Как выбрать дрожжи для кваса: какие нужны и как выбрать лучший квасный продукт, как развести

Какие дрожжи лучше для кваса

Бодрящий, прекрасно утоляющий жажду в летний зной, полезный и любимый многими квас можно легко изготовить в домашних условиях, получив напиток необходимой вам резкости и сладости. Поскольку это питье родом из Древней Руси, существует множество рецептов, по которым готовится квасная закваска, основой которой могут быть самые разные продукты и растения.

Один из самых популярных — традиционный домашний квас на дрожжах, который тоже имеет несколько разновидностей. Во многом качество и вкус напитка зависит от вида используемых дрожжей — колонии микроскопических грибов, применяемых в кулинарии для активации процесса брожения. Рассмотрим рецепты приготовления закваски на разных видах этих полезных для кулинарии микроорганизмов, чтобы определить какую разновидность этого продукта лучше использовать для домашнего кваса.

Прессованные дрожжи в приготовлении кваса

Этот вид микроорганизмов обеспечит отличный домашний напиток, хотя в первых партиях дрожжевой привкус и аромат будут ощущаться. Ржаной хлеб для закваски в этом случае не следует подсушивать в духовом шкафу.

Дрожжевые грибки прессованного продукта обеспечивают быстрое и качественное брожение, гарантируя получение ароматного и очень вкусного натурального напитка.

Прессованные дрожжевые грибки доступны в любом продуктовом магазине, но могут храниться только в холодильнике, и это их единственный незначительный минус.

Пекарские дрожжи для кваса

Преимущества этого вида микроорганизмов, который продается в магазинах в виде порошка:

  • доступность;
  • долгий срок хранения;
  • простой рецепт приготовления хлебного напитка.

Ржаной или темный хлеб в духовом шкафу необходимо подсушить, доведя его до потемнения, но не подгорания, иначе готовое питье будет горчить.

Некоторые хозяйки избегают использовать пекарские дрожжи для кваса, утверждая, что готовое питье имеет заметный дрожжевой привкус. На самом деле, это наблюдается только в первой-второй партии. Затем, с ростом объема закваски и изготавливаемого из нее напитка, этот привкус исчезает, а готовый продукт становится густым и более резким.

Сухие дрожжи и почему их лучше избегать

Если начинающие кулинары еще выясняют, какие сухие дрожжи лучше для хлебного питья, опытные хозяйки сразу скажут, что сухие дрожжевые микроорганизмы больше подходят для выпечки. Свойство сухих дрожжей храниться более двух лет — неоспоримое преимущество, но в связи с этим приготовление из них напитка требует дополнительных затрат времени на настаивание в теплой воде. Кроме дополнительного времени приготовление питья с этой разновидностью микроорганизмов потребует использования дополнительных компонентов брожения помимо ржаного хлеба — изюма или другого источника так называемых диких дрожжевых грибков.

Дикие дрожжи и их особенности

Этот вид дрожжевых микроорганизмов размножается на поверхности ягод и фруктов. Чаще всего для активации брожения используется изюм, который перед закладкой не моют. Это самый натуральный способ по приготовлению кваса на дрожжах, но и самый непредсказуемый. Невооруженным глазом невозможно определить наличие и количество микроорганизмов на фруктах и ягодах, при температуре свыше 40 градусов они гибнут, как и при обработке ягод и фруктов при хранении. Самый оптимальный выбор — изюм, приготовленный из ягод, собранных с домашнего виноградника. Белый налет на таких ягодах и есть сухие дрожжевые микроорганизмы. Далеко не каждая хозяйка сможет обеспечить все условия приготовления напитка из подобного продукта.

Если позволяют домашние условия (наличие собственного сада, виноградника), можно добавлять в квас не только изюм, но и хурму, шиповник, ягоды с кустарников — малину, смородину.

Пивные дрожжи в рецепте кваса

Домашние хлебные напитки на пивных дрожжевых грибках отличаются активным брожением, отличным вкусом и ароматом. Но эта разновидность микроорганизмов непредсказуема при добавлении сахара, поэтому лучше использовать солод или глюкозу.

Узнав свойства основных разновидностей дрожжевых микроорганизмов, вы теперь можете самостоятельно определиться, выбирая продукт для приготовления вкусного и освежающего напитка.


Вернуться к статьям

Как выбрать настоящий квас?

Квас – это традиционный славянский напиток, рецепт которого почти без изменений дошел до нас из глубины веков. Для изготовления кваса применяют разнообразное сырьё – пшеничный или ржаной хлеб, солод, муку, плодово-ягодные соки или смеси.

Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, в процессе приготовления кваса ферментируются закваской, состоящей преимущественно из дрожжей, с образованием широкого спектра органических кислот и углекислого газа. Так появляются знакомый многим с детства кисловатый вкус и пощипывающие язык пузырьки. Добавление к квасу меда, трав, ягодных соков создает широкий ассортимент полезных и натуральных прохладительных напитков на любой вкус.

Чем отличаются виды кваса?

Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. В зависимости от того, применялись ли в производстве эти технологии, разделяют:

  • Квас нефильтрованный неосветленный,
  • Квас нефильтрованный осветленный,
  • Квас фильтрованный,
  • Квас пастеризованный,
  • Квас холодной стерилизации.

Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.

Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю.

Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет “живой”;

Цвет и вкусовые особенности каждого из этих видов кваса определяются преимущественно видом используемого сырья. Принципиальная разница состоит в прозрачности. Фильтрованный и осветленный квас должен быть прозрачным, в нефильтрованном может содержаться осадок.

Квас или квасной напиток?

Важно! На рынке существует большое количество квасных напитков, представляющих собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, имитирующими квас. Квасные напитки дольше хранятся и могут казаться вкуснее, особенно детям, за счёт содержания сахара. К сожалению, всех полезных особенностей кваса они не обеспечат. Поэтому стоит обратить особое внимание на то, чтобы на этикетке выбранного кваса было его наименование с указанием фильтрованный ли он, осветленный либо пастеризованный.

5 правил выбора

Согласно личному предпочтению, можно выбрать «белый» хлебный или «красный» квас из ржаного солода, подслащенный, или наоборот со специями. Тем не менее, есть несколько общих правил, которые помогут выбрать квас.

  1. Квас должен пениться. Допустимо искусственное газирование натурального кваса, в этом случае углекислый газ выступает и в качестве консерванта. Желающим выбрать негазированный квас следует слегка встряхнуть бутылку и посмотреть на характер пены. Искусственно газированный квас пенится сильнее, пузырьки будут мельче и быстро пропадут после прекращения тряски. В квасе натурального брожения пузырьки пены будут чуть крупнее и держаться будут дольше. Если квас не пенится вовсе, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
  2. Осадка быть не должно. Точнее, он может быть в неосветленном нефильтрованном квасе, а в других сортах может говорить о нарушении технологии производства.
  3. Чем свежее, тем лучше. На срок годности обязательно надо обращать внимание. Особенно это правило актуально для кваса, не подвергшегося пастеризации или стерилизации. Процесс брожения в таком напитке частично продолжается и после упаковки, содержание сахара уменьшается, содержание кислот растёт, и в итоге квас может стать слишком кислым. В пастеризованном и стерилизованном квасе процесс брожения прекращается искусственно, что значительно удлиняет сроки хранения.
  4. От тары многое зависит. Натуральный квас должен быть упакован в темную тару, поскольку солнечный свет может снизить его качество. У пастеризованного и стерилизованного кваса особых требований к таре нет, он может быть разлит в бочки, кеги, пластиковые или стеклянные бутылки и алюминиевые банки. Нефильтрованные квасы положено разливать в металлические бочки. Фильтрованный непастеризованный квас может быть в металлической бочке или пластиковой бутылке.
  5. Разливной квас — особый случай. В летнее время во многих городах популярна торговля квасом на разлив. Учитывая технические и санитарные требования к торговым точкам и собственные бактерицидные свойства настоящего кваса, это вполне допустимо. Тем не менее, купленный таким образом квас лучше хранить дома в холодильнике и стараться употреблять не позднее трех дней с даты покупки.

Чем полезен квас?

Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты, например, молочную и уксусную. Этот специфичный для каждого рецепта естественный коктейль улучшает пищеварение, благотворно влияя на микофлору кишечника, укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи.
Содержание в квасе сложных углеводов и солей делает его хорошей альтернативой изотоническим напиткам при занятиях спортом и при высокой температуре. Дачникам, работающим под солнцем, любителям позагорать или попотеть в сауне будет полезно заменить квасом обычную воду и уж тем более сладкие напитки, которые только усиливают жажду. Кстати, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика. При калорийности всего 27 ккал на 100гр он не только утоляет жажду, но и создает чувство насыщения.

Важно! Несмотря на все положительные свойства кваса, людям, страдающим сахарным диабетом, следует внимательнее читать этикетку. Сам продукт брожения содержит преимущественно сложные углеводы, но для подслащения может быть использован обычный сахар.

Квас и пиво: большая разница

Учитывая разнообразие применяемого для изготовления кваса сырья, рецептов и сортов его очень много, уже к 15 веку их насчитывалось более 500. Российские государственные стандарты определяют квас как «напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла». Из этой фразы мы можем понять, что квас фактически ближайший родственник пива. Разница состоит в том, что при изготовлении пива все технологические процессы направлены на подавление молочнокислого брожения и усиление спиртового, а когда делается квас, оба вида брожения равноценны, поэтому крепость напитка получается гораздо ниже, но вкус и состав разнообразнее и богаче.

Читайте также:  Зеленый чай для похудения (27 фото): поможет ли снижению веса напиток с молоком, имбирем и

Не пьем за рулем!

Квас считается безалкогольным напитком, но по ГОСТу содержит до 1,2 % алкоголя, и его употребление может кратковременно изменить показания алкотестера до 0,2 промилле. Во избежание щекотливых ситуаций разумно воздержаться от кваса во время поездки за рулем и примерно за полчаса до этого.

Как выбрать квас в бутылках в магазине правильно

Как выбрать квас — задают вопрос люди, когда находятся в магазине в жаркий летний день. Им хочется купить вкусный квас для окрошки или попить его, прямо сейчас, из бутылки.

