Робуста: что это за вид кофе, какие есть сорта и чем характеризуется вкус, описание растения и плодов

Робуста – что это за сорт кофе, отличие от арабики, особенности вкуса и аромата

Богатый и разнообразный мир кофе базируется на паре основных сортов, которые растут на двух видах деревьев: Coffee Arabica (кофейное аравийское дерево) и Coffeе Canephora. Плоды первого дают нам арабику, второго – робусту. Последний сорт не такой популярный, как arabica, но занимает достойное место в кофейной индустрии. Он часто встречается на прилавках магазинов. Сорт кофе робуста бывает нескольких видов, отличается от арабики по внешнему виду, вкусу, составу зерен.

Что такое робуста

Конголезское дерево, или робуста – это растение, дерево, родиной которого является Африка и экваториальные леса Азии. Считается, что впервые оно было обнаружено в Уганде, в 1830 году, встречалось в бассейне реки Конго. Название Robusta в переводе означает «сильный». Объясняется это тем, что дерево Coffea canephora (род Кофе, семейство Мареновые) способно выживать в условиях, не пригодных для роста аравийского кофе.

Кофейных деревьев в природе встречается великое множество, поэтому классифицировать их очень трудно. Есть более 80-ти видов деревьев, их плоды называются «кофе». Растения бывают как карликовыми, так и очень высокими: в естественных условиях их высота доходит до 10 метров. Для удобства сбора плодов деревья обрезаются. Растение устойчиво к болезням, дает хороший урожай, неприхотливое в уходе, долговечное. Самыми распространенными считаются Coffea Arabica (Арабика) и Coffea Canephora (Робуста).

Кустарник, высота которого 2-3 метра, является сильнорослой, неопушенной, вечнозеленой культурой. Стержень корня короткий, основная масса корневых отростков сосредоточена на верхнем слое почвы, глубине не более 15 сантиметров. Ветви вертикальные и горизонтальные (плодовые), после отмирания опадают. Листья имеют волнистую форму с ровными краями, длина каждого – от 5 до 32 см, ширина – 2-8 см. Располагаются они на коротких черешках, обвисшие. Цветки белые, по 3-6 соцветий, середина у них – кремово-коричневая звездочка. Имеют душистый аромат, опыляются ветром.

Плод представляет собой округлую ягоду. Зрелая, она имеет длину 0,8-1,5 см, цвет – тёмно-красный. Внешне зерно закрыто прочной кожурой (экзокарп), под ней расположена тонкая пульпа (мезокарп). Семена парные, овальные, плоско-выпуклые, с одной стороны есть глубокая бороздка, окружены серо-зелёной толстоватой пергаментной оболочкой. Плоды появляются в возрасте 2,5-3 лет.

В конце 19 века конголезский кофе активно выращивали на плантациях Уганды, где собирали до 15 урожаев за год. После того, как были опустошены все плантации арабики болезнью растений – листовой ржавчиной, в 1900 году новый сорт дерева был привезен на Яву из Конго. Кофе – одна из основных хозяйственных культур большинства тропических стран. Сегодня крупнейшие участки по выращиванию робусты расположены во Вьетнаме. 30% объема от мирового производства кофейного напитка приходится на робусту.

Качество robusta на порядок ниже, чем у арабики, но крепость выше, кофеин содержится в большем количестве. Нередко сорт входит в состав смесей эспрессо и растворимого кофе. Насыщенный напиток получается при использовании миксов, которые придают крепость и специфическую горчинку. Самое часто встречаемое процентное соотношение – 80% арабики и 20% робусты.

Профессиональные бариста используют одну уловку: смешивают два вида кофе. Так получается прекрасное сырье для вкусного напитка, тем более что любителей чистой робусты очень мало. По мнению экспертов любовь к ней объясняется потребностью употреблять большую дозу кофеина, а не вкусовым предпочтением. Зеленые зерна робусты обрабатываются специальным образом для смягчения вяжущего вкуса и горечи.

