Виды молока: классификация, все виды питьевого молока по типу термической обработки, разновидности и требования к качеству

16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в со­став которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от поро­ды животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных – олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые амино­кислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при на­гревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Другой бе­лок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием мо­лочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и дру­гих кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми вещества­ми молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кре­мового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые – A, D, Е и водорастворимые – С, В1, В2, В6, В12, РР и др.

Газы молока – кислород, водород и углекислый газ – при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловле­но появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояе­мой форме.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Обезжиренное молоко обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровь­его молока распылительной сушки.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановлен­ного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цель­ного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витами­ном Сисвитаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при тем­пературе не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.

Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)

Молоко УВТ обработанное – ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение

Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).

Обработка. Для уничтожения микрофлоры молока его подвергают тепловой обработке. Различают пастериза­цию (до 100°С) и стерилизацию (свыше 100°С).

Пастеризация молока. Цель — уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количеста микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Виды пастеризации: длительная — 30 мин при температуре 63°С; кратковременная — 18—20 с при температуре 72—75°С; моментальная — при температуре 85°С и выше без выдержки (2—3 с).

Стерилизация молока. Это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры уничтожа­ются. Существует две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая. При одно­ступенчатой молоко стерилизуется один раз (до или после розлива), при двухступенчатой — два раза (до и после роз­лива).

Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация молока. При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предот­вращения этого процесса молоко гомогенизируют. Размер жировых шариков до гомогенизации — 1—18 мкм, гомоге­низированных — 1—2 мкм.

Требования к качеству молока. По ГОСТ Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ». Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топ­леное и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топле­ное – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привку­сов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого моло­ка. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности – не более 20, белкового – не более 25°Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с гус­той, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Ассортиментная фальсификация молока осуществляется след. образом: подмена одного вида молока другим, подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным. Количественная фальсификация осуществляется за счет значительных отклонений объема товара, превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Особенно распространена при продаже на розлив. Информационная фальсификация осуществляется путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Искажают информацию на маркировке, тов.-соп. документах и рекламе.

Основными направлениями качественной фальсификации молока являются:

– снижение жирности путем снятия сливок;

– добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Способы обнаружения фальсификации молока:

1. при разбавлении водой измеряют плотность: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой уменьшается. Также определяют температуру замерзания, но этот метод не всегда эффек-н;

2. добавление сырого молока к пастеризованному определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке из-за разрушения при темп. пастеризации. Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси непастеризованного молока;

3. определение примеси формальдегида – в пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (соответственно 100 мл и 1 капля) осторожно подливают 3 мл молока. На наличие формальдегида указывает появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца. Если его нет, то проба окрашивается в желто-бурый цвет;

4. раскисление добавками аммиака и пищевой соды – проба на амины. Проба на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока+3-5 капель 2%-ной спиртовой настой розоловой кислоты, пробы взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии в коричнево-желтый. Делают // пробу, чтобы не было ошибок.

Правила продажи. При отпуске разливного молока продавец обязан перемешать его металлической мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими литровыми или пол-литровыми мерками, которые нельзя держать над открытым продуктом. Не разрешается отливать продукты из посуды покупателя в тару. В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.

Какое бывает молоко: разновидности и их особенности

Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.

Натуральное молоко

На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.

Натуральное молоко бывает:

  • Парное. Так называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое, оно еще хранит температуру буренки.
  • Цельное. Так называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.

Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.

Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.

Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.

Виды молока в зависимости от обработки

От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:

  • сохранить максимум полезных веществ;
  • уничтожить болезнетворные микроорганизмы;
  • создать продукцию с продолжительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.

Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.

В промышленности применяют несколько способов пастеризации:

  • Низкотемпературную – нагревают сырье до 76°С.
  • Высокотемпературную – до 77-100°С.

Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.

Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.

ДлительнаяКратковременнаяМгновенная

Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.

Стерилизованное

Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.

Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:

  • Одноступенчатая. Температура нагрева – 115-120°С. Время обработки – 15-30 мин. Далее сырье направляют в вакуумную камеру, затем разливают в упаковки.
  • Двухступенчатая. Этот метод повышает стерильность продукта. Такая обработка ведет к глубоким изменениям в составе и структуре молока. Сначала сырье стерилизуют в течение нескольких секунд при температуре 130-150°С. Второй этап – обработка в течение 15-20 минут при температуре –115-120°С.
  • полное дезинфицирование продукта;
  • высокая стойкость к молочнокислым бактериям;
  • долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:

  • уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
  • сохранение значительной части молочного белка;
  • высокая сохранность витаминного и минерального состава;
  • продолжительная сохранность – 6-8 недель;

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.

Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.

Топленое

Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:

  • белки разрушаются почти полностью;
  • разрушаются витамины;
  • растет массовая доля жиров.

При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!

Новые технологии

У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:

  • Ультрафиолетовая. Сырье обрабатывают ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой. Облучение производится в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя – 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолета разрушающе действовать на ДНК микроорганизмов – они теряют способность размножаться. Промышленность выпускает сегодня световые стерилизаторы ССМ, которые можно применять в животноводческих хозяйствах.
  • Инфракрасная. Промышленность выпускает приборы – инфракрасные пастеризаторы, которые используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Такое молоко не подходит для человека, но его можно использовать для кормления телят. Есть 3 группы приборов – до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/ч.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.

Читайте также:  Камамбер (15 фото): как правильно есть сыр с белой плесенью, что это такое и с чем подают продукт

Нормализованное

Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.

Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.

На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.

Восстановленное

Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

  1. Сухой порошок разводят в теплой воде.
  2. Спустя несколько часов восстанавливается нормальная плотность и вязкость продукта. Добавки и консерванты в напиток не кладут.
  3. Полученную молочную смесь очищают, подвергают термообработке и расфасовывают.

Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.

Смешанное

Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.

Отборное

Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.

Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.

У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.

  • улучшенный вкус молока;
  • упрощается переваривание.

Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.

Рекомбинированное

Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.

Безлактозное

Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.

Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.

Витаминизированное

Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.

В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.

Замороженное

Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.

Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.

Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.

В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.

Жирность молока

На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:

  • Нежирное (обезжиренное). Его жирность не обязательно равно 0%. Содержание жиров допускается на уровне до 1%. Такую жирность предпочитают люди, которым по состоянию здоровья запрещается есть жирное. Подобное молоко – единственная возможность полакомится молочным.
  • Маложирное. Жирность 1-2%. Производители утверждают, что наиболее востребован продукт жирностью 1,5%. Оно имеет неплохой вкус и при этом не вредит фигуре и организму.
  • Жирность 3,5%. Это средний показатель жирности домашнего молока, на который ориентируются, выбирая молоко в пакетах.
  • Больше 4,5%. Это весьма жирное молоко. Если его продают в магазине, скорее всего, его жирность искусственная – в него добавили собранный молочный жир. А вот в деревне натуральное молоко подобной жирности встретить можно. Есть породы – например, Джерсейские коровы, которые дают молоко, жирность которого достигает 8%. Такое молоко помогает при выхаживании больных – когда нужно усиленное питание.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.

Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.

Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.

Кратко о составе молока

В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.

в молочном жире содержатся незаменимые жирные кислоты – их не синтезирует человеческий организмБелокказеин, лактальбумин и лактоглобулин (20 аминокислот, из них 8 – незаменимые)Углеводысахар, лактозаСоли

соли кальция, фосфора, калия и т. д.

Если у человека аллергия на альфа-1s-казеин, а это нередкое явление, то ему можно пить козье молоко – оно содержит бета-казеин.

Калорийность молока зависит от жирности:

  • в 100 мл продукта, при жирности 2,8% – 60 ккал;
  • в 100 мл продукта, при жирности 4,5% – 74 ккал.

В молоке содержатся ценные витамины – А и D3, Е, К, C, B1, B2, B6, B12, около 50 микро- и макроэлементов. К сожалению, в молоке могут содержаться и вредные вещества (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие) – они могут попадать в него вместе с кормом.

Отзывы

Чтобы молоко приносило реальную пользу организму, оно должно быть обработано особым образом. Покупая этот продукт в магазине, обращайте внимание на надписи, сделанные на упаковке, и выбирайте вариант, который подходит вам по всем показателям – вкусу, жирности, полезности, сроку хранения.

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

  • Total: 2
  • 2

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко – это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 о С до +100 о С в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 о С в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 о С, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С – +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 о С. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 о С на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 о С с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 о С, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 о С – +98 о С не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Читайте также:  Качокавалло: описание сыра и на что он похож, состав и рецепт приготовления продукта в домашних

Как сделать правильный выбор?

  1. Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
  2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
  3. Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
  4. При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
  5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
  6. Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 о С, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
  7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Требования к качеству молока: ГОСТ, физико-химические показатели

Сегодня молочную промышленность можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.

Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов – это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Виды молочного сырья

Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.

С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты – пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.

Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.

Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для культивирования микроорганизмов, важна неизменяемость лактозы. Для производства молочных консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров – содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.

В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

  • Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
  • Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
  • Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
  • Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока – еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко – это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Показатели натуральности молока

Молоко принято считать фальсифицированным, когда к нему добавлены какие-либо компоненты или же снят жир.

Виды фальсификации молока

Характер фальсификацииИзменения в качестве молока
Разбавление водойСнижаются процентные содержания жиров и сухих веществ, понижаются плотность и титруемая кислотность.
Разбавление обезжиренным молоком или снятие сливокПовышается его плотность, снижается содержание жира, а также сухих веществ.
Добавление содыСнижается кислотность и способность к свертываемости, а также срок хранения.
Добавление ингибирующих веществУхудшаются технологические показатели, а также объективность его оценки на содержание микроорганизмов.

Разновидности “неправильного” молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки. Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Требования ГОСТа

Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.

Органолептические показатели молока-сырья

ПоказательВысший copτПервый copτВторой copτНесортовое молоко
КонсистенцияОднородная без осадка и хлопьевОднороднаяОднороднаяИмеются хлопья белка и механические примеси
Запах и вкусЧистый, посторонние запахи и вкусы отсутствуютЧистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний периодЧистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний периодВыражен кормовой вкус и запах
ЦветБелый, светло-кремовыйБелый, светло-кремовыйБелый, светло-кремовыйКремовый, светло-серый, серый

Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью.

Физико-химические характеристики молока-сырья

ПоказательВысший copτПервый copτВторой copτНесортовое молоко
Кислотность, °T16,0-18,016,0-18,016,0-20,9ниже 15,9 или выше 21,0
Температура замерзания, °Сне более -0,52не более -0,52не более -0,52более -0,52
Плотность, кг/м З102810271027менее 1026,9
Группа чистотыIIIIIII

Сухое молоко

Сухим молоком, а также сухими сливками называют такие молочные продукты, которые получены частичным удалением воды из сырья – молока или сливок соответственно.

ПоказательСухие сливкиСухое молоко цельноеСухое молоко частично обезжиренноеСухое молоко обезжиренное
Масс. доля молочного жира, %4226-421,5-261,5
Масс. доля воды, %5555
Масс. доля белка в сухом остатке, %34343434

Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.

Классификация молока

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Читайте также:  Срок хранения молока: условия и режимы, сколько хранится кипячёное, температура в холодильнике и можно ли

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 “С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 “С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Способы обработки и виды коровьего молока

Ежедневное потребление коровьего молока гарантирует крепкий иммунитет, здоровый сон, красивую кожу, правильное развитие мышечной ткани и отсутствие патологий в работе органов сердечно-сосудистой системы. Более того, продукт рекомендован врачами в качестве профилактического средства от раковых опухолей. Поэтому нужно уметь хорошо ориентироваться в видовых особенностях этого напитка. Что они обозначают, чем отличаются и для кого предназначены — давайте разбираться вместе.

Натуральное молоко

У многих этот продукт вызывает ассоциации с летними каникулами в деревне. И не зря. Потому что в шумных мегаполисах и небольших городах найти такое сырье невозможно. А встречающиеся на упаковках яркие надписи «Натуральное» — всего лишь маркетинговый ход.

Но даже только что полученное из-под коровы домашнее молоко отличается по своему составу в зависимости от времени года, качества корма, здоровья и настроения животного. Именно поэтому многие фермеры практикуют в коровниках музыкотерапию. С этой целью рогатым включают спокойные композиции классиков.

Свежий натуральный продукт отличается высокой жирностью и плотностью, восприимчивостью к кисломолочным бактериям, а также небольшим сроком пригодности.

Он бывает:

  • парным — представляет собой свежее сырье, которое не проходило термической обработки и ещё сохраняет температуру животного;
  • цельным — его состав не подвергался искусственной корректировке и регулированию.

Натуральный продукт всегда сохраняет свою первичную структуру и жирность. Он богат витаминами А, группы В, D, Е, К, а также кальцием, калием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком.

Многие медицинские светила утверждают, что молоко улучшает настроение человека, поскольку в его составе есть компоненты, отвечающие за выработку гормона счастья.

Продукт рекомендован для:

  • улучшения зрения;
  • работы сердца;
  • очистки сосудов;
  • быстрого усваивания сахара;
  • снижения риска развития рахита и остеопороза.