Квас — это приятный прохладительный напиток, разных производителей которого можно встретить на полках супермаркетов и магазинов. Мне больше нравится такой, который получен в результате живого брожения. Я его покупаю всегда в бутылке, когда иду в свой садовый участок.

Народ любит этот напиток, который раньше на Руси был хмельным напитком. Сегодня квас считается безалкогольным, когда объемная доля этилового спирта не более 1.2%. Но нас сегодня интересует качество и безопасный способ выбора. Для того, чтобы купить и сделать вкусную и ароматную окрошку.

Какой квас самый вкусный и лучший

Раньше в России готовили много разных сортов кваса: яблочных, грушевых, вишневых, клюквенных. фруктово-ягодных. И сейчас их можно найти в продаже, но очень редко.

Потому что самым популярным на все случаи жизни есть и остается хлебный квас. Бесспорно, что самый лучший и вкусный — это домашний квас.

Многим известно, что настоящий квас — это тот, который получается в результате брожения зернового или ягодного сырья. Брожение, это процесс, в котором задействованы живые микроорганизмы.

Хороший квас содержит полезные вещества — кальций, фосфор, магний, молочную кислоту, витамины группы В.

Классический напиток состоит из воды, сахара, ржаной муки, солода, дрожжей и молочно-кислых бактерий. Это состав традиционного кваса двойного брожения — молочнокислого и спиртового.

Так готовили квасной напиток в дореволюционной и в советской России. А как выбрать квас натуральный в современной России?

В условиях промышленного производства — двойное брожение трудоемкий процесс. Даже по ГОСТу сегодня разрешено делать квас по ускоренной технологии. Тогда напиток получается в результате только незавершенного спиртового брожения.

Процесс упрощается, когда добавляются уже готовые кислоты — молочную, лимонную или уксусную.

Присутствие пузырьков на поверхности стакана, которые долго там находятся — признак натурально выработанного углекислого газа. Газ появился естественно, во время брожения.

А если уже через минуту из кваса перестал выделяться углекислый газ, то скорее всего, он был добавлен искусственным путем.

Как выбрать квас в бутылках правильно

Если на этикетке в составе вы увидите словосочетание «регуляторы кислотности», значит, напиток произведен по ускоренной технологии. Вкус у такого напитка будет уже не такой насыщенный и обволакивающий, как у настоящего классического квасного напитка.

Бывает и такое, что на этикетке не указаны ни молочнокислые бактерии, ни закваска, ни кислоты. И это, скорее всего, хитрость производителя. Так он решил утаить то, что продукт сделан по упрощенной технологии.

В магазинах ищите на бутылках надписи присутствия натуральных ингредиентов в составе.

В ГОСТовских бутылках не должны присутствовать искусственные пищевые добавки в виде красителей, ароматизаторов, подсластителей и консервантов.

А вот в бутылках, сделанных по ТУ, они присутствуют и процесса брожения в таком случае вообще не было.

Правила выбора:

1. Обязательно при покупке кваса смотрите на этикетках срок годности.

2. Если вам хочется купить квас с традиционным вкусом, то берите тот, который прошел минимальную обработку. Тогда у него должен быть срок хранения маленький и его нужно выпить сразу.

3. Если на бутылке указан регулятор кислотности, то это означает, что изготовленный квас сделан по упрощенной технологии. То есть путем незавершенного спиртового брожения. И чтобы довести уровень кислотности до нормы, в него добавили молочную кислоту. Знайте, что вы покупаете пастеризованный квас.

4. На этикетке написаны слова «сделан по ТУ». Это означает, что помимо сахара в составе присутствуют подсластители. Они могут придать привкус и вызвать першение в горле. И жажду вы, скорее всего, не утолите, а только увеличите. В этом случае на этикетках вы не найдете ни добавленные кислоты, ни закваску. И это тоже пастеризованный квас.

5. Если на этикетке указано, что это квас двойного брожения. И еще в составе написаны молочнокислые бактерии. И все-таки, это пастеризованный квас, то есть полезных свойств в нем не будет.

Что значит пастеризованный квас

Квасной напиток — это есть незавершенный продукт спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. И в этом продукте есть живые клетки культурных микроорганизмов.

Если в первые 2 дня его не выпить, то в такой питательной среде они будут и дальше развиваться. Вкус напитка, при этом, сильно меняется.

Пастеризация — это термическая обработка напитка, в процессе которой происходит инактивация. То есть теряется бродильная активность живых микроорганизмов.

Таким образом продлевается срок годности напитка в бутылках.

Многим хочется освежится в жару и выпить разливного кваса. А вот точка продажи из бочки выглядит подозрительно. В таких случаях идите в магазин и покупайте пастеризованный квас в бутылках. Потому что он более безопасен.

Чтобы получить в квасе содержание спирта не более 1.2%, он сбраживается от 1.0 до 1.5% углеводами, чтобы получить определенное количество углекислоты. Затем продукт закачивают в емкость, где его осветляют, добавляют необходимые компоненты и пастеризуют.

