Говядина Кобе (15 фото): что это такое? Приготовление японской мраморной говядины

Японские быки Вагью (Wagyu) – cамое дорогое мраморное мясо в мире


Самое дорогое в мире мясо — это говядина. Причем не простая, а мраморная. Причем обязательно из японских коров Вагиу. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе, обращались с ними почтительно и кормили только самыми лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом.

Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако теперь коров Вагиу разводят и в Австралии. Но на стоимости мяса это сказалось исключительно в сторону повышения: для улучшения качества продукции австралийские фермеры стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). 200 граммов филе стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые, особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.

Вагю (Wagyu) – деликатесная мраморная говядина японских коров кобе для стейков: особенности, история, технологии выращивания, рецепты приготовления мяса

Что такое вагю

Вагю — изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специальной технологии.

Под Вагю понимают совокупность нескольких пород, генетически предрасположенных к мраморности мяса (накоплению жировых прослоек) и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Сама по себе мраморная говядина является продутом не только более нежным и вкусным, но и более полезным, нежели говядина обычная. Мясо коров кобе еще считается одним из наиболее ценных в мире видов говядины. Обладает естественным ароматом и сочностью вкуса.

Разведение

Несмотря на то, что история разведения таких коров берет свое начало исключительно в Японии, сейчас разведением данной породы занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия. Технология выращивания, однако, и уход за животными везде обязан находиться на высшем уровне.

Немного истории

Вагю — продукт в кулинарном смысле уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu.

Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров. Wagyu — в буквальном переводе значит японская корова, что уже в те времена было противовесом остальным породам.

В Японии мясо бычков кобе имеет свою классификацию в зависимости от породы

• Tajima
• Hida
• Tottori
• Shimane
• Kochi
• Kumamoto

и по происхождению

• Кобе
• Мишима
• Кумано
• Кумамото
• Ооми
• Санда

В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии (массаж, ограничение движения, некоторое количество алкоголя в рационе – пиво или саке).

Технология

Несмотря на то, что бычкам уготована печальная участь, их пребывание на ферме, все же напоминает курорт.

Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. В этот период фермеры практически не вмешиваются в их жизнь.

Спустя какое-то время, коров помещают в звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах, чтобы, во-первых, ограничить их в движении, а во-вторых, способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

В рацион их питания, помимо прочего, входит отборное зерно и дорогое свежее пиво (или саке). В качестве гимнастики им делают ручной или выбромассаж и нередко включают классическую музыку.

Коровы

• Вес коров — 500-600 кг.
• Вес быков — 900-1000 кг.
• Высота в холке у коров —122 -126 см.
• Высота в холке у быков — 130-140 см.
• Прирост массы в день — 900 гр.
• Убойный выход – 64%.
• Удой — 800 кг за 150 лактационных дней (жирность молока 4,6%)
• Максимальный удой — 2000 кг.

Приготовление

Мраморная говядина вагью прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты. Чтобы прожарить стейк до состояния medium rare достаточно 6 минут.

Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.

Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию “мраморности”, но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах – в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении – это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса – залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса – кортизол – пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Особенности откорма

В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж – это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю – его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!

Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.

О пользе Вагю

Пользу деликатесной мраморной говядины сложно оценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю – около 200 ккал на 100 гр мяса – это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.

Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами – в частности омега-3 и омега-6 – крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям – всем без исключения!

Почему Вагю называют “мясом для беззубых”?

Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют “мясом для беззубых” – его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.

Читайте также:  Свиной фарш: что сделать из фарша свинины и какую часть лучше брать для него? Калорийность

Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?

Кобе – это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе – столице префектуры Хёго.

Для получения этой говядины используются бычки особой породы “Таджима” (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе – это “элитный сорт” Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю – кобе, но все кобе – Вагю 🙂

Что приготовить из Вагю?

Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю – мясо элитное и деликатесное. У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не “перегружайте” блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, – это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Каталог товаров

Хотите провести веселую и вкусную вечеринку с поеданием стейков, приготовленных на углях, с мастер-классом и остроумным шоу от наших поваров?

Вагю (Wagyu) – деликатесная мраморная говядина японских коров кобе для стейков: особенности, история, технологии выращивания, рецепты приготовления мяса

Вагю — изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специально технологии.
Под Вагю понимают совокупность нескольких пород, генетически предрасположенных к мраморности мяса (накоплению жировых прослоек) и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Сама по себе мраморная говядина является продутом не только более нежным и вкусным, но и более полезным, нежели говядина обычная. Мясо коров кобе еще считается одним из наиболее ценных в мире видов говядины. Обладает естественным ароматом и сочностью вкуса.

Несмотря на то, что история разведения таких коров берет свое начало исключительно в Японии, сейчас разведением данной породы занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия.
Технология выращивания, однако, и уход за животными везде обязан находиться на высшем уровне.

Вагю — продукт, в кулинарном смысле, уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества.
В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu.
Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров. Wagyu — в буквальном переводе значит японская корова, что уже в те времена было противовесом остальным породам.
В Японии мясо бычков кобе имеет свою классификацию в зависимости от породы
• Tajima
• Hida
• Tottori
• Shimane
• Kochi
• Kumamoto
и по происхождению
• Кобе
• Мишима
• Кумано
• Кумамото
• Ооми
• Санда
В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии (массаж, ограничение движения, некоторое количество алкоголя в рационе – пиво или саке).

Несмотря на то, что бычкам уготована печальная участь, их пребывание на ферме, все же напоминает курорт.
Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. В этот период фермеры практически не вмешиваются в их жизнь.
Спустя какое-то время, коров помещают в звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах, чтобы во-первых ограничить из в движении, а во-вторых способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мясе.
В рацион их питания, помимо прочего, входит отборное зерно и дорогое свежее пиво (или саке). В качестве гимнастики им делают ручной или выбромассаж и нередко включают классическую музыку.

• Вес коров — 500-600 кг.
• Вес быков — 900-1000 кг.
• Высота в холке у коров —122 -126 см.
• Высота в холке у быков — 130-140 см.
• Прирост массы в день — 900 гр.
• Убойный выход – 64%.
• Удой — 800 кг за 150 лактационных дней (жирность молока 4,6%)
• Максимальный удой — 2000 кг.

Мраморная говядина вагю прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты. Чтобы прожарить стейк до состояния medium rare достаточно 6 минут.

Myasoy

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима. На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Prime

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира. Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.). Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Choice

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений. Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

Select

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих. Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший ( спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом. В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме). Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий). Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний. Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной телятины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик
Читайте также:  Свиные ребра в рукаве: как вкусно приготовить запеченные ребрышки по рецепту с овощами и картошкой?

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью. Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая. С готового продукта при необходимости убирают лишний жир. Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон. Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику. Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде. В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком. Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем. Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой. Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой. Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны). После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе. Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут. Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек. При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Вагю – японская мраморная говядина. Мастер-класс от Нумамото в “Фреш Маркет 77”

Вагю (яп. 和牛 вагю, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю.

Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом, и придаёт мясу исключительную сочность.

Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование. Происхождение каждого куска мяса вагю можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства.


стейки

Каждый бык вагю при рождении получает собственное имя, и до момента поставки на рынок ему гарантировано бережное отношение, как к члену семьи.

После рождения телята вагю содержатся на племенной ферме до 7-10-месячного возраста, а за тем выставляются на аукцион для телят. После этого, на специальной ферме их откармливают до веса около 700 кг и поставляют на рынок.

В процессе кормления животным дают не только грубый концентрированный корм, такой как свежая трава и рисовая солома, но также зерносенаж, который незаменим для создания мраморного узора и белого цвета жировых прожилок.

Вагю – результат превосходных методов японской селекции. Различают 4 породы коров вагю:
– японская черная;
– японская бурая (или красная порода);
– японская коротконогая;
– японская комолая.


самая жесткая часть оковалка насекается и превращается в цветок

Секрет особого вкуса вагю в специфическом аромате, похожий на запах персика или кокосового ореха. Я попробовала сашими из вагю – кусочек сырой говядины и ощутила этот ретроназальный аромат после пережевывания. Второй секрет – нежная консистенция вагю, а также компонент Умами, содержащийся в мышечной ткани. Ну и, конечно, методы приготовления этой говядины.

На Российском рынке говядину вагю из Японии представляет компания S.Meat (директор – Олег Черников на фото).

Компания S.Meat получила официальное разрешение японских властей на вывоз мяса Wagyu и Kobe из страны. Мясо Kobe является национальным достоянием Японии, его вывоз строго лимитирован и регламентирован.

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности. Вся кобе – вагю, но не вся вагю – кобе. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе одним из «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.


Нумамото-сан и якинику (слева – переводчик)


Нумамото-сан и татаки

Нумамото-сан разделывал при нас заднюю часть (оковалок или огузок). Своим острейшим ножом (которому 14 лет, и он точит его раз в месяц в течение 10 секунд) он виртуозно удалил все жилки с поверхности, не повредив структуры мяса. Далее по анатомическим линиям Нумамото-сан разрезал оковалок на 4 части – центральную часть, треугольник, «черепаховый панцирь» и часть вокруг кости – по-японски «марукава».

Из треугольника (а-ля кострец) Нумамото-сан нарезал тоненькие треугольнички – якинику.

Из «черепахового панциря» он сделал нарезку сукияки (как карпаччо).

Из марукавы он сделал 4 вырезки для татаки (ростбифа).

Также он приготовил сашими.

Ну а центральную часть он пустил на стейки.

Он делал это настолько умело и красиво, что это было просто завораживающее зрелище.

А потом вместе с российским поваром он приготовил на гриле это мясо и дал попробовать гостям мастер-класса.

Якинику он пожарил до готовности с овощами и подал с соусом понзу. Отдельно на том жиру, что он счищал с жилками, он пожарил овощи – блюдо «овощи со вкусом вагю». Татаки он обжарил, завакуумировал и охладил, получился ростбиф сырой внутри, подал с дайконом и зеленым луком. Приготовил сукияки из «розочек», пожарил стейки и circle-стейки (большей прожарки из маленьких кусочков). Это был рай!


якинику


овощи со вкусом вагю


татаки – ростбиф


стейк


серкл-стейк

Закончился мастер-класс на приготовлении сябу-сябу, когда тонко нарезанное вагю окунается в кипящий овощной бульон с соусом на несколько секунд, а потом в сырое взбитое яйцо.

Мои фавориты – сябу-сябу и татаки!

Еще мне понравился супермаркет «Фреш Маркет 77». Высококачественные здоровые продукты, огромное разнообразие мяса (при Вас могут приготовить его на гриле), молочные продукты (например, творог из топленого молока), выпечка, бакалея. Мне подарили небольшой продуктовый набор фитнес-продуктов.

Японская мраморная говядина (мясо кобе)

Говоря о мраморной говядине, многие называют её «японским фетишем». Действительно, производимая в Кобе японская мраморная говядина, получила распространение по всему миру, а у себя на родине это мясо стало одним из главных составляющих для блюд национальной кухни. Что это такое – мраморная говядина, как её выращивают, и что из неё можно приготовить – разберемся по порядку.

Японским бычкам обеспечивают райскую жизнь, их поят пивом и делают массаж соломенными щётками с саке под классическую музыку. Всё ради мяса, о котором японцы говорят, что «его может, есть даже беззубый».

Мраморное мясо — это мясо, в котором внутримышечный жир распределён таким образом, что создаёт «мраморный» рисунок из тонких белых прожилок. Продукт этот для Японии не исторический. С XVII века в стране говядину было запрещено употреблять в пищу всем, кроме воинов во время походов и больных, имеющих предписание лекаря. Лишь после революции Мейдзи 1868 года запрет был снят. Тогда японскую аристократию шокировал юный император Муцухито, первым съевший принародно кусок говядины. Не то чтобы после этого японцы стали мясоедами (они и сейчас по статистике съедают в десять раз меньше говядины на душу населения в год, чем европейцы), но отрасль начала развиваться. Местных японских коров, некрупных и мускулистых, которых веками использовали для работ на рисовых полях, стали скрещивать с европейскими мясными породами. В 1910 году эта селекция была запрещена, но к тому времени уже появилось понятие «вагью» — «японская корова», которое распространяется на четыре породы: японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая, японская короткорогая.

Более 80% всех вагью в Японии сегодня — это японская чёрная (результат скрещивания вагью с такими европейскими породами, как швейцарская коричневая, шортгорн, девонская и айширская).

Читайте также:  Свиная лопатка (51 фото): какие вкусные блюда из свинины на кости можно приготовить по рецепту?

Из всех существующих в мире пород вагью наиболее предрасположены к тому, чтобы давать мраморное мясо. Да, есть и другие породы, мясо которых при правильном уходе за животными «мраморизуется» (например, ангусы и шотгорны). Но мраморное мясо вагью считается эталонным.

Одно из лучших мест для производства японской говядины — город Кобе в префектуре Хёго. Тамошнюю говядину европейцы, попробовавшие её первыми, так и назвали: Kobe beef. Сегодня термин «говядина кобе» применяют к мраморной говядине и в других странах, особенно в США.

В отличие от европейских аппелласьонных коров, которые большую часть года свободно гуляют по лугам, вагью в основном содержат в стойлах, чтобы было, откуда взяться жирку. Пиво и массаж — это часть мифологии мраморной говядины. На качество мяса кобе, как доказали зоотехнологи, ни то ни другое никак не влияет, хотя многие фермеры действительно пользуются этими методами. И у них есть аргументы.

Пивом коров поят летом для аппетита, когда тяжёлая влажная жара, характерная для большей части Японии, отбивает у животных желание есть. Массаж просто необходим коровам, которые находятся в стойлах почти без движения. Только регулярный массаж может поддерживать мышечный тонус. А саке при массаже используется ради гладкости и шелковистости шкуры, ведь на выставках бурёнки должны выглядеть на все сто. Японцы уверены, что на качество японской мраморной говядины кобе влияет состояние шкуры куров.

Как выращивают мраморную говядину кобе

Заливных лугов, где коров можно было бы выгуливать, в Японии не так много. Традиционным «курортом» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих коров здесь не разводят, а только выращивают привезённых из разных префектур.

Правильное питание для вагью — это только натуральные корма и никаких искусственных добавок. Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.

Очень важен режим питания: мраморное мясо можно получить только от очень равномерно прибавляющего в весе животного. Мраморность связана и с возрастом: у телят до полутора лет развивается только подкожный жир, потом почечный, и только потом внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.

Японская мраморная говядина приобрела всемирную славу, но её очень трудно вывезти за пределы Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фермеры в других странах, особенно в США. В Америке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «правильной породы» тадзима. Один из бычков носил имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и Австралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч. В 1994 году в США было привезено ещё 35 животных. В итоге сегодня большая часть говядины, называемой «кобе», производится в Калифорнии и Австралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и некоторых других странах.

О том, как выращивают мраморную говядину, японцы не скрывают — они растят коров в закрытых стойлах. А вот американцы уверены, что лучшее мясо получается при пастбищном содержании, и отправляют бычков в стойла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до забоя. В это время их сажают на диету, максимально приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень и пшеничная солома.

Но американские и прочие фермеры не тушуются, если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют сегодня и мясо других пород. В США вообще официальная сертификация по мраморности существует только для бычков породы ангус — CAB (Certified Angus Beef). Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой прослойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес парной туши не превышает 454 кг.

Категории японской мраморной говядины

В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба — на классы A, B и C. Пятая категория — лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизанное тончайшими жировыми прослойками. Оно почти никогда не покидает пределов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших токийских и киотских ресторанов. Четвёртая и третья категории — самые распространённые: мясо чуть темнее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое и ароматное. Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, так что рестораторы предпочитают более дешёвые австралийские или аргентинские аналоги.

Буквенное обозначение указывает на место отруба:

класс A — самые мягкие куски передней части толстого края;

B — куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков и набе);

C — задняя часть тонкого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо может быть жёстким) кусок, который обычно пускают на карпаччо и тартары.

В США официальная шкала качества министерства сельского хозяйства рассчитана на обычную говядину. Мраморная же даже не самой высокой (по японским меркам) категории легко превосходит нормативы высшего для американской говядины класса Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систему: серебряная (почти Prime, процент мраморности — 10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая категория, более 25 %).

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина — самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых — почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, — они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Что приготовить из мраморной говядины кобе

Мнения о том, что приготовить из мраморной говядины кобе, у жителей Поднебесной и Соединенных Штатов рознятся. Японцы предпочитают мраморное мясо варить.

Самые популярные блюда — сябу-сябу или сукияки. И то и другое представляет собой нарезанную тончайшими ломтиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными соусами на основе соевого. В крайнем случае, в Японии мраморную говядину подают сырой — в виде сашими. Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это редко.

Американцы предпочитают вырезать из мраморной говядины привычные им стейки и жарить их на сковороде или на углях. Особенную популярность это блюдо приобрело после заявления учёных о том, что в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и омега-6, польза которых давно известна (и гораздо меньше вредных насыщенных жирных кислот).

Российские фермеры пока что мраморизуют преимущественно герефордов, которые в мировом рейтинге по предрасположенности к мраморизации стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать российское мраморное мясо можно: герефорды — одна из лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк из их мяса получается прекрасно.

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина — особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.

Запивать бистекку лучше всего хорошим кьянти или россо ди Монтальчино. Брунелло ди Монтальчино или супертосканские будут слишком серьёзными и самодостаточными винами для такого блюда.

Вина к блюдам из мраморной говядины

У кобе очень длинное послевкусие. Поэтому к блюдам из мраморной говядины почти обязательно, сложный и объёмный вкус вагью предполагает, что вино тоже будет не самым простым. Но при этом вкус мяса отличается необычайной нежностью, и действительно сложное вино, да ещё и с мощной танинной структурой, его просто убьёт.

Так что лучше забыть про великие бордо и культовые калифорнийские каберне, которые так хорошо сочетаются со стейками из говядины ангус.

Ссылка на основную публикацию