Сыр Тет де Муан(15 фото): рецепт приготовления Tete de Moine

Сыр “тет де муан” (tete de moine). швейцарский рецепт “голова монаха”

Ингредиенты

  • 10 литров молока для формы d12 см
  • 1/8 ч.л. термофильной закваскиуглич-тнв или даниско
  • 1/64 ч.л. – плесесеньgeotrichumcandidum
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента
  • 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
  • 1/64 ч.л. -brevibacterium linens

Пошаговый рецепт приготовления

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36ºС.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка.

Слить только прозрачное).

Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.

Внести в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.

Растворите необходимое количество фермента сычужного в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36С, тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F – время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см.

Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.

Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге).

Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму.

Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.

Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).

Поставьте его на ночь в холодильник.

Утром выньте сыр из формы, снимите марлю.

Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии.

Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото).

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.

Срок созревания сыра Голова монаха – от 2.5 до 6 месяцев.

В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Видео рецепт


Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) – рецепт приготовления

Тет-де-муан (“Голова монаха”, фр.) – это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, завернутых в фольгу, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского – “лисичка”), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для блюд и сырной тарелки.

Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом, раскрыть полный букет которого помогает его особенный способ нарезки. Сыр имеет липкую корочку от розового до коричневого оттенков, которая формируется в результате регулярных промывок сыра рассолом с бревибактериями.

  • Молоко – 10 л;
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
  • мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
  • Бреви бактерии (Brevibacterium) – дозировка согласно инструкции;
  • белая плесень Geotrichum Candidum ( дозировка согласно инструкции);
  • хлористый кальций – 1 г (для пастеризованного молока);
  • соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Добавьте мезо-термофильные культуры и Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

2. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

4. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

5. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

6. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

7. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

8. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

9. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

10. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (вода кипяченая – 1,5 л, соль – 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% – 1/2 ст.л., уксус белый 1/2 ч.л.)), поставьте на 8 часов в холодильник.

11. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

Читайте также:  Калорийность колбасного сыра: сколько калорий на 100 грамм копченого и янтарного сыра, БЖУ

12. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

13. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

14. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая – 1 л, соль – 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) – около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

15. Срок созревания сыра “Голова монаха” – от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Тет-де-Муан можно купить в интернет-магазине “ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ” .

Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях

Сыр Тет-де Муан (голова монаха) — это известный сорт швейцарского сыра, который изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле).

В настоящее время эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.

Сыр Тет де Муан (Tête de Moine) — полутвердый, деликатесный, выдержанный сыр, плотной консистенции, однородный на срезе.

Предлагаем вам приготовить сыр Сыр Тет де Муан в домашних условиях, чтобы насладиться его вкусом в полной мере.

  • коровье молоко цельное — 10 л.
  • сухая термофильная закваска — 1/8 ч.л.
  • сухая термофильная культура — 1/16 ч.л.
  • плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л.
  • жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
  • хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды комнатной температуры

Ингредиенты для соляной ванны:

  • соль морская не йодированная — 1 кг
  • вода кипяченая — 3 л.
  • хлорид кальция раствор 30% — 1 ст.л.
  • уксус белый — 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки:

  • соль морская не йодированная — 100 г.
  • вода кипяченая — 2 л.
  • Brevibacterium linens — 1/64 ч.л.

Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях:

В самом начале процесса вам нужно подготовить все необходимое оборудование ингредиенты.

Телячий сычужный фермент следует растворить в 50 мл вода, если вы используете порошковый фермент, то нужно подготовить его согласно инструкции на упаковке.

Молоко медленно нагреть на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Во время нагрева следует внести в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешать, равномерно распределяя по всему объему.

Добавить термофильную закваску и щепотку плесени Geotrichum candidum, высыпав на поверхность молока и дать настояться 3-5 минут.

После этого хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут для активизации закваски.

Снова перемешать молоко, затем влейте растворенный сычужный фермент. Перемешать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарезать творожный сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарезать по вертикали на столбики, подождать 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем нарезать по горизонтали.

После этого медленно нагреть сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Нужно иметь в виду, что чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге.

Все это время нужно медленно и аккуратно помешивать сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключить нагрев и оставить сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего собрать зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместить его в форму.

Нужно постараться провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Если вы просто переложите сырное зерно в форму, то это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Далее нужно оставить форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Затем вынуть форму из кастрюли, поставить под пресс с весом 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть сыр в форме, поставить вес 10 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовить насыщенный соляной рассол и поставить его на ночь в холодильник. Утром вынуть сыр из формы, снять марлю.

