Сыр Рокфор (19 фото): что это такое и с чем его едят, рецепт сыра с

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Сыр Рокфор относится к сырам, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Форма сыра Рокфор цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг.

Согласно рецептуре, сыр Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.

У этого сыра с плесенью остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах.

Сырное тесто должно быть нежное маслянистое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­деляется сине-зеленая плесень.

Купить плесень для сыра Рокфор можно в интернет-магазине.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

  • молоко — 8 л
  • мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
  • культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
  • хлористый кальций — 1/4 ч.л.
  • сычужный фермент — 1/4 ч. л.
  • соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте на потом.

Мезофильную закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Сыр Рокфор (19 фото): что это такое и с чем его едят, рецепт сыра с

Войти

Рокфор – патриарх среди сыров

Рокфор – самый известный и распространенный “голубой” сыр в мире. Технология производства рокфора, до сих пор хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этой местности, где испокон веков занимались разведением овец, и была рождена удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат.
Сверху рокфор покрыт белой, блестящей и всегда немного влажной корочкой. Внутри его маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Неповторимый, ярко выраженный вкус рокфора напоминает вкус лесных орехов. Его аромат представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Вкус в разных местах головки сыра разный. Самый насыщенный — в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки.

История возникновения сыра Рокфор. Существует красивая легенда о том, как появился рецепт сыра рокфор. Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр рокфор.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.
Срок созревания рокфора от 4 до 9 месяцев.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется “рокфорезка” (la roquefortaise). Рокфорезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. Нарезая Рокфор, постарайтесь не нарушать структуру плесени, иначе это испортит его вкус. Этот сыр предпочтительнее резать кубиками или полосками, а не тонкими ломтиками.

Хранение рокфора. Если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом.

С чем едят Рокфор.
В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки.

Лучшее вино для рокфора: Кагор, Сотерн, Порто.

Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.
Кстати, 2001 году Америке ввели стопроцентную импортную пошлину на Рокфор, отнеся его к предметам роскоши.

Сыр Рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред

Что входит в состав сыра Рокфор, как едят продукт на его родине? Все подробности о процессе приготовления, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Простые рецепты блюд с участием Рокфора.

Сыр Рокфор — это голубой сыр родом из Франции, который готовится из овечьего молока с добавлением плесневых грибов. Имеет насыщенный и многогранный вкус — впитывает в себя запахи помещения и деревянных стеллажей, на которых лежит во время созревания. Считается настоящим деликатесом среди жителей практически всех стран мира.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

  • Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
  • От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
  • Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
  • Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
  • Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах. Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
  • Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце. Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Читайте также:  Сыр Российский (28 фото): состав и жирность, что можно приготовить из продукта, известные производители и

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

  1. Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
  2. Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
  3. Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
  4. Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
  5. В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
  6. Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
  7. По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
  8. Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
  9. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
  10. Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
  11. Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
  12. Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
  13. Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
  14. На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
  15. Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
  16. Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

  • Белки — 20 г;
  • Жиры — 28 г;
  • Углеводы — 0 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Витамин PP — 5.7 мг;
  • Витамин Н — 4.2 мкг;
  • Витамин Е — 0.4 мг;
  • Витамин Д — 0.89 мкг;
  • Витамин С — 0.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.6 мкг;
  • Витамин В9 — 39 мкг;
  • Витамин В6 — 0.2 мг;
  • Витамин В5 — 1.2 мг;
  • Витамин В2 — 0.4 мг;
  • Витамин В1 — 0.03 мг;
  • Витамин А — 278 мкг;
  • Бета каротин — 0.17 мг;
  • Витамин PP — 0.3 мг;
  • Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

  • Медь, Cu — 60 мг;
  • Цинк, Zn — 3.5 мг;
  • Железо, Fe — 1 мг;
  • Сера, S — 205 мг;
  • Фосфор, P — 410 мг;
  • Калий, K — 110 мг;
  • Натрий, Na — 1300 мг;
  • Магний, Mg — 40 мг;
  • Кальций, Ca — 740 мг.

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

  1. Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
  2. Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
  3. Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
  4. Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
  5. Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
  6. Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
  7. Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
  8. Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

