Классы пшеницы: особенности 3, 4 и 5 классов, таблица с показателями и классификация продукта, как

Государственный стандарт пшеницы

Пшеницу в сельском хозяйстве разделяют на настоящую или селекционную, дикую или полбу. И дикая, и селекционная пшеница подразделяются по типу на твердую и мягкую. Каждая порода и подвид злаков имеет свои характеристики, химические и физические свойства зерна. Чтобы упорядочить показатели зерновых культур в России разработаны государственные стандарты для каждого типа злака.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Твердая пшеница больше используется для производства макаронных изделий, десертов и элитных сортов хлеба. Мягкая — для хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

  • Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
  • Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

  • Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
  • От 60 до 75% — середина семян красная;
  • До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
  • Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

  1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
  2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Состав зерновой партии

Пшеничные семена каждого сорта могут содержать примеси других сортовых видов. Для первых 4 классов яровой культуры мягких сортов установлен уровень примесей не более 5%, для 5 класса — до 15%. Для твердых яровых сортов установленный максимум — 5%. Если биологических растительных загрязнений больше, то пшеницу относят к смеси зерновых видов и указывают процентный состав каждого злака.

К основным семенам первых 4 классов относят цельные и поврежденные зерна, а также часть разбитых или изъеденных. Характер и размер повреждений зерна не влияет на его отношение к культурной или сорной примеси. В пшенице 5 класса допустимо наличие бобовых семян, не входящих в группу сорных примесей.

В сорную примесь входят:

  • Минеральная примесь: комочки земли, галька,;
  • Частицы растений, семена;
  • Потемневшие и пустые пшеничные зерна;
  • Споры головни, вязеля, спорыньи и т.д.;
  • Фузариозные семена.

Допустимый процент сорной примеси для первых 4 классов — не более 2. Для пятого класса — не более 5%. Не допускает зараженность пшеницы насекомыми, кроме клещей (но не выше второй степени). По санитарным требованиям недопустимо наличие в пшеничном сырье даже минимального количества пестицидов. Контроль установлен за гексахпорциклогексаном, ДДТ и их меболитами. Для каждой партии должен быть выписан сертификат с обязательным указанием содержания не только токсинов, но и микотоксинов, пестицидов. Допустимое количество пестицидов по ГОСТу 13586.1: метаболиты ДДТ — до 0,05 мг/кг, изомеры ГХЦГ — до 0,2 мг/кг.

Хранение и транспортировка

При перевозке и хранении учитывают состояние злака:

  • Влажность: сухость до 14%, средняя сухость — до 15,5%, влажное — до 17%, сырое — свыше 17%;
  • Сорная примесь: чистое зерно — менее 1% примесей, средней чистоты — до 3% примеси, свыше 3% — засоренное зерно.

При хранении необходимо обеспечить пшеничные семена защитой от вредителей — клещей, насекомых, мышей, птиц. Для борьбы с вредителями используется комплекс физических и механических мер: термическая обработка сырья, использование химических препаратов, звуковых или механических ловушек. Вредители зернохранилищ, в соответствии с санитарными нормами, обнаруживаются по механическому повреждению зерна, помету, запаху и прочим следам жизнедеятельности. Поврежденное зерно не соответствует стандарту и подлежит утилизации.

Качество пшеницы зависит от химических показателей и типа, влияет на хлебопекарные свойства муки и последующий вкус готово продукта.

Определение состава семян пшеницы происходит в лабораторных условиях при помощи специального анализа. По его результатам партию относят к одному из классов. Правила приемки и методы последующей обработки регулируются федеральным законом и прописаны в соответствующем ГОСТе.

Состояние пшеницы, поступившей на хранение или переработку, должно отвечать нормам: семена не должны содержать вредные примеси и зараженность грибками и бактериями. Цвет, запах, вес и массовая доля влаги обязательно должны быть в допустимых стандартом пределах. Если по одному из критериев зерно не соответствует стандарту — пробу отправляют на дополнительную проверку, по результатам которой принимают решение об утилизации или допуске к переработке.

Какие бывают классы пшеницы и чем они отличаются друг от друга

С пшеницей человечество знакомо не одну тысячу лет — с глубокой древности из нее изготавливают муку, из которой потом пекут хлеб, получают спирт, корма для скота. Под эту культуру отданы миллионы гектаров сельскохозяйственных земель, и с ростом населения эта площадь все увеличивается. Селекционеры вывели сотни сортов этого злака с различными характеристиками и потребительскими свойствами. У рядовых потребителей эта культура ассоциируется с бескрайними полями, колосками, комбайнами, мельницами, хлебом и кондитерскими изделиями.

Между тем эта сельскохозяйственная культура имеет массу особенностей, о которых неспециалисту известно крайне мало или совсем ничего. В статье вы узнаете, как классифицируется пшеница и как используются разные сорта, типы и разновидности зерна.

На какие классы разделяют пшеницу

Основная классификация зерновой культуры используется для обозначения качества зерна. По качественному критерию пшеница делится на шесть классов — с