Крупнейшие склады кофейных зерен сорта робуста расположены в Лондоне, откуда этот продукт распространяется по всему свету. Современные хозяйства осуществляют селекционную работу, выведение новых видов с меньшим количеством кофеина, улучшенными вкусовыми качествами. Лондонская кофейная биржа ведет активные торги этим сортом. Мера веса кофе – тонна, денежная единица, которая используется при расчетах, – английский фунт стерлингов.

Robusta имеет несколько разновидностей. Самые распространенные виды кофейного дерева – это амбри, конильон, куилу. Особенности их следующие:

  1. Амбри. Распространен в Анголе, где и выращиваются самые дорогие сорта.
  2. Конильон дю Бразил отличает выраженный привкус земляники. Родина – Бразилия.
  3. Куилу. Родина – Конго. Отличается высокими вкусовыми показателями, используется при составлении дорогих сортов кофе. Зерно состоит из 4% кофеина, 9% эфирного масла, вещества алкалоида (придает горький вкус). После прожарки горечь частично уходит.

Чем отличается арабика от робусты

Различия между двумя разновидностями кофе, арабики и робусты, значительные: от условий выращивания до вкусовых особенностей. Разнит напитки аромат, вкус, крепость, химический состав зерна, его форма. По мнению многих специалистов, разница между дорогой robusta и дешевой аrabica существенная. Чтобы знать, как отличить арабику от робусты, необходимо иметь представления о внешнем виде, составе, вкусе, способах произрастания кофе.

Кофейное дерево (Coffea) насчитывает около 50 видов тропических деревьев и кустарников. Основные отличия культуры:

  1. Генетика. У робусты – 22 хромосомы, у арабики – 44.
  2. Сложность выращивания. Дерево робусты устойчивее из-за содержания в нем кофеина и хлорогеновой кислоты.
  3. Культивирование. Для робусты нужен более теплый и влажный климат, выращивается на более низких местах относительно уровня моря. Арабика не требует большой влажности.
  4. Опыление. Арабика способна опыляться самостоятельно. Робуста – нет, поэтому возможно мутирование, возникновение заболеваний.
  5. Период созревания. Робуста – 8-11 месяцев, арабика – 6-8.

Внешний вид

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе сорта кофе – это внешний вид зерен (фото):

Ассортимент кофе и виды

Учитывая огромное разнообразие кофейных деревьев, классифицировать их довольно сложно. Из всего внушительного списка для кулинарного искусства ценность представляют только четыре. Зерна этих растений, выращенных в самых разных точках земного шара, используют для приготовления кофейных напитков.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

В то же время понятие «сорт» более емкое и употребляется для обозначения ассортимента кофе, представленного на рынке.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Примечание: сорта арабики, а их насчитывается приблизительно 50 штук, составляют 70% общего объема производимого в мире кофе.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Примечание: робуста не применяется в качестве моносортов, а является компонентом кофейных смесей. Ее самые лучшие сорта производят в Уганде и Заире.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

  • страна производства;
  • по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
  • по виду дерева;
  • по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
  • по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
  • в соответствии с международной классификацией;
  • коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

  • элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
  • хороший кофе – маркировка АВ;
  • зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
  • зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

  • зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
  • зерна, выращенные в предгорьях – HG (High Grown);
  • зерна, выращенные на равнинной местности – CS (Central Standard);
  • очень твердые зерна – SHB (Strictly Hard Bean);
  • твердые зерна – HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

  • AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
  • EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.
Читайте также:  Смузи из банана: рецепты смузи в блендере с апельсином для ПП и шоколадно-бананового. Как сделать

Классификация по степени помола

Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен.

ПомолАнглийское названиеОсобенностьВремя экстракции (скорость приготовления напитка)
ГрубыйCoarse grindИспользуется для приготовления в кофеварке поршневого типаОт 6 до 8 минут
СреднийMedium grindКофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способамиОт 4 до 6 минут
ТонкийFine grindИспользуется в кофеварках с фильтрамиОт 1 до 4 минут
Тонкий эспрессоFine espresso grindПрименяется в кофеварках эспрессоНе более 4 минут
ПорошкообразныйPulverizedПорошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофеОт 7 до 10 минут

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи – ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта – Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Что такое робуста

В рейтинге популярных сортов кофе робуста значится сразу за арабикой и занимает второе место. Он является частью растения Coffea canephora, которое первоначально выращивалось в западной и центральной частях Африки, к югу от Сахары. Он входит в 40% всего кофе, потребляемого людьми каждый день. Вместе с арабикой эти два продукта насчитывают от 95 до 99% бобов, представленных на рынке. Робуста — что это за сорт и какие у него особенные свойства, расскажем чуть ниже.