  • Капустная запеканка. Нашинкуйте как можно мельче 600 г белокочанной капусты. Добавьте к ней 200 г голубого сыра и 2 куриных яйца. Перемешайте все ингредиенты и выложите их в форму для запекания. Проследите, чтобы тесто не было толще 2 см. Выпекайте капустный пирог на протяжении 40-50 минут. Блюдо готово!
  • Запеканка из риса и шпината. Немного проварите 130 г риса в слегка солёной воде (следите, чтобы он не разварился). В отдельной посудине смешайте 200 г Рокфора с 3 ст. л. коровьего молока. Полученную массу растолките до получения однородной консистенции. Взбейте венчиком 6 куриных яиц. Параллельно поджарьте 1 головку репчатого лука и 5 зубчиков чеснока. Добавьте на сковороду 200 г шпината (можно использовать замороженный продукт) и тщательно прогрейте его. Соедините сырную и шпинатную смеси. Добавьте к ним яйца и всё тщательно перемешайте. Выпекайте продукт на протяжении 25 минут. Готовую запеканку можно посыпать тёртым сыром любого сорта.
  • Суп-пюре из тыквы и сыра Рокфор. Купите тыкву среднего размера и отделите с помощью ложки её мякоть. Нарежьте 1 луковицу шалот и обжарьте её на оливковом масле вместе с подготовленной тыквой. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, потушите их в небольшом количестве воды (0,5 чашки) со сливками (100 г) и специями. В качестве приправы для такого супа лучше использовать привычные всем соль и перец, а также немного шафрана. Прокипячённые ингредиенты украсьте листьями тимьяна и подавайте к столу. При желании можно измельчить их с помощью блендера.
  • Суп из брокколи с сыром Рокфор. Обжарьте 2 головки репчатого лука на небольшом количестве сливочного масла. В практически готовый лук добавьте 1 зубчик мелко нарубленного чеснока и прожарьте ингредиенты на протяжении нескольких минут. К поджаренным продуктам добавьте 1 головку капусты брокколи и потушите их в молоке (750 мл) 30 минут. По истечении указанного времени добавьте в будущий суп 100 г Рокфора и столько же сливок. Приправьте блюдо солью и немного поперчите. Потушите полученную массу на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте суп в блендере и подавайте в паре с голубым сыром Рокфор.
  • Ореховые корзиночки с сырным кремом. Из Рокфора получается отменный крем для оформления сладостей. Измельчите 100 г бисквитного печенья, добавьте к нему 60 г сливочного масла и 20 г мелко нарубленных грецких орехов. Перемешайте все компоненты так, чтобы получить крем однородной массы. Вымостите полученным кремом небольшие формочки и отправьте на замораживание в морозильную камеру. В итоге из этого крема у вас должны получиться корзиночки. Тем временем займитесь приготовлением сырной массы, которой будете начинять корзиночки. Смешайте 1 ч. л. мёда (желательно, чтобы он был жидким), 200 г Рокфора и щепотку рубленого эстрагона. Разложите полученную массу по корзинкам и снова оставьте в холоде на несколько минут. Готовый десерт можно украсить ягодами чёрного винограда.

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Читайте также:  Растительное молоко: что это такое и как сделать в домашних условиях, польза и вред, виды

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

  • Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго

Как приготовить сыр Рокфор дома и его особенности

Гурманы считают, что Рокфор – король сыров из Франции, то есть лучший сорт из всех ныне придуманных. Его готовят в промышленных масштабах и кустарным способом. Этот продукт отличается уникальным химическим составом и особыми свойствами. Сыр Рокфор часто используют как лекарство.

История создания

Считается, что первым поваром, приготовившим этот продукт был пастух. Юноша, пасший отару овец, взял с собой на работу головку овечьего сыра, но не съел свой обед. Он отвлекся на прелестную девушку и оставил сумку в пещере на вершине горы Камбалу.

В следующий раз он пригнал туда овец только через месяц, к этому времени сыр уже успел покрыться голубой плесенью. Юноша был очень голоден, поэтому решился попробовать этот продукт. Он был поражен его необычным вкусом и взял идею приготовления такого сыра на вооружение.

Описание продукта

Подлинный сыр готовится исключительно в провинции Руэрг (Франция). Для его изготовления берется овечье молоко, которое заселяется грибком. К моменту созревания на головке образуется белая корочка, которая блестит при дневном освещении, а на ощупь она слегка влажная. Мякоть этого сыра имеет оттенок слоновой кости с сероватым оттенком, а по всей ее поверхности проходят прожилки благородной плесени синеватого цвета.

В составе продукта богатый набор полезных веществ, в том числе витаминов группы B, а также A, D, E; минеральных веществ, жирных и аминокислот. Калорийность продукта сравнительно невысока – всего 335 ккал в 100 граммах, но при этом в нем много белка и чувство насыщения не покидает надолго.

Структура сыра такова, что простым ножом его нарезать невозможно – он просто раскрошится. Поэтому для любителей Рокфора продают специальный прибор, напоминающий стрелковый лук. Нарезку производят острой стальной проволокой.

Рокфор любят за насыщенный ореховый вкус, имеют сложный букет из аромата известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока. Для его вызревания создают специальные условия, которые придают ему насыщенный и легко узнаваемый аромат.

