Баранья лопатка (11 фото): рецепт приготовления блюд из баранины в тандыре и на сковороде. Как

Баранья нога в тандыре: рецепт из Узбекистана

Запеченная баранья нога в тандыре – объеденье. Но как правильно замариновать мясо и где взять надежный рецепт приготовления бараньей ноги в тандыре? Читайте в нашей статье.

Недавно купили восточную жаровню или построили ее сами, и хочется поскорее ее обновить? Шашлыки уже как-то приелись? Запеченная баранья нога в тандыре – это настоящее мужское блюдо, которое станет главным событием ваших выходных на даче. Но приготовить баранью ногу в тандыре так, чтобы приятно удивить родных и друзей, не так уж и просто. Необходимо учесть множество нюансов еще на стадии покупки мяса, не говоря уже о правильном маринаде и проверенном рецепте, как запечь баранью ногу в тандыре.

Если вы пока не преуспели в кулинарном искусстве, дальше читайте очень внимательно. Мы расскажем обо всех секретах приготовления ягненка в тандыре. Опытным поварам тоже будет интересно.

Как правильно выбрать мясо?

Продавцы в мясном ряду сразу видят неопытного покупателя и так и норовят ему «втюхать» старое жилистое мясо по заоблачной цене. Но на этот раз у них ничего не выйдет, ведь вы знаете, как правильно выбрать баранью ногу.

Лучше всего покупать мясо именно овечки, а не барана. Оно имеет характерный приятный запах и более жирное. Мясо самки немного темнее, чем мясо самца.
Молодой ягненок вкуснее взрослой овцы. Возраст определяем по размеру ноги и цвету жира. Он должен быть белым с розоватым оттенком.
Проткните ногу ножом. Он обязан входить легко, как в мягкое масло или дыню.
Срежьте и подожгите кусочек жира с той части, которую покупаете. Если при горении жир пахнет ароматно, то мясо годится для тандыра.

Полагаться на заверения продавца не стоит. Правды вам все равно никто не скажет. Не стесняйтесь потыкать и понюхать мясо. Если что-то не устраивает, идите к другому прилавку.

Для запекания в жаровне нам потребуется баранья нога или лопатка весом в 3-4 килограмма. Этого хватит на большую компанию.

Как замариновать баранью ногу для тандыра?

Перед тем, как приготовить мясо в тандыре, его нужно замариновать. Вот проверенный рецепт от узбекских поваров.

Острым ножом уберите все прожилки и пленки, они помешают мясу пропитаться маринадом. Положите подготовленное мясо в таз с соленой водой. Солите по вкусу, чтобы не испортить продукт. Оставьте на ночь.

Здесь кто-то возразит, что мясо солят в последнюю очередь, иначе оно будет жестким. Это справедливо только для маленьких кусков. У нас же серьезные части туши – нога и лопатка. Для того чтобы нормально просолиться, им нужно время. Кстати, в узбекской кухне принято бараньи туши сутки вымачивать в очень соленой воде. Больше соли, чем нужно, мясо все равно не возьмет.

Утром натрите баранину специями. Здесь начинается самое интересное: какие приправы выбрать? Можно взять готовую смесь для маринада, но это слишком банально.

К этому мясу отлично подойдут:

зира;
тимьян;
мед;
горчица;
базилик;
имбирь;
черный и красный перец;
мята;
паприка;
кориандр;
майоран;
сушеный томат;
розмарин;
молотый лавровый лист;
ягоды можжевельника и т. д.

Выбранные ингредиенты разотрите, смешайте с оливковым маслом. Полученной смесью как следует натрите ногу и от души нашпигуйте молодым чесноком – двух головок вполне хватит. Обязательно добавьте мелко порезанную зелень – кинзу, петрушку, укроп.

Теперь заверните мясо в пищевую пленку и положите в прохладное место на 10-12 часов. Впрочем, если время поджимает, то 2-3 часов тоже хватит.

В каком тандыре можно готовить баранью ногу?

Баран, запеченный в тандыре, требует, прежде всего, правильной жаровни. В горизонтальной и неглубокой земляной печи у вас вряд ли что-то выйдет – такой большой кусок мяса просто либо не поместится, либо не пропечется.

Идеально подойдет, для запеченной бараньей ноги, вертикальный стационарный тандыр из глины.

