Сыр Эмменталь (16 фото): рецепты и виды

Сыр Эмменталь

Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения молока только органическим кормом.

Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят корнями в древние века. С тех самых пор элитные сыроварни до сих пор придерживаются классических канонов, что гарантирует идеальные пропорции со сбалансированным вкусом.

Свое название вкусность получила из-за того, что первым ее стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Первое упоминание легендарного ныне продукта датировано еще 9 веком, что лишний раз доказывает популярность сыра во все времена.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины.

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде грюйер, конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на Маасдам, который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю. Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая калорийность, которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

С пользой для тела

Натуральные сыры без химических добавок для пролонгации срока хранения при экспорте всегда славились своим полезным энергетическим составом. Кроме витаминов сыр способен похвастаться высоким содержанием микроэлементов и аминокислот. Особенно стоит выделить витамин РР, который направлен на то, чтобы помочь организму избавиться от так называемого «вредного холестерина».

Также ударная доза фосфора благотворно сказывается на функционировании многих внутренних органов, так как этот микроэлемент отвечает за синтез белка. С его помощью клетки активнее формируют костную и мышечную ткань. А калий, стоящий на страже здоровья сердечно-сосудистой системы, поспособствует профилактике заболеваний стенок сосудов.

Как сделать сыр Эмменталь в домашних условиях

Эмменталь — это традиционный швейцарский сыр из цельного коровьего молока с характерным пикантным, пряным и сладковатым вкусом.

Он имеет крупные дырки из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями) и именно потому сложен в приготовлении — часто газы попросту разрывают сыр, и созревание прекращается.

В сочетании с сыром Грюйер сыр Эмменталь используется для приготовления швейцарского фондю.

В домашних условиях Эмменталь приготовить довольно сложно и трудоемко, но многим это удается.

Ингредиенты для домашнего сыра Эмменталь:

  • молоко цельное — 28 л
  • молоко обезжиренное — 4 л
  • термофильная закваска Углич ТП — 1 чайная ложка
  • пропионово-кислые бактерии Углич-Про — 3 раза х на кончике ножа
  • кальций хлористый — 1 1/2 ч. ложки
  • жидкий сычужный фермент — 1 1/2 ч. ложки
  • соль крупная
  • оливковое масло

Все закваски и ферменты вы можете купить в Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru

Из этого количества молока у вас получится примерно 4-4,2 кг сыра.

Для первого раза или при отсутствии больших емкостей в хозяйстве, можно разделить продукты на 2 части.

Рецепт приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях

1. Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

2. Термофильные культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут.

3. Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

4. Накройте полотенцем и подождите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

5. Хлорид кальция разведите в 50-70 мл холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

6. Сычужный фермент также разведите холодной водой и добавьте в молоко. Хорошо перемешайте смесь и, накрыв полотенцем, оставьте на 30 минут при температуре 32 °С.

7. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут, а потом снова надрежьте.

8. Используя нож и шумовку, нарежьте сырный сгусток в кастрюле кубиками по 0,5 см.

Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками, затем квадратиками, а потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики.

9. Шумовкой помешайте сырное зерно еще 30 минут при той же температуре.

10. Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагревайте творог до 49 °С в течение 30 минут.

11. Выключите огонь и помешивайте еще 30 минут.

Проверить готовность творога можно, надев перчатки из термостойкой резины и сжав творог руками. Если он слипается, но затем легко распадается на части, то он готов. Если нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте для оседания.

12. Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы стекла сыворотка.

13. Большую перфорированную форму для сыра выстелите марлей, наполните творогом и накройте полотенцем. Концы марли приподнимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

14. Поместите в пресс для сыра и держите при легком прессовании 10 минут.

15. Выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей, сыр переверните, переложите в форму и оберните свободными концами марли.

16. Выдержите сыр при сильном прессовании 8 часов.

17. Приготовим рассол из 5 частей воды и 1 части соли. Воду нагрейте, пока соль не растворится, а затем охладим до 12 °С.

18. Сыр выложите из формы в рассол на 24 часа, потом переверните и оставьте еще на сутки.