Положительные качества

По своему составу французский Рокфор – уникальный сыр. Он обладает следующими положительными качествами:

  • придает сил, увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям;
  • помогает выдержать физические и умственные перегрузки;
  • купирует воспалительные процессы;
  • увеличивает процент управляемости кальция;
  • нормализует водный баланс в организме;
  • повышает объем выработки меланина, что позволяет защитить кожу от солнечных ожогов;
  • снижает риск рака груди и развития предменструального синдрома;
  • тормозит процесс старения кожи и образования целлюлита.

Считается, что если постоянно есть этот сыр, то вы сможете стать долгожителем. Большинство этих положительных качеств продукт приобрел из-за присутствия плесени. Его стоит есть людям, склонным к воспалительным процессам суставов, гнойным ранам, артритам и артрозам. За счет нормализации водного баланса происходит профилактика болезней сердечно-сосудистой системы. Также плесень позволяет увеличить количество усвояемого кальция и фосфора, за счет чего укрепляется костная система, снижается риск кариеса.

В каких случаях стоит воздержаться от употребления Рокфора

Есть несколько ситуаций, когда есть этот сырный продукт не стоит:

  • индивидуальная непереносимость пенициллина или молочных продуктов;
  • повышенный холестерин в крови;
  • склонность к дисбактериозу.

При употреблении в больших дозах Рокфор способен нарушить микрофлору кишечника, снизить рост полезных бактерий. Беременным и кормящим женщинам, маленьким детям запрещено есть этот сыр из-за угрозы листериоза. Эта болезнь может возникнуть из-за использования при приготовлении не пастеризованного молока. Она поражает лимфатическую систему, печень и нервную систему.

Можно ли приготовить сыр в домашних условиях

Этот французский сыр имеет сложный рецепт. Чтобы получить уникальный ореховый вкус, придется немало потрудиться:

  1. Сырое овечье молоко собирают в емкость и подогревают до +24 °С. Затем в него добавляют закваску с молочнокислыми бактериями (3-5%).
  2. После добавления закваски происходит процесс коагуляции в течение 1-1,5 часа. При нем поддерживается температура +30 °С.
  3. Полученный сгусток режут на кубики со стороной 1 см. Зерно необходимо перемешивать в течение 40-45 минут, а затем выкладывают на покрытую серпянкой столешницу.
  4. В течение 30 минут зерну дают отдохнуть, за это время с него стекает лишняя сыворотка.
  5. После периода отдыха зерно дробят и раскладывают по формам.
  6. Сыр выкладывается слоями по 2,5 см толщиной, осеменяясь порошком Penicillium roqueforti, который активирует рост благородной плесени Рокфорти. Количество порошка зависит от массы сырья – на 100 г зерна берут 15 г. Обычно в одну форму выкладывают сырье по 3-4 слоя.
  7. Предварительное выдерживание проводят в комнате с температурой +20 °С, разместив продукт на 3 дня на дубовых стеллажах. Его регулярно переворачивают, в первые сутки интенсивнее, а затем каждые 12 часов.
  8. На 4-й день от заготовок начинает исходить приятный сливочный аромат, означающий, что настало время засолки. Она проводится сухим или влажным способом. В первом случае заготовки натирают солью, а во втором помещают в ее 23%-ный раствор (его предварительно охлаждают до +14 °С). Обработка солью длится до 5 суток, потом головки обмывают и отправляют на просушку.
  9. Перед отправкой на вызревание головки протыкают иглами, всего делают 35 отверстий. Они нужны для доступа воздуха внутрь головки, лучшего созревания плесени.
  10. После этого сыр размещают на желобчатых узких полках специального стеллажа и отправляют в помещение с влажностью 95% и температурой около +6 °С.
  11. Через полтора месяца головки укладывают на плоскую сторону. Общий срок вызревания – от 2 до 9 месяцев. Старые сыры самые острые. После приготовления головки заворачивают в фольгу.

Во время вызревания сыра необходимо каждые сутки удалять с поверхности головки лишнюю слизь. В домашних условиях сыр Рокфор приготовить практически невозможно, проблема возникнет уже на стадии использования специального порошка для обсеменения заготовки, его в свободной продаже даже в Москве не найти.

С чем едят сыр

Чаще всего Рокфор используется как самостоятельная закуска. Чтобы раскрыть аромат этого сыра, необходимо довести его до комнатной температуры. Также можно встретить продукт в салатах и соусах, лазанье, пасте и пицце. Лучше всего подавать к столу Рокфор с грушами, яблоками и виноградом, фисташками. Если деликатес используется в качестве закуски к вину, то стоит выбирать крепленые марки напитка, белые сухие или десертные. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному во Франции, может стать немецкий Дор Блю, обладающий схожим вкусом.