Во-первых, горячий воздух сможет свободно циркулировать в печи, и мясо прогреется равномерно со всех сторон.
Во-вторых, баранью ногу удобно подвесить на крестовине.
В-третьих, мясо поместится в жаровню полностью и будет находиться достаточно далеко от тлеющих углей и не подгорит.

И, самое главное, рецепт приготовления бараньей ноги или лопатки в тандыре предусматривает всего 1 час на запекание. Для того чтобы запечь ту же лопатку в духовке, нужно 3-4 часа.

Как приготовить баранью ногу в тандыре?

Запечь баранью ногу или баранью лопатку в тандыре довольно просто. Пока мясо доходит до нужной кондиции, разогрейте жаровню до рабочей температуры. Не забудьте предварительно обрызгать стенки печи чистой водой, чтобы мясо не пересохло.

Подвесьте барана в тандыре по направляющей и плотно закройте крышкой. Как мы уже говорили, согласно рецепту ногу ягненка в тандыре нужно готовить около 50-55 минут. Впрочем, если баранья лопатка в тандыре очень большая, может потребоваться и 1,5 часа. Поэтому периодически проверяйте готовность.

Гурманы советуют подкидывать в печь время от времени веточки тимьяна. Аромат у мяса будет просто сказочный.

Итак, наш ягненок в тандыре готов. Но на этом рецепт бараньей ноги, запеченной в тандыре, не заканчивается. Специи из-за сильного жара могут подгореть, поэтому мясо часто выглядит, как большой кусок черного-пречерного угля. Неопытные кулинары, которые решили приготовить баранью ногу в тандыре впервые, обычно сильно расстраиваются. Еще бы, столько времени и усилий насмарку, не говоря уже об испорченном вечере и потраченных деньгах.

Решается данная проблема удивительно просто: заверните баранину в обычную фольгу и оставьте минут на 20. Не переживайте, мясо не остынет. Разверните, подгоревшие специи останутся на фольге, и вы увидите прекрасно пропеченную баранину с красивой румяной корочкой. Украсьте ее свежей зеленью, овощами и смело подавайте на стол!

Кстати, пока баранья нога отдыхает в фольге, на оставшемся жаре можно быстренько испечь овощи, грибы и лепешки. Двадцати минут как раз хватит, если вы приготовите тесто и продукты заранее.

Будьте уверены, вашего запеченного ягненка ждет бешеный успех. Друзья наперебой будут спрашивать, как удалось приготовить такую роскошную баранину в тандыре! Приятного аппетита!

В Ирландии считается, что в мире есть только две вещи, к которым нужно относиться серьезно – супружество и приготовление картофеля. Дальше мы частично рассмотрим второй пункт, а .

You think love is to pray – I’m sorry I don’t pray that way. Есть много способов познания мира – какой предпочитаете вы? Возможно, вы делатель: просто испытываете его на .

Вечная приправа. В прошлом августе-сентябре, помнится, был у нас тут соусный и BBQ конкурс, и никто (включая меня) не предложил вниманию публики горчицу. Конечно, горчица .

Испытания аэрогриля и родственников. Стала недавно обладательницей аэрогриля. У меня шикарная духовка, есть даже мультиварка, но я никогда не против новых кухонных .

Серия “Дачные радости” Выглянул в окно. Вроди и зима, а каг весна! Мяса захотелось! И вот вспомнился мне один последний заезд на дачу, коллективный, ещё того года. Это .

Рассылка

3,5 кг баранины задняя часть, ноги

Имбирь 100 гр. протереть
1 ч.ложка горошка перца, лучше смеси пяти перцев
1 ст.ложка семян зиры
7 ст.ложки оливкового масла
Приличный пучок тимьяна, причем на маринад потребуется всего 6-8 веточек, остальное пойдет непосредственно в тандыр на угли для запаха
1 головка чеснока
Перец чили- кому нравится поострее
Соль 2 кг, не удивляйтесь скоро все поймете
3 ст.ложки зерновой горчицы
Немного лимона и граната на сервировку для подачи на стол

Итак, преступим. Что нужно делать, что бы зажарить баранью ногу в тандыре, да не просто зажарить а удивить своих друзей и порадоваться отличному результату. Итак по порядку, во первых надо найти приблизительно что-то подобное:

Мне исключительно повезло, я знаком с шеф-поваром узбекского ресторана Александром (Искандером) от этого счастливого знакомства мне перепало такое чудесное свежее мясо и подробные инструкции как и что надо делать.