19. Положите дренажный коврик на металлическую решетку, а на нем разместите сыр. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

20. Если у вас нет специального контейнера для сыра, то возьмите большой (30 л) не цветной пластмассовый контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите внутрь подставку для выпечки, накройте ее белой пластиковой разделочной доской, на которую постелите чистый коврик для сыра.

21. Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

22. Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (2 чайные ложки соли на 1 л кипяченой воды) для образования сырной корки.

23. Продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время сыр постепенно становится круглым, и в нем образуются дырочки.

Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

24. Дальше выдерживайте сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течение 3 месяцев.

Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю.

Хранить готовый сыр Эмменталь можно не более 1 года.

Сыр Эмменталь: рецепты и технология производства

Король сыров — швейцарский Эмменталь. Изготовление, пищевая ценность и химический состав. Польза при употреблении и возможный вред. Рецепты блюд с сыром и интересные факты о нем.

Эмменталь — это твердый швейцарский сыр, которому можно отдать первое место в рейтинге кисломолочных продуктов этого типа. Название и технология производства не запатентованы, сорт и подвиды изготавливаются по всему миру, но настоящий продукт можно попробовать только в Швейцарии. Вкус Эмменталя — пикантный, сладковатый, но с мягкой кислинкой, послевкусие — ореховое или фруктовое. Мякоть — бежевая или светло-желтая, консистенция — упругая и эластичная. Глазки — крупные, распределены равномерно по всей головке в виде сплюснутого цилиндра. Круги оригинального продукта, изготовленного в Швейцарии, могут по весу достигать 75-130 кг. Корочка — желтовато-серая или коричневатая, суховатая.

Как делают сыр Эмменталь?

Для производства сорта в промышленных условиях используются заквасочные культуры марки PCS 10 U/1500 л и микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготовление, согласно технологии сыра Эмменталь, начинается с пастеризации молока при нагревании до 73°C. Затем проводят обогащение исходного сырья.

Коагуляция проходит при 33°C, затем в ванну вводят закваску и культуру для створаживания. Время флокуляции стандартное — 15 минут, после этого сгусток мелко нарезают. Размеры сырных зерен — как рис. Часть сыворотки — 10%, сливают из котла, вливают горячую воду, нагревают сначала до 40°C, затем до 52°C с помощью пара. Чтобы получить паровую рубашку, его нагнетают под давлением. Зерна перемешивают.

Затем сыворотку удаляют, проводят формирование и прессование, устанавливают в камеры со специальным микроклиматом на 6-7 часов, при температуре 12°C, подсушивают и оставляют для вызревания, которое может продолжаться до 18 месяцев.

В Швейцарии Эмменталь вызревает в природных пещерах не менее 14 месяцев. Он приобретает терпкий вкус и густой запах почвы, вспаханной весной.

Читайте также:  Сыр Грана Падано (19 фото): описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

В домашних сыроварнях для закваски используют: Углич ТП (термофильное вещество), пропионово-кислые бактерии, жидкий сычужный фермент и хлористый кальций. Из 32 л исходного сырья получается 4,2-4,5 кг кисломолочного продукта.

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

  1. Начальные процессы проводят точно так же, как и при варке иных сортов. Температурный режим такой же, как при приготовлении в промышленных условиях. Нагревают уже пастеризованное исходное сырье, насыпают термофильные культуры на поверхность, дают им самостоятельно распределиться по всему объему. Через 5 минут все перемешивают, добавляют Хлористый кальций и фермент сычуга, предварительно разводят в кипяченой воде, оставляют для створаживания.
  2. Плотность творожного пласта проверяют следующим образом — подводят под всплывшую массу нож и медленно поднимают. Если произошел раскол, можно начинать нарезать. Пласт переворачивают, дают постоять еще 10 минут. Грани сырных кубиков — 0,3-0,5 см. Перемешивают сырные зерна 30 минут.
  3. Ставят емкость с промежуточным сырьем на водяную баню, нагревают до 49°С, постоянно помешивая, через 40 минут снимают с огня кастрюлю. Творожную массу постоянно проверяют на готовность — творог должен легко распадаться на части. Как только промежуточный продукт будет подготовлен для прессования, его оставляют оседать.
  4. Прессование проводится по стандартному алгоритму. Откидывают сырную массу на дуршлаг, удаляют сыворотку, переносят в формы, выстеленные марлей. Концы завязывают. Груз увеличивают постепенно, на 2 кг в час, начиная с 2-3 кг. Через 8 часов начинают засаливание.
  5. Растворяют 1 часть соли в 5 частях кипятка, остужают до 12°С, оставляют головку на 2 суток, 2 раза переворачивая через равные промежутки времени.
  6. Обсушивают при комнатной температуре на дренажном коврике, перекладывая с грани на грань до высыхания. Для созревания головку опускают в погреб, убрав в пластиковый контейнер. Необходимая температура — не выше 12°С, влажность — 85%. 14 дней поверхность протирают рассолом.

