. Именно за счет этого рассольные виды сыров обладают массой полезных свойств и меньшей калорийностью в сравнении с другими категориями рассматриваемых молочных продуктов.

Правильно приготовленные сыры данного вида имеют белый, кремовый оттенок без каких-либо пятен. Все рассольные сыры плотные по структуре, они не крошатся и не расслаиваются, за исключением некоторых сортов. Характеризуются едва уловимым молочным ароматом, вкус – умерено соленый.

Среди самых популярных видов рассольных сыров:

  1. Брынза. Отличительная черта сорта – одинаковая форма глазков. Это достигается за счет специфики приготовления продукта: сырную массу несколько раз разрезают на равные части и прессуют.
  2. Сулугуни. На поверхности продукта присутствуют незначительные по величине углубления, а сама текстура сыра – слоистая, эластичная. Такая специфическая структура получается за счет плавления сырного сгустка.
  3. Фета. Мягкий по консистенции молочный продукт, характеризующийся нежным, солоноватым вкусом. Срок созревания Фета в рассоле составляется порядка 3 месяцев. По традиционному греческому рецепту Фета готовят из овечьего молока, за счет чего достигается высокая жирность готового продукта – 30-60%. Хотя, используя обычное коровье молоко, дома возможно приготовить вкусный сыр Фета. Он практически ничем не будет отличаться от магазинных вариантов рассматриваемого сорта.
  4. Адыгейский сыр. Имеет мягкую, нежную консистенцию и слегка слоистую структуру. В отличие от Фета адыгейский сыр менее калориен, поэтому его часто включают в рацион при диетах.
  5. Моцарелла. Производится в различных формах, но чаще – в виде порционных шариков. Внешне сыр Моцарелла гладкий, а внутри – слегка слоистый. Несмотря на то, что Моцарелла дозревает в соленом рассоле, ее вкус получается пресноватым.

Сулугуни

Классификация по жирности

Жирность рассматриваемых молочных продуктов колеблется в рамках от 10 до 75%. Все зависит от рецептуры, технологии и используемого сырья. Ведь каждый вид молока имеет свою жирность, да и технологические процессы некоторых из сортов подразумевают использование сливок или же, наоборот, сырье очищается от избыточной жирности.

По характеристикам жирности сыры делятся на несколько категорий. Рассмотрим их далее в таблице.

КатегорияОбщее описание
ОбезжиренныеПродукты данной категории характеризуются жирностью до 20%. Они отлично вписываются в диетическое питание, помогая восстановить нормальный уровень кальция и прочих микроэлементов в организме, которые так необходимы во время диеты.
ЛегкиеЖирность сыров этого вида колеблется в рамках 20-30%. Большая часть представителей данной категории – мягкие сыры.
НормальныеПоказатели жирности – 40-50%. Большая часть рассматриваемых молочных продуктов входит именно в эту группу.
С двойной жирностьюЖирность сыров этой группы – 60-75%. При чрезмерном употреблении таких продуктов может возрасти уровень холестерина в крови.
С тройной жирностьюДанный вид сыра имеет жирность свыше 75%. Сорта с такими характеристиками не рекомендованы при ожирении, проблемами с весом, в случае нарушения работы почек и печени.

Справка! Суточная норма употребления сыров составляет 50-70 грамм. Не превышая указанной границы, ни один из сортов рассматриваемого молочного продукта не причин вреда организму человека.

Классификация сыра по виду отжима

Согласно еще одной градации, сыры делятся на несколько категории в зависимости от внешнего вида либо технологии изготовления.

Свежие

Свежие сорта сыров по праву считаются самыми полезными. Это достигается за счет специфики их приготовления – прессование сырной массы осуществляется без предварительного нагрева. А созревание таких сортов осуществляется в рассоле. Это всем известные рассольные сорта.

Прессованные невареные

Согласно технологическому процессу, сырный сгусток изначально измельчается и только потом прессуется. Далее, подготовленная молочная масса отправляется в специальные формы, где, собственно, и происходит ее созревание. На последний этап приготовления продукта уходит от 1 до 12 месяцев.

К такой категории относится Чеддер, Эдам, Маасдам.

Прессованные вареные

К такому виду относятся, в большинстве своем, твердые сыры, покрытие светлой, плотной корочкой. Технология их изготовления подразумевает выполнение следующих действий: свежее сырое молоко оставляют на ночь в теплом месте, после его смешивают с парным.

Тут же в молочную массу вводится сычужный фермент. Как только молоко начинает активно створаживаться, его подвергают нагреву. Ну а дальше идет прессование и выдержка.

Самый яркий представитель этого вида – Пармезан. По аналогичной технологии готовится Эмменталь, Грюйер, Бофор и Комте.

