Порошкообразный кофе: описание и характеристика порошкового напитка

Растворимый кофе

Этот напиток значительно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам натуральному кофе, отличается также по химическому составу — растворимый кофе поддается воздействию агрессивного внешнего влияния. Чаще всего для производства растворимого кофе используют непригодные для продажи, испорченные или деформированные кофейные зерна.

Содержание

Википедия

Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева. При помощи различных технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина.

Малый академический словарь

растворимый
-ая, -ое; -ри?м, —
а, -о. Поддающийся растворению.
Растворимые соли. Растворимый кофе.

Словарь потребителя

Растворимый кофе – кофейный напиток, произведенный из натурального кофе и не требующий традиционных способов приготовления. При производстве растворимого кофе стараются сохранить вкус, аромат и тонизирующие свойства натурального кофе. Главное его преимущество – простота и быстрота приготовления, а также больший срок хранения, по сравнению с молотым кофе или кофе в зернах.

Изобретатель растворимого кофе – японский ученый Сатори Като. Он разработал основной принцип изготовления єтого напитка в 1901 году. Принцип промышленного производства растворимого кофе был разработан английским химиком Д. К. Вашингтоном в 1906 году. А уже в 1909 году на рынок вышла первая коммерческая партия растворимого кофе — «Red E Coffee».

Первой по-настоящему популярной маркой растворимого кофе стал кофе Nescafe фирмы Nestle. После Второй мировой войны этот продукт завоевал широкую известность сначала в США, а затем и во всем мире.

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Преимущества растворимого кофе:

  1. скорость приготовления
  2. больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

Недостатки растворимого кофе

  1. Основной недостаток — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. Производители дорогих марок кофе борются с этим при помощи искусственных или натуральных кофейных масел, которые они добавляют в продукт .
  2. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов.
  3. В растворимом кофе содержание кофеина в процентном соотношении меньше, чем у натурального и горький компонент вкуса более заметен.
  4. Для производства растворимого кофе обычно используют кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи). Также в процессе производства иногда использует нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая.

Основные способы производства растворимого кофе

Порошкообразный (порошковый) кофе

Порошкообразный (порошковый) растворимый кофе — самый старый и самый дешевый из промышленных способов получения растворимого кофе. Этот способ был единственным с 1910 года и до начала Второй мировой войны. Технологически процесс добывания растворимого кофе выглядел так: сырой кофе проходил очистку, после чего его обжаривали. Обжаренные кофейные зерна дробили до размера 1,5-2 мм, загружали в специальные батареи, где они обрабатывались горячей водой под давлением в 15 атмосфер на протяжении 3-4 часов. Затем, полученный экстракт охлаждали, фильтровали и высушивали горячим воздухом.

На сегодняшний день практически все известные производители продолжают выпускать порошковый кофе. В основном из-за его дешевизны. Порошковый кофе чаще всего продают в жестяных упаковках («Реал кафе», «Нескафе бразеро», «Голден бразил», «Бразилиан плантейшн», «Бразилиан голд»), хотя возможны и исключения (Чибо фэмили», «Якобе эвридэй»).

Гранулированный (агломерированный) кофе

Гранулированный кофе – это уже не порошок, а кофе, сбитый в мелкие комочки. Для его получения уже готовый кофейный порошок снова увлажняют и сбивают в гранулы при помощи пара. Под влиянием сильного давления молекулярная структура зерна изменяется: растворимость такого кофе повышается, его цвет становится более насыщенным, но аромат и вкус ухудшаются.

Благодаря своей большей растворимости, гранулированный кофе постепенно вытесняет порошковый. Самые известные марки гранулированного кофе «Нескафе классик», «Максвел хауз», «Якобе максима», «Фолджерс экстра мокко». «Мокко на эксеплент», «Грандос классик».

Сублимированный («фриз-драйд»)

Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») — самый новый и самый дорогой метод производства растворимого кофе, позволяющий по максимуму сохранить все исходные свойства натурального кофе. Технология такова: очень крепкий кофейный настой замораживают до температуры -40С, лед превращается в пар – испаряется – минуя жидкую фазу. А кофе остается в виде кристаллов. Вакуум позволяет обезвоживать кофейные кристаллы и придавать сублимированному кофе более тонкий вкус и аромат, чем у других видов растворимого кофе.

