Сухой квас: состав хлебного напитка и рецепт с пропорциями, как делают и как использовать

Квас домашний хлебный на 3 литра — готовим из сусла или сухого концентрата

В прошлом квас был довольно популярным напитком:

  • Он хорошо утолял жажду, его пили все вне зависимости от социального статуса.
  • Древние славяне хранили этот напиток в больших дубовых бочках, что не только придавало напитку характерный приятный вкус, но и защищало его от различных болезнетворных бактерий.

На сегодняшний день этот напиток не потерял своей популярности.

Магазинный квас тоже вкусен, но намного отличается от настоянного домашнего. Тем более что в нем содержатся консерванты и ароматизаторы. Домашний же напиток будет вкуснее, а самое главное то, что его готовят из натуральных продуктов – меда, березового сока и хлеба.

Сегодня вы узнаете, как приготовить домашний квас на хлебе в трехлитровой банке.

Что понадобится?

Если говорить о стандартном наборе продуктов, то в нем нет каких-то экзотических ингредиентов, которые было бы трудно достать. Но прежде нужно отметить, что на приготовление кваса уходит чуть больше двух суток.

Важно! Для кваса подойдет любой хлеб, но все же особо вкусным получится напиток именно на ржаных хлебобулочных изделиях с добавлением тмина.

Так, на самый обычный квас, приготовленный в домашних условиях, уходят следующие продукты в расчете на 3 литра:

  1. Кипяченая вода – 3 литра.
  2. Половина буханки черного бородинского хлеба.
  3. Полстакана пшеничной муки.
  4. 60 г сахара.
  5. 50 г свежих дрожжей.
  6. 1 десертная ложка изюма.

Хлебные нарезанные куски подсушиваются в духовке, так, чтобы они слегка поджарились до темной корочки.

Поджаренные сухари опускают в воду, которая должна быть примерно 30 градусов. Пока сухари мокнут, нужно приготовить дрожжевую закваску.

В кастрюлю нужно размять дрожжи и засыпать сахарным песком.

Справка! Выбирая посуду для приготовления кваса, следует учесть, что она может быть только стеклянной или эмалированной. Другая емкость тоже подойдет, но напиток способен впитать ее запахи.

Следующий этап:

  1. Дрожжи с сахаром заливают половиной стакана теплой воды и размешивают.
  2. Затем нужно всыпать туда муку, замесить тесто и оставить его на 40 минут.
  3. Когда тесто подойдет, его переливают в емкость с замоченными сухарями.
  4. Подливается немного теплой воды. Все перемешивается и убирается в тепло на 10 часов;
  5. Емкость прикрывается марлей, чтобы туда не попал мусор;

При заполнении емкости заготовкой для кваса ее не стоит наполнять до краев.

Стоит учесть, что по мере брожения напиток начинает играть и способен перелиться за края. Поэтому от края банки или другой тары должен быть зазор от 3 до 4 см.

Внимание! После этого хлеб отжимается и убирается. Его можно выкинуть, но опытные хозяева, которые имеют огород, используют отжатый хлеб в качестве удобрений на грядки.

Затем:

  1. Жидкость оставляется еще на сутки, после чего процеживается и разливается по банкам.
  2. В каждую банку кладется немного изюма и чайная ложка( или чуть больше) сахара.
  3. После банки закрываются крышкой и оставляются еще на 10 часов в теплом месте.
  4. После этого квас будет готов, перед приемом охладите его в холодильнике.

Этапы и секреты приготовления кваса описаны на видео:

Классический рецепт с дрожжами из расчета на 3 литра

Классический же рецепт кваса готовится еще проще.

Нужно взять такие пропорции продуктов:

  • Три или три с половиной литра теплой кипяченой воды.
  • Перемолотые ржаные сухари в количестве 100 г.
  • Стакан сахара.
  • 10 г свежих дрожжей.

Приготовление:

  1. Сухари заливаются 300 мл кипятка, перемешиваются и оставляются для набухания.
  2. Теперь нужно развести дрожжи. Они заливаются небольшим количеством теплой воды и присыпаются ложкой сахара, перемешиваются и убираются в сторону для расхождения.
  3. Затем в трехлитровую банку перекладываются набухшие сухари, стенки емкости, где были сухари, обмываются теплой водой. Затем эта вода тоже выливается в банку;
  4. Сверху засыпается сахар и пенистые разошедшиеся дрожжи.
  5. Теперь в банку заливается теплая вода почти до краев.
  6. Сверху нужно положить пластмассовую крышку, но не закрывать, так как квас должен бродить при поступлении воздуха.

Емкость ставится в темное и теплое место на два дня.

За это время должен начаться процесс брожения, который проявляется кисловатым запахом, характерным шипением и образованием пенной шапки на поверхности. После этого жидкость процеживается и разливается в графины.

Пить напиток нужно охлажденным.

Важно! Врачи рекомендуют людям с повышенной кислотностью или язвенной болезнью желудка готовить квас не на ржаных сухарях, а на подсушенном белом хлебе. Напиток получается не столь красивым, бледноватым. Но он не содержит в своем составе много кислоты, что крайне важно для больного человека.

Как сделать домашний хлебный квас с добавлением дрожжей рассказывается на видео:

Без дрожжей

По следующему рецепту квас готовится без добавления дрожжей. Он понравится тем, кто не переносит запах этого продукта, а вот от кваса не отказался бы.

Следует подготовить такие продукты:

  • Половина буханки черного хлеба, а еще лучше оставшиеся корочки.
  • Кипяченая вода – 3 литра.
  • Стакан меда.
  • Изюм – 40 г.

