Восстановленное молоко: что это такое, польза и вред, как отличить порошковое от натурального, особенности производства

Порошковое восстановленное молоко

Вычислить восстановленный молочный продукт сложно. Например, Роспотребнадзор занимается проверками, используя специальное оборудование. Как быть обывателю, который приобретает молочку в обычной торговой сети?

Обозначения на упаковке

На пакетах и коробках с молоком есть разные значения:

Кроме того, существуют понятия «молоко» и «молочный напиток». Их разграничивают благодаря действию регламента. Этот документ принят в 2017 году Таможенным союзом, решением совета, в октябре 2013 года. В России действует редакция 15 июля 2018 года, называется: «О безопасности молока и молочной продукции».

Документ направлен на предупреждение действий производителей, которые намеренно желают ввести в заблуждение покупателей. Согласно этой бумаге, на предприятиях должны наносить полное наименование товара с лицевой стороны тетерапака или бутылки. При этом нужно использовать определенный крупный шрифт, чтобы покупатель получил полную информацию о приобретаемом продукте.

В законе сказано, что это такое — восстановленное молоко. Это молочный напиток, который расфасован в потребительскую тару. В термин не входят питьевые продукты, произведенные из сухих неживотных веществ и воды. Восстановленный вариант получается путем смешивания молочного порошка и жидкости, относится к категории напитков.

«Молочный продукт» – это переработанное сырье с заменителем жира (например, пальмового масла). Сюда же включаются побочные вещества от переработки, детское питание, в частности, адаптированные смеси. Продукты могут быть и сухими, и уже готовыми к употреблению.

Домашние методы определения

Производители вводят в заблуждение покупателей, употребяя необходимые для себя термины. От использования тех или иных понятий есть выгода. Стоимость продукции из натурального сырого молока выше. Кроме цены, имеет значение такой аспект, как сроки хранения.

Специалисты советуют отдавать предпочтение молочке средней цены со сроком годности до 3х суток. Как отличить натуральное молоко от порошкового, если продукция вызывает подозрения? Можно руководствоваться некоторыми домашними опытами.

  • Откройте упаковку, перелейте содержимое в стакан. Для более точного определения оттенка поставьте его на белый лист бумаги. Натуральность характеризуют абсолютно белый, мутно-белый или голубоватый оттенки. Если жидкость красноватая или оранжевая, значит в составе есть порошок.
  • Оставьте стакан на столе при комнатной температуре на день. Этого времени достаточно для того, чтобы цельный продукт скис. Если оно пастеризованное, закваска получится через двое суток. Порошковый вариант, разбавленный водой, вообще не даст эффекта скисания. С окончанием срока годности он просто станет горьким.
  • Попробуйте снять немного остатков жидкости со стенок посуды. Если они остались, потрите на пальцах. Сбивающиеся в комочки сырье, похожие на муку, означает наличие сухого вещества в напитке.
  • Разбавленное молоко, налитое тонкой струйкой в теплую воду, моментально смешается с жидкостью. Качественная натуральная жидкость всплывет вверх белым сгустком.
  • Наличие сливок — обязательный фактор для цельного сырого продукта. У пастеризованного, нормализованного или восстановленного молока они могут и не появиться вовсе. Сливочный слой получается в напитке, жирностью от 3,5%, оставленном на столе в комнате.
  • В былые времена качество ввозимого в городские ворота напитка проверяла стража. Для этого клинок опускался в сосуд с жидкостью. Потом смотрели, как она по нему стекает. Если процесс был медленным, напиток считался хорошим. Если нет, товар полностью выливался на того, кто его привез. Дома можно определить качество, опустив в жидкость нож.
  • Проверка йодом актуальна при добавлении крахмала. Это, кстати не всегда фальсификат. Некоторые производители честно указывают его наличие на упаковке. Крахмал в составе точно есть, если после смешивания с йодом порошок приобрел синеватый оттенок.

Как производится сухое молоко

Высушенный продукт получают путем обработки обычного сырья от животных. Процедура проводится при высоких температурах — 150-180 градусов. Жидкость распыляется до образования капель, которые затем превращаются в порошок. Распылительные сушилки считаются высокопроизводительными. Большинство предприятий использует именно их.

Агрегаты вальцового типа считаются устаревшими. На вальцы должно подаваться только цельное молоко. Сушка происходит выпариванием сухих веществ. Готовый продукт влажноватый, обладает особым ароматом парной свежести.

Порошковое молоко чаще используют для производства сладкой сгущенки. Это незаменимый ингредиент для шоколадного производства. Включая в состав выпаренный сухой порошок , фабрики сокращают использование дорогого масла какао.

