Ягнятина (10 фото): особенности мяса ягненка, разница между ним и бараниной, рецепты приготовления вкусных блюд из замороженного продукта

Ягнятина

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше .

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство.

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

В случае с ягнятиной возможна индивидуальная непереносимость продукта. Прежде всего, баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением (впрочем, как было сказано, мясо ягнёнка нежнее баранины). Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять ягнятину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Ягнятина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.

Мясо ягнёнка различается, прежде всего, возрастом. Молочный ягнёнок — это ягнёнок до трёх месяцев. Потом ягнёнка отделяют от матки и кормят отдельно — соответственно, молочный ягнёнок превращается в молодого травоядного барашка. Ягнятами (барашками) в России называют баранов и овец возрастом до года.

В США молодым барашком — lamb — считают животное до 14 месяцев (потом lamb превращается в mutton). Более того, у американцев есть более сложная, чем в России, дифференция ягнят по возрасту: baby lamb (suckling) — 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb — ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb — годовалые ягнята; yearling — 12–14-месячные ягнята в возрасте.

В Франции различают молочных ягнят (30-40 дней, 8-10 кг); ягнят возрастом 70-150 дней и весом в 20-25 кг; и ягнят в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку, — вкус этого мяса более выражен, и многие гурме предпочитают именно его. Все остальное для французов — баранина.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части. Для тушки барашка постарше существует уже своя система разделки.

Основные части ба­раньей туши — шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок). Дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть, пашинку и рульку (голяшку, нижнюю часть ноги).

Шея — недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жёсткое, чем задней ноги, но всё-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

Корейку обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Можно её запечь целиком. Задняя часть корейки состоит из филе — нежнейшего мяса — и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком (филе и петелька) образует короткое седло. Длинное седло представляет собой неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

Грудинка — жирный и недорогой кусок. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов.

Окорок — наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку (рульку, нижнюю часть); филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. Длинной ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

Кулинарное применение имеют и субпродукты — от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

Ягнёнок от 3 месяцев до года может быть трявяного и зернового откорма, хотя более дешёвым всегда будет ягнёнок, питавшийся комбикормом. Зерновой откорм даёт мясу мраморность. Травяной откорм во многих случаях связан с вольным выпасом: ягнёнок питается свежими травами, что, конечно, положительно сказывается на вкусе мяса.

Существуют местные, особо ценные сорта ягнятины. В былые времена в России особенно ценилась хакасская ягнятина и баранина. В Европе известностью пользуется исландская ягнятина вольного выпаса: ягнят древней местной породы забивают в возрасте 4-5 месяцев.

В Европе, Азии и Америке выращивают барашков различных пород — мясных, молочных, шерстяных и смешанных типов, как старинных, так и недавно выведенных. Старинная русская мясная порода овец — романовская — выведена в XVIII веке. Мясные породы различаются объёмом мяса и курдючного жира, а также приспособленностью к определённым климатическим условиям.

Мясо ягнят можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле и отваривать. Рецептов приготовления очень много: от традиционных до экзотических.

Лучший способ сохранить естественный вкус ягнятины — быстро обжарить её на сковороде или запечь на решётке. Вкус ягнятины хорошо дополнит кисло-сладкий соус или ткемали. Мясо ягнят очень нежное, поэтому для маринада лучше всего взять молоко, сливки или йогурт с добавлением специй и соли. Тонкий вкус приобретет мясо, запеченное с розмарином, чесноком и лимоном. Насыщенный вкус дают ягнёнку имбирь и базилик.

Более простым, но не менее вкусным получится мясо, тушенное в вине с овощами. Ягнятину можно тушить с черносливом или курагой. Подчеркнут вкус мяса зернышки граната.

Куски мяса можно обжаривать в панировке из сухарей или в кляре; ягнятина может стать начинкой для пирогов.

Это мясо хорошо сочетается с овощами: ягнятину подают со спаржей, баклажанами, помидорами. В Северной Африке ягнятину готовят с кускусом.

Из фарша ягнят готовят сочные котлеты и фрикадельки.

В России ягнята появляются на свет в январе — марте. Основной сезон молочного ягнёнка — апрель-май. Ягнят возрастом с 3 месяцев до года забивают с конца весны до следующей зимы.

