Свиной тримминг: что это такое и где используется продукт? Виды обрезков из свинины

Способ получения мясного полуфабриката из тримминга

Владельцы патента RU 2476086:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства полуфабрикатов. Способ включает первичную обработку мясного сырья и приготовление тримминга, ферментирование с использованием вводимого фермента, выдержку и санитарно-микробиологический контроль качества полуфабриката. Ферментирование проводят при температуре 18-20°С. В качестве фермента используют трансглютаминазу, предварительно гидротированную при соотношении 1:2, выдержку проводят в течение 7-8 часов. Санитарно-биологический контроль качества полуфабриката определяют путем учета количественных показателей микрофлоры, определяемых по формуле:

где N – конечное число микроорганизмов, КОЕ; N – начальная микробная обсемененность продукта, КОЕ; Tk – конечная температура мяса, °С; Тн – начальная температура мяса, °С; m – темп охлаждения, с -1 ; τ – время ферментации, сек; А и Ап – коэффициенты, зависящие как от Био, так и от координаты точки внутри тела, причем при N более 5*10 6 КОЕ/г – то мясной полуфабрикат является некачественным продуктом, а при N менее 5*10 6 КОЕ/г – то мясной полуфабрикат можно использовать для получения готовой продукции. Способ обеспечивает уменьшение времени процесса ферментации, в течение которого накапливаются нежелательные изменения, вызванные ростом микрофлоры. 3 пр.

Изобретение относится к мясной отрасти для производства мясных полуфабрикатов.

Известен способ приготовления полуфабриката из субпродуктов второй категории, которые после измельчения подвергают посолу и ферментируют. В качестве фермента используют папаин. Обработанный продукт может быть использован для получения колбасных изделий (патент РФ №2105506, публ. 27.02.1998 г.).

Недостатком данного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья, что приводит к насыщению нитратами.

Известен способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, который предусматривает обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование. Ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкриатина или папаина в количестве 0,10-0,5% к массе, соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья. Последовательность способа следующая: сначала куски мяса шприцуют раствором хлорида натрия вместе с ферментом гепатопанкреаса краба и выдерживают 24-48 часов при температуре 3-5°С, затем в него шприцуется водный раствор папаина и выдерживают мясное сырье еще в течение 3-5 часов при температуре 3-5°С, после чего отправляют сырье на переработку для приготовления консервов и т.п. (патент РФ №2269274, публ. 10.02.2006 г. – прототип).

Недостатком данного способа являются высокие сроки выдержки мясного сырья перед переработкой в конечный продукт.

Задачей данного технического решения является снижение срока получения мясного полуфабриката, что сказывается на времени получения готового продукта (в конечном итоге это снизит себестоимость конечного продукта), а также повышение качества.

Задача решается за счет того, что в способе получения мясного полуфабриката из тримминга, включающий первичную обработку мясного сырья, приготовление тримминга, ферментирование с использованием вводимого фермента, выдержку и санитарно-биологический контроль, ферментирование проводят при температуре 18-20°С, в качестве фермента используют трансглютаминазу (ТГЛ), предварительно гидротированную при соотношении 1:2, выдержку проводят в течение 7-8 часов, а санитарно-микробиологический контроль качества полуфабриката определяют путем учета количественных показателей микрофлоры, рассчитанных по формуле:

где N – конечное число микроорганизмов, КОЕ; N – начальная микробная обсемененность продукта, КОЕ/г; Tk – конечная температура мяса, °С; Тн – начальная температура мяса, °С; m – темп охлаждения, с -1 ; τ – время ферментации, сек; А и Aп – коэффициенты, зависящие как от Био, так и от координаты точки внутри тела. Причем, если N более 5*10 6 КОЕ/г, то мясной полуфабрикат является некачественным продуктом, а если N менее 5*10 6 КОЕ/г, то мясной полуфабрикат можно использовать для получения готовой продукции.

Известно применение ТГЛ – ферментного препарата (до 1% к массе мяса) при производстве мясных продуктов для сшивания белков на молекулярном уровне с получением продукта с улучшенными функциональными свойствами (www.alliance-kpo.ru), (www.revadainter.ru).

Известно применение ТГЛ для сухого посола сырокопченых деликатесов (www.matimex.at).

Из этих источников информации выявлено, что ферментирование мясного сырья проводят с внесением сухого ТГЛ при низких температурах (4-6°С). Нами же предложено ферментирование проводить при температурах 18-20°С, в качестве фермента использовать ТГЛ, предварительно гидратированную при соотношении 1:2. При такой температуре в мясном сырье происходит более быстрое склеивание – ферментирование. Это приводит к сокращению сроков получения готового продукта. Использование гидратированного фермента при соотношении 1:2 дает возможность ускорить перемешивание тримминга с ферментом, что положительно влияет на начальную обсемененность сырья и на качество конечного продукта, а также в гидратированном состоянии фермент лучше распределяется по всей площади тримминга, что улучшает сшивку белковых молекул сырья.

Гидрат фермента ТГЛ приготавливают из расчета 1 часть ТГЛ и 2 части воды. Такой гидрат дает возможность быстро и равномерно распределить фермент по всей площади тримминга, что приводит к наилучшей ферментации.

Для получения качественного готового продукта, соответствующего государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ) и техническим условиям (ТУ), необходимо производить санитарно-микробиологический контроль качества (http://smikro.ru/). Предложено контроль качества определять путем учета количественных показателей микрофлоры по представленной формуле. Эта формула позволяет определить конечное число микроорганизмов. При N более 5*10 6 КОЕ/г – продукция слишком сильно обсеменена, такой продукт не пройдет лабораторной экспертизы и не будет допущен к реализации, при N менее 5*10 6 КОЕ/г – продукция безопасна.

Пример 1. Брали 10 кг свиного тримминга и тщательно промывали его.