Быстрорастворимый напиток, полученный на распылительных сушилках, поступает в продажу расфасованным в вакуумные пакеты. Продукт, полученный на вальцовых агрегатах, в продаже не встретить.

Как восстанавливается сухое молоко

На основе порошка производится восстановленное питьевое молоко. Производственный способ включает в себя следующие этапы:

  • растворение порошка в воде;
  • смешивание и нагревание до 65-75 градусов;
  • охлаждение до 20-24 градусов.

Сбалансированный напиток поступает в продажу, упакованным в индивидуальные тетрапаки. По вышеописанной технологии готовят продукт из цельного сухого компонента. В продаже можно встретить варианты из обезжиренного сухого вещества для тех, кто следит за калориями..

Описание технологии производства:

  • растворение порошка в воде, подогретой до 40 градусов;
  • мгновенное охлаждение до 6 градусов.

Второй этап способствует набуханию молочных белков, в результате устраняется водянистый привкус напитка. В дальнейшем на производствах происходит пастеризация. Этот метод не приветствуется производителями, так как влечет за собой большие временные затраты.

Дома можно приготовить восстановленное молоко из сухого компонента. Для литра качественного напитка нужно развести 10 столовых ложек сухого продукта и, непрерывно помешивая, нагреть жидкость до кипения. Как известно, при кипячении молочные белки теряют полезные свойств. В частности, количество витамина С снижается на 70%.

В напитке домашнего приготовления можно сохранить витамины. Для этого нужно не кипятить жидкость, а изначально использовать кипяченую воду. При смешивании с сухим порошком остаеться лишь подогреть ее до 65 градусов. Таким образом, молочные белки не потеряют своих свойств, а вкус напитка получится более близким к натуральному.

Где скрывается вред от молочного порошка

Восстановленное сухое молоко, приготовленное дома, является источником жиров, углеводов, минералов. Продукт энергетический ценный, влияет на набор мышечной массы. Именно ее тяжелее привести к норме при похудении. Набор лишнего веса происходит из-за излишнего употребления сухого порошка.

Аллергия на лактозу может обострится из-за повышенного содержания этого компонента. В сухом веществе много холестерина, а потому существует риск развития атеросклероза. Он содержится в жирах, способен откладываться на стенках крупных артерий, провоцируя заболевание.

Вред фальсификатов

Добавление дешевых растительных жиров выгодно производителям. Они увеличивают срок годность продукта и удешевляют стоимость. Вред человеку наносят только дешевые жиры растительного происхождения.

Они подвергаются модификации и превращаются в транс-жиры, которые являются абсолютно чужеродными компонентами для человеческого организма. Они нарушают баланс жиров и белков, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Для удешевления продукта производители добавляют и более дешевые составляющие:

Такая фальсификация увеличивает сроки хранения сухого порошка, однако негативно влияет на здоровье человека. Например, сухое молоко с крахмалом вызывает увеличение бактерий в кишечнике. Еще это вещество влияет на состояние инсулина в крови, что вредно для инсулинозависимых людей.

Методы проверки в домашних условиях на содержание этих компонентов достаточно просты. Например, наличие соды определяют кипячением. Если появились пена и пузыри, добавка в продукте есть.

Присутствие в продукте крахмала выявляется йодом. На столовую ложку напитка достаточно капнуть пару капель, и вещество приобретет синеватый оттенок.

Наличие мела выявляется добавлением в разведенный сухой компонент уксусной кислоты. О наличии примесей будет свидетельствовать появление пены.

Для упрощения выявления фальсификата достаточно приобрести в аптеке индикаторные полоски. Это индикаторы Ph, они изменяют цвет в соответствии с эталонной шкалой по инструкции. Нормальными считаются значения до 6-7 единиц.

Растительные заменители

Растительное молоко – крайне модный продукт среди вегетарианцев. Животные молочные компоненты исключают из рациона те, кто соблюдает пост. Нередко от животного продукта отказываются люди, имеющие заболевания, которые провоцируют холестерин.

Виды растительных компонентов разнообразны:

  1. Соевое молоко. Одно из самых популярных, но жирное. Напиток готовится из сухого соевого порошка, представляет собой насыщенный экстракт белков.
  2. Ореховое чаще готовится из миндального порошка. Напиток обогащен минералами и витамином Е. Это главный антиоксидант, предотвращающий преждевременное старение.
  3. Овсяные или рисовые заменители относятся к злаковым видам продукта. Питательные свойства продукта схожи с напитком животного происхождения, однако холестерина он не содержит вовсе. Порошок бывает обычным, ванильным или в шоколадном виде.