Условия и места выращивания

Это растение встречается на высоте от 200 до 900 метров над уровнем моря. Coffea Canephora предпочитает более влажный климат с температурой от +22°C до +26°C. Созревание плода длится от 10 до 11 месяцев. Внутри него находится кофейное зерно, которое является семенем растения. Каждый плод содержит два семени, окруженных слоем сладкой мякоти и мембраной, называемой пергаментом.

Наилучшие условия для выращивания кофе робуста — это 2 стороны экватора под названием «Бобовый пояс», где имеется благоприятная для роста растения температура.

Страны производители:

  1. Вьетнам — выращивает этот сорт с 1990-го года. На Вьетнам приходится 30% мирового экспорта кофе. Всего 20 лет назад это было 5%.
  2. Бразилия — уже более 150 лет является распространенным производителем кофе, который выпускает 2 595 000 тонн в год.
  3. Колумбия — повышенная температура и увеличенное количество осадков являются ключевыми факторами для Колумбии. Производство 810 000 тонн в год.
  4. Индонезия — первоначально выращивание и производство введено голландскими колонистами и с тех пор поддерживается маленькими фермерами.
  5. Эфиопия — сбор кофейных зерен составляет 28% экспортного рынка Эфиопии. Уже более 1000 лет фермеры и пастухи успешно собирают кофейные зерна. Каждый год около 15 миллионов человек заняты в производстве.
  6. Гондурас — одна из ведущих стран-производителей кофе в Центральной Америке, большая часть кофе используется в качестве наполнителя или смешивания с другими сортами. Это дает Гондурасу меньше признания в отношении Эфиопии и Колумбии.
  7. Индия — условия выращивания кофейных растений не идеальны: почти 80% производимого в Индии кофе экспортируется в Россию и некоторые страны Европы.

Описание сорта Робуста

Coffea Canephora было открыто в конце 1800-х годов, когда большая часть кофе арабика была уничтожена тяжелой болезнью, называемой «Ржавчина листьев кофе». Он оказался более устойчивым к грибкам, в результате чего впоследствии получил название “Робуста” (в переводе — сильный).

Этот сорт содержит до 2,7% кофеина. Добавленный кофеин создает дополнительную горечь, которая ощущается на вкус, что заставляет большинство вредителей оставлять это растение в покое. У бобов также есть антимикробные свойства, которые снижают воздействие болезней на них.

Этот кофе можно использовать 3 способами:

  • растворимый — используется чаще, благодаря более высокому содержанию кофеина и более сильному вкусу;
  • в качестве наполнителя для кофе арабики низкого качества, на 15% добавляется в итальянские обжаренные бренды;
  • эспрессо Шотс — популярен из-за высокого содержания кофеина в сорте Робуста.

Форма зерен

Бобы Робуста небольшие и круглые по форме. Также они имеют темный оттенок и плоское дно.

Обжарка

Не обжаренные зерна вы можете заметить соломенного цвета, но после обжарки они станут темнее. Уровень обжарки влияет на содержание кофеина. В среднем слегка обжаренные кофейные зерна содержат больше кофеина, чем темные жареные бобы.

Свойства вкуса

Что такое вкус робуста в приготовленном кофе? Robusta высокого качества добавляет глубину аромата смеси аАрабика/робуста и хорошую пенку для эспрессо. Но чистый напиток часто описывают как вкус, похожий на сгоревшую резину. Он имеет резкий горький вкус древесного оттенка.

Если вам нравятся более резкие, натуральные нотки аромата, вам может понравиться немного робусты в вашем напитке. Или если вам нужна густая ароматная пенка на эспрессо, то качественный робуста может легко в этом помочь.