Чтобы сыр Эмменталь, изготовленный в домашних условиях, максимально напоминал по вкусу оригинальный продукт, его еще месяц выдерживают при 18°С и 85% влажности, а затем вновь возвращают в холодный погреб еще на 3 месяца. Головки переворачивают 2 раза в неделю. Если нет возможности обеспечить необходимые условия для созревания, повторить рецептуру не получится.

Состав и калорийность сыра Эмменталь

Пищевая ценность зависит от зрелости головки. Чем дольше времени она проводит в погребе, тем суше мякоть и выше содержание углеводов.

Калорийность сыра Эмменталь — 335 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 28 г;
  • Жиры — 27 г;
  • Углеводы — 1 г;
  • Вода — 37.8 г;
  • Зола — 3.8 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 400 мкг;
  • Ретинол — 0,24 мг;
  • Бета Каротин — 0.17 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.44 мг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.1 мг;
  • Витамин РР — 4.86 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 130 мг;
  • Кальций, Ca — 1100 мг;
  • Магний, Mg — 45 мг;
  • Натрий, Na — 700 мг;
  • Сера, S — 287 мг;
  • Фосфор, P — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.9 мг;
  • Марганец, Mn — 0.1 мг;
  • Медь, Cu — 60 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.7 мг.

В составе сыра Эмменталь на 100 г:

  • Незаменимые аминокислоты — 11.48 г;
  • Заменимые аминокислоты — 16.78 г;
  • Омега-6 жирные кислоты — 0.73 г;
  • Насыщенные жирные кислоты — 18.14 г;
  • Мононенасыщенные жирные кислоты — 8.22 г;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая — 0.73 г.

Из нутриентов преобладают:

  • Кальций — при дефиците этого вещества развиваются остеопороз, остеохондроз и часто появляются обострения артрита и артроза. 100 г продукта восполняют дневную норму кальция, необходимую взрослому человеку.
  • Натрий (его количество непостоянно и зависит от времени вызревания) — отвечает за водно-электролитный баланс организма.
  • Цинк — обладает антиоксидантным действием и контролирует работу эндокринной системы.

Жирность сыра Эмменталь варьируется от 40 до 70%.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

  1. Создает благоприятные условия для существования кишечной флоры и способствует повышению иммунитета.
  2. Нормализует уровень холестерина, растворяет отложения, которые начинают формироваться в просвете кровеносных сосудов.
  3. Стимулирует синтез эритроцитов, белка, работу эндокринной и репродуктивной системы.
  4. Восполняет энергетические потери.
  5. Предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, зубов и качество кожного покрова.
  6. Отодвигает начало атеросклероза, нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудистых стенок.
  7. Нормализует водно-электролитный, углеводно-липидный и кислотно-щелочной баланс. Препятствует потери жидкости, повышает регенеративные свойства эпителиальной ткани.
  8. Обладает антиоксидантным действием.
  9. Улучшает работу ЦНС, успокаивает, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стресса.

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.

Противопоказания и вред сыра Эмменталь

Из-за высокой жирности злоупотребление может спровоцировать резкий набор веса.

Выдержанные соленые подвиды не рекомендуется есть при проблемах с мочевыделительной системой или при обострении воспалительных процессов почек.

