Сыр Чеддер (28 фото): вкусовые характеристики и состав продукта, калорийность красного сыра и рецепт сырного соуса, отзывы

Сыр Чеддер: состав, польза, рецепты

Твердый сыр из Британии, способ приготовления, калорийность и состав. Польза и вред Чеддера, рецепты блюд с ним. История сорта.

Чеддер — это сорт твердого сыра, рецепт которого пришел из Британии. Цвет — желтый, восковой, иногда грязно-белый, вкус сыра Чеддер — сливочный, с резко выраженной кислинкой и послевкусием орехов, текстура — плотная, крошащаяся, глазки отсутствуют. Корка — маслянистая, покрытая черным воском. Головки имеют цилиндрическую форму. Для придания мякоти характерной окраски используется аннато — природный краситель, извлеченный из семян помадного дерева. Половина всей экспортированной пищевой продукции Англии — сыр этого сорта.

Особенности изготовления сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Вид сыраХарактеристика
MildМягкий, нежный, выраженный сливочный вкус
MediumСредний, плотный, с уже крошащейся мякотью, желтый
StrongС выраженной кислинкой и послевкусием ореха
TastyСо сбалансированным вкусом, без остроты
Mature и oldЗрелый и выдержанный, отличающийся только плотностью, со сливочно-резковатым вкусом и выраженной кислотой
Extra sharpЭкстра-острый, выдержанный, винтажный, вызревающий дольше 18 месяцев

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

  1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
  2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
  3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
  4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
  5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
  6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Состав и калорийность сыра Чеддер

Пищевая ценность этого сорта по сравнению с иными кисломолочными продуктами невысокая.

Калорийность молодого сыра Чеддер — 360-380 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23.5 г;
  • Жиры — 30.8 г;
  • Зола — 4,4 г;
  • Вода — 38,5 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
  • Витамин E (альфа-токоферол) — 0,6 мг;
  • Витамин D (кальциферол) — 0,7 мкг;
  • Витамин C (аскорбиновая кислота) — 1 мг;
  • Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
  • Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
  • Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
  • Витамин B2 (рибофлавин) — 0,38 мг;
  • Витамин B1 (тиамин) — 0,05 мг;
  • Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 277 мкг;
  • Бета-каротин — 0,16 мг;
  • Витамин B3 (никотиновая кислота) — 0,1 мг;
  • Витамин A — 0,25 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Марганец — 0,1 мг;
  • Медь — 70 мкг;
  • Цинк — 4 мг;
  • Железо — 1 мг;
  • Сера — 235 мг;
  • Фосфор — 545 мг;
  • Калий — 116 мг;
  • Натрий — 850 мг;
  • Магний — 54 мг;
  • Кальций — 1000 мг.

Другие вещества в составе сыра Чеддер на 100 г:

  • Холестерин — 94 мг;
  • Насыщенные жирные кислоты — 17,6 г;
  • Незаменимые аминокислоты — 8.87 г;
  • Заменимые аминокислоты — 14.28 г;
  • Органические кислоты — 2,8 г.

Калорийность выдержанного сыра Чеддер составляет уже 403 ккал на 100 г, да и состав основных веществ немного отличается — в нем появляются углеводы (1.28 г). Также увеличивается количество холестерина (до 105 г), насыщенных жирных кислот (до 22 г). Растет и доля кальция (до 1022-1062 мг) — его кристаллы отчетливо проступают на срезе.

Полезные свойства сыра Чеддер

Несмотря на высокую жирность, не стоит отказываться от этого продукта. С его помощью можно поддерживать вес лицам астенического сложения, восстановить силы после изнуряющих физических нагрузок.

Но это не единственная польза сыра Чеддер для организма:

  1. Восстанавливает прочность костной ткани и уменьшает вероятность раннего остеопороза.
  2. Нормализует уровень артериального давления, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  3. Улучшает состояние сосудов и повышает тонус стенок.
  4. Стимулирует выработку эритроцитов и нормализует работу кроветворной системы.
  5. Помогает быстро сформировать нужные объемы мышечной массы, предотвращает ее от распада и при этом удерживает воду в организме. Рекомендуется вводить в рацион спортсменов на постоянной основе.
  6. Имеет антиоксидантное действие и предотвращает формирование атипичных клеток в кишечнике.
  7. Оказывает благотворное влияние на органы зрения.
  8. Нормализует работу нервной системы, улучшает импульсную проводимость, предупреждает бессонницу и помогает сохранить хорошее настроение.
  9. Обладает иммунизирующими свойствами.