Делюсь рецептом с вами. Во первых убрать пленки, они помешают засолу и мариновке, разделываем задок на две части и засаливаем их в тазе с очень соленой водой на целую ночь. Со слов специалиста: соли нужно положить, так много чтобы горчило, примерно 1 кг на 10 литр. Казалось бы солить мясо надо в самый последний момент что бы оставлять его сочным, но здесь несколько иная ситуация – мы имеем дело с большим куском мяса – около 1,5-1,7 кг каждая нога. И что бы оно оставалось сочным на протяжении 2-х часов жарки нужно действовать хитрее. Узбеки к примеру перед жаркой баранов замачивают в ваннах с очень соленым раствором, соль должна попасть в мясо не в сухом, а в сыром виде, тогда при тепловой обработке она будет держать соки, при том что мясо возьмет в себя соли столько сколько ему надо, оставаясь умеренно соленым и поэтому особо сильно пересолить не получиться. И так следуя наставлениям, я упаковал обе ноги в эмалированный таз с соленым раствором до утра, даже гнет замастырил. К утру мясо практически не поменяло свой цвет.

Далее последовал массаж специями и шпиговка дольками чеснока. В качестве специй мной были применены: зерновая горчица, имбирь, рубленный темян, черный и красный перец, ну и зира естественно. Все перетерто и перемешано с оливковым маслом, получилось вот что:

Завернув все в пленку, оставляем еще на пару часов в прохладном месте. Разогреваем тандыр до того состояния когда стенки побелеют и копоть выгорит. Размещаем баранью ногу примерно на 1 час. При этом в процессе приготовления в тандыр периодически подбрасывались веточки тимьяна они давали изумительный аромат и насыщали своим запахом ножку.

Приблизительно через час готовки необходимо будет подогреть тандыр, делается это достаточно просто, в стартере для угля или просто в мангале готовится небольшая партия улей 8-10 крупных кусков, которые по прошествии часа готовки закладываются в тандыр, этого вполне хватает что бы удержать температуру и довести мясо «до кондиции» температура в тандыре примерно на этом этапе 150 -160 С. Прошло два часа и вот что мы имеем:

Если вы считаете что мясо подгорело – напрасно, я тоже по началу расстроился, но завернув все в фольгу на 20 минут

Получил вот что:

Как оказалось немного подгорели специи, а мясо практически не пострадало, специи убираются рукой достаточно просто, там где они сильно подгорели можно воспользоваться ножом, ну а сочность и равномерность прожарки вы можете увидеть и оценить сами:

Чесночком кстати не зря шпиговали, баранина очень неплохо в данном конкретном случае сочеталась с чесноком. Вот еще картинка, от которой можно захотеть срочно покушать:

Баранья нога в тандыре: рассказываем как это делается

Мясо, приготовленное в тандыре, обладает уникальным вкусом и ароматом, сохраняет свою сочность, при этом имеет привлекательную румяную корочку. Для того, чтобы получить вкусное блюдо, потребуется правильно выбрать мясо, растопить земляную печь и соблюдать все рекомендации относительно приготовления.

Принципы и правила приготовления мясных блюд в тандыре

Земляная печь имеет свои особенности, которые важно соблюдать при приготовлении мясных блюд:

Чтобы получить максимально нежное мясо, рекомендуется предварительно его замариновать с использованием различной кислоты и пряностей. Время маринования – не менее 6 часов.
Мясо помещают в тандыр только после того, как дрова полностью перегорят и превратятся в угли. Языки пламени должны полностью отсутствовать, так как процесс жарки осуществляется за счет излучения тепла от глиняных стенок печи.
Для получения румяной корочки за 5 минут до окончания приготовления блюда рекомендуется открыть все поддувала, что усилит приток воздуха и возобновит огонь.
Чем меньше куски мяса, тем быстрее они приготовятся. При жарке порционных кусков мяса есть вероятность плохой прожарки внутри и сгорания корочки снаружи. Примерный вес одного куска должен быть в пределах 50-100 г.
Ускорить процесс запекания, а также позволит сохранить всю сочность блюда фольга. Мясо аккуратно заворачивают в алюминиевый лист, что позволяет увеличить температуру внутри куска, а также предотвратит сгоранию корочки.

