Пассеровка овощей: что это такое – пассерованные овощи и как правильно их пассеровать?

Пассерование лука и моркови на сковороде

Обжаренный лук и морковка являются неотъемлемой частью многих блюд. Практически ни один суп не обходится без этого набора пассерованных овощей. Добавляют их и в самые разные горячие блюда, а также используют в качестве начинки.

Вообще пассеровка лука и морковки – достаточно простой процесс. Однако вкус полученного полуфабриката во многом зависит от соблюдения технологии. Именно поэтому у одних хозяек блюда получаются вкусными и ароматными, а у других просто содержат лук и морковку.

Подготовка лука и моркови к пассерованию

Процесс подготовки овощей для пассеровки во многом зависит от блюда, в которое затем пойдут обжаренные овощи. Лук для супов обычно режут мелко. Для салатов же можно как порубить луковицу, так и порезать её полукольцами или четвертушками колец, в зависимости от размера овоща. С морковкой ситуация несколько другая. Для супов морковь обычно шинкуется на крупной тёрке. При желании морковку можно порезать тонкими кружочками или их половинками. Некоторые хозяйки предпочитают нарезку морковки кубиками. Так тоже можно, но полученные кусочки всё равно не должны быть слишком крупными.

Масло для пассеровки

Для пассеровки обычно используют растительное масло. Принципиальных различий здесь нет. Можно брать как оливковое, так и подсолнечное масло. Главное, чтобы продукт был рафинированным, то-есть без запаха. Чтобы придать блюду дополнительный аромат можно использовать и сливочное масло. Правда, в этом случае полуфабрикат лучше использовать для салатов или начинки. А вот маргарин и спред для пассеровки использовать нежелательно. В процессе термической обработки они могут расслоиться. Это сделает итоговое блюдо менее вкусным, да к тому же подпортит внешний вид.

Что касается количества масла, то его не должно быть слишком много. Однако просто намазать дно сотейника маслицем – тоже неправильно. Опытные кулинары рекомендуют использовать для пассеровки пропорцию 5:1, то-есть на каждые 100 г порезанных овощей (лук + морковка) брать 20 мл масла.

Что первым класть на сковороду лук или морковь

Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.

Технология пассерования

Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука. Если он стал «шкварчать и подпрыгивать», то масло достаточно разогрелось. Как только это произошло надо убавить огонь до среднего и положить в сотейник лук. Поджаривать его надо минуты 2-3. В процессе овощ надо пару раз помешать. Затем огонь надо ещё немного уменьшить и добавить к луку морковку. Смесь перемешать и обжаривать до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Обычно на это уходит 10 15 минут.

Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии.
Приятного аппетита!

Видео “Зачем пассеруют овощи, ответ шеф-повара”

Пассеровка овощей: что это такое и как правильно делается? Пассировка

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

В разделе на вопрос Что означает слово “пассировать”. заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (. ) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer – пропускать) – обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пасс е ровать или пасс и ровать ), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пасс е ровать «, и «пасс и ровать » присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл !

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка (спорт.), действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer – пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют , например, корнеплоды – свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассе ровать и пасси ровать — это два совершенно разных слова , и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и » или «е «. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИ ровать» на второй слог, в слове «пассе ровА ть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассе ровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пасси ровку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассе ровать!

С любовью к Вам,

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое “Пассерование” в других словарях:

Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь

пассерование – я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ПАССЕРОВАНИЕ – лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Сущ., кол во синонимов: 2 нагревание (30) пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

пассерование – Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто “зажарка”. По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как: лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

Пассированный лук – лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой – это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

Как пассировать морковь – пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

Свекла пассированная – по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

Для обжарки свеклы нужно: в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне – пассировать.

Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео – материалом на тему пассировки!

Чем отличается пассировка от жарки. Пассеровка овощей: что это такое и как правильно делается

Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто “зажарка”. По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как: лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

Пассированный лук – лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой – это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

Как пассировать морковь – пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

Свекла пассированная – по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

Для обжарки свеклы нужно: в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне – пассировать.

Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео – материалом на тему пассировки!

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пасс е ровать или пасс и ровать ), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пасс е ровать «, и «пасс и ровать » присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл !

Читайте также:  Капуста (37 фото): что это такое, все виды и названия овоща, разновидности культуры, какие бывают сорта и их характеристики

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка (спорт.), действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer – пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют , например, корнеплоды – свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассе ровать и пасси ровать — это два совершенно разных слова , и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и » или «е «. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИ ровать» на второй слог, в слове «пассе ровА ть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассе ровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пасси ровку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассе ровать!

С любовью к Вам,

В разделе на вопрос Что означает слово “пассировать”. заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (. ) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer – пропускать) – обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово “пассеровка”. Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое – жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

В кулинарной сфере присутствует множество терминов, которые означают процессы обработки продуктов. Не каждому человеку, особенно повару-новичку, они понятны. Поэтому перед тем как взяться за процесс приготовления, потребуется узнать значение некоторых кулинарных терминов. В рецептах вкусных, интересных блюд часто присутствует термин «пассерование». Его нередко путают с тушением, припуском и даже жаркой продуктов, но различие между этими процедурами все-таки имеется значительное.

Что это значит

Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.

Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.

Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.

Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.

Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.

Пошаговый процесс

Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.

Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.

Морковь

Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.

Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.

Свекла

При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.

Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:

  • нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
  • обжарку проводят до размягченного состояния;
  • лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;

  • используемый жир должен составлять не более двадцати процентов от количества овощей;
  • пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
  • приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
  • о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.

Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.

О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.

Последние материалы раздела:

Чем можно заменить сыр «Филадельфия» Мягкий сливочный сыр «Филадельфия» используют для приготовления чизкейков, роллов и некоторых других блюд. К.

Запеченная утка часто появляется на праздничных столах. Зажаренная утка эффектно смотрится на праздничном столе, для ее приготовления ее не.

Сладкий плов – это уже не просто кушанье, это настоящее лакомство. Им можно украсить не только праздничный стол для взрослых, но и порадовать детей.

© Первые блюда. Вторые блюда. Салаты. Вкусно и полезно DOOM-ZONE.RU , 2020

Все статьи, расположенные на сайте, несут лишь ознакомительный характер.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ

Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат‑пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата‑пюре сначала пассеруют лук (2–3 минуты), затем коренья (6–8 минут), а после них томат‑пюре и продолжают пассерование ещё 5–6 минут.

Нельзя класть томат‑пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат‑пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата‑пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15–20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата‑пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.

Приготовление супов

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.

Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно‑гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово‑ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2‑й колонке Сборника рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведённых рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

Заправочные супы

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Читайте также:  Почему не разваривается горох? Что делать и как быстро и правильно разварить, во сколько раз увеличиваются бобовые

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу (Ссылка)). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, – сыроватой, вкусных щей не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20–30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведённой бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой ёмкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котёл на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой ёмкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создаёт благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свёклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой приём позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.

Томат‑пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5‑10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3–5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат‑пюре; в) помидорами сушёными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат‑пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70–80° на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят её на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1–2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Щи из свежей капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат‑пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат‑пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками в 5–6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ

Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат‑пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата‑пюре сначала пассеруют лук (2–3 минуты), затем коренья (6–8 минут), а после них томат‑пюре и продолжают пассерование ещё 5–6 минут.

Нельзя класть томат‑пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат‑пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата‑пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15–20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата‑пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.

Приготовление супов

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.

Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно‑гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово‑ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2‑й колонке Сборника рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведённых рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

Заправочные супы

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу (Ссылка)). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, – сыроватой, вкусных щей не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20–30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведённой бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой ёмкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котёл на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой ёмкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создаёт благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свёклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой приём позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.

Читайте также:  Почему горчит цветная капуста после варки? Как убрать горечь, рекомендации по приготовлению

Томат‑пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5‑10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3–5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат‑пюре; в) помидорами сушёными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат‑пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70–80° на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят её на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1–2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Щи из свежей капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат‑пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат‑пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками в 5–6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).

Виды пассировки. Пассировка. Как правильно пассеровать лук и коренья

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Как пассеровать овощи

Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

Пассерование лука в .

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Вот несколько рецептов, где производится пассеровка:
;
;
.

Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

Пассерование муки в .

Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово “пассеровка”. Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое – жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое “Пассерование” в других словарях:

Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь

пассерование – я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ПАССЕРОВАНИЕ – лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Сущ., кол во синонимов: 2 нагревание (30) пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

пассерование – Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

В разделе на вопрос Что означает слово “пассировать”. заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (. ) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer – пропускать) – обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Ссылка на основную публикацию