Сыр из молока с ацидин-пепсином в домашних условиях: рецепты приготовления сыра с добавлением препарата

ИЖЕВСК

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Вы здесь » ИЖЕВСК » СДЕЛАЙ САМ » ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ на ацидин-пепсине

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ на ацидин-пепсине

Сообщений 1 страница 1 из 1

Поделиться130.03.2015 13:16:27

  • Автор: Mila
  • Администратор
  • Зарегистрирован: 12.04.2011
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2751
  • Уважение: [+4/-0]
  • Позитив: [+7/-0]
  • Провел на форуме:
    9 месяцев 12 дней
  • Последний визит:
    02.01.2020 07:20:56

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (надо бы попробовать – ацидин-пепсин куплен в аптеке, 3 литра молока ждут в холодильнике )

Согласно рецепту из интернета “Понадобится:
Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность – 3.2, белок не менее 2,6 (чем больше, тем больше выход сыра))
Таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets – по инструкции.
Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) – 5-10% от молока
Соль

За этот сыр я всегда буду благодарить автора, а также тот день, когда я нашла форум, где был рецепт этого замечательного сыра. Он по способу приготовления – проще и быть не может, по затратности очень дешевый, а купить такой готовый у нас нет возможности (не продают такого сыра). О полезности и натуральности я даже и не говорю. На оригинальность не претендую ни я, ни (я думаю) замечательный автор этого сыра. Сыр просто очень вкусный и его хочеться готовить и кушать. Рецепт автора, комментарии мои.
Приготовление:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр – можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше – в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы. Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый “сырный душок”.

Если надумаете делать – обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня – не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное.

Обратите внимание вот на эти моменты (у меня они были ключевыми):
1. таблетки надо расстворить совсем, чтобы даже без малюсеньких кусочков
2. после внесения и перемешивания сычуга не шевелить кастрюлю ни при каких обстоятельствах, пока молоко не затянется
3. молоку должно быть не холодно (не меньше 25 град и до 32), поэтому если на кухне холодно – поставьте рядом с батареей;
Когда разобъёте первый сгусток, сыворотка выйдет наверх, темп-ра должна быть 30-32градуса, чтобы не плавали хлопья белка, а были сгустки. Подождите минут 15 и если остынет – поставьте на водяную баню или в раковину наберите воды, чтобы сыворотка и сыр был 32-36 град! (т.е. по рецепту с подогревом) Это важно, т.к. структура у осетинского сыра и брынзы(феты) похожа – творожистая, чтобы сделать её менее крошливой – прогрейте недолго на бане, не горячее темп-ры тела.
Дальше, как откинете на дуршлаг, спустя время переверните ещё раз, сыр может отлично самоспрессоваться, если недостаточно – положите прямо на него в дуршлаг тарелку и небольшой пресс для быстрого выхода сыворотки.

Комментарии мои:
Автор рецепта большая умничка. Она очень подробно и доходчиво все описала. По такому рецепту сыр (по определению) не может не получиться.
Не бойтесь длины рецепта! Он готовиться в пару раз проще, чем твердый сыр.
Готовила я этот сыр уже очень много раз. Для себя “в голове” отработала такую схему:

Молока беру обычно 4 литра (только один раз брала сразу 6, так было надо). Беру молоко сразу от коровы (теплое, его греть не надо) или нагреваю в чугунной кастрюле молоко до 30-32 градусов, вливаю 400 мл домашнего кислого молока (на кефир похожее), (это как раз 10% от молока), мешаю, накрываю, чтобы не остывало. Через 5 минут (не позднее, а то молоко будет сворачиваться в сгусток от кислого молока, не дождавшись сычужного фермента!) добавляю раствор таблеток из расчёта 1,5 шт. на литр молока+кислого молока (у меня просто ОЧЕНЬ хорошего качества молоко, сворачивается прекрасно), хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой, полотенцем укутываю кастрюлю (чтобы потеплее было). Шевелить нельзя. Через 10-15 минут смотру легонечко – как сгусток? Если хороший – желе разбиваю, если нет – жду еще минут 15, потом проверяю. После разбивания желе на кусочки оставляю кастрюлю минут на 10. Когда сыр осядет, ставлю на газ, прогреваю греешь сырную массу с сывороткой до 38-40 градусов. Конечно, температуру не меряю. просто шумовкой легонько с одной стороны “подгребаю” сырную массу снизу вверх, к серединке кастрюли. Если на шумовке сыр тянется, пробую пальцем температуру внутри кастрюли – пальцу должно быть хорошо тепло. Выключаю газ, шумовкой большие сгустки сыра перекладываю на дуршлаг (без марли), процеживаю сыворотку (у меня и цедить не надо: весь сыр держится кучи, а сыворотка чистая, желто-зеленая). Немного утрамбовываю, оставляю в покое, через минут 30 переворачива. на другую сторону. Потом еще через минут 30 переворачиваю. Когда перестает капать сыворотка, морской солью присаливаю хорошенько с обеих сторон.

Последний раз я готовила такой сыр 2 недели назад (тогда не было возможности делать фото). Так при нашей жаре у меня сгусток образовался через 10 минут после вливания сычужного фермента (испугалась -жуть, думала – 6 литров молока пропало, испортила, но получился отличный сыр. ). После оседания сырной массы подогревать тоже не было необходимости, сырная масса и так была уже липкой и тяжелой. Перелила я все на дуршлаг, и получила прекрасный сыр. То есть, не надо следовать рецепту дословно, необходимо учитывать качество продуктов и погодные условия. Время приготовления от этих факторов очень зависит.

Очень хочу попробовать сыр рассольный, но у меня такой сыр дольше 2-х дней “не живет” – делаю я из 3-х или из 6 литров, значения не имеет, съедают весь.
Он очень вкусный с чайком – соленоватый сыр с чаем – прелесть.

Попробуйте, этот сыр стОит того, чтобы с ним возиться. Конечно, не все так гладко, у меня тоже получился не сразу. Но автор рецепта со всеми, кто готовил ее сыр возилась, как нянька – терпеливо объясняла и искала все ошибки и возможные причины неудач. Как я пмсала автору рецепта -“я упертая, и я добьюсь результата, и мы еще попьем чайку с этим замечательным сыром. “
Желаю Вам успехов и “упертости” (в смысле – настойчивости и желания готовить сыр).

Да, кстати, таблетки я беру АЦИДИН-ПЕПСИН, других у нас нет (да и эти трудно найти, пол дня за ними по аптеках гонялась, от радости взяла 2 упаковки). Автор говорит, что АБОМИН – лучше и сильнее, но я не пробовала.

Источник: форум SAY7, автор Vintage. (Инночка, дорогая, Огромное за сыр СПАСИБО. )

Если кто приготовит – буду благодарна за фотки. Попробую в ближайшее время сделать фотки сама (буду стараться, но фотик опять у мужа)”
Ссылка

Особенности приготовления сыра с ацидин пепсином, инструкция по применению и рецепт

Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Одним из наиболее популярных веществ такого назначения является ацидин пепсин: инструкция по применению предлагается далее в этой статье.

Ацидин пепсин: инструкция по применению

Препарат представляет собой пищеварительный фермент, вырабатывающийся слизистой оболочкой желудка свиней, коров и домашней птицы. Он способен расщеплять практически все растительные и животные белки, однако не характеризуется строгой специфичностью по отношению к ним.

Свое действие данное вещество проявляет исключительно в кислой среде. В итоге из молока с применением такого вещества можно своими руками изготовить действительно вкусный и полезный сыр.

Состав вещества, способ применения и особенности

Опишем состав препарата Гидрохлорид ацидин пепсин, применяемый для изготовления молочных сыров. Он содержит следующие активные компоненты и вспомогательные вещества:

  • ацидин;
  • пепсин;
  • повидон;
  • сорбитол;
  • кремния диоксид коллоидный;
  • стеарат кальция.