3 грамма сухого ТГМ растворяли в 6 граммах дистиллированной воды. Далее ферментировали путем внесения гидратированного фермента в сырье и перемешивали в вакуумной мешалке. Затем массу набивали в оболочки и выдерживали при комнатной температуре=18°С в течение 7 часов. Обсемененность определяли по формуле. Расчет показал, что конечное число микроорганизмов составило не более 8*10 5 КОЕ/г, что говорит о низком количестве КОЕ/г в полуфабрикате. В итоге получен плотный, эластичный, термостабильный, влагоудерживающий и безопасный полуфабрикат для получения готовых мясных продуктов.

Пример 2. Осуществляли все те же операции, которые описаны в примере 1, только выдерживали ферментированный полуфабрикат в течение 20 часов при температуре 5°С (как в прототипе).

Контроль качества полуфабриката определялся путем учета количественных показателей микрофлоры по формуле. В итоге получили не более 8*10 5 КОЕ/г, что говорит о низком количестве КОЕ/г в полуфабрикате. В данном примере время ферментации увеличено почти в 3 раза, кроме того, существуют энергозатраты на охлаждение при выдержке.

Пример 3. Расчет ферментации мясного тримминга в батоне цилиндрической формы при температуре ферментации 17,5°С

1. Теплофизические и механические параметры нагревающего воздуха.

а) Плотность нагревающего воздуха

б) Расчет коэффициента теплопроводности

в) Расчет динамической вязкости

µхл=(1700+0,004t)*10 -5 =(1700+0,004*18)*10 -5 =0,000017 кг/(м·с)

г) Для расчета коэффициента теплоотдачи α находим безразмерный критерий Прандтля

Рr=0,72 [1, стр.43 табл.2.1]

д) Расчет объема батона (цилиндрической формы)

V=πR 2 L=3,14*0,003 2 *0,18=0,0005 м 3 , где R – радиус батона; L – длина батона;

е) Расчет поверхности тела (цилиндрической формы)

S=2π*(L+R)*R=2*3,14*(0,18+0,03)*0,03=0,039 м 2

ж) Расчет коэффициента формы

, где V – объем батона

з) Расчет коэффициента К

2. Расчет критерия Грасгофа

3. Расчет критерия Нуссельта для 5·10 2 2·10 7 [1, стр.50]

Nu=0,54*(Gr*Pr) l/4 =0,54*(3,3*10 6 ) 1/4 =0,54*42,62=23,02

4. Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности батона

5. Расчет критерия Био и коэффициента χ

, где λпр – коэффициент теплопроводности продукта

6. Расчет темпа охлаждения

7. Расчет продолжительности охлаждения

Принимаем, что поверхность продукта за время нагревания должна отличаться на 0,5°С от температуры греющей среды

Поскольку число Bi меньше 2, то можно считать Аоб=1 [1, стр.68]

8. Расчет коэффициента Aп

Методы расчета Ап (А поверхности) изложены в задачнике «Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. «Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы»»

8.1

Проверяем время, необходимое для достижения среднеобъемной температуры, равной 17,5°С

В связи с тем, что процесс происходит достаточно медленно, то примерно за одно и то же время температура поверхности и среднеобъемная температура приобретут одинаковые значения.

9. Расчет коэффициента А

Величина А зависит от вида микрофлоры и находится по соответствующим микробиологическим таблицам. Однако она может быть проверена по следующей формуле в случае, когда N и N для данного вида продукции и для данного вида микрофлоры найдены экспериментальным путем.

10. Расчет конечного числа микроорганизмов.

Список использованной литературы

1. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы. Издательство ООО «ГИОРД», Санкт-Петербург 2012. Авторы: Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. 2-е издание исправленное и дополненное.

Одновременно сообщаем, что микробиологические показатели мяса измеряются в КОЕ/г.

Способ получения мясного полуфабриката из тримминга, включающий первичную обработку мясного сырья и приготовление тримминга, ферментирование с использованием вводимого фермента, выдержку и санитарно-микробиологический контроль качества полуфабриката, отличающийся тем, что ферментирование проводят при температуре 18-20°С, в качестве фермента используют трансглютаминазу, предварительно гидротированную при соотношении 1:2, выдержку проводят в течение 7-8 ч, а санитарно-биологический контроль качества полуфабриката определяют путем учета количественных показателей микрофлоры, определяемых по формуле:

где N – конечное число микроорганизмов, КОЕ/г; N – начальная микробная обсемененность продукта, КОЕ/г; Тk – конечная температура мяса, °С; Тн – начальная температура мяса, °С; m – темп охлаждения, с -1 ; τ – время ферментации, с; А и Aп – коэффициенты, зависящие как от Био, так и от координаты точки внутри тела, причем при N более 5·10 6 КОЕ/г то мясной полуфабрикат является некачественным продуктом, а при N менее 5·10 6 КОЕ/г мясной полуфабрикат можно использовать для получения готовой продукции.

ChemZanyatsya

1001 идея чем заняться в свободное время

Тримминг мясо что это такое

Говяжий тримминг: что это такое и как приготовить?

Тримминг – это английский термин, который дословно переводится как «обрезки». Но не стоит ассоциировать понятие с чем-то непотребным. Говяжий тримминг – достойный мясной продукт, который используют для массового производства. На прилавках магазинов вы его не найдете, так как подобный товар поставляется оптом сразу на промышленные предприятия.

Говяжий тримминг – это такое мясное сырье, которое получают при обрезании основного куска мяса. То есть берут часть говядины (шею, лопатку или любую другую), очищают ее и разделывают, придавая красивую форму. Затем упаковывают и отправляют на полки супермаркета.

Срезанные кусочки носят название тримминга. Такое мясо не отличается по составу от основного куска, но не имеет товарного вида. Поэтому они идут на заморозку, из них формируют блоки для продажи на производство.

Различают головной и корпусный тримминги.