Приготовление:

  1. Корочки или кусочки черного хлеба подсушиваются в духовке до состояния коричневого цвета. Так напиток приобретет приятный аромат и красивый карамельный цвет.
  2. Вода для кваса должна быть чуть теплее комнатной температуры, в нее опускаются сухари.
  3. Чтобы напиток был вкусным и ароматным, в него добавляется мед и изюм.
  4. Смесь заливается в банку и прикрывается влажной марлей.
  5. Данный напиток готовят без добавления дрожжей, поэтому стоять он будет дольше, в течение 4 суток.
  6. Жидкость процеживается и переливается в бутыли с герметичной крышкой, чтобы из них не выходил газ.

В каждую емкость следует добавить по изюминке и переставить ее в холодильник на 3 дня.

После этого напиток можно употреблять или использовать его для окрошки, так как по своему вкусу он получается кисловатый.

Как сделать из сухого концентрата?

Вы можете приобрести в магазине сухой квас, который готовится быстро и получается концентрированным. В этом случае не понадобится приготовления закваски.

Внимание! Но чтобы продукт принес пользу, внимательно читайте, что написано на упаковке. Откажитесь от покупки, если на таре имеются записи о наличии консервантов, красителей, ГМО или ГМИ. Отдавайте преимущество сухому квасу, на котором в составе указаны сухари, солод и дрожжи.

Готовится квас из сухой основы следующим образом:

  1. Сухари заливаются кипятком (1,5 литра) и оставляются для настаивания.
  2. За это время кипятится еще 7 литров воды. Затем она заливается в первую массу, которая уже успевает приобрести приятный коричневый цвет.
  3. После субстанция процеживается.

Когда жидкость остынет до 30 градусов, в нее всыпают 300 г сахара и вводят дрожжи. Сахара можно добавить меньше, если вы предпочитаете не слишком сладкий напиток, в этом случае его добавляют вдвое меньше.

Напиток оставляется на сутки для того, чтобы он начал бродить.

После этого жидкость разливается по трехлитровым банкам, в нее добавляют по несколько изюминок для брожения. Теперь емкости можно плотно закрыть и убрать в холод для того, чтобы квас стал ядреным.

Внимание! Для приготовления сухарей, которые пойдут на изготовления кваса, не нужно добавлять масло и специи.

Как сделать домашний квас с добавлением сухого концентрата рассказывается на видео:

Польза и вред

Польза кваса из хлеба бесспорно доказана. Он способствует восстановлению организма после болезни, а также укреплению общего здоровья, так как в его составе множество витаминов и минералов. Напиток хорошо утоляет жажду, его пьют в лечебных целях и для восстановления красоты кожи и волос.

Польза кваса состоит еще в таких моментах:

  1. Улучшает обменные процессы.
  2. Действует угнетающим образом на патогенную микрофлору, а значит улучшает работу многих внутренних органов.
  3. Способствует повышению активности в работе.
  4. Снижает артериальное давление.
  5. Чистит сосуды, а значит, укрепляет сердце.
  6. Способствует повышению потенции.
  7. Восстанавливает печеночные клетки.
  8. Обладает желчегонным действием.

Но есть и противопоказания к этому напитку, например людям, страдающим некоторыми заболеваниями, лучше не увлекаться квасом, а иногда он и вовсе запрещен.

Среди этих заболеваний:

  1. Подагра.
  2. Язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
  3. Если повышена кислотность в желудке.
  4. Наличие цирроза и гепатита.

Важно! Польза кваса неоспорима, даже для детского организма. Но если вы даете напиток ребенку, то всегда следите, чтобы квас не имел слишком много спирта в своем составе. В этом случае квас расценивается как алкогольный напиток и может принести вред ребенку.

Даже при наличии противопоказаний, если употреблять напиток в умеренном количестве, то он не сможет навредить организму. При наличии же серьезных патологий следует посоветоваться с врачом.

О пользе и вреде кваса рассказывается на видео:

Срок годности у всех видов кваса практически одинаков, в том числе у непастеризованного. Разливной квас или домашний, хранится 2-3 дня.

При отсутствии противопоказаний вы можете утолять жажду прохладным и ароматным квасом, особенно в летнюю жару, и в то же время получать утраченные с потом витамины и минералы.

Как сделать вкусный квас из сухого кваса в домашних условиях — рецепты и советы

В жаркую погоду нет лучше напитка для утоления жажды, чем квас. Существует масса рецептур его правильного приготовления в домашних условиях. А для тех людей, которым сам процесс изготовления кажется сложным и долгим, в продаже представлен специальный сухой квас.

По сути это специальный концентрат, который используют в качестве основы будущего напитка. На его основе можно поставить несколько различных видов кваса.

В продаже сегодня имеется две разновидности этого сухого продукта:

  1. Сахарный квас, в состав которого входит смесь ржаного солода и измельченных сухарей.
  2. Хлебный сухой концентрат, изготовленный на основе солода и пшеничной или ржаной муки.

Используя любой вид сухого кваса, можно быстро и просто приготовить вкусный квас в домашних условиях.

Классический способ приготовления в домашних условиях

Данная рецептура подразумевает использование минимума ингредиентов. А сам процесс приготовления кваса, занимает около 48 часов.

Состав:

  • сухой концентрат кваса — 90 г;
  • вода — 3000 мл;
  • сахара 150 г;
  • дрожжи в крупных гранулах — 7 шт.

Справка! Воду для приготовления такого бодрящего напитка лучше брать фильтрованную или отстоянную.

