Степень прожарки стейка из говядины (18 фото): названия и виды стейков. Какое количество времени необходимо для среднего уровня прожарки?

Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • «Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
  • «Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  • «Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • «Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
  • «Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • «Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • «Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • «Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • «Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  • «Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • «Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • «Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Mediumrare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. MediumWell («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. WellDone («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.
Читайте также:  Свиная грудинка в духовке (16 фото): рецепт приготовления сочной запеченной в фольге грудинки, как вкусно запекать свинину с картошкой?

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Степени прожарки стейков из говядины и свинины

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейкаРусское названиеОписаниеТемпература внутри мясаСпособ приготовления
1.Blue rare (Extra rare)Экстра-рэрСнаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.46–49 °СОбжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.Rare«С кровью»Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».49–55 °CОбжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.Medium rareСлабой прожаркиСнаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.55–60 °СОбжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.MediumСредней прожаркиСнаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.60–65 °СОбжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.Medium wellПочти прожаренноеВнутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.65–69 °СОбжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.Well doneПолной прожарки, полностью прожаренноеСнаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.71–100 °СОбжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.Too well done (very well, overcooked)Сильно прожаренное, «подошва»Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.Выше 100 °СПрожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

  • Bleu [блё];
  • Saignant [саньЁ];
  • À point [апуА];
  • Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Читайте также:  Свиной тримминг: что это такое и где используется продукт? Виды обрезков из свинины

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.6 / 5. Количество оценок 86

Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять

Стейк – очень популярное блюдо во многих странах благодаря своей сочности и питательности. Но название не говорит об одном индивидуальном рецепте, потому что делают его из различного мяса, преимущественно говядины, бывают разные степени прожарки, да и сам процесс приготовления различный.

Главным секретом этого блюда является качество мяса, от которого и будет зависеть способ готовки и вкус:

  • Зачастую их делают из мраморной вырезки, которая считается говядиной высшего качества. Она вырезается из спинной части теленка, является самым нежным мясом и хранит в себе множество полезных веществ, которые получали животные с едой.
  • Сейчас в ресторанах подают стейк с кровью, который считается полезным и даже диетическим. Его готовят на открытом или закрытом огне. Дома каждая хозяйка или хозяин может сделать такое блюдо с помощью барбекю или сковороды.

Виды прожарки стейка

Всего насчитывается 7 степеней прожарки стейков.

Blue и Rare

  • Extra-Rare / Blue (сырой) – это немного подогретый сырой продукт. Температуру в его середине доводят до 46-49 градусов.
  • Rare – это стейк с минимальной степенью прожарки с кровью. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность горячей. Обжаривают его с двух сторон по 1-2 минуты, заматывают в фольгу и оставляют на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас есть любые проблемы с ЖКТ, то не стоит употреблять такую пищу. Самым подходящим мясом для него станет «Филе-миньон» – это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки вдоль позвоночника. С одного животного можно получить всего лишь 500 г, поэтому он имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.

Medium Rare, Medium и Medium Well

  • Medium Rare – это кушанье будет красным внутри с кровью. Его середина теплая, а сверху стейк имеет серо-коричневый цвет. Обжаривают на огне его в течение 2-3 минут, затем заматывают в фольгу и оставляют на 8 минут. Температура в середине будет 55 градусов. Для приготовления используют вырезку говядины из поясничной части в области головы – это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».

  • Medium – этостейк средней прожарки, почти такой же, как Medium Rare, но имеет меньшее содержание крови и соков при разрезе. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжаривают его с двух сторон по 3-4 минуты и держат в фольге 7 минут. Он имеет температуру сердцевины 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.

  • Medium Well – это розовое в разрезе с кровью внутри, почти прожаренное. Обжаривают его по 4-5 минут с каждой стороны и держат в фольге 6 минут. Температура прожарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят куски мяса большого размера и на кости. Его готовят из тазобедренной части говядины. Из-за отсутствия жирных прожилок (мраморности) его следует готовить дольше.