  1. Головной продукт получают при обрезке мяса только из головной части животного. В таком сырье много жилок, из-за чего оно считается более жестким.
  2. Корпусный продукт получают из мяса, срезанного с любой части туши. Этот вид мясного продукта имеет разные размеры. К примеру, это может быть кусок 15×15 см или практически фаршевая масса.

Главный признак данного продукта – отсутствие в его составе шкуры и косточек. Здесь присутствует только мясо и жир, поэтому его характеризуют как смесь жирной мясной массы с постной.

Их соотношение обязательно указывается в названии. К примеру, «говяжий тримминг 60/40». Это означает, что в нем содержится 60% мяса постного и 40% – жирного. Возможен еще такой вариант: «говяжий тримминг 90». Единственное число в названии указывает количество постной мясной массы.

В зависимости от количества жира тримминг делят на несколько групп:

Готовый тримминг для производства полуфабрикатов сначала подвергают ферментации. Этот процесс дает возможность как бы склеить разрушенные белки мышечных волокон, придавая массе более цельный вид. В качестве фермента используют трансглютаминазу.

После этого мясо проходит выдержку и контроль качества. Определяется степень его обсемененности бактериями. Данная величина имеет четкие границы — при их нарушении продукт не пройдет контроль.

Популярными продуктами из обрезей являются так называемые изделия из рубленого мяса, к которым относят рубленые котлеты, гамбургеры и прочее. В разных странах устанавливается свой стандарт по соотношению мяса и жировой массы в тримминге для бургеров. И этот фактор обязательно учитывают при выборе обрези. Но, как правило, используют пропорции 70% к 30%.

Говядина для производства бургеров может быть как подмороженной, так и охлажденной.

Обрези должны соответствовать установленному числу бактериальной обсемененности, которая колеблется в пределах 10² – 10³КОЕ/г.

Недавно в США был разработан новый метод изготовления фарша для бургерных котлет – из полностью обезжиренного тримминга. Такой продукт прозвали «розовой слизью». Чтобы отделить жир от мяса, обрези помещают в центрифугу. После этого их обрабатывают аммиаком. Он реагирует с водой и изменяет рН среду мяса, что вызывает гибель микроорганизмов. Количество «розовой слизи» в фарше по установленным стандартам не должно превышать 25%.

Такой метод обработки сырья в конечном итоге снижает себестоимость готового продукта. Но этот факт не сыграл своей роли. И когда потребители прознали о том, что в технологии используется аммиак, разгорелся жуткий скандал. В результате многие известные компании, в том числе и Макдональдс, отказались от такого фарша.

Говяжий тримминг – довольно распространенное сырье, и, вопреки стереотипному мышлению, он не относится к вторсырью. Его повсеместно применяют в пищевой промышленности, что позволяет существенно снизить стоимость готовой продукции.

О том, как разделывать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Что такое свиной тримминг и как его используют?

Чтобы упростить и облегчить транспортировку, хранение и переработку мяса, применяют тримминг. Он позволяет значительно снизить затраты времени и финансов при производстве мясных продуктов.

Если дословно перевести слово «тримминг» с английского языка, то получится не очень приятное для русского человека значение – «обрезки». По определению тримминг – это получившиеся в результате разделки, обвалки или обрезки мясной туши куски, не содержащие костей, шкуры и соединительной ткани. Процент содержания жира в таких кусках не должен превышать значения 70. Причем под это определение не попадают маленькие натуральные куски мяса, не содержащие костей. Они могут использоваться в пищу после термической обработки.

Однако, не надо путать тримминг с мясной обрезью. Данные куски свинины образуются при изготовлении ровной и правильной формы мясного продукта для розничной продажи. Тримминг же продается только на оптовых складах и базах. Его в основном используют на производстве.

По принятому обозначению, можно определить процент содержания постного и жирного мяса в тримминге. Например, тримминг 65% или тримминг 65/35. Это означает, что в продукте содержится 65% постного мяса и 35% жира.

Различают три вида тримминга: свиной, говяжий и бараний. Свиной, в свою очередь, подразделяют на головной и корпусной.

Мясо головного более жилистое и твердое. Его срезают только с головы. В народе продукт еще называют «мясо свиных голов». По внешнему виду похож на фарш.

Читайте также:  Телячий язык: рецепт приготовления и время готовки блюд. Как отличить от свиного языка? Польза и вред

Для корпусного тримминга мясо срезают по всей туши. Куски мяса не должны превышать размеров 10х10 сантиметров. Это наиболее используемый тримминг на производстве.

Сейчас в мясной промышленности практически не используют ручную обрезку мясных туш, все-таки прогресс берет свое. И на смену обыкновенному разделочному ножу пришли автоматизированные и ручные триммеры. Отсюда и берет свое название тримминг, означая продукт, произведенный при помощи триммера.

Крупные куски туши обрезают с привлечением автоматизированных линий. После этого ручными триммерами дорабатывают полученные куски мяса. Благодаря триммерам процесс не занимает много времени.

Свиной тримминг является сырьем для множества полуфабрикатов, колбас, сосисок, сарделек. Все производители полуфабрикатов используют его. Это позволяет снизить затраты времени, рабочей силы, финансовые издержки, соответственно, увеличить прибыль.

В основном такое сырье применяется для изготовления вареных колбас и фарша, которые перед употреблением в пищу подвергаются термической обработке. Более постный тримминг используют для приготовления колбас и сосисок. Продукт с повышенным содержанием жира идет на изготовление фарша и холодца.

По сути, свиной тримминг – это лишь сырье, и стоит помнить, что оно должно пройти несколько стадий переработки, чтобы стать пригодным в пищу. Данный продукт предназначен для производства, использовать такое мясо в хозяйственных или пищевых целях нельзя.

О том, как делают свиной тримминг, смотрите в следующем видео.

Тримминги

Дата публикации: 19.05.2017 16:17

В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.