В разных климатических зонах существуют свои традиционные сезоны ягнятины. Во Франции молочных ягнят (30-40 дней) в больших количествах продают на рынках в конце зимы и начале весны в тех регионах, которые специализируются на производстве овечьих сыров. Ягнята, которых забивают в возрасте 70-150 дней, доступны лишь с Пасхи по июнь. Третья категория — ягнята в возрасте 6-9 месяцев, особенно ценимые гурманами, — их продают с сентября по декабрь.

Итальянские повара считают мясо ягненка особенно ценным в первые четыре месяца года — то есть с января по апрель. Именно в этот период рестораны Рима предлагают блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей — зеленой фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зеленого салата.

Исландия славится ягнятами травяного открома. Исландский ягнёнок забивается, в основном, с 1 сентября по 15 октября — в возрасте 4-5 месяцев.

В Южном полушарии (Астралия, Новая Зеландия, Аргентина, ЮАР) сезон «сдвинут» по сравнению с российским и европейским на более ранние сроки. Так, молочный ягнёнок доступен, в основном, с января по март.

Хорошая ягнятина на ощупь упругая и эластичная, ее мясо нежно-розового цвета, а жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы; аналогично яркое, багряное-красное мясо — это мясо барана, которому около двух лет. У зрелого и старого барана мясо жилистое. Чем мясо плотнее, тем животное старше; самое нежное, диетическое мясо — у молочного ягнёнка.

При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести — запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в России в январе-марте. Соответственно, основной сезон молочной ягнятины — апрель-май (а также март).

Читайте также:  Свинина на кости: рецепты приготовления блюд на свиной косточке, как можно вкусно приготовить мясо на костре в фольге?

Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше — до 3 недель. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется.

Размороженную ягнятину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета. Вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества.

Охлаждённая ягнятина хранится в холодильнике день-два. Если мясо нужно сохранить на более длительный срок, его стоит заморозить в морозилке. Неправильно разморозав ягнятина, можно испортить её вкус и структуру; ягнятину нельзя размораживать в тёплой воде и кипятке.

Чтобы приготовить мясные низкокалорийные блюда, нужно выполнить два условия: использовать нежирное, .

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд .

Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета .

Баранина

Это мясо особенно любят жители Востока, которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Это баранина – мясо ягнят и овец, которое не так популярно в кулинарии, чем говядина и свинина. Однако некоторые блюда (плов, шурпа, шашлык, рассольник) для многих связаны именно с этим видом мяса.

История продукта

Баранина была одним из любимых блюд кочевых племен Азии, которые одними из первых приручили баранов и разводили овец. Блюда из этого мяса подавались во время праздников в Древнем Риме. Сегодня разведением овец занимаются жители Центральной Азии, Южной Европы, Северной Африки. Свои животноводческие хозяйства есть в России, Украине, Беларуси. Так что блюда из баранины можно отведать в любом уголке земного шара.

Кулинарные рецепты из баранины сохранились не только в Восточной кухне, но и в странах Европы. Так, в Англии в 15 веке было популярно блюдо из фарша баранины и костного мозга, приготовленного в виде тефтелей на яичном желтке. А в Древнем Риме кусок мяса барашка отваривали в меде и молоке, поместив его предварительно в сальник или кишечник животного. Баранина также считается любимым мясом принца Чарльза, который содержит собственный скотный двор, на котором разводят овец.

Виды баранины

Виды баранины различают, исходя из возраста животного. Так, бараниной считается мясо барашков, забитый после года. Более молодое мясо классифицируют как ягнятину. Также мясо различается по породам овец. Специалисты в области кулинарии на особое место ставят калмыцкую породу овец, которая имеет мясо более насыщенное витаминами.

При выборе баранины следует обращать внимание на цвет мяса – оно должно быть светло-красным. Ягнятина же имеет более светлый цвет. А вот темное мясо считается не таким вкусным и полезным.

Полезные свойства

Не смотря на то, что баранина многими считается достаточно жирным мясом, холестирина она содержит в разу меньше, чем говядина, поэтому она считается более полезной и диетической. Богат этот вид мяса и полезными веществами. В нем содержится:
•Фосфор,
•Магний,
•Кальций
•Натрий.
•Калий.
•Витамины группы В.

На Востоке это мясо дают даже детям и пожилым людям, считая его лучшим, не провоцирующим атеросклероз, способствующим улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию фтора мясо баранины способствует укреплению зубов и десен. Блюда из этого мяса стимулируют деятельность поджелудочной железы, рекомендованы при диабете.

