Припущенные овощи (9 фото): что это такое и как припускать их по рецепту пошагово? Блюда и гарниры из овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

p, blockquote 3,0,1,0,0 –>

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Блюда из тушеных овощей

p, blockquote 7,1,0,0,0 –>

В старину тушеные овощи называли духовыми и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

p, blockquote 11,0,0,1,0 –>

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Припущенные овощи со специями: ведическая кухня

Припущенные овощи со специями, ведическая кухня

Припущенные овощи со специями – это веганский рецепт индийской кухни, который относится к разделу ведической. Готовится индийское блюдо очень быстро, из любых овощей, которые есть на кухне, а дополняется гарниром. Это может быть дикий рис, киноа, цельнозерновая паста или другая “тяжелоуглеводная” составляющая.

Скажу сразу, я не знаток ведической культуры и аюрведы, рецепт нашла на просторах youTube, он мне понравился простотой приготовления, диетичностью, полезными свойствами, набором специй и вариациями сборки блюда. Поэтому как правильно говорить: “ведическая кухня” или “аюрведическая кухня”, – я до сих пор не поняла, хотя немного об этом и почитала.

Споров на эту тему очень много, каждый ссылается на свои источники-толстые книги, которые я изучать пока не готова, потому что не придерживаюсь многих взглядов этой культуры. Поэтому можете смело меня поправлять, дополнять, рассказывать что-то на тему вед и аюрведы, для развития эрудиции точно пригодится и мне, и всем моим любимым читателям! А фигурировать я буду обеими понятиями, так интереснее!

Вообще, после приготовления супер вкусного Карри, индийская кухня меня покорила своими ароматами и ярчайшими вкусами. А еще огромным количеством специй, которые, как оказалось, приносят организму много пользы. Ведическая кулинария – это небольшая часть этой кухни, которая проповедуется долгожителями-ведами. Правильное питание – залог здоровья человека, как считают не только они.

Один из очень вкусных и любимых мною рецептов – аюрведические сладости Ладу. Они необыкновенно вкусные, поверьте мне на слово! Один раз приготовите, и уже не сможете перестать о них думать Да и вообще, всегда приятно съесть что-то сладкое, что не приносит организму вред, а только пользу, здоровье, молодость, красоту. ну, вы поняли!

Итак, ужин по аюрведе: припущенные овощи, рецепт с фото пошаговый.

Ингредиенты

  • овощи на выбор:
  • спаржевая фасоль
  • тыква
  • болгарский перец
  • морковь
  • помидоры
  • картофель
  • батат
  • цукини/кабачки
  • баклажаны
  • горошек
  • спаржа – – 5 ингредиентов на общую массу в 700-800 гр
  • злаки на выбор:
  • рис – 200 гр
  • киноа – 200 гр
  • паста – 100 гр на 1 человека
  • специи:
  • сельдерей – – 1/4 ч.л (семена)
  • черная горчица – – 1 ч.л (семена)
  • черная соль – 1 ч.л
  • фенхель – 1 ч.л (семена)
  • зира – 1 ч.л (семена)
  • куркума – 1 ч.л
  • масла:
  • растительное масло – (кокосовое или кукурузное) или масло Гхи – 1 ст.л

Способ приготовления

В этом рецепте удобно то, что это блюдо-конструктор-трансформер. Берите все, что есть у вас дома из овощей, круп, паст и радуйтесь вкусному ужину. Из овощей можно взять 3-5 ингредиентов (желательно, чтобы присутствовали и бобовые, и крахмалистые, и водянистые), из углеводной составляющей (грубо говоря, ведь овощи – тоже углеводы, но не такие тяжеловесные) – 1 ингредиент, специи желательно использовать все. Аюрведическая кулинария пропагандирует использование массы специй, в том числе, они отвечают и за то, как улучшить пищеварение.

Первым делом ставим вариться рис, киноа, другую крупу или пасту. Как приготовить рис (с овощами или без, неважно), я уже рассказывала в очень подробном туториале, читайте его. Желательно, кстати, использовать дикий, неочищенный рис или бурый – это медленные, качественные углеводы, в отличии от белого, шлифованного принесут вам пользу и не прибавят килограммов. Правильный образ жизни – это важно. Киноа – моя любимая подобная культура, очень вкусная и невероятно полезная. Читайте тоже, как варить киноа. И, конечно же, как варить и выбирать пасту, тоже очень интересно и подробно.

Пока варится гарнир, займемся основным блюдом. Да, веганские рецепты – это главные блюда-овощи Моем, чистим, все как всегда. А потом режем все маленькими кубиками. Не очень, прямо-таки, маленькими, но и не крупными. Я покажу вам два разных набора ингредиентов.

Первый раз я использовала тыкву, болгарский перец, морковь, лук и спаржевую фасоль. Второй – морковь, красный лук, тыкву, спаржевую фасоль и брокколи. Только что я поняла, что набор-то почти один и тот же Ну, ничего, зато фотографии разные и красивые! Да, кстати, аюрведические рецепты не включают в себя лук и чеснок, для ведов это грязная еда. Но я не вед, поэтому добавила

Ставим на медленный огонь сковороду, кладем масло Гхи (индийское топленое сливочное масло, аюрведическое питание пропагандирует его), кокосовое масло или другое растительное, лучше кукурузное. Говорят, оно при нагревании, как и масло Гхи, не превращается в яд Кладем все специи, которые нашли и, помешивая их, нагреваем до характерного потрескивания горчичных зерен. Важный момент! Не кидайте горчицу на горячую сковороду, она начнет взрываться и разлетится по всей кухне, проверено лично!

