Сыр Качотта (13 фото): что это такое, описание продукта из козьего молоко, какой у него

Сыр из козьего молока

«Только не это!» – вот, что в большинстве случаев мы слышим от людей на предложение попробовать козьи сыры. Но переступив через предубеждения и все же отведав ароматный кусочек, вы обязательно найдете вид козьего сыра, который придется вам по вкусу.

Качотта… Это название сыра не вызвало у меня каких-либо ассоциаций, ведь все мы привыкли к российскому, голландскому, сулугуни и т.д. Родина качотты – Италия. В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», стало быть, сырные головки имеют небольшой размер. Это полумягкий сыр с нежной и пластичной структурой, хорошо плавится, подходит для приготовления многих блюд. Качотту готовят из разных видов молока (коровье, козье, овечье). Срок созревания – от 5 дней до 3 месяцев. Правильно приготовленный продукт при температуре 10–12 о С и необходимой влажности хранится достаточно долго.

С этим сыром легко экспериментировать. Перец, чеснок, паприка, укроп, тмин, натуральный кофе – вот неполный перечень специй, которые добавляют (вмешивают) в сырную заготовку. Между тем более вкусной можно сделать не только мякоть, но и корочку, ведь именно она защищает сыр от пересыхания и попадания нежелательной флоры внутрь продукта.

Хотите попробовать приготовить качотту дома? Нет проблем! Думаю, ваши близкие по достоинству оценят изысканный вкус этого очень полезного продукта.

Базовый рецепт качотты

Подготовка сыра к созреванию – очень значимый этап, от него зависит, будет ли сыр храниться. Здесь важны правильная температура и влажность воздуха. Не стоит сомневаться – все необходимые условия можно создать в обычном холодильнике. Итак, приступим.

  • Берем зрелое молоко, отстоянное не менее 8–12 часов (у меня это козье и только козье) и подогреваем до 37 о С. Затем вносим специальную закваску (есть в продаже). От ее вида зависит температура второго нагрева. При использовании термофильной закваски температура работы от 20 до 45 о С, мезофильной – от 20 до 38 о С.
  • Через 30 мин. после начала действия закваски и размножения бактерий добавляем сычужный фермент (также есть в продаже), тщательно размешиваем и ждем образования сгустка. Закваску и фермент добавляют согласно инструкции, прилагаемой производителем.
  • Готовый сгусток режем ножом на кубики, аккуратно размешиваем шумовкой, измельчая до зерна нужного размера. Медленно нагреваем массу до 39 о С (вот тут и вспоминаем, с какой закваской готовили), непрерывно, плавными движениями вымешивая зерно в течение примерно 20 мин. Готовность проверяем, сжимая зерно в руке так, чтобы получился комок. Если при нажатии пальцем он распадается на зерна – готово! Выкладываем массу в формы, слегка приминая и уплотняя. Если ее несколько раз перевернуть в форме, то головка получится красивее.
  • Пока сыр самопрессуется, приготовим паровую баню. В большую кастрюлю наливаем воду и устраиваем все так, чтобы сыр не касался воды (например, помещаем в кастрюлю решетку). Нагреваем воду до 50–55 о С, кладем сыр на решетку, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на полчаса. Переворачиваем 3 раза через каждые 30 мин. (если вода остыла, подогреваем ее до нужной температуры).

Вот сыр приобрел вполне привлекательный вид. Осталось его посолить. Рассол готовят из расчета: 200 г соли на 1 л кипяченой охлажденной воды. Один килограмм сыра солится 6 часов (желательно в холодильнике).

Готовый сыр необходимо просушить. Для этого головки помещают в холодильник на решетки и переворачивают каждый день. Следите за чистотой рук и самого холодильника, иначе можно занести ненужные микроорганизмы, в результате чего на сыре появится плесень. Лучше при работе использовать одноразовые перчатки.

Мы приготовили классическую качотту, пробовать ее можно уже через несколько дней. Такой сыр называется молодым, или качотта фреска. Он имеет нежный молочный вкус и слегка скрипит на зубах. При дальнейшем созревании скрип исчезает обычно через 2–3 недели.