Как делается тримминг свинины или говядины?

Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.

Что производят из мясного тримминга?

К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.

Какие виды тримминга бывают?

Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса.

Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.

Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый. Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки.

Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки. Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.

Что означают цифры?

Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного. Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса. Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.

Тримминг свиной и говяжий – что это такое?

Previous Entry | Next Entry

servisexpoТримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения.Куски мяса на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках. После этого процесса остаются небольшие кусочки свинины или говядины – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.

Более подробно: http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-trimming-myasa-svininy-govyadiny/

Тримминг говяжий

В современной кулинарии появилось такое название, как тримминг, который относится к мясной продукции. Если перевести с английского, то слово “тримминг” означает – обрезки. Чтобы получить тримминг говядины, специалисты разделывают, зачищают или обваливают мясо. Чаще всего этот продукт поступает для промышленного применения. Необходимо знать, что тримминг не означает мелкокусковые полуфабрикаты без костей, которые готовы для употребления после жарки или варки.

Производители, с которым работает компания “Элит Групп” поставляют качественный тримминг. На фабриках проходит обработка и обрез мяса до определенных форм, которые получают великолепный внешний вид. Данный процесс заканчивается получением небольших кусочков мяса, которые называются обрезью. На сайте “Элит Групп” представлены замороженные блоки говяжьего тримминга от лучших производителей со всего мира.

Так как тримминг – это небольшие мясные кусочки без шкурки и костей, то в них небольшое количество жира. По составу обладает значительной энергетической ценностью. Многие кулинары используют данный вид мяса для изготовления: сарделек, сосисок, колбас, котлет и других полуфабрикатов. Стоит отметить, что тримминг продается только оптовыми партиями. Соответственно готовить блюда можно из полуфабрикатов, перечисленных выше.

Виды говяжьего тримминга

Специалисты разделяют говяжий тримминг на несколько видов:

Головной – говяжье мясо, которое добывается с головы животного. Оно выделяется своей жилистостью и жесткостью.

Корпусной – кусочки говядины, которые срезаются с разных мест. Мясо более нежное и мягкое.

Величина кусочков. Некоторые куски могут быть размером 10х10. Кроме того, выпускается полуфаршированный тримминг.

Поставщики тримминга, с которыми работает компания “Элит Групп”, на упаковках обозначают два числа. К примеру: 50/50, 95/5 или 80/20. Данные цифры говорят о том, сколько постного мяса и жирного. Если 80/20, то это означает – 80% постного мяса и 30% – жирного. При наличии одной цифры, говорится о проценте постного мяса.

Тримминг – это. Что такое Тримминг?

Инструменты для тримминга.

Инструменты для тримминга.

Три́мминг, удаление (выщипывание) отмерших, но не выпавших волос у жесткошёрстных собак. Часто сочетается со стрижкой отдельных участков. Осуществляется специальными инструментами, а нередко просто с помощью большого и указательного пальцев. Триммингуются только определенные породы собак (жесткошёрстный фокстерьер, вельштерьер, ирландский терьер, эрдельтерьер, шнауцеры и др.) по установленным правилам. Т., как и стрижку, должен проводить специалист, 2—3 раза в год, обычно перед выставкой собак. Отдельные участки шёрстного покрова триммингуют в различные сроки, чтобы к выставке сформировать нужный силуэт.

Схема тримминга жесткошерстного фокстерьера:1, 2, 3 — выщипывают торчащие волосы (за 3 месяца до выставки);4 — равномерно ощипывают всю площадь (за 6—8 недель до выставки);5 — шерсть ощипывают очень коротко (за 5—7 недель до выставки);6 — хвост прощипывают так, чтобы от корня до хвоста он был одной толщины (за 4 недели до выставки);7 — шерсть тщательно ощипывают (за 4 недели до выставки);8 — шерсть слегка прощипывают, чтобы создать впечатление удлиненной головы (за 3 недели до выставки);9 — темя и лоб ощипывают полностью (за 2 недели до выставки), на надбровных дугах оставляют неукороченную шерсть, которую лишь слегка прощипывают, чтобы образовались характерные брови;10 — проводят (за 10—12 дней до выставки) наиболее полный тримминг, чтобы голова на этом участке была наиболее узкой, переход между 10-м и 9-м участками должен быть плавным;11 — ухо выщипывают по-всей поверхности снаружи и изнутри за 2 недели (маленькие уши) или за неделю (большие) до выставки;12 — тщательно ощипывают (за 10—12 дней до выставки);13 — аккуратно стригут машинкой (за неделю до выставки);14 — ощипывают или укорачивают ножницами шерсть, торчащую на пальцах и между ними (за неделю до выставки);15 — выщипывают пальцами (за неделю до выставки) излишние волосы, чтобы между грудью и животом образовался плавный переход;16 — ощипывают или выстригают (машинкой, ножницами) за неделю до выставки.

Схема тримминга жесткошерстного фокстерьера.

Животные в доме. – М.: Большая Российская энциклопедия. Гребцова В.Г., Таршис М.Г., Фоменко Г.И.. 1994.

Субпродукты из свинины

Язык свиной

Язык свиной

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

  • Белки 48.66 г
  • Жиры 51.34 г
  • Углеводы 0 г
  • Калорийность 225 ккал

Свиной язык — субпродукт, относящийся к I категории, имеющий мягкую и нежную текстуру, представляющий собой сплошную мышечную ткань, покрытую шершавой оболочкой.

В состав свиного языка входят животные белки, жиры, углеводы, вода, зола, холестерин, насыщенные жирные кислоты, витамины группы В, витамины Е и РР, микро- и макроэлементы, в том числе калий, железо, марганец.

Заказать

Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

  • Белки 3.19 г
  • Жиры 96.81 г
  • Углеводы 0 г
  • Калорийность: 812 ккал

Химический состав шпика характеризуется повышенным содержанием жиров (до 90%), белков, полиненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Кроме того, в данном пищевом продукте в незначительных количествах содержатся витамины A, D, E, а также фитопитательные вещества, прежде всего каротины.