Теперь кидаем все овощи в сковороду, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и припускаем в течение 20-30 минут до мягкости всех овощей. Кажется, я забыла рассказать о том, что такое припускание. А припускание – это не что иное, как варка овощей на очень медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку под крышкой. Это сохраняет многие полезные свойства продуктов, а питание по аюрведе этому нас и учит. Все 20-30 минут (зависит от конкретных овощей) каждые 5 минут следует супер аюрведа-ужин размешивать.

Через нужное время снимаем идийское блюдо с огня. Раскладываем по тарелкам: 1/3 – риса или киноа, 2/3 – припущенные овощи со специями. Красиво получается, правда?

Вот такая вышла аюрведа, рецепты могут отличаться очень сильно, не так как у меня получилось Кладите разные овощи, экспериментируйте!

Краткий рецепт: припущенные овощи со специями, ведическая кухня

  1. Ставим вариться рис, готовиться киноа или делаем пасту.
  2. Выбираем где-то 5 овощей из списка где-то грамм на 700-800, чистим, моем, режем мелко-средними кубиками.
  3. Ставим на маленький огонь сковороду, кладем масло и специи, перемешиваем, нагреваем до потрескивания горчицы.
  4. Кладем в сковороду все овощи, тщательно перемешиваем со специями, накрываем крышкой и припускаем на медленном огне под крышкой 20-30 минут, помешивая каждые 5 минут.
  5. Накладываем индийские блюда (рис и овощи) в тарелки в пропорциях 1 к 2.
  6. Теперь вы знаете, как приготовить припущенные овощи со специями!

Все, рецепт припущенных овощей подошел к концу. Надеюсь, он вам придется по душе, я очень старалась Мы с моим молодым человеком недавно переехали в славный город Киев, теперь обустраиваемся, ищем магазины, рынки, привычные продукты, открываем новые. Стараюсь выкладывать статьи во время, но иногда сроки срываются, не держите зла Кстати, я подумываю сделать еще один сборник рецептов – здоровое питание, меню на неделю. Как думаете, стоит? Будет ли кому-то полезным?

А еще очень скоро вас ждет интересный рецепт гречневой лапши стир-фрай и низкокалорийная, но очень полезная тушеная капуста с грибами! Чтобы не пропустить вегетарианские рецепты или другие обыкновенные вкусняшки, подписывайтесь на рассылку новых статей, это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут, что сэкономит массу вашего времени! Есть быстро и вкусно — это реально!

Пробуйте воплотить в жизнь припущенные овощи и другие аюрведические блюда, ставьте лайки, оставляйте комментарии, оценивайте по достоинству, рассказывайте, что у вас получилось и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

11 оригинальных блюд из овощей, которые готовятся без лишних хлопот

Спагетти из кабачков, картофельный пирог, томатный суп-пюре, а также голубцы с фетой и баклажановый дип от Джейми Оливера.

1. Томатный суп-пюре с фасолью

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 300 г спелых помидоров;
  • 250–300 г консервированной белой фасоли;
  • 1 веточка розмарина;
  • 350 мл воды;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 50 г тёртого пармезана;
  • несколько помидоров черри;
  • несколько листьев базилика.

Приготовление

Поставьте кастрюлю или сотейник на средний огонь и разогрейте 2 ложки масла. Выложите мелко нарезанный лук и чеснок и обжаривайте, помешивая, 6–8 минут.

Добавьте нарезанные небольшими кубиками помидоры, фасоль, розмарин, воду, соль и перец. Доведите до кипения и готовьте ещё 20–25 минут, пока помидоры не станут очень мягкими.

Уберите из супа розмарин, добавьте тёртый пармезан и перемешайте. Частями пюрируйте суп блендером до однородной консистенции.

Если получившееся пюре покажется вам густоватым, влейте воду. Разогрейте суп, не доводя до кипения.

Перед подачей украсьте половинками помидоров черри и рубленым базиликом, полейте оставшимся маслом и посыпьте солью и перцем.

2. Спагетти из кабачков, тушенные с помидорами

Ингредиенты

  • ½ столовой ложки оливкового масла;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 350 г небольших помидоров;
  • щепотка паприки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 крупный кабачок;
  • несколько листьев базилика.

Приготовление

Поставьте сковороду на сильный огонь и разогрейте масло. Выложите измельчённый чеснок и обжаривайте 30 секунд. Добавьте разрезанные пополам или на четвертинки помидоры, паприку, соль и перец.

Тушите под крышкой на медленном огне примерно 15 минут, пока помидоры не смягчатся. Нарежьте кабачок спиралью или тонкими длинными полосками. Если овощ молодой, чистить его не нужно.

Выложите в сковороду кабачок и рубленый базилик. Приправьте блюдо солью и готовьте на среднем огне 2–4 минуты, периодически встряхивая сковороду.

3. Карри с картофелем и стручковой фасолью

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 1 чайная ложка кумина;
  • 3–5 крупных картофелин;
  • соль — по вкусу;
  • ½ чайной ложки молотого чили;
  • ½ чайной ложки куркумы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 10 г свежего имбиря;
  • 200 г стручковой фасоли;
  • 1 крупный спелый помидор;
  • 1 чайная ложка томатной пасты;
  • ½ лайма.

