Алкализованное какао: что это такое, польза и вред какао-порошка

Алкализованный какао-порошок

Порошок какао сегодня является самым обычным продуктом, широко применяющимся для приготовления напитка, в кондитерском производстве. Кроме обычного порошка, выделяют и алкализованный какао-порошок, отличающийся свойствами от обычного. Чтобы понять особенности продукта, можно сравнить его со знакомым нам какао.

Процесс производства

Сырьем алкализованного порошка являются бобы какао, из которых готовят и традиционный продукт. Лидером производства считается Малайзия. Обработка сырья проходит несколько этапов:

  • ферментация продукта;
  • сушка;
  • сортировка;
  • полирование;
  • размалывание.

На этапе размалывания сырье поддаётся прессовке, получая масло – ценный и довольно жирный продукт, применяемый в косметологии и кондитерском деле. Жмых, оставшийся от процесса, не выбрасывается, а измельчается на специальных аппаратах до состояния порошка. Его мы привыкли видеть на полках магазинов.

Алкализованное какао не является магазинным порошком, он имеет отличные свойства. Если говорить о магазинном порошке, то показатели кислотности довольно высоки, а цифры алкализованного стремятся к нулю. Продукт является нейтральным по кислоте. Как же это достигается? В процессе производства жмых алкализованного продукта не перемалывается после процесса полирования. Он проходит дополнительную стадию, влияющую на показатель.

Плюсы

Узнав об особенностях производства порошка, можно рассмотреть положительные особенности конечного продукта. Что же дает человеку понижение кислотности в порошке?

Алкализованный какао менее калорийный, поэтому конфетами могут побаловаться даже те, кто придерживается диеты

Вот несколько главных характеристик, отличающих алкализованный порошок от натурального:

  • по цвету, аромату и вкусовым качествам он становится после обработки более насыщенным, мягким, с интересными нотками в послевкусии;
  • алкализованное порошок легче смешивать с ингредиентами, он лучше растворяется в воде;
  • по текстуре порошок мелкий и рассыпчатый, это облегчает работу по приготовлению кондитерских изделий и напитков;
  • широко применяется при приготовлении кондитерских изделий, для имитации потекшей глазури на торте;
  • алкализованное сырье устойчиво к температурным воздействиям, аромат и цвет конечного продукта не меняются, оставаясь насыщенным, не появляется неприятная кислинка, как у обычного порошка;
  • алкализованный какао позволяет добиться аналогичного эффекта, что и обычный порошок при меньшем количестве, его использовать выгодно и экономно;
  • интересна особенность, что для приготовления напитка его варить не стоит – оно мелкое по составу, легко растворяется в чашке даже при перемешивании и дает эффект, что и при варке;
  • при приготовлении напитков такое какао не дает осадка, получив название быстрорастворимого;
  • продукт имеет солидный срок годности.

Минусы

Было бы неправильно расхваливать алкализованное какао и не упомянуть о минусах ингредиента. Они есть, как и у любого другого сырья. К негативным особенностям порошка относится:

  • режим обработки, который влияет на качество конечного полученного продукта, ведь в процессе теряется определенное количество полезных веществ. Несмотря на это снижение, продукт остается полезным, хотя и со сниженным процентным соотношением основных компонентов. Не стоит отказываться от продукта только лишь по этой причине;
  • сочетание алкализованного какао-порошка невозможно с продуктами, содержащими лауриновые жиры. Конечное изделие приобретает неприятное послевкусие с горечью, что портит продукт. Алкализованное какао требует в своем сочетании только натуральное какао-масло, не содержащее жиров;
  • определенные неудобства вызывает использование в кондитерском производстве. Какао не гасится содой, не имея в своем составе кислот. В кондитерском производстве в сочетании с алкализованным порошком применяется разрыхлитель теста – в его составе есть и щелочь, и кислота. Однако это скорее особенность, чем минус, оно не влияет на конечный продукт и не создает хлопот в применении.

Сфера применения

За свои уникальные особенности алкализованное какао очень ценится в кулинарии, поэтому применяется в различных изделиях. Его используют в приготовлении:

  • глазури для тортов и пирожных;
  • наполнителя для мороженого;
  • для вафельной прослойки;
  • «шоколадного» масла;
  • кремов и муссов;
  • присыпки для трюфелей и других конфет;
  • начинки для конфет;
  • маршмеллоу со вкусом шоколада;
  • напитков на основе какао;
  • шоколадной пасты.