Вред сыр Эмменталь может вызвать у лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на бактериальные культуры, используемые для закваски.

Следует временно отказаться от употребления при обострении хронического панкреатита, гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни, при печеночных или желчных коликах.

Рецепты блюд с сыром Эмменталь

Оригинальный продукт редко подвергают термической обработке. Его едят сам по себе или добавляют в салаты. А вот аналоги широко используют для приготовления омлетов, фондю, сырных соусов.

Рецепты с сыром Эмменталь:

  1. Омлет-суфле. Яйца, 5-6 штук, взбивают с солью и молотым черным перцем, сливками — нежирными, 25%, половиной стакана, горстью свежего тертого мускатного ореха и половиной пучка кудрявой петрушки. Можно использовать блендер, тогда удастся получить более однородную консистенцию. Тертый Эмменталь — 50 г — вмешивают уже вручную. Нарезают тонкими колечками белую часть стебля порея и кубиками 100 г ветчины, все обжаривают на сливочном масле. Ставят разогреваться духовку на 180°С. Как только лук станет мягким, заливают яичной смесью и выпекают 15-20 минут в духовке.
  2. Многокомпонентный салат с макаронами. Макароны (лучше рожки), 250 г, отваривают так, чтобы они оставались упругими, откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не слипались. Овощную смесь на выбор заливают небольшим количеством теплой воды, ставят на 5 минут в микроволновку, а когда жидкость выпарится, перемешивают с оливковым маслом и повторяют термическую обработку еще 6 минут. Вливают мясной бульон (около стакана), тушат 5 минут. Макароны выкладывают в салатницу, сбрызгивают оливковым маслом, всыпают овощи, нарезку половины свежего огурца, 1 редиску, половину пучка петрушки, 1 репчатую луковицу, по 150 г сырокопченого окорока и Эмменталя. По вкусу — мускатный орех, перец и соль. Заправляют 1-2 ст. л. бальзамического или винного уксуса. Оставляют настояться. Подают теплым — охлаждения или нагревания не требуется.
  3. Черри-киш. Нагревают духовку до 180°С. На смазанный оливковым маслом противень выкладывают в один слой помидоры черри — 600 г, выпекают 10 минут. Аккуратно снимают кожицу, солят и перчат, поливают растопленным сливочным маслом и сбрызгивают винным уксусом. Вымешивают тесто вручную: 250 г муки и 125 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. л. воды и немного соли. Эластичное тесто раскатывают и выкладывают в форму для запекания, формируя бортики. Начинку вкладывают слоями: нарезку зеленого лука, кубики копченого филе форели — 100 г. Отдельно смешивают заливку: 100 г сметаны, 2 яйца, 150 г Эмменталя. Смесь наливают на рыбу, сверху выкладывают черри, запекают около 30-35 минут. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Интересные факты про сыр Эмменталь

Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».

Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.

Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.

Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».

Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.

«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.

Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.

Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная. У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта. Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.

А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.

Смотрите видео о сыре Эмменталь:

  • Статья по теме: Калорийность и состав сыра Тильзитер

Эмменталь (рецепт приготовления)

Эмменталь – твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока. Характерная особенность этих сыров — крупные «глазки», которые формируются благодаря действию пропионовокислых бактерий, они же и придают «фирменный» сладковато-ореховый вкус. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более они правильной формы, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет. Сыр Эмменталь часто называют просто швейцарским сыром и пытаются воспроизвести в различных вариациях во многих странах мира. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг. Эмменталь — один из самых сложных в приготовлении сыров.

Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Отлейте немного молока в чашку, растворите в нем пропионовые бактерии. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция (для пастеризованного молока), тщательно перемешайте по всему объему.

Читайте также:  Пошехонский сыр: калорийность в 100 граммах, ГОСТ сыра «Романов луг», рецепты, жирность и состав, отзывы

2. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины.

6. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания.

7. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.

8. Переложите в форму сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут.

9. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.

10. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр и прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.

11. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр и прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.