Способы обработки молока

Термическая обработка сырья позволяет продлить срок его пригодности и обеззаразить от инфекции. К примеру, от больной коровы, а также с рук заражённого владельца, корма, воды или грязной посуды в молоко могут попасть стрептококки, стафилококки, возбудители кишечной палочки, туберкулёза и чумы.

Существует несколько способов его обработки. Рассмотрим подробнее их специфику, поскольку выбор технологии радикально отображается на составе продукта.

Стерилизация

Технология предусматривает тепловую обработку сырья при температуре 115-120 градусов по Цельсию. Она позволяет ликвидировать все микроорганизмы, грибковые споры, а также инактивирующие ферменты.

В домашних условиях процесс стерилизации осуществляется в таре с водой. В неё погружается ёмкость с сырьем и кипятится на протяжении получаса. Чем выше температура, тем сильнее меняется цвет и вкус продукта.

В промышленных масштабах чаще всего применяется одноступенчатая обработка с разовым подогревом до 130 градусов и последующим разливом. Некоторые производители предпочитают использование ультравысоких температур (в пределах 140 градусов) с двухчасовой выдержкой.

Готовый напиток может храниться в холодильнике не более 34 часов с момента расфасовки. Достоинства такого типа обработки заключаются в полном дезинфицировании и повышении стойкости напитка к молочнокислым бактериям. Установка для стерилизации молока Стерилизованное сырье даже без охлаждения может долгое время храниться и хорошо переносит транспортировку.

Пастеризация

Речь идёт о тепловой обработке при температурах ниже 100 градусов по Цельсию. Проводится она с целью инактивации ферментов и обеззараживания. Готовый продукт отличается специфическими вкусовыми характеристиками и запахом.

Пастеризация уничтожает многие виды микроорганизмов, а также в условиях последующего охлаждения и антисептической расфасовки исключает повторное инфицирование. Такой продукт в холодильнике не портится на протяжении 5 дней.

Видео: пастеризация молока Среди наиболее стойких патогенных организмов специалисты называют возбудителей туберкулёза. Для их уничтожения понадобится нагреть сырье до 80-90 градусов.

Также существуют отличия в благоприятной среде для разрушения ферментов. К примеру, фосфатаза блокируется при 73 °C, нативная липаза — при 75 °C, а бактериальная липаза — при 90 °C.

В промышленности пользуются популярностью такие виды пастеризации:

  • низкотемпературная — требует лишь 76 °С;
  • высокотемпературная — производится при температурном диапазоне 77-100 °С.

Ультрапастеризация

Специалисты называют этот вид УВТ-обработкой. Она производится при температуре 145 градусов по Цельсию и требует стерильности. Процесс осуществляется в закрытой системе и предусматривает несколькочасовую выдержку.

Существуют разные способы ультрапастеризации. Первый заключается в контакте сырья с нагретой поверхностью до 135-145 градусов. Второй производится с помощью прямого смешивания стерильного пара и обрабатываемого молока. Делается это в аналогичных тепловых условиях.

Топление

Предусматривает нагрев сырья до температуры 85 °С с последующей выдержкой 30 минут. Иная технология осуществляется в условиях нагрева до температуры 105 °С и 15-минутной выдержки. Топлёный продукт отличается насыщенно-кремовым цветом и специфическим ореховым вкусом. Процесс обработки не разрушает щелочную фосфатазу, а также не уничтожает возбудителей туберкулёза.

Термизация

Заключается в нагреве сырья до 60-68 °С и получасовой выдержке. При этом уничтожаются некоторые патологические микроорганизмы, но не страдает питательная ценность молока.

Нормализация молока

Часто на этикетках молокопродуктов можно увидеть надпись: «Нормализованное молоко». Готовится оно из цельного сырья и не предусматривает никакого химического вмешательства. В чем же особенности такой разновидности, как она делается и насколько полезна — рассмотрим далее.

Нормализованное молоко

Этот продукт характеризуется технологическими манипуляциями, которые позволяют подкорректировать составляющие сырья. Они могут касаться сухих веществ и жирности. Современные технологии направлены еще и на увеличение продолжительности пригодности готового продукта.

Каждый этап нормализации предусматривает использование определённого вида машин. Этот процесс выглядит следующим образом: сначала с цельного сырья автоматизировано отделяют сливки и обезжиривают его, затем часть сливок убирается, а остальная перемешивается в специальном аппарате с чётким контролем нужного показателя жирности, и только потом нормализатор все качественно перемешивает, чтобы не допустить отставания сливок.