Оптимальную активность продукт проявляет при концентрации свободной соляной кислоты на уровне от 0,2%, а максимальную – при рН = 1,5-2,0.

Читайте также:  Стерилизованное молоко: что это такое, при какой температуре проходит стерилизация, срок хранения и технология производства

Аналоги

В сети аптек можно приобрести аналогичные по фармакологическому действию препараты:

Помимо них, подобное действие проявляют Креон, Панкреатин, Фестал, Мезим Форте и др.

Условия хранения

Ферментный препарат необходимо хранить в сухом, прохладном, затемненном месте, куда нет доступа маленьким детям. При нарушении данных условий вещество может утратить свое действие.

Важно! Если истек срок годности препарата, указанный на упаковке, использовать его не рекомендуется.

Стоимость препарата

Ацидин можно приобрести в аптеках или с помощью интернет сети без рецепта. Цена на ферментный препарат в Москве колеблется в пределах 185-350 рублей. Стоимость меняется в зависимости от объема приобретаемой пачки.

Как приготовить домашний сыр с пепсином

С помощью ферментного препарата можно своими руками изготовить домашний сыр плотной структуры. Продукт получается слоистым, имеет блестящую поверхность и несколько походит на магазинные сулгуни или моцареллу.

Описание приготовления

Для изготовления сыра своими руками необходимо раздобыть некоторый инвентарь:

  • каменную ступу;
  • венчик для сбивания сырной массы;
  • металлический дуршлаг с ножками;
  • черпак;
  • деревянную лопатку.

На начальном этапе выполнения работы потребуется растереть пепсин в пыль в каменной ступе. На 4 литра молока понадобиться 8 таблеток ферментного препарата. Чем качественнее выполняется данная операция, тем более вкусным получится молочный сыр в итоге.

Растертый препарат заливается 125 миллилитрами теплой кипяченой воды и интенсивно размешивается. В данном случае придется проявить усердие, так как он плохо растворяется в воде.

4 литра коровьего молока заливается в эмалированную емкость с толстыми стеночками. Наличие эмалированного покрытия выступит гарантией того, что жидкость не пригорит в процессе нагревания до 32°. Не перегрейте молоко, иначе вся работа будет испорчена.

Затем растворенный в воде фермент вливается в кастрюлю с молоком медленным темпом. При этом жидкость важно осторожно помешивать венчиком. Как только препарат растворился, кастрюлю оставляют в покое на четверть часа в условиях комнатной температуры.

Далее, емкость с молоком ставят на огонь. Если кастрюля не отличается толстыми стеночками, понадобится рассекатель. При помощи лопатки важно медленно помешивать массу, двигая рукой с одной стороны в другую.

Лихорадочные движения могут помешать активации фермента и свертыванию белка. Молоко нужно нагревать до тех пор, пока не произойдет отделение сыворотки, но при этом до его кипения доводить не нужно.

При нагреве в емкости постепенно образуется сырный ком, который извлекают в дуршлаг. Пока он не остыл, его вытягивают, насколько возможно, сворачивают и отжимают руками. Таким образом, из него уйдет лишняя влага, а сам сыр приобретет форму шара. После этого продукт придавливают прессом, сливают лишнюю сыворотку и оставляют настояться на 2 часа.

Пока будущий сыр на основе молока и ацидин пепсина созревает, необходимо приготовить рассол. Он делается из доведенной до температуры кипения воды и соли, добавленной по вкусу.

При приготовлении рассола советую придерживаться пропорций 1 литр кипятка на 6 столовых ложек соли с горкой. Тогда сыр получится действительно соленым.

Ольга Лупарева, сыродел

Через 2 часа сыр нужно залить остывшим или еще горячим рассолом, данный аспект оставим на усмотрении сыродела. Оба варианты допустимы, так как молочный продукт на основе пепсина характеризуется гладкой и плотной структурой.

Спустя еще некоторое время любимое лакомство, сделанное своими руками из молока и фермента, готово.