Кроме того, бараний жир используется в качестве противовоспалительного и противокашлевого средства. Им можно натирать больные суставы, а также, смешивая с молоком, давать при кашле, бронхиальных заболеваниях. При этом людям с проблемами суставов баранину потреблять не рекомендуется.

Вкусовые качества

Баранина имеет специфический вкус с достаточно «тяжелым» привкусом, поэтому это мясо считается «для любителей». При правильном приготовлении запах и резкий привкус смягчаются, уходят, становятся менее выраженными. Поскольку баранина – это достаточно жирное мясо, то при охлаждении блюда его жир может оставаться на небе и языке, слегка обволакивая. Более нежной и менее жирной является ягнятина, которая благодаря этому больше нравится неискушенным гурманам.

Применение в кулинарии

Баранина хорошо сочетается с майораном, чабрецом, орегано, острыми и сладкими соусами, красным вином, рисом, овощами. Они отлично дополняют друг друга, создавая новый вкус.

Чтобы баранина не имела своего характерного не слишком приятного привкуса и запаха, ее следует хорошо промыть и выдержать в соли, луке, вине, кефире с зеленью или ином соусе. Это сделает баранину более мягкой и нежной, позволит ей быстрее приготовиться. После этого мясо поддают тепловой обработке, как на сковороде, так и на открытом огне.

Баранина наиболее популярна в восточной кухне, поэтому традиционно из нее готовят лагман, манты, плов, бешбармак, шурпу, шашлык. Подают такие блюда с овощными салатами, цельными свежими или обжаренными на гриле овощами, а также с лавашом. В восточных странах шашлык из баранины является неизменным блюдом, которое подают дорогим гостям. При этом подавать шашлык на Востоке принято не только с сацебели или иным острым соусом, но и со сладкими фруктами – абрикосами, финиками, виноградом. В Грузии, Армении, Казахстане считается показателем гостеприимства богато накрытый стол, на котором непременно есть блюда из баранины, а также домашний хлеб и фрукты.

Хорошим гарниром к баранине считаются бобовые, а также запеченный картофель. Классикой восточной кухни считается плов с бараниной. Причем сочетать мясо лучше с длинным рисом или неочищенным, добавляя в качестве специй тмин, майоран, куркуму, барбарис, изюм, а для остроты вкуса – неочищенные головки чеснока. Для раскрытия вкуса мяса подавать его следует непременно с красным сухим вином.
Баранина хорошо сочетается с пряностями, которые перебивают характерный запах. Тмин, имбирь, майоран, репчатый лук дополнят вкус этого мяса. При этом этот продукт позволяет добавлять к нему большое количество пряных трав, которые только улучшают вкус, в отличие от говядины и свинины, для которых добавление большого количества специй часто губительно.

Мясо баранины требует особой обработки, поскольку его легко пересушить или недоготовить. К тому же, важно для каждого блюда выбрать правильную часть. Так, для супа или шурпы подойдет лопатка, для тушения – ребрышки, для плова – задняя часть, а для шашлыка – грудинка. Баранину нельзя слишком долго жарить, поскольку она утратит свою сочность и приобретет горьковатый вкус. При этом, если мясо не дожарить, то оно будет слишком жестким и жирным.

Знатоки приготовления блюд из баранины знают, что мясо самое вкусное без заморозки, оно может храниться в холодильнике не более 4 дней. Если же вы решите его заморозить, то следует тщательно обернуть пищевой пленкой, чтобы к мясу не поступал воздух.

​ Все, что нужно знать о баранине

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Баранина – вкусное и питательное мясо, которое ценится людьми еще с первобытных времен. Блюда из него особенно популярны в восточной, а также средиземноморской кухне. О пользе и вреде баранины существует множество мнений – правдивых и нет. Развеем слухи фактами. Многие считают мясо баранины жирным и вредным. Однако подтверждено, что его умеренное употребление не несет никакого вреда здоровью человека и даже приносит пользу.

  • Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Калорийность ягненка около 190 ккал на 100 гр продукта. В умеренных количествах это мясо можно включать даже в диетическое меню.
  • Баранина содержит более чем в 2 раза меньше холестерина, чем говядина, и в 4 раза меньше, чем свинина.
  • Ягнятина является источником цинка, что крайне важно для функционирования иммунной системы. Кроме того, мясо содержит много фтора, защищающего зубы от кариеса. А наличие в баранине железа положительно сказывается на выработке крови в организме.