Баранья нога из тандыра

Что касается времени приготовления, то тут тоже имеются особенности. Курица готовится за 20-30 минут, тогда как говядине и свинине потребуется не менее 40 минут на полное приготовление. Баранина, которая является мясом не только жирным, но и достаточно жестким, для полного приготовления необходимо не менее 1 часа.

Особенности приготовления бараньей ноги в тандыре

Чтобы получить вкусное блюдо, важно соблюдать рекомендации на всех этапах приготовления.

Время приготовления и количество порций

Количество порционных кусков полностью зависит от габаритов и возможностей тандыра. Чем глубже и объемнее его чаша, тем больше мяса может готовиться одновременно. Оптимальным считается 4-5 кусков баранины на одном шампуре.

Важно понимать зависимость количества порций от количества углей. Чем больше мяса планируется готовить, тем больше топлива для этого потребуется.

Баранина, если она предварительно хорошо вымочена и замаринована, готовится около 45-60 минут. В любой момент можно проверить, насколько блюдо готово, оценив его способность отделяться от кости или распадаться на волокна.

Чем крупнее куски, тем больше времени потребуется на их приготовление. Также на продолжительность запекания влияет выбор мяса. Чем моложе баран, тем более нежным является его мясо. Старые особи имеют более жесткие мышечные волокна, которые даже после длительного маринования имеют специфический вкус.

Разделка бараньей ноги

Ногу хорошо промывают под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем. С помощью острого ножа срезают толстую шкуру, оставляя при этом прослойку жира. Зачищают пленки и делят на порционные куски.

Баранью ногу необходимо хорошо промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем

На практике вкуснее блюдо получается, если его запекают целиком, а подают порционно. Так мясо будет максимально сочным и ароматным.

Маринование

Маринад готовят из следующих ингредиентов:

оливковое масло – 1 ст.л.;
чеснок – 6 зубков;
лимонный сок/яблочный уксус/винный уксус – 10 мл;
паприка – две щепотки;
сушеная кинза, лавровый лист, смесь перцев – по вкусу.

Соль в маринад не добавляют по той причине, что любое мясо баранины перед основным приготовлением и маринованием подлежит вымачиванию.

Для вымачивания готовят специальный рассол, растворяя 600 г соли в 3 л воды. Закладывают мясо и дают постоять в холоде не менее 10 часов. Соль вытягивает различные ароматические компоненты, а также размягчает мышечные волокна, делая процесс термической обработки более быстрой.

Маринад готовят в глубокой посуде, куда вводят масло, сок половины лимона и специи. Чеснок добавляют в последнюю очередь. Мясо достают из рассола, промывают под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

Когда мясо хорошо промаринуется, его готовят к термической обработке.

Жарка бараньей ноги в азиатской печи

Подготавливают тандыр, закладывают дрова, закрывают верхнюю крышку, после чего на всю открывают нижнее поддувало. Дают прогореть углям около 40 минут до тех пор, пока огонь полностью не исчезнет. Наличие языков пламени указывает на то, что печь не готова к эксплуатации. При жарке блюдо в кратчайшие сроки сгорит снаружи и останется сырым внутри.

Баранью ногу оборачивают фольгой и подвешивают на крюк за сухожилия, расположенные возле кости. Как только стенки тандыра посветлеют и исчезнет нагар, можно помещать мясо.

Если в тандыре есть языки пламени – он еще не готов к эксплуатации

Можно готовить мясо и без фольги. Так корочка получится румяной и хрустящей, но исчезнет характерная сочность внутри. Чтобы мясо быстрее прожарилось, с помощью острого ножа по всей поверхности делают глубокие проколы.

Подают баранью ногу на общем блюде, после чего разрезают ее на порционные куски. В качестве гарнира используют зелень, овощи, молодой картофель.

5 рецептов с бараниной от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Баранина – довольно специфическое мясо, с которым многие предпочитают не связываться в силу разных причин. Кому-то не нравится специфический запах баранины, другие считают её слишком жёсткой. Однако, если это мясо правильно приготовить, получится вкусное, сытное и полезное блюдо. Чтобы вам это доказать, мы отобрали 5 рецептов очень классных блюд с бараниной от шеф-поваров, которые вам наверняка придутся по вкусу.