Спустя несколько дней, когда на сыре образуется красивая, ровная сухая корочка, можно покрыть его воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты для дальнейшего созревания. Но если вы не планируете долго хранить продукт, просто смажьте его смесью оливкового масла и красного перца – это предохранит сыр от высыхания и растрескивания.

Корочка – для разнообразия вкуса

  • Приготовив крепкий отвар натурального кофе и опустив в него двухдневную качотту, получаем ароматный продукт для любителей утреннего кофе.
  • Обваляв еще влажную качотту фреска в мелко рубленном укропе, вы сможете побаловать любимых сытным и полезным завтраком.
  • Сухое красное вино сделает корочку сыра не просто красивой, но и ароматной.

Можно обсыпать качотту куркумой, перцем с чесноком и вообще всем, чем пожелаете. Эти добавки можно вмешивать и в готовое сырное зерно перед распределением в формы. Очень неожиданно раскрывается в сыре аромат тмина. Даже те, кто его не любит, обязательно отмечают приятные нотки именно в сочетании с качоттой. Положительные отзывы на дегустациях получает копченый сыр с добавлением натурального жидкого дыма. Кубиком такого продукта можно начинить котлеты, сделать сырные лепешки и пиццу.

Со временем вкус качотты станет более выраженным, а главное, вы получите натуральный продукт, который полезен и взрослым, и детям. Всего 100 г сыра в день покрывает потребность организма человека во многих витаминах и минералах. Усвояемость питательных веществ в сыре из козьего молока – около 99%.

А теперь – рикотта

Это еще один итальянский сыр – белый, с большим количеством влаги, легкой зернистостью и сладковатым вкусом. Он рекомендован при недостатке в организме белка, кальция, витаминов группы В. Рикотта содержит много фосфора, калия, цинка, витаминов А, D, E и K, а также является источником селена.

Такого простого рецепта приготовления этого полезнейшего сыра вы не встретите нигде. Берем сыворотку, которая осталась от приготовления любого сыра (у нас это качотта), и нагреваем до 80–85 о С. Рикотта всплывает, остается снять ее шумовкой или откинуть на ткань. Когда стечет сыворотка, можно приступать к приготовлению лакомства. Добавив сахар и какао, получим вкусные сырки. А если их уложить между двумя печеньками и облить шоколадом – дети не оставят вас в покое, прося добавки. Сырные шарики можно полить сиропом или сгущенным молоком. А еще это отличная начинка для блинчиков, пирогов или крем для тортов. Теперь вы будете точно знать, что ест ваш ребенок и сколько пользы принесут такие сладости. Для взрослых тоже есть рецепт: добавьте специи, соль и чеснок – вот и готов паштет на все случаи жизни.

Вкусовые качества и описание сыра «Качотта»

Мягковатый и очень вкусный сыр под названием «Качотта» прибыл к нам из Италии. Такой сыр, как правило, готовят небольшими головками, за что он получил название «сырок» (от итал. Caciotta al tartufo). Срок выдержки продукта всего месяц, в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания.

Готовят сыр из нескольких видов молока:

О том, какие вкусовые качества и описание сыра «Качотта», поговорим в данной статье.

Размер головки сыра «Качотта» может достигать около 8 килограммов, однако, готовя его в домашних условиях, в среднем получается килограмм сыра. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой. Свежий сыр обладает сладковатым привкусом, чем больше он выдерживался, тем насыщеннее будет. «Качотта» содержит мало калорий, что позволяет считать его диетическим продуктом. Также он обладает высоким содержанием кальция и фосфора, которые очень важны для организма.

Вкусовые качества и калорийность сыра

Если вы решились приготовить сыр «Качотта» в домашних условиях, то лучше всего брать пастеризованное молоко. Температура молока на момент приготовления сыра не должна превышать +38 °С.

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

  1. Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
  2. Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
  3. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
  4. Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%.

На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.

Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.

Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).

Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.

Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.

Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.

Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.

Польза сыра «Качотта»

Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют:

Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток, обладает легким мочегонным эффектом.

Вредность и противопоказания сыра «Качотта»

Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, заболеваниями мочеполовых органов, при повышенной кислотности и гастрите. Опасен для астматиков, людей с подагрой и лактозой.