Заказать

Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

Свиной тримминг

Свиной тримминг

Свиной тримминг относится к свиным субпродуктам 1 категории. Тримминг — это бескостное мясо от разных частей свиной туши, полученное при выделении свиных отрубов, свиных крупнокусковых полуфабрикатов и при подготовке сырья для продуктов из свиного мяса, с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Тримминг свиной 80/20 – это смесь постного и жирного мяса в пропорции 80% постного и 20% жирного мяса.

Тримминг свиной 70/30 – это смесь постного и жирного мяса в пропорции 70% постного и 30% жирного мяса.

Тримминг свиной 60/40 – это смесь постного и жирного мяса в пропорции 60% постного и 40% жирного мяса.

Свиной тримминг является самым лучшим источником витаминов группы “В” (В1, В2, В3, В6, В12).

Заказать

Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

Свиные ребра

Свиные ребра

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

  • Калории, ккал: 321
  • Белки: 15.2 г
  • Жиры: 29.3 г
  • Углеводы: 0.0 г
  • Калорийность: 321 ккал
  • Свиные ребра – это верхняя часть грудинки, в которой находится немного жира, мышечный слой и средняя часть ребер.

    Состав свиных ребер:

    Свинина наполнена витаминами группы В и РР, минеральными веществами такими как: фосфор,магний, никель, марганец, фтор, хром, кобальт, йод, медь, цинк, железо, сера, хлор, калий, натрий,кальций.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Свиной фарш

    Свиной фарш

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки 83.37 г
    • Жиры 15.8 г
    • Углеводы 0.83 г
    • Калорийность: 121 ккал

    Свиной фарш – мясо домашней свиньи, измельченное механическим способом

    Химический состав свежего свиного фарша отличается повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C) и минеральных веществ (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Сердце свиное

    Сердце свиное

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки 75.22 г
    • Жиры 18.99 г
    • Углеводы 5.79 г
    • Калорийность: 118 ккал

    Свиное сердце окрашено в темно-красный цвет и имеет плотную текстуру. Его средний вес варьируется от 350 до 500 грамм. Это вкусный субпродукт, который по питательной ценности мало уступает мясу.

    Субпродукт имеет очень насыщенный состав. Здесь и витамины, и микроэлементы, и макроэлементы.

    Тиамин (витамин В1); Ниациновый эквивалент (витамин РР); Кобаломин (витамин В12); Рибофлавин (витамин В2); Витамин Е; Витамин С; Фолиевая кислота (витамин В9); Пантотеновая кислота (витамин В5); Пиридоксин (витамин В6); Витамин А.

    Макро- и микроэлементы:

    Железо; Фосфор; Селен; Марганец; Калий; Медь; Натрий; Цинк; Кальций; Магний.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Почки свиные

    Почки свиные

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки 15 г
    • Жиры 3,6 г
    • Углеводы 2,7 г
    • Калорийность:92 ккал

    Свиные почки – небольшие по размерам субпродукты.

    Свиные почки содержат витамины группы В, витамин РР, а также большое количество цинка и железа. Кроме того, почки возглавляют список продуктов, содержащих селен (240 мкг селена на 100 граммов почек).

    Селен, как известно, оказывает благоприятное воздействие на работу щитовидной железы, которая отвечает за выработку важнейших гормонов тироксина, тиреокальцитонина и трийодтиронина, являющихся участниками многочисленных обменных процессов в организме. Помимо этого селен препятствует развитию раковых клеток.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Печень свиная

    Печень свиная

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки 77.75 г
    • Жиры 13.27 г
    • Углеводы 8.98 г
    • Калорийность: 134 ккал

    Печень свиная – один из употребляемых в пищу внутренних органов домашней свиньи.

    Химический состав свиной печени характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, углеводов, холестерина, насыщенных жирных кислот, витаминов (A, B2, B3, B4, B5, B9, B12, C, H) и минеральных веществ (железо, цинк, йод, медь, селен, молибден, кобальт, сера, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Легкое свиное

    Легкое свиное

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки 83.81%
    • Жиры 16.19%
    • Углеводы 0%
    • Калорийность: 85 ккал

    Свиные легкие — внутренние органы, которые относятся к свиным субпродуктам. Они отличаются более низкой пищевой ценностью по сравнению с обычным свиным мясом, свиной печенью или свиным языком.

    В легких содержатся витамины и минеральные элементы, а также большое количество эластина и коллагена, которые оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему и внешний вид кожи.

    В свиных легких содержатся витамины B12 (кобаламины), B9(фолиевая), B6 (пиридоксин), B5(пантотеновая), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), PP; минеральные вещества: фосфор, магний, фтор,никель, хром, кобальт, молибден, медь, сера, хлор,марганец, калий, натрий, кальций и прочие.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Жир-сырец

    Жир-сырец

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки: 0 г
    • Жиры: 99,7 г
    • Углеводы: 0 г
    • Калорийность: 897.3 ккал
    Читайте также:  Свиные ребрышки на сковороде (15 фото): как приготовить ребра по рецепту вкусно и сочно? Пошаговая

    Свиной здор (жир сырец) — это жировая ткань, получаемая при разделке свиных туш, обработке кишок и свиных субпродуктов. Он является основным сырьем в производстве животных топленых жиров, используемых на пищевые цели.

    • – среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин A (РЭ), обеспечивающий суточной нормы на 100 г продукта, Витамин H (биотин) – иВитамин E (ТЭ) – ;
    • – среди макроэлементов выделяются Фосфор, Хлор и Сера (в 100 г продукта содержится , и суточной потребности этих элементов соответственно)

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Свиной желудок

    Свиной желудок

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки: 16.85 г.
    • Жиры: 10.14 г.
    • Углеводы: 0 г.
    • Калорийность: 159 ккал

    Одним из наиболее популярных субпродуктов по праву является свиной желудок, питательные качества которого практически ничем не уступают мясу.