Самое главное, что вам нужно знать про баранину, – в этом мясе нет ни антибиотиков, ни гормонов, в отличие от говядины, свинины или курицы. Так что, если вы за здоровый образ жизни и правильное питание, но представить свою жизнь без мяса не можете, баранина отлично подойдёт. Из неё можно приготовить любые мясные блюда, но особенно хорошо она получается на живом огне и в духовке. Все знают, что нет ничего вкуснее шашлыка или люля-кебаба из баранины или запечённой бараньей ноги.

Если запах этого вида мяса вам категорически не нравится, то есть много способов его замаскировать. Самый простой – специи. Натрите ими баранину перед запеканием или добавьте побольше пряностей в маринад для шашлыка. Аромат готового блюда можно изменить соусами. Не зря в кавказской кухне, где так часто готовят баранину, большинство соусов острые и яркие.

Не забывайте, что этот вид мяса довольно жёсткий и с большим количеством волокон. Если хотите, чтобы ваш бургер или тефтели получились нежными, не поленитесь и прокрутите фарш через мелкую решётку мощной электрической мясорубки вроде Moulinex HV7 ME546810 несколько раз.

Шашлык из баранины в горгонзоле

Михаил Кощеев

Какое блюдо первым приходит вам в голову, когда речь идёт о баранине? Разумеется, шашлык. Если вы думаете, что знаете об этом блюде всё, то вы очень ошибаетесь. Уверяем вас, такого шашлыка вы ещё точно никогда не ели! Кусочки баранины сутки маринуются в густом миксе сметаны, йогурта, сыра горгонзола и разнообразных специй. Мясо за это время пропитывается маринадом и получается просто необыкновенно вкусным. Мариновать его удобнее всего в большой кастрюле. Обязательно накройте её крышкой или пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на всё время.

4-6 порций 20 минут 3 шага

Ингредиенты:

Баранина 2 кг
Горгонзола 300 г
Сметана 20%-ной жирности 300 г
Йогурт натуральный 130 г
Горчица дижонская 60 г
Перец молотый 10 г
Соль 30 г
Паприка 15 г
Куркума на кончике ножа
Кумин на кончике ножа
Корица молотая на кончике ножа

Баранину нарежьте кубиками.

Сметану, йогурт, горчицу, перец, соль, паприку, куркуму, кумин и корицу измельчите в блендере , постепенно добавляя кусочки горгонзолы . Поместите в маринад кусочки баранины, накройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.

Мясо достаньте из маринада, наденьте на шампуры и обжарьте на мангале над раскалёнными углями до готовности.

Ингредиенты:

Баранина 2 кг
Горгонзола 300 г
Сметана 20%-ной жирности 300 г
Йогурт натуральный 130 г
Горчица дижонская 60 г
Перец молотый 10 г
Соль 30 г
Паприка 15 г
Куркума на кончике ножа
Кумин на кончике ножа
Корица молотая на кончике ножа

Лопатка ягнёнка с розмарином и соусом «Порто»

Сергей Носов

концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»
на Бадаевском и на Красном Октябре

Запечённая б аранья лопатка – классика мясной кухни, так что е сли вы или ваши близкие – мясоеды, то очень рекомендуем вам научиться готовить это блюдо. Оно прекрасно подойдёт как для праздничного стола в любое время года, так и для воскресного обеда. Лопатка запекается в духовке примерно 3-3,5 часа, так что относим это блюдо к рецептам выходного дня, когда у большинства хозяек есть время на готовку. В нашем рецепте мясо мы запекаем не просто, а в соусе «Порто». Он прекрасно маскирует запах баранины, который многим не нравится.

2-4 порции 4 часа 3 шага

Ингредиенты:

Лопатка ягнёнка 1 шт. (1300 г)
Кинза 1-2 веточки
Соль и перец по вкусу

Для соуса «Порто»:

Репчатый лук 300 г
Морковь 300 г
Розмарин 15 г
Чеснок 100 г
Портвейн 1 бутылка (700 мл)
Говяжий бульон 200 мл
Соль и перец по вкусу

Для соуса «Порто»: крупно нарежьте лук, чеснок, морковь и розмарин. Обжарьте на сковороде. Добавьте к овощам портвейн. Выпарите его в два раза. Добавьте говяжий бульон, соль и перец. Уварите до загустения.

Лопатку ягнёнка натрите солью и перцем. Оставьте на 2-3 часа в холодильнике. После залейте лопатку соусом «Порто» и запекайте при температуре 180 градусов 3-3,5 часа.