Поместить сыр в охлажденный рассол на 12 часов, за это время переворачивать головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Емкость с рассолом нужно поставить в холодильник на все время посолки.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажным полотенцем и переместить его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому его нужно переворачивать не менее 3-х раз в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохнет, нужно увеличить влажность в камере созревания до 90%. В течение первого месяца созревания нужно переворачивать сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы нужно переворачивать сыр 3 раза в неделю.

На 2-4 день, после того как корочка сыра слегка подсохнет, нужно начинать протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии.

Следует продолжать промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета.

Сыр Тет де Муан зреет от 2,5 до 6 месяцев.

Примерно в 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 5-6 месяцам корочка обретет коричневатый цвет и сыр Голова Монаха приобретет острый насыщенный вкус.

Сыр Фета в домашних условиях. Простой рецепт

Простой рецепт Маскарпоне в домашних условиях

Технология приготовления Швейцарского сыра

Уважаемые сыровары! Подскажите, что не так. Варила Тет де муан. Зерно прилипает к марле.

Сыр Тет де Муан: рецепты, приготовление в домашних условиях, польза, вред

Подробный обзор сыра Тет де Муан: химический состав, пищевая ценность, польза и вред для человека. Как едят сыр, какие рецепты с его участием можно реализовать на домашней кухне?

Тет де Муан — это довольно редкий и дорогостоящий выдержанный полутвёрдый сыр из коровьего молока с необычным вкусом, в котором переплелись нотки сладости, солёности и остроты. Географическая зона производства продукта — Юра, северо-запад Швейцарии. Сыр относится к варено-прессованным сортам, обладает коричневой корочкой и приятным ароматом. Его жирность находится на среднем уровне и составляет 45-51%. Продукт рекомендован к употреблению благодаря не только своим отменным вкусовым качествам, но и высокому уровню содержания веществ, полезных для здоровья человека.

Особенности приготовления сыра Тет де Муан

Рецепт сыра Тет де Муан был изобретён служителями аббатства Белле. Монахи употребляли сыр в пищу, а также использовали его в качестве разменной монеты. Немного позже, в XIX веке технологию изготовления продукта узнал местный крестьянин и наладил массовое производство сыра. Широкая потребительская аудитория оценила по достоинству оригинальный вкус продукта, и практически сразу после начала массового производства Тет де Муан получил приз на сельскохозяйственном конкурсе всемирного масштаба, который проводился в Париже. Продукт отправляли на экспорт в разные страны мира.

Сыровары из поколения в поколение передают друг другу знания о том, как приготовить сыр Тет де Муан, благодаря чему его рецепт не изменяется на протяжении уже 8 столетий. В настоящее время продукт производят всего несколько горных ферм исключительно из удоев молока летнего периода. В аутентичном рецепте используется исключительно свежее и обязательно непастеризованное молоко коров местных пород. Сыр продаётся по высокой цене и высоко чтится в кругу гурманов.

Читайте также:  Питьевой йогурт: особенности и калорийность без сахара, детский напиток, как сделать в домашних условиях, лучше

Рецепт сыра Тет де Муан в домашних условиях:

  1. Первый день — сквашивание молока, получение творожной массы и её прессование на протяжении одной ночи.
  2. Второй день — основательное просаливание сыра в течение 16 часов с использованием специального раствора.
  3. Последующие 2,5 или 6 месяцев — созревание сформированной прессованной сырной головки в погребах со специальным температурным режимом и полками из еловых досок. Как правило, сыр Тет де Муан созревает 75 дней. На протяжении этого периода его регулярно натирают концентратом из полезных бактерий.

В итоге сыровары получают сырный цилиндр с диаметром от 10 до 15 см. Вес одной головки составляет 700-900 г.

Состав и калорийность сыра Тет де Муан

В стандартный состав сыра Тет де Муан входит ограниченное количество компонентов: отборное коровье молоко высшего качества, специальный сычужный фермент, поваренная соль и определённые полезные бактерии.