    Химический состав свиного желудка содержит: холин, витамины PP, E, B12, B9, B6, B5, B2, B1, селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Диафрагма свиная

    Диафрагма свиная

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки: 18,56 г,
    • Жиры: 13,24 г.
    • углеводы: 0 г
    • Калорийность: 199 ккал

    Свиная диафрагма — это внутренний орган, непарная широкая мышца, которая разделяет брюшную и грудную полости – она служит для расширения легких. В мясопереработке под свиной диафрагмой принято подразумевать кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Голова свиная

    Голова свиная

    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта:

    • Белки: 18 г
    • Жиры: 16 г
    • Углеводы: 0 г
    • Калорийность: 216 ккал

    Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт Голова свинаясодержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:

    • – среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин B12 (цианокобаламин), обеспечивающий 66,7% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин PP (ниацин) – 40% и Витамин B6 (пиридоксин) – 20%;
    • – среди макроэлементов выделяются Фосфор, Сера и Калий (в 100 г продукта содержится 25%, 23% и 13% суточной потребности этих элементов соответственно);
    • – среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Кобальт, Цинк и Медь, содержание которых в 100 граммах продукта шолова свиная обеспечивает 70%, 25% и 20% суточной нормы соответственно.

    Заказать

    Заполните форму и наши специалисты перезвонят вам в течение 1 рабочего дня.

    Купить свиные субпродукты с доставкой на дом

    Субпродукты из свинины подходят для приготовления различных кулинарных изделий. Так, из печени получаются превосходные вторые блюда, начинки для пирогов, также ее добавляют в колбасы и паштеты. Почки свиные часто становятся частью деликатесов, копченостей и консервов. Сердце используется для приготовления ливерной колбасы, вторых блюд, а также различных паштетов. Превосходные студни и зельцы получаются благодаря ножкам и ушам. Купить свиные субпродукты вы можете в «МК Холдинг» по вполне доступной цене. При этом, мы доставим ваш заказ прямо к вам домой.

    Не стоит обходить вниманием свиные субпродукты, ведь в них содержится множество питательных и полезных веществ. Прежде всего, их калорийность значительно ниже, чем мясной вырезки, при этом, витаминов и минералов больше. Единственное, о чем вы должны помнить – это то, что субпродукты лучше всего сразу готовить после разморозки, так вы сможете сохранить в них все полезные вещества. Либо храните субпродукты из свинины в холодильнике. Так, большой популярностью пользуется свиная печень. В ее составе находится большое количество витаминов Д, А и Е, а также витаминов группы В. Блюда из печени особенно рекомендованы тем, кто страдает анемией, гастритом, склонен к тромбозам. Богатством минералов и витаминов отличаются и свиные почки. Они особенно богаты цинком, который необходим как для мужского, так и для женского здоровья. Сердце, язык и легкие богаты белком, железом, медью и магнием. К тому же в них практически нет жира, благодаря чему такие свиные субпродукты отлично подходят для диетического питания.

    Части туши свиньи

    Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

    Свинина классифицируется на два сорта:


    • лопаточная часть;
    • спинная часть (корейка);
    • грудинка;
    • поясничная часть с пашиной;
    • окорок.
    • баки с шейным зарезом;
    • рулька (предплечье);
    • голяшка.

    Баки с шейным зарезом

    Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

    • Бескостную шейную часть

    Лопаточная часть

    Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

    • Цельную лопаточную часть

    Спинная часть (корейка)

    Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

    • Бескостную корейку (карбонад)

    Поясничная часть

    Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

    Окорок

    Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

    • Верхнюю филейная часть («задок»)


    Грудинка

    Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.


    • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

    Рулька

    Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

    Голяшка

    Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

    kupakupych › Блог › Как и из чего на самом деле делают колбасные и мясные изделия? часть 2

    Из чего же делают «лучшую рыбу» сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных “заменителей мяса” (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей “химии” российским производителям мясоколбасных изделий.

    ЭКСПЕРТ — Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые — по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

    Потребитель — И что добавляют?

    ЭКСПЕРТ — Набор называется — сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть… Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше — в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

    Потребитель — Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

    ЭКСПЕРТ — Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

    Потребитель — А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

    ЭКСПЕРТ — ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.

    Потребитель — Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

    ЭКСПЕРТ — А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» — «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 — 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

    Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками — отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

    Еще один из вариантов: — если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название — тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу — это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление — там же полно всякой дряни.

    Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл… А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась…

    Потребитель — Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах…

    ЭКСПЕРТ — Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушонки совсем нет именно мяса).

    Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

    Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).

    В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).

    В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

    Потребитель — Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

    ЭКСПЕРТ — Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная — никакого товарного вида.

    Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема — после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

    Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

    Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить — получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.

    Потребитель — Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь…

    ЭКСПЕРТ — Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток — от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии — от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

    Потребитель — Да… Что же тогда есть?

    ЭКСПЕРТ — А вот рыбу и кушайте. Или сырое кусковое мясо покупайте и делайте с ним, что вам угодно. Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. Не смешивается соя с рыбой. Только с рыбным фаршем. Мы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).

    С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Причем очень и очень крепко дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в “сурими”, добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким…

    Но это уже совсем другая — не колбасная — история, которая будет развиваться и далее по мере все большей продовольственной зависимости России от поставок извне. Массированные поставки промышленной дряни под видом еды россиянам гарантируются.

    Тримминг говяжий что это такое

    Говяжий тримминг: что это такое и как приготовить?

    Тримминг – это английский термин, который дословно переводится как «обрезки». Но не стоит ассоциировать понятие с чем-то непотребным. Говяжий тримминг – достойный мясной продукт, который используют для массового производства. На прилавках магазинов вы его не найдете, так как подобный товар поставляется оптом сразу на промышленные предприятия.