При всех этих процессах, образованной углекислоты не хватает. Поэтому на производстве продукт насыщают углекислым газом.

Пузырьки углекислого газа, которые формируются естественным путем в результате брожения, при вскрытии бутылки менее интенсивно выделяются, чем привнесенные.

Не существует стандарта по наличию уровня пены в напитке.

Классификация кваса

Как выбрать квас с учетом существующей классификации, должен знать любой покупатель. Потому что надо понимать, что вкусно и сладко — не значит полезно. А сейчас будьте внимательны, потому что важно знать, что такое нефильтрованный и непастеризованный и фильтрованный.

Нефильтрованный и непастекрнизованный квас

Это значит, что он не подвергался фильтрованию, сепарированию и пастеризации. Поэтому в большей части полезные вещества в нем сохранились.

Напиток может быть, в свою очередь, неосветленным и осветленным.

  • Нефильтрованный неосветленный — как выбрать квас и что нужно знать о нем ? Это натуральный напиток, ближе всего к понятию «живой». Он не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих матертиалов. Квасной напиток мутный и в нем допускается осадок.
  • Нефильтрованный осветленный — значит это осветленный продукт с применением осветляющих материалов. Он будет мутноватым, но без осадка.

Как выбрать квас фильтрованный

Для понимания — это означает, что из продукта в процессе фильтрации удаляются взвешенные частицы. Напиток внешне прозрачный, без осадка.

Он также имеет свои различия и может быть:

  • Фильтрованный непастеризованный — значит, он не прошел термическую обработку (пастеризацию).
  • Фильтрованный пастеризованный — это самый распространенный во всех магазинах. Все полезные вещества, уцелевшие после фильтрации, при пастеризации уничтожены.
  • Холодная стерилизация фильтрованного кваса. Продукт, при этом, подвергается «обеспложивающему» фильтрованию для повышения биологической стойкости. Его пропускают через специальные фильтры. Тогда полезные вещества содержатся в таком квасе намного больше, чем в пастеризованном.

Завод-изготовитель сам устанавливает срок годности продукта:

Квасы нефильтрованные неосветленные, нефильтрованные осветленные, фильтрованные непастеризованные имеют срок годности не более 2 суток.

Срок годности пастеризованных и обеспложенных квасов может составлять от 3 до 6 месяцев.

Видео о том, как выбрать хороший квас в магазине в бутылках

Посмотрите, как в видео разбирают все моменты по выбору напитка, которые уже обозначены в этой статье.

И еще, всем покупателям важно знать:

  • Если квас слишком темный, значит он был подкрашен колером (жженым сахаром).
  • Для окрошки подходит напиток слабогазированный, но такими чаще бывают только разливные квасы.
  • Квасной напиток нужно хранить в темных бутылках и подальше от солнечных лучей.

Вопрос о том, как выбрать квас, разобран. Делитесь своими наблюдениями по соответствию качества и вкуса, написанных на бутылочных этикетках.

Квас

Ну как, Fisherman?

Самым обычным образом. Ну не хотите же Вы, чтобы я поверила, что Вы не знаете, как это делается?

Хлебопекарные дрожжи не кладу, к любым ягодам добавляю горсть немытой малины, на всякий случай, чтобы диких дрожжей было побольше. Ну или чего-нибудь другого, лишь бы с дачи и немытого.
Заливаю сахарным сиропом. Как забродит – процедить, только не через марлю (она отбеливается хлором, зачем мне квас с диоксинами?), изюм туда (несульфитированный ) и на холод. Часть поставила в шампанских бутылках выдерживаться подольше, остальное ставлю в стеклянных банках и пьем, когда постоит в холодильнике от 3 дней.
Иногда перед постановкой на холод добавляю еще немного сиропа по совету Хуракана, иногда нет (пробую).
А остатки со дна банки – в новый ягодный квас.
Вот, сегодня поставила вишневый.

Когда ягоды сойдут, перейдем на фруктовые и хлебные квасы, только не на сухарях, а на муке и солоде, и дрожжи буду добавлять. Пивные (не из аптеки, они неактивные), винные или квасные. Квасные уже запасла, нашла фирму, которая их продает.

Если поделитесь хорошим советом, приму с благодарностью.

Ну да, Хуракан плохого не посоветует, главное сахарку побольше! Я тож такие кваски люблю, когда они правильно приготовленны и выстоялись! Но это все шутка.

Просто интересно узнать, чем слабый раствор винного уксуса, полезнее хлебного кваса?

Зачем “сахарку побольше”? Ровно столько, чтобы дрожжи работали, а получившийся квас в итоге был никак не сладким.
В том числе и потому делаю сама, что покупные, кроме всего прочего – страшно приторные.
Пропорции же подбирала, для начала перелопатив гору старинных рецептов, в том числе нашла несколько рецептов кваса, которые готовил повар Николая II.

Читайте также:  Смузи из кабачка: рецепты овощного смузи из кабачка с огурцом и фруктами для похудения

А вопрос про винный уксус супротив кваса – простите, Fisherman, некорректный. Можно, конечно, и слабый раствор уксуса пить. Если уксус яблочный – то даже полезно. Но сильно сомневаюсь, что вкуснее.