Появление и распространение растворимого кофе

Растворимый кофе был изобретен в 1908 г., американским изобретателем японского происхождения Сатори Като, который адаптировал изобретенную им технологию растворимого чая для кофе. Сделал он это по заказу некой американской компании. Позже именно американцы распространили растворимый кофе по миру, а во время Второй мировой войны растворимый кофе был частью рациона американских войск.
В 1909 растворимый кофе появился на широком рынке под названием “РЭД-И-КОФФИ”, благодаря изобретению англичанина Джорджа Константа Вашингтона, жившего в Гватемале. Однажды, ожидая в кафе жену, он заметил кофейную пыль на серебряной ложке – конденсат кофейных паров. И вскоре изобрел технологию ее намеренного приготовления.
Современный растворимый кофе был изобретен в 1938 году в Бразилии. Страна оказалась необходимостью законсервировать излишки кофейных зерен. Проблему решил швейцарский химик Макс Моргенталлер. Именно его называют отцом бодрящего растворимого напитка.
Если верить статистике, большая часть человечества сегодня употребляет именно растворимый кофе.

Всё что нужно знать о растворимом кофе

По отношению к растворимому кофе люди делятся на две категории: одни презрительно называют его «пылью бразильских дорог», другие пьют по утрам, особо не задумываясь о пользе или вреде коричневого порошка. Чтобы понять, стоит ли вообще употреблять напиток быстрого приготовления и не спровоцирует ли он каких-либо проблем со здоровьем, рассмотрим внимательнее историю его появления и современные способы производства.

История растворимого кофе

Кофе как естественный энергетик всем хорош, кроме одного: в полевых условиях его готовить слишком сложно. Поэтому уже в XVIII веке возникла идея создания кофейного концентрата, не требующего длительного заваривания в турке. Первый кофе мгновенного приготовления, названный «Кофейной смесью», создали в 1771 году в Британии.

Вкус и аромат его были значительно хуже, чем у натурального кофе, но военное министерство закупало «Кофейную смесь» на нужды армии. Вплоть до нашего времени почти все серьёзные усовершенствования технологии производства растворимого кофе происходили или по заказу военных ведомств, или во время войн.

В США растворимый кофе появился в 1853 году. Стоил он недёшево, так как сырьём служила дорогая арабика, а вкус и запах оставляли желать лучшего. Концентрат не пользовался спросом вплоть до 1861 года, когда в стране разразилась Гражданская война. Плитки растворимого кофе, которые называли «пирожными», входили в паёк солдат Севера.

Во второй половине XIX века над созданием качественного растворимого кофе работали учёные разных стран. Варианты технологии изготовления порошка запатентовали: в 1881 году – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландец Дэвид Стрэнг, в 1901 – американец Сатори Като. Концентрат рекламировали как кофе для путешественников, но покупали его неохотно.

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он переехал в США и, несмотря на то, что многие эксперты негативно отзывались о вкусе напитка, в 1909 году основал компанию и начал выпуск Red E Coffee.

Растворимый кофе и мировые войны

Если в мирное время потребители предпочитали более ароматный и изысканный натуральный кофе, то для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка. Популярности концентрата способствовало и то, что начиная с 1913 года правительство США запретило употребление на флоте спиртного.

Когда в 1917 году страна вступила в Первую мировую войну, растворимый кофе стал настоящим спасением для солдат. Людей, привыкших к утреннему кофе, из-за недостатка кофеина преследовали головные боли. Но на полевых кухнях просто нельзя было варить натуральный кофе, поскольку ароматный пар выдавал противнику расположение позиций, и немцы могли в любой момент применить отравляющий газ иприт. Американским военным приходилось подкреплять силы концентратом, растворённым в горячей воде.

В честь самого известного производителя растворимого кофе солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя – «другом солдат». К осени 1918 года Военный департамент США ежедневно заказывал 37 000 фунтов (14,8 тонн) растворимого кофе, хотя ещё в 1916 году все компании США производили всего 6000 фунтов (2,4 тонны) концентрата в день.

Когда война закончилась, компания Вашингтона наводнила США листовками с изображением одетой в военную форму банки кофе. Надпись гласила: «Отправился на войну. Снова домой». Привыкшие к растворимому кофе солдаты, вернувшись домой, приучили к нему свои семьи.

Растворимый кофе вернулся с войны вместе с солдатами

Вплоть до 1938 года компания Джорджа Вашингтона лидировала на международном рынке растворимого кофе. Но в 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились.

Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Учёный Макс Моргенталер создал технологию выпаривания кофейного экстракта горячим воздухом, которая позволяла получить кофе гораздо лучшего качества, чем другие образцы на рынке. С этого времени прибыли компании Джорджа Вашингтона стали уменьшаться, в 1943 году она была продана, а в 1961 – прекратила выпуск растворимого кофе.

В кофе Nestle, растворимый кофе назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года. Концентрат пользовался таким успехом, что компания начала постройку завода в Лондоне. Но главным заказчиком нового напитка стало военное министерство США. За время Второй мировой войны оно приобрело около миллиона ящиков Nescafe.

Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой

Хотя поставщик концентрата был уже другим, американские военные по-прежнему называли и растворимый кофе, и натуральный, приготовленный в фильтр-кофеварке, «кружкой Джо». Требованием приготовить им этот кофе американские солдаты доводили до истерики итальянских бариста, пока те не догадались разбавлять крепкий эспрессо водой. Так появился рецепт кофе американо.

Читайте также:  Как сделать смузи без блендера? Рецепты приготовления смузи в домашних условиях миксером

Открытие процесса сублимации

Учёные National Research Corporation (NRC), располагавшейся в Массачусетсе, по заказу военного ведомства в период Второй мировой войны трудились над разработкой высоковакуумных технологий (для получения пенициллина, стрептомицина, плазмы крови). Выяснилось, что тот же принцип применим и к растворимому кофе. Причём концентрат, вымороженный в вакууме, оказался на порядок лучше высушенного горячим воздухом.

Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных брендов изготавливали по методу сублимации.

В XXI веке пришло время новых технологий. Легендарный Дон Валенсия, возглавлявший отдел научных исследований компании Starbuks, создал сублимированный кофе, по вкусу максимально похожий на натуральный. Сейчас этот кофе, названный Via, добавляют во все кофейные напитки Pepsi.

Виды растворимого кофе

В зависимости от способа производства существует 3 вида растворимого кофе:

  • порошковый – самый дешёвый;
  • гранулированный;
  • сублимированный – дорогой, но наиболее похожий на натуральный.

Разница между этими видами растворимого кофе будет показана ниже.

Технологии производства растворимого кофе

Сегодня около 50% зелёных кофейных зёрен перерабатывают в растворимый кофе. Для его изготовления производители покупают самые дешёвые зёрна: робусту и низкосортную арабику.

По составу растворимый кофе делится:

  • изготовленный из 100-й робусты;
  • произведённый из смеси арабики с робустой;
  • содержащий 100%-ю арабику.

Зёрна подвергают средней обжарке (преимущественно Американской). Обжаренные зёрна нельзя молоть сразу, иначе они начнут взрываться. В течение 3–4 часов после обжарки кофе «отдыхает», выделяя ароматические вещества и летучие продукты, образующиеся при нагревании органики. Затем зёрна мелят. Крупинки должны быть не менее 0,5–1,1 мм в диаметре, иначе из-за высокой температуры они начнут гореть, придавая концентрату запах жжёной пробки.

На смолотые зёрна, помещённые в колонны, под высоким давлением подают струю воды температурой от +140 до +180 °C. В результате из кофе вымываются углеводы. Когда вода остывает до +100 °C, в ней растворяются ароматических вещества. Процесс длится несколько часов. Затем жидкость охлаждают до +40 °C. К концу цикла получается кофейный экстракт, содержащий 20–30% твёрдых веществ.

Его фильтруют и загущают одним из трёх методов:

  • отделяют воду при помощи центрифуги;
  • выпаривают;
  • замораживают и механическим способом отделяют кристаллы замёрзшей воды от кристаллов кофейного экстракта.

В результате густой кофейный экстракт содержит до 40% твёрдых веществ, но почти полностью лишается летучих ароматических соединений. Чтобы впоследствии придать растворимому кофе аромат, производители собирают эфирные масла. Это – один из самых сложных процессов, так как малейшее нарушение технологии приводит к тому, что порошок приобретает затхлый запах.

У каждого производителя – свои секреты. Одни собирают ароматические вещества, испаряющиеся после обжарки. Другие увлажняют смолотый кофе и нагревают при пониженном давлении, благодаря чему начинают выделяться ароматические компоненты. Иногда через слой увлажнённого молотого кофе пропускают тёплый азот и отводят газ в криокамеру, где отделяют ароматические соединения.

Существует 2 технологии производства растворимого кофе:

  • спрей-драйд – горячая сушка. Экстракт распыляют под струёй горячего воздуха. В результате влага испаряется, образуется порошковый растворимый кофе. Если нужно сделать из него гранулированный, то порошок дополнительно обрабатывают паром;
  • фриз-драйд – сушка вымораживанием (метод производства сублимированного кофе). Кофейный экстракт предварительно охлаждают до температуры –6 °C. Затем его тонким слоем наносят на барабан, стальную ленту или поддон и замораживают до температуры – 40 °C. Если замораживание проходит быстро, в течение 0,5–4 минут, получаются мелкие светлые кристаллы. При медленном замораживании (10–180 минут) образуются крупные тёмные гранулы. Плиты льда разбивают, перемалывают и просеивают. Мелкие частицы отправляют на повторную заморозку. Крупные льдинки помещают в вакуумную камеру, где вода мгновенно расширяется. Её удаляют при помощи конвекции.