Как правило, большая часть производителей прилагает дрожжи к сухому концентрату, что упрощает процесс приготовления в разы.

Процесс приготовления происходит следующим образом:

  1. Необходимо простерилизовать стеклянную емкость и тщательно высушить ее.
  2. Насыпать в подготовленную тару хлебный сухой концентрат и залить его водой, нагретой доя комнатной температуры.
  3. Добавить в емкость сахара и перемешивать его до тех пор, пока все кристаллы не будут растворены.
  4. Добавить в банку дрожжи и еще раз все хорошо смешать.
  5. Прикрыть горло бутылки марлей, сложенной в несколько раз и убрать на 40 часов в теплое место.

По окончанию срока выдержки, готовый квас разлить по бутылкам и охладить в холодильнике.

Важно! Для усиления вкусовой резкости, в каждую бутылку, перед наливанием кваса можно добавить пару изюминок. Это сделает вкус готового напитка более освежающим и бодрящим.

Квас, приготовленный их хлебного сухого концентрата по этому рецепту практически не одержит в себе алкоголя, поэтому его можно пить даже детям, без особых ограничений.

Читайте также:  Сколько зеленого чая можно пить в день? Как правильно и сколько раз в сутки можно

На видео показано, как правильно приготовить квас из квасного сусла:

С добавлением изюма

Напиток, приготовленный по такой рецептуре получается очень ядреным, также в нем содержится этиловый спирт, в чуть большем объеме, чем в безалкогольном пиве.

Справка! Детям его давать следует в ограниченных количествах.

Компоненты для изготовления:

  • вода — 3 л;
  • изюм — 20 штук;
  • сухой квас — 130 г;
  • дрожжи гранулированные — 8 штук;
  • сахарный песок — 80 г.

Напиток, приготовленный по такой рецептуре сохраняет свой качества не более 72 часов, при этом храниться он должен при температуре не более 8 градусов выше ноля. Однако именно такой квас, лучше всего подходит для употребления сразу же после приготовления.

Этапы приготовления:

  1. В стеклянной таре хорошо смешать сухой квасной концентрат и сахарный песок.
  2. Залить их водой, имеющей температуру около 25 градусов.
  3. Все тщательно перемешивать в течение трех минут.
  4. Добавить в емкость дрожжи и изюм.
  5. Накрыть тару чистой тканью или крышкой со специальными отверстиями и убрать на 24 часа в теплое место.
  6. Затем готовый квас процедить и охладить.

Рецепт на корочках ржаного хлеба

Это не совсем обычный рецепт приготовления и он мало кому известен. Но те люди, которые хотя бы раз попробовали такой квас, впредь стараются готовить и дальше именно его.

Ингредиенты для приготовления:

  • корочки ржаного хлеба — 120 г;
  • сухой квас — 100 г;
  • вода — 3 л;
  • сахарный песок — 50 г;
  • изюм — 100 г.

Такой квас отлично утоляет жажду и голод, помогает быстрее восстановить силы, а главное может храниться до 10 суток в холодильнике.

Порядок приготовления:

  1. Литр воды довести до кипения.
  2. Залить кипятком изюм и хлебные корочки.
  3. Тщательно все перемешать и накрыть крышкой.
  4. Оставить до тех пор, пока сусло не остынет до комнатной температуры.
  5. Добавить в него сахарный песок, сухой квас и оставшуюся воду. Все тщательно перемешать и убрать в теплое место на два дня.

Справка! По истечению времени выдержки, готовый квас процедить и охладить перед употреблением. Напиток, приготовленный по этому рецепту получается особенно ароматным и вкусным.

Как приготовить квас из сухого концентрата на корочках ржаного хлеба описано на видео:

Квас, приготовленный на основе специального сухого концентрата всегда получается неизменно вкусным, ароматным и освежающим.

Сухой квас

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
“/>

Описание

Сухой квас — это готовый концентрат, предназначенный для приготовления напитка. Продукт имеет рассыпчатую консистенцию, коричневый оттенок и выраженный аромат солода.

Примечательно! В отличие от натурального кваса, в состав сухого полуфабриката не входят дрожжи и сахар.

Различают 2 разновидности сухого кваса:

  1. Хлебный полуфабрикат, основными компонентами которого являются солод (ячменный либо ржаной), мука ржаная.
  2. Сухарный полуфабрикат, изготовленный из ржаного солода и мелко измельченных ржаных сухарей.

Любопытный факт! Квас из сухарей придумали еще в старину, такой напиток намного проще и быстрее готовится.

Изготовление

Процесс изготовления сухого кваса состоит из следующих этапов:

  • Замес теста из ингредиентов, входящих в рецептуру определенного вида кваса.
  • Выпекание теста при температуре +200°С, с дальнейшим понижением.

Любопытный факт! При выпечке, крахмал образует декстрины, которые карамелизуются вместе с сахаром. В результате хлебцы приобретают темно-коричневый цвет и солодовый аромат.

  • Измельчение до порошкообразной консистенции.
  • Подсушивание. Готовый полуфабрикат должен содержать не более 10% влаги.
  • Расфасовка в герметичные упаковки.

Любопытный факт! Многие производители добавляют в состав сухого кваса лимонную кислоту, подсластители и сухие дрожжи.

Как использовать

Перед приготовлением напитка, сухой квас замачивают в воде на 20 мин. Воду берут из расчета: 1 стакан жидкости на 100 г сухого полуфабриката.

Затем добавляют сахар (125 грамм на 100 г продукта) и дрожжи (5 г на 100 г продукта). Полученную смесь тщательно перемешивают, до полного растворения сахара, дрожжей, разливают по стеклянным бутылкам, герметично закупоривают и настаивают.