Калорийность сыра Тет де Муан на 100 г составляет 429 ккал, из них:

  • Белки — 25 г;
  • Жиры — 35 г;
  • Углеводы — 3,2 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 29,16 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0,1 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Витамин A — 207 мкг;
  • Витамин B1, тиамин — 0,039 мг;
  • Витамин B2, рибофлавин — 0,332 мг;
  • Витамин B4, холин — 15,4 мг;
  • Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,453 мг;
  • Витамин B6, пиридоксин — 0,091 мг;
  • Витамин B9, фолаты — 7 мкг;
  • Витамин B12, кобаламин — 1,2 мкг;
  • Витамин D, кальциферол — 0,5 мкг;
  • Витамин E, альфа токоферол — 0,22 мг;
  • Витамин K, филлохинон — 1,7 мкг.

Макроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:

  • Калий, K — 92 мг;
  • Кальций, Ca — 1184 мг;
  • Магний, Mg — 44 мг;
  • Натрий, Na — 1602 мг;
  • Фосфор, P — 694 мг.

Микроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:

  • Железо, Fe — 0,82 мг;
  • Медь, Cu — 32 мкг;
  • Марганец, Mn — 0,02 мг;
  • Селен, Se — 22,5 мкг;
  • Цинк, Zn — 2,75 мг.

Полезные свойства сыра Тет де Муан

Продукт изготавливается из цельного коровьего молока, поэтому содержит массу полезных для человека нутриентов, в первую очередь это кальций (Ca). Этот макроэлемент незаменим для человека во все периоды его жизни, особенно в подростковом возрасте, когда происходит активный рост скелета. Кальций предотвращает ломкость костей, отвечает за здоровье зубов и ногтей.

В швейцарском сыре Тет де Муан содержится большое количество насыщенных кислот — 20-21 г на 100 г продукта. Эти вещества помогают человеку сохранять заряд бодрости при выполнении тяжёлых физических нагрузок. Также они дают организму энергию в ночной период времени, когда в нашем теле происходят синтез гормонов, обмен веществ и другие жизненно важные процессы.

Другие полезные свойства сыра Тет де Муан:

  1. Сохранение зубов и костей в отличном состоянии у людей среднего и старшего возраста — благодаря содержанию большого количества фосфора.
  2. Благоприятное воздействие на кожные покровы и остроту зрения — в этих процессах принимают участие витамины А и E. Также эти вещества усиливают защитные функции всех слизистых оболочек человека.
  3. Нормализация работы центральной нервной системы — благодаря витаминам группы В, калию и магнию сыр помогает бороться с бессонницей и стрессами, а также оптимизировать обменные процессы в организме.
  4. Предотвращение суставных заболеваний — благодаря витамину D продукт является отличным профилактическим средством против многих заболеваний опорно-двигательного аппарата, в том числе остеопороза.

Противопоказания и вред сыра Тет де Муан

Употребление Тет де Муана противопоказано людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от продукта следует всем, у кого есть аллергия на коровье молоко.

Тет де Муан, согласно отзывам, обладает оригинальным вкусом и высоко ценится в мировом сообществе, несмотря на это, он может принести вред даже здоровому человеку, а именно:

  • Спровоцировать быстрый набор массы тела;
  • Привести к повышению уровня холестерина в крови;
  • Вызвать проблемы с суставами и венами конечностей.

Все перечисленные проблемы появляются в организме человека из-за употребления продуктов с высоким содержанием калорий и соли. В 100 г Тет де Муана содержится немало соли — в среднем 1,9 г. Калорийность продукта также находится на высоком уровне. Из-за этого при регулярном употреблении больших порций сыра в организме человека накапливается излишняя вода и холестерин, масса тела стремительно увеличивается, что создаёт повышенную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и кровеносную систему.

Рецепты блюд с сыром Тет де Муан

Тет де Муан нарезается в форме ультратонких пластинок, которые из-за своей структуры сразу же скручиваются в фигурки, напоминающие бутоны роз. Благодаря такой форме нарезки сыр не поддают какой-либо обработке, а используют в первоначальном виде: достаточно положить розочку Тет де Муана на ломтик чёрного хлеба, и оригинальная закуска готова!

Сыр отлично сочетается с зеленью, поэтому часто входит в состав разнообразных овощных салатов. Он незаменим при приготовлении закусок на скорую руку — бутербродов, канапе, фондю. Также сыр подают с перцем и тмином. Сложно представить сырную тарелку ассорти без нескольких розочек Тет де Муана.

Блюда с использованием сыра отлично сочетаются с различными видами вин (красными, белыми, игристыми). Гурманы предпочитают есть Тет де Муан в оригинальном виде на завтрак, запивая свежесваренным кофе.