На последнем этапе растворимый кофе ароматизируют. В дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, извлечённые из зёрен, в дешёвые – искусственные ароматизаторы.

В продаже встречается растворимый кофе без кофеина. Его получают, пропуская экстракт зелёных кофейных зёрен через угольный фильтр, задерживающий молекулы кофеина. Себестоимость (следовательно, и цена) такого кофе дороже обычного.

Как выбрать растворимый кофе

Чтобы не ошибиться в выборе растворимого кофе, следует придерживаться правил:

    в магазине нужно придирчиво рассмотреть этикетку: название и рисунок должны быть чёткими, штрих-код – соответствовать стране-производителю;

лучший растворимый кофе – сублимированный, хотя порошковый и гранулированный тоже могут обладать приятным вкусом;

Как заваривать растворимый кофе

От технологии приготовления растворимого кофе во многом зависит его вкус. Концентрат никогда не заливают водой, нагретой выше, чем до +90 °C. При более высокой температуре химические ароматизаторы и другие добавки начинают разлагаться и придают кофе неприятный привкус.

Инструкция

  1. Прогреть чашку кипятком.
  2. Насыпать на дно растворимый кофе и сахар, перемешать.
  3. Плеснуть немного горячей воды.
  4. Тщательно перемешать содержимое чашки до полного растворения кофе и сахара.
  5. Добавить остальную воду.

При соприкосновении с некоторыми сортами растворимого кофе молоко сворачивается. Чтобы этого избежать, концентрат всегда сначала растворяют в небольшом количестве воды, а затем добавляют молоко или сливки.

Чтобы придать напитку приятный вкус, перед тем, как добавить воду, концентрат можно смешать со щепоткой корицы, какао, кардамона, аниса. Из растворимого кофе готовят латте, глясе, капучино и другие молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред растворимого кофе

Растворимый кофе содержит кофеин, поэтому влияет на организм примерно так же, как и натуральный: бодрит, способствует концентрации, оказывает мочегонное действие. О том, в каком кофе больше кофеина, судить сложно: его содержание в растворимом концентрате зависит от производителя. В одной чашке растворимого кофе объёмом 250 мл может быть от 30 до 200 мг кофеина.

Настораживает то, что при длительном нагревании в концентрате образуется канцероген акриламид (это соединение есть также в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках.

Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, жёлчного пузыря и поджелудочной железы. Напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

Потребление растворимого кофе в разных странах

Примерно 34% всего кофе в розничной продаже – растворимый. Но не везде уровень потребления напитка одинаков. Растворимый кофе популярен или в бедных странах, или же там, где не сложились кофейные традиции. К примеру, в Италии на растворимый кофе приходится только 1% потребления, зато в Англии и Австралии – до 75%.

В Восточной Европе 50% потребляемого кофе – растворимый, в Западной – 25%, в Латинской Америке – 30%, в Азиатско-Тихоокеанском регионе – 60%, в Африке и на Ближнем Востоке – 40%. В России потребление концентрата доходит до 70–80%.

Меньше всего растворимого кофе пьют в Северной Америке – всего 10%. Подсчитано, что население США в год тратит 30 миллиардов долларов на натуральный кофе и лишь 960 миллионов – на растворимый.

Тем не менее производители смотрят в будущее с оптимизмом. Новые технологии позволяют максимально приблизить вкус концентрата к натуральному кофе, и потребление растворимого кофе с каждым годом растёт во всём мире.

Порошкообразный кофе: описание и характеристика порошкового напитка

Общие технические условия

Instant coffee. General specification

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией “Российская Ассоциация производителей чая и кофе “РОСЧАЙКОФЕ” (Ассоциация “РОСЧАЙКОФЕ”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

За принятие голосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 918-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год; поправка, опубликованная в ИУС N 5, 2017 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на растворимый кофе.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.5, требования к качеству продукции – в 5.1.2-5.1.4, к упаковке – в 5.3, к маркировке – в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ ISO 4052-2013 Кофе. Определение содержания кофеина. Контрольный метод

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

Читайте также:  Молочный улун (28 фото): что это такое, зеленый чай оолонг, польза и вред, свойства улунского напитка

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия

ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ ISO 20481-2013 Кофе и кофейные продукты. Определение содержания кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод

ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30288-95 Тара стеклянная. Общие положения по безопасности, маркировке и ресурсосбережению

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 растворимый кофе: Сухой пищевой однокомпонентный продукт, растворимый в воде, получаемый из жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.

(Поправка. ИУС N 5-2017).

3.2 жареный кофе: Пищевой однокомпонентный продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе одного или нескольких ботанических видов.

(Поправка. ИУС N 5-2017).

4 Классификация

По характеру технологической обработки и форме растворимый кофе подразделяют:

– на порошкообразный;

– гранулированный;

– сублимированный.