Чем отличается ягнятина и баранина?

Баранина и ягнятина – мясо одного и того же животного – барана (овцы), отличие лишь в возрасте этого животного. Ягнятиной называют мясо овцы возрастом до 1 года. Баранина – мясо более «взрослых» животных.

Деликатесным и самым полезным является мясо молочного ягненка – барашка, возраст которого не превышает 3-6 месяцев. У него мягкий деликатный вкус, нежная консистенция, благодаря чему оно отлично усваивается. Баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому ее лучше употреблять взрослым людям, а ягненка можно есть даже детям.

К слову, баранина не запрещена к употреблению никакой религией. Ее можно есть всем, кроме приверженцев вегетарианства.

На что обратить внимание при выборе мяса?

На вкусовые качества отруба напрямую влияет откорм животного и условия его обитания. Среди поставщиков баранины особо ценится мясо, привезенное из Новой Зеландии. Благодаря здоровому и сбалансированному откорму барашков на экологически чистых лугах достигается высокое качество мяса.

В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину из Новой Зеландии. Кроме того, у нас представлена продукция кукурузного откорма российского производства. Кукурузный откорм добавляет сочности и мягкости мясу при жарке.

Какие части тушки идут на употребление? Особенности их приготовления

  • Лопатка
    Мясо стоит запекать или варить длительное время, чтобы оно было мягче. Можно отделить мясо от костей и использовать его для приготовления плова или рагу.
  • Вырезка
    Самая нежирная часть ягненка с идеальной текстурой. Отличается мягкостью и нежностью, т.к. эта мышца практически не участвует в движении животного. Это почти диетическое мясо можно порезать на ломтики и обжарить на сковороде или запечь целиком на гриле с добавлением специй, а затем просто порезать на брусочки и подать с гарниром. Из вырезки также получаются сочные отбивные и нежнейший шашлык.
  • Тонкий край (стриплойн)
    Поясничный отруб животного. Если вы являетесь любителем стейков, то эта часть именно для вас. Знаменитый стейк Нью-йорк из говядины вырезается именно из поясничного отруба (стриплойна). Нарежьте его на стейки по 2-3 см толщиной, пожарьте на гриле или сковороде и насладитесь его необычайной нежностью.
  • Корейка
    Корейка ягненка состоит из 12 ребер. Обычно отдельно фасуют 4 передних ребра и 8 задних.
  • – 4-х реберная часть (передняя)
    Эти ребра находятся ближе к ноге животного, поэтому считаются более жесткими, чем корейка, срезанная со спинной части барашка. Однако и стоят они в
Читайте также:  Баранина в мультиварке (12 фото): пошаговые и простые рецепты приготовления блюд из бараньей лопатки и

1,5 раза дешевле. В нашем магазине вы можете купить оба вида мяса. Попробуйте их и сравните сами!

  • – 8-ми реберная часть (задняя)
    Мясистая и сочная часть барашка. Когда говорят про каре ягненка, чаще всего имеют в виду именно эту часть отруба. Корейку можно запечь целиком или сделать из нее соте. Также можно заранее разделить корейку на ребра и обжарить их по отдельности. Готовить мясо рекомендуется на гриле, решетке или в духовке.
  • Нога
    Нежное мягкое мясо отлично подходит для запекания в духовке.
  • Шея
    Мясо требует долгого тушения. Также используется для приготовления фарша.
  • Грудинка
    Достаточно жирный кусок. Можно запекать или тушить. Также хорошо подходит для приготовления бульона для супов.
  • Если для вас важно высокое качество мяса, и вы цените полезные продукты, обращайтесь к нам. В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину премиум-класса в розницу по умеренной цене за 1 кг с доставкой по любому адресу в Москве.

    Как приготовить мясо баранины?

    В России не всегда знают, как можно приготовить баранину и ягнятину так, чтобы мясо понравилось всем членам семьи, ведь рецептов очень много – от простых до экзотических. Баранину можно тушить, жарить, запекать со специями. Подавать жареную ягнятину лучше всего с овощами – помидорами, баклажанами, перцем, спаржей. Так мясо лучше усвоится, и блюдо «не перегрузит» желудок.

    Как приготовить это сытное мясо с запоминающимся вкусом – решать только вам!

