Сыр Качотта в домашних условиях: рецепт приготовления закваски, как сделать сыр из козьего молока, как приготовить рассол

Рецепт сыра качотта

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».


Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

  • Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  • В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
  • Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
  • Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  • Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

  • Молоко — 10 л;
  • Сычужный фермент – ½ ч.л.;
  • Термофильная закваска – ¼ ч.л (Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45);
  • Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
  • Термометр для молока;
  • Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
  • Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

  1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
  2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
  3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
  4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
  5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.

    Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
  6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
  7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)

Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

  • Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
  • Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.
  • Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
  • Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
  • Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.

    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
  • Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.

    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
  • Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
  • По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
  • Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
  • После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).
  • После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

    Стадия 2 — посолка.

    После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

    Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

    • обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
    • 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
    • 9% уксус — 1 столовая ложка.

    В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

    По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

    Стадия 3 — выдержка.

    После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

    Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

    Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

    После выдержки — ваша качотта готова!

    Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

    Сыр Качотта в домашних условиях: рецепт приготовления закваски, как сделать сыр из козьего молока, как приготовить рассол

    История создания.

    Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и воинов во время долгих походов. Маленькая головка сыра с легкостью помещалась в любой походной сумке. А главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (от двух недель).
    Качотта – широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия). Готовится из молока коров, коз, буйволиц, овец. В переводе слово “качотта” означает “сырок”.
    Caciotta tipo dolce – Качотта – из коровьего молока.
    Caciotta tre latte – из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
    Caciotta tipo saporito/lazia – овечья качотта.

    О рецепте и заквасках.

    Качотта – итальянский фермерский сыр. Как говорят сами итальянцы – нет точного рецепта приготовления. Каждый сыродел обладает своим оригинальным рецептом и передает его из поколения в поколение. Наши знакомые итальянские сыровары помогли нам подобрать закваски и составили инструкцию для приготовления Качотты.
    Качотта – полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Цвет от бледно-желтого до желтого (зависит от исходного молока-сырья). Аромат умеренный. Молодой сыр без корки. Выдержанный сыр – имеет тонкую корочку желтоватого цвета.

    Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

    Набор заквасок для приготовления сыра Качотта

    Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л – 2 штуки
    Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
    Пластмассовый ковшик
    Дуршлаг
    Салфетка для сыроделия или марля
    Шумовка
    Электронный кухонный термометр для пищи
    Серпянка или мелкая решетка
    Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
    Форма для сыра Anelli Lodi “Качотта”, на 1200 гр, большой выбор форм вы найдете на сайте здоровеево рф.
    Соль поваренная
    Столовый уксус

    Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию. Из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

    Подготовка молока

    Для Качотты используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
    Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +72ºС …+75 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15 – 20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +38ºС. Температуру контролируйте при помощи термометра.

    В охлажденное молоко внесите закваску для Качотты. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на несколько минут на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Выждать еще 40-50 минут.

    Обязательный процесс – внесение кальция!
    Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

    Внесение молокосвертывающего фермента.
    Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

    Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
    *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
    Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

    Проверка образования сгустка и его обработка

    Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

    Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

    Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой вертикально, потом горизонтально на кусочки со стороной 1,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

    Второе нагревание
    На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.

    Выкладка в формы и работа с формами
    Отделите ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой.
    Установите формы над емкостью с кипящей водой. Выложите сырное зерно в формы. По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место дополняйте сырным зерном.
    Каждые 30 минут переворачивайте уплотнившийся сыр в формах. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
    После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к посолу.

    Посол и созревание
    Приготовьте рассол: соль поваренная – 230 г, кальция хлорид – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 литра.
    Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2 – 5.25 рН.
    Посол можно делать в ковшике, чуть большем по размеру, чем сама головка сыра, поэтому достаточно сделать 1 литр рассола.

    Пользуйтесь справочником на сайте здоровеево.рф статья Приложение 3. (Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида), плотность такого раствора около 1,15 г/мл.
    Головка сыра в таком растворе всплывет – посыпьте верх сыра сухой солью.

    Общее правило для посола сыра:
    Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

    Мягкие сыры солят менее продолжительное время.
    Головки сыра весом до 500 г солите 1-1,5 часа. В середине посола сыр переворачивают, и его верхушку так же посыпают сухой солью.

    Созревание
    После посола сыр поместите на полку с решеткой или серпянкой в прохладное помещение (+8 ºС …+10 ºС) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Чтобы не допустить пересыхания, ежедневно протирайте сыр салфеткой, смоченной в рассоле (сидре, вине) и переворачивайте.
    Высокая влажность способствует росту плесени. Если на поверхности образовалась плесень, то протрите это место салфеткой, смоченной в столовом уксусе.
    Созревший сыр (недели через две) станет мягче – можно подавать на стол!
    Хранение
    Для продления срока хранения Качотту покрывают различными покрытиями или упаковывают в термоусадочный пакет.