Готовую лопатку выложите на тарелку. Украсьте кинзой. Подавайте с соусом «Порто».

Ингредиенты:

Лопатка ягнёнка 1 шт. (1300 г)
Кинза 1-2 веточки
Соль и перец по вкусу

Для соуса «Порто»:

Репчатый лук 300 г
Морковь 300 г
Розмарин 15 г
Чеснок 100 г
Портвейн 1 бутылка (700 мл)
Говяжий бульон 200 мл
Соль и перец по вкусу

Баранина с айвой

Джакомо Ломбарди

Этот рецепт не для тех, кто любит готовить всё быстро и просто. Вам придётся отдельно и долго делать можжевеловый соус, пюре из айвы, запекать мясо и бланшировать зелёный горошек и бобы эдамаме. Встретятся все эти части блюда только уже на тарелке перед подачей. Но все затраченные усилия того стоят, ведь в результате у вас получится шикарная запечённая баранина, которая идеальна как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски (так что можно готовить сразу побольше). Если с можжевеловым соусом возиться 13 часов лень, то так уж и быть – можете заменить его на готовый. Баранина прекрасно сочетается с любым кисло-сладким ягодным соусом, так что можете выбрать тот, что вам больше по вкусу.

4 порции 2 часа 5 шагов

Ингредиенты:

Филе баранины 800 г
Пюре из айвы 160 г
Можжевеловый соус 120 г
Зелёный горошек 60 г
Бобы эдамаме 40 г

Для пюре из айвы:

Мякоть айвы 800 г
Сливочное масло 80 г
Соль и сахар по вкусу

Для можжевелового соуса:

Кости говяжьи 1 кг
Вода фильтрованная 1 л
Красное столовое вино 100 мл
Морковь 30 г
Можжевеловые ягоды 5 шт.
Репчатый лук 30 г
Лук-порей 30 г

Для соуса: запеките говяжьи кости до коричневого цвета в духовке. Переложите кости в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте красное вино, крупно нарезанные лук, морковь, лук-порей. Варите при умеренном кипении в течение 12 часов, процедите. Полученный бульон выпарите до состояния соуса, добавьте можжевеловую ягоду и варите в течение нескольких минут. Далее процедите, удалите можжевеловую ягоду. В полученный соус добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Для пюре: айву запеките до полной готовности, очистите от кожуры и семян, полученную мякоть измельчите в блендере с добавлением сахара, соли и сливочного масла.

Седло барашка разделайте, снимите филе с костей, очистите филе от жира и плёнок. Посолите и поперчите по вкусу, обжарьте на гриле или электрогриле до средней прожарки.

Бланшируйте зелёный горошек и бобы эдамаме в подсоленной кипящей воде.

Баранину нарежьте поперёк толщиной 1,5-2 см и выложите на тарелку вместе с пюре из айвы, зелёным горошком, бобами эдамаме. Полейте можжевеловым соусом, сверху посып ьте крупной морской солью и пудрой из петрушки.

Баранья лопатка запеченная

Любителям баранинки посвящается! Предлагаем вашему вниманию рецепт запеченной в духовке бараньей лопатки в маринаде со специями и сухой горчицей.

Передняя и задняя нога барана – это основные части, на которых сосредоточена мясная мякоть. Если есть выбор, какое мясо запечь, отдайте предпочтение лопаткам. Это мясо более нежное и сочное, как раз идеальное блюдо для воскресного ужина или праздничного застолья. Особенно, если дорогих гостей нужно чем-то вкусным и сытным угостить.

Баранья лопатка запеченная в духовке в рукаве

Рецепт бараньей лопатки на самом деле донельзя простой в приготовлении, дел-то обмазать ногу в специях и соусе, дать немного постоять или сразу отправить в духовку.

Это блюдо — настоящая палочка выручалочка для тех, кто знает, как оно просто готовится. Поставив лопатку в духовку, вы спокойно можете забыть о ней на целый час. Причем баранья лопатка готовится быстрее, чем, задняя баранья нога.

Чтобы отвлечь от специфического запаха баранины, это мясо в рецептах сочетают с такими пряностями, как розмарин, любой молотый перец, майоран, чабрец, имбирь и орегано.