Далее несколько простых рецептов закусок с использованием Тет де Муана:

  1. Закуска с креветочным маслом. Рецепт рассчитан на приготовление 4 порций закусок. Размягчите при комнатной температуре 125 г сливочного масла (желательно солёного). Добавьте к нему 200 г вареных креветок и тщательно перетрите полученную массу. Добавьте в смесь 1 ч. л. зелёного лука, нарезанного на мелкие кусочки, и немного душистого перца. Подготовьте 3 кусочка специального хлеба для тостов. Два ломтика намажьте подготовленной масленой смесью и соедините друг с другом масленой стороной внутрь. Накройте тосты третьим кусочком хлеба и отправьте их в холодильник на 30 минут. Далее предстоит интересная работа: необходимо охлаждённый и пропитанный маслом бутерброд разрезать пополам. Каждую из двух полученных половинок следует разрезать на 6 кусочков так, чтобы в итоге получить 12 компактных квадратных закусок. Поверх каждого квадратика поместите сырную розочку, целую креветку и несколько кусочков рубленого зелёного лука. Закуску следует немного охладить в холодильнике перед употреблением. Приятного аппетита!
  2. Закуска из брезаолы и сыра. Купите в магазине 80 г брезаолы, нарезанной на тонкие ломтики. Заверните в неё по розочке Тет де Муана. Займитесь приготовлением орехового соуса: с помощью блендера измельчите 1 ст. л. орехов пекан. Добавьте в полученную массу немного оливкового масла и лимонного сока, а также специи (смесь перцев и соль). Полейте закуску приготовленным соусом и подавайте с любым винным напитком.
  3. Смесь специй для сыра. В Швейцарии сыр Тет де Муан часто подают как самостоятельное блюдо, приправленное особым набором специй. Чтобы приготовить такую смесь, вам понадобятся следующие ингредиенты: по 3 ч. л. семян кунжута и фенхеля, обладающих ароматом укропа и аниса, по 2 ч. л. кориандра и сухого душистого розмарина и очень маленькая щепотка тмина. Все ингредиенты следует тщательно перемешать и немного поджарить на сухой поверхности, чтобы получить особый печёный аромат. После этого необходимо перемолоть массу с добавлением 1 ч. л. лаванды и такого же количества молотой паприки.

Интересные факты о сыре Тет де Муан

Сыр Тет де Муан, как было сказано ранее, имеет довольно твёрдую структуру. В давние времени монахам приходилось нарезать продукт с помощью обычного ножа, что требовало от них больших усилий и терпения. Со временем, в XII веке, был изобретён специальный нож для соскабливания сыра, который получил название Girolle. С тех пор процесс нарезки Тет де Муана не вызывает у кулинаров проблем.

Сырные розочки имеют особый вкус, который обусловлен именно формой их нарезки. Благодаря тому, что слайс сыра свёрнут в несколько не соприкасающихся между собой слоёв, его поверхность максимально обветривается кислородом. Это вызывает в сырной мякоти особые процессы окисления, которые кардинально меняют вкус продукта. Если бы Тет де Муан нарезался обычными кусочками, широта его вкусовой палитры раскрывалась бы не в полной мере.

Сыр имеет сертификаты PDO и AOC, что подчёркивает его высокое качество. После прохождения такой сертификации продукт должен производиться только на определённых территориях, указанных в официальных документах, и соответствовать чётким государственным стандартам качества. На данный момент Тет де Муан производят всего в 4 швейцарских кантонах.

Смотрите видео о сыре Тет де Муан:

Тет де Муан — это сыр, который необходимо попробовать абсолютно всем гурманам. Он славится своим оригинальным сливочным вкусом, в котором соединилось не сочетаемое — сладость и острота. Его привкус не оставит равнодушным ни одного ценителя сыра! Также Тет де Муан известен своим аутентичным рецептом приготовления, который не меняется веками. Продукт достаточно полезен и не способен навредить организму человека, если употреблять его в разумных количествах.

  • Статья по теме: Польза и вред сыра Мон-д’Ор, приготовление, рецепты
Читайте также:  Калорийность Голландского сыра: сколько калорий в сыре на 100 грамм, БЖУ и количество ккал в

Сыр Emmi Tête de Moine Тет-де- Муан полутвёрдый – отзыв

Сбылась моя мечта.