Такой сыр тяжело плавится, однако, несмотря на это, существует множество очень вкусных блюд, которые украсят ваш праздничный стол. Например, «Качотта» с трюфелем, персиками, разнообразные овощные салаты и пицца.

Как приготовить пиццу с сыром «Качотта»

В том случае, если решили приготовить очень вкусную пиццу с сыром «Качотта», вам понадобится 4 стакана муки соединенные с 1 щепоткой соли, 1 чайной ложкой соды и 0,5 чайной ложки сахара. В смесь необходимо влить 200 мл кефира, 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку майонеза. Затем введите 1 крупное куриное яйцо и замесите тесто (оно не должно липнуть к рукам, и его консистенция получится максимально однородной). Миску с тестом поверх накрыть чистым вафельным полотенцем и дать настояться около 15 минут.

За это время можно приготовить ингредиенты для начинки, а именно: грибы, колбасу, курицу, помидоры, оливки, кукурузу. Параллельно включите духовой шкаф и выставьте температурный режим +200 °С. Тесто за это время должно подойти. Теперь раскатайте его тонким слоем, сверху смажьте хорошо кетчупом со сметаной. Уложите все продукты, кроме сыра, поверх разложите помидоры, порезанные кружочками. Уберите в духовку на 10 минут. Затем достаньте, притрусите сверху тертым сыром «Качотта» и украсьте зеленью, как только сыр в духовке растопится, пицца станет готовой.

Как приготовить салат с сыром «Качотта»

Чтобы приготовить такое вкусное и полезное блюдо, порвите на кусочки листья салата и добавьте к ним измельченное чищеное яблоко. Отсоедините от граната часть зерен и добавьте в салат. Нарежьте сыр на кусочки, после чего соедините в отдельной емкости чеснок и тимьян по вкусу, а также панировочные сухари. В полученном составе обваляйте куски сыра и обжарьте со всех сторон на сковороде с небольшим количеством оливкового или растительного масла. Готовый сыр добавляют к салату и подают в горячем виде.

Читайте также:  Блюда из сыра (24 фото): что можно приготовить из копченного сыра, простые и вкусные рецепты домашних горячих блюд

Рецепт сыра качотта

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».


Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

  • Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  • В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
  • Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
  • Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  • Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

  • Молоко — 10 л;
  • Сычужный фермент – ½ ч.л.;
  • Термофильная закваска – ¼ ч.л (Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45);
  • Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
  • Термометр для молока;
  • Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
  • Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

  1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
  2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
  3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
  4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
  5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.

    Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
  6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
  7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)

Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

  • Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
  • Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.
  • Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
  • Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
  • Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.

    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
  • Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.

    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
  • Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
  • По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
  • Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
  • После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).
  • После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

    Стадия 2 — посолка.

    После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

    Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

    • обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
    • 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
    • 9% уксус — 1 столовая ложка.

    В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

    По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

    Стадия 3 — выдержка.

    После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

    Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

    Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

    После выдержки — ваша качотта готова!

    Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

    Что такое сыр качотта и с чем его едят

    Итальянские сыры – вкусные и полезные продукты, которые изготавливаются только из натурального сырья. Они поступают на мировой рынок в нескольких видах, исходя из технологии производства. Но интересным и уникальным экземпляром является сыр качотта.

    Сыр качотта

    Качотта – полумягкий сыр столового сорта. Название с итальянского переводится как “сырок”. Главные отличия заключаются в небольших размерах головки, нежном молочном вкусе. Сыр может стать как самостоятельной изысканной закуской, так и дополнением к травяным добавкам, специям, вяленым томатам, колбасам, салатам, горячим бутербродам.

    Качотта – традиционный фермерский сыр. Изготавливают его в южных регионах Италии, в Умбрии и Тоскане. Под таким названием существует несколько мягких сыров, родиной которых является центральная Италия. Однако они отличаются внешними параметрами. Настоящий качотта выпускается в виде малого сыра с весом около 670 г и среднего – до 1200 г. Его форма напоминает аккуратный цилиндр, диаметр которого составляет 10-20 см, а высота – 5-10 см.