5 Основные требования

5.1.1 Растворимый кофе должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Как выбрать растворимый кофе в офис? Какой бывает растворимый кофе?

Содержание

Зерновой кофе – напиток для гурманов, а растворимый – вынужденная замена? Современные производители разрушают этот стереотип. Залить кипятком кофейные гранулы всегда удобно и быстро, что идеально подходит для рабочего ритма жизни. К тому же, растворимый напиток почти не уступает молотым блендам по аромату и насыщенности вкуса.

В этом материале вы узнаете, какой растворимый кофе выбрать в офис и на что обратить внимание при покупке.

Виды растворимого кофе и технологии его изготовления

Для натурального растворимого кофе имеет значение сорт зерен, из которого он произведен. Отличить их нетрудно: арабика – мягкий, бархатистый вкус с характерной кислинкой, а робуста – плотный вкус с легкой горечью. В сортах кофе есть своя градация:

  • высший или элитный – арабика;
  • средний – кофейные бленды из арабики и робусты;
  • третий – чистая робуста.

Что поможет выбрать вкусный напиток, кроме сорта кофе и списка названий популярных брендов? Главной характеристикой, влияющей на вкус и аромат, является способ изготовления или сушки кофе. Различают следующие виды растворимого напитка:

Сублимированный. Зерна подвергаются глубокой заморозке в вакууме. Кристаллизованный кофе сохраняет все свои вкусовые свойства и экстрактивные вещества. Это дорогостоящая технология, что влияет на конечную стоимость продукта. Но такой напиток практически не отличить от сваренного из молотых зерен. Сублимированный кофе содержит не более 3 % кофеина.

Порошковый или спрей-драйд. Этот способ полная противоположность первому. При ее применении сырье испытывает воздействие высоких температур – кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, теряет влагу и превращается в порошок. Также эту технологии называют «сушка распылением». Один из самых бюджетных вариантов изготовления кофе. В ассортименте Офисмаг растворимый кофе в порошке представлен брендом Jacobs Velour (Якобс Велюр). Эти продукты отличаются мягким вкусом и плотной нежной пенкой.

Гранулированный или агломерированный. Порошковое сырье смачивают специальным составом, после чего образуются гранулы. Небольшие частицы имеют пористую структуру и при заваривании кипятком передают все оттенки вкуса и аромата. Это средний сегмент, по стоимости он занимает позиции между сублимированным и порошковым. Примером такого кофе в интернет-магазине Офисмаг служит марка Nescafe Classic (Нескафе Классик).

Молотый в растворимом. Популярность набирает способ изготовления растворимого кофе с добавлением натурального. Сублимированный кофе обсыпается молотым, либо молотый кофе находится внутри кофейного кристалла. При заваривании напитка эта гранула раскрывается, передавая всю насыщенность кофейного купажа.

Рейтинг лучших марок растворимого кофе от Офисмаг

При выборе качественного продукта значение имеет репутация производителя и сырье, из которого изготавливаются гранулы. В каждом ценовом сегменте есть свои лидеры. Узнайте, какой растворимый кофе самый лучший в рейтинге от Офисмаг.

Бюджетные варианты

Жокей

Одной из марок бренда «Орими Трэйд» является кофе Жокей. В его коллекции представлен сублимированный, гранулированный и порошковый напиток. Для изготовления сырья используются плоды кофейной вишни из Центральной и Южной Америки, Африки и Азии. В ассортименте марки представлена как чистая арабика, так и бленды с добавлением робусты.

Средний ценовой сегмент

Jacobs (Якобс)

В этом бренде представлен кофе произведенный по различным технологиям: порошковый, молотый в растворимом, сублимированный и гранулированный, а также инновационный продукт – растворимый кофе с пенкой Jacobs Crema.

Nescafe (Нескафе)

Крупнейшая марка растворимого кофе компании Nestle. В ассортименте бренда представлен кофе из различных регионов – Колумбия, Кения, Суматра. Производитель может похвастаться широкой палитрой вкуса. Поскольку в линейке Нескафе есть классический черный эспрессо с золотистой пенкой, напитки со сливочным ароматом, а также новинка – растворимый кофе, сочетающий в себе зерна темной и светлой обжарки.

Jardin (Жардин)

Бренд «Орими Трэйд» производит качественный сублимированный кофе. Гранулы изготавливаются из зерен, выросших в разных тропических регионах: Колумбия, Гватемала, Кения. Также кофе отличается интенсивностью обжарки: от средней до темной. Степень обработки зерен указана на специальной шкале, где закрашены точки от 1 (светлая обжарка) до 5 (темная обжарка). В зависимости от выбранного купажа при приготовлении напитка кофейные гранулы раскрываются ароматами: меда, выпечки, шоколада, фруктов, орехов, кленового сиропа или ванили.