Ингредиенты

Из ингредиентов для приготовления сыра в домашних условиях понадобиться:

  • натуральное коровье молоко, не сепарированное с жирностью от 3,2% – 4 литра;
  • пепсина в таблетках по 0,5 мг – 12 штук;
  • соль по вкусу.

На заметку! На выходе можно получить приблизительно 0,6 килограмма домашнего сыра.

При изготовлении сыра в домашних условиях часто применяют ферменты животного происхождения. Часто они имеют форму лекарства, как, к примеру, ацидин пепсин в таблетках. Благодаря уникальному составу препарат способен сворачивать белок, превращая молоко в изумительно вкусный сыр.

Ацидин-пепсину – состав, аналоги, как с помощью таблеток приготовить сыр

Пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нередко жалуются на нарушение переваривания пищи, особенно при пониженной кислотности желудка. На помощь приходят препараты, направленные на нормализацию пищеварительной функции. К таким лекарственным средствам относится Ацидин-пепсин — ферментный препарат в виде таблеток, которые используются не только в медицинской практике, но и в кулинарии для изготовления сыров.

Фармакологические свойства

Препарат представляет собой таблетки белого цвета, расфасованные по 50 штук в стеклянные баночки из темного стекла. Каждая баночка помещена в картонную упаковку, где находится инструкция по применению Ацидин-пепсина. Цена на препарат в российских аптеках колеблется в пределах 80−145 рублей.

В зарубежных аптеках можно приобрести аналоги Ацидин-пепсина: Бетацид, Аципепсол, Бета-пепсин.

Фармакологические свойства препарата обусловлены действием компонентов, которые входят в его состав:

  1. Пепсин — протеолитический фермент, который вырабатывают клетки слизистой оболочки желудка. Под действием желудочного сока пепсин активизируется и принимает участие в переваривании белков.
  2. Ацидин (бетаина гидрохлорид) — вещество, повышающее кислотность желудочного сока и обеспечивающее ферментную активность пепсина. Попадая в желудок, ацидин легко гидролизуется, высвобождая свободную соляную кислоту.


Показания и противопоказания

Препарат назначают при гастритах с пониженной кислотностью и при анацидных гастритах, то есть при отсутствии выработки соляной кислоты. Эти заболевания сопровождаются болями в эпигастральной области, метеоризмом, диареей из-за неспособности желудка переваривать пищу. Пепсин устраняет перечисленные симптомы, пациенты возвращаются к нормальному режиму питания.

Режим дозирования препарата для взрослых — 2 таблетки во время или сразу после еды. Перед приемом лекарство растворяют в 50−100 мл воды. Чтобы повысить эффективность препарата и улучшить переваривание пищи, параллельно назначают ферментные препараты, в состав которых входит панкреатин: Креон, Фестал, Мезим. Длительность лечения определяется индивидуально для каждого пациента.

Противопоказаниями к приему лекарственного средства являются гастриты с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, эрозивный гастродуоденит. Из-за недостаточного количества клинических исследований препарат не применяют для лечения детей, не изучено его влияние на организм беременных и кормящих женщин.

При передозировке ферментного препарата возможны желудочно-кишечные расстройства в виде тошноты, изжоги, жидкого стула. Не рекомендуется одновременно принимать Ацидин с антацидными средствами, так как эти препараты снижают его активность.

Во время лечения запрещено употреблять алкоголь, так как под его воздействием пепсин полностью разрушается.

Изготовление сыра

Ацидин-пепсин для сыра успешно используется благодаря своей способности сворачивать молоко. По правилам в сыроделии используется сычужный фермент, но его не всегда можно приобрести. Здесь проявляются преимущества таблеток Ацидина — доступность в любой аптеке, невысокая стоимость, хорошее качество приготовленного продукта. Аптечный препарат с успехом используют для изготовления адыгейского сыра, брынзы, сыров типа сулугуни и моцареллы.

Стандартное количество Ацидин-пепсина для приготовления сыра — 2 таблетки на литр молока.