Приготовление

Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте масло. Выложите туда кумин и обжаривайте 30 секунд, чтобы раскрылся его аромат. Добавьте нарезанный кубиками картофель и готовьте 2–3 минуты.

Читайте также:  С чем сажать свеклу на одной грядке? Что посадить рядом, лучшие соседи для овоща

Приправьте солью, молотым чили и куркумой и обжаривайте ещё 2 минуты. Измельчите чеснок и имбирь, выложите к картошке, перемешайте и готовьте 2–3 минуты.

Добавьте стручковую фасоль, мелко нарезанный помидор и томатную пасту. Перемешайте и готовьте ещё несколько минут, пока картошка не станет мягкой. Снимите с огня и полейте соком лайма.

4. Запечённое овощное рагу в томатном соусе

Ингредиенты

  • 1 крупный баклажан;
  • 150 мл оливкового масла;
  • 1 крупная луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 800 г картофеля;
  • 6 средних помидоров;
  • 5 небольших кабачков;
  • 12 помидоров черри;
  • 300 г пассаты (протёртых томатов);
  • 200 мл воды;
  • 1 столовая ложка сушёного орегано;
  • ½ пучка петрушки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разрежьте баклажан вдоль пополам и нашинкуйте дольками. Разогрейте немного масла в сковороде на среднем огне. Обжаривайте кусочки баклажана частями 5–7 минут, пока они не подрумянятся и не размягчатся. Выложите в глубокую миску.

Нарежьте лук тонкими полукольцами, а чеснок — пластинками. Бросьте их на сковороду, добавьте ещё немного масла и обжаривайте около 5 минут. Затем отправьте овощи к баклажану.

Нарежьте картошку кубиками, а помидоры и кабачки — кружочками. Выложите в миску к обжаренным овощам, добавьте целые черри, пассату, воду, орегано и рубленую петрушку. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.

Переложите овощи в форму для запекания и полейте маслом. Готовьте в духовке 30 минут при температуре 220 °C, а затем ещё 20–30 минут при 200 °C.

5. Овощные голубцы с фетой от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 1 небольшая луковица;
  • 750 г моркови;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 25 г миндаля;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 чайная ложка кумина;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 8 больших листьев савойской капусты;
  • несколько веточек укропа;
  • 50 г сыра фета.

Приготовление

Нарежьте лук и морковь крупными кубиками и измельчите чеснок. Крупно порубите миндаль и слегка прокалите на сковороде.

Разогрейте 2 ложки масла и обжарьте лук и морковь. Добавьте чеснок, кумин, соль, перец и немного воды. Готовьте под крышкой примерно 5 минут, пока овощи не размягчатся. Периодически помешивайте и подливайте воду, если масса начинает подгорать.

Частями опустите капустные листья в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. Затем обсушите. Смешайте обжаренные овощи с рубленым укропом, орехами и нарезанной кубиками фетой.

Выложите примерно по 3 столовые ложки начинка на середину каждого капустного листа. Заверните и выложите швом вниз в форму для выпечки. Полейте оставшимся маслом и запекайте при температуре 180 °C 15 минут.

6. Капустная запеканка под сырной корочкой

Ингредиенты

  • 4 яйца;
  • 3 столовые ложки сметаны;
  • 3 столовые ложки майонеза;
  • 4 столовые ложки муки;
  • ½ чайной ложки разрыхлителя;
  • ½ чайной ложки кукурузного крахмала;
  • 450 г капусты;
  • соль — по вкусу;
  • несколько веточек укропа;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • кусочек сливочного масла;
  • 120 г моцареллы или твёрдого сыра, который хорошо плавится.

Приготовление

Взбейте яйца, сметану и майонез. В отдельной ёмкости соедините муку, разрыхлитель и крахмал. Добавьте мучную смесь в яичную и хорошо перемешайте.

Нашинкуйте капусту, приправьте солью и помните руками. Добавьте мелко нарезанную зелень и перемешайте.

Смажьте маслом форму для выпечки. Лучше всего подойдёт форма диаметром 22 см. Выложите капусту в форму, залейте тестом и посыпьте тёртым сыром. Запекайте 35 минут при температуре 190 °C.

7. Цветная капуста, жаренная с овощами и яйцами

Ингредиенты

  • 1 кочан цветной капусты;
  • 1 небольшой кочан брокколи;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 небольшая луковица;
  • 150 г зелёного горошка;
  • 150 г кукурузы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 яйца;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки семян кунжута.

Приготовление

Разрежьте цветную капусту на части и измельчите блендером так, чтобы она стала напоминать рис. Мелко порубите брокколи. Очистите перец от семян и нарежьте кубиками.

Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Выложите туда нарезанный кубиками лук и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости. Добавьте капусту, брокколи, перец, горошек и кукурузу и готовьте 5–6 минут. Бросьте измельчённый чеснок и хорошо перемешайте.

Сдвиньте овощи к краю сковороды и на свободное пространство вбейте яйца. Перемешайте яйца и дождитесь, пока они прожарятся.

Тщательно перемешайте овощи и яйца. Приправьте солью и перцем, посыпьте кунжутом и перемешайте ещё раз.