Кстати, я все-таки выяснила, зачем стеклянные бутылки с квасом запечатывать сургучом перед закладкой на хранение.
У меня из 11 положенных на холод бутылок 2 слегка потекли через пробку. Вот потому, наверное, сургуч и нужен.

Зачем “сахарку побольше”?

Сахарку побольше, да вовремя добавленного, да с водяным затвором, да потом выстаянного.
Винцо вообщем выходит, в этом и шутка.

А вопрос про винный уксус супротив кваса – простите, Fisherman, некорректный. Можно, конечно, и слабый раствор уксуса пить. Если уксус яблочный – то даже полезно. Но сильно сомневаюсь, что вкуснее.

Нененене. не надо карты передергивать!
Очень даже корректный. И вопрос был, чтобы уяснить, почему вы, избегая уксуса(даже не считаете его пищевым продуктом) и хотите избежать хлебных дрожжей(наверное они вредные?), ВСЕ РАВНО употребляете и уксус и дрожжи в пиЩЩу?
И мы говорим не о вкусе, а о полезности. Разве не так?

Никакого передергивания, Fisherman,

что Вы, Боже упаси.

Я просто избегаю “пищевых продуктов”, полученных из непищевого сырья или с применением технологий, использующих непищевые вещества (например, совсем не пищевые кислоты и щелочи). Кроме того, рафинированных продуктов и вообще подвергнутых значительной промышленной переработке.

Надеюсь, для Вас не секрет, что бОльшую часть продаваемой у нас пшеничной муки отбеливают, причем обычно хлором, для улучшения ее подъемных свойств? Вот такого я тоже избегаю.

Думаю, что все мы делим продукты на полезные, допустимые и откровенно вредные. Возможно, второй список у меня короче, чем у Вас, а третий длиннее.

Спиртовой уксус я и правда категорически не приемлю, хлебопекарные дрожжи – поневоле пока использую, но только в выпечке, и не готова есть или пить то, куда их добавляют без дальнейшей термической обработки (тот же квас на хлебопекарных дрожжах). А в дальнейшем собираюсь вообще от этих дрожжей отказаться.

Если интересно, как-нибудь потом могу объяснить подробнее. Мне пора вишневый квас разливать по бутылкам.