Нет ограничений по употреблению сыра Чеддер в зависимости от возраста или состояния пациента. Если женщина до беременности и кормления грудью любила этот продукт, то ей не придется от него отказываться. Единственная рекомендация — выбирать сорта, которые вызревали не дольше 3-5 месяцев. Они более нежные и не оказывают раздражающего действия на пищеварительную систему. А вот если требуется восстановить аппетит, выбирают выдержанные сорта — более острые и соленые.

Противопоказания и вред сыра Чеддер

Не все имеют возможность лакомиться этим сортом даже время от времени. Нельзя есть этот продукт при почечной и печеночной недостаточности, заболеваниях сердечной-сосудистой системы, симптомы которых заключаются в частом повышеним артериального давления и сгущении крови, если в анамнезе заболевания мочевыделительной системы с периодическими обострениями — пиелонефрит, гломерулонефрит, цистит и подобные. Вред сыра Чеддер можно объяснить слишком высоким содержанием соли.

Следует избегать злоупотребления при варикозной болезни, тромбофлебите, атеросклерозе, подагре и артрозе. Переедание может спровоцировать обострение.

Лицам с хроническим гастритом или колитом, язвенной болезнью на фоне повышенной кислотности желательно ограничить употребление до маленького кусочка за один раз.

При диабете следует провести расчет, сочетается ли продукт с остальными, которые включены в дневное меню, чтобы не вызвать повышение уровня сахара в крови.

Рецепты блюд с сыром Чеддер

Этот сорт сочетается с фруктами и орехами, его добавляют в супы, пиццу и фондю, вводят в салаты и горячие блюда. Единственный нюанс: если планируется нагревание, кусок обязательно следует натереть. Если этого не сделать, ломтик не расплавится. Измельчение следует проводить перед самым добавлением в пищу — если натертые кусочки слипнутся, они тоже не размягчатся.

Рецепты с сыром Чеддер:

  • Зеленый салат. Салат айсберг, пучок, рвут руками на части, куриное филе, 200 г, разнимают на волокна, смешивают нарезку 3 помидоров, 2 огурцов, стакан тертого Чеддера и 6 измельченных отварных куриных яиц. Заправку выбирают на собственный вкус — оливковое масло или лимонный сок с перцем и солью. Можно использовать винный или яблочный уксус. В этом случае не лишними будут несколько капель растительного мосла.
  • Сырная лазанья из готовых листов. Разогревают духовку до 180°C. Обжаривают 800 г говяжьего фарша на растительном масле, затем мясо убирают, а в сковороду выкладывают нарезку 1 луковицы, 3 консервированных измельченных помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 стебля сельдерея, 1 ст. л. сахара и столько же прованских трав. Оставляют тушить на 15-20 минут. Отдельно варят молочный соус. В чистой кастрюле растапливают на дне 2 ст. л. сливочного масла и обжаривают 3 ст. л. муки, вливают 3 ст. молока и варят, пока все не загустеет. В форму для лазаньи наливают треть соуса, выкладывают лист, сверху молочный соус, еще лист. Так повторяют чередование, пока все ингредиенты не закончатся. На каком-либо уровне, по своему усмотрению, и сверху насыпают тертый Чеддер. Выпекают 25-30 минут, пока не появится золотистая корочка.
  • Золотистая паста. Короткую пасту, лучше рожки, 250 г, отваривают до готовности, смешивают 2 стакана молока, 1 ч. л. луковой соли и четверть стакана пшеничной муки. Трут сыр, нужно, чтобы получилось 3,5 стакана, всыпают в молочную смесь, высыпают на противень, щедро смазанный сливочным маслом. Выкладывают макаронные изделия, сырную пасту, разравнивают, сверху слой панировочных сухарей — 1 стакан, кусочки сливочного масла. Выпекают при 180°C до румяной корочки. Дольше держать не нужно, а то запеканка подгорит.
  • Киш. Выставляют температуру духовки 220°C. Готовое песочное тесто, 500 г, выкладывают в форму, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой и ставят в духовку, чтобы оно подрумянилось. Сывороточный сыр рикотту 90 г взбивают с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, туда же высыпают 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 стеблей измельченного зеленого лука, тертый сыр 2 сортов — 30 г пармезана и половину стакана чеддера, соль и перец по вкусу. Выливают начинку на охлажденную основу и выпекают в духовке 10 минут. Киш подают теплым.

Интересные факты про сыр Чеддер

Точно известно, что уже в 1170 г. англичане не только имели возможность лакомиться этим сортом, но и поставляли его на экспорт. В год продавали не менее 5 тонн продукта.