8. Брюссельская капуста, запечённая под сыром

Ингредиенты

  • соль — по вкусу;
  • 900 г брюссельской капусты;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • несколько веточек тимьяна;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 100 г моцареллы;
  • 30 г пармезана;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Доведите подсоленную воду до кипения и варите в ней капусту 10 минут. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Переложите капусту на противень. Полейте маслом, посыпьте измельчёнными чесноком и тимьяном, а также солью и перцем. Хорошо перемешайте.

Донышком стакана придавите каждый кочан капусты так, чтобы он стал плоским. Посыпьте тёртым сыром и поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку на 25 минут. Перед подачей украсьте капусту рубленой петрушкой.

9. Пряный баклажановый дип от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 1 баклажан;
  • 1 зубчик чеснока;
  • ½ пучка петрушки;
  • ½ зелёного перца чили;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • ½ лимона;
  • ½ чайной ложки паприки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка майонеза — опционально.

Приготовление

Сделайте на баклажане несколько проколов вилкой или ножом. Положите овощ на противень и запекайте при температуре 180 °C в течение 45 минут. Остудите.

Измельчите чеснок и петрушку. Удалите из чили семена и нарежьте перец мелкими кусочками. Разрежьте баклажан пополам и ложкой выскоблите мякоть.

Измельчите блендером мякоть баклажана, чеснок, петрушку, чили, масло, сок лимона, паприку, соль и перец до однородной консистенции.

При желании добавьте майонез и тщательно перемешайте. Подавайте дип с лепёшками или солёными крекерами.

10. Салат с огурцами, морковью, кешью и медовой заправкой

Ингредиенты

  • 1 крупный огурец;
  • 2–3 крупные моркови;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 столовая ложка жидкого мёда;
  • 3 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 1 столовая ложка кунжутного масла;
  • 1 зубчик чеснока;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 50 г обжаренного кешью;
  • 1 столовая ложка семян кунжута.

Приготовление

Нарежьте огурец и морковь спиралью с помощью специального ножа. Мелко порубите петрушку. Выложите овощи и зелень в миску.

Тщательно соедините мёд, уксус, масло, измельчённый чеснок, соль и перец. Полейте этой смесью салат и хорошо перемешайте. Украсьте кешью и кунжутом.

11. Слоёный пирог с картофелем и травами

Ингредиенты

  • 400 г слоёного теста;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • несколько веточек розмарина;
  • несколько веточек тимьяна.

Приготовление

На листе пергамента раскатайте тесто тонким прямоугольным пластом. Переложите пергамент на противень.

Загните края теста примерно на 1 см. Прижмите их вилкой, образуя красивый узор. Сделайте на тесте несколько проколов вилкой, чтобы оно не вздулось во время выпекания.

Очистите картошку и нарежьте очень тонкими пластинками. Выложите их на тесто, полейте маслом, посыпьте солью, перцем и половиной измельчённых трав — тех, что указаны в ингредиентах, или любых других.

Запекайте при температуре 190 °C 35–40 минут. Пирог должен подрумяниться, а картошка — стать мягкой.

Готовое блюда украсьте оставшимися травами и подавайте со сметаной.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли “духовыми” и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово “рагу” заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего “возбуждать аппетит”. Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Блюда и гарниры из жаренных овощей. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% мас­сы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше­ние продукта и.жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули­нарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличес­кими сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, пе­риодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, по­сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и гри­бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассеро­ванным луком или с пассерованным луком и обжаренными гри­бами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.

Читайте также:  Томат «Кардинал» (11 фото): характеристика, описание и урожайность сорта помидоры, отзывы

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо­лотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифш­тексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа­рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За­тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те­сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кру­жочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сме­танным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидо­рами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промы­вают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промыва­ют и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кру­жочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (мо­лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью пет­рушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей под­соленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утол­щенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, пани­руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжа­ривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо пере­мешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягче­ния моркови и набухания крупы. Полученную массу охлажда­ют до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво­рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очища­ют, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (мож­но добавить протертый творог), соль, перемешивают, форму­ют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припуска­ют с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в суха­рях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли­вают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготов­ленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида­вая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, наре­занную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор­цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень­шего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обе­их сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Овощи припущенные

Как приготовить “Овощи припущенные” – подробный рецепт

Овощи нарезаем, если они свежие. Если покупные и уже порубленные, то просто достаем из морозилки и оставляем оттаивать. Размораживать их нужно до конца.

Выливаем масло на сковородку. Ставим на огонь. Бросаем к маслу все любимые специи. Нагреваем до появления характерного треска.

Отправляем овощи на сковородку. Перемешиваем, обязательно накрываем крышкой. Припускаем их в течение получаса. Огонь должен быть очень тихий.

Овощи должны получиться мягкими, но не разваристыми. Выкладываем их на тарелку. Подаем в горячем виде. Я очень люблю есть их с кускусом. Приятного аппетита!

Этот рецепт я подсмотрела давным-давно в книге индийской кухни. Обожаю ведическую культуру и особенно их овощные великолепия и изыски в кулинарии. Смотрите, как приготовить овощи припущенные.

Описание рецепта:

В этом рецепте вы можете использовать любые овощи. Мне лично по нраву спаржа, кабачки, перец сладкий, спаржевая фасолька. К таким овощам отлично подойдет любая крупа или мясо. Но главное в этом блюде — сочетание ароматных специй. Экспериментируйте и находите новые вкусы и ароматы.
Удачной готовки!

