Томатное пюре: пищевая ценность и требования к качеству продукта из помидоров, содержание белков и углеводов

Калорийность Томатное пюре. Консервы . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав “Томатное пюре. Консервы”.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность66 кКал1684 кКал3.9%5.9%2552 г
Белки3.6 г76 г4.7%7.1%2111 г
Жиры0.21 г56 г0.4%0.6%26667 г
Углеводы11.8 г219 г5.4%8.2%1856 г
Органические кислоты1.8 г
Пищевые волокна0.8 г20 г4%6.1%2500 г
Вода80 г2273 г3.5%5.3%2841 г
Зола2 г
Витамины
Витамин А, РЭ200 мкг900 мкг22.2%33.6%450 г
бета Каротин1.2 мг5 мг24%36.4%417 г
Витамин В1, тиамин0.05 мг1.5 мг3.3%5%3000 г
Витамин В2, рибофлавин0.03 мг1.8 мг1.7%2.6%6000 г
Витамин В4, холин17.6 мг500 мг3.5%5.3%2841 г
Витамин В5, пантотеновая0.44 мг5 мг8.8%13.3%1136 г
Витамин В6, пиридоксин0.126 мг2 мг6.3%9.5%1587 г
Витамин В9, фолаты11 мкг400 мкг2.8%4.2%3636 г
Витамин C, аскорбиновая26 мг90 мг28.9%43.8%346 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.6 мг15 мг4%6.1%2500 г
Витамин К, филлохинон3.4 мкг120 мкг2.8%4.2%3529 г
Витамин РР, НЭ1.1 мг20 мг5.5%8.3%1818 г
Ниацин0.6 мг
Макроэлементы
Калий, K670 мг2500 мг26.8%40.6%373 г
Кальций, Ca20 мг1000 мг2%3%5000 г
Магний, Mg46 мг400 мг11.5%17.4%870 г
Натрий, Na10 мг1300 мг0.8%1.2%13000 г
Сера, S16.5 мг1000 мг1.7%2.6%6061 г
Фосфор, Ph70 мг800 мг8.8%13.3%1143 г
Микроэлементы
Железо, Fe2 мг18 мг11.1%16.8%900 г
Марганец, Mn0.169 мг2 мг8.5%12.9%1183 г
Медь, Cu287 мкг1000 мкг28.7%43.5%348 г
Селен, Se0.7 мкг55 мкг1.3%2%7857 г
Цинк, Zn0.36 мг12 мг3%4.5%3333 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.6 г
Моно- и дисахариды (сахара)11.2 гmax 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты0.029 гmax 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты0.004 гот 0.9 до 3.7 г0.4%0.6%
Омега-6 жирные кислоты0.082 гот 4.7 до 16.8 г1.7%2.6%

Энергетическая ценность Томатное пюре. Консервы составляет 66 кКал.

  • Столовая ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 25 гр (16.5 кКал)
  • Чайная ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 8 гр (5.3 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Содержание в порции% от нормы
Калории66 кКал-%
Белки3.6 г-%
Жиры0.21 г-%
Углеводы11.8 г-%
Пищевые волокна0.8 г-%

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. КОНСЕРВЫ

Чем полезен Томатное пюре. Консервы

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав овощи и зелень
  • Химический состав “Томатное пюре. Консервы”

Метки:Томатное пюре. Консервы калорийность 66 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Томатное пюре. Консервы, калории, нутриенты, полезные свойства Томатное пюре. Консервы

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Пищевая ценность консервов из томатов

Лекция 12.

Свежие томаты – сырье разного целевого назначения

Вопросы:

1.Пищевая ценность консервов из томатов.

2.Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов.

Литература: Дубинина А.А. и др. Товароведение вторичного сырья. Киев. – 2009, с. 92- 122.; Джафаров А.Ф. Товароведение плодоовощных товаров. М.:Экономика.-1986. – 345 с.; Дятлов В.В., Медведкова И.И., Попова Н.А. Товароведение плодоовощных товаров. Донецк. 2009. – 200 с.

Овощи, как сырье для консервов, разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др.

Томатам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Широкое распространение они получили благодаря их отличному вкусу и высокой пищевой ценности. Они используются как в свежем виде, так и для консервирования.

Томаты содержат: сахара ( главным образом глюкозу и фруктозу); кислоты ( 0,4-0,8 %), среди которых преобладает лимонная; пектин ( 0,15%); богаты минеральными веществами, особенно солями железа. Кроме того, они содержат витамины: витамин С, каротин, В1, В2, РР и другие. При этом их количество зависит от способа выращивания, сорта, агротехники и т.п. (табл. 2.1) .