Включайте в свой рацион баранину, это мясо полезное и вкусное! А если вам удалось ее приобрести на рынке, смело принимайтесь готовить!

Ингредиенты:

баранья лопатка (или передняя ножка ягненка),
горчичный порошок,
майонез (или смесь кефира и сметаны),
чеснок,
смесь приправ, в состав которых входят соль йодированная, перец красный, перец черный, розмарин, фенугрек, майоран, имбирь и орегано,
соль,
зелень,
рукав для запекания.

Процесс приготовления:

Для начала натираем баранью лопатку или переднюю ногу ягненка горчичным порошком, солью и смесью приправ, затем обмазываем соусом.

Для соуса смешиваем майонез (его можно заменить сметаной и кефиром в равных пропорциях) и рубленый чеснок. Чеснока возьмите столько, сколько вы сочтете нужным.

Прокалываем баранью лопатку со всех сторон ножом. Это необходимо сделать для того, чтобы мясо лучше промариновалось. Для образования более румяной корочки лопатку можно еще сверху немного обсыпать горчичным порошком.

Далее, помещаем лопатку в рукав для запекания и оставляем так мариноваться не менее чем на полчаса. Если времени нет, отправляем через 30 минут в духовку. Если время есть, поставьте маринованную баранью ногу на ночь в холодильник. Так мясо станет еще вкуснее.

Разогреваем духовой шкаф до температуры 180° С, и ставим баранинку запекаться (мясо ставить в хорошо разогретый духовой шкаф!).

Назреет вопрос: сколько времени запекать баранью лопатку или переднюю ногу? Кусок баранины весом 1.5-2 кг запекать нужно не менее полутора часов. Но опять же, степень готовности мяса для всех разная. Считается, что если при глубоком проколе жареного куска мяса вытекает еле-еле розовый сок, то баранина и говядина готова (не путать со свининой!). Если мясо с розовым соком вам не по вкусу, подержите его в духовке еще минут 15-20.

Итак, при 180 градусах держим баранью ногу 1 час. По истечении времени температуру убавляем до 150°С. Еще через 30 минут ароматная запеченная баранья лопатка в рукаве готова.

К столу блюдо из баранины подавать горячим. Эффектной будет подача целым куском на большом блюде с зеленью. Лопаточную кость нужно будет вынуть из мяса, в рукаве мясо получается хорошо распаренным, томленым, поэтому косточка выходит легко.

Запеченное мясо хорошо сочетается со свежими овощами и зеленью, например, с витаминным салатом из свежей капусты.

За рецепт и пошаговые фото приготовления бараньей лопатки благодарим Софию Березину.

Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)

Зебо на ба хар забон тавон гуфт,

Ёкут ба хор чун тавон суфт?

Не всяк язык способен

красоту и прелесть передать,

Способна ли обычная колючка

Тандыр-кабоб. Фото автора

Вряд ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может — тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6–7-месячный) — 15–20 кг

Помидоры — 2 кг

Чеснок — 200 г

Кинза молотая (семена) — 100 г

Арча (ветки горной ели) — 10–12 шт.

Соль — 200 г.

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) — 1 шт.

Таз (на 15 л) — 2 шт.

Емкость с водой — 1 шт.

Металлические стержни — 3 шт.

Табак (плоское круглое блюдо) — 1 шт.

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить — где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, своеобразной безошибочной «лакмусовой бумажкой», я пришел к заключению, что есть только три области, где готовят исключительный, а следовательно и самый вкусный тандыр-кабоб. Это — Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км. от Бухары.

Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только отснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться непосредственно с самим поваром.

Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.

Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.

Теперь, буквально пару слов о так называемой «антисанитарии».

«Господи, боже мой! Какая антисанитария!» — воскликнет, возможно, какой-нибудь российский «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.

Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.

Этапы приготовления. Фото автора

Для начала молодой шеф познакомил меня с тандыром — специальной глиняной печью, в котором принято печь лепешки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд ли выдерживает серьезной критики. Печь была сложена из обычного жженого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надежности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.

Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (саксаул, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова и температура в печи не достигнет нужной температуры.

Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.

Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежеванных бараньих туш.

— Не многовато ли? — засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».

— Не-ет, что Вы? — снисходительно улыбнулся мне шеф. — Бывает, что за день уходит и больше.

Каждая туша молочного барашка (6–7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.

Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.

Затем мастер отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.

Теперь переходим к соусу.