Отличия кофе робуста от арабики:

  1. Условия выращивания: арабика выращивается в тени в прохладных горах на высоте более 1000 метров и до 2500 метров, в то время как робуста обычно выращивается на более низких высотах в теплых климатических условиях и более устойчива к болезням и вредителям, чем арабика. Цветки робусты необходимо опылять пыльцой растения с другим генетическим составом. Арабика опыляется самостоятельно. Робуста производит фрукты примерно через 2 года, арабике на это требуется около 4 лет.
  2. Страна происхождения: арабика производится в основном в Бразилии, Колумбии и Эфиопии, а зерна робуста — во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии.
  3. Цвет не обжаренных бобов: в не обжаренной форме арабика будет более темного зеленого цвета, где робуста имеет более соломенный цвет.
  4. Содержание кофеина: в арабике составляет от 0,85% до 1,4%, а содержание кофеина в робусте — от 1,7% до 4,0%, что в 2 раза больше, чем в первом варианте.
  5. Состав: в арабике содержится примерно на 60% больше липидов (жирных кислот), чем в робусте.
  6. Внешний вид: арабика имеет удлиненную форму и большой размер, а робуста — кругла и в 2 раза меньше. Арабика — более плоский купол с волнообразным разрезом, а робуста — с прямым разрезом.
  7. Цена: арабика, как правило, продается в два раза дороже робусты из-за более низкой урожайности растений, высокой трудоемкости в сельском хозяйстве и повышенных затрат, связанных с выращиванием культур на более высоких и сложных территориях.
  8. Продажа: арабика — это кофейный боб, который приобретается в кафе, в то время как робуста обычно используется для приготовления растворимого кофе, хотя в предложениях некоторых кафе лучшие сорта могут смешиваться вместе.
  9. Вкус: арабика обладает сладковато-мягким и ароматным вкусом с гладким насыщенным послевкусием и может производить различные вкусовые ноты, включая фруктовые, шоколадные и ореховые. Бобы Robusta дают более жесткую чашку с горьким вкусом, которую часто называют древесной без каких-либо ноток и оттенков.

Большинство брендов выпускают смеси робуста/арабика, такое сочетание резкого аромата робуста в составе с другим мягким сортом делает более натуральный и приятный кофе.

Если вы любите очень крепкий кофе, тогда вы можете купить чистый кофе в зернах робуста без разбавки другим сортом. Так вы лучше сможете понять описанные нами свойства этого напитка и сделать выводы относительно него. В другом случае вы можете попробовать его с небольшим количеством молока и сахара и, возможно, приготовить для себя немного вкусного угощения — например, капучино или латте.


Арабика и робуста – различия

Более 98% всего кофе, который потребляют жители нашей планеты, получают с кофейных деревьев двух видов – Coffee Arabica (арабика) и Coffea Canephora (робуста). На первый взгляд, они довольно близкие родственники, даже относятся к одному семейству Мареновых. Но нам ли не знать, как могут различаться члены одной семьи! Арабика и робуста имеют различия по многим параметрам, и обо всех нюансах разницы между этими двумя видами мы расскажем далее.

Арабика и робуста – отличия

Оба вида зерен в общей сложности покрывают всю потребность граждан планеты в кофе. Если говорить о процентном соотношении, то доля арабики в потреблении составляет 70%, робусты – 30%. Существует множество разновидностей обоих видов, которые были выведены людьми в результате селекции и отбора. Отсюда возникает и все сортовое разнообразие кофе, но все продающиеся сорта – это или арабика, или робуста, или смесь зерен в разной пропорции.

Основные различия арабики и робусты – условия выращивания растений, химический состав, который формирует вкусовые свойства зерен и готового напитка.

Арабика и робуста – условия выращивания

Начнем с базовых отличий – история, география и особенности выращивания ароматных зерен.

Арабика

Ее родина – высокогорья Эфиопии, хотя кофейное дерево этого вида часто называют аравийским. Связано это с давней историей о том, что купцы Аравийского полуострова высоко оценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Растения прекрасно прижились, и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира.