Сорта культивируемых томатов различают по ряду признаков. По форме – плоские, округлые, удлиненные, с переходами между отдельными формами. По характеру поверхности – гладкие, слаборебристые, сильно ребристые. Ребристые – ценятся ниже, так как они содержат больше кожицы, меньше мякоти, при созревании часто трескаются.

Гладкие томаты плотнее укладываются в тару и меньше повреждаются механически, что весьма важно при использовании их для получения цельноконсервированной продукции. По количеству камер томаты делятся на малокамерные и многокамерные. Последние имеют сильно развитую сосудисто-волокнистую систему, грубее по консистенции; они более устойчивы к механическим воздействиям и транспортабельны.

По размеру: мелкие (до 60 грамм), средние (60-100 грамм); крупные (свыше 100 грамм). Мелкоплодные плоды более пригодны для консервирования, соления, маринования. Крупноплодные сорта – для употребления в свнжем виде, при изготовлении томат – пасты, пюре, соков [8, 19].

Зрелые плоды томатов по окраске бывают красные, розовые, желтые. Красные томаты богаче каротином. При характеристике окраски – важное значение имеет равномерность окраски всего плода. Некоторые сорта даже в зрелом состоянии не могут использоваться для изготовления томатного сока, томат-пюре, так как хлорофил ухудшает вкус и цвет этих продуктов.

При созревании томатов их окраска постепенно изменяется от зеленой до красной. При этом изменяется химический состав плодов: уменьшается кислотность, количество клетчатки, исчезает хлорофил и накапливаются ликопин, ксантофилл, каротин, крахмал и протопектин гидролизуются. Содержание сахара, кислот, витамина С и каротина в томатах максимума достигает в момент полной их зрелости. Различают следующие степени зрелости плодов в зависимости от их окраски: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Степень зрелости – важный показатель, учитываемый при оценке качества, перевозке, хранении и переработке томатов [28].

Таким образом можно отметить, что свежие томаты являются важным источником поступления полезных для человека веществ. Однако, в свежем виде сохранить длительное время томаты невозможно. Поэтому их перерабатывают. Из них получают маринады, натуральные цельно консервированные плоды, томатный сок, томат-пасту и другие продукты. Естественно, что их пищевая ценность не одинакова, в силу их разнородности по технологии изготовления. Некоторые продукты по пищевой ценности близки к свежим томатам. Это такие, как цельно консервированные плоды, а сок томатный , наоборот, по пищевой и биологической ценности ниже. В других продуктах, таких как томат-паста, отдельных соединений значительно больше. Так, содержание каротина в томат-пасте почти на 80% больше, чем в свежих томатах, а витамина С больше почти в 2 раза, то же и по другим витаминам (табл. 2.1).

Количество макро- и микроэлементов, белков и углеводов возрастает в 2,5-4 раза [8, 19]. Томатопродукты, закусочные и обеденные консервы имеют повышенную энергетическую ценность от 90 до 180 ккал. Пищевая ценность 20%-го томат-пюре такова: углеводы – 11,8%, клетчатка – 0,8%, белки – 3,6%, кислоты – 1,8%, зола – 2,0%; у томат-пасты 30%-ной: углеводы – 18,9%, клетчатка – 1,1%, белки – 4,8%, кислоты – 2,5%, зола – 2,7%. Томат-пюре содержит 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С, томат-паста соответственно 2 и 60 мг%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома – страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9051 – | 7305 – или читать все.

Пищевая ценность

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. По питательной ценности томаты заслуживают и сейчас название «золотых» или «райских» яблок, как их когда-то называли и старину. Писатель Михаил Годенко в произведении «Зазимок“ писал о томатах: “…ешь их, ешь — и еще хочется. Вкус и аромат особый». В Украине в настоящее время, по-видимому, нет семьи, которая постоянно не употребляет этот овощ.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты — это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В томатопродуктах содержание растворимого вещества такое: в соке не менее 4,5%; пюре — 12, 15, 20%; пасте обычной — 25, 30, 35, 40; пасте соленой (без учета поваренной соли) — 26, 32, 37; соусе «Остром» — не менее 28, томатах маринованных — 4%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой.

Томаты очень полезны прежде всего высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44,-62. В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах): у красных и розовых — первого сорта — 0,8—1,2, второго — 0,8—1,5; бурых и молочных — первого сорта — 0,7—1, второго — 0,7—1,3; зеленых — 0,8—1,5.

Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота ифает важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.

Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллю-лоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях — эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

В листьях, незрелых плодах и частично в зрелых содержатся гликоалкалоиды (активные биологические вещества) — томатин (3—5 мг на 100 г) и томатидин, обладающие антибиотическими действиями на некоторые грибы. Применение фитонцидной вытяжки из листьев томата эффективно в борьбе с колорадским жуком. Опасения относительно ядовитых веществ томатов для человека оказались напрасными. В отличие от своих сородичей по ботаническому семейству, накапливающих большое количество токсичных алкалоидов, томат содержит их значительно меньше. Тем не менее и в настоящее время некоторые жители Шри-Ланки, Индии и Филиппин считают, что употребление в пищу большого количества томатов может вызвать расстройство желудка.

Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

Томатная паста ГОСТ. Томатная паста состав. Как правильно выбрать томатную пасту

Что представляет собой томатная паста? И как правильно выбрать томатную пасту, чтобы использовать её без вреда для здоровья.

Изобретение прототипа томатной пасты приписывают итальянским поварам, которые еще в 19 веке попробовали делать соусы из томатов с добавлением перца, оливкового масла и чеснока.

Томатная паста ГОСТ. Как правильно выбрать томатную пасту
Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т. к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.

Согласно техническим требованиям концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: Томатная паста; Томатное пюре; Концентрированный томатный сок

Томатная паста ГОСТ
Для того чтобы защитить потребителей от низкокачественного продукта, был принят ГОСТ 3343-89, согласно которому томатной пастой может называться такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25% (от 25% до 40%). При такой концентрации паста имеет приятную густоту – в ней, что называется ложка стоит.

Томатная паста состав
В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты.

По показателям качества томатная продукция подразделяется на сорта: томатное пюре (в которой содержание сухих веществ составляет до 25%) и Томатную пасту, которая, в свою очередь бывает трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту также могут добавлять соль (в соленой томатной пасте содержится до 10% от её общей массы) и пряности, при этом такая томатная паста выпускается только первого сорта.

Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бардовый, в пасте первого сорта допускается оттенки от буроватого, до коричневого. Темно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении, или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Светло-красный или красно-оранжевый цвет томатной пасты свидетельствует о добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТ. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или темно-коричневых вкраплений.

Однако, недобросовестные производители, чтобы создать иллюзию густоты, применяют загустители. Чаще всего для этого используют крахмал или экзотичный каррагинан. В пасту также могут добавлять для густоты – овощное или фруктовое пюре, которое никоим образом не имеет отношения к томатам. Весь этот «букет» не имеет ни нужного вкуса, ни цвета, а значит, при его использовании вкус и цвет томатной пасты становится менее насыщенными. Чтобы скрыть эту уловку приходится добавлять красители, ароматизаторы и усилители вкуса.

Если томатная паста пахнет свежими помидорами, значит, в неё добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть погрешности при её приготовлении. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи.

Допустимое содержание углеводов, витаминов и энергетической ценности (ккал) в томатной пасте согласно ГОСТ.

Томатное пюре, % содержание с 12-20: углеводы (в гр.) – 7,1-11,8, витамины (мг.) (только для 20%) – В-каротин – 1,8. Витамин В1 – 0,05, витамин РР – 0,6, витамин С – 26,0. Энергетическая ценность, (ккал) от 37 до 65.

Томатная паста, % содержание с 25 до 40: углеводы (в гр.) – 15,8 – 25,3. Витамины (мг.) (только для 30%) – В-каротин – 2,0. Витамин В1 – 0,15, витамин РР – 1,9, витамин С – 45,0. Энергетическая ценность, (ккал) от 79 до 127.

Томатная паста соленая, % содержание с 27 до 37: углеводы (в гр.) – 17,1 – 23,4. Энергетическая ценность, (ккал) от 88 до 117.

Как было сказано, томатная паста производится с помощью термической обработки, а это означает, что при правильной технологии и должной гигиене на производстве, готовый продукт оказывается стерильным, т. е. не содержит в себе бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе. Лучший способ хранения томатной пасты – в холодильнике в стеклянной посуде. Если же купленная вами томатная паста долго не портится, значит, в неё добавлены консерванты. Такому продукту можно доверять лишь в том случае, если она произведена по техническим условиям.

Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 5717,2 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения – 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).