    Говяжий тримминг – это такое мясное сырье, которое получают при обрезании основного куска мяса. То есть берут часть говядины (шею, лопатку или любую другую), очищают ее и разделывают, придавая красивую форму. Затем упаковывают и отправляют на полки супермаркета.

    Срезанные кусочки носят название тримминга. Такое мясо не отличается по составу от основного куска, но не имеет товарного вида. Поэтому они идут на заморозку, из них формируют блоки для продажи на производство.

    Различают головной и корпусный тримминги.

    1. Головной продукт получают при обрезке мяса только из головной части животного. В таком сырье много жилок, из-за чего оно считается более жестким.
    2. Корпусный продукт получают из мяса, срезанного с любой части туши. Этот вид мясного продукта имеет разные размеры. К примеру, это может быть кусок 15×15 см или практически фаршевая масса.

    Главный признак данного продукта – отсутствие в его составе шкуры и косточек. Здесь присутствует только мясо и жир, поэтому его характеризуют как смесь жирной мясной массы с постной.

    Их соотношение обязательно указывается в названии. К примеру, «говяжий тримминг 60/40». Это означает, что в нем содержится 60% мяса постного и 40% – жирного. Возможен еще такой вариант: «говяжий тримминг 90». Единственное число в названии указывает количество постной мясной массы.

    В зависимости от количества жира тримминг делят на несколько групп:

    Готовый тримминг для производства полуфабрикатов сначала подвергают ферментации. Этот процесс дает возможность как бы склеить разрушенные белки мышечных волокон, придавая массе более цельный вид. В качестве фермента используют трансглютаминазу.

    После этого мясо проходит выдержку и контроль качества. Определяется степень его обсемененности бактериями. Данная величина имеет четкие границы — при их нарушении продукт не пройдет контроль.

    Популярными продуктами из обрезей являются так называемые изделия из рубленого мяса, к которым относят рубленые котлеты, гамбургеры и прочее. В разных странах устанавливается свой стандарт по соотношению мяса и жировой массы в тримминге для бургеров. И этот фактор обязательно учитывают при выборе обрези. Но, как правило, используют пропорции 70% к 30%.

    Говядина для производства бургеров может быть как подмороженной, так и охлажденной.

    Обрези должны соответствовать установленному числу бактериальной обсемененности, которая колеблется в пределах 10² – 10³КОЕ/г.

    Недавно в США был разработан новый метод изготовления фарша для бургерных котлет – из полностью обезжиренного тримминга. Такой продукт прозвали «розовой слизью». Чтобы отделить жир от мяса, обрези помещают в центрифугу. После этого их обрабатывают аммиаком. Он реагирует с водой и изменяет рН среду мяса, что вызывает гибель микроорганизмов. Количество «розовой слизи» в фарше по установленным стандартам не должно превышать 25%.

    Такой метод обработки сырья в конечном итоге снижает себестоимость готового продукта. Но этот факт не сыграл своей роли. И когда потребители прознали о том, что в технологии используется аммиак, разгорелся жуткий скандал. В результате многие известные компании, в том числе и Макдональдс, отказались от такого фарша.

    Говяжий тримминг – довольно распространенное сырье, и, вопреки стереотипному мышлению, он не относится к вторсырью. Его повсеместно применяют в пищевой промышленности, что позволяет существенно снизить стоимость готовой продукции.

    О том, как разделывать говядину, вы узнаете из следующего видео.

    Тримминги

    Дата публикации: 19.05.2017 16:17

    Что такое тримминг мяса свинины, говядины?

    Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения. Стоит заметить, что термин «тримминг» не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, которые пригодны для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки.

    В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.

    Как делается тримминг свинины или говядины?

    Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.

    Что производят из мясного тримминга?

    К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.

    Какие виды тримминга бывают?

    Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса.

    Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.

    Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый. Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки.

    Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки.

    Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.

    Что означают цифры?

    Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного. Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса. Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.

    Что такое свиной тримминг и как его используют?

    Чтобы упростить и облегчить транспортировку, хранение и переработку мяса, применяют тримминг. Он позволяет значительно снизить затраты времени и финансов при производстве мясных продуктов.

    Если дословно перевести слово «тримминг» с английского языка, то получится не очень приятное для русского человека значение – «обрезки». По определению тримминг – это получившиеся в результате разделки, обвалки или обрезки мясной туши куски, не содержащие костей, шкуры и соединительной ткани. Процент содержания жира в таких кусках не должен превышать значения 70. Причем под это определение не попадают маленькие натуральные куски мяса, не содержащие костей. Они могут использоваться в пищу после термической обработки.

    Однако, не надо путать тримминг с мясной обрезью. Данные куски свинины образуются при изготовлении ровной и правильной формы мясного продукта для розничной продажи. Тримминг же продается только на оптовых складах и базах. Его в основном используют на производстве.

    По принятому обозначению, можно определить процент содержания постного и жирного мяса в тримминге. Например, тримминг 65% или тримминг 65/35. Это означает, что в продукте содержится 65% постного мяса и 35% жира.

    Различают три вида тримминга: свиной, говяжий и бараний. Свиной, в свою очередь, подразделяют на головной и корпусной.

    Мясо головного более жилистое и твердое. Его срезают только с головы. В народе продукт еще называют «мясо свиных голов». По внешнему виду похож на фарш.

    Для корпусного тримминга мясо срезают по всей туши. Куски мяса не должны превышать размеров 10х10 сантиметров. Это наиболее используемый тримминг на производстве.

    Сейчас в мясной промышленности практически не используют ручную обрезку мясных туш, все-таки прогресс берет свое. И на смену обыкновенному разделочному ножу пришли автоматизированные и ручные триммеры. Отсюда и берет свое название тримминг, означая продукт, произведенный при помощи триммера.