    Вот еще нескольких особенностей качотты:

    • производители поставляют сыр под маркой Tre latte. Если он был изготовлен другими фермерами из молока самки буйвола, то продается под маркировкой Tipo dolce. Если из овечьего, то – Tipo saporito/lazial;
    • обычно продукт создают весной, когда поля покрываются цветущими ароматными цветами. Растения помогают улучшить качество молока животных и конечного результата. Весенние сыры выпускаются под отдельной маркой Cacio Marzolinno – “Мартовский сыр”. Они имеют сладковатый привкус и аромат цветущих растеньиц;
    • головки имеют полумягкую текстуру и плотную консистенцию кремового оттенка. Молочный вкус зависит от условий созревания и срока выдержки. Поэтому вкусовые качества сырка варьируются от сладких до пикантных ноток. Продукт покрыт желтоватой корочкой, а внутренняя часть имеет бледно-желтый оттенок;
    • выдержка продукта происходит в прохладных влажных помещениях, с наличием хорошей циркуляции воздуха. После созревания сыр помещают в холодильники для хранения. Однако качотта не может гордиться длительным сроком хранения, поэтому съедать его нужно быстро.

    Очень важно, чтобы сырок был завернут в фольгу или специальную ткань, предварительно смоченную в рассоле. Таким способом добросовестные производители добиваются наилучшей сохранности головок.

    Сыр качотта калорийность

    Качотта – низкокалорийный продукт: в 100 г сыра содержится до 220 калорий. Такой полезный и вкусный сырок предпочитают покупать представительницы прекрасного пола. В составе присутствуют питательные компоненты и полезные минералы. Специалисты доказали, что усвоение белков происходит гораздо быстрее и эффективнее (на 90%). Пищевая ценность выглядит так: белки – 20, 9 г, жиры – 20, 8 г, углеводы – 0, 5 г.

    Этот сорт сыра считают самым ценным питательным продуктом. Благодаря наличию в составе минералов и витаминов, можно укрепить иммунитет, улучшить работу всех внутренних органов. Женщины утверждают, что такой сыр помогает надолго забыть о чувстве голода.

    С чем его едят?

    Этот сыр относится к универсальному типу. Жители Италии предпочитают употреблять его в сыром виде с кусочками белого хлеба. Сырок отлично раскрывает свои вкусовые качества в паре с фруктовыми нотками итальянского вина – “Фраскати” или “Вердиччио”.

    Не менее шикарен сыр в приготовлении различных итальянских блюд. Например, пасты или ризотто. Также плавленый или тертый продукт отлично дополняет пиццу.

    Более зрелые сорта качотты идеально смотрятся в сырной тарелке в сочетании с другими видами мягких сырков. Украшение в виде сладкого персика или груши преобразит нарезку, а ее вкус раскроется с белым вином.

    Цена на сыры Качотта

    В разных городах установлен свой ценник на продукт. В Москве стоимость стартует от отметки 150 рублей за 100 г сыра.

    Традиции изготовления качотты

    Каждый производитель для создания какого-либо продукта или товара использует свои секретные рецепты. К примеру, получение качотты подразумевает следование традициям из Италии. Они имеют следующие особенности:

    • итальянские фермеры используют для приготовления качотты овечье или козье молоко. Но сегодня допустимо изготавливать сыр из коровьего молока. Производители из южной Италии предпочитают брать только буйволиное молоко;
    • для придания изысканного вкуса фермеры смешивают несколько видов животного молока в различных пропорциях. Такой сыр маркируется “Три молока”;
    • на стадии формирования сырной головки требуются усиленные мероприятия для поддержания температуры. Обычно его переносят в теплое влажное помещение и держат в таком виде 1-2 часа.

    Сырки из 100% натурального сырья имеют сладковатый аромат, напоминающий свежесдоенное молоко. Качотта – единственный вариант для людей, которые имеют представление о вкусовых качествах деревенского парного молочка.

    Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

    Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

    • 10 л молока;
    • 1/2 ч. л. сычужного фермента;
    • 1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
    • если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

    Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

    Стадия 1 – формирование сырной головки

    1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
    2. Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
    3. Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
    4. Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
    5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
    6. Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
    7. Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
    8. Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
    9. Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
    10. Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
    11. Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
    12. Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
    13. Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
    14. После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

    Стадия 2 – посолка

    Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

    Стадия 3 – выдержка

    Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.