Ингредиенты для рецепта:

  • Микс из овощей – 500 Гр.
  • Зира – 1 Чайн. лож.
  • Сельдерей – 0,25 Чайн. лож.
  • Черная горчица – 1 Чайн. лож.
  • Куркума – 1 Чайн. лож.

Приготовление пищи – древнейшее занятие человечества. Кулинарии не одна тысяча лет. Уже в VIII столетии до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Сыздавна умение приготовления пищи почиталось почётным делом. Впрочем академические основы кулинарии стали разрабатываться только в окончании XIX столетия.

Кулинария – наука о питании, об искусстве готовки здоровой и аппетитной еды. Она изучает калорийную ценность, оптимальные приёмы и способы готовки блюд, виды продуктов. Изучив такую теорию, вы сумеете отлично готовить хорошую полезную еду.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство – общее наименование для всех видов дела, какая определена кухней. Подборка продуктов, приборов, декорация – вот основы, необходимые для кулинарного искусства. Последнее немаловажно в кухнях всего мира, однако особенно существенную функцию играет в ресторанах. Такая практика делается наиболее возможной людям, заинтересованным сформировать личные таланты в области приготовления пищи и поразить друзей, удивив их необычным блюдом.

Таким образом, что касается выбора продуктов для приготовления, то надо использовать:

  • Продукты сезонного характера – лучшего качества и исключительно органического происхождения;
  • Свежие травки и пряности, какие обладают намного более насыщенным ароматом и богаты различными витаминами;
  • Легкие природные масла (кунжутное, кокосовое, подсолнечное, оливковое).
  • Наименьшее количество соли;
  • Минимальное наличие сахара, стремясь прибегать к заменителям (фруктовые соки, мед), с тем чтобы подсластить блюда.

Об этом необходимо помнить любой домашней хозяйке, которая беспокоится не только лишь о вкусовых свойствах, но и о пользе того или иного блюда.

Важные процессы

Все понимают, что пищу требуется обрабатывать высокой температурой, с тем чтобы в организм не попадали нежелательные элементы, микроорганизмы. Кроме этого, продукт питания при термической обработке становится мягче, его проще разжевать и переработать. Некоторые продукты вовсе не усваиваются системой пищеварения до термической обработки.

Соблюдая все санитарные нормативы, можно дополнительно продлить продолжительность сохранности пищи, поскольку в результате такой переработки пища сохраняется намного дольше. Гурманы смогут оценить разнообразность вкуса одинакового вида продукта при разнообразной термической переработке, поскольку тушение, варка, жарка либо просто обработка паром придаст, например, мясным продуктам совсем разный вкус.

Только необходимо учесть, что при варке либо иной переработке теплом сильно разрушаются различные витамины. Вследствие этого нужно соблюдать ряд практических рекомендаций по вопросу, каким способом не потерять наибольшее наличие нужных веществ в продукте. Овощи следует отваривать, не выливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов и микроэлементов. Мясо стоит обрабатывать паром. Однако чтобы уравновесить утрату ценных веществ, не смотря на это необходимо гарниром к мясу подавать зелень или свежие овощи.

Как грамотно готовить

В процессе варки овощных продуктов, обязательно кладите их в уже закипевшую воду. Если нагрев быстрый, витамины сохраняются в разы качественнее.

Придерживайтесь «принципу борща»: кладите овощи в вскипевшую воду так, чтобы все они одновременно были сварены. Это значит, выполняйте определенную последовательность. Первоначально в кастрюлю помещаются овощи, к примеру, свекла, поскольку она долго готовится. Дальше перец, картошка, томаты, так как, этим продуктам необходимо непродолжительное время для обретения готовности.

Витамины и микроэлементы хорошо сохраняются в овощах, которые готовятся в специальной паровой посуде или на гриле. Жарку в масле не нужно практиковать – она просто-напросто добавит избыточного жира. Кроме этого, окончательно уничтожатся различные витамины в овощных продуктах и также, в жире, поскольку он очень сильно нагрет. Поэтому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если поджаривать очень быстро, то рыба и мясо не теряют свои витамины и микроэлементы. Только старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с антипригарным напылением. Тогда не получится много жира.

Такие продукты еще готовятся кусками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это очень сильно упростит процедуру готовки и не даст возможности жирам окисляться, а нужным элементам – уйти совместно с соком мяса.

В процессе отваривания очищенных овощей, советуют сохранить воду, где продукты варились, поскольку часть витаминов и микроэлементов останется в ней. Эту воду дальше следует применить для готовки первых блюд и иных блюд.

Присматривайте за тем, чтобы овощи не переварились. Быстрая готовка позволит сохранить их вкус, витамины, и вид. Используйте тушение овощей – это весьма оптимальный способ готовки, позволяющий сохранить их питательные качества.

Не стоит также повторно разогревать приготовленное блюдо. Когда его много, то лучше всего возьмите определенную дозу и затем разогрейте. Но излишний раз это делать не стоит, так как погибнут все нужные витамины.

Санитарно-гигиенические правила готовки пищи

Приготовление пищи предполагает безукоризненной аккуратности, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических рекомендаций. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений как правило бывают не только недоброкачественные продукты, но и кухня в антисанитарном состоянии, кухонный инвентарь и оборудование, нечистоплотность и недобросовестность, какие бывают в течении приготовления блюд. Мухи, тараканы, крысы, мыши оказываются переносчиками многих инфекционных заболеваний.