    Крупные куски туши обрезают с привлечением автоматизированных линий. После этого ручными триммерами дорабатывают полученные куски мяса. Благодаря триммерам процесс не занимает много времени.

    Свиной тримминг является сырьем для множества полуфабрикатов, колбас, сосисок, сарделек. Все производители полуфабрикатов используют его. Это позволяет снизить затраты времени, рабочей силы, финансовые издержки, соответственно, увеличить прибыль.

    В основном такое сырье применяется для изготовления вареных колбас и фарша, которые перед употреблением в пищу подвергаются термической обработке. Более постный тримминг используют для приготовления колбас и сосисок. Продукт с повышенным содержанием жира идет на изготовление фарша и холодца.

    По сути, свиной тримминг – это лишь сырье, и стоит помнить, что оно должно пройти несколько стадий переработки, чтобы стать пригодным в пищу. Данный продукт предназначен для производства, использовать такое мясо в хозяйственных или пищевых целях нельзя.

    О том, как делают свиной тримминг, смотрите в следующем видео.

    Тримминг говяжий

    В современной кулинарии появилось такое название, как тримминг, который относится к мясной продукции. Если перевести с английского, то слово “тримминг” означает – обрезки. Чтобы получить тримминг говядины, специалисты разделывают, зачищают или обваливают мясо. Чаще всего этот продукт поступает для промышленного применения. Необходимо знать, что тримминг не означает мелкокусковые полуфабрикаты без костей, которые готовы для употребления после жарки или варки.

    Производители, с которым работает компания “Элит Групп” поставляют качественный тримминг. На фабриках проходит обработка и обрез мяса до определенных форм, которые получают великолепный внешний вид. Данный процесс заканчивается получением небольших кусочков мяса, которые называются обрезью. На сайте “Элит Групп” представлены замороженные блоки говяжьего тримминга от лучших производителей со всего мира.

    Так как тримминг – это небольшие мясные кусочки без шкурки и костей, то в них небольшое количество жира. По составу обладает значительной энергетической ценностью. Многие кулинары используют данный вид мяса для изготовления: сарделек, сосисок, колбас, котлет и других полуфабрикатов. Стоит отметить, что тримминг продается только оптовыми партиями. Соответственно готовить блюда можно из полуфабрикатов, перечисленных выше.

    Виды говяжьего тримминга

    Специалисты разделяют говяжий тримминг на несколько видов:

    Головной – говяжье мясо, которое добывается с головы животного. Оно выделяется своей жилистостью и жесткостью.

    Корпусной – кусочки говядины, которые срезаются с разных мест. Мясо более нежное и мягкое.

    Величина кусочков. Некоторые куски могут быть размером 10х10. Кроме того, выпускается полуфаршированный тримминг.

    Поставщики тримминга, с которыми работает компания “Элит Групп”, на упаковках обозначают два числа. К примеру: 50/50, 95/5 или 80/20. Данные цифры говорят о том, сколько постного мяса и жирного. Если 80/20, то это означает – 80% постного мяса и 30% – жирного. При наличии одной цифры, говорится о проценте постного мяса.

    Тримминг Головной говяжий

    Говядина

    Мясо с голов говяжих, Производство России, в наличии и под заказ. Мясо, собственного производства, комбинаты в Алтайском крае.

    На складе филиала по Иркутской обл. всегда полный ассортимент продукции.

    Производим говяжий фарш. Собственный цех по обвалке мяса. Оптово-розничный поставщик охлажденного и замороженного блочного мяса говядины. Мы производим продукцию для ресторанов, кафе, баров, предприятий общественного питания, муниципальных учреждения дошкольного и школьного образования. В производстве используется только качественная мясо говядина, выращенная в России. Вся продукция проходит полный контроль качества и сертифицируется.

    Набор для бульона говяжий мясокостный Предлагаем наборы говяжьи для бульона – суповые наборы: – набор для бульона хребты – набор для бульона грудинка – набор для холодца Вся информация по Вашему запросу. Тел.:

    Жир говяжий топленый в с дезодорированный Жир говяжий топленый, высший сорт дезодорированный.Производство Уругвай 12 завод quot;Frigorifico Nacuarcmbo S.A. -Цвет – светло-желтый -Кислотность в олеиновой кислоте мак. 1.0% -Жир 99,8% -Влага 0.2% -Температура плавления 45-49 гр.С -Срок хранения 12 месяцев -Температура хранения 10-25 гр.С

    -Упаковка – коробки 20кг. полиэтиленовый вкладыш

    Продам свежий охлажденный язык говяжий. Цена 500 р/кг. Всегда есть объем. Доставляем от 5 штук.

    По всем вопросам звоните или пишите!

    Предлагаем к продаже язык говяжий. Индивидуально запакован вакуум пакет плюс картонная коробка. Язык без под-язычника. Производство заводское.Зачищен.В наличии на складе в РФ.Постоянная основа.Все вопросы в личку. Пищевая ценность 100г продукта: Белки не менее 16г, жиры не более 12,1г, углеводы не более 2г. Энергетическая ценность 724,32 кДж/173ккал.

    Говяжий язык является ценным источником белка, витаминов группы В, РР, Е, минеральных веществ, в том числе, калия и железа, жиров и углеводов.

    РУБЕЦ ГОВЯЖИЙ (II-ая категория) ТУ-79-07) Обработан(Вытряхнут, промыт, заморожен) )Расфасован в мешках по 20 кг. Объемы. Комплект документов.

    Возможна доставка по всей России.

    Мы предлагаем на продажу говяжий язык, швейцарский разрез с завода в Уругвае. Завод одобрен для экспорта говяжьего языка в Российскую Федерацию. Каждый язычок говядины упаковывают в вакууме и загружают в картонные коробки весом 15 кг.

    Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

    Ссылка на основную публикацию