Tchibo (Чибо)

Этот производитель предлагает кофе из чистой арабики, а также бленды с добавлением робусты. При этом два сорта кофе обжариваются отдельно, что позволяет им сохранять свои экстрактивные вещества. На каждой упаковке растворимого кофе Tchibo есть шкала, которая показывает интенсивность вкуса.

Премиальные марки

Carte Noire (Карт Нуар)

Эта марка по праву занимает почетное место среди брендов премиального качества. Карт Нуар представлен только сублимированным кофе. Гранулы имеют ровную поверхность, не крошатся. Выпускается преимущественно в стеклянных банках, которые долго сохраняют аромат кофе. Такой напиток обладает высокой крепостью и содержанием кофеина (около 4 %).

Egoiste (Эгоист)

Сублимированный кофе из 100%-ной арабики производится на заводах Германии и Швейцарии. Гранулы сохраняют свою целостность, при растворении не дают осадка. Приготовленный напиток сохраняет свою крепость и аромат с приятным шоколадным послевкусием.

Bushido (Бушидо)

Кофе производится из высокогорной арабики тропических регионов – Центральной и Южной Америки, Африки и Индонезии. Гранулы ровные, не дают кофейной пыли и не крошатся, после растворения вы не обнаружите в чашке осадка, что говорит о высокой растворимости. Кофе обладает средней крепостью и содержанием кофеина около 3,5 %.

Lavazza (Лавацца)

В ассортименте этой марки представлены купажи из смешанных сортов обжаренной и молотой арабики. Готовый напиток обладает глубоким темным цветом и янтарной пенкой, а также цветочными, фруктовыми и карамельными нотами в аромате.

Особенности выбора растворимого кофе

Хороший растворимый кофе можно приобрести в подарок или для себя. Любимый напиток удобно заварить на работе, в дороге или дома. В ассортименте интернет-магазина Офисмаг представлен кофе различных ценовых сегментов и технологий производства (сублимированный, гранулированный, порошковый и молотый в растворимом).

Молотый или растворимый: какой кофе лучше сохраняет полезные свойства и не вредит здоровью?

Стоит ли искушаться обещаниями производителей, выбирая светло-коричневые ароматные кристаллы и аппетитно пахнущие игривые гранулы? А может собственноручно смолоть благоухающие зерна? На кону – уверенность в пользе и безопасности напитка.

Не можете устоять перед заманчивым ароматом кофе, но из-за значительного содержания кофеина считаете его небезопасным напитком? В действительности аромат, полезные свойства и маленькие несовершенства «коричневого золота» зависят от технологии его изготовления. Давайте узнаем, какой кофе лучше сохраняет качественные показатели и меньше вредит здоровью. Для этого сравним технологические нюансы его производства.

Общее начало

Прежде чем натуральный или растворимый напиток заполнит благоуханием ваше раннее утро, плоды кофейного дерева пройдут несколько технологических этапов.

  • Две-три недели под жарким Бразильским солнцем – таким методом подготавливают плоды будущей арабики Сантос – наиболее популярного сорта кофе. Сушка плодов кофейного дерева под палящим солнцем обеспечивает ферментацию его зерна. Со вкуса и благоухания арабики начинается утро большинства любителей тонизирующего напитка.
  • Главная соперница арабики – колумбийская робуста. Снятые с дерева ее плоды, промытые и частично очищенные от мякоти, на сутки загружаются в специальные баки, где подвергаются брожению. После мякоть смывается большим потоком воды, а «оголенные» зерна подсушивают на солнце и окончательно очищают в лущильной машине.
Читайте также:  Фруктовый смузи (16 фото): рецепты для блендера и без него, для похудения и с молоком,

Далее кофейные зерна подвергнут обжариванию. Хотя при этом их масса уменьшится на 18%, — магическое воздействие тепла раскрывает всю интенсивность вкуса напитка. От степени обжарки зависит содержание кофеина, различных соединений органической и неорганической природы.

После обжаривания сырье направляют в фабричные цеха для сортировки в соответствии со стандартом.

Здесь и начинаются различия.

Самые крупные и неповрежденные «экземпляры» вскоре отправятся на производство зернового кофе премиум класса. В чашку потребителя такие зерна, молотые в промышленных условиях, попадают из вакуумных упаковок.

А из отбракованных остатков производители составят кофейные купажи или «синтезируют» растворимый аналог заварного кофе. Последний процесс рассмотрим подробнее.