Советы по применению

Алкализованное какао применяется не так давно, поэтому не все знают, что и как делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:

  • если вы хотите использовать сырье в кулинарии, то добавлять его нужно не в готовое тесто, а в муку. Так оно лучше распределится и вкус готового продукта будет насыщенным и равномерным;
  • делая крем, можно получить интересные переходы цвета из-за добавления компонента, поэтому его в этом случае нужно соединять вместе с маслом, а уже потом добавлять к другим ингредиентам;
  • для создания помадок порошок добавляется непосредственно в полученную массу.
Читайте также:  Белый чай: что это такое, польза и вред, полезные свойства китайского напитка и как его заваривать, отзывы

Популярные марки

Если говорить о марках алкализованного порошка, то выделяется Cacao Barry Extra Brute, продукт бельгийского производства, доступный практически в любом городе страны. Не только Москва в своих магазинах изобилует какао, оно есть в других регионах.

Cacao Barry Extra Brute – одна из наиболее популярных торговых марок алкализованного продукта

Cacao Barry Extra Brute – изделие высокого качества, известная европейская марка. Оно имеет невероятный аромат шоколада, очень нежный, но в то же время достаточно выраженный. Жирность какао варьируется от 22 до 24 процентов. Его можно использовать не только для приготовления напитков, но и для выпечки кондитерских изделий.

Внешне натуральный алкализованный Cacao Barry Extra Brute имеет красноватый оттенок, который можно увидеть и уже в готовом декоре для кондитерских изделий. Например, глазурь на торте выглядит очень красиво, с красноватым отливом цвета благородного дерева.

Еще одним популярным представителем является Ariba Cacao. Это итальянский продукт, который также широко используется в странах Европы. По цвету порошок имеет насыщенный оттенок красновато-коричневого цвета, его жирность такая же, как и у бельгийского аналога. Ariba Cacao дает отличный результат при выпечке, поэтому широко используется в кондитерском производстве. Его шоколадный вкус никого не оставляет равнодушным.

Алкализованное какао – уникальный продукт с особенными свойствами. Его применение в кулинарии очень широко, поэтому он набирает популярности и все чаще заменяет обычный компонент. Используется такое сырье во многих кондитерских изделиях – от бисквитного теста до глазури, делая конечный продукт богатым шоколадным вкусом.

Алкализованное какао: что это такое, польза и вред какао-порошка

Какао-порошок — это измельченная смесь или паста коричневого цвета с приятным запахом и вкусом шоколада. Получают ее из сушеного жмыха — остатка от переработки какао-бобов. Это основа для приготовления горячих напитков, а также вкусная и полезная добавка к различным лакомствам, которая отлично зарекомендовала себя при добавлении в диетические продукты, так как общее количество порошка, которое используется в приготовлении блюда, не превышает одной-двух ложек.
Польза какао-порошка в его способности поднимать настроение. Также он рекомендован людям с повышенным давлением. Однако, врачи не рекомендуют употреблять какао-порошок женщинам во время вынашивания ребенка, так как содержащиеся в продукте органические соединения препятствуют усвоению кальция.