Но есть и другая версия о том, что впервые этот рецепт придумали французы, проживающие в провинции Канталь. Англичане только усовершенствовали вариант приготовления и добавили в закваску натуральный краситель.

Но популярность сыр Чеддер завоевал только в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который довел до совершенства технологию всех процессов, модернизировал аксессуары и определил оптимальные параметры как для отделения и засола сырного зерна, так и для вызревания.

В меню армии Британии этот сорт входил на постоянной основе, и во время Второй Мировой Войны все молоко использовали для производства этого сорта. Поэтому на восстановление изготовления сыра других сортов в послевоенное время было потрачено много средств, что «обескровило» бюджет страны.

Как уже упоминалось, название «Чеддер» не запатентовали, поэтому сыр изготавливают в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии и даже в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это один и тот же сыр, очень трудно. Он может быть обезжиренным, с добавкой специй, нежный. Но жирность оригинального продукта — не ниже 50%.

Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее четверти центнера. Но в XIX веке в Онтарио специально приготовили деликатесный продукт размером 3 тонны. Через 30 лет удалось сформировать уже голову в 10 тонн. Но рекорд зафиксировали на сырной ярмарке в США, Нью-Йорке — представили сыр весом 16 тонн! Чтобы его сделать, собрали утренний и вечерний надой со всей страны — от 16000 коров.

После приобретения Чеддера его следует хранить в герметичной упаковке — фольге или пищевой пленке, менять ее каждые 2 дня. Если пренебречь рекомендациями, то кусок закиснет и заплесневеет. Открытым оставлять сыр тоже не следует — он не только пропитается чужими запахами, но и отдаст свой. Это негативно скажется на вкусе всех продуктов, которые стоят на полке рядом.

Смотрите видео о сыре Чеддер:

Чеддер

Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным бри, Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым пармезаном, а Британия – восхитительным чеддером.

Общая характеристика

Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.

В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.

Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

Читайте также:  Сколько градусов в кумысе? Алкогольный напиток или нет, можно ли пить за рулем и сколько

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

  • Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
  • Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
  • Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
  • Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Технология производства

Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.

При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно сохраняется оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью рокфор, нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.

Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:

  • mild (мягкий);
  • medium (средний);
  • strong (насыщенный);
  • tasty (вкусный);
  • sharp (острый);
  • extra sharp (экстра-острый);
  • mature (зрелый);
  • old (выдержанный).

На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.

Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного фермента, хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.

Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.

Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.

Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.

Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.

Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:

  • снижает риск развития остеопороза;
  • предотвращает болезни сердца;
  • нормализует кровяное давление;
  • ускоряет набор мышечной массы;
  • способствует формированию красных кровяных клеток;
  • обладает антиоксидантными свойствами;
  • улучшает зрение;
  • способствует минерализации костной ткани;
  • поддерживает работу нервной системы;
  • улучшает функционирование почек;
  • укрепляет иммунную систему.

Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.

Как правильно выбирать и хранить

Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.

Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.

Как правильно подавать и употреблять

Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.

Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.

Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим вином. К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с горчицей или бананами и запить все это сидром либо некрепким вином.

Интересные факты о чеддере

Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – все 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.

Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.

  1. Бухтарева Э. Ф. и др. – Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «Экономика», 1999 г.
  2. Климовский И. И. и др. – Технология сыра. Труды. 6 выпуск. – М.: Пищепромиздат, 1960 г. – 95 с.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог .

Общий стаж: 35 лет .

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист .

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Повышение квалификации:

  1. Инфекционные болезни.
  2. Паразитарные заболевания.
  3. Неотложные состояния.
  4. ВИЧ.

Из чего делают и как едят красный сыр

Красный Песто – полутвердый сорт голландских сыров, получивший свое название благодаря особенности цвета и вкуса соуса, который почитают визиткой итальянской кухни. «Базирон», «Полдер Каас», «Чиз Лаверз», «Красный Лестер», «Pomadore Piccante» – названия данной разновидности, которые можно найти на прилавках российских магазинов. Итак, поговорим про красный сыр: его состав, особенности, советы по употреблению.

Из чего состоит

Красный сыр готовят по технологии «Гауда», с введением натуральных добавок:

• вяленые помидоры;
• орешки;
• майоран;
• орегано и другие пряности;
• чеснок;
• паприка;
• кармин (натуральный краситель) и другие.

В 100 г продукта – от 330 до 360 ккал, 23 г белка, 28 г жиров, 37 г воды, 12 г органических кислот и зольных веществ. Сыр богат витаминами: биотин, В1, В2, В3, В4, В5, В6, D, РР, С, α-токоферол.