Мока – так называли напиток в других странах, по имени города-порта, из которого прибывали диковинные зерна. Хотя есть данные о том, что в самом Йемене также существовали посадки кофейных деревьев, как раз недалеко от того самого порта Мокка.

Деревья арабики растут на высотах от 800 метров над уровнем моря. Самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают на высоте в 1500-2000 метров.

Особенность культивирования арабики – уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен не просто благоприятный, но стабильный климат. Арабика имеет очень узкую зону комфорта, и ее малейшее нарушение сразу же сказывается на урожае ягод. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации.

Уязвимость арабики люди старались преодолеть с помощью активной селекции наиболее стойких сортов. В результате появились растения с лучшими характеристиками выносливости, но при этом, сохранившие вкусовые качества зерна. Это Типика, Бурбон, Марагоджип. Их называют старой арабикой, так как пик их распространения пришелся на прошлый век.

Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам.

Робуста

Родом из Африки, ее даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.

В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии.

Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.

Основное отличие этого кофейного дерева – высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты – стойкость к бичу арабики – ржавчине. Именно эта болезнь в свое время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.

Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.

Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.

Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.

Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции.

Арабика и робуста – внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

  • Арабика – Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
  • Робуста – Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.

Арабика и робуста – особенности использования

Сегодняшний день кофейной промышленности имеет мало общего с романтическим прошлым. Все решает прибыль. Поэтому в последние несколько десятилетий структура производства кофе сильно изменилась в сторону активного использования более дешевой робусты.

  • Робуста редко используется в моносортах, чаще всего ее добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все купажи для приготовления эспрессо содержат робусту. Классическое соотношение – 80% арабики и 20% робусты – сейчас все чаще пересматривается в сторону увеличения содержания более дешевых зерен. Добавка робусты объясняется необходимостью получить крепкий кофе с плотной пенкой, а также стремлением к удешевлению себестоимости продукта.
  • Все больше появляется новых гибридов на основе робусты, которые имеют улучшенные вкусовые свойства в результате скрещивания двух основных кофейных разновидностей. Например, сорта из Экваториальной Африки любители крепкого кофе вполне могут употреблять и как самостоятельный настой.
  • Арабику по-прежнему используют, как в смеси с робустой, так и в чистом виде. В этом случае на пачке можно увидеть надпись «100% арабика». В составе такого кофе могут входить зерна различных сортов и даже из разных регионов выращивания – Южной Америки, Индонезии, Йемена, Эфиопии. Но все они принадлежат к разновидности под названием арабика.

Арабика стоит дороже, чем робуста, примерно, в два раза, предельная разница может быть гораздо больше.

Сводная таблица различий арабики и робусты

Для пущей наглядности оформим основные различия между арабикой робустой в таблицу.

Самостоятельно и в составе смесей

АрабикаРобуста
Историческая родинаЭфиопияБассейн реки Конго
Доля в структуре продаж (по миру в целом)70%30%
Свойства выращиванияРастет на высотах в 800-2200 метров над уровнем моря, капризна, уязвима, плохая устойчивость к болезням и погодеРастет в долинах и на высоте до 600 метров над уровнем моря, устойчива к болезням и колебаниям климата
ОпылениеПерекрестноеСамоопыление
Внешний видЗерна продолговатые, вытянутые, в обжарке приобретают равномерный цветЗерна круглые, небольшого размера, пр обжаривании темнеют неравномерно
Основной химический состав18 % эфирных масел, 8% сахаристых веществ, 1-1,5% кофеина, 6,5% хлорогеновой кислоты8% эфирных масел, 4% сахара, 3% кофеина, 9% хлорогеновой кислоты
ВкусБогатый оттенками, нежный, мягкий, многослойныйРезкий, горький, грубоватый, простой
АроматСтойкий, сильныйСлабый
КрепостьСредняя и низкаяВысокая
ПрименениеВ составе смесей
СтоимостьАрабика стоит дороже робусты из-за больших рисков и затрат при выращиванииРобуста как минимум в 2 раза дешевле арабики

Теперь вы точно будете знать, чего ждать от каждого сорта. Приятного вам кофепития.