Когда на поверхности напитка образуется пена — квас готов.

На заметку! Во время брожения напитка, пробка может вылететь из бутылки. Чтобы избежать этого, следует закрепить ее проволокой и перевязать бечевкой.

Состав и польза

Сухой квас содержит полезные микроэлементы, сухарную крошку, солод. Напиток, приготовленный на его основе, прекрасно справляется с жаждой, освежает организм в жару, поднимает настроение и просто радует своим потрясающим вкусом и ароматом.

Примечательно! Квас помогает нормализовать работу сердца и всего желудочно-кишечного тракта.

В результате дрожжевого брожения, сухой квас приобретает массу полезных свойств:

  • обогащает организм витаминами группы В;
  • улучшает функционирование памяти;
  • ускоряет обмен веществ;
  • улучшает иммунитет;
  • укрепляет костную ткань;
  • улучшает состояние кожи, волос и ногтей;
  • восстанавливает организм при переутомлении.

Вред и ограничения

Не стоит злоупотреблять напитком, приготовленным на основе сухого кваса. Намного полезнее приготовить натуральный домашний квас, обладающий массой полезных для здоровья веществ.

Противопоказан квас людям с заболеваниями желудка, почек и беременным женщинам.

Хранение

Хранят сухой квас в темном и сухом месте до 12 мес.

Калорийность 19.5кКал

Белки: 0.2г. ( ∼ 0,8 кКал)

Жиры: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Углеводы: 5.0г. ( ∼ 20 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4% | 0% | 102%

Производство хлебного кваса

К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из соответствующего сырья. К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктово-ягодные напитки, газированные минеральные искусственные и природные столовые и лечебные воды.

Производство хлебного кваса

Хлебный квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями. Заводы выпускают «Хлебный квас», «Окрошечный квас», «Московский квас» и «Русский квас», различающиеся в основном содержанием экстракта.

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в течение 1—2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Основные стадии производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и розлив кваса.

Приготовление квасного сусла. В зависимости от используемого сырья применяют разные способы приготовления сусла. В хлебцах и сухом квасе сухие вещества представлены в основном растворимыми формами, что позволяет готовить сусло настойным способом. При переработке зернового сырья применяют рациональный способ. При приготовлении сусла из концентрата последний разводят водой. Расход сырья для разных сортов кваса нормируется рецептурой. Сухой квас и зерновое сырье предварительно измельчают на вальцовых дробилках.

При настойном способе сусло готовят двух-, трехкратным настаиванием измельченных хлебцев или сухого кваса в горячей воде в специальном аппарате. Сусло, получаемое после каждого настаивания, фильтруют через мелкое сито, охлаждают в теплообменнике до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Концентрация сухих веществ в общем сусле в бродильном аппарате не должна превышать 1,5—1,6%.

Настойный способ сопровождается большими потерями экстракта в гуще. При экстрактивности хлебцев 52% на сухое вещество в гуще остается свыше половины экстрактивных веществ. Гущу используют на корм скоту.

При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (12%).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2— 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65—70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30—35°С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70% концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30% вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

Содержание сбраживаемых сахаров в квасном сусле (0,6—0,8%) не обеспечивает интенсивного брожения, поэтому в сусло перед брожением вводят 25% сахара. Для сбраживания сусла применяют специальные квасные дрожжи и молочнокислые бактерии. Оптимальная температура брожения для дрожжей и бактерий 28—30°С.

На современных заводах для брожения квасного сусла и смешивания готового кваса с сахарным сиропом (купажирования) применяется бродильно-купажный аппарат — стальной, герметически закрытый сосуд. Цилиндрическая часть аппарата имеет двойные стенки, в промежуток между которыми подается рассол для охлаждения кваса. К цилиндру прикреплен резервуар в виде усеченного конуса, где помещена мешалка. К нижнему основанию конуса присоединен дрожжеотделитель, закрываемый задвижкой, с помощью которой из аппарата удаляются дрожжи и гуща.

Бродильно-купажные аппараты выпускаются с суточной производительностью 800 и 200 дал. Потребная мощность составляет соответственно 3,5 и 2,4 кВт.

Квасное сусло из теплообменника направляется в бродильно-купажный аппарат, где оно охлаждается рассолом, подаваемым в рубашку, до 25— 27°С. Затем из мерника в сусло добавляют 25% сахарного сиропа, повышая концентрацию сухих веществ до 2,8— 3,3%. и закваску. Аппарат герметически закрывают и при периодическом перемешивании сбраживают сусло примерно в течение 10 ч. Когда концентрация сухих веществ в квасе снизится на 1%, брожение приостанавливают охлаждением до 10°С. При этом гуща,, дрожжи и бактерии оседают в дрожжеотделитель. Его перекрывают шибером и приступают к купажированию, вводя в аппарат остальное количество (75%) сахарного сиропа. Содержание сухих веществ в хлебном квасе доводят до 5,4%, а в окрошечном — до 3%. Купаж перемешивают, охлаждают до- 6°С и под давлением направляют на розлив.

Читайте также:  Молочный коктейль с дыней: рецепты дынного коктейля с молоком в блендере

Осадок из дрожжеотделителя можно повторно (но не более 3—4 раз) использовать для последующего брожения. Затем его реализуют вместе с гущей на корм.

Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полуфабриката сухого хлебного кваса на предприятиях хлебопекарной отрасли. Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса осуществляют путем смешивания сухарной ржаной крошки с исходным ржаным сырьем и рецептурными компонентами. При этом сухарную ржаную крошку смешивают с ржаной мукой в соотношении (1,5 – 4) : 1, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар, дрожжи, лимонную кислоту и подкислитель в виде 30 – 40% раствора молочной кислоты, нанесенного на муку в пропорции 1 : (4-5) и просушенного при 18 – 25°С в течение 12 – 24 ч с обеспечением влажности не более 14,5%. Компоненты разделяют соответственно на две части. Одна часть включает 60 – 80 мас. % сухарной ржаной крошки, 10 – 14 мас.% муки ржаной и 4 – 6 мас.% сахара-песка. Другая часть включает 6 – 10 мас.% муки ржаной, 0,5-1,5 мас.% дрожжей сухих, 3 – 7 мас.% подкислителя и 0,5-1 мас.% лимонной кислоты. Данный способ позволяет быстро и технологически просто использовать черствый, деформированный и дефектный хлеб в качестве исходного сырья для приготовления напитка. Полученный полуфабрикат имеет длительный срок хранения, легко и быстро используется в домашних условиях для приготовления кваса. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для получения полуфабриката сухого хлебного кваса на предприятиях хлебопекарной отрасли.

Известен способ получения полуфабриката сухого кваса, заключающийся в выпечке квасных хлебцев [1]. Квасные хлебцы по этому способу выпекаются из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды (без дрожжей или закваски).

Для приготовления сухого кваса выпеченные и остывшие квасные хлебцы разрезают на ломти и помещают в специальную печь с начальной температурой 30 o C с последующим ее повышением на 10 o C каждый час, доведя ее таким образом до температуры в 90 o C. Продолжительность сушки составляет 10-12 часов до влажности 8%. Затем ломти квасных хлебцев остывают, их дробят и упаковывают в тару. Примесь крошки и мелкой фракции муки не превышает при этом 10% общей массы квасных хлебцев.

Сухой квас как полуфабрикат (сырье) широко использовался в производстве хлебного кваса. Однако эта технология не экономична, так как для приготовления солода требует больших затрат времени и материальных средств, а кроме того, она не обеспечивает однородности качества ни самих квасных хлебцев, ни полученного из них кваса. Квас из хлебцев нередко бывает лишен хлебного аромата и вкуса.

Также известен и способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса, предусматривающий вспенивание концентрата квасного сусла при температуре 25-35 o C до плотности 600-800 кг/м 3 , осуществление сушки кондуктивным методом при толщине слоя 1-2 мм и температуре греющей поверхности 125-135 o C с последующим его охлаждением кондуктивным методом до 20-30 o C [2]. Полученное сухое квасное сусло является составной частью сухого полуфабриката хлебного кваса, которое впоследствии смешивают с сахаром и сухими дрожжами при следующем составе ингредиентов,%: сухое сусло 27-30; сахар 69-71; сухие дрожжи 1-2.

Недостатком известного способа является то, что для его реализации требуется достаточно сложное специальное оборудование, а получение кваса из приготовленного полуфабриката в соответствии с указанными ингредиентами требует большого расхода сахара.

Наиболее близким аналогом, который принят за прототип, является способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса путем смешивания сухарной крошки хлеба из ржаной обойной, обдирной муки, смеси ржаной обойной, обдирной или сеяной и пшеничной обойной муки II или I сорта с солодом ржаным ферментированным и добавкой в соответствии с рецептурой хмеля молотого [3].

Для приготовления этого кваса используют, кг: крошку сухарную 610, солод ферментированный 400, хмель молотый 5. При этом сухарную крошку получают из сухарей, продолжительность сушки которых в сушильных камерах составляет 13.50.5 ч при температуре 1155 o C. Измельчение сухарей и хмеля осуществляется механическим путем. Однако и этот способ не лишен недостатков, так как в своей реализации он достаточно сложен и трудоемок из-за наличия в его составе солода ржаного ферментированного. Для приготовления этого солода расходуется, во-первых, высококондиционное зерно, при этом происходят потери сухого вещества в период проращивания зерна до 20-25%, а во-вторых, сам технологический процесс, при котором зерно просеивают, промывают, замачивают, проращивают, заваривают, сушат и только после этого размалывают, требует специального сложного оборудования и длится он от 10 до 12 суток.

Решить задачу по устранению этих недостатков стало возможным за счет упрощения и удешевления способа приготовления полуфабриката сухого хлебного кваса путем исключения из его рецептуры солода ржаного ферментированного и заменой его другими более доступными и менее дорогостоящими компонентами, в том числе дополнительно созданным подкислителем.

Технический результат достигается за счет того, что сухарную ржаную крошку смешивают с мукой ржаной обдирной в соотношении (1.5-4) : 1, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар, дрожжи, лимонную кислоту и подкислитель в виде 30-40% водного раствора молочной кислоты, нанесенного на муку в пропорции 1:(4-5) и просушенного при комнатной температуре в течение 12-24 часов с обеспечением влажности не более 14.5%. Все компоненты разделяют соответственно на две части в следующем соотношении их, мас.%: Сухарная ржаная крошка – 60-80 Мука ржаная – 10-14 Сахар-песок – 4-6 и соответственно Мука ржаная – 6-10 Дрожжи сухие – 0,5-1,5 Подкислитель – 3-7 Лимонная кислота – 0,5-1 Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Весь хлеб, потерявший свои потребительские свойства, черствый, но без плесени, загрязненности и посторонних включений, а также деформированный и дефектный непосредственно с производства, наличие которого вызвано нарушением технологического процесса, плохим качеством сырья, неудовлетворительной работой технологического оборудования, поступает на переработку для получения любым известным способом сухарной крошки с величиной ее фракции от 300 до 190 мкм и менее. Такая величина фракции сухарной крошки позволяет получить приемлемую плотность настоя кваса.