Также в нем большое содержание минеральных веществ:

• кальций;
• фосфор;
• калий;
• магний;
• сера;
• железо;
• цинк.

Продукт полезный, но ежедневная норма потребления ограничена из-за большого содержания жиров и составляет 60-80 г.

Технология изготовления

Сыр готовят на базовом рецепте голландской Гауды. Ингредиенты:

• коровье молоко, пастеризованное;
• закваска;
• хлористый кальций;
• сычуг телячий.

Особенный цвет и вкус продукту придают добавки, которые вводят на самом начальном этапе приготовления. Предварительно их перемалывают, проваривают, остужают до +30 °С и соединяют с исходным сырьем. После формирования калье – творожного сгустка – проводят типичную для твердых сортов процедуру создания и промывания сырных зерен. Затем их собирают в формы и прессуют. После формирования монолитной головки ее натирают солью и отправляют на пару суток в рассол.

После помещают на дренаж до полного высушивания поверхности. Большую сухую головку покрывают воском в несколько слоев. Для придания красивого цвета в воск также вводят краситель-кармин. Вызревает продукт почти год при температуре в +11…+12 °С и влажности воздуха 90%.

Особенности продукта

Полезность продукта обусловлена его уникальным составом и внешним видом. Съеденный за завтраком кусочек ароматного, пряного сыра с названием Песто вызовет только приятные эмоции и пробуждение деятельности пищеварительной системы. А это, в свою очередь, сделает день удачным, более работоспособным и спокойным.

Чем же полезен красный сыр Песто

1. Пряный аромат и необычный вкус продукта пробуждает выработку ферментов, участвующих в пищеварении, что сказывается на усвояемости питательных веществ организмом.
2. Большое содержание железа способствует синтезу гемоглобина и нормализации деятельности кровеносной системы, улучшая кровоток и тонизируя сосудистые стенки.
3. Находящиеся в составе кальций, магний, калий и витамины способствуют образованию и укреплению костной ткани.
4. Благотворно влияет на деятельность ЦНС, улучшает память.
5. Улучшает регенерационные процессы эпителия, мускульной ткани.
6. Регулирует водно-электролитный баланс.
7. Оказывает противомикробное действие. Повышает иммунитет, выводит токсины из организма.

Содержащийся в вяленых помидорах ликопин оказывает противоопухолевое воздействие, купируя возникновение или увеличение новообразований. Ограничений по возрасту у этого сорта отсутствуют. Главное, чтобы он пришелся по вкусу.

Почему и кому он может навредить

1. Аллергикам, имеющим реакцию на составляющие ингредиенты.
2. Гипертоникам, так как соленое и острое повышают давление.
3. Тем, у кого в анамнезе имеются острые заболевания пищеварительного тракта: панкреатит, язвенная или желчнокаменная болезнь, цирроз, дискинезия желчного пузыря.

Беременным женщинам и кормящим мамам стоит употреблять продукт с осторожностью. Излишек соли может провоцировать появление отеков. А энергетическая ценность способствует набору веса. Компоненты, входящие в состав, могут влиять на вкус грудного молока и вызывать аллергическую реакцию у младенца.

Применение в кулинарии

Несомненно, красный сыр Песто станет настоящим украшением праздничного стола. Его сочетания с классическими светлыми сортами, с зеленым Базироном, голубым с плесенью Рокфором сделают из сырной тарелки настоящее произведение искусства.

Этот сорт рекомендуют подавать к белому вину. Применение в кулинарии ограничено тем, что особенный вкус сыра будет превалировать над вкусами других ингредиентов. Но если очень хочется порадовать гостей или близких приготовлением ярких оригинальных блюд, воспользуйтесь этими рецептами.

Брускетта с красным Песто

Блюдо несложное в приготовлении, но обладающее незабываемым вкусом.

• 300 г телячьей вырезки;
• 300 г ржаного хлеба;
• 50 г зеленой рукколы;
• 50 г красного сыра;
• 15 г вяленых томатов;
• небольшое количество оливкового масла для жарки;
• соль, перец и другие специи по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо нарезают на 8 равных частей. Выливают масло на сковороду и обжаривают молодую говядину. Солят, перчат, накрывают крышкой, доводят до готовности.
2. Хлеб делят на четыре равных куска и обжаривают в мясном соусе.
3. Рукколу рвут на небольшие кусочки, сыр трут на крупную терку, помидоры измельчают ножом.
4. Все составляющие готовы. Переходят к формированию брускетты: на кусок хлеба высыпают сыр, выкладывают мясо, помидоры, рукколу.
5. Духовку разогревают до +150 °С и отправляют блюдо в нее на 5-7 минут.
6. Кушанье употребляют в горячем виде с белым вином.