Итак, недавно в “Перекрёстке” обнаружила сыр, который я всегда мечтала попробовать! Тет-де-муан, что в переводе означает “голова монаха”. Продаётся он на развес. Один килограмм стоит 1790 рублей. Цена, прямо скажу, высоченная. Ну, на пробу, граммов 100, не более, я решила всё-таки взять. Во-первых, я самая настоящая сырная мышь и просто обязана попробовать тот сыр, который ещё не дегустировала Во-вторых, я так много читала об этом сыре, что он стал мне сниться И не только сниться! Я ходила в магазины и особенно зорко, как маньяк жертву в ночи, выискивала Тет-де-муан на прилавках. В общем, я купила около 92 граммов этого сыра за 164 рубля и 68 копеек. Радости моей не было предела.

Расскажу, пожалуй, про состав этого сыра. Он натурален и прост. Передаю содержание состава цитатой.

Массовая доля жира в сухом веществе 51%. Состав: натуральное молоко, закваска из молочнокислых культур, сычужный фермент животного происхождения, ферменты созревания, соль. Энергетическая ценность на 100 граммов = 421 ккал.

Кроме того, купленный мной Тет-де-муан, изготавливает марка “Emmi”- известный швейцарский изготовитель сыров. Марка, как говорится с историей и качеством, проверенным временем.

Аромат очень насыщенный, резкий. Кому-то покажется даже, что это запах скотины. На самом деле такой сильный запах объясняется тем, что делают его на основе сырого коровьего молока. Хотя, по своему опыту, могу сказать, что чем сильнее у сыра аромат- тем он вкуснее.

Сам сыр имеет форму цилиндра , от которой продавец специальным ножом соскребает в виде стружки, которая по форме напоминает грибы- лисички.

В Интернете много информации содержится о данном сыре. Кто-то называет его твёрдым, а кто-то- полутвёрдым. Лично я придерживаюсь мнения, на основе личного опыта дегустации данного сыра, что он является полутвёрдым.

Внешний вид у этого сыра напоминает лисички, но цвет нежно-жёлтый. Консистенция довольно плотная, без глазков.Корочка сыра небольшая : миллиметра 2 (так что, думаю, данный сыр обладает небольшим сроком выдержки). Вкус довольно насыщенный: ореховый (я бы даже сказала, что чувствуется вкус грецкого ореха) с некими , еле ощутимыми нотами пряностей и чего-то кислого (но кислоты во вкусе нет, это всего лишь вкусовой намёк). Положив кусочек на язык, чувствуешь лёгкий намёк на сладость и, одновременно, кислость, но вместо этого проявляется степенная ореховая насыщенность.

Самый настоящий деликатес, который, бесспорно, стоит своих денег.

Как используется и с чем есть сыр Тет де Муан

О швейцарском сыре с удивительным названием Тет де Муан в нашей стране слышали, наверное, только истинные гурманы. Между тем продукт этот во многом уникальный, обладающий совершенно неповторимым вкусом, по-настоящему оценить который способны далеко не все.

Особенности сыра

Как сообщает Википедия, сыр, попадающий в магазины под названием Тет де Муан – это элитный швейцарский продукт, высокая стоимость которого удерживает его в десятке наиболее дорогих национальных деликатесов, экспортируемых на внешние рынки.

Сырьем для него служит исключительно молоко, взятое от коров, пасущихся на высокогорных лугах. Так что в экологической чистоте сырья сомневаться не приходится.

Стандарта для головки сыра нет. Его производят экземплярами как по 2,5 килограмма, так и по 850 г. Продукт не нуждается в длительно вызревании и уже спустя 3 месяца готов к употреблению, но знатоки рекомендуют покупать сыр, зревший в подвале полгода. Именно тогда вы сможете сполна насладиться всем богатым и сложным его ароматом.

История сыра

Изначально производством сыра занимался только монастырь Бельле. Таким образом, его родина – кантон Берн. Именно здесь деликатес делается уже в течение 8 столетий.

Многим, знающим французский, кажется странным название сыра. Оно переводится как «голова монаха». Откуда взялось это наименование, остается только догадываться.

Историки утверждают, что во всем виноват способ нарезки продукта (о нем мы подробно расскажем позднее), напоминающий обряд пострижения в монахи. Всякое католическое духовное лицо обязано иметь тонзуру – небольшую лысину на макушке, демонстрирующую отказ от земных благ. Ее выбривают именно в ходе упомянутого обряда.

Также есть версия, в соответствии с которой после Великой французской революции братия была изгнана из аббатства, а ее предводитель (буквально называвшийся «голова-монах») успел спрятать весь запас сыра от якобинцев.