30-35 C, но не выше, положить остаток ягод или фруктов, с живыми дрожжами. Можно еще использовать хлебную закваску; или заранее приготовленную ягодную (где-то писала, как ее делать. В Уксусах, наверное.); или просто горсть размятого винограда с белым налетом. Домашнюю хлебную закваску добавляю нечасто, иногда в яблочный или в квасы попроще. Самые красивые ягодные могут от нее стать мутноваты и хуже по цвету. Покупные хлебопекарные дрожжи для квасов никогда не использую. Это чистая культура специально выведенных сахаромицетов, особо стойкие штаммы. Натуропаты считают их неполезными, тем более без тепловой обработки. Тем, кого это не волнует, может не понравиться явный дрожжевой привкус в квасе. С дикими дрожжами такого обычно нет. Последующие квасы можно ставить на закваске от предыдущего, если хорошо бродил и предыдущее сырье подходит по вкусу (от половины до стакана мутноватого осадка, который сразу над фруктовым/ягодным сырьем на дне). Долго хранить закваску в холодильнике нежелательно, 2-3 дня. Как хорошо забродит, попробовать. Если кислотность недостаточная – дать постоять еще. Если дрожжи успели подъесть весь сахар – добавить меда/сахара дополнительно, чтобы не умерли с голоду раньше времени. Нормально – когда забродило через сутки, но бывает и дня через 3-4, зависит от дрожжей и погоды. Если по какой-то причине брожение идет вяло, можно добавить еще что-либо, виноград с налетом или горсть изюма. Коротко промыть чуть теплой водой или не мыть вообще. Среднеазиатский изюм подходит лучше чилийского или турецкого, поскольку вряд ли сульфитированный. (Сульфиты подавляют рост микроорганизмов). Или горсть немытых дачных ягод. Показатель готовности – хорошее брожение, насыщенный квасной вкус, оптимальная для вас кислотность или близко к ней. Тогда процеживаю и ставлю в закрытой банке в холодильник. Если нужно, добавить совсем немного меда или сахарного сиропа. Такой пьется сразу, в ближайшие дни, но за несколько дней выдержки в холодильнике вкус улучшается. А самые расхорошие квасы разливаю по бутылкам из-под шампанского (не выше, чем по плечики, а то и ниже). Закрываю прокипяченными пробками. В каждую бутылку – 1-3 изюминки (дополнительные дрожжи), около 1 ст. л. сахарного сиропа или немного меда, если почти весь сахар уже переработан. Сладость должна быть немного выше, чем желаемая в итоге . Это дрожжам запас для дальнейшего. Выдерживаю в лежачем положении на холоде минимум 2 недели. За это время хороший ягодный или фруктовый квас доходит до кондиции, продолжая медленно выбраживаться в бутылках. Это уже получается роскошный напиток. Такие хранят и до зимы, если есть где. У меня подвала нет, для выдержки освобождаю полку в холодильнике. Входит только 11 шампанских бутылок. Ну, и обычные в банках. В пластик не разливаю. Удобно, но не считаю его безопасным, раз при брожении образуются кислоты. Совершенно не могу внятно объяснить, как следить, чтобы не рванули пробки и и квас не залил вам весь холодильник. (Сама шампанская бутылка выдерживает до 20 атм.) Если сомневаетесь, можно одну из бутылок осторожно открыть во время выдержки. Будет ясно, нужно ли ту же операцию проделать с остальными, чтобы избыточный газ вышел. Когда начнете делать – довольно быстро поймется, как за всем этим следить. Исключение – имбирный эль (по сути, тот же квас, имбирно-лимонный). Там образование углекислоты такое, что в стеклянных бутылках выдерживать вообще не рискую. Только в банках, и каждый день приоткрываю для стравливания излишков газа. Кого не беспокоит пластик, для безопасности разливают имбирный эль в пластковые бутылки и не доверху (потом она надувается, как при промышленном розливе). Вообще активность диких дрожжей часто пониже, чем специально выведенных хлебопекарных, так что брожение и соответственно, образование углекислоты может быть несколько менее интенсивным. Разобраться, чтобы ничего не рвануло, можно по ходу дела. Из чего делать – Черная смородина с малиной . Самый любимый и роскошный. На чуть меньше килограмма смородины – стакан малины. Этот основной, делаю постоянно, пока есть ягоды. С минимум двухнедельной выдержкой на холоде, в бутылках. Абсолютно вне конкуренции. – Яблочный и грушевый очень хороши. Еще делаю двойной – хлебно-яблочный, с мукой и солодом. – Из калиновых выжимок . Неплохой, хотя все же рядовой. Выдерживать в бутылках нет смысла. Готов дней через 6 на холоде. Сохраняла выжимки с осени в морозилке. Делала весной или в начале лета, когда еще нет свежего сырья. – То же из смеси облепиховых выжимок и айвовых шкурок . С айвой трудно процеживается (из-за пектина). – Про вишневый уже писала, буду пробовать еще. Похоже, вишню надо брать с темноокрашенным соком и намного больше, чем 1 кг на 4 л. – Красная смородина – не стоит время тратить, безнадежно никакой. – То же с шиповником . Неприятный привкус. – Клюквенный хорош, но клюква появляется осенью, когда квас уже вроде не особо нужен. Потому готовила только пару раз, из прошлогодней. Можно клюкву просто растолочь, но лучше сделать морс (смешать сок + процеженный отвар мезги) и заквасить. Сахара в этот квас пришлось добавлять очень много, а водой из-за интенсивного вкуса разводила побольше, чем 1 кг на свой обычный объем. Еще где-то видела интересный вариант клюква + много свежей мяты. – Имбирный эль (чаще всего имбирь с лимоном, но делают и чисто имбирный). Кому как, многим очень нравится, мне тоже. Образуется очень много углекислого газа, см. выше. – Мечтаю сделать из красной рябины . – Еще почти экзотика – саудовский квас субия . Черствый белый хлеб или сухари, довольно много изюма, пшеничный солод, дрожжевая закваска, кардамон. По сути, родственник нашего пшеничного кваса. Готовила без сухарей. Неплох, если не класть сахар (в солоде и сухофруктах и так навалом) или только чуть меда в конце. Саудовцы любят приторный. Подается со льдом и кедровыми орехами, плавающими на поверхности. Пьют свежим и долго не хранят: в саудовском варианте там прорва сахаров, так что за неделю может набрать изрядно градусов. К изюму можно добавить инжир. Пшеничный солод легко сделать даже из того пророщенного зерна, которое продают в супермаркете. Доступ кислорода Считается, что квасы, в отличие от вин, при брожении герметично закрывать не нужно, достаточно салфетки. Убедилась, что это не совсем так. Вначале идет только дрожжевое брожение, для начала уксуснокислого должен образоваться некий минимум этанола. Дрожжи лучше бродят при доступе кислорода, но и без него вполне могут (у них 2 типа дыхания). Зато в негерметично закрытый квас быстрее попадают из воздуха и начинают в нем развиваться уксуснокислые бактерии: им для жизнедеятельности как раз необходимы кислород и спирт. В результате такие квасы быстрее поспевают, но проще на вкус, легко перекисают и долго не хранятся. Поэтому сначала и как минимум до хорошего брожения многие квасы, особенно те, которые планирую выдерживать подольше, держу закрытыми, раза 2-3 в день открываю и быстро перемешиваю. Емкость заполняю не доверху, а сантиметра на 3-4 ниже, так что немного кислорода все же есть. Время готовности кваса при таком способе замедляется, зато вкус насыщеннее и углекислоты больше. С хлебными так не поступаю, только с ягодными и фруктовыми. Опасность возрастания градусов алкоголя в таком квасе, по-моему, регулируется именно поэтапным добавлением сахара – на вкус и по нижнему пределу. Ох, до чего длинно выходит, если расписывать все мелочи… И жалко, что совсем пропал Хуракан: у него что ни строчка, то ценная идея, в том числе и на тему квасов.