Лаваш с сыром

Этот рецепт хорош для обеда или ужина на даче или за городом.

Набор ингредиентов на одну порцию:

• 1 лаваш»
• 2 яйца;
• 70 г сыра;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 пучок укропа;
• 15 г вяленых томатов;
• 30 г майонеза;
• 3 листа зеленого салата;
• соль, специи по вкусу и желанию.

Способ приготовления

1. Готовят начинку: хорошо перемешивают перетертые яйца, мелконарезанную зелень лука и укропа с майонезом. По желанию присаливают и добавляют специи.
2. На разложенный лаваш выкладывают половину начинки, посыпают половиной тертого сыра и накрывают листьями салата. Сверху размещают оставшийся фарш и сыр.
3. Аккуратно сворачивают лаваш, слегка притрамбовывая начинку.
4. Закуску следует продержать в холодильнике не менее 4 часов. Затем каждую колбаску нарезают на порционные куски. Получается очень красиво и вкусно.

Рулет яичный

Этот рецепт придумали французы, позже наши соотечественники добавили к нему чеснок и укроп. Набор ингредиентов на 4 порции:

• 4 сырых яйца;
• 4 вареных яйца;
• 300 г майонеза;
• ½ ст. л. муки;
• 70 г сыра;
• 1 пучок укропа;
• 1 зубчик чеснока;
• 20 г измельченных орехов;
• 10 г масла для пропитывания бумаги для выпечки;
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Разогревают до +220 °С духовку.
2. Противень застилают пергаментом, смазанным маслом.
3. Сырые яйца взбивают с мукой и майонезом.
4. Полученную смесь выливают на лист и отправляют в духовой шкаф.
5. Натирают сыр и вареные яйца.
6. Измельчают укроп и чеснок.
7. Готовый горячий омлет посыпают яйцами, сыром, орехами, зеленью, чесноком.
8. Аккуратно скручивают или складывают вдвое.

Читайте также:  Молоко с мёдом: рецепт от кашля с маслом и содой, от чего помогает, польза и

Такой рулет можно подавать сразу теплым или уже остывшим. Его нарезают на порции, аккуратно разложив на тарелки, украшенные зеленым салатом. Добавление из овощей и соусов придаст блюду дополнительный вкус.

Сырная тарелка

Когда заходит речь о подаче этого продукта на стол, в первую очередь фантазия рисует сырную тарелку. Правила классической кулинарной науки гласят: данная сервировка целиком зависит от предназначения кушанья. Это может быть самостоятельное блюдо, дополнение к десертам, разновидность закуски и так далее.

Почему-то сырный этикет требует наличия нечетного количества сортов на одну подачу. Кулинарные академики рекомендуют добавлять к блюду мед, фрукты, орешки, соусы. Выбор сортов должен учитывать потребность в разнообразии вкусов и текстур. Расположение кусочков на тарелке – по часовой стрелке, то есть от нейтральных, классических сыров к необычным и пикантным. Наш герой по праву займет крайнюю позицию.

Примерный список ассортимента на одну подачу:

1. Бри. Козий сыр.
2. Камамбер. Мягкие белые сорта.
3. Брик. Полумягкий.
4. Горгондзола или Рокфор. Голубые сыры.
5. Базирон. Красный сорт.

Сочетают такой набор с клубникой, виноградом, орехами. Если выбор добавки пал на мед, то выбирают жидкий, чтобы удобно было макать в него кусочки. Нарезают порции так, чтобы были видны края, корочки и внутренность каждого сорта. Это может быть форма треугольников, которые удобно разламывать.

Почему-то дети не очень любят это кушанье. Чтобы заинтересовать их, можно предложить подачу в виде сырного светофора.

Неплохим дополнением послужит свежий хлеб или несладкие крекеры. Выбор вина зависит от сорта продукта. Чем сложнее и ярче вкус сыра, тем насыщеннее выбирают напиток. Для сервировки подходит любая плоская посуда или деревянная дощечка. Расчет количества идет от 60 г на одного человека, если цель – создание закуски. И от 40 г каждого сорта, если тарелка – самостоятельное блюдо.