Последовательность приготовления домашнего сыра:

  1. Восемь таблеток растирают в ступке до состояния мелкого порошка, заливают 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.
  2. Растворенные таблетки добавляют к 4 л теплого молока (температура — не более 32° C) и хорошо перемешивают. Жирность молока должна быть не меньше 3%.
  3. Через 10−15 минут кастрюлю с молоком ставят на слабый огонь, если посуда тонкостенная, используют рассекатель. Смесь нагревают при медленном перемешивании, используя деревянную лопатку (движения должны быть направлены в одну сторону).
  4. Когда температура молока достигнет 80−90° C, начнет отделяться сыворотка и образуется сырный ком.
  5. После полного разделения молока на сыворотку и сырную массу кастрюлю убирают с огня.
  6. Содержимое кастрюли перемещают в дуршлаг, чтобы отделить сырный ком.
  7. Горячий сыр отжимают, укладывают в форму (миску, кастрюльку), придавливают сверху грузом.
  8. Периодически сливают сыворотку, выделяющуюся из сыра.
  9. Через два часа сыр заливают рассолом, приготовленным из соли и кипяченой воды (его можно использовать горячим или холодным, разницы нет). Соляной раствор готовят по вкусу.

Отзывы о препарате

Ирина. У меня гастрит с пониженной кислотностью, это заболевание мне передалось по наследству от мамы. Уже много лет выручает Ацидин-пепсин, только благодаря этому препарату чувствую себя отлично, не беспокоят проблемы с желудком. Единственный нюанс, который может быть индивидуален только для меня: я пью не две таблетки, как написано в инструкции, а одну.

Константин. Врач назначил мне Ацидин-пепсин из-за того, что у меня обнаружили гипоацидный гастрит, но я живу в маленьком городке, в наших аптеках нет этого препарата. Прочитал в интернете, что лекарство белорусского производства, наверное, поэтому его трудно купить. Дочь привезла таблетки из Санкт-Петербурга, купила сразу несколько упаковок. Препарат недорогой, это очень приятно, после начала приема сразу почувствовал улучшение: исчезла тяжесть в желудке, появился аппетит.

Ольга. В наших магазинах обилие сыров, но у меня нет доверия к ним, хочется кормить своих детей натуральными продуктами. Поэтому я готовлю сыр сама из молока и нескольких таблеток Ацидин-пепсина. Все, больше ничего не нужно — никаких красителей, консервантов, вкусовых добавок.

Имеются противопоказания. Перед применением необходима консультация специалиста

Сыр с пепсином в домашних условиях. Сыр из козьего молока с ацидин пепсином рецепт

Сыр плотной структуры, слоистый, с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.

Выход: из 4л молока около 600 г сыра.

Молоко коровье, натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя, купленное в деревне, где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом, что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее, взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином, медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель, особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко, что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С. Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку, кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску, кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.

Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу, но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой. Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным, так и достаточно горячим рассолом, потому что сыр имеет гладкую, плотную структуру (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).

Если на этапе, когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа или .

Самый популярный пепсин — это его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Читайте также:  Рецепты сливочного сыра в домашних условиях: как сделать сыр из творога или кефира и сливок своими руками

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции – творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

  • растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
  • через 30-40 минут образуется сырный сгусток
  • его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
  • после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
  • отжать под гнетом
  • по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные . Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, . Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в , чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока – то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

· Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску , накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин , затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли (или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол.

Из козьего молока сыр получается со специфическим привкусом, ценимым любителями.

Для заквашивания молока применяются специальные закваски или лимонная кислота с ацидин пепсином (это аптечные таблетки с подходящими для заквашивания ферментами). Закваски сырные почему-то продаются в пакетиках, рассчитанных на 100 л молока. Если вы думаете, что пакетик приличных размеров, то это не так. Пакетик имеет массу всего 1 г. Мне ничего не оставалось, как прикинуть количество на глазок: надрезала упаковочку и буквально выдавила несколько крупиночек закваски.