    О мясе – V : Баранина

    Баранина — мясо домашних баранов (овец). Больше всего, мясо этого одного из первых одомашненных животных, используется в мусульманских, кавказских странах, также в Индии, и некоторых европейских странах, таких как Франция, Испания, Ирландия, Португалия, Италия.

    ИНТЕРЕСНО: В арабских странах существует интересная традиция, на десятый день, последнего месяца исламского календаря, на праздник Eid-al-Adha/ Kurban Bayram, в богатых семьях запекают на вертеле целого барашка, а мясо раздают бедным. Подобная традиция обязывает и в самые важные дни в жизни семьи, когда кто-то рождается, умирает или переезжает.

    Основная часть баранины в продаже — это мясо особей от 4 мес. до 1 года. Это оптимальный возраст, в котором мясо достаточно нежное, не так жилистое и аромат уже успел развиться.

    Молочные барашки, они же ягнята, также пользуются особенным спросом. Это ягнята кормленные исключительно молоком, до появления постоянных зубов. Такое мясо особенно в почете в таких странах как Франция, Италия, Испания, Португалия. Как пошутила моя испанская почти «мама», подавая на стол, в честь нашего приезда, запеченного молочного ягненка: «Мы в Испании любим молоденьких зверьков»:-). У нее же в гостях я отведала в свое время и молочного поросенка, цыплят и даже молоденьких кроликов.

    Мясо молочных ягнят особенно нежное и сочное, конечно, если правильно приготовленное. Единственный недостаток такого мяса, это очень слабенький аромат баранины, за что я, к примеру, и люблю баранину.

    По мере подрастания ягнят, мясо становится более темнее, жирнее и насыщенней ароматом.

    Мясо животных старше 1-го года немного меньше распространено и, в основном, употребляется в странах Ближнего и Среднего Востока.

    Как выбирать баранину:

    1) Цвет баранины варьируется от светло-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное.

    2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

    3) Запах мяса должен быть приятным, характерным для баранины, без каких либо зловонных ароматов.

    4) Жир должен быть сливочно-желтого оттенка, казаться сухим и даже восковым.

    5) Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых ягнят белые с розовато-голубоватым оттенком.

    6) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

    Особенности приготовления баранины:

    Баранина — это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие. Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе — это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания. В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

    Баранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам.

    Готовя баранину, не бойтесь использовать приправы и дополнения с сильным вкусом и ароматом, как чеснок, анчоусы, розмарин, мята и тимьян. С таким ароматным мясом они отлично сочетаются, не перебивая основного аромата.

    Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре.

    Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании. Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего.

    Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

    Название

    Описание

    Методы кулинарной обработки

    Вырезка:

    Спинная часть

    Поясничная часть

    Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

    Отбивные, котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

    Окорок нога

    Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.

    Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

    Грудинка

    Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

    Рагу, плов, заправочные супы.

    Ребра

    Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

    Длительное тушение, супы

    Пашина

    Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

    Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.

    Шея

    Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

    Супы, длительное тушение.

    Рулька

    Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

    Бульоны, холодцы, долгое тушение.

    Голяшка

    Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

    Бульоны, холодцы, долгое тушение

    С чем лучше всего сочетается баранина:

    Баранина, ягнятина замороженная

    Свойства и состав мороженой баранины и ягнятины

    Мороженым называется мясо, имеющее температуру в толще мышц, у костей на глубине 6 см не выше — 6°С.

    По сравнению с охлажденным мороженое мясо — продукт более низкой пищевой ценности, так как при выработке из мороженого мяса кулинарных и других изделий значительное количество сока вытекает.

    Мороженое мясо перед использованием должно быть оттаяно (разморожено) при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток.

    При повышении температуры до 15—20°С время размораживания сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% массы. Дважды замороженное мясо имеет темно-красный цвет, что в значительной степени снижает его качество.

    Баранина замороженная

    Как и другие виды мяса баранину замораживают для увеличения срока хранения.

    Баранина – это мясо, получаемое от баранов и овец.

    Наибольшей ценностью обладает мясо кастрированных молодых баранов, возраст которых не превышает 18 месяцев и мясо овец не пригодных для размножения.

    Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Баранина – это излюбленное мясо народов Востока

    Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине.

    Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Именно небольшое количество жира вкупе с другими полезными свойствами делает баранину диетическим, очень полезным мясом.

    У казахов и монголов настоящей, лучшей бараниной считается только мясо ягнят или барашков, не достигших годовалого возраста. У них мясо не имеет специфического запаха и вкуса, присущего взрослым, матёрым баранам. И, соответственно, оно же мягко и нежно.