Читайте также:  Квас из овса в домашних условиях: рецепт овсяного напитка, польза и вред, способ приготовления из

Квас из черного ржаного хлеба в домашних условиях

В жару настоящий квас прекрасно утоляет жажду, избавляет от усталости и быстро восстанавливает силы. Еще этот вкусный натуральный напиток легко приготовить дома, следуя проверенной столетиями технологии. Предлагаю вашему вниманию два рецепта кваса из хлеба: один с дрожжами, другой без.

  • приготовить квас можно из любого сорта хлеба, но самые лучшие напитки получаются из черных ржаных буханок без добавок тмина, укропа и т.д.;
  • используйте только стеклянные, пластиковые или эмалированные емкости;
  • сухари для кваса готовьте без масла и специй;
  • во время брожения в плотно закрытых емкостях не забывайте следить за уровнем углекислого газа, чтобы высокое давление не разорвало бутылки.

Квас из хлеба на дрожжах

Простой классический вариант.

  • ржаной хлеб – 0,5 кг;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 250 грамм;
  • прессованные дрожжи – 20 грамм (или 5 грамм сухих).

Любители сладких напитков могут в 2-3 раза увеличить количество сахара, добавляемого на восьмом этапе.

1. Хлеб нарезать мелкими кусочками и зажарить в духовке до золотистого цвета. Чем сильнее высушен хлеб, тем больше в квасе чувствуется горчинка и темнее цвет, но пересушивать не стоит.

2. Закипятить воду, затем охладить до комнатной температуры и перелить в бродильную емкость.

3. Добавить сухари, горлышко емкости накрыть марлей и поставить на 48 часов в темное место с комнатной температурой. Если требуется сделать квас быстро, можно прокипятить смесь 20-30 минут, после чего охладить до 25-30°C.

4. Развести дрожжи по инструкции на пачке.

5. Профильтровать квасное сусло через марлю, хорошо отжав сухари.

6. Перелить отфильтрованное сусло в емкость для брожения, добавить 200 грамм сахара и разведенные дрожжи, хорошо перемешать.

7. Неплотно накрыть емкость крышкой, чтобы углекислый газ беспрепятственно выходил наружу, затем поставить на 14-16 часов в темное место с температурой 18-25°C.

8. Перелить квас в емкость для хранения, например, пластиковые бутылки или банки, добавить оставшиеся 50 грамм сахара, перемешать. Если используется несколько бутылок, равномерно распределить сахар, он нужен для появления в напитке углекислого газа.

9. Герметично закрыть емкости и поставить на 4-5 часов в темное место с комнатной температурой.

10. Охладить домашний хлебный квас до температуры 8-11°C, перенеся бутылки в холодильник или подвал. Это нужно для остановки процесса брожения. Через 3-4 часа можно приступать к дегустации. Срок хранения – до 3-х дней.

Квас на сухих дрожжах

Хлебный квас без дрожжей

Натуральный напиток без запаха и привкуса дрожжей. В качестве закваски используется изюм.

  • черный хлеб – 0,5 кг;
  • сахар – 300 грамм;
  • вода – 5 литров;
  • немытый изюм – 50 грамм.

1. Нарезать хлеб кусочками и подсушить в духовке, главное чтобы сухари не подгорели, иначе квас получится горьким.

2. Закипятить воду, добавить сухари и 250 грамм сахара, перемешать.

3. Полученное сусло охладить до 22-25°C, затем перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 90% объема.

4. Добавить изюм, после чего еще раз перемешать, накрыть горлышко марлей и перенести банку в темное место с температурой 18-25°C.

5. Если изюм качественный, через 1-2 дня начнется брожение, сухари в банке будут перемещаться, потом на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах.

6. Спустя двое суток после начала брожения профильтровать самодельный квас через марлю, всыпать 50 грамм сахара, перемешать, разлить в бутылки для хранения, добавить в каждую по 2-3 изюминки и плотно закрыть крышками.

7. Выдержать напиток 8-12 часов в темном теплом месте для набора газа, после чего перенести в холодильник или подвал. После охлаждения хлебного кваса до 8-11°C можно переходить к дегустации. Срок годности до 4-х дней.

Квас на изюме вместо дрожжей

Приготовление кваса в домашних условиях: с дрожжами и без

Известно множество удачных рецептов приготовления кваса в домашних условиях – пошаговые инструкции, сопровождаемые фото, становятся незаменимыми помощниками на кухне каждой хозяйки – особенно в период летнего зноя, когда прохладительный напиток может замечательно утолить жажду. Сделать квас достаточно легко – потребуется лишь нехитрый состав ингредиентов, немного времени и терпения. Главное в процессе производства домашнего напитка – выбрать надежную, проверенную технологию. Как готовить квас с дрожжами и без, что нам потребуется, и от чего зависят конечные вкусовые свойства продукта?

Традиционный хлебный квас

Хлебный напиток пришел к нам еще со времен Древней Руси, где славился в качестве истинного напитка богатырей: молва гласила, будто те, кто вкусил целебные свойства кваса, реже болеют, меньше устают и быстро восстанавливаются после тяжелых хворей.