Рынок какао
По данным SeaNews, в 2019 году рынок какао-порошка показывает стабильный рост. По прежнему большую часть какао привозят в Россию из Малайзии. Так, импорт порошка без добавок вырос практически на 3% и составил 12 тысяч тонн. В денежном выражении это составляет 22 млн долларов (меньше на 5% показателей прошлых лет). Это дает повод судить о том, что какао-порошок стал стоить дешевле.
Главные тенденции рынка сегодня: увеличить российское производство и повысить показатели выпуска какао. Исследователи также отмечают, что в отрасли какао отсутствует рекламная активность. Покупатели часто берут в магазине чай или кофе «по акции», поэтому и рост продаж этих товаров ежедневного спроса неуклонно растет. Такой рекламной кампании не хватает и в сфере какао-продуктов. Большую долю на рынке продаж занимает натуральный какао-порошок (около 60% продаж), оставшаяся часть приходится на какао-порошки с добавками.
Отличия какао тертое и какао-порошок
В чем же состоит принципиальная разница тертого какао и какао-порошка? Как мы уже писали выше, какао-порошок — это всего лишь жмых, который остался после переработки какао тертого. В тертом какао содержится натуральный полезный ингредиент — какао-масло, именно из него получают шоколад.
Порошок является основой для различных горячих напитков. К примеру, кто не любит чашечку какао с молоком на завтрак? Не смотря на то, что какао-порошок является побочным продуктом, в нем много полезных минералов и макроэлементов. Около 7-8% в какао составляют растительные полифенолы. Какао-порошок может отлично утолить чувство голода. В нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Гликемический индекс (уровень сахара в крови) какао составляет всего 20, что делает его доступным даже для диабетиков.
Состав какао-порошка имеет сложный химические ингредиенты. В нем достаточное количество минеральных и органических веществ, а также теобромин, кофеин, которые возбуждающе действуют на нервную систему. Исследователи установили, что в чашке какао в несколько раз больше антиоксидантов, чем в зеленом чае.
Чем различаются какао-порошки?
Разновидности порошка несложно отличить по методу их обработки и чистки, а также по физико-химическими показателям: содержанием жира и активной кислотностью (рН) – учитываемыми требованиями к конечному продукту. Отличаются они и гаммой цвета: от натурального до темно-коричневого.

Читайте также:  Летние коктейли: лучшие рецепты для лета. Легкие коктейли в блендере в домашних условиях

Немаловажным фактором является и место, где были выращен продукт. Так, его можно разделить на 2 подвида:

  • Органический или натуральный. Такой какао-порошок предварительно варят, для того чтобы получить вкусный и бодрящий напиток. Он обладает полезными свойствами для организма. В его составе нет щелочей.
  • Алкализованный или быстрорастворимый порошок — какао-порошок, который прошел более жесткую обработку, обладает высокими органолептическими свойствами.

Алкализованный какао-порошок получают методом соединения щелочей и кислот, в него добавляют различные искусственные добавки и красители. В процессе приготовления горячего напитка продукт можно не варить, достаточно лишь растворить его в воде или молоке. Благодаря алкали порошок не будет давать осадок.
Продукт имеет нейтральные показатели кислотности. Натуральный порошок после разламывания сразу готов к массовому производству. Алкализованному необходимо пройти щелочную обработку. В порошок добавляют специальные соединения, способные убрать кислотность в продукте.
В чем плюсы алкализации? Во-первых, добавленные щелочи отлично влияют на конечный вкус и аромат продукта, он подучается более концентрированным и ярким. Сама консистенция порошка становится рассыпчатой. Во-вторых, алкализованный порошок обладает высокой технологичностью, хорошей растворимостью, а также устойчивостью к перепадам температуры. В-третьих, алкализованный порошок универсален. Его добавляют в любые кондитерские изделия, будь то глазури, выпечка, мороженое или начинки. Благодаря концентрированному и насыщенному вкусу дозировка такого порошка гораздо меньше, чем у натурального какао. В четвертых, порошок имеет довольно продолжительный срок годности — 2 года.
Но у обработанного щелочью продукта существуют и явные минусы. Процесс алкализации довольно жесткий. В результате теряется часть полезных ингредиентов. Технологи не советуют использовать алкализованный порошок с растительными жирами. От этого серьезно пострадает качество готового изделия, появится неприятная горечь и послевкусие. Есть еще небольшой нюанс. Не рекомендуется использовать в приготовлении соду, так как из-за отсутствия щелочи в продукте, ее невозможно будет погасить. Поэтому добавляют разрыхлители.
Безкислотный какао-порошок применяют в выпечке, в качестве начинок для вафлей и конфет, в напитках, а также в глазурях и мороженом.

Какао-порошки холдинга «СОЮЗСНАБ»
ГК «СОЮЗСНАБ» разработал свою линейку какао-порошков, которые прошли успешные промышленные испытания и одобрены для производства различных кондитерских изделий. Предприятие производит как алкализованные, так и натуральные порошки.
Какао-порошок Денкакао-А: придает продукту интенсивный благородный шоколадный цвет;
Какао-порошок Денкакао-А Dark: имеют более насыщенный темно-коричневый цвет, дает возможность снижения дозировки, цена ниже, широкая область применения, подходит для любых кондитерских изделий;
Какао-порошок F-20: находится в дешевом ценовом сегменте, совсем немного уступает по вкусовым характеристикам Ден А;
Какао-порошок PV-5;
Какао-порошок Денкакао 101 и Денкакао 102: относятся к дешевому сегменту рынка;
Натуральный какао-порошок Денкакао-Н: обладает ярким вкусом шоколада, цена несколько выше, чем у других продуктов;
Какао-порошок натуральный С-10: находится в дешевом ценовом сегменте, имеет менее выраженный шоколадный вкус и аромат, при этом имеет более насыщенный цвет.