Полученная сухарная крошка из черствого и деформированного хлеба отличается своей обедненностью ферментов и легко усвояемых cахаров, израсходованных в период брожения теста и инактивированных во время выпечки.

Поэтому для получения высококачественного полуфабриката сухого хлебного кваса из такой сухарной крошки к ней добавляют часть ржаной обдирной муки, характеризуемой большим содержанием собственных сахаров, низкой температурой клейстеризации крахмала, большей степенью его атакуемости и наличием в ее составе значимых количеств – и -амилаз.

Установлено, что наиболее оптимальной для брожения квасного сусла является замена от 20 до 40% сухарной крошки ржаной обдирной мукой.

Об интенсивности брожения судили по объему диоксида углерода, выделившегося на приборе Яго-Островского, в который помещали 150 г квасного сусла. Крошку сухарную заваривали кипящей водой и выдерживали в течение 1.5-2 часов до достижения температуры 30-35 o C. Для сбраживания квасного сусла добавляли 0.5% дрожжей. Сбраживание проводили при температуре 32 o C в течение 6 часов, при этом интенсивность брожения квасного сусла только из одной сухарной крошки медленно нарастала и достигала невысокого конечного значения, около 70 см 3 CO2. При замене 20% массы сухарной крошки мукой происходило резкое нарастание интенсивности брожения, объем выделяющегося диоксида углерода увеличился в 3 раза. Замена 30 и 40% массы сухарной крошки мукой привело к большему увеличению интенсивности брожения по сравнению с первоначальной заменой и составило 280 см 3 выделившегося диоксида углерода. Мука ржаная обдирная при этом разделялась на две части, большая ее часть использовалась для заваривания с целью клейстеризации крахмала и повышения его атакуемости, а другая – для смешивания с дрожжами перед внесением в квасное сусло для создания защитного буфера между дрожжами и остальными ингредиентами, чтобы не снизить бродильной активности дрожжей. Эта часть муки вносилась после достижения температуры квасного сусла 30-35 o C в качестве источника – и -амилаз, способствующих превращению крахмала в сахар.

Важнейшим компонентом в полуфабрикате сухого хлебного кваса являются сухие дрожжи, предназначенные для образования спиртового брожения cахаров квасного сусла с синтезацией и накоплением витаминов.

Использование в смеси 0.5% сухих дрожжей обеспечивает удовлетворительное брожение квасного сусла с выделением диоксида углерода в объеме 240-260 см 3 .

Полное насыщение необходимым содержанием диоксида углерода и спирта происходит в течение 6 часов, увеличение концентрации сухих дрожжей в массе смеси приводит только к сокращению времени брожения квасного сусла. Так, при наличии в составе компонентов полуфабриката сухого хлебного кваса 1% дрожжей время брожения квасного сусла сократилось до 4 часов, а при 1.5% оно составило всего 3.3 час. С точки зрения экономии дрожжей выгоднее увеличить время брожения сусла до 6 часов.

Для обеспечения необходимой кислотности готового кваса сухой полуфабрикат должен иметь в своем составе также в сухом виде и подкислитель. Наиболее оптимальным средством, подкисляющим квасное сусло, является молочная кислота, поскольку она характеризуется высокими диффузными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, безопасна и безвредна в применении, разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы. Она практически не ограничена по срокам хранения. Но молочная кислота в природе существует только в жидком виде и в таком состоянии не может быть использована в качестве компонента полуфабриката сухого хлебного кваса.

Поэтому для создания подкислителя в твердом виде ее напыляли на основу из ржаной муки в дозировке 200 – 300 см 3 на 1.0 кг.

Муку предварительно просеивали, после чего методом пульверизации на нее распыляли 30-40%-ный раствор молочной кислоты при комнатной температуре, а затем также при комнатной температуре (18-25 o C) просушивали в течение 12-24 часов. Всю высушенную агломерированную массу измельчали. Полученный подкислитель представляет собой слегка комковатый продукт с влажностью не более 14.5%, белый, с розоватым оттенком, нейтральным запахом и с кислотностью 200 градусов. Добавление 3% такого подкислителя к общей массе компонентов приводит к получению кваса – напитка с едва уловимым кисловатым вкусом. Дозировка 5% подкислителя в полуфабрикат оказалась достаточной, чтобы получить нормально кислый квас со слабо выраженным сладковатым вкусом. Для приготовления же кваса-напитка с четко выраженным кислым вкусом дозировку подкислителя увеличили до 7% от общей массы сухого полуфабриката.

Читайте также:  Масло какао (33 фото): свойства и применение от кашля, польза и вред, как использовать состав для кожи, отзывы

Обеспечение влажности подкислителя не более 14.5% значительно увеличивает срок сохранности полуфабриката сухого хлебного кваса. В упакованном виде и при обычных условиях срок его хранения достигает шести месяцев.

Для сообщения квасу-напитку сладости, смягчения остроты кислого вкуса в полуфабрикат сухого кислого хлебного кваса добавляли сахар. Органолептически определено, что добавление 3% сахара-песка к общей массе компонентов не придало ему желательной сладости. Благоприятный мягкий вкус кваса-напитка появился только после добавления 6% сахара-песка. Более высокие дозировки сахара-песка экономически невыгодны.