Кому можно пить восстановленное

Состав порошкового вещества не менее полезен пастеризованному питьевому варианту. После обработки не исчезает кальций, он нужен для укрепления костного скелета, особенно в детском возрасте. Калий полезен для сердца и сосудов. Витамин А нужен для улучшения зрения, состояния кожи.

Что это значит восстановление молоко, знают беременные женщины, которым часто прописывают лекарства для снятия отеков. Страдающим подобными заболеваниям напиток из порошка принесет больше пользы, так как легче усваивается, не утяжеляя пищеварительную систему.

Этим же фактором пользуются страдающие панкреатитом. Для людей с этим заболеванием существуют пищевые ограничения, действующие на употребление цельного напитка, так как оно вызывает брожение в желудке.

Содержащийся в напитке протеин важен для тех, кто не питается мясом и мясными продуктами. Также продукт советуют употреблять те, кто сидит на овощных диетах. Восстановленное молоко считается эффективным при похудении. Такие минералы, как магний и фосфор, комплексно поддерживают истощенный строгой диетой организм.

Народные рецепты употребления

Молоко с морковным соком в народных рецептах рекомендуется от кашля. Овощное лекарство улучшает состояние кожи и волос, Положительно влияет на пищеварение, нормализуя обмен веществ.

Чтобы приготовить средство, нужно:

  • 100 мл разведенного сухого напитка;
  • 1 ст. л подогретого до 80 градусов морковного сока.

Напиток нужно употреблять за 30 минут до еды.

Хвойное молоко считается эффективным средством для лечения сухого кашля. Для рецепта требуется:

  • 500 мл разведенного сухого напитка;
  • 50 гр сосновых почек.

Напиток кипятится около 15 минут и выпивается в течение одного дня. На следующий день нужно приготовить свежие компоненты.

Молоко с мёдом для чистки печени актуально при различных патология болезни: гепатиты, гепатозы, холециститы, недостаточность печени.

Напиток известен благотворным воздействием на обменные процессы в организме. Мед очищает от шлаков и токсинов, облегчая работу печени.

Один из народных рецептов включает такие продукты, как:

  • стакан молока;
  • чайная ложка меда.

Смешивать ничего не нужно, просто утром, перед завтраком нужно выпить разведенный в кипяченой воде сухой порошок и сразу же съесть ложку меда.

Народный курс лечения продолжается месяц, а затем следует недельный перерыв. Длительность определяется общим улучшением состояния здоровья.

Восстановленное молоко – что оно несёт для здоровья и экономики?

Проблема использования восстановленного молока тревожит медиков, экономистов и фермеров. Первые опасаются случаев массовых отравлений из-за использования фальсификата. Вторые уповают на дешевизну иностранного продукта. Третьи мечтают о собственном производстве сухого молока, но далеко не всегда могут воплотить желаемое в жизнь.

Восстановленное молоко представляет собой смесь, полученную путём добавления в сухое молоко очищенной питьевой воды. Полученный состав проходит ту же самую обработку, что и обычное молоко, обладая в итоге сходными вкусовыми характеристиками и сроком хранения.

Как производится сухое молоко и для чего используется?

Сухое молоко – это законсервированный продукт, из которого была удалена вся вода. В таком состоянии оно легко транспортируется, обладая сравнительно малым объёмом, весом и не привередливостью к условиям хранения. Срок годности консервированного продукта увеличивается до одного года, поэтому его активно используют для формирования резервов, необходимых на случай возникновения кризисных ситуаций.

Консервированные молочные продукты активно используются в современной кондитерской промышленности. Применение удобного в эксплуатации порошка позволяет упростить технологический процесс производства конфет, шоколада и других изделий. При этом снижается их себестоимость, обеспечивая дополнительные возможности для конкуренции на рынке и получения сверхприбыли.

Читайте также:  Калорийность сгущенки (12 фото): сколько калорий в 1 чайной ложке и 100 граммах сгущенного молока,

Ещё одной сферой использования сухого молока является обеспечение регионов с отсутствующим или слабовыраженным животноводством. В период большого спроса доставка достаточных объёмов натурального продукта в такие регионы затруднительна, особенно если они находятся на большом удалении от развитых аграрных анклавов.

Вред или польза?

Определить качества восстановленного молока, его происхождение (в том числе географическое) не получится даже в лабораторных условиях. Поэтому об истинных характеристиках своего продукта знает только производитель. Кроме того, сухое молоко по сравнению с натуральным обладает менее значимой биологической ценностью, практически не содержит нативных компонентов и некоторых витаминов, характерных для молочных продуктов.

С другой стороны, нельзя сказать, что сухое молоко способно нанести какой-то вред человеческому организму. Исключением являются лишь откровенные фальсификаты, которые содержат в своём составе вредные добавки, такие как меламин.