    Как приготовить сыр качотта в домашних условиях?

    Качотта представляет собой полумягкий сыр, родом из Италии. Его готовят из молока разных животных: коз, коров, буйволиц. Продукт является признанным бутербродным сыром. А благодаря тому, что он прекрасно поддается плавлению, лакомство часто применяют в процессе изготовления пасты, пиццы и ризотто. Сыр качотта получается очень вкусным даже в домашних условиях. Представим читателю подробный рецепт лакомства.

    Сыр качотта

    Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

    Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

    Рецепт сыра качотта в домашних условиях

    Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

    Традиции изготовления качотты

    Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

    В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

    Вариации качотты

    Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

    • черный и красный острый перец;
    • оливки;
    • каперсы;
    • орехи.

    Обработка корочки также может быть разной:

    • ее протирают оливковым маслом;
    • обмазывают толчеными помидорами;
    • обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
    • обсыпают перцем и специями;
    • коптят;
    • создают условия для формирования корочки из белой плесени.

    Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

    • в обсыпке из золы;
    • созревающую в глиняных горшках в соломе.

    В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

    Приготовление качотты

    Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

    • молоко ⎼ 8 л;
    • закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
    • сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
    • раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

    Составляющие для приготовления для соляного раствора:

    • не йодированная соль ⎼ 1 кг;
    • вода ⎼ 4 л;
    • хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
    • 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

    Выход домашнего продукта составит 900 г.

    Теперь непосредственно рецепт качотты

    Разделим процесс на несколько стадий:

    • формование головки;
    • просаливание в рассоле;
    • выдержка.

    Стадия 1: формование сырной головки

    Молоко наливается в кастрюлю и нагревается на небольшом огне до температуры 37° С. Нельзя допускать закипания жидкости. Затем в нее добавляется термофильная закваска, предварительно активированная в небольшом количестве воды.

    Молоко хорошенечко размешивается, ведь это позволит закваске разойтись по всему объему. Далее кастрюля должно постоять в районе одного часа, чтобы молоко набрало нужный уровень кислотности. При этом важно обеспечить ему постоянную температуру на уровне 37° С.

    Следующий выход за сычужным ферментом. Его разводят в 50 мл теплой воды и добавляют в молоко. Спустя еще 40 минут в нем образуется сырный сгусток.

    В то же время нужно ввести в жидкость 1/4 чайной ложки 10% раствора хлористого кальция. Если достигнуто чистое отделение сыворотки, можно приступать к нарезанию сырного сгустка на мелкие квадратики.

    Совет! Быстро и ровно сырный сгусток нарежет лира для сыра – специальный девайс, который можно приобрести в магазинах для сыроделов.

    Далее сгусток хорошенько перемешивается на протяжении получаса, но движения ложки должны быть очень аккуратными. Тогда риск распадения сырного зерна на чрезмерно мелкие частички сведется к нулю. В итоге, кусочки должны отделяться друг от друга и отдать сыворотку.

    Слейте жидкость с помощью ковшика, когда сформируется стабильное сырное зерно. Еще раз медленно перемешайте массу, и выложите ее в предварительно подогретую и покрытую тканью форму. Стоит немного утрамбовать сыр. Если же не весь он поместиться в форме сразу, подождите, пока сырное зерно немного осядет, и доложите остаток.

    Чтобы процесс размножения бактерий не прекращался, сыр в форме важно прогревать на кастрюле с горячей водой или в духовке около полутора часов. При этом важно переворачивать продукт каждые 30 минут.

    Спустя указанное время качотту нужно извлечь из формы, поставить на решетку, покрытую дренажным ковриком, и оставить на три часа в условиях комнатной температуры. Последующие 6 часов сыр должен находиться в холодильнике на полке с температурой 10° С.

    Стадия 2: посолка

    Приготовьте рассол и поместите в него сыр. Время соления варьируется в пределах 2-3 часов, в зависимости от полученной плотности продукта. Как оно выйдет, извлеките качотту из рассола, и дайте продукту обсохнуть в условиях комнатной температуре.

    Стадия 3: выдержка

    После того, как домашняя качотта обсохнет, ее выдерживают при температуре 10°С и влажности на уровне 90%. Продукт окончательно созреет через 10 дней, но пик его вкусовых качеств получится оценить только спустя 60 дней.