Маркировка на банках или этикетках с томатной пастой по ГОСТ 13799 должна быть напечатана способом литографии и содержать такую информацию:

1. наименование консервированного продукта.

2. Масса нетто (в граммах).

3. Наименование предприятия-изготовителя.

4. Дата изготовления.

5. Срок годности со дня выработки.

6. Информация о пищевой ценности и энергетической калорийности.

7. Условия хранения – при температуре не ниже 10* С и относительной влажности не выше 80%.

После проведенной контрольной закупки для передачи одноименной передачи 1 канала были заданы вопросы, на которые ответил руководитель испытательного центра Ю. Пивоваров:

Вопрос 1: Что такое томатная паста?

Ответ: томатная паста – это упаренный сок из помидоров, для придания густоты которому, при недобросовестном производстве, могут добавить искусственные красители или крахмал.

Вопрос 2: Возможно ли определить качество томатной пасты по внешнему виду?

Ответ: Цвет готовой пасты должен иметь натуральный цвет, быть густой. На ней не должно присутствовать черной пленки, которая образуется при окислении.

Вопрос 3: Наличие каких компонентов противопоказано при производстве томатной пасты?

Ответ: В готовой томатной пасте не должно быть красителей, крахмала, ароматизаторов.

Выбираем томатную пасту только согласно ГОСТ 3343-89. Когда томатная паста приготовлена по техническим условиям, она содержит в себе немало полезных качеств:

Томатная паста польза

При ежедневном употреблении 50 грамм томатной пасты, Вы улучшите эластичность своей кожи и предупредите её преждевременное старение.

Содержащийся в томатной пасте ликопин, который определяет окраску томатов, имеет уникальные антиоксидантные свойства. Этот каротиноидный пигмент необходим для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и глазных заболеваний.

По опыту знаю, что брать из банки томатную пасту следует только чистой ложкой и обязательно после этого закрывать банку крышкой. Если хотите, чтобы паста в банке дольше не портилась – после каждого использования наливайте поверх пасты тонкий слой растительного масла.

Качество томатной пасты также можно ориентировочно определить по цене. Хорошая томатная паста, включая себестоимость продукции и торговую наценку, просто не может стоить 25 рублей за литровую банку.

Специально купленная мной 140 гр. баночка томатной пасты хорошего качества обошлась мне в 30 рублей. Поэтому, самым рациональным и экономным будет приготовление томатной пасты в домашних условиях.

Суп-пюре из томатов (ТТК3807)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из томатов

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из томатов вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Пищевая ценность овощей и фруктов

Баклажаны содержат небольшое количество витамина С и каротина, в них много витамина РР, пектиновых веществ, и солей калия.

Батат (сладкий картофель) содержит много крахмала и сахара (до 6%). Батат богат калием, по содержанию витамина С он приближается к картофелю (разводится в Закавказье и Средней Азии).

Бобовые овощи (или стручковые) – горох, фасоль, бобы, чечевица, соя в сухом виде содержат много белков и углеводов (главным образом крахмала). Например, в сухом горохе столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Свежие бобовые овощи (зеленые стручки) содержат около 4-5% белка и 8-13% углеводов.

Бобовые овощи богаты калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, марганцем, клетчаткой, а также особыми веществами – пуринами, из которых в организме образуется мочевая кислота. В бобовых овощах есть также холин и метионин.

Зеленый горошек содержит много белка, солей калия, витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты, в нем имеется также каротин и небольшое количество витамина С.

Сушеный горох обладает высокой калорийностью, но витамин С в нем отсутствует.

Фасоль содержит около 16% белка, до 50% углеводов и около 2% жира. Белки фасоли используются организмом на 75%, а при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре – еще больше. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, но они сравнительно богаты витаминами группы В.

Бобы содержат до 18% белка, около 40% углеводов, богаты витаминами группы В и содержат небольшое количество каротина. Сахарные сорта бобов употребляют в свежем виде, а также для приготовления супов, соусов и консервирования.

Соя отличается исключительно высоким содержанием белков (36,5%) и жира (17,5%); в 100 г сои содержится 409 калорий. Соя богата фосфором, магнием и витамином В1. Соевые бобы употребляют главным образом в зрелом виде.

Брюква содержит до 6% сахара, витамин С, соли калия и небольшое количество витамина В1. В брюкве имеются эфирные масла и много клетчатки.