12. Сделайте соляную ванночку , растворив соль в воде (вода очищенная – 1,6 л, соль НЕ йодированная – 400 гр, раствор хлористого кальция 33% – 1/2 ст.ложка, уксус столовый – 1/2 ч.ложка). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.

13. Выньте сыр из формы. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

14. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр.

15. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (50 гр соли + 1 л воды). После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.

16. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Эмменталь можно купить в интернет-магазине “ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ” .

Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь – традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).

Оборудование

  • Кастрюля на 25 л;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный мешок на 10 л (можно использовать марлю);
  • Форма для твердых сыров на 4 кг;
  • Мерные ложки;
  • Пресс для сыра.

Ингредиенты

  • 24 л молока;
  • Закваска на выбор:
    • 1/2 ч.л. Термофильная закваска Danisco ТА 45
    • 1/4 ч.л. Термофильная закваска Углич ТНВ
    • 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска МА 4001
    • 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска Чизи-1
  • 1/4 ч.л. Пропионовые бактерии Eyes 2;
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
  • 1 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход – 3-3.5 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50гр.соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Эмменталер — настоящий швейцарский сыр

Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр, который известен во всем мире. Этот сорт сыра отличается наличием больших дырок, который появляются в процессе его ферментации. Дырки в эмментальском сыре имеют крупный диаметр, который близок к ореху или вишне, благодаря которым этот сорт сыра невозможно спутать ни с каким другим. Сыр иногда еще называют Эмменталер, хотя такое название ошибочно. Но не в этом суть: как бы не называли этот сыр, он достоин того, чтобы называться одним из лучших в мире и украшать лучшие блюда и праздничные столы.

Эмментальский сыр, жертва собственного успеха

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения. Изобретенный в кантоне Берн, в долине реки Эмми, сегодня он производится по всему свету. Даже в других регионах самой Швейцарии делают «эмменталер». Защитить оригинал становится все сложнее, даже несмотря на то, что сегодня исконная продукция из долины Эмменталь снабжена лейблом гарантированной региональной принадлежности «AOP» («Appellation d’Origine Protegée»).

В США, например, или в ЮАР, швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения. В этих странах сыр по «эмментальской» рецептуре производится в массовых количествах и носит соответствующее название «эмменталер», которое не защищено вообще никак. Серьезным конкурентом швейцарского сыра этой марки является похожий сыр из Франции.

С одной стороны, ЕС и Швейцария вроде бы договорились взаимно уважать продукцию, маркированную лейблом «AOP». Но дело в том, что сыр «эмменталер» был изъят из этой договоренности, поскольку он был внесен ООН в так называемый «Codex Alimentarius» («Пищевой реестр») — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты «эмменталера» приняты за 100% при определении, что такое «сыр» как таковой. Иными словами — эмментальский сыр является своего рода «идеальным типом» этого вида молочной продукции.

Описание продукта

Эмменталь — это швейцарский сыр твёрдых сортов, изготовленный из молока альпийских коров. Он покрыт плотной светло-коричневой корочкой, а сам сыр кремово-жёлтого цвета с крупными дырками. Отличительные черты — сладковатый миндальный привкус.

Голова этого сыра весит в среднем 75 кг (калоризатор). Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн). В некоторых странах именно он называется Швейцарским сыром.

Именно здесь еще в XIII веке начали делать гигантские круги эмменталера. Коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Сами жители Швейцарии, впрочем, считают, что понять вкус этого сыра может только швейцарец.

Огромные круги сыра (до 1 метра в диаметре и до 120 кг весом) созревают 7-12 месяцев. Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Эмменталер чаще всего используется в различных салатах или сэндвичах. Хранится сыр довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет. Калорийность сыра Эмменталь составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.

Читайте также:  Польза сметаны для мужчин (18 фото): чем полезны и вредны творог и орехи со сметаной

Состав сыра Эмменталь

В своем составе сыр Эмменталь содержит витамины: А, Е, РР, D, В1, В2 и множество минеральных веществ: кальций, натрий, фосфор, медь, магний, а также незаменимые для человеческого организма аминокислоты — лизин, лейцин, валин.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание.