Также органолептически определена в качестве ароматизатора и дополнительного подкислителя дозировка лимонной кислоты в пределах от 0.5% до 1.0% к общей массе смеси компонентов.

Для практической реализации дозировок используемых компонентов полуфабриката сухого хлебного кваса выбраны следующие соотношения их, мас.%:
Сухарная ржаная крошка – 60-80
Мука ржаная – 10-14
Сахар-песок – 4-6
и соответственно
Мука ржаная – 6-10
Дрожжи сухие – 0.5-1.5
Подкислитель – 3-7
Лимонная кислота – 0.5-1
Полученный полуфабрикат сухого хлебного кваса расфасовывается для однопорционного приготовления напитка в домашних условиях. Упаковка состоит из двух пакетов – большого и малого. В состав большого пакета входит вся масса сухарной крошки, большая часть ржаной муки, сахар. Содержимое малого пакета состоит из дрожжей, оставшейся части муки, подкислителя, лимонной кислоты.

Пример (см.табл. 1).

На приготовление одной порции кваса-напитка идет 275 граммов полуфабриката и воды объемом 2.5 литра (дм 3 ).

Квас-напиток из сухого полуфабриката готовится следующим образом. Содержимое большого пакета: сухарную крошку, муку ржаную, сахар-песок весом 230 грамм заливают кипятком и выдерживают 1.5-2 часа при перемешивании до температуры 30-35 o C. После этого в сусло добавляют из малого пакета оставшуюся ржаную муку, дрожжи сухие, подкислитель и лимонную кислоту в количестве 45 грамм. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 6 часов. Полученный готовый к употреблению квас имеет следующие показатели качества, отраженные в таблице 2.

Заявляемый способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса позволяет решить важнейшую проблему хлебопекарного производства, а именно быстро и технологически просто использовать черствый, деформированный и дефектный хлеб в качестве исходного сырья для приготовления ценного напитка, исключая при этом использование достаточно дорогого компонента – ферментированного солода. Полученный по этому способу полуфабрикат имеет длительный срок хранения, легко и быстро используется в домашних условиях для приготовления качественного и полезного кваса-напитка.

Источники информации
1. Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса, -М.: Пищевая промышленность, 1968, с.28-29.

2. Авторское свидетельство СССР N 1717081, A 23 L 2/38, опубликовано 16.11.89 г. “Способ получения полуфабриката хлебного кваса”.

3. Поландова Р. Д. , Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. Пути совершенствования производства сухого хлебного кваса. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, с. 24 (Обзорная информация) (Прототип).

Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса путем смешивания сухарной ржаной крошки с исходным ржаным сырьем и рецептурными компонентами, отличающийся тем, что сухарную ржаную крошку смешивают с ржаной мукой, как исходным сырьем, в соотношении (1,5 – 4) : 1, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар-песок, дрожжи сухие, лимонную кислоту и подкислитель в виде 30 – 40% раствора молочной кислоты, нанесенного на ржаную муку в пропорции 1 : (4 – 5) и просушенного при 18 – 25 o С в течение 12 – 24 ч с обеспечением влажности не более 14,5%, при этом все компоненты разделяют соответственно на две части в следующем соотношении, мас.%:
Сухарная ржаная крошка – 60 – 80
Мука ржаная – 10 – 14
Сахар-песок – 4 – 6
и соответственно
Мука ржаная – 6 – 10
Дрожжи сухие – 0,5 – 1,5
Подкислитель – 3 – 7
Лимонная кислота – 0,5 – 1

Квас домашний — 6 рецептов хлебного кваса на 3 литра

Хлебный квас – один из распространенных, и любимых видов этого замечательного напитка. Освежающий набравший популярность среди русского народа. Пользуется особым спросом не только летом, в остальные время года, он так же хорошо походит для употребления.

Данный домашний напиток – пожалуй единственный, способный не только утолить жажду, но и насытить человека. Первые рецепты из черного хлеба появились несколько столетий назад. Своеобразный по вкусу освежающий напиток приобрел немыслимую популярность среди простого русского люда и знати.

Сегодня мы с вами поделимся рецептами настоящего русского хлебного кваса в домашних условиях. Ведь продукт, приготовленный своими руками намного полезней и вкусней, чем аналогичный продукт, продаваемый в бочках или в магазинах.

Домашний квас на 3 литра без дрожжей

Рецепты данного напитка без дрожжей ничем не усложняются в приготовлении. Когда вы употребляете его, у Вас повышается тонус, увеличивается работоспособность и нормализуется баланс солей и жидкости.

Ингредиенты:

  • Вода – 3 литра;
  • Сухари ржаные – 300 гр.;
  • Сахар – 200 гр.

Способ приготовления:

1. Кипятим три литра воды.

2. Берем трехлитровую банку высыпаем сахар.

3. Чтобы банка не лопнула ставим ложку и заливаем кипятком до половины, тем временем нужно сахар перемешивать чтобы он растворился.

4. Отправляем ржаной хлеб, который мы подсушили, и добавляем остаток воды, не доливая до конца банки примерно 2/3, для того чтобы было где играть кваску. Хорошо перемешиваем.

5. Накрываем и завязываем марлей, и теперь убираем в темное, но теплое место.

6. Через двое суток достаем и ставим на солнце, даем возможность ему перебродить, для того чтобы он был газированным (по желанию).

7. Снимаем марлю, берем посуду куда будем переливать, через сито или марлю сцеживаем напиток.

8. Берем чистую бутылку, переливаем и убираем в холодильник, чтобы он остыл.

9. Главное не передержать, чтобы не перебродил.

