Что такое бланшировка овощей? Как бланшировать овощи перед заморозкой в кипящей воде? Что это значит?

Технология замороженных плодов, овощей

Бланширование – это кратковременная обработка некоторых плодов и овощей путем нагревания в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ – соответственно на 14-18 и 10%.

При бланшировании сладкого перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Потери витамина С при бланшировании в воде капусты составляют 43-64%, зеленого горошка – 36-44%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром – около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.

Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.

Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки, груши и айву бланшируют в воде при 90-95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С – не более 10 мин; абрикосы – в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы – в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Персики после удаления кожицы механическим способом бланшируют в кипящей воде 45-50 сек, а после химической очистки допускается бланширование их кипящей водой или паром в течение нескольких минут; апельсины – в 1-2%-ном растворе кипящей щелочи в течение 10 сек; мандарины – в 1%-ном растворе щелочи 30-40 сек; зеленый горошек – лущеный – в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками – в кипящей воде 4-5 мин.

Цветную капусту, шпинат, спаржу, кукурузу, фасоль лима, картофель, лук, свеклу, морковь и зелень бланшируют в кипящей воде, причем цветную капусту – 3- 5 мин, шпинат – 1-2 мин, спаржу – 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках – 4-6 мин, зерно – 2-3 мин, фасоль лима – 2-5 мин, картофель – 5-8 мин, лук – 2-3 мин, капусту – 4-6 мин, свеклу (до очистки) – 20-25 мин, морковь – 7-12 мин, белые коренья – 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) – 1-1,5 мин.

Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).

Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.

На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.

Как замораживать овощи на зиму

Заморозка овощей в домашних условиях

Хранение продуктов в холоде при низких температурах (замораживание) сохраняет вкус, структуру и цвет многих свежих продуктов, а также консервирует все их полезные качества в момент созревания. Особенно это относится к овощам. Именно в разгар сезона, когда созревает большое количество урожая, стоит заготовить больше плодов, чтобы до следующего лета наслаждаться свежими и полезными овощами. Чтобы сохранить все полезные свойства замораживаемых продуктов и в нужный момент достать из морозильной камеры приятную на вид и ароматную заготовку, нужно придерживаться определенных правил для разных видов овощей в процессе их заморозки.

Большинство овощей прекрасно замораживаются. Исключением являются овощи с высоким содержанием воды (лук, сельдерей, огурцы, редис) и зеленый салат. Все остальные овощи подготавливаются к заморозке по одному принципу. Во-первых, любые овощи нужно хорошо промыть теплой кипяченой водой. Во-вторых, удалить кожицу и семена, если таковые имеются, а также очистить от стеблей и поврежденных листьев такие овощи, как капуста, шпинат, щавель. После того, как овощи станут чистыми, их следует обязательно бланшировать для того, что бы сохранить вкус свежих овощей и их цвет. Что же такое бланшировка?

Бланшировка — это обработка овощей и других продуктов с помощью воды или пара для их последующего хранения. Их кратковременно нагревают, чтобы уничтожить микроорганизмы и ферменты, удалить лишний воздух.

Как заморозить овощи

Бланшировать можно двумя способами: либо способ на воде, либо на пару.

В воде бланшируются:

  • спаржа (тонкая – 2 минуты, толстая – 4 минуты),
  • зеленая стручковая фасоль (3 минуты),
  • морковь (целая – 5 минут, нарезанная – 2 минуты),
  • свекла (бланшируется до мягкости),
  • бобы, горох (2 минуты),
  • брюссельская капуста (3-5 минут в зависимости от величины),
  • кукуруза (от 7 до 11 минут в зависимости от величины початка),
  • шпинат, щавель (1 минута).

Для того, что бы бланшировать овощи в воде, необходимо залить в кастрюлю воду в количестве, превышающем массу продукта в шесть раз, и дождаться её закипания. Затем положить овощи для заготовки в металлическое сито и опустить их в воду. Как только вода закипит повторно, следует отсчитывать указанное для каждого продукта время и вынимать.

Читайте также:  Польза и вред картофеля: полезные свойства сырого плода для здоровья и организма человека, картофельный отвар

На пару бланшируются:

  • брокколи, цветная капуста соцветиями (5 минут),
  • стручковый перец (3 минуты – половинки, 2 минуты – кусочки),
  • тыква (до мягкости),
  • цуккини, кабачки, патиссоны (5 минут).

Для такого способа бланшировки требуется пароварка. Овощи необходимо выкладывать на чашу в один ряд. Располагать емкость над водой следует на расстоянии 5 сантиметров именно в тот момент, когда вода закипит. Обязательно закрыть чашу с овощами крышкой и вынимать после того, как пройдет указанное время.