В ее долине находится европейский центр сыроварения — Берн. Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока — это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Применение сыра Эмменталь в кулинарии

Эмменталь подходит для приготовления холодных закусок, а также первых и вторых горячих блюд. Хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов (calorizator). Хорошо сочетается с красным сухим, полусладким вином и фруктами.

Вместе с сыром Грюйер, Эмменталь является наиболее часто встречающимся ингредиентом для приготовления фондю.

Король швейцарских сыров

Этот прославленный сыр назван в честь долины реки Эмме в кантоне Берн, где производство этого сыра можно проследить до 13 столетия. Сыр Эмменталь изготавливают из свежего необработанного молока от коров, которых кормят только травой и сеном, никакого силоса. На изготовление одного килограмма сыра уходит примерно 12 литров молока. Использование каких бы то ни было добавок запрещено, как и использование генетически модифицированных ингредиентов.

Швейцарцы проспали? Нет!

А истоки этой истории находятся в 19-ом веке, когда сыр этой рецептуры перестали производить только в горах, и когда долинные бернские сыроварни начали производить этот сыр уже массово, пользуясь тем, что внизу молока, то есть сырья для сыра, было куда больше, чем в горах. Свою роль сыграла тогдашняя таможенная политика Швейцарии.

Вывозные пошлины на этот сыр взимались не с веса, а с каждой головки сыра, которые в итоге превратились в огромные «головы» каждая по 100 кг весом. Следует также учесть политику государства в области финансовой поддержки отечественного сыро-производителя: в 1980-е годы эмменталер был избран в качестве «отводного канала» для переработки молока в условиях его почти катастрофического перепроизводства.

В 1930 году 933 сыроварни в Швейцарии производили 25 870 тонн эмменталера. Для сравнения: сегодня этим занимаются только 170 сыроварен, которые производят 17 тыс. тонн (после того, как в 1985 году они достигли своего промежуточного пика производства на уровне 58 тыс. тонн). Упал за последние годы и объем экспорта «настоящего» эмменталера — куда более активно за рубеж поставляется сейчас сыр из региона Грюйер (кантон Фрибур).

Интересно, что в свое время Швейцария экспортировала не только сам сыр, но и его рецептуру. В 1820-е годы немецкий предприниматель Йозеф Штадлер купил это «ноу-хау» и импортировал его в регион Алльгой (Allgäu). Там эмменталер очень хорошо прижился и стал настоящим «хитом». Одновременно и бедные швейцарские сыровары, эмигрируя из страны за рубеж, брали с собой рецептуру и продвигали ее на своей новой родине тоже под маркой эмментальского сыра.

Поэтому вряд ли стоит говорить о том, что швейцарцы «проспали» и не смогли вовремя защитить свою марку. Во-первых, настоящие международные соглашения по защите интеллектуальной собственности стали заключаться только в конце 19-го века (1883 год). К тому моменту понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были уже практически синонимами. А во-вторых: такова судьба успешного продукта, который в своей области становится самой настоящей мерой всех вещей.

Ассортимент сыра Эмменталь

Эмменталь / Emmentaler (ошиб. Эмменталер) — древнейший швейцарский сыр из свежего коровьего молока, относящийся к твёрдым сырам, с характерным сырным ароматом с лёгким оттенком орехов и острым пикантным вкусом, упругой структурой и большими глазками на срезе.

Когда разрезается сырная головка Эмменталя, высвобождается такой аромат, как будто разом распустились миллион полевых цветов. Если сжать в руке небольшой кусочек сыра, то можно почувствовать его упругую консистенцию. А когда Эмменталер нагреется, можно уловить приглушенный вкус альпийских лугов, сладость спелых, забродивших фруктов и вкус пощипывающего язык белого вина.

Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус. Сырная масса Эмменталера становится восхитительно тягучей и на первый план выступают его сладкие и ореховые оттенки. В отличии от большинства твёрдых сыров Эмменталь при нагревании не растворяется полностью в соусах. Сыр прекрасно натирается и жарится на гриле.

Эмменталь может подаваться с выдержанными красными или белыми винами или даже с бодрящим и свежим белым швейцарским фруктовистым вином.