Тщательная и каждодневная приборка кухни и мест, где бывает много людей важна как в личной, так и особенно в коммунальной квартире.

Подготовительную подготовку продуктов требуется проводить не менее основательно, чем, например, жарение или варку. Все процессы первичной обработки (промывание, измельчение продуктов) обязаны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от попадания патогенных микробов.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, бывает обсеменено микроорганизмами, в связи с этим его никогда ненужно держать в прямом соприкосновении с другими, в особенности приготовленными продуктами. В любых ситуациях, особенно если мясо закуплено на рынке, его нужно тщательно проварить или поджарить

Нож и доска, которые использовались для разделки неприготовленного мяса, должны быть тщательным образом промыты горячей водой. Не следует дотрагиваться к другим продуктам, пока не помыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Лучше всего иметь для разделки сырого мяса специальную доску и нож. Если мясорубка была совершенно чистой, перед применением её необходимо облить горячей водой.

В рыбном и мясном фарше в особенности быстро множатся микробы. Поэтому рекомендуется подготавливать фарши прямо перед готовкой блюда.

Не обработанное мясо допускается хранить в морозильнике или на погребе, однако держать фарш не следует. Все блюда из мясного фарша (котлеты, рулеты, зразы, фрикадели, тефтели) должны быть тщательно проварены или зажарены, так чтобы на изломе сок был незамутненным.

В ходе первичной разделки сырую рыбу необходимо обмывать питьевой водой: вначале – до устранения чешуи и потрошения, следующий раз, очень основательно, после потрошения.

Бульон или суп, сваренный на несколько дней, надо не только лишь подогревать, но несомненно ежедневно кипятить.

В особенности тщательно и многократно необходимо мыть в питьевой проточной воде укроп, зелень петрушки, лук, зелёный салат и такие овощи и фрукты, какие чаще всего используют для сырых салатов. Если салат приготовлен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень следует промыть не один раз и обязательно прокипячённой водой.

Для лучшей сохранности витамина С овощную продукцию надо готовить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в закипевшую воду и готовить при небольшом кипении только до готовности, а посуду хорошо прикрыть крышкой.

Когда варят борщи, супы, щи, прежде следует приготовить бульон и потом уже тогда положить овощную продукцию, и не все одновременно, а с учётом необходимой длительности готовки каждого вида овощных продуктов; к примеру, свёклу – прежде картошки.

Читайте также:  Томат «Южный загар» (11 фото): характеристика, описание и урожайность сорта помидоров, отзывы

Резать и чистить овощи следует только конкретно перед употреблением либо готовкой.

Витамина С больше всего во внешнем слое картофеля, в связи с этим при чистке кожуру надо резать потоньше, а лучше отваривать его в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. В случае, если сырой картофель почищен, его не стоит довольно долго держать, в особенности покрошенным и в воде, поскольку здесь он утрачивает часть витамина С и минеральные соли.

Прочие овощи аналогично не следует хранить очищенными.

Очищенный картофель укладывают в воду, для того чтобы он не потемнел. Прочие овощи не нуждаются в этом.

Помните, что питьевая сода уничтожает витамины С и В1, по этой причине при готовке овощных продуктов нельзя класть соду. Каротин разрушается от добавления в пищу кислот; в связи с этим правило – ложить уксус в салат или винегрет обязательно перед подачей их на стол.

Остаточный на сковородке жир надо вылить в специальную кастрюлю, а сковородку вымыть теплой водой. Многие домохозяйки полагают, что сковороду после использования не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это понятное дело неверно: остался не только лишь жир, но и горелые крошки, какие в другой раз смогут испортить вновь обжариваемые продукты.

Тряпки, при помощи каких убирают посуду с огня, должны быть чистыми, их следует заменять и стирать почаще.

Нельзя ставить открытым молоко, нужно закрывать чистой марлей или бумагой.

Разогретые блюда прикрывают сверху вначале чистой марлей или полотенцем, а по мере остывания, прикрывают их крышкой. По большому счету лучше хранить пищу не под крышкой, а под чистой тканью.

В большей степени пригодны для мытья посуды готовые мочалки из остатков пергаментной бумаги. Такие мочалки недороги и их по окончании применения выкидывают. Обычные посудные щётки и мочалки необходимо чаще кипятить в воде с пищевой содой.

Легче и гигиеничнее отмывать посуду тотчас же после её использования.

Блюда из овощей

В лечебном питании широко используют овощи. Ценность овощей в том, что они обеспечивают пищевой рацион витаминами, главным образом витамином С, Р и каротином, а также минеральными элементами и клетчаткой.

Усвояемость овощей зависит от способа их приготовления. Овощи вареные и особенно протертые усваиваются лучше сырых.

Первичная обработка овощей состоит из сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Некоторые овощи (капуста, зелень) очищают только вручную.

Картофель содержит значительное количество крахмала – от 11 % в молодом клубне до 20,% в зрелом, и 1,7% белков. Ввиду того что картофель обычно употребляют в большом количестве, он является важным источником витамина С.

К весне в картофеле накапливается ядовитое вещество – соланин. Поэтому в это время следует картофель тщательно очищать от глазков, употреблять в пищу сваренным только в очищенном виде, сильно проросший картофель в пищу не использовать.

Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистках, после чего вручную удаляют глазки и остатки кожицы. Отходы после всех видов очистки составляют 25-40%. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в воде. Картофель нужно чистить по мере реализации.