    Важно! Если поверхность домашнего сыра покрывается плесенью, ее следует обтереть текстилем, смоченным в соляном рассоле.

    В чем уникальность процесса приготовления качотты в домашних условиях

    Качотту готовят с использованием термофильной закваски для сыров. При этом нужно, чтобы продукт максимально быстро достиг актуального уровня кислотности. Вот почему крайне важно следить за тем, чтобы температура при формовке сыра поддерживалась на высоком уровне. Это позволит термофильным бактериям размножиться в полную силу.

    Сделать это можно следующим образом: перенесите сыр после формования в теплую влажную комнату и продержите там 2 часа.

    На языке сыроделов этот процесс называют стуфатурой. Дабы создать такие условия на собственной кухне, потребуется налить в большую кастрюлю подогретую воду, а сверху поставить емкость с перфорированным дном и сыром.

    Помимо такого способа дозревания существует еще один: поместите сырную головку в духовую печь, в которой есть возможность выставить конкретную температуру.

    Катерина Коськина, сыродел

    Качотта – традиционный итальянский рассольный сыр белого цвета с глазками. Для его изготовления применяется молоко козы, овцы, коровы.

    А если сыроделу хочется разнообразить классический привкус, можно добавить в сырное тесто нестандартные ингредиенты: перец, каперсы, оливки и т. п. В кулинарии продукт используют как самостоятельное лакомство, составляющую часть сырной тарелки, салатов, пасты, ризотто.

    Сыр Качотта в домашних условиях. Рецепт

    Жидкий сычужный фермент 20 мл, 30 мл и 100 мл

    Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1,2 кг

    Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

    Термометр для молока механический

    Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

    Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

    Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

    Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

    Качотта – это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.

    Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.

    Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.

    Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.

    Ингредиенты:

    • молоко – 5 л
    • термофильная закваска – 0,2 г,
    • сычужный фермент – 0,3 г
    • липаза – 0,25 г
    • кальций хлористый – 1 г (для пастеризованного молока)

    Выход сыра из этого количества млока – 0,5 кг

    Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

    Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.

    Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.

    В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.

    Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.

    Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.

    Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.

    Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.

    Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.

    Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.

    Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.

    Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.

    Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.

    Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.

    Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.

    Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.

    Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.

    За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.

    Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.

    Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.

    В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.

    Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.

    Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС

    Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.

    Решетка должна быть выше уровня воды!

    На эту решетку поставьте форму с сыром.

    Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.

    Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.

    Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.

    Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.

    Повторите эту процедуру еще раз.

    После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.

    Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.

    Далее нужно поместить головку сыра в рассол в холодильнике при 11ºС.

    В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.

    После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.

    За это время сыр подсохнет.

    Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.

    Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.

    Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.

    Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.

    Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.

    Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.

    Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.

    Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.

    Рецепт сыра Качотта

    Качотта – это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

    “Качотта” переводится с итальянского как “сырок”, что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

    Оборудование

    Ингредиенты

    • 8 л молока
    • 1/32 ч.л. термофильной закваски Углич ТНВ или 1/16 ч.л. Danisco TA-45 или 1/16 ч.л. Hansen STI-14
    • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
    • 1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция

    Рецепт приготовления

    1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

    2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

    3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

    4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

    5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

    6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

    7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

    8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

    9. Необходимо посолить сыр – положите его в 20%-ый рассол.

    10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

    11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

    12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Качотта со специями

    В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

    Варианты добавок в сырное зерно:

    • Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
    • Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
    • Оливки.
    • Каперсы.
    • Лесной орех.

    Варианты добавок в корочку:

    • Корочка, протертая оливковым маслом.
    • Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
    • Корочка, в обсыпке из специй по вкусу – черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.

    Качотта

    Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — качотте.

    Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки.
    На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом:
    до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (. ) до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

    Ингредиенты

    • 8 л молока 1
    • 1/16 ч.л. термофильной закваски 2
    • 1 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
    • 2,4 мл жидкого сычужного фермента

    Оборудование

    • кастрюля объёмом 10 литров
    • дренажная поверхность
    • форма для сыра

    Приготовление

    1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
    2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
    3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
    4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу

    15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.

  • Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
    Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыромсоприкасаться они не должны.
    В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
    Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза.
  • Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа.
    Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.
  • Финишная прямая: соление и вызревание.
    С первым пунктом поможет 20% рассол 5 . Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). Вызревание будет идти от 2ух недель (t=10-18°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.
  • Читайте также:  Калорийность молока 3,2% жирности на 100 грамм: сколько калорий в 100 мл напитка
    Ссылка на основную публикацию