В начале лета фермеры перегоняли свои небольшие коровьи стада на летние пастбища alpage. Так как они находились далеко от ближайшего рынка, им приходилось делать сыр, который очень долго вызревал. Они сливали вместе всё своё молоко и изготавливали огромные головы, которые могли хранится прямо в шале до начала осени, когда коровы возвращались в долины.

С тех пор мало что изменилось, за исключением того, что Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах. Если вы путешествуете по Альпам, вам непременно встретятся деревянные шале с красочными цветочными горшками, деревянными балконами и крошечными окнами, и коровы с расписными колокольчиками, пасущиеся на красивейших лугах.

Зимой коровы содержатся в сараях и питаются сеном — в результате молоко получается концентрированным и с более сильным вкусом — но цвет у зимнего сыра бледнее, а головы сыра меньше. Всё это делает швейцарский Эмменталь уникальным, и, не смотря на множество попыток, предпринимаемых в разных частях света, скопировать сыр не удается.

Для одной головы сыра Эмменталь требуется около 1000 л молока, которое нагревают в большом чане и добавляют три различные культуры закваски. Творожистый осадок вымешивается, как тесто, выкладывается в обруч и помещается под пресс. Затем извлекается, а диаметр обруча уменьшается.

Этот процесс повторяется шесть и более раз. Через 6-12 месяцев каждую сырную голову простукивают и по резонансу судят о распределении, размере и форме глазков, вынося вердикт качеству сыра. Лучшие сырные головки маркируются изображением трубящего в рожок швейцарского стрелка и словами Switzerland и Emmentaler, сбоку наносится номер сыра, гарантируя покупателям его подлинность.

Если вам посчастливится найти головку сыра с крошечной «слезой», застывшей в одном из её глазков, считайте, что вы своими глазами увидели то, что называют «совершенством».

Характерные дырки

Диаметр кругов составляет от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов), а вес — от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Традиции и выдающееся качество обеспечили сыру Эмменталь признание в качестве неоспоримого «Короля сыров» по всему миру. По дыркам Эмменталь можно без труда отличить от любого другого сыра. Они появляются в процессе ферментации и приобретают размер от вишни до грецкого ореха.

Сыроварня находится в 19 километрах к северу от Лан

Процесс производства сыра

гнау. В современном здании сыроварни можно увидеть различные цеха и все этапы производства сыра. От нагревания молока до специальных хранилищ, где готовые головки сыра созревают. В магазине при фабрике можно попробовать различные сорта сыра. В ресторане, который находится в этом же здании, можно выбрать какое-нибудь традиционное для региона блюдо. Конечно же, основным ингредиентом будет эмменталь. Кроме того. здесь можно увидеть предметы мебели и интерьера, типичные для кантона Берн, и купить вкусную и ароматную выпечку.

Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь — это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока.

Слезы эмменталя — это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра.

В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =) Источник: https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом».

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр — это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом.

Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то…

Как правильно выбрать и хранить сыр

Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.

Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Советы

Визит на сыроварню

Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие. Аудиовизуальная презентация объяснит весь процесс производства на немецком, французском, английском, итальянском и испанском языках. Здесь можно увидеть и попробовать многое — прекрасное место для семейного отдыха, интересное посетителям всех возрастов и национальностей. Ресторан с панорамной террасой предлагает великолепные сырные специалитеты, а также региональную кухню. Живописные пейзажи обещают великолепные прогулки и экскурсии Тел. +41 (0)34 435 16 11.

Сырный маршрут Эмменталь

Первый сырный маршрут Швейцарии проведет вас через сердце земли, в которой родился Король сыров. Здесь вы узнаете не только о вашем любимом сыре, но и о других сторонах местного сельского хозяйства, сможете заглянуть в очаровательные деревенские трактиры и другие интересные места. Сырный маршрут Эмменталь можно пройти пешком, проехать на коляске, запряженной лошадьми, на велосипеде, автомобиле, или общественным транспортом. По долине Эмме можно путешествовать так, как вам нравится!

Ссылка на основную публикацию