    Вариации качотты

    Вид качотты зависит от времени выдержки и типа дополнительных добавок. В Италии можно встретить:

    • качотту с черным перцем-горошка. Иногда изготовители добавляют острую или сладкую паприку;
    • в сезон появления трюфелей на полках магазина появляется сыр с небольшими кусочками этого деликатесного гриба;
    • с коркой из оливкового масла с великолепным ароматом. Иногда корочку натирают сушеным томатом;
    • популярен “Caciotta Sotto ll Fieno” или «Caciotta al Tartufo». Этот вид выдерживается в сене для сохранности его свежемолочного вкуса.

    Нередко качотту выдерживают в пепельном слое внутри сосудов из глины в течение нескольких недель или месяцев. Очень часто головки вымачивают в вине или винном жмыхе. Потребителям предоставлен широкий ассортимент качотты, из которого они могут подобрать для себя идеальный и любимый продукт.

    Как правильно хранить?

    Оптимальные условия для хранения – темное, хорошо проветриваемое помещение с влажностью 90% и температурой +7С°. Обязательно завернуть сыр в фольгу. Но важно понимать, что качотта не пригодна для длительного хранения. Срок выдержки варьируется в пределах от месяца до года. Сырки небольших размеров хранятся только 1 месяц.

    Сыр качотта – уникальный и многогранный продукт, обладающий полезными свойствами. Наивкуснейшую головку можно купить, а можно приготовить своими руками. Главное следовать инструкции, внимательно отнестись к указанному времени и температурному режиму на каждом этапе его создания.

    Так все члены семьи могут полакомиться низкокалорийным натуральным сыром, богатым необходимым витаминами и минералами.

    Сыр из натурального козьего молока: сорта, вкусовые сочетания

    Козье молоко – ценнейший продукт, содержащий микроэлементы и полезные бактерии. Именно оно является основой для сыра из козьего молока–уникального по своему составу и вкусовым свойствам. Употребление этого продукта не только приносит несравнимое удовольствие, но и оказывает благотворное влияние на весь наш организм.

    От древности до наших дней

    История этого сыра берет свое начало из далекого каменного века, когда козы являли собой основу жизненного уклада и свидетельствовали о состоятельности. Изготовление козьего сыра позволило человеку приобрести новый уникальнейший источник питания, который можно хранить длительное время.

    О ценности козьего молока и продуктов из него упоминается и в древнегреческих мифах, неслучайно повелитель Олимпа – Зевс – взращен на этом молоке. Аристей же, защитник стад и пастухов, даровал сыр из священного молока козы.

    В раннем Средневековье этот деликатес выступал пищей крестьян и паломников, был своеобразной разменной монетой.

    Привычный же нам вид этого сыра появился в VIII веке во Франции, страдавшей от набегов испанских мавров. Захватнические войска имели при себе козья стада, служившие им пропитанием. После изгнания мавров козы были взяты в качестве трофея. Отсюда и берет начало французское сыроделие, некоторые секреты которого наверняка была почерпнуты у арабов, ведь родиной козоводства считается Ближний Восток.

    И вот по истечении тысячи лет Франция является поистине империей сыра из козьего молока, виды и названия которых поражает воображение. Многие европейские страны могут похвастаться собственными сыроварнями, но никто не сравнится с Пятой республикой таким многообразием этого деликатеса.

    Жирность и калорийность козьего сыра

    Питательная ценность козьего сыра и его калорийность (так называемые БЖУ) на 100 грамм составляет 290 Ккал, 21,3 гр. белков, 21,7 гр. жиров и 0,7 гр. углеводов.

    Состав сыра из козьего молока отличается богатым содержанием бактерий (порядка ста видов!), которые уничтожают патогенные микроорганизмы. Присутствие витаминов В1, В12, А, Е, Н, С, РР, а также микроэлементов: Ca, K, Mg, P, Z, Cu и Fe – делают этот продукт мегаполезным.