Роль в экономике и продовольственной безопасности

Спрос на консервированное молоко имеет ярко выраженный сезонный характер. В летний период фермеры производят избыток натурального молока, в то время как спрос со стороны потребителей падает. Зимой складывается обратная ситуация. Использование резервов сухого молока позволяет нивелировать сезонные колебания, обеспечивая стабильное предложение вне зависимости от внешних факторов.

При всех своих экономических преимуществах сухое молоко в некоторой степени тормозит развитие отечественного агросектора. Несколько лет назад доставка сухого молока из дальнего зарубежья была более рентабельной, нежели использование российского натурального сырья. С ослаблением рубля ситуация должна была поменяться, однако и мировые цены на молоко резко упали.

Нельзя обойти стороной и многочисленные скандалы, связанные с подмешиванием удешевляющих компонентов, в том числе опасных для человеческого организма. Не так давно сложилась крайне неприятная ситуация с консервированным молоком из Китая. Оказалось, что недобросовестные производители, с целью мнимого повышения белковой составляющей, добавляли в свою продукцию меламин. Использование такого молока привело к массовому отравлению детей. Нескольких ребят врачам не удалось спасти.

Таким образом, сухое молоко иностранного производства наносит вред отечественному агросектору и не всегда поддаётся контролю со стороны ответственных органов. Отечественный продукт, напротив, способен сбалансировать спрос и предложение, да и количество фальсификатов на внутреннем рынке заметно ниже.

Порошковое молоко от настоящего не отличить

Когда вступил в силу новый техрегламент на молоко и молочную продукцию, потребителям было обещано, что теперь настоящее молоко легко отличить от разбавленного сухого – последнее должно называться «молочным напитком». Однако прошло несколько месяцев, а на прилавках этот самый напиток не найти.

Часто приходится слышать от хозяек, что порошковое молоко скисает не так, как обычное, – будто бы расслаивается и на стенках посуды оставляет белые крупинки. «АиФ» решил провести экспертизу популярных сортов молока: как быстро оно скиснет при комнатной температуре, как будет изменяться на вид и вкус, получится ли из него творог?

Оно не киснет!
В среду утром мы разлили молоко в пронумерованные стаканчики и оставили на кухне. План был такой: прокиснет, отделится сыворотка (1), процедим всё это через марлю (2) и сделаем творог (3). К нашему огромному удивлению, и через сутки, и даже вечером в четверг молоко во всех стаканах было абсолютно пригодным для питья. Правда, вкус был разным. Стерилизованное «Останкино» и «33 коровы» стало сладким, «Савушкин продукт» – каким-то безвкусным. А вот ультрапастеризованное «Молоково!» начинало чуть-чуть кислить. К утру пятницы оно стало совсем несъедобным, но по-настоящему загустело, «створожилось» лишь пастеризованное «Вологжанка». Из него и получилась первая и единственная съедобная порция творога (см. таблицу).

Доверяй и не проверяй
Почему молоко так долго не прокисало, а творог вышел горьким? Как пояснила «АиФ» Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России, стерилизация даёт напитку долгую жизнь – она не оставляет в нём никаких микроорганизмов. А вот пастеризованное молоко должно прокисать быстрее. Если этого не происходит, возможно, в нём есть консерванты? Производители «Вологжанки» на официальном сайте комбината утверждают, что добились такого срока хранения исключительно благодаря современному оборудованию для углублённой очистки молока – бактофуге. Надо заметить, что это молоко не испортилось в холодильнике в открытом пакете даже после окончания срока хранения.

Что касается вкуса творога, то, по словам Ларисы Абдуллаевой, технология его изготовления не предусматривает стерилизации, нарушающей структуру белка. Иными словами, из стерилизованного молока вкусного творога не сделать. «Точно так же абсолютно невозможно – ни на вкус, ни даже с помощью лабораторной экспертизы – определить, входит в состав продукта сухое молоко или нет, – говорит Л. Абдуллаева. – Роспотребнадзор, следящий за исполнением регламента, может обнаружить его наличие лишь непосредственно при закладке на производстве. Но такую проверку на предприятии он может провести только при наличии веских на то оснований. Впрочем, производители, видимо, действительно перестали использовать сухое молоко или добавляют его в йогурт или творог. Один из столичных комбинатов выпускал одно время «молочный напиток», но быстро снял его с линии: не было спроса».