    Калорийность баранины

    Калорийность баранины 209 кКал.

    Энергетическая ценность баранины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

    62 кКал).
    Жиры: 16.3 г. (

    147 кКал).
    Углеводы: 0 г. (

    0 кКал).

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|70%|0%.
  • Мороженое мясо ягненка (ягнятина)

    Для более длительного хранения мясо замораживают.

    Ягнятиной называют мясо молочных ягнят, не достигших возраста двух месяцев. Это мясо является универсальным в приготовлении и высоко ценится в мире.

    Читайте также:  Говяжий кострец (15 фото): что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?

    Его можно отваривать, жарить, тушить, готовить на гриле, запекать. Существует масса рецептов приготовления вкусных блюд: как традиционных, так и экзотических. Ягнятина является поистине деликатесным и очень дорогим мясом.

    Калорийность ягнятины

    Калорийность мяса ягненка 192 кКал.

    Энергетическая ценность мяса ягненка (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

    65 кКал).

      Жиры: 14.1 г. (

      127 кКал).

      Углеводы: 0 г. (

      0 кКал).

    • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|0%.

    Состав, польза и вред баранины и ягнятины

    Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами группы В. Почти все они содержатся в ней: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. Благодаря им мясо баранины хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус.

    Помимо витаминов группы В, в состав баранины входят витамины Е, D и К, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы.

    Именно поэтому баранье мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.

    Польза баранины и в содержании минеральных компонентов. Среди них — магний, кальций, натрий, фосфор, калий, железо и некоторые другие.

    Полезные свойства баранины для организма благодаря этим компонентам достаточно высоки: она способствует повышению уровня гемоглобина, профилактике анемии и улучшению состояния нервной системы.

    Выходит, что баранье мясо — почти идеальный мясной продукт. Но, как и в любой бочке мёда, здесь тоже имеется своя капля дёгтя.

    Противопоказания к употреблению

    В первую очередь, вред баранины в том, что она повышает кислотность всего желудочно-кишечного тракта. Поэтому при болезнях кишечника, желудка, печени и почек есть баранье мясо нежелательно.

    Баранина противопоказана очень маленьким детям (до двух лет) и старым людям.

    Но в целом, если выбрать баранину хорошую, молодую и свежую, то для организма она точно будет полезнее говядины или свинины.

    Выбор мороженой баранины и ягнятины

    Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда.

    Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.

    Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

    Качество и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности.

    Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

    При покупке замороженного мяса доверяйте только проверенным производителям.

    Хранение замороженной баранины

    Мороженую баранину можно хранить в морозильной камере при температуре — 18°С в течение 10—12 месяцев. Интенсивность изменений, протекающих во время хранения в мороженом мясе, тем меньше, чем ниже температура.

    Для менее длительного хранения можно проводить подмораживание мяса, снижая температуру в его глубоких слоях до —2,—5°С.

    Продолжительность хранения подмороженного мяса до 20—30 суток.

    Лучшие производители (бренды) замороженной баранины:

    Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

    МЕТРО, РУБИС, АРИАНТ, ЛУКЕС-Д, ОПТИМУМ и др.

    Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

    еда с шефом

    Зимой рождаются те ягнята, чье мясо потом будет самым вкусным. О том, как обращаться с бараниной, как ее хранить и готовить, рассказывает шеф-повар ресторана “Бараshка” Эльшан Шафиев.

    Из каких стран к нам привозят баранину?

    Разводят баранов во многих странах, а самые богатые в этом отношении Австралия и Новая Зеландия, только оттуда на московские рынки чаще всего привозят баранину замороженную или вакуумированную. Вкус у нее, конечно, уже совсем не тот, зато хранится она долго. Поэтому я предпочитаю азербайджанскую. Из стран бывшего СНГ баранина в основном поступает свежая и охлажденная. Ее лучше хранить не дольше двух дней в холодильнике при плюсовой температуре (от 2 до 5 °C).

    Какие различают виды баранины?