Высокие технологии, или…

Вначале из отбракованных зерен получают кофейный экстракт. Для этого их размалывают и несколько часов экстрагируют (проваривают) под высоким давлением. Далее кофейный экстракт обезвоживают и преобразуют в кристаллы, растворимые гранулы или порошок одним из методов:

  • Обезвоживают и вымораживают в вакууме — метод сублимирования.
  • Распыляют в камере с содержанием инертного газа при высокой температуре и под высоким давлением. Применяют в производстве наиболее дешевой разновидности растворимого кофе — порошкового.
  • При помощи пара преобразуют полученный предыдущим способом порошок в гранулы.

Какой кофе лучше — сублимированный или порошковый?

Как заявляют производители, светло-коричневые кристаллы – продукт, полученный методом «сушки замораживанием» (такова суть сублимации кофе), — не теряет биологических качеств, а его аромат приближен к заварному. Нередко цена сублимированного кофе превышает стоимость его зернового аналога.

Его порошковый «сосед» по магазинной полке в ходе производства испытывает многочасовое воздействие высоких температур и давления. Физические факторы сильно нарушают молекулярную структуру исходного сырья, лишая его аромата и полезных оставляющих.

Выбирая порошковый или гранулированный кофе, следует помнить, что технологический цикл их идентичен, с той лишь разницей, что на завершающем этапе порошок паром «сбивают» в гранулы.

И все же, как часто водится, производители говорят не всю правду.

Ведь конечная трансформация сублимированных кристаллов заканчивается тем же многочасовым экстрагированием (варкой) под воздействием физических факторов.

… Низкий обман?

Помимо технологии, одно из первых отличий растворимого аналога от молотого кофе – это состав и качество исходного сырья.

В производстве растворимого кофе используются зерна «арабики» наивысшего качества, — изысканно лукавят некоторые производители перед будущими потребителями.

Ведь в чашки тех, кто, желая сэкономить время и деньги, дорогостоящему кофе из свежемолотых зерен предпочитает кофе растворимый, в действительности попадает не более 15% натурального сырья. Львиную его долю составляют деформированные, пострадавшие от вредителей зерна, кофейный конденсат и даже осадок, оставшийся после сбора кофейных плодов.

Второе отличие растворимого «собрата» от натурального – сорт кофейных зерен.

Что бы ни значилось на этикетках порошкообразной или кристаллизованной субстанции для заваривания, при ее изготовлении используют не бразильскую арабику, а «уроженку» Колумбии – робусту.

Стоимость последней значительно ниже. Правда, дело здесь не в цене, а в том самом «маленьком несовершенстве» – алкалоиде кофеине. При технологических преобразованиях зерна теряют кофеинсодержащую оболочку, а с ней — большую часть «припасенного» алкалоида. Робуста, намного превосходящая свою бразильскую «конкурентку» по содержанию кофеина, при переработке сохраняет его в достаточном количестве.

Третье отличие и наиболее важный фактор, которым следует руководствоваться, выбирая молотый кофе или растворимый аналог, — это отсутствие риска повредить здоровью.

Отдавая предпочтение кофе в зернах, потребитель получает целую совокупность сортов, многообразие купажей и рецептов приготовления.

Минимальное термическое воздействие позволяет сохранить большинство минеральных соединений, смолистых веществ, органических кислот и антиоксидантов, присутствующих в кофейных зернах. А вакуумная упаковка сохраняет аромат кофе после помола.

При производстве и дальнейшей переработке кофейного экстракта немалая часть полезных веществ теряется. И в первую очередь «улетучиваются» компоненты, ответственные за аромат. Часть из них промышленники особым способом «улавливают» в специальные емкости и на заключительном этапе производства обогащают ими растворимую субстанцию. Но этого бывает недостаточно, и на помощь приходят эфирные вытяжки из кофейных зерен или синтетические ароматизаторы.

Польза от последних весьма сомнительна.

Большая разница

Единственная составляющая, присутствующая в чашке потребителя вне зависимости от того, какой напиток — растворимый или молотый он приготовил – это кофеин. Выше уже говорилось, что сырье, используемое в производстве кофейных гранул и порошка, хорошо сохраняет его при самых сложных технологических трансформациях.

Правда, поведение алкалоида, поступающего в организм из разных видов напитка, различается.

Выполнив свои прямые функции – немного взбодрив и развеяв сонливость, кофеин, поступающий из свежезаваренных молотых зерен, уже спустя 3-4 часа покинет организм.

Если же аналогичная порция алкалоида была «запакована» в гранулы или рассыпчатый порошок, — период выведения из организма увеличивается до 10 часов.

Продолжительность тонизирующего действия растворимого кофе такая же, как и заварного – около 3 часов. Уступив соблазну взбодриться чашечкой ароматного напитка по истечении этого времени, можно нанести вред здоровью из-за передозировки кофеина.