Получается, что и новая формулировка – «напиток» – не прижилась, и старую – «восстановленное молоко» – после введения нового техрегламента не используют. А значит, и нам, потребителям, и проверяющим комиссиям остаётся лишь доверять тому, что написано на упаковках. К тому же наука в данном случае на стороне «молочников» – если раньше «порошковый» продукт можно было узнать по сладковатому привкусу, то современные методы обработки максимально приблизили его к натуральному. И прокисает всё, как мы убедились, одинаково – никаких «крошек» на стенках стакана или «расслоения» прокисшего напитка мы не наблюдали. Впрочем, вполне вероятно, что в нашей случайной выборке молока порошкового действительно не было.

Кстати
При стерилизации молоко в течение 15 мин. выдерживают при температуре 100 градусов. Пастеризация предусматривает нагрев до 67° в течение получаса. УВТ-обработанное и ультрапастеризованное – молоко, которое нагрели до 135° и выдержали всего 4 секунды. Нормализованное – значит, доведённое до нормы по жирности или по содержанию молочного белка. Цельное – молоко, которое такой регулировке не подвергалось. Восстановленное – то самое, порошковое.

Мнение Эксперта
Сергей Перминов, технолог компании «Вимм-Билль-Данн»: “Характер скисания молока в творог или иные кисломолочные продукты определяется находящейся в молоке или привнесённой молочнокислой микрофлорой. Так как для испытания бралось стерилизованное молоко, то характер скисания определялся случайным попаданием микроорганизмов извне. Это присуще всему стерилизованному молоку. Если бы была добавлена ложка сметаны, то получился бы стандартный кисломолочный продукт. Что касается применения сухого молока, то мы используем его для продукта в категории «молочный напиток» под маркой «Милая Мила».

Сухое молоко: яд или нормальный продукт?

Сегодня сухое молоко называют едва ли не главным врагом отечественной молочной промышленности. Вокруг этого продукта ведутся горячие споры.

По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество и aif.ru обратились к Елене Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», и Андрею Даниленко, председателю правления Союзмолоко.

Роскачество: При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?

Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.

Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. По требованиям законодательства в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов – 9,5 % массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир.

Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. К ним относятся: простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, негустой и более кислый.

А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100 % из сухого, потому что при производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.

Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.

Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, – это мороженое. В середине 70-х годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода, а в настоящее время это обычная практика, когда мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.

Есть предприятия, которые и перерабатывают молоко, и производят мороженое. Например, такое предприятие есть в Вологде. Гипотетически они могут производить мороженое и из сухого, и из сырого молока. Но в данном случае это, как правило, исключение, потому что сложно разделять потоки и производить большие объемы мороженого.

Если говорить о международной практике, в частности о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания.

Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу, и если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработке.

У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например для продуктов детского питания, учитывают такой показатель, как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока, и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.

РК: Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?

А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.

Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30 % цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20 %. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его добавлений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.

В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период у них (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.

Читайте также:  Брынза (22 фото): что это за сыр и из чего его делают, состав рассольного продукта

В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно для того, чтобы содержать молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают хорошее качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока, за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо.

Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ – это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому, особенно в зимний период, нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.

РК: Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?

А. Д.: Оно используется в двух целях. Первая – для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Вторая – это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.

Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.

Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Процент восстановленного молока в составе обычного крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.

Е. Ю.: Во-первых, сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если требуется по технологии (пример – производство йогурта). Во-вторых, как я уже говорила, сухое молоко – продукт, необходимый для молочной индустрии, потому что никуда не уйдешь от сезонности. В-третьих, сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ. В-четвертых, сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов, способных расщепить белок, и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.

РК: Как производится сухое молоко?

А. Д.: Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.

Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.

Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.

Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.

Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок, и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности – под строгим запретом.

К сожалению, внешне нельзя отличить сухое молоко, которое относится к классу высокотемпературной или низкотемпературной термообработки.

РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?

А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.

РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?

А. Д.: По белку и кальцию – нет.

Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.

РК: Какие методики обнаружения сухого молока существуют?

А. Д.: В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных законодательно на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России нет.

Е. Ю.: За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.

Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя просто и однозначно протестировать молочную продукцию на содержание сухого молока. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики.

РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?

А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».

Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами.

Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.

Только устойчивый к коррозиям материал позволяет обеспечить прохождение технологического процесса безопасно, а у китайцев очень много пластика и есть возможность миграции меламина из емкостей, труб и т. д.

РК: По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко? Например, в составе указано нормализованное молоко, сливки или восстановленное молоко.

А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко – это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима – 1,5, 2,5, 3% жирности.

Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное – это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4,0 %. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5, 3,2, 3,6 %.

РК: Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и так далее?

А. Д.: Опять же – техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.