Овощи нарезают вручную или на овощерезках. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда. Например, при изготовлении супов с вермишелью овощи нарезают соломкой, с рисом или перловой крупой – кубиками.

Корнеплоды содержат углеводы. Наиболее богаты ими свекла (11,5%) и морковь (9,7%). В них имеются также красящие вещества (в свекле – антоцианы, в моркови – каротин), придающие готовым изделиям привлекательный вид.

Петрушка, сельдерей, пастернак богаты ароматическими эфирными маслами. Их используют для приготовления супов и соусов, а зелень их содержит значительное количество витамина С. Редис, редька, хрен имеют острый вкус и возбуждают аппетит.

Капуста богата витамином С; в белокочанной капусте содержится 30 мг его, причем в кочерыжке 71 мг; в краснокочанной капусте 50 мг, в цветной капусте 70 мг. В капусте белокочанной содержится также витамин К.

При обработке капусты удаляют верхние листья, срезают наружную часть кочерыжки и промывают. В случае обнаружения червей, ее погружают в соленую воду, при этом черви всплывают.

Лук содержит сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества – фитонциды. При очистке репчатого лука снимают верхние чешуйки. У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают; зелень перебирают, удаляя испорченные и увядшие листья, и тщательно промывают.

Тыкву, кабачки, баклажаны после промывания очищают от кожицы, срезают с них плодоножку, семена удаляют.

Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой. Крупные огурцы очищают от кожи.

Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей. Перед варкой их необходимо перебрать, промыть и залить холодной водой для набухания на 1-3 ч, затем варить в той же воде.

Свежемороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Для пищевых целей могут быть использованы отходы от картофеля, свеклы, капусты, кабачков и ароматических корнеплодов. Из отходов картофеля можно получать крахмал. Молодую ботву свеклы и зеленые листья капусты после тщательной очистки и промывания можно использовать для приготовления свекольника и борща.

Кочерыжки капусты ввиду большого содержания в них витамина С зачищают, шинкуют соломкой и используют для борщей, щей, салатов и других блюд. Листья капусты, кочерыжки, стебли укропа и петрушки, внутренности кабачков используют для приготовления овощных отваров, которые являются составной частью вегетарианских супов. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Свекольные очистки можно использовать для подкрашивания борща.

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Варка овощей

При варке овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) закладывают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. Неочищенные овощи можно закладывать в холодную воду. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания.

При варке овощей в воде значительное количество минеральных элементов и часть витаминов переходят в воду. Поэтому овощные отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При варке на пару из овощей извлекается меньше питательных веществ.

Картофель варят в очищенном и неочищенном виде. Подготовленный очищенный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении под закрытой крышкой. Незадолго до готовности воду сливают, а картофель обсушивают под закрытой крышкой при слабом нагреве, при этом картофель доходит до готовности.

Картофель отпускают на гарнир или как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, сметаной или соусами.

Для приготовления картофельного пюре сваренный картофель в горячем состоянии протирают на протирочной машине, затем добавляют горячее молоко и сливочное масло и хорошо вымешивают или взбивают в машине.

Капусту отварную приготовляют из белокочанной, цветной и брюссельской капусты. С кочана белокочанной капусты снимают верхние листья, разрезают кочан на четыре части и отваривают в подсоленной воде. После доведения до готовности отрезают кочерыжку, придают соответствующую форму и подают со сливочным маслом или соусами: сухарным, молочным, голландским. Цветную капусту после первичной обработки варят в подсоленной воде при сильном кипении, иначе она потемнеет, затем нагрев уменьшают и доводят до готовности. После варки капусту слегка обсушивают и подают со сливочным маслом или соусами.

Припускание овощей

Припускают овощи в собственном соку или с добавлением воды, молока и бульона. Полученный отвар используют вместе с овощами, поэтому потери питательных веществ при припускании минимальные, они сводятся к частичному разрушению витаминов и ферментов. Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, так как в них много влаги, а свеклу, капусту, морковь – с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Продолжительность припускания до готовности корнеплодов и капусты составляет 25-30 минут, тыквы и кабачков 15-20 минут, шпината 10-12 минут. Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом.

Тушеные овощи приготавливают чаще всего из капусты свежей и квашеной, из картофеля, моркови и из смеси овощей. В тушеные овощи, используемые как самостоятельное блюдо, добавляют мясные продукты.

Для приготовления тушеных блюд овощи, кроме капусты и помидоров, предварительно обжаривают (картофель, кабачки, тыкву), пассеруют (лук, коренья) и варят (свеклу, зеленый горошек). При массовом производстве тушеного картофеля картофель не обжаривают, а варят до полуготовности, отвар сливают, добавляют красный соус и тушат, в конце тушения кладут пассерованный репчатый лук и специи.

Для приготовления тушеной капусты свежую капусту шинкуют, добавляют немного бульона, жир и тушат. За 20 мин до конца тушения кладут пассерованный томат-пюре, репчатый лук, морковь и в последнюю очередь – уксус, лавровый лист и перец (горошек). Затем вводят соль, сахар, пассерованную муку, разведенную бульоном, и доводят до кипения. Если квашеная капуста очень кислая, то перед тушением ее варят до полуготовности, жидкость сливают и продолжают тушить, как свежую капусту.