Употребляем красный Песто

Все привыкли к традиционному бутерброду с сыром на завтрак. И наш герой – идеальный вариант для этого. Его остро-соленый пикантный вкус хорошо сочетается с вкусом французской булки и кофе. А красный цвет способен поднять настроение, придать уверенности.

Ароматный кусочек хлеба с красным Песто, зеленым салатом, вяленым помидорчиком – прекрасный, питательный перекус. А если в свежеприготовленную пасту добавить натертый красный, зеленый Базирон и Гауду, получится радужное блюдо с неповторимым пикантным вкусом и ароматом. Обязательно попробуйте запеченную рыбу или телятину с овощами, приправленную тертым красным Песто.

Факты

Изобретателями этого сорта считают голландцев. Для насыщения цветом они использовали кармин. Порошок, изготовленный из высушенных жучков кошенили, которые питаются кактусами. Краситель применяют не только в кулинарии. С его помощью окрашивают ткани. В парфюмерной индустрии он нашел применение в качестве пигмента. В пищевой промышленности краситель нашел себя в производстве колбас, сыров, сладостей, алкоголя.

Самый дорогой сыр делают в Иране, его считают эталоном качества данного сорта. Гурманы утверждают, что потратиться стоит, так как вкус этого продукта идеален. Готовят сыр в Италии, Англии, Америке, Беларуси, России.

Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)

Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.

Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.

Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

  • тип производства;
  • по используемому сырью;
  • по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

  • Адыгейский. По вкусу его сложно отличить от творога. Он имеет такую же мягкую и зернистую текстуру Содержит много легкоусвояемого кальция.
  • Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.
  • Аперифрэ. Его текстура также напоминает творог. Продается мягкий сыр в кружочках, как дополнение к алкогольным напиткам.
  • Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.
  • Маскарпоне. Этот сыр традиционно делают из жирных сливок. Его преимущественно используют при создании десертов, например, Тирамису.
  • Моцарелла. Известный вид традиционно производят из молока буйволиц. Используют сыр для приготовления пиццы и редко потребляют, как самостоятельный продукт.
  • Рикотта. Сыр с нежным сливочным вкусом и творожистой консистенцией.
  • Тофу — это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.
  • Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

  • Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.
  • Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.
  • Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.
  • Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.
  • Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.
  • Канталь — твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь – это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.
  • Пармиджано Реджано — универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.
  • Грано Падано — это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра — 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.
  • Пошехонский — производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

  • Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.
  • Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.
  • Стилтон – это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

  • Ливано – это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.
  • Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

  • Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.
  • Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.
  • Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором – растительные масла.

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

  • Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.
  • Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.
  • Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

Копчению подвергают и мягкие сорта – Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

  • Брынза — ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы — от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.

  • Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

  • Фета — по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

  • Камамбер — его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.
  • Бангон — имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.
  • Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен – это разновидность с плесенью.

Самые редкие разновидности делают из кумыса – молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны – Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья – прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

  • нежирные — до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
  • полужирные — от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
  • средней жирности — от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
  • жирные — от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
  • очень жирные — 45% – 60% (Гауда,Российский);
  • высокожирные — более 60% (Стилтон, Рокфор).

С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки

Какие сорта лучше для салата и горячих блюд – этим вопросом задаются многие хозяйки. Иногда вкусный сыр в сочетании с другими продуктами теряет свои вкусовые свойства и портит блюдо. Поэтому нужно знать, с чем сочетается каждый сорт и как его лучше подавать.

Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.

Полутвердые сорта ( Гауда, Эдам, Российский) – это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

Читайте также:  Рецепт приготовления Бурраты: как правильно приготовить сыр в домашних условиях

Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

стоимость руб/ кг

Дор Брю (с голубой плесенью)

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше , чем пользу.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово

  • непастеризованное молоко (желательно фермерское) – 5 л;
  • сычужный фермент – ¼ ч.л.;
  • мезофильная закваска – 1 пакет с 0,1 ЕА..

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

  1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
  2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
  3. Развести ¼ ч .л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
  4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процесс.
  5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
  6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
  7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
  8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
  9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Получившийся сыр, сделанный по рецепты из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовит домашний сыр из творога очень просто и для требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент – качественный фермерский творог высокой жирности и еще несколько ингредиентов.

  • 300 г творога;
  • 0,5 ч.л. соды;
  • 1 яйцо;
  • 5 г сливочного масла;
  • соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

  1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
  2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
  3. Творог сластят и солят, чтобы конечный продукт вкуснее.
  4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
  5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
  6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
  7. Выключить огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Сыр Чеддер: описание, производство, с чем есть

Чеддер (англ. Cheddar) — это очень популярный английский твердый сыр насыщенного желтого цвета.