    Жирность и калорийность довольно небольшая, что делает его диетическим. Незначительное содержание лактозы позволяет его употреблять тем, кто ее не переносит.

    Так чем же полезен и вреден козий сыр?

    Козий сыр: польза и вред для организма

    Польза:

    Употребление этого продукта помогает:

    Укрепить костную систему. Богатое содержание в этом сыре кальция способствует укреплению костей и зубов. Особенно это важно для пожилых людей и детей. Первые страдают хрупкостью костей, вторые – их несформированностью.

    • Улучшить микрофлору кишечника. Большое количество молочнокислых бактерий помогает переваривать пищу и улучшает работу кишечника.
    • Повысить иммунитет. Этот молокопродукт обладает антибактериальным эффектом, который по действию может сравниться с антибиотиками.
    • Избежать аллергии. В отличие от коровьего сыра, козий является гипоаллергенным. За счет меньшей величины молекулы козьего молока и схожести его клеток с человеческими — козий сыр легче усваивается.
    • Предотвратить закупоривание сосудов. Полезные кислоты, содержащиеся в этом сыре, не позволяют засоряться сосудам и понижают давление.

    Итак, мы выяснили, что козий сыр очень ценный и полезный продукт, но стоит знать, когда этот продукт может нанести и вред.

    Вред:

    Придерживаясь следующих простых правил, вы сможете себя обезопасить:

    • Покупайте пастеризованный сыр в проверенных местах, изготовленный в высоких санитарных условиях. В противном случае вы рискуете заработать сальмонеллез или туберкулез;
    • Обращайте внимание на срок годности;
    • Избегайте этот продукт, если у вас гастрит или язва. В этом сыре высокий уровень кислотности.

    Сыры из козьего молока: классификация и виды

    Как мы выяснили, козьих сыров существует великое множество. Для удобства разобьем их в группы по виду: твердые и мягкие. Начнем с последних. Мягкие, или как их еще называют творожные сыры, мы знаем в основном французские:

    • Шевр – на ранних этапах созревания имеет нежный вкус, в выдержанном – присутствуют терпкие и острые нотки.
    • Шабишу дю Пуато – козий сыр название которого так же гармонично, как и вкус. В нем слышны отголоски мавританского прошлого: «шаби» – так называли мавры козу. Он имеет белую плесень (небольшую корочку), выраженный козий аромат и островатый привкус.
    • Банон – нежный сыр, для неповторимого вкуса обернутый в каштановые листья. По одной из легенд римский император Антоний переел этого сыра и преставился.
    • Валансэ – представляет собой усеченную пирамиду, обсыпанную золой, как считают, для сохранения вкуса. Про форму этого сыра ходят легенды. Одни говорят, что отсек пирамиду Наполеон, вторые – попытка сделать его в виде колокольни. Главное в Валенсэ его неповторимый сладковато-ореховый вкус, отдающий древесной золой.
    • Козье сердце (Coeur de Chevre) – нежнейший сыр, меняющий цвет мякоти в зависимости от выдержки: от белого до небесно-голубого.
    • Camambert – удивительное сочетание аромата козьего молока и грибного вкуса сырной корочки.
    • Selles sur cher – мягчайший сыр под плесневой корочкой с ароматом козьего молока. Он был основной составляющей крестьянской трапезы.

    Конечно, сыров этого типа есть несметное количество и мы рассмотрели лишь малую часть этого многообразия. Обратим внимание и на твердые сорта. Прежде всего стоит выделить испанские сыры:

    • El Pastor – традиционный фермерский, твердый сыр из козьего молока
    • Манчего – выдержанный в рассоле с зеленоватой корочкой
    • Гарроча – месячной выдержки с серо-голубой плесневой корочкой.

    А вы знаете, как называется козий сыр, выдержанный в вине не менее года?– этот необычный сыр имеет название «Пьяная коза».

    Стоит отметить и Brunost – особенный норвежский сыр. Имеет коричневый цвет, похож по консистенции на вареную сгущенку с солоноватым вкусом.

    В России популярен «Магор» – полутвердый сорт, посыпанный дубовой золой. Сыры сербской марки Kozari также популярны у нас за счет своего утонченного вкуса и приятной цены.