Народные поверья подтверждаются и научными фактами – достоверно установлено, что квас, наряду с кефиром, простоквашей, кумысом и другими домашними отварами, способствует нормализации микрофлоры кишечника, стабилизирует процессы обмена веществ в организме, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Имея в своем составе огромное количество витаминов, микроэлементов и аминокислот, квас способен не только спасти от изнурительной жары, но и оказать неоценимую помощь работе внутренних органов. Максимально полезные качества состава проявляются при его приготовлении именно в домашних условиях, оставляя далеко позади «магазинные» рецепты, разлитые в пластиковые бутылки.

Согласно древним технологиям, квас изготовляли и настаивали в течении не менее 70 дней. Сегодня же существует немало упрощенных вариантов приготовления быстрого и вкусного хлебного напитка. Основным различием между наиболее популярными рецептами выступает выбор сырьевой основы кваса – дрожжевой или бездрожжевой.

Приготовить чудесный ароматный напиток поможет следование нескольким простым рекомендациям:

  • квас можно готовить из любого сорта хлеба, однако наиболее сильно его вкусовые качества проявляются при использовании ржаных черных буханок без всяких добавок;
  • отдавайте предпочтение стеклянным или эмалированным емкостям;
  • в период брожения напитка внимательно следите за уровнем углекислого газа – высокое давление способно «разорвать» бутылки.

Квас на дрожжах

Классический вариант приготовления дрожжевого кваса предполагает наличие следующего списка ингредиентов:

  • 0,5 кг хлеба;
  • 5 л воды;
  • 250 гр сахара;
  • 20 гр прессованных или 5 гр сухих дрожжей.

Совет. Сладкоежки могут увеличить количество добавляемого сахарного песка в 2-3 раза.

Прежде всего нам необходимо нарезать хлебную буханку мелкими кусочками и зажарить их в духовой печи до получения золотистой корочки. При этом стоит помнить: чем сильнее обжарены сухарики, тем больше в напитке будет ощущаться горчинка, тем темнее будет его цвет.

5 л кипяченой воды комнатной температуры перелейте в заранее приготовленную бродильную емкость, куда добавьте запеченные сухарики, накройте горлышко емкости марлей и оставьте на 2 суток в помещении с температурой 20-25 °C.

Профильтруйте полученное квасное сусло через марлю, тщательно отжав сухарики, перелейте отвар обратно в емкость для брожения, добавьте предварительно разведенные дрожжи и 200 гр сахара, перемешайте напиток.

Емкость для брожения неплотно накройте крышкой и оставьте на 14-17 часов в темном месте при температуре 18-25°C.

Наш квас практически готов – осталось лишь разлить его в бутылки для хранения, равномерно распределив и засыпав в каждую оставшиеся 50 гр сахара, что необходимо для появления в квасе углекислого газа.

Герметично закройте бутылки, поставьте их в темное место на 4-6 часов, после чего охладите напиток и дегустируйте!

Важно! Срок хранения такого напитка составляет 2-3 дня.

Приготовление кваса без дрожжей

Прекрасной альтернативой дрожжам может стать изюм, что немного видоизменяет не только вкусовые свойства напитка, но и технологию его приготовления.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

  • 0,5 кг хлеба.
  • 5 л воды.
  • 300 гр сахара.
  • 50 гр изюма.

Хлеб нарезать на мелкие кусочки, засушить в духовке.

В кипящую воду добавить подсушенные сухарики и 250 гр сахара, охладить состав до 25 °C, перелить в емкость для брожения, заполнив ее примерно на 90%. Добавить изюм, тщательно перемешать содержимое, накрыть марлей и оставить в темном месте с комнатной температурой.

Спустя несколько дней изюм начнет бродить, подтверждением чего станет перемещение сухариков, а также пена, шипение и кисловатый запах у горлышка.

Через 2 суток после начала брожения пропустите напиток через марлю, всыпьте 50 гр сахара, разлейте по бутылкам, добавив в каждую 2-3 изюминки. Плотно закрыв бутылки, выдержите их в течении 12 часов в теплом темном месте, после чего квас можно остудить и пробовать.

Полезные свойства и противопоказания кваса

Удачный состав домашнего кваса определяет его уникальные характеристики:

  • он освежает, бодрит и прекрасно утоляет чувство жажды;
  • квас снимает усталость и повышает работоспособность;
  • благотворно воздействует на функционирование желудка, кишечника, сосудов, улучшает обмен веществ;
  • улучшает микрофлору;
  • укрепляет иммунитет.

Хлебным напитком не стоит увлекаться людям, имеющим проблемы с желудком, особенно – обостренную форму гастрита или хроническую язву. Отказаться от кваса нужно и при заболеваниях печени, подагре, а также кормящим мамам и детям, возрастом до 3-х лет.

Приготовленный в домашних условиях квас станет не только отличным способом утоления жажды, но и достойным украшением стола, который придется по вкусу как взрослым, так и детям.

Приготовление домашнего бездрожжевого кваса — видео

Приготовление хлебного кваса — видео

Ссылка на основную публикацию