Название пошло, от места первоначального производства — деревни Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии.

Пещеры ущелья Чеддер имеют такой уровень температуры и влажности, который способствует благоприятному созреванию сыра.

На территории Великобритании он занимает более 50 % всего рынка сырной продукции, а в США находится на втором месте после знаменитой Моцареллы.

Описание сыра Чеддер

Тесто этого сыра — пластичное, насыщенно-желтого цвета, иногда оранжевого или сливочного.

Своим ярким и насыщенным цветом сыр обязан натуральному красителю аннато, который производят из семян дерева ачиоте, произрастающего в тропиках.

При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазком, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Сыр Чеддер содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А, бета-каротин и ниацин, магний, фосфор, кальций, натрий, марганец, аминокислоты: изолейцин, лизин, глютаминовая.

В этом сорте сыра мало лактозы, поэтому его могут употреблять даже те люди, у которых аллергия на другие молочные продукты.

Жирность сыра Чеддер — 45 %, калорийность — 380 кКал.

Сырные головки имеют форму цилиндров, а сверху они покрыты маслянистой корочкой.

В некоторых случаях на них наносят слой черного воска, но гораздо чаще головки сыра заворачивают в ткань.

Подобная упаковка позволяет сыру хорошо «дышать», а также надежно защищает его от всевозможных загрязнений.

Технология производства Чеддера

Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.

В настоящее время название сыра Чеддер не защищено Европейским Союзом, и его производят также в США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии.

Только один из сортов этого сыра — «West Country Farmhouse Cheddar», обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра только в фермерских хозяйствах графств Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока местных коров.

На крупных и средних предприятиях Чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах — традиционным ручным.

Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси.

Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Более подробно о процессе, который так и называется — чеддеризация.

Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа Грюйер.

Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов.

В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5—6 месяцев
  • зрелый девятимесячный чеддер
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более

Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.

Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.

Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.

Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.

Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра высотой до 40 см и весом 27—35 килограммов. Иногда сыр имеет прямоугольную форму.

Как употреблять сыр Чеддер

Для того, чтобы сыр чеддер успел полностью восстановить свою консистенцию и вкусовые качества, его необходимо вынимать из холодильника за полчаса до подачи на стол.

Сыр нужно нарезать кусочками небольшого размера и подавать в качестве закуски к бордо, портвейну и даже к пиву.

Нередко чеддер используют при приготовлении различных омлетов, салатов, сырных бисквитов, канапе, гамбургеров и других блюд.

Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.

Очень простой рецепт. Подается на тостах.

Из этого сыра получается великолепный соус, который является отличным дополнением к мясу, рыбе, картофелю и тостам.

Жители Великобритании на протяжении многих столетия предпочитают употреблять чеддер вместе с горчицей или бананами. А запивают его легкими винами или сидром.

Сыр Чеддер: польза и вред, рецепты приготовления, состав.

Чеддер – является одним из самых популярных видов сыров в Англии. Цвет готового продукта варьируется от сливочного, светло-желтого оттенка до насыщенного оранжевого окраса. По консистенции сыр получается пластичным, а в его аромате присутствует ореховый, чуть кисловатый вкус.

Пищевая ценность в ста граммах английского сыра составляет триста пятьдесят калорий. На 70% Чеддер состоит из жиров, оставшуюся долю разделяют белки, а углеводов в данном продукте и вовсе нет.

В Англии сыр Чеддер принято кушать с бананами или острой горчицей, подают с сыром красное вино или портвейн. Широкое распространение в кулинарии получили салаты, омлеты, сэндвичи, бисквиты и сырные соусы на основе Чеддера. Хорошим дополнением к мясным или рыбным, овощным блюдам станет закуска или нарезка из этого сыра.

Если Чеддер готовят в домашних условиях, то его сберегают в холодильнике отдельно от других продуктов в пластиковом контейнере с крышкой. Это позволит сыру не впитывать посторонние запахи. В процессе создания соуса или заливки для запеканки из Чеддера, сыр натирают на самой мелкой терке для того чтобы он быстро расплавился.

Перед употреблением в пищу Черед предварительно достают из холодильника. Достаточно сорока минут, чтобы восстановилась консистенция и его естественный аромат.

Как и из чего готовят Чеддер

В Великобритании производством сыра Чеддер занимаются как промышленные предприятия, так и фермерские хозяйства. Заводской изготовитель указывает на упаковке остроту и плотность Чеддера. А в сыр, созданный ручным способом, никогда не добавляют специи или другие пищевые добавки, поэтому он всегда получается естественным по вкусу.