Рецепт из сухого кваса

Данный рецепт набирает свою особую популярность в основном в летний период времени. Ведь в жаркий день нам очень хочется удалить жажду и восполнить баланс чем-нибудь вкусным и сладким.

Нам понадобится:

  • Сахар — 8-10 cт. ложки;
  • Чистая вода – 3 литра;
  • Гранулированные дрожжи – 5-7 горошинок;
  • Сухой квас – 3 столовых ложки.

Способ приготовления:

1. Вскипятим три литра воды.

2. Засыпим сухой порошок в емкость (трехлитровую банку) зальем 1,5 литрами воды, добавим сахар и тщательно перемешаем.

3. В отдельной посудине разведем дрожжи небольшим количеством теплой воды. Вливаем в получившийся концентрат.

4. Повяжем на горлышке банки повязку из марли и отправим в прохладное, темное место бродить.

5. По прошествии трех дней, процеживаем напиток и разливаем по бутылкам. Убираем в холодильник, чтобы охладить.

Из хлебных корочек для окрошки

Настоящая традиционная русская окрошка всегда заправляется таким наивкуснейшем напитком.

Напиток можно легко приготовиться в домашних условиях. Ведь не каждый сорт подойдет для приготовления данного блюда. Мы поделимся хорошим рецептом данного напитка для окрошки, который получится насыщенным, резким и не кислым.

Ингредиенты:

  • Вода – 3 литра;
  • Хлебные корочки – 400 гр.;
  • Сахар – 50 гр.;
  • Дрожжи сухие – 1 ч. ложка .

Способ приготовления:

1. Для начала нужно подсушить и подрумянить в духовке хлеб. Следите, чтобы он не сгорел.

2. В это время кипятим воду и засыпаем в нее сахарный песок. Все перемешиваем и оставляем остужаться до комнатной температуры.

3. Сухарики готовы — тоже даем им остыть.

4. Возвращаемся к подслащенной воде, отливаем стакан воды, добавляем туда дрожжи.

5. Тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи полностью растворились.

6. Теперь кладем ароматные сухарики в воду с сахаром.

7. Добавляем разведенные дрожжи к остальным продуктам. Аккуратно перемешиваем, чтобы главный продукт не развалился.

8. Затягиваем кастрюлю (трех литровую банку) марлей и оставляем бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.

9. Спустя отведенное время процесс брожения должен завершиться, когда поверхность содержимого кастрюли (трехлитровой банки) покроется пеной.

10. Теперь нужно хорошенько процедить жидкость через сито или 2-3 слоя марли.

11. Разливаем напиток по бутылкам и ставим дозревать в холодильник. Сейчас можно добавить 10-12 изюминок, если любите его, очень насыщенный газами. Спустя еще 12-16 часов в холодильнике он будет полностью готов для окрошки.

Вкусный квас с изюмом

Ингредиенты:

  • Черный хлеб (ржаной) – 250 г.;
  • Сахар – 180 г. (5-6 полных столовых ложек);
  • Вода – 3 литра.
  • Изюм – 30 гр.

Способ приготовления:

Как готовить из ржаного хлеба с изюмом:

1. Небольшие ржаные кусочки нарезаем, оправляем в духовку и хорошо подсушиваем, у нас должны получится сухари, но не в коем-случае не допускаем, чтобы они пригорели, иначе наш напиток будет горчить. Не в коем случае сухари не добавляем масло.

Высыпаем сухари в трех литровую банку наполовину.

2. В кипяченую добавляем сахар 5-6 ложек (можно добавить по вкусу), тщательно размешиваем, охлаждаем до 30 градусов.

3. Сюда же мы высыпаем 30 гр. не мытого изюм. Заливаем все получившейся сладкой водой чуть не до самого верха, оставив место для углекислого газа. по желанию добавим изюм (он нужен для того чтобы напиток был насыщен углекислым газом).

4. Оставим банку в темном месте при комнатной температуре, накрыв ее плотно тонкой тканью или марлей в два слоя.

5. Через 2-3 дня, в зависимости от температуры в комнате, начнется процесс брожения. Готов он будет через 3-4 дня, нужно пробовать, чтобы не перекис.

6. Жидкость необходим слить, процедив через слои марли, поместить в холодильник.

7. Сухари можно не выбрасывать, половину оставить на следующую закваску. Затем добавить горстку свежих, изюм, 3-4 ст. л. сахара. Залить водой, накрыть марлей, на утро будет готово!

Как приготовить из сусла

Как правило напиток из сусла делает та часть людей, которой нравится темный цвет жидкости и особый аромат.

Ингредиенты:

  • Квасное сусла — 2 ст. л.;
  • Остывшая кипяченая вода – 3 л;
  • Сахар — 150 г;
  • Дрожжи в сухом виде – достаточно ½ ч. л.;
  • Изюм – щепотка.

Способ приготовления:

1. Возьмем банку объемом три литра. Растворите сусло и сахар в 0,5 литрах теплой воды при температуре до 35 градусов. Сахар можно использовать по вкусу.

2. Получившуюся жидкость выливаем в банку, добавляем остальную воду, затем – дрожжи, не перемешиваем.

3. Накрываем накройте крышкой, на 1-2 суток, после процесса брожения. Раз- два в сутки проверяем вкус напитка, если результат устраивает, разливаем по бутылкам из пластика, в каждую из которых добавьте по несколько изюминок. Далее произойдет газирование.

4. После чего ставим для охлаждения в холодильник и употреблять можно тогда, когда он станет пенистым, бутылка – твердой.

Видео о том, как приготовить с закваской


Ссылка на основную публикацию