После обоих видов бланшировки овощи необходимо остудить и высушить, а затем герметично упаковать в пищевой полиэтилен. Делать это нужно очень быстро, например, путем обливания овощей холодной водой. Высушить же овощи можно при помощи бумажных полотенец.

Как заморозить грибы на зиму

Замораживание грибов требует немного другой технологии. Чтобы очистить грибы от грязи, их следует протереть влажной салфеткой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Так они впитают в себя много лишней влаги. Кожицу с грибов снимать не следует.

Крупные грибы необходимо порезать и тушить на сливочном масле. Бланшировать их не нужно. После тушения готовые грибы упаковываются в небольшие пластиковые контейнеры вместе с маслом и соком, в которых они тушились. После остывания их можно класть в морозильную камеру.

Для мелких грибов подходит заморозка в свежем виде, так как они более молодые. Их следует разложить на противень в один ряд и поместить в морозильную камеру, а как только они затвердеют, переложить в пакет. Замороженные грибы нужно обязательно подписывать.

Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

  • для дезинфекции мяса, рыбы;
  • для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
  • для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
  • для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
  • для подготовки картофеля к обжарке;
  • для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
  • перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

  • Спаржа – 2-5 минуты
  • Брокколи – 4 минуты
  • Брюссельская капуста – 3-5 минут
  • Белокочанная капуста – 2-4 минуты
  • Цветная капуста – 3 минуты
  • Сельдерей – 3 минуты
  • Баклажаны – 4 минуты
  • Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
  • Морковь мелкая целиком – 5 минут
  • Лук репчатый кольцами — 10 секунд
  • Зеленый горошек – 2-3 минуты
  • Цукини – 2 минуты
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Картофель — 5-8 минут
  • Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
  • Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
  • Фрукты
  • Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
  • Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
  • Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

Добавление статьи в новую подборку

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Читайте также:  Вредители хрена и борьба с ними (10 фото): как обработать народными средствами от болезней, методы лечения листьев

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

  • Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
  • Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
  • После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
  • Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
  • Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
  • У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
  • Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
  • Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

  1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
  2. Обработкой горячим паром.

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

  1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
  2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
  3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
  4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
  5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать “довариваться”. Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

  1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
  2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
  3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
  4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

ОвощиВремя бланширования в кипятке, минуты
Зелень (петрушка, укроп, шпинат)1-1,5
Зеленый горошек2
Зерна сахарной кукурузы2
Капуста белокочанная, порезанная соломкой2-3
Спаржа среднего размера2-4
Сельдерей3
Капуста цветная3-4
Капуста брокколи3-4
Баклажан4
Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см)3-5
Морковь небольшая5
Капуста брюссельская5-6
Картофель5-8
Кукуруза (початки)5-8
Горошек (стручки)5-8
Свекла (целиком)20

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

  • При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля “в мундире”).
  • У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
  • Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
ПродуктыВремя варки, минуты
Капуста брокколи5-8
Капуста брюссельская5-10
Капуста цветная6-8
Спаржа7-10
Капуста белокочанная7-12
Тыква8-12
Картофель (кусочками)12-15
Кабачки15
Лук репчатый15-25
Томаты15-25
Баклажаны20-30
Морковь молодая20-30
Сельдерей20-30
Кукуруза (початки средней степени зрелости)20-30
Картофель (целиком)30
Свекла (кусочками)45-60
Капуста квашеная50
Свекла (целиком)90

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Читайте также:  Овощи в пароварке (14 фото): как вкусно готовить по рецепту замороженные овощи на пару и

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Заморозка

Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему хранению продуктов. Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.

Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.

Сохранить витамины

Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.

Скольку нужно воды?

Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.

Время бланширования овощей:

Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшируйте по нижней границе, крупные – по верхней.

Спаржа – 2-4 минуты

Брокколи – 3 минуты

Брюссельская капуста – 3-5 минут

Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты

Цветная капуста – 2 минуты

Сельдерей – 3 минуты

Баклажаны – 4 минуты

Кольраби – 3 минуты

Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты

Морковь мелкая целиком – 5 минут

Лук репчатый кольцами – 10 секунд

Зеленый горошек – 2-3 минуты

Цукини – 2 минуты

Шпинат – 1-2 минуты

Картофель – 5-8 минут

Коренья петрушки или сельдерея – 2-3 минуты

Зелень петрушка и укропа – 1-1,5 минуты

Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут

Фрукты

Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С – 3-5 минут

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Ссылка на основную публикацию