Описание сыра

Сыр отличает очень нежная, нетипичная для полутвердых разновидностей, структура. Резкий, как его характеризуют неискушенные дегустаторы, аромат на самом деле весьма пикантен и не имеет ничего общего со скотным двором. Он скорее ассоциируется с деревней, лесом, оживающим ранней весной, где пахнет прошлогодней палой листвой пропитанной талыми водами.

Сам сыр приготавливает по традиции в больших медных чанах, а вызревает он на стеллажах, изготовленных из еловых досок и размещенных в довольно глубоких погребах.
Тет де Муан настолько сильно ценился в средневековье, что какое-то время выполнял роль денежной единицы.

Благодаря особенной нарезке, вкусовой букет сыра раскрывается как нельзя лучше. Он характеризуется как «яркий», содержит доминирующую ноту кислого молока, ореховые оттенки и оставляет пикантный след на языке. Послевкусие сохраняется на довольно долгое время. Сыр не слишком солон, но и пресным его назвать затруднительно.

Швейцарские власти в 2001 году оформили на сыр Тет де Муан сертификат аутентичности. Таким образом, теперь только продукт, изготавливаемый в Конфедерации, может носить данное название. Покупая сыр в магазине, ищите на упаковке аббревиатуру AOC – она подтверждает его подлинность.

Чем полезен

В сыре Тет де Муан очень много витаминов. От их совокупного объема, доля:

• А составляет 23%;
• В12 – 40;
• В2 – более 18.

Какой состав продукта? В нем на 100 граммов:

• белки – 25 г;
• углеводы – 3,2 г;
• жиры – 35 г.

Питательность сыра Тет де Муан относительна высока – показатель составляет 429 килокалорий.

Сыр богат микроэлементами, среди которых есть:

• кальций;
• фосфор;
• магний;
• селен;
• цинк.

Все они крайне необходимы человеческому организму.

Стоимость сыра Тет де Муан

Поскольку родиной сыра является Швейцария, а она, в силу своего нейтрального статуса, не попала под российские контрсанкции, ее продукция в нашей стране продается, как и прежде.

Тет де Муан вы найдете в сетевых гипермаркетах, но будьте готовы выложить за него круглую сумму. Минимальная цена в настоящий момент превышает 2,5 тысячи рублей. Причем, в зависимости от производителя, она нередко достигает 4 500.

По счастью, продукт фасуют и в небольшие упаковки по 100 граммов, так что, по крайней мере, устроить дегустацию любопытствующим не составит труда.

Рекомендуем искать сыр марок:

• Margot Fromages;
• Emmi.

Судя по отзывам покупателей, сыр попадается на полках:

• «Ашана»;
• «Седьмого континента»;
• «Азбуки вкуса»;
• «Пятерочки».

Подача

Главное – в подаче нарезка. На родине принято скоблить сыр Тет де Муан, то есть нож приставляется перпендикулярно к его поверхности и с легким надавливанием тянется на себя.

Данный, исторически сложившийся способ довольно неудобен, потому в 1982 создали специальный прибор или даже станок, именующийся «жиролем». Пользуются им так:

• головка сыра надевается на торчащий из основы штырь;
• сверху на ось устанавливается нож с рукояткой как у старинной кофемолки;
• его легко прижимают к поверхности продукта и, вращая, снимают с него тонкий слой.

В итоге получается своеобразный сырный ажурный бутончик, который отдельным ценителям напоминает розу, а самим швейцарцам – гриб лисичку (кстати, «жироль» именно так и переводится).

Данные причудливые украшения как нельзя лучше подходят для декорирования сырных тарелок, тарталеток и канапе.

Обратите внимание, есть сыр сразу из холодильника нельзя – правильный вкус образуется лишь после часовой выдержки при комнатной температуре.

Идеально наш деликатес сочетается только с белым вином. Подойдет как сухое, так и то, что содержит не более 2,5% сахара. Вкус напитка лучше искать выдержанный, но на праздник допустимо подавать и шампанское (только Брют).

В качестве дополнения лучше использовать грецкие и лесные орехи. Также не лишним будет положить немного белого винограда.

Истинным гурманам советуем перед нарезанием сыра припудрить верхушку головки одной из следующих специй:

• черный перец;
• мускатный орех;
• корица;
• анис.

После этого снимается как обычно стружка – в результате пряности оказываются как бы завернутыми в продукт, что делает его вкус интересней.

Для любителей оригинальных идей рекомендуем выкладывать описанным способом свежепосоленную красную икру (горбуши или кеты).

Ссылка на основную публикацию