Растворимый кофе: какой из его видов наименее вреден

75 лет назад химик-технолог компании «Нестле» Макс Моргенталер представил новый напиток – растворимый кофе, который делался из гранул за считанные секунды. Строго говоря, швейцарец представил не совсем свое творение – он только усовершенствовал изобретение Сатори Като, который получил растворимый кофе еще в 1899 году, но не смог начать промышленное производство напитка.

Через 4 месяца – 24 июля – с конвейера сошли первые банки растворимого кофе – и этот день вошел в историю как День рождения растворимого кофе.

Вред и польза растворимого кофе

Растворимый кофе часто предпочитают зерновому, так как надеются, что в нем меньше кофеина. Это, увы, не так. Содержание кофеина в растворимом напитке не намного ниже: если в сваренном кофе содержится около 80 мг на чашку, то в растворимом – около 60 мг.

Но в сваренном кофе может содержаться даже меньше кофеина, чем в растворимом, в том случае если варить напиток в турке очень быстро и довести до кипения всего один раз (часто вареный кофе доводят до кипения 3 раза, чтобы получился напиток более насыщенный).

Кофеин довольно сложное и неоднозначное вещество. Он обладает свойством повышать давление, что улучшает самочувствие гипотоников (людей с пониженным давлением), но гипертоникам категорически противопоказано.

Кроме этого кофеин обладает бодрящим действием и улучшает настроение за счет повышения в крови гормона счастья – серотонина. Но эти же положительные качества могут оказаться и отрицательными при злоупотреблении кофе. Если пить больше 2 чашек в день, то организм начинает требовать своей доли бодрости – и возникает зависимость от кофеина. В этом случае при отказе от кофе придется пережить период абстиненции – человек чувствует вялость и сонливость, снижение быстроты реакции, могут возникнуть головные боли.

В растворимом кофе содержится довольно много кофеина и красителей, ароматизаторов и консервантов. Натуральный кофе их либо не содержит вовсе, либо содержит гораздо меньше.

Одно из самых негативных воздействий кофе на человека – сильное повышение кислотности, поэтому растворимый кофе не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В немалой степени за счет повышения кислотности растворимый кофе ускоряет процессы пищеварения, что внушает надежды на похудение. Но на практике приводит в первую очередь к вялости кожи и развитию целлюлита.

Кофе вымывает из организма множество витаминов и полезных веществ (А, В, РР, калий, кальций, цинк, магний, железо), он также обезвоживает организм. В результате, человек, который пьет кофе в течение нескольких лет, ежедневно и не по одной чашке (а мы помним, что кофе располагает к этому, так как вызывает некоторую зависимость) – обзаводится вялой, обезвоженной, тусклой кожей и становится похож на больного или алкоголика.

Виды растворимого кофе

На наших прилавках существуют всего три вида растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Самый дорогой – последний, его можно узнать в магазине по плоским, немного блестящим гранулам. Этот кофе более всего сохраняет качества кофейных зерен.

  • Порошкообразный. Для его изготовления кофейные зерна очень мелко перемалываются и помещаются в специальный аппарат, где под вакуумом через них проходят капли жидкости и мгновенно высушиваются. А кофе превращается в порошок. Это самый дешевый вид кофе.
  • Гранулированный. Порошкообразный растворимый кофе повторно увлажняют, но теперь паром. Крупинки сбиваются в гранулы. Такой способ производства помогает кофе лучше растворяться, но ухудшает его вкус и аромат. Но гранулированный кофе дороже, чем порошкообразный.
  • Сублимированный. Этот кофе самый дорогой. И технология его производства в корне отличается от первых двух видов. Кофе сначала перемалывают в пыль, потом замораживают с водой, а потом с помощью специальных устройств отделяют от жидкости. В результате получаются плитки кофе, который потом опять размалывают. В этом виде кофе сохраняются ароматические и вкусовые свойства исходного продукта, так что он не требует добавления ароматизаторов и красителей.

Кофе без кофеина

Декофеинизирование – так называют метод удаления кофеина из кофейных зерен, чайных листьев и какао бобов. Он достаточно эффективен, но полностью кофеин не удаляет, а только снижает его количество в 5 раз.

Но некоторые исследования показывают, что кофе без кофеина тоже не безобидный продукт. Так, декофеинизированный кофе становится еще более кислым. Он может нанести сильный вред людям, страдающим гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.

Кофе без кофеина сохраняет почти все вредные свойства обычного кофе, к примеру, содержит хлорогеновую кислоту, высокий уровень которой может увеличить уровень гомоцистеина, который в свою очередь может увеличить риск болезней сердца. А еще кофе без кофеина точно также вымывает кальций, что увеличивает риск переломов, остеопороза и прочих неприятных болезней.

Ссылка на основную публикацию