Читайте также:  Рецепты молочных коктейлей (26 фото): готовим как в СССР, классические, простые и вкусные коктейли в домашних условиях, способы

Преимущества использования какао-порошков предлагаемых ГК «СОЮЗСНАБ» по сравнению с конкурентными аналогами:

  • Соответствие самым высоким требованиям по микробиологическим показателям, особенно важно при производстве глазурей, так как на этапе производства продукт не подвергается высокотемпературной обработке. Контроль контаминации какао-порошка, чтобы загрязненный продукт не вызвал ускоренное прогоркание жира и появление мыльного вкуса.
  • Высокая степень измельчения. Высокая дисперсность обеспечивает более равномерную окраску кондитерским изделиям, позволяет произвести продукты с нежной гомогенной структурой изделиям, не проходящим измельчение.
  • Низкое содержание какаовеллы (оболочка боба какао). Многие производители, с целью удешевления какао порошка, увеличивают его содержание (на рынке присутствуют порошки с содержанием какаовеллы до 50%). Такие порошки не имеют яркого аромата, обладают выраженной мучнистостью.
  • Широкий выбор цветовой гаммы какао порошков, возможность смешивания различных видов порошка.

В натуральных какао-порошках гораздо больше полезных веществ и витаминов. Специалисты отмечают, что высокая степень измельчения и низкое содержание шелухи позволяют сократить время подготовки к производству и уменьшают износ оборудования.
Хранить натуральные и алкализованные продукты необходимо в прохладном сухом месте без посторонних запахов при температуре от 15 о С до 25 о С и относительной влажностью на более 75% в течение 24-30 месяцев со дня изготовления.
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А Dark можно хранить не более 6 месяцев. Какао-порошки упакованы в крафт-меки с полиэтиленовым вкладышем массой не выше 25 кг. Транспортная упаковка — паллеты, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные требованиями ГОСТ 108-76, требованиями ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (п. 5.4).
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» создала какао-порошки, которые великолепно подходят для работы с лауриновыми жирами. Лучше всего они раскрывают свой вкус и цвет именно при использовании с такими видами жиров.
Эти стабильные физико-химические и органолептические показатели контролируются лабораториями ООО «Зеленые линии». Разнообразный ассортимент какао-порошков позволяет добиться разной степени окраски полуфабриката, а также вкусовых свойств. Вся продукция соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Случай на производстве
Одно из предприятий, попробовав все какао-порошки ГК «СОЮЗСНАБ», не одобрило ни один из представленных. В Денкакао А им понравился цвет, но не подошел вкус слишком горький; в Денкакао Н понравился вкус какао, но не хватало шоколадного вкуса, а также не подошел цвет. Специалисты холдинга предложили использовать композицию из двух какао-порошков в соотношении 50:50. Сначала это предложение вызвало отрицательную реакцию, так как усложняло процесс приготовления смеси, мог сработать человеческий фактор. Но все-таки удалось убедить технологов выработать мороженое с такой композицией. Сотрудники компании рассказали, что клиенты смогут получить в мороженом яркий шоколадный вкус, который будет более полным и насыщенным за счет Денкакао Н, но не будет горчить. За счет Денкакао А в продукте получится замечательный темный цвет. Такое качество шоколадного мороженого предприятие получало, только используя очень дорогие сорта какао-порошков. Цена же композиции была значительно ниже. Даже если сработает человеческий фактор, и работник перепутает какао-порошки, то продукт получится чуть другого вкуса, но не брак.
После выработки и сравнительной дегустации было отмечено, что предложенная композиция не уступает дорогому какао-порошку, а по некоторым вкусовым показателям даже превосходит. С тех пор предприятие постоянно закупает два какао-порошка.
Вы можете заказать образцы товарных продуктов из ассортимента ГК “СОЮЗСНАБ” через форму обратной связи на сайте или связавшись с нашим менеджером.

Ссылка на основную публикацию