Для приготовления домашнего сыра нужно контролировать температуру молока (хоть козьего, хоть коровьего), поэтому необходим кулинарный термометр или мультиварка с функциями йогурт или мультиповар 30-40 градусов. Ещё понадобятся дуршлаг и марля. Для приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях подготовьте ингредиенты по списку.

Раньше я лимонной кислотой и ацидин пепсином сквашивала молоко для сыра, например, в рецепте для моцареллы. и рада была наконец-то попробовать специальную закваску. Закваску можно заказать в Интернет-магазинах. Прикидывая так и эдак, сколько же мне отмерить закваски для 1 л козьего молока, я просто выдавила через небольшой разрез на пакетике несколько крупинок. Думаю, что можно было даже меньше, чем у меня на фото.

  1. Растворите крупинки закваски в небольшом количестве воды.
  2. Затем влейте воду с закваской в молоко, подогретое до 35 градусов. Перемешайте и оставьте на некоторое время, постепенно молоко свернется и образуются хлопья.
  3. Полученную массу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.
  4. После стекания сыворотки, поместите сырную массу под. импровизированный пресс.
  5. Необходимо 2-3 раза вынимать сырную массу из-под пресса, крошить её на кусочки и потом снова помещать под гнет.
  6. Когда сырная масса будет уже очень плотной, поместите её примерно на час (а некоторые помешают на всю ночь) в раствор соли (примерно 0,5 л воды и соль — от 2-х столовых ложек).
  7. Для этого сначала сыр нарежьте на ломти или на кубики.
  8. Посолившись таким незатейливым образом, сыр практически готов к подаче.
  9. Но можно произвести ещё несколько действий: вымесить его заново, снова поместить под гнет, а потом подавать или же дать ему ещё вызреть в холодильнике дней пять.
  10. На фото — домашний козий сыр, вылежавшийся в холодильнике четыре дня после приготовления.
  11. Готовый козий сыр подавайте как закуску, в составе бутербродов или салатов, а также он может быть начинкой для хачапури и других подобных пирогов или лепешек.

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

  1. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
  2. Соль поваренная пищевая без добавок . Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
  3. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
  4. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

  • форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
  • марля, если нет специальной формы;
  • молоко козье или коровье, желательно домашнее;
  • ацидинпепсин;
  • соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Читайте также:  Твердый сыр (24 фото): название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных

Домашний сыр из молока

Домашний сыр из молока — очень нежное и вкусное чудо, которое легко приготовить своими руками, правда-правда. Все, что понадобится вам для того, чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях — это молоко, закваска и нехитрая кухонная утварь. Можно и не делать сыр твердым, а сразу съесть, присыпав солью и любимыми травками. Если же любите твердый сыр, придется запастись терпением и выждать 5-10 дней, пока он созреет и приобретет характерный сырный вкус, терпкий и островатый.

Рецепт домашнего сыра из молока хорош тем, что предполагает практически безотходное производство: остается много сыворотки, на которой получается замечательная выпечка, блины и обалденная окрошка. Сам сыр универсален: он хорош к чаю-кофе и отлично ведет себя в пицце и любых других блюдах, требующих его присутствия.

  • Цельное молоко – 4 л
  • Ацидин-пепсин (продается в аптеке) – 6-8 таблеток
  • Соль – 1 ч. л.

Конечно, домашний сыр лучше всего делать из домашнего молока. Такую роскошь в городе не все могут себе позволить. Поэтому можно купить обычное молоко, лучше с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности (чем он ниже, тем меньше выход сыра).

Ацидин-пепсин берется в расчете 1,5-2 таблетки на литр молока (хранить пепсин следует в холодильнике). Сначала толчем таблетки и разводим их в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры. Молоко в это время подогреваем до температуры 35°С. Вливаем в молоко воду с пепсином. Мешаем молоко хорошенько две-три минуты и оставляем в покое.

Примерно через час масса станет напоминать желе с отделившейся сывороткой. Берем длинный нож и, держа его вертикально, разрезаем массу до самого дна на полоски шириной около 3-4 см. Затем нож наклоняем под углом и, держа максимально горизонтально, нарезаем желейную массу на кубики со стороной примерно в 3-4 см.