Настоящий Рокфор имеет высокую цену, поэтому важно выбрать подлинный товар:

  • маслянистую и нежную структуру на срезе;
  • умеренное количество плесени;
  • овальную красную печать с изображением овцы на упаковке;
  • резкий аромат без кислинки.

Хранить сыр нужно при температуре не более +6 °С, при этом замораживать его нельзя. Идеальной влажностью для него является 95%. Важно тщательно упаковывать сыр, чтобы плесень не «заразила» другие продукты. Так как сыр способен впитать в себя посторонние запахи в одном холодильнике с ним лучше не хранить лук, чеснок и рыбу. Эти продукты способны испортить благородный вкус. Если вы будете соблюдать эти правила, то можно хранить продукт до 3-4 недель.

Купить сыры в Сырном сомелье

Рокфор — один из сыров-рекордсменов

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Читайте также:  Сыр из молока с ацидин-пепсином в домашних условиях: рецепты приготовления сыра с добавлением препарата

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

  • Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
  • Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
  • Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
  • Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
  • Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
  • Разрешено использовать исключительно сухую соль.
  • Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Купить сыр с голубой плесенью

Сыр Рокфор (19 фото): что это такое и с чем его едят, рецепт сыра с

История создания
Существует легенда о том, как появился рецепт Рокфора. Молодой пастух пас овец в горах недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и он привёл его в восхищение. Согласно легенде, именно так появился знаменитый овечий сыр Рокфор.
О рецепте и заквасках Технология изготовления Рокфора на первых стадиях традиционна, как и для всех сыров: свёртывание молока, отделение сырной массы, разрезание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность Рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах. До сих пор Рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», сырную массу после стекания сыворотки засевают спорами плесени Penicillium roqueforti.

Характеристика готового продукта
Сверху Рокфор покрыт немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с небольшими полостями, пронизанная голубой плесенью. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается уникальным вкусом и ароматом. Запах сыра — это сложный букет ароматов овечьего молока и известняка.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например – Форма для мягкого сыра на 3 кг Итальянская корзинка или Форма для сыра, кольцо (без дна))
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока получится около 1,3 – 1,5 кг Рокфора

Порядок работы

Подготовка молока
Для Рокфора используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч. после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +29 ºС …+32 ºС.
В охлажденное до температуры +29 ºС …+32 ºС молоко внесите закваску для сыра Рокфор. Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте смесь для равномерного распределения культур. Оставьте на 45-60 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 45 до 55 минут. Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +29…+32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 10 – 15 мм. Дайте отдохнуть 10-15 мин., чтобы сырная масса уплотнилась, отделилось больше сыворотки.

На водяной бане медленно нагрейте массу до +34ºС…+35ºС в течение 25 минут, постоянно вымешивая (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия). Вымешивание должно происходить по всему объему сверху вниз. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Удалите 15% сыворотки.
Далее вымешивайте сырное зерно при этой же температуре еще 10-15 минут. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн. Уберите кастрюлю с плиты.

Разведите плесень Penicillium Roqueforti в небольшом количестве кипяченой воды или сыворотки (примерно 100 мл), хорошенько перемешайте.

Формование и засолка
Выложите форму салфеткой или марлей, расправляя складки. Выкладывайте сырное зерно в форму слоями (3-4 см), сбрызгивая каждый слой раствором плесени. Форму лучше брать высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Оставьте на полчаса для уплотнения.
Переворачивайте сыр со следующими интервалами: через 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов. Каждый раз вынимайте салфетку и перекладывайте заново. Прессоваться сыр должен около 16 часов в помещении с температурой от +22 до +25 ºС, чтобы достичь нужной кислотности.
После прессования выньте сыр из формы и переместите в помещение с температурой +18…+20 ºС на 1-2 дня.
Через 1-2 дня перенесите сыр в помещение с температурой +15…+18 ºС для посола.

Сухой посол
Возьмите поваренную соль 4% – 5% от веса сыра.
Солите сыр в следующем порядке: первый день – 1/3 соли посыпьте на поверхность.
На следующий день, когда сыр станет влажным, возьмите 1/3 часть соли, посолите, втирая в поверхность.
Третий день – то же самое.

После последнего посола сыр проколите по всему периметру (на расстоянии 1,5 см друг от друга) деревянной шпажкой или палочкой, для обеспечения доступа воздуха и роста плесени (плесень растет в месте прокола).
Перенесите сыр на созревание в более прохладное помещение с температурой +11…+12 ºС и влажностью 80-85%.

**Установите головки сыра на ребро, для доступа воздуха и равномерного роста плесени.

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра: Сыр созревает в течение 3-4 недель. При хорошем развитии плесени сыр переместите в холодильник, чтобы замедлить ее развитие, и увеличить сложность аромата и вкуса. При недостаточном развитии плесени проколите сыр повторно.

Ссылка на основную публикацию