Е. Ю.: Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». Для сливок в принципе нет смысла использовать сухое молоко, так как основной компонент сливок – это жир. Для приготовления йогурта это необходимо. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка, в том случае, если молоко-сырье пришло с низким белком – например, в зимний сезон. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.

Сухое молоко и «пальмовый» творог. Как отличить натурпродукт от подделки

1 июня отмечается Всемирный день молока. Этот продукт принято считать самым семейным напитком. Но кто знает, что мы покупаем на самом деле под видом кефира или сметаны, ведь технологии шагнули вперёд, а производители часто стремятся удешевить продукт в ущерб качеству. О том, как не купить фальсификат, журналист «АиФ-Калининград» побеседовал с ведущим инженером испытательного лабораторного центра АтлантНИРО Евгенией Дубовик.

Хитрить – себе дороже

Евгения Бондаренко, KLG.AIF.RU: – Упаковки у продуктов сейчас красочные. А если говорить о качестве, выиграли ли покупатели?

Евгения Дубовик: – Однозначно выиграли: ассортимент стал шире. От обилия йогуртов и десертов глаза разбегаются. Появились пастеризованное козье молоко и овечий сыр. Но и методы исследования стали глубже. Можно разложить продукт по составу, определить, использовались ли растительные жиры.

Сейчас разрабатываются стандарт на определение наличия сухого молока в питьевом. В России приняли технические регламенты на молочную продукцию. Штрафы за несоответствие требованиям документа – до 2 млн рублей. Кто захочет рисковать такими деньгами? Там, где рынок сбыта маленький, существует большая конкуренция. Если кого-то уличат в обмане – неприятности обеспечены.

– Правда, что большую часть продукции в советское время делали из сухого молока, а сейчас отказались от этой практики?

– Не могу это подтвердить, потому что при Союзе работала на молочном предприятии и сырья хватало даже в межсезонье. Возможно, использовали в регионах, где нет возможности получать достаточно свежего молока.

Читайте также:  Закваска для сыра: приготовление в домашних условиях сырной термофильной основы, какие бактерии присутствуют в продукте

Ничего плохого о сухом молоке сказать не могу. Его изготавливают в сезон «большого» молока, когда оно высокого качества и богато белками и калием, углеводами и кальцием, витаминами, минералами и аминокислотами. Восстановленное молоко практически полностью сохраняет все полезные свойства летнего. Зимой натуральное молоко от коров, кормящихся неизвестно чем, может быть менее вкусным и полезным. Поэтому ажиотажа вокруг этой темы не разделяю.

– В 90-е в Калининградской области закрылось множество предприятий. В каком состоянии производство сейчас?

– При Союзе в каждом городке региона был молокозаводик. А сейчас их всего полдесятка. Меня 90-е застали на Советском молочном комбинате. Всеобщий развал не обошёл его стороной. Тогда многие переезжали с периферии в облцентр в поисках работы. И эта тенденция жива до сих пор. Но молочная промышленность восстанавливается быстрее других, во многом благодаря вливаниям из бюджета. Так, наш регион полностью обеспечивает себя молочными продуктами. Только с твердыми сырами небольшой дефицит. Много лет конкуренты-соседи везли тонны дешёвого сыра. Развивать своё производство в таких условиях было невыгодно.

– Сыр – самый трудоёмкий и «требовательный» из молочных продуктов. Нужны хорошее сырьё, высокие технологии, а значит вложения. Где их сейчас взять?

Сыры, которые производят у нас – «Литовский», «Голландский», «Российский» и другие разработаны ещё советскими институтами. О том, чтобы возродить, например, в Калининграде производство Тильзитского сыра, который делали немцы еще до Великой Отечественной войны, говорят постоянно. Оригинальный рецепт «уехал» вместе с жителями в войну. Сейчас в Швейцарии выпускают «Тильзитер» (он в двадцатке лучших сыров мира). Швейцарцы приезжали сюда, обсуждали проект строительства сыроварни в Советске. Пока ничего. А идея хорошая. Может, нынешнее положение на рынке сподвигнет наших предпринимателей на это дело?

В упаковке – надёжнее

– Выводили ли вы кого-нибудь из производителей на чистую воду?

– Калининградские предприятия всегда успешно проходят проверки. Были когда-то неприятные прецеденты с импортной продукцией. Но там был виноват не столько производитель, сколько наши поставщики: давали недостоверную информацию о продукте на русском языке. К примеру, заказали сырный продукт, а написали «сыр» и в таком виде выставили в магазине. Сейчас эмбарго, и импорта нет.

– А если производители всё же идут на ухищрения, то какие?

– Фальсификация всегда была. При советской власти молоко разводили водой, сметану – и водой с крахмалом, и кефиром.