Дыни так же, как арбузы, содержат много воды (90%) и богаты фолиевой кислотой, но в дынях больше каротина, витаминов С и PP. Дыни употребляют в пищу главным образом в свежем виде, из них также приготовляют цукаты, повидло, дынный мед (бекмес, или шинне), их маринуют и замораживают. В Средней Азии дыни сушат (вялят) на солнце узкими полосками без кожи, а потом сплетают в виде плотных жгутов.

Земляная груша (топинамбур) произрастает в южной и средней полосе Советского Союза. Употребляются в пищу клубни (вареные), которые по химическому составу близки к картофелю.

Кабачки являются разновидностью тыквы, но они несколько беднее сахаром и богаче минеральными солями и витамином С; так же как и тыква, содержат небольшое количество клетчатки.

Капуста подразделяется на следующие основные сорта: белокочанная, брюссельская, цветная, савойская, краснокочанная, кольраби. Все эти сорта капусты содержат много минеральных веществ, особенно калия и фосфора, а также витамина С (его много в цветной и краснокочанной капусте). Цветная капуста, кроме того, богата витамином В1, фолиевой кислотой и витамином К.

Белокочанная капуста очень распространена у нас и служит ценным источником минеральных солей и витамина С. В ней много клетчатки.

Краснокочанная капуста хорошо сохраняется зимой, ее употребляют для приготовления салатов, гарниров и в маринованном виде.

Брюссельская капуста отличается от других сортов большим содержанием белка.

Для квашения используют белокочанную и краснокочанную капусту потому, что эти сорта содержат много сахара.

Картофель содержит значительное количество калия и сравнительно немного клетчатки и немного витамина С. В недавно убранном картофеле содержится значительно больше витамина С (в 100 граммах картофеля – до 25 мг витамина С). При длительном хранении картофеля количество витамина С в нем заметно уменьшается – в среднем на 60% в течение 6 месяцев. Картофель служит также хорошим источником витаминов группы В (фолиевой кислоты и РР).

В картофеле содержится соланин – вещество, которое в незначительном количестве благоприятно влияет на работу желудка и кишечника, но в больших количествах вызывает раздражение слизистых оболочек и даже может быть причиной отравления. Неприятный, горький вкус картофеля и першение в горле при его употреблении обычно связаны с повышенным содержанием соланина. Много соланина в проросшем картофеле, а также в плохо окученном или хранившемся на свету и потому позеленевшем, особенно в наружных слоях. Поэтому такой картофель надо варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.

Крапива используется для приготовления зеленых щей вместо шпината и щавеля, содержит много витамина С и каротина. Ранней весной, когда пища бывает бедна витамином С и каротином, крапива может служить одним из ценных источников этих витаминов.

Лук содержит большое количество калия, кальция, фосфора, богат эфирными маслами, чем объясняется его специфический запах и вкус, способствующий лучшему усвоению пищи. Репчатый лук содержит немного витамина С и витаминов группы В. Богаты витамином С и каротином зеленые листья (лук-перо), получаемые из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной – в парники и на грядках. Лук содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов.

Морковь содержит большое количество каротина, фолиевой кислоты и небольшое количество других витаминов групы В. Морковь отличается от других овощей тем, что в ней сравнительно много легко усвояемого сахара (6,5%). Каротин лучше усваивается из измельченной моркови. Для лучшего усвоения каротина полезнее употреблять ее вместе с каким-нибудь жиром.

Из минеральных солей в моркови преобладают соли калия. Морковь особенно полезна для детей.

Огурцы, как и некоторые другие овощи (цветная капуста, лук, салат, редис, морковь), выращиваются не только в открытом грунте, но и в парниках и теплицах, что дает возможность получать свежие плоды зимой и весной. Огурцы повышают аппетит. Они содержат соли калия и бедны витаминами.

Патиссоны содержат каротин, немного витамина С и сравнительно большое количество солей калия. Патиссоны в маринаде используются в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Перец (в стручках) отличается острым, пряным вкусом, так как содержит значительное количество эфирных масел. Перец очень богат витамином С, содержит соли калия, в красном перце много каротина. Наиболее распространен болгарский, или сладкий, перец (паприка).

Петрушка (особенно зелень петрушки) содержит очень много витамина С и каротина, а также большое количество железа, калия, кальция, эфирных масел. Листья и корни петрушки применяют в виде приправы к первым и вторым блюдам.