Сорт кофе робуста

Робуста часто называют второсортным кофе и открещиваются от него, как от чего-то низкокачественного. Но все же многие его регулярно дегустируют. Чаще даже не зная об этом.

В промышленных масштабах в мире выращивается две разновидности кофе – арабика и робуста. Причем вторая по объемам составляет всего лишь треть. Связано это с особенностями сорта.

Робуста в переводе означает «сильный». Действительно кофейные деревья этого вида отличаются от арабики более высоким ростом – от 2 до 10 м в высоту, хотя встречаются и низкорослые кустарники. Они менее прихотливы, растут на меньших высотах, чем арабика. И в целом затраты на его культивацию значительно ниже. Это и обуславливает его сравнительно низкую стоимость.

Робуста мало подвержен болезням. Это и поспособствовало его распространению в мире в начале XX века, когда значительные площади плантаций арабики были уничтожены листовой болезнью.

Листья кофейного дерева робуста более крупного диаметра, чем у арабики. Цветет растение бело-розовыми нежными цветами. Плоды робуста созревают в среднем на два месяца дольше, чем у арабики. Однако они имеют больший размер. Цвет созревших плодов коричневый, зеленоватый или серый.

Также сорт робуста иногда называют конголезский кофе. Это его название связано с местом возникновения. Впервые он был обнаружен в бассейне реки Конго в Центральной Африке. Когда о нем узнали производители кофе, то приятно удивились тому, как просто и необременительно можно выращивать это сорт. Но их восторги поугасли после дегустации.

Робуста имеет более простой, горький и крепкий вкус в сравнении с арабикой. В нем почти в полтора раза больше кофеина и, соответственно, бодрящий эффект его более ощутим. Но вот тонкого аромата и игры вкуса робуста не дает. Потому-то его и принято считать более низкосортным продуктом.

Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что робуста бывает разная. Иногда удается отыскать кофе с более мягким и не слишком кислым вкусом. И порой стоимость хорошей робусты может оказаться даже выше арабики.

КАК ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СОРТ КОФЕ РОБУСТА

Этот кофе очень любят добавлять в различные смеси и бленды. Иногда с целью удешевления состава. Но чаще все-таки добавление робуста необходимо для полноценного раскрытия вкуса арабики. Дело в том, что описываемый сорт кофе дает очень хорошую пенку – крема. Именно она благодаря пузырькам воздуха сдерживает тонкий аромат высококачественного кофе и позволяет смаковать напиток. В смесях часть робуста может достигать половины.

Также робуста – это почти всегда основа растворимого кофе. Это стало еще одним поводом думать об этой разновидности кофе как о низкосортной. При этом растворимый кофе, производимый из зерен робуста, хорошо заваривается, дает горьковатый с кислинкой вкус и отлично бодрит. В мире есть немало ценителей именно таких качеств кофейного напитка.

В составе робуста гораздо больше кофеина. Это свойство можно использовать для повышения артериального давления гипотоникам. Необходимая доза содержится всего лишь 100 мл готового напитка.

Кстати, в робуста в два раза больше и аминокислот, и хлорогеновых кислот. Для тех, кто убежден в значительной пользе кофе для здоровья это означает, что робуста можно пить в два раза меньше, для получения определенного количества необходимых компонентов.

Чтобы смягчить грубый вкус робуста применяют различные способы обжарки. А также регулярно пытаются вывести новые сорта – такие же неприхотливые, но более «съедобные».

СРАВНЕНИЕ РОБУСТА И АРАБИКА

Чтобы стало более понятно, в чем же отличия сорта кофе робуста и арабика, рассмотрим их по различным параметрам.