Видео: как осуществляется нормализация молока Польза такой разновидности заключается в возможности выбора нужного показателя жирности. Но многие специалисты считают, что больше всего полезных свойств у того продукта, который проходил минимум обработок.

Восстановленное молоко

Представляет собой продукт, главными компонентами которого выступают вода и сухие порошкообразные вещества. Следует учесть, что восстановленное молоко принято регламентировать как молочный напиток.

Смешанное молоко

Представляет собой консистенцию из натурального пастеризованного сырья и сухого молочного порошка. Делается это для регулировки определённых составляющих продукта. По своим полезным характеристикам уступает натуральному молоку.

Рекомбинированное молоко

Готовится из сборного сырья с разными составляющими. Например, его ингредиентами выступают молочный жир, вода, сухие вещества, сливки, сгущённое молоко. С помощью компьютерных технологий определяются показатели, соответствующие ГОСТу.

Когда увидите в магазине упаковку с надписями «Нормализованное» и «Рекомбинированное», то лучше отдать предпочтение первому варианту. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители готовят продукт с использованием дешёвых и не всегда безопасных для здоровья заменителей качественных ингредиентов.

Что такое безлактозное молоко

Лактозой называется один из важнейших классовых углеводов. Вступая во взаимосвязь с карбоксильными и гидроксильными группами, они формируют биологически активные соединения.

Безлактозный продукт лишен этих компонентов, а по остальным характеристикам имеет много сходства с натуральным. Особенность этого продукта заключается в хорошей усвояемости, что связано с разделением в его составе глюкозы и галактозы.

Напиток сохраняет свою пользу и вкусовые качества. Среди его нутриентов превалируют:

  • протеины (являются строительным материалом для мускулатуры, влияют на обменные процессы);
  • кальций (необходим для нормального развития зубов, костных тканей, волос, ногтей, влияет на свёртываемость крови);
  • фосфор (контролирует крепость костей);
  • калий (отвечает за регулировку водно-солевого баланса в организме человека, нормализует сердечные ритмы);
  • витамины D, В12, А, В2, В3 (поддерживают правильный функционал органов).

Видео: свойства безлактозного молока

Безлактозное молоко показано людям, у которых диагностируется лактозная недостаточность.

Какое молоко лучше для употребления?

Наиболее ценным считается натуральное парное или цельное молоко. Но если заполучить его прямо из-под коровы нет возможности, придётся искать качественный магазинный вариант.

Тем более что употребление сырого продукта допускается, лишь когда вы с уверенностью можете говорить о здоровье коровы, ее гигиене, чистоте содержания и удоя. А во всех остальных случаях домашнее молоко требует кипячения. Ведь риск инфицирования в разы превышает его пользу.

Промышленные вариации жертвуют потерей питательной ценности и первичного вкуса молока, но зато они гарантируют его обеззараживание. Следует учесть, что чем выше температура при термической обработке, тем меньше в составе остаётся витаминов и минералов. Чтобы не стать владельцем совершенно бесполезного продукта, отдавайте предпочтение стерилизованному, пастеризованному, а также нормализованному продукту. Менее полезны смешанный и рекомбинированный типы.

Диетологи советуют с опаской относиться к молоку людям, склонным к аллергическим реакциям, а также тем, у кого наблюдаются признаки индивидуальной непереносимости молочных веществ и лактазная недостаточность.

Уменьшить употребление молока стоит и людям, которые достигли пятидесятилетия. Это связано с не оптимальным жирно-кислотным составом продукта, что может повлечь за собой скорое развитие атеросклероза.

Видео: как выбрать качественное молоко

Слишком много молока пить не надо. Оптимальное количество выпиваемого напитка зависит от возраста человека.

К примеру:

  • в возрастной категории 25-35 лет врачи рекомендуют выпивать около 3 стаканов ежедневно;
  • в возрасте 35-45 лет нужно всего лишь 2 стакана в день;
  • а в период с 45 до 50 лет рекомендовано ограничиваться 100 г молока в сутки.

Однозначно, молоко должно быть в вашем рационе. Его количество можно регулировать в зависимости от своего самочувствия. Ведь у многих ферментная активность проявляется в зрелом возрасте. Читайте этикетки, пользуйтесь нашими советами, ищите качественный продукт.

Ссылка на основную публикацию