    Баран по-нашему — это “гочь”, а овца — “дши”, но в кулинарии мы их не разделяем, баранина, которую мы готовим, независимо от пола, называется “гоюн”. Для поваров гораздо важнее другое разделение — по возрасту. Есть три варианта: молочный ягненок, молодой барашек и баранина. С четырех до семи месяцев ягненок молочный, при условии, конечно, что он все это время питается материнским молоком. До года считается молодой барашек, а больше года — это уже взрослый баран. При выборе мяса следует ориентироваться на цвет и вес: у молочного барашка мясо светлое, оно очень нежно и сочное, его вес не превышает восьми килограммов, молодой барашек никогда не будет тяжелее четырнадцати килограммов, мясо взрослого барана темное и жилистое — и чем он старше, тем сильнее будет пахнуть его жир.

    А какое мясо изысканнее и вкуснее?

    Конечно, мясо молодого молочного ягненка, оно просто тает во рту! Оно нежное, мягкое, сочное, светлое и безумно вкусное. И, что особенно ценно, при приготовлении с ним не надо возиться.

    В какое время года лучше всего покупать баранину?

    По законам природы ягнята рождаются в основном в начале года, поэтому конец зимы и весна — это как раз их сезон. Те же ягнята, которые продолжают расти, как раз попадают на сезон свежей травы, и из них получаются отличные вкусные молодые барашки. Выбор мяса для приготовления зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Например, для блюд длительного приготовления подойдет взрослый баран. Для блюд, которые готовятся быстро (15-20 минут), необходима молочная баранина. Важно еще помнить, что для разных блюд используются разные части барашка. Целиком можно запечь в духовке или на вертеле молодого барашка, а вот для варки рекомендуется брать голень, шейку и всякие костлявые части. Для жарки лучше подойдет мякоть, но есть и любители жареной баранины на косточке. А вот тушить, пожалуй, можно все что угодно.

    Баранина каким-нибудь образом маринуется перед приготовлением?

    Если вы хотите почувствовать настоящий вкус мяса, достаточно соли и перца. Если возникает желание устранить специфический запах этого мяса, я рекомендую просто приготовить что-нибудь другое — свинину или говядину. Если хочется запах чуть ослабить, подойдут такие продукты, как киви, вино и чабрец.

    А какие вообще травы и продукты хорошо сочетаются с этим мясом?

    Из приправ — это в первую очередь мята, чабрец, базилик и паприка. Что касается продуктов, с которыми баранина сочетается, — тут существует масса вариантов. В странах Ближнего Востока баранину готовят с фруктами, например с финиками. На Средиземноморье очень любят свои традиционные приправы и специи — чеснок, базилик, оливковое масло, — они смело сочетают с этими продуктами все, в том числе и баранину. Кстати, весьма успешно. Ну а народы северные, как известно, любят блюда посытнее, поэтому для них идеально сочетание баранины и картофеля.

    Какие блюда из баранины готовят на Кавказе?

    Есть такое традиционное азербайджанское блюдо буглама — это тушеная баранья голень. Я готовлю это яство следующим образом: нарезаю кружками помидоры, болгарский перец, острый стручковый перец, репчатый лук, петрушку, сушеную алычу и выкладываю в кастрюлю слоями, а между ними кладу баранью голень. Тушится все это с добавлением соли и перца на медленном огне около пяти-шести часов, в зависимости от размера голени. Есть и еще интересное блюдо говурма — это, можно сказать, блюдо “два в одном”, сразу и мясо, и гарнир. Для его приготовления возьмем мякоть баранины, картофель, бакинские помидоры, болгарский перец, репчатый лук. Вместе с нарезанной кубиками картошкой жарим баранину, тоже предварительно разделанную на мелкие кусочки. Затем в сковороду к мясу добавляем тушиться репчатый лук в виде соломки, после чего туда же пойдет соломкой нарезанный перец. Когда почувствуем, что для полной прожарки мяса осталось не более пяти минут, добавим разрезанные на крупные части помидоры и потушим все вместе. Перед подачей хорошо бы все это посыпать ароматной рубленой зеленью — укропом, петрушкой, зеленым луком и кинзой, например. Блюдо это на Кавказе часто готовится впрок: готовая говурма закладывается в глиняные горшки, а для сохранности заливается жиром.

    А как подбирать вино к блюдам из баранины?

    По моему мнению, к любому хорошо приготовленному мясу подойдет сухое красное вино, а тем более к баранине. К жареной баранине или к шашлыкам желательно подбирать вина терпкие, с плотным вкусом. К острым блюдам из баранины хорошо подойдут сильные, “грубые” вина. Но тут важно не переборщить, ведь главное — чтобы вино дополняло вкус мяса, а не перебивало его.

    Ссылка на основную публикацию