Помидоры (томаты) богаты каротином, витамином С и Р. Количество сахара в некоторых сортах помидоров доходит до 3,5%. Из минеральных солей преобладают соли калия. Помидоры, снятые незрелыми и дозревающие во время дальнейшего хранения, содержат меньше сахара и витаминов, чем при естественном созревании. Помидоры широко применяют в свежем виде, а также для изготовления консервов (томатного пюре, пасты, цельных томатов), соления, маринования, для получения томатного сока. Консервированные продукты, полученные из помидоров, также содержат много витамина С: в 100 г красных помидоров содержится 34 мг витамина С, в 100 г томат-пюре развесного – 26 мг, в 100 г томатного сока в бутылках – 15 мг. В соленых зеленых помидорах совсем нет витамина С.

Ревень созревает раньше других овощей: черешки ревеня собирают уже в мае и готовят из них супы, салаты, кисели, компоты, а также используют для приготовления консервов. Молодые сочные черешки содержат органические кислоты (в том числе щавелевую), немного сахара, минеральные соли (главным образом соли калия) и сравнительно небольшое количество витамина С.

Редька и редис богаты солями калия и содержат витамин С. В редьке обнаружено особое вещество лизоцим, убивающее болезнетворных микробов. Большое количество клетчатки в этих овощах способствует перистальтике, регулируя тем самым деятельность кишечника.

Репа содержит витамины С и РР, а также много клетчатки и солей калия. Эфирные масла обусловливают особый запах репы.

Салат-латук богат солями калия и кальция, содержит марганец, небольшое количество витаминов С, группы В и каротина. Темно-зеленый салат содержит больше витаминов Р, С и каротина.

Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8%). В ней имеется небольшое количество яблочной и щавелевой кислот. Свекла богата солями марганца и калия. Благодаря содержащейся в свекле клетчатке, сахару и органическим кислотам она способствует перистальтике кишечника и потому ее можно успешно применять при запорах. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В, поэтому ее полезно употреблять в пищу.

Сельдерей употребляют как приправу в сыром и сушеном виде. Запах сельдерея зависит от присутствия в нем эфирных масел. Сельдерей содержит мало витаминов и большое количество солей калия (листья сельдерея богаче минеральными солями, чем корень).

Спаржа содержит значительное количество витамина С (столько же, сколько капуста), а также каротин, витамин РР, витамин В2, соли калия и в небольшом количестве витамин В1. В пищу употребляются молодые сочные побеги стеблей, имеющие специфический вкус и аромат.

Тыква богата солями калия и содержит каротин, а также немного витамина С. В некоторых сортах тыквы (медовой) имеется до 8% сахара, что дает возможность использовать ее при приготовлении варенья, цукатов и пастилы. Семена тыквы богаты жиром и белками, поэтому они имеют сравнительно высокую калорийность.

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, от которых зависит его аромат. Укроп добавляют к пище для придания ей аромата и вкуса. Кроме того, в укропе очень много витамина С.

Хрен содержит много витамина С, а также солей калия и кальция, но как источник этих питательных веществ он не имеет существенного значения, потому что употребляется лишь в очень небольшом количестве как приправа. В хрене обнаружено много фитонцидов, обладающих бактерицидным действием.

Чеснок отличается своеобразным запахом в связи с наличием эфирного масла, он содержит незначительное количество витамина С. Чеснок употребляют, так же как и лук, в сыром виде для возбуждения аппетита. Головки чеснока используют при приготовлении многих маринадов и солений.

В Казахстане и Сибири известен дикорастущий чеснок-черемша, или «медвежий лук», богатый витамином С. Черемшу употребляют в пищу так же, как обычный лук и чеснок.

Чеснок также, как и лук, богат антимикробными веществами – фитонцидами.

Шпинат содержит значительное количество железа, а также другие минеральные вещества – калий, магний, фосфор. В шпинате много каротина, витаминов С, Р, К к витаминов группы В (особенно В2 и фолиевой кислоты). Употребляют его в вареном, протертом виде (пюре), для приготовления супов со сметаной и яйцами, в сушеном и консервированном виде (шпинат-пюре).

Щавель содержит много щавелевой кислоты, которая и придает ему кислый вкус, много витамина С и особенно каротина.

Читайте также:  Какую температуру выдерживают кабачки в открытом грунте? Минимальные показатели для выращивания, как растут овощи и когда замерзают на грядке
Ссылка на основную публикацию
БруттоНетто
Кости телячьи150150
Помидоры свежие8673
Лук-порей75
Лук репчатый1916
Репа1310
Сельдерей2016
Сахар-песок44
Молоко6060
Масло сливочное55
Перец черный горошком22
Сок лимонный22
Зелень петрушки3
Соль33