В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипяченой воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и… прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4–5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно перемешал всю эту массу. Вот и весь соус.

Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего пересыпает гору мяса, вначале, крупной солью, а затем размолотыми семенами кинзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи — разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдет — это я заверяю ответственно.

Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть — что у нас там творится с дровами. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам — наслаждаться пробуждающей природой, а попросту, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил как перешел на приличный галоп.

— Я пришлю за Вами, когда прогорят угли! — успел бросить мне вдогонку мой молодой коллега.

Когда примерно через час, «гонец из Пизы» доложил, что меня ждут, то — признаться — я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: мне уже так было хорошо… Однако, совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело гундозя себе под нос:

«Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:

То тут — сто грамм, то там — сто грамм, на то оно и утро!»

Этапы приготовления. Фото автора

Я успел вовремя: Анвар уже заканчивал подвязывать оставшиеся куски мяса медными проволочками к третьему стержню. Два предыдущих покоились на специальных крюках: на них также болтались огромные куски мяса, представляя собою наглядный стенд. Кое-где, между мясом были проложены веточки арчи, предварительно обильно смоченные водой. Как пояснил мне мастер, смачивать нужно обязательно, иначе ветки обуглятся и сгорят. На отдельной металлической сетке покоились курдюк и печень.

Наконец, шеф взобрался на тандыр и, пошуровав кочергой угли, опустил прямо в центр емкость с водой. Теперь можно было устанавливать и сами стержни. Все они поочередно были установлены параллельно друг другу, своими краями упираясь за «жерло вулкана». После чего, прямо на стержни повар положил сетку с курдюком и только затем накрыл это хозяйство огромным тазом. Поверх таза была наброшена мокрая холщевая ткань, проще говоря, мешковина.

Тем временем, шустрый помощник успел уже замесить рядом раствор глины, который они вдвоем с шефом принялись обмазывать таз по окружности.

— Вот и всё! Через час с небольшим мы Вас снова позовём. — сообщил мне Анвар, закончив обмазывать. — А пока можете вернуться к своим друзьям.

На этот раз, долго упрашивать меня не пришлось: тем же макаром я радостно поскакал обратно, страшно переживая — не много ли там выпили без меня, в мое отсутствие и не ждет ли меня «штрафная» чарочка.

Оказалось, что мои волнения были безосновательны: на Востоке считается неприличным пить в отсутствие гостя. Я застал моих терпеливых хозяев за неспешной беседой о погоде, о весне, о том, какой урожай ожидается в этом году… Словом, создалось такое ощущение, словно я и не уходил от них вовсе. И это их врожденное чувство такта вновь заставило меня устыдиться и… опрокинуть от стыда ещё одну стопочку. А потом, ещё одну… и ещё…

Благодаря российской закалке, я был почти что совсем трезвый, когда через час тот же самый мальчишка-гонец прибежал мне сообщить, что «тело готово к выносу». Пока, имелось в виду не моё. Сконцентрировав все свои мысли на своей походке, я уверенным шагом двинулся за пацаном. От «горной козочки» и след простыл: вероятнее всего, в тот момент я больше всего походил на грузного борова, объевшегося желудей.

Анвар терпеливо дожидался меня, приготовив лопату. Заметив меня, он начал энергично разбирать глину, осторожно разрушая «вавилонскую башню».

«Это ж, сколько раз за день ему предстоит строить и ломать?» — промелькнуло у меня в голове. И наравне с состраданием к этому молодому парню, я проникся глубоким уважением к его непростой и благородной работе. Трудолюбие — пожалуй, одна из самых отличительных качеств, присущее жителям этого края, прививаемое родителями с самого раннего возраста. А потому, им незнакомо такое слово, как «лень». Не они боятся работы, а наоборот — работа боится их…

Я заворожено смотрю, как подкопченные живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюнки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдает короткие приказы своим подчиненным и те, в свою очередь, беспрекословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.

Наконец, из тандыра вынимается емкость с наполовину испарившейся влагой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное «горло» очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.

Мне ничего не остается, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смущенно улыбается: с одной стороны, конечно же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, распекая кого-то и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать живо.

Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется, есть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим произведением искусства. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.

— Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) («Берите, угощайтесь!») — вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.

И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее — непревзойденное произведение кулинарного искусства, работы настоящего мастера усто-Анвара из Косона!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.