Для получения этого сыра используется пастеризованное или цельное сырое коровье молоко. На первом этапе молочный продукт нагревают, добавляют в него специальные ферменты, благодаря которым молоко превращается в закваску. Будущий сыр переливают в широкий чан, где постепенно образовывается единая густая масса. Для удаления лишней сыворотки, смесь несколько раз перемешивают. Сыр от этого становится густым и обретает плотную консистенцию.

Затем в массу добавляют соль, отправляют сырный продукт в цилиндрические формы. Сыр помещают в неплотную ткань, которая открывает Чеддеру доступ к кислороду, и в то же время предотвращает попадание на него грязи и пыли.

На завершительном этапе Чеддер при определенной температуре оставляют в форме до созревания. Сыр периодически переворачивают и проверяют степень его готовности. Этот процесс занимает от двух до шести месяцев. В итоге получается сырный продукт в виде цилиндрических головок, масса которых достигает двадцати семи килограмм.

Полезные свойства и вред Чеддера

Полезные свойства Чеддера обусловлены его составом. Высокое содержание витаминов группы А, В, Е, РР, бета-каротина, ниацина, микроэлементов, аминокислот благоприятно влияет на организм в целом, нормализует обмен веществ. Благодаря тому, что сыр содержит кальций, калий и фосфор, его рекомендуют употреблять детям для формирования роста костей и зубов.

Также Чеддер положительно влияет на работу нервной системы, улучшает память и способствует концентрации внимания. Умеренное потребление данного продукта улучшает работу мозга, повышает работоспособность. Рекомендуется употреблять Чеддер детям возрастом от трех лет.

Из-за того, что Чеддер на 50% состоит из молочных жиров, он считается достаточно калорийным и питательным продуктом. Человеку, придерживающемуся диетического питания, достаточно ограничиться двумя ломтиками Чеддера в день. Избыточный вес станет серьезной причиной для того чтобы отнести данный вид сыра к противопоказанным продуктам. Под категорию тех, кому нельзя употреблять Чеддер также попадают люди, страдающие гипертонией или другими сердечно сосудистыми недугами, желудочными, мочекаменными заболеваниями.

Рецепты с сыром Чеддер

Сырно-картофельное суфле

Продукты:

  • Картофель – 5 шт.
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Сыр Чеддер – 80 г.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Соль, перец – по вкусу.

Картофель очищают от кожуры, промывают овощ водой и отваривают до готовности в слегка подсоленной воде. Разминают картофель до состояния пюре, оставляют при комнатной температуре до остывания. В массу добавляют взбитые желтки. Чеддер натирают на мелкой терке, всыпают половину сыра в пюре, размешивают все ингредиенты до однородности.

По вкусу дополняют картофельную смесь солью и перцем. Белки, отделенные от желтков взбивают венчиком в пышную пену, а затем постепенно вводят их в пюре. Форму для выпекания смазывают кусочком сливочного масла и выкладывают в нее картофельную массу. Сверху посыпают ее оставшимся сыром и несколькими кусочками сливочного масла. Запекают при 180° на протяжении пятидесяти минут.

Гренки с Чеддером

Продукты:

  • Пиво – 200 мл.
  • Сыр Чеддер – 400 г.
  • Масло сливочное – 20 г.
  • Крахмал – 1 ч. л.
  • Хлеб – 100 г.

В сотейнике или кастрюле растапливают перетертый на мелкой терке сыр, добавляют в массу кусочек сливочного масла, вливают пиво. Затем всыпают крахмал, предварительно разведенный в столовой ложке пива. Массу томят на умеренном огне, непрерывно помешивая, доводят до загустения.

На застеленный пергаментной бумагой противень выкладывают ломтики белого или ржаного хлеба, намазывают их приготовленным соусом и отправляют в духовку на семь минут. Готовые гренки присыпают свежей зеленью, и подают в горячем виде к алкогольным напиткам.

Сырный соус

Для приготовления ароматного соуса из сыра Чеддер в сотейнике растапливают пятьдесят грамм сливочного масла, добавляют к нему две столовых ложки просеянной муки. Размешивают массу на слабом огне до тех пор, пока мука не растворится.

Добавляют стакан молока и доводят смесь до кипения, томят соус на плите до тех пор, пока он не превратится в густую массу. Снимают соус с огня, добавляют в него пятьдесят грамм тертого Чеддера. В теплом виде подают соус к картофелю, мясным или рыбным блюдам, чипсам.

Ссылка на основную публикацию