Теперь следует немного увеличить температуру. Для этого ставим емкость в таз с водой, нагретой до 39°С. Поддерживаем эту температуру и периодически помешиваем массу каждые полчаса, чтобы кусочки не слипались. Через два-три часа манипуляций сыр становится тягучим, резиновым, скрипящим на зубах.

Сливаем сыворотку и убираем ее на хранение в холодильник. Сырную массу откидываем на дуршлаг и даем стечь. Когда сыр остынет до комнатной температуры, следует его посолить (1 ст. л. без горки на 1 кг готового сыра) и подвесить в марле для созревания. Уже через несколько часов готов мягкий домашний сыр. Убираем его в холодильник и не забываем о сроке хранения, который для мягких сыров составляет примерно неделю. Как раз на этом этапе его можно присыпать любыми травками-муравками и есть. Думаю, дольше трех дней он ни у кого в холодильнике не задержится.

Чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях, его просто следует поставить под пресс. Обычно для этих целей используют эмалированные кружки, выстланные марлей. Понятно, что размер кружки должен соответствовать размеру сыра. Итак, в кружку марлю, на марлю сыр, на сыр крышку (блюдце, деревянный кружок), кружку в кастрюлю, на крышку какую-нибудь подставку (стакан или пиалу), на которую можно установить пресс (чаще всего это кастрюля с водой, чтоб она не падала, следует ее зафиксировать, например, свернутыми газетами или полотенцами, воткнув их между стенками большой кастрюли, в которой стоит кружка, и меньшей, наполненной водой).

Через пять часов разбираем конструкцию, достаем сыр, моем кружку и кастрюлю от вытекшей сыворотки, вытираем насухо, простилаем чистую марлю и снова отправляем сыр под пресс, увеличив вес (можно поставить гирю или кирпичи на верхнюю кастрюлю, сняв с нее крышку и положив на нее доску или фанеру). Чем тяжелее груз, тем суше сыр и дольше его срок хранения.

Выдерживаем сыр под прессом еще сутки. Это уже вполне готовый к употреблению, но еще не созревший сыр. Для созревания его кладут на деревянную доску или стеклянную тарелку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Теперь сыр должен провести 1-2 недели в холодильнике, там он созреет, покроется корочкой и немного округлится (это появляются дырочки от углекислоты). Раз в сутки сыр переворачиваем для равномерного созревания.

Домашняя Моцарелла

Время подготовки: 2 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Сыр Моцарелла в домашних условиях

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при приготовлении пиццы, традиционного пирога-пиццы кальцоне, а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим. В кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. А вот, если у вас есть мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, позволяющим вручную сделать настройку температуры, то всё у вас получится и без термометра. Прежде, чем поделиться с вами рецептом, я приготовила его несколько раз и всё получалось. Постаралась описать очень понятно и очень доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть вам будет легко!

Как приготовить “Домашняя Моцарелла” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (или «Ацидин-пепсин»). На фото видно, что в используемом мною молоке 500 мл сливок. Я специально взяла суточное молоко, чтобы продемонстрировать как оно отстаивается.

Фермент сычужный (1/4 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34°C). Вода должна быть без хлора. Я использую просто кипячёную воду. Если вместо сычужного фермента используется препарат «Ацидин-пепсин» (5 таблеток), то стоит предварительно растолочь, например ложкой, а затем полностью растворить в воде.

Лимонную кислоту (1.5 ч. л.) развести в 60 мл очищенной воды, но уже холодной.

Молоко цельное (3 литра) размешать, вылить в кастрюлю. Кастрюлю лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15°C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 32°С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент (Ацидин-пепсин) и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 20-30 минут. Очень хорошо, если у вас есть термометр для измерения, потому что «на глазок» можно и «пролететь».