Жарка овощей

Жарят овощи сырыми или после предварительной тепловой обработки. Разрушение витамина С при жаренье значительно меньше, чем при варке и тушении. Картофель, нарезанный кусочками различной формы и величины, жарят с небольшим количеством жира. Кабачки, тыкву, баклажаны, нарезанные ломтиками, жарят с небольшим количеством жира, запанированными в муке. Готовые овощи поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом.

Из картофеля готовят котлеты, зразы, крокеты. Сваренный картофель протирают горячим на протирочной машине, массу охлаждают до 60°, добавляют сырые яйца и хорошо вымешивают. Разделывают в виде котлет, крокет (шариков) и зраз. Для зраз готовят фарш из мяса, моркови, пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, нашинкованных отварных грибов. Котлеты и зразы панируют в муке или сухарях, а также жарят и без панировки.

Из капусты готовят котлеты, шницели, пудинги. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник или котёл, добавляют молоко и тушат до полуготовности. Манную крупу добавляют в сыром виде или ее можно проварить с капустой в течение 10 минут. В полученную массу добавляют сырые яйца, сахар (если указано в раскладке), хорошо вымешивают и формуют котлеты. В зависимости от диеты котлеты делают без панировки или панируют в сухарях и жарят или запекают.

Из моркови приготовляют котлеты и зразы. Морковь шинкуют соломкой, припускают в молоке до готовности, добавляют манную крупу в сыром виде или проваривают ее с морковью. В полученную массу вводят сырые яйца, сахар, хорошо вымешивают и формуют в виде котлет. Обжаривают с панировкой или без нее. Зразы из моркови приготовляют так же, как котлеты, фаршируют их черносливом, яблоками, курагой. На диету 5 котлеты и зразы запекают.

Котлеты можно приготовить и из смеси овощей, например из моркови и капусты, из капусты, моркови и репы.

Запекание овощей

Запеченные овощи можно разделить на три основные группы:

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови или из смеси овощей. Приготовление овощной массы для запеканки такое же, как для жареных изделий (котлет, зраз). Овощные запеканки готовят также фаршированными. В качестве фарша используют: мясо для картофельных и капустных запеканок, фрукты – для морковных.

Нефаршированные овощи запекают под соусом сметанным или молочным средней густоты или в сметане. Под сметанным соусом запекают картофель, кабачки, цветную капусту. Под молочным соусом запекают капусту цветную и белокочанную, кабачки. Капусту цветную запекают также с сухарным соусом. Перед запеканием овощи отваривают или жарят, затем заливают соусом, сбрызгивают маслом, иногда посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Фаршируют кабачки, баклажаны, перец, помидоры, репу, свеклу, капусту (голубцы).

Кабачки очищают от кожи, нарезают на порции, т.е. куски толщиной 4-5 см, удаляют семена и отваривают в соленой воде до полуготовности. Затем наполняют фаршем (рис и морковь или мясо с рисом), заливают соусом бешамель или сметанным с томатом и запекают в духовом шкафу. Масло сливочное кладут в фарш и частично в соус, которым заливают кабачки.

Помидоры выбирают средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Фарш для помидоров приготовляют из пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, молотых сухарей, а также зелени петрушки. Можно фаршировать помидоры мясным фаршем, добавив в него рассыпчатый рис и пассерованный лук.

Баклажаны так же, как и помидоры, фаршируют сырыми. Баклажаны разрезают пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена, опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду и наполняют овощным или грибным фаршем. Затем укладывают на протвень, смазанный маслом, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Перец промывают, вырезают плодоножку и вынимают ее вместе с семенами. Перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, когда вода стечет, наполняют фаршем (из мяса, риса и овощей). Перец укладывают в кастрюлю в один – два ряда, заливают бульоном, добавляют масло и томат и тушат под крышкой 30-40 минут.

Голубцы приготовляют с овощным или мясным фаршем. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения деревянным пестиком. В листья заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы укладывают на протвень, смазанный маслом, обжаривают, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Свеклу для фарширования берут средних размеров. Ее варят до готовности, очищают, вырезают сердцевину, затем наполняют фаршем (рис с яблоками). Свеклу, наполненную фаршем, запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут, заливают бешамелью или сметаной и ставят еще на несколько минут в духовой шкаф.

Паровые протертые блюда из овощей

Паровые протертые блюда (суфле) готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты и других овощей или из их смеси.

Сваренные или припущенные овощи протирают на протирочной машине. В протертые овощи вводят манную крупу, сахар (если положен по раскладке), сливочное масло, желток яйца, массу хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, поверхность выравнивают и приготовляют на пару. Время приготовления составляет 30-40 минут. Готовое суфле сверху смазывают сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Овощные пюре дают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Для морковного пюре морковь, нашинкованную соломкой, тушат с небольшим количеством молока до полной готовности. Затем протирают на протирочной машине, заправляют бешамелью, сливочным маслом, сахаром и прогревают на мармите. В морковное пюре, используемое как самостоятельное блюдо, добавляют яблоки, приготовленные в виде пюре.

Для приготовления свекольного пюре свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, шинкуют соломкой и протирают через протирочную машину. Протертую свеклу заправляют сливочным маслом, лимонной кислотой, сахаром, бешамелью и подают со сметаной. Свекольное пюре можно приготовить с черносливом, для чего в готовое пюре добавляют предварительно сваренный и протертый чернослив.

Пюре также приготовляют из кабачков, цветной капусты, тыквы или из смеси овощей.

Ссылка на основную публикацию