У каждого времени – свои «технологии». Сейчас чаще всего подделывают сметану. Молочные жир и белок заменяют растительными, добавляют стабилизаторы и усилители, которые могут спровоцировать аллергию.

В кефире, чтобы сэкономить, используют сухую закваску, а не живые грибки. У такого «кефира» не будет традиционного вкуса и нужной микробиологической «картинки».

В поддельном твороге молочный жир заменяют пальмовым, а это – риск повышения уровня холестерина в крови, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения. То же и с сыром. Его стараюсь брать в заводской упаковке, у расфасованных кусочков невозможно определить настоящие сроки годности, а состав, который пишут на общем ценнике, может не совпадать с реальным. Внимательнее читайте этикетки!

Как отличить натуральное молоко от порошкового

Этот и многие другие препараты Вы сможете купить на сайте наших партнёров

Думая о молоке, мы представляем себе ферму, где стоят коровы или же видим счастливую корову посреди зелёного поля. Сегодня мы поговорим о продуктах питания. Обман, который коснулся каждого из нас.
Начнём с разоблачения сухого молока. Вбив в поисковую машину словосочетание «сухое молоко» мы сразу видим целую кучу статей о том, какая хорошая это вещь. В некоторых статьях даже написано о том, что оно полезнее, чем обычное. Так ли это? Давайте разберёмся.

Как изготавливается сухое молоко?

Сухое молоко получают из коровьего молока путём сгущения и высушивания. После этого такое молоко становится в виде порошка. Для того, чтобы его восстановить, достаточно просто добавить воды и перемешать. Не смотря на то, что на многих интернет ресурсах пишут, что такое молоко сохраняет все полезные свойства обычного молоко, а кое – где, даже пишут, что оно магическим образом приобретает новые полезные свойства. Исцеляет от всех болезней и поднимает из могил.
Распылительная сушка – это превращение жидкого сырья в сухой продукт посредством распыления сырья в горячем сушильном агенте. Это непрерывный одноступенчатый технологический процесс. Сырье может быть раствором, суспензией или пастой. Высушенный продукт состоит из отдельных частиц или агломератов – в зависимости от физических и химических свойств сырья, конструкции сушилки и рабочих условий. В последние три десятилетия распылительная сушка интенсивно исследовалась и развивалась, так что современное оборудование позволяет получить продукт, обладающий заданными свойствами.

Применяться она стала с 1800 года, однако большие масштабы она заняла не ранее, чем в 1850 году. Для приготовления сухого молока по старой технологии, необходимо было добавлять сахар, серную кислоту или щёлочь (в народе просто сода).

Как известно, серная кислота очень опасна. Ей можно отравиться как в жидком состоянии, так и её парами. Собственно пары серной кислоты ничуть не менее опасны, нежели и сам раствор. Она поражает дыхательные пути, кожу и слизистую поверхность. Смертельной дозой является 0,18 см на литр.

Первый прорыв в области сушильных установок произошёл в 1913 году, когда американец Грей, и датчанин Йенсен разработали форсуночную сушильную установку и начали производить их в промышленных масштабах.
Первый роторный распылитель был изобретён в 1912 году, однако широкое применение получил в 1933.

Традиционная распылительная сушка работает следующим образом – молоко перекачивается из резервуара в распылитель, сушильный воздух забирается подающим вентилятором из атмосферы и направляется через фильтр, а затем через нагреватель в воздухораспредилитель. Распылённые капли молока, контактируют с горячим воздухом, нагретым до 120 градусов Цельсия. Сухая доля тем самым падает на дно камеры и подаётся на пневмотранспорт. После чего его упаковывают в пакеты.

Сравним содержание в 100 граммах количество витаминов и полезных микроэлементов сухого и обычного молока.