    Отдельного внимания заслуживают и твердые сорта из Голландии. Богатейшая вкусовая палитра, множество ароматов и послевкусий, традиционный состав из козьего молока, фермента, закваски и соли – все это секреты восхитительных сыров. Они делятся:

    • Молодые – выдержка от 1 месяца, сладковато-сливочный вкус;
    • Старые – от года и более, островатый вкус с менее выраженным ароматом козы;
    • Перевыдержанные – более нескольких лет (VSOP) – выраженный острый вкус.

    А вы знали, что голландские сыры не имею резкого запаха козы? Секрет в отдельном содержании особей мужского и женского пола, в противном случае – коза вырабатывает больше гормона, который и дает нам знакомый «козий» запах. Помимо этого, особый аромат сыру могут придавать добавки: итальянские травы, розмарин, помидоры, маслины и оливки, специи и мед.

    Идеальная подача и вкусовые сочетания

    Сыр из козьего молока является поистине гармоничной основой любой сырной тарелки. Как правило, твердые сорта выкладывают по краю блюда в соответствии с возрастом и вкусовыми добавками, мягкие – в середину тарелки.

    Многие задаются вопросом, с чем же едят козий сыр? Он превосходно сочетается со свежими овощами и чиабаттой. Игристые и терпкие красные и легкие белые вина – отличное дополнение.

    В кулинарии эти сыры запекают, добавляют в пироги, супы, а также салаты. Особенно хорошо гармонирует с инжиром, свеклой, лимоном и зеленью. Приготовление салата несложный процесс, а с такими ингредиентами вы получите настоящий деликатес.

    Многие хозяйки предпочитают покупному продукту – домашний. Рецепты домашнего сыра на любой вкус можно найти в сети. Очень часто задаются вопросом, как изготовить такой ферментный сыр – используйте пепсин или мейто, их легко купить в аптеке.

    Как правильно хранить

    Обычно фермерские козьи сыры хранятся в погребах со специальным микроклиматом. Мы же с вами можем хранить их в холодильнике, соблюдая при этом определенные правило. Хранить сыр следует герметично упакованным в пластиковой, стеклянной или эмалированной таре. Так, сыр не потеряет свой вкус, не засохнет и не наделит своим ароматом весь холодильник. Мягкий же козий сыр обычно хранится в вакууме не более 14 суток, твердые сорта – 3 месяца.

    А можно ли замораживать?

    Вообще, лучше не замораживать и не хранить в морозилке – все полезные бактерии погибнут и вся драгоценная польза этого сыра исчезнет.

    Вывод

    Итак, теперь вы знаете, как называется сыр из козьего молока в зависимости от страны производства и сорта. Соблюдайте элементарные правила хранения и наслаждайтесь вкусом дольше. Дегустируйте, открывайте новые вкусовые ощущения и получайте несравнимую пользу от этих сыров!

    Товары для сыроделия – интернет магазин

    Рецепт сыра Качотта

    Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.

    В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

    Качотта с горошинами чёрного перца

    Качотта с трюфелями и каперсами

    Качотта в вине, в сене, копченая

    Качотта с лесным и грецким орехом

    Качотта с пажитником и тмином

    Качотта с оливками и маслинами.

    Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

    Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

    Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

    Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

    Оборудование

    Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г )

    Ювелирные весы и мерные ложечки

    Ингредиенты

    – 2 г хлорида кальция , разведенного в 100 мл воды

    – 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650 , разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

    – термофильная культура закваски на выбор

    – мезофильная культура закваски на выбор

    (! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

    – 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

    Оптимальные сочетания культур:

    * Если готовите на Danisco

    CHOOZIT ТА 60, 61 ( или TA 52,54 ) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ;

    CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ;

    CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100 .

    * Если готовите на Chr.Hansen

    STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100 .

    – 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

    – по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

    Приготовление

    1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

    2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

    3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

    4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

    5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

    6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

    7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

    8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

    9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

    10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

    11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

    12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности – PHсырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

    Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

    Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

    Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

    13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

    14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

    15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

    16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

    17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

    18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

    19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

    Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

    Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

    Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

    Ссылка на основную публикацию