Эмменталь

Мягкие с плесневой корочкой

Представители рассматриваемого вида имеют мягкую консистенцию, тогда как снаружи они покрыты корочкой из белой плесени.

Специфика приготовления молочных продуктов данного вида: в молочную массу вводится сычужный фермент либо молочнокислые бактерии. Далее, сырный сгусток обжигают или прессуют. Затем в сыр добавляется соль, а снаружи его обрабатывают специальным грибком, который запускает процесс образования той самой плесневой корочки.

Среди самых ярких представителей рассматриваемого вида: Бри, Камамбер, Ружетт, Каре.

Голубые с плесенью

Сыры этой категории получают путем сгущения молочной основы посредством специальной закваски. Сырная масса не прессуется, а просто формируется в определенные по размеру головки.

На этапе созревания продукта его солят и, используя специальные иглы, вводят внутрь сырного тела споры плесени. Благодаря такой технологии удается достичь образования плесени не только снаружи головки сыра, но и внутри.

Яркие представители рассматриваемого вида: Горгонзола, Рокфор, Дор Блю, Данаблу.

Дор Блю

Заключение

Теперь вы знаете, какое разнообразие сыра существует в мире, и по каким критериям он классифицируется. Ну а чтобы подкрепить знания, можно постепенно дегустировать различные сорта сыров. Это поможет закрепить знания, и в дальнейшем вы безошибочно сможете отличить по внешнему виду и вкусу тот или иной вид.

Правильное питание, здоровый образ жизни – залог хорошего самочувствия и настроения!

Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.

В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев, и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Как хранить сыр не правильно

Сыр – это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

Высокая и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра

    температура от 6-8 градусов Цельсия; влажности воздуха около 90%; проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

    Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели. Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи. Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет. Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)


Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.

Виды сыров и их классификация

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

Читайте также:  Творог для грудничка в домашних условиях: как приготовить для ребенка продукт из кефира, как сделать

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По внешнему виду:

  • свежие;
  • прессованные невареные и вареные;
  • мягкие с плесневой оболочкой;
  • мягкие с обмытой оболочкой;
  • голубые;
  • плавленые.
  • обезжиренный,
  • легкий,
  • нормальный,
  • двойной жирности,
  • тройной жирности .

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

  • Пармезан(на картинке)
  • Грано падано
  • Чеддер
  • Маасдам
  • Бофор
  • Гауда
  • Костромской
  • Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

  • обезжиренные — менее 20%
  • легкие — от 20% до 30%
  • нормальные — от 40% до 50%
  • двойной жирности — от 60% до 75%
  • тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют, далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 17

Классификация и ассортимент сыров

Ученые предполагают, что родоначальниками сыра стали древние кочевые племена. Чтобы молоко не портилось, они научились его створаживать и производить в естественных условиях.

Погребов и помещений не было. В дальнейшем люди стали экспериментировать — коптить, плавить, выдерживать в соленом рассоле, добавлять другие ингредиенты.

Виды и классификация сыров

Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.

Разделение сыров по плотности

Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.

Они обладают мягким сливочным вкусом.

Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.

У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.

На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.

Классификация мягких сыров

  1. Сыр, изготовленный только из коровьего молочка (Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Фета)
  2. Мягкий сыр — Бри, Бончестер
  3. Изготовленные из натурального козьего молока — Пикодон, Сайте-Мауре
  4. С характерной корочкой из плесени (промытой) — Ромадур, Лимбургер.

Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.

Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.

Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.

К таким сортам относятся:

При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.

Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.

Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.

В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.

Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.

К категории плавленых относятся:

Подвиды сыров

  1. ломтевые;
  2. колбасные;
  3. пастообразные;
  4. сладкие;
  5. консервированные;
  6. с дополнительными компонентами.

Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.

По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.

К числу данных сыров можно отнести следующие:

Классификация по сырью

Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.

Например:

Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.

Сюда относятся:

Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.

Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.

Например:

Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.

Загляните также в статью о сыре латеррия.

Сыры также делятся по типу молока.

Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.

Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.

Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.

Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.

Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.

Классификация жирности продукта

  • Экстражирные (45-60%); жирные (от 25 до 45%)
  • Полужирные (не более 25%)
  • С низким содержанием жира (до 10%).

Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.

Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.

Сыроделы используют такие типы:

  • сычужное (добавляется фермент);
  • кислотное (добавляется компонент молочная кислота),
  • термокислотное,
  • сычужно-кислотное.

Классификация сычужных сыров

Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые).

По виду отжима

Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).

Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).

Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.

Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).

Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).

Правильное хранение

У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.

Созревшие от -5 до 15 градусов. Большую роль при хранении играет влажность. Она должна быть не менее 90%. Рассольные хранятся до полугода, а мягкие сычужные только два месяца.

Ссылка на основную публикацию