Сухое молоко 25% жирности

Обычное 3,2% жирности

Процент содержания витаминов и минералов в молоке и сухом молоке в 100 гр
Витамин A — 0,13 мгВитамин А – 0,026 мг
Витамин B1 (тиамин) — 0,27 мгВитамин В1 – 0,039 мг
Витамин B2 (рибофлавин) — 1,3 мгВитамин В2 – 0,18 мг
Витамин В3 – 0,7 мгВитамин В3 – 0,1 мг
Витамин B5 (пантотеновая) — 0,4 мгВитамин В5 – 0,38 мг
Витамин B6 (пиридоксин) — 0,05 мгВитамин В6 – 0,042 мг
Витамин B9 (фолиевая) — 5 мкгВитамин В9 – 4,7 мкг
Витамин B12 (кобаламины) — 0,4 мкгВитамин В12 – 0,32 мкг
Витамин C — 4 мгВитамин С – 1,2 мг
Витамин D — 0,05 мкгВитамин D – 0,042 мкг
Витамин E (ТЭ) — 0,4 мгВитамин Е – 0,08 мг
Витамин H (биотин) — 3,2 мкгВитамин Н – 3 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 6,1 мгВитамин РР – 0,06 мг
Железо — 0,5 мгЖелезо – 100 мкг
Йод — 9 мкгЙод – 9 мкг
Калий — 1200 мгКалий – 140 мг
Кальций — 1000 мгКальций – 116 мг
Кобальт — 0,8 мкгКобальт – 0,76 мкг
Магний — 119 мгМагний – 13 мг
Марганец — 0,006 мгМарганец – 5 мкг
Медь — 12 мкгМедь – 10 мкг
Молибден — 5 мкгМолибден – 4,2 мкг
Натрий — 400 мгНатрий – 40 мг
Олово — 13 мкгОлово – 12 мкг
Селен — 2 мкгСелен – 2 мкг
Сера — 29 мгСера – 28 мг
Стронций — 17 мкгСтронций – 15 мкг
Фосфор — 790 мгФосфор – 90 мг
Фтор — 20 мкгФтор – 20 мкг
Хлор — 110 мгХлор – 102 мг
Хром — 2 мкгХром – 1,9 мкг
Цинк — 0,4 мгЦинк – 380 мкг
Углеводы — 39,3 грУглеводы – 4,7 г
Белки — 24,2 грБелки – 2,8 г
Жиры — 25 грЖиры – 3,2 г

Иногда кажется, что некоторых витаминов и минералов больше в сухом молоке, но в данном случае мы рассматриваем хорошее, жирное сухое молоко и обычное молоко из тетра пака, хотя и самое жирное, которое можно найти в магазине. Не обезжиренное молоко невозможно найти в магазине. К тому же, Вы получите больше витаминов и минералов от сухого молока лишь в том случае, если будете есть порошок ложками, не разбавляя его в воде.

Но, всё же показатели сухого молока не такие уж и плохие. Его вполне можно употреблять в пищу и получать из него витамины. Однако, вред от такого молока всё-таки есть и это общеизвестный факт. Огромную опасность для человека составляют нетипичные оксистеролы. Появляются они при сушке молока и образуют модификацию оксистерола в присутствии кислорода. Говоря проще, это окисленный холестерин. Он также образуется в замороженном мясе. Представляет опасность в связи с закупориванием сосудов и по некоторым данным даже способен вызвать рак.

Как не купить молоко разбавленное с сухим в магазине?

Несмотря на то, что законы заставляют писать в составе всё, что добавляется, рассчитывать на честность производителя не приходится. И Всё потому, что летом коровы дают почти в два раза больше молока, чем зимой. Для того, чтобы летом не было переисбытка, а зимой нехватки, молоко сушат летом, а зимой добавляют разбавленное с водой сухое, в обычное молоко. И всё же, есть ещё один способ. Восстановленное молоко или рекомбинированное (так называется разбавленное порошковое) имеет сладковатый привкус. Если чувствуете, что купленное Вами молоко имеет сладковатый оттенок, значит, скорее всего, оно восстановленное.

Порошковый творог.

Делают из сухого молока, с добавлением кальция, либо кислоты для того чтобы молоко сворачивалось, вполне безобидная вещь. Происходят те же процессы, что и при производстве натурального творога, разве что неестественным путём. Обычно используется для приготовления производственных тортов и прочей выпечки, а также добавляется в обычный творог, с целью его удешевления. В интернете на сайте одного из производителей порошкового творога написано, что в их состав входит концентрат творога (распылительной сушки), казеинат натрия, лимонная кислота, обезжиренное сухое молоко, глюкоза и лактоза. Ничего нового и опасного здесь нет, кроме сухого молока, вред которого уже доказан в нашей статье, и то лишь за счёт химического процесса образующего при модификации холестерола в присутствии кислорода именуемые нетипичными оксистеролами.

Также есть творог на основе растительных жиров. Стоит такой творог в 2,5 раза дешевле обычного, а срок годности у него в разы дольше. Обычно используют гидрогенизированные масла: кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое, а они в свою очередь очень плохо усваиваются организмом и являются канцерогенами. Трансизомеры входят в группу опасных соединений, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, и даже некоторых видов рака.

На последок, в добавлю видео о том, как проверить искусственный творог или настоящий. И скажу, что я удивлена результатами этой статьи. В больше степени эти продукты вполне безобидные, хотя натуральные продукты всё же полезней.


Существуют и другие способы изготовить имитационный творог.

Ссылка на основную публикацию