  • Вид зерен. У робуста более округлые, зерна арабики вытянутые.
  • Происхождение. Робуста родом из Центральной Африки, арабика из Эфиопии. Первой стала известна арабика (XIV в) и лишь спустя пять веков выделилась как разновидность робуста.
  • Химический состав. Робуста содержит в 2 раза больше алкалоида кофеина.
  • Доля в мировом производстве. Арабика – 70%, робуста – 30%.
  • Вкус. У арабики более мягкий, она обладает тонким ароматом. Робуста имеет крепкий немного вяжущий вкус с кислинкой. Но при этом робуста дает хорошую пенку.
  • Цена. Традиционно робуста стоит дешевле. Это связано с меньшими затратами на культивацию, устойчивостью сорт а к заболеваниям. Влияет на стоимость и способ обработки – сухой или влажный. Робуста обыкновенно подвергается сухой, которая обходится дешевле.

РАЗНОВИДНОСТИ РОБУСТА

Выделяются в зависимости от места произрастания.

  • Вьетнамская. Именно во Вьетнаме на сегодняшний день производится больше всего робуста. Кофе, выращенный там, отличается экологической чистотой. Также вьетнамская робуста имеет более мягкий вкус из-за отличающихся условия выращивания. В нем хорошо прослеживаются ореховые нотки, пряные. В разновидности «Голубой дракон» чувствуется аромат свежего хлеба, а «Санг Тао» отличает чуть сладкий привкус.
  • Ангольская. Считается лучшей в Африке. Напиток из нее получается особенно крепким и ароматным.
  • Бразильская. Широко используется для производства растворимого кофе и эспрессо.
  • Известна также индонезийская робуста, кофе этого сорта производят в Индии, Камеруне, Уганде, Гвинее и других странах.

Робуста и арабика хорошо дополняют друг друга. Их сочетание позволяет полноценно насладиться вкусом и ароматом настоящего кофе.

Рассказываем, какой кофе кислит: арабика или робуста. Правила выбора идеального сорта

Бодрящий напиток, без которого многие люди не мыслят начало своего дня, прекрасен в своей многогранности. В букете качественного кофе, независимо от его сорта, сочетаются между собой разные ноты, которые и придают ему неповторимый вкус.

В этой статье мы подробно обсудим арабику и робусту. Расскажем, какими характеристиками обладает каждый из этих сортов, и какой из них имеет более выраженную кислотность. Всех, кто желает разобраться в данном вопросе, приглашаем к прочтению.

Начнем с главного. Итак, какой кофе кислит – арабика или робуста:

  • Необходимо понимать, что вкусовые свойства каждого сорта обуславливаются условиями его произрастания. Плантации арабики, как правило, расположены в холмистой или гористой местности. Климат в регионах ее выращивания – тропический. А, как известно, все тропические плоды в той или иной степени характеризуются кислинкой во вкусе. Чем выше над уровнем моря расположена плантация, тем более выраженной будет кислотность. Поэтому у арабики, выращенной на высоте 800 метров вкус будет не таким кислым, чем у той, которая растет высоко в горах
  • Еще один критерий, который влияет на интенсивность кислинки – это способ обработки зерен. Многие гурманы предпочитают мытую арабику. Однако следует понимать, что мытая обработка тоже определенным образом влияет на вкус. А именно, повышает уровень кислоты

Что касается робусты, то она характеризуется совсем иной палитрой вкуса. В композиции такого напитка обычно прослеживается горечь. Зато робусту справедливо считают более крепким из двух видов, что обуславливается повышенным содержанием кофеина. Поэтому из нее часто формируют смеси для приготовления эспрессо

Резюмируем ответ на вопрос о том, какой кофе кислит арабика или робуста:

  • Первый из сортов характеризуется более многогранным и изысканным вкусом. Но, вместе с тем, в арабике более выражена кислинка по сравнению с робустой
  • Данный критерий обусловлен особенностями местности, в которой растут плантации кофе. Кроме того, имеет значение и способ, которым первично обрабатывали зерна (мытая обработка способствует некоторому усилению кислотности во вкусе напитка)

Обсуждая вопрос о том, какой кофе с кислинкой арабика или робуста, нельзя не отметить принципиальные отличия между двумя сортами:

  • Первый вид гораздо капризнее, его сложнее выращивать. Чтобы получить хороший урожай с дерева арабики, людям приходится потрудиться. Этот сорт очень требователен к климатическим условиям, плохо переносит колебания температуры, подвергается воздействию насекомых-вредителей
  • А вот плантации робусты, которая, к слову сказать, растет в низинах или на небольших склонах, на высоте от 0 до 800 метров, гораздо более неприхотливы. Недаром данному сорту кофе дали именно такое название (в переводе с английского «robust» означает крепкий, сильный и твердый)

Имеются отличия и в форме зерна обоих видов. Для арабики присуща более крупная и вытянутая форма. Что касается робусты, то ее характеризует более мелкая и округлая форма кофейных зерен.
Еще одно отличие заключается в том, что арабика – более низкое растение. Некоторые ее виды вообще напоминают куст. А вот дерево робусты может быть даже шестиметровым.

Продолжая раскрывать вопрос о том, какой кофе кислит арабика или робуста, хотим уделить внимание обжарке:

  • Обжарка – это термическая обработка, под воздействием которой кофейные зерна раскрывают все грани своего вкуса
  • Теоретически выполнить обжарку можно и в домашних условиях, однако данная процедура все-таки требует определенного мастерства. Чтобы выдержать необходимый баланс и раскрыть все ноты, обработкой должен заниматься специалист с опытом

Чем слабее (светлее) обжарка, тем более кисловатым вкусом будет отличаться напиток. А вот более сильная (темная) термическая обработка способствует проявлению горчинки. Отметим, что горьковатые ноты обуславливаются не большим содержанием кофеина, как ошибочно думают многие, а наличием антиоксидантов.

Если не выдержать баланс во время обжарки, то композиция может получиться или чрезмерно кислой, или, напротив, слишком терпкой и горькой.

Разумеется, у арабики существует много разных подвидов – и каждый из них характеризуется собственным уровнем кислотности.

Так, одним из наиболее кислых сортов, известных на сегодняшний день, является Иргачиф из Эфиопии. Этот кофе – не слишком крепкий, поэтому для повышения уровня кофеина некоторые бариста добавляют в него немного робусты. Зато он имеет изысканный и многогранный вкусоароматический букет: переливается нотками вишни, черной смородины, благородного красного вина и цитрусовых плодов. Его чарующий аромат дарит заряд бодрости, поднимает настроение и настраивает на деловой лад.

Вообще, кислинка в кофе может быть разной: цитрусовой, цветочной и даже с ореховым привкусом – как например, в зернах арабики из Никарагуа.
А вот в робусте выраженной кислотности быть не может. Она характеризуется более землистыми и горьковатыми нотами, а потому в большинстве случаев используется для того, чтобы повысить крепость напитка.

Теперь Вы знаете, какой кофе с кислинкой арабика или робуста – и сможете определиться с выбором. Напоследок несколько рекомендаций по приготовлению:

  • Если Вы будете варить бодрящий эликсир в турке, делайте это на самом медленном огне. В противном случае содержимое емкости или пригорит, или сбежит на плиту
  • Снимайте турку с огня, как только образовавшаяся пена начнет подниматься вверх. Не позволяйте напитку кипеть, иначе эфирные масла выпарятся, и композиция получится не такой ароматной
  • Чтобы уменьшить крепость, можно добавить в турку пару зернышек кардамона и кусочек сливочного масла: совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа
  • Придать композиции освежающие ноты и повысить ее бодрящие свойства поможет грейпфрутовый сок
  • Добавлять специи в целом виде (например, палочку корицы) нужно во время варки. А в порошковом – когда бодрящий эликсир уже будет готов и разлит по чашкам

В интернет-магазине Roastnmill представлен широкий выбор сортов отборного зернового кофе. Вы можете заказать моносорт или формирование индивидуального купажа, в том числе – робусту с арабикой. Можете настроить индивидуальный вкусовой профиль, отрегулировав интенсивность обжарки.
Мы выполняем доставку заказов на дом. Доставка осуществляется в течение 12-72 часов после обжарки. Это позволяет сохранить максимальную свежесть продукта – чтобы Вы могли в полной мере насладиться каждым глотком бодрящего эликсира, почувствовать неповторимый букет из кофейных нот.

Видео


Ссылка на основную публикацию