Нет термометра, но очень классно, если у вас есть мультиварка с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить размешанное молоко (у меня холодное из холодильника) в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 35°С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 2-3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, всё также помешивая, ввести раствор лимонной кислоты, и продолжить нагревание 8 минут, продолжая помешивать. Ввести раствор сычужного фермента (Ацидин-пепсина) и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку и закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 20-30 минут. При открывании крышки, постарайтесь не сливать с неё конденсат внутрь. Молоко образует один единый сгусток, похожий на суфле. Нарезать этот сгусток лопаточкой на квадраты стороной 3-4 см.

Теперь содержимое кастрюли нагреть на медленном огне до 43°С, постоянно помешивая (я всегда мешаю непрерывными круговыми движениями в одном направлении), примерно 10 минут. В мультиварке включить программу «Мультиповар» на 45°С (время оставляем по умолчанию). И аналогично, непрерывно помешивая, нагреваем 10 минут (контроль времени по дисплею мультиварки).

Через 10 минут отключить мультиварку или плиту. Получается сырная масса из мелких комочков (сырное зерно), которые стремятся склеиться.

Откинуть сырное зерно на дуршлаг, застеленный не плотной тканью, можно марлей в 2 слоя. Но. Сыворотку сохранить. Сырная масса стала одной «головкой».

Сыворотку вернуть в кастрюлю или чашу мультиварки. Нагреть сыворотку до 90°С. Очень удобно в мультиварке, поскольку сыворотка нагреется до 90°С и будет поддерживаться постоянная температура. Для этого в программе «Мультиповар» установить температуру 90°С (время оставить по умолчанию, у меня 30 минут — этого достаточно), подождать 5-10 минут, пока нагреется сыворотка.

Необходимо заранее приготовить рассол для будущего сыра. Залить 1 столовую ложку соли 1 литром кипятка. Растворить соль и остудить. Готовый рассол охладить в холодильнике. Готовые сырные головки должны опускаться в холодный рассол. Воду можно заменить на молочную сыворотку.

Чтобы не обжечь руки, так как сыворотка горячая, потребуются резиновые перчаточки, под низ которых необходимо ещё надеть тканевые перчатки (у меня лёгкие вязаные). Тогда точно процесс приготовления будет комфортным.

Можно сразу весь объём сыра готовить или частями. Мне кажется, частями удобней и пространство вокруг чище.;) Отщипнуть небольшой кусочек от сырной массы.

На шумовке опустить его в разогретую сыворотку на 10-15 секунд. У меня ложка большая с отверстиями, ей и отламываю кусочки.

Нагретый кусочек начинаем растягивать и складывать пополам. Снова растягивать и складывать, пока кусочек не остынет. Это чувствуется через перчатки и по процессу растягивания. Снова опустить в горячую сыворотку на 10-15 секунд.

Вынуть из сыворотки и продолжить процедуру растягивания и складывания несколько раз. С каждым разом сырная масса становится всё более тягучей и пластичной.

Повторить процедуру погружения. Можно не пользоваться шумовкой и работать прям в сыворотке, но если вам не жжёт руки. Можно вымешивать руками, как крутое тесто на поверхности стола, интервально подогревая в горячей сыворотке для более лёгкой манипуляции, а затем отрезать желаемого размера кусочки.

На 4-5 этап погружения уже видно, как масса приобретает тягучесть и эластичность.

Когда масса совсем станет эластичной, сформовать сырный шарик. Чтобы у шарика была более равномерная поверхность, формуется он по принципу натягивания, проталкивая его между большим и указательным пальцем, будто надувается мыльный пузырь.

Опустить готовый шарик в холодный, предварительно подготовленный рассол. Через 30 минут после приготовления, — отправить в холодильник. Хранить готовый сыр в холодильнике в рассоле.

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях готов. Моцарелла без рассола не хранится. Но и не могу сказать, сколько может храниться в рассоле, но у нас больше 2 дней не хранится. Уж очень вкусно выходит. Из 3 литров домашнего деревенского цельного молока — выход сыра 400 грамм. Приятного вам аппетита! Готовьте с удовольствием и пусть у вас всё получится!

Ссылка на основную публикацию