Well Done

  • Well Done – это полностью серо-коричневый кусок, хорошо прожаренный. Его готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Температура сердцевины достигает 70 градусов. Но рестораны не рекомендуют его к употреблению. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, является пересушенным с черной корочкой, которая вредна для нашего организма. Если вы заказали или приготовили такое блюдо, удалите черную корку с него.

  • Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное), – уровень прожарки стейка очень высок, а температура внутри достигает 100 градусов. Он вообще не имеет сока и является полностью сухим.

Определение степени прожарки с помощью руки

Вот такие интересные названия носят степени прожарки стейка из говядины. Умелые гурманы научились определять этот уровень с помощью ладошки:

  • На ровной расправленной ладони указательным пальцем нажмите на мягкую зону между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь бывает сырой продукт и таким будет стейк Rare.

  • Соедините кончик большого и указательного пальца. В этот момент его мышца на мягкой зоне напряжется. Потрогайте ее. Именно таким на ощупь будет стейк Medium Rare.

  • Во время соединения большого пальца со средним потрогайте мышцу. Именно таким будет Medium.

  • Потрогайте мышцу под большим пальцем, соединив его кончик с безымянным. Такой на ощупь будет стейк Medium Well.

  • Прикоснитесь кончиком мизинца к кончику большого пальца и потрогайте мышцу. Таким будет Well Done.

Видео: какими бывают степени прожарки стейка

Уважаемые читатели, приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно описаны уровни прожарки стейков. Также речь идет о правильном выборе и приготовлении вкусного мясного блюда.

История появления стейка

Многие люди уверены, что родиной стейка является Америка, но они ошибаются. В Древнем Риме на ритуалах жертвоприношений, прежде чем возложить пищу на алтарь, жрецы жарили ее на открытых углях. И в один из таких дней у жреца мясо выпало из рук, он решил облизать пальцы и увидел мясной сок на них, который оказался очень вкусным. Тогда он и не подозревал, что открыл рецепт сегодняшнего деликатеса.

Читайте также:  Рецепты телятины (19 фото): как приготовить легкие и вкусные блюда? Готовим бефстроганов и сочные отбивные на сковороде

В Великобритании о рецепте стейков узнали только в начале XV века из кулинарной книги Балтиса Платинуса. С тех пор это блюдо для них стало популярным, с ним связано много событий и традиций. В начале XVII века было создано общество любителей этого мясного блюда, которое со временем переросло в клуб и существует по сей день. В их честь был назван один из видов этого угощения «клаб-стейк».

А в Японии к приготовлению такого продукта подходят со всей ответственностью. Для этого специально выращивают быков, которых последние полгода жизни кормят осветленным дрожжевым пивом и массажируют спину. Такие стейки носят название «кобе-стейк» и получаются безумно вкусными, сочными и мягкими.

В Америке весь процесс приготовления стейков создает положительную атмосферу веселья и отдыха. Так, жители Америки устраивают «Барбекю-пати», на которых на воздухе жарят барбекю. Весь процесс его подготовки тоже проходит торжественно – от разделывания до полного приготовления продукта.

Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)

Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ , где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Английский вариант названияРусский вариант названияТемпература приготовления (в градусах по Цельсию)Время приготовления
«Blue» или «Raw»СыроеОт 45 до 49От 1 до 2 минут
«Rare»С кровьюОт 50 до 55От 3 до 5 минут
«Medium Rare»Средней готовности с кровьюОт 55 до 60От 5 до 6 минут
«Medium»Средней готовности без кровиОт 60 до 65От 6 до 8 минут
«Medium Well»Почти прожаренноеОт 65 до 70От 8 до 10 минут
«Well Done»ПрожаренноеОт 71 до 76От 10 до 12 минут
«Overcooked»Сильно прожаренноеОт 95 до 100Около 13 минут

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

  • при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
  • при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
  • если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
  • полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

  • он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
  • он должен быть толщиной не менее 3 см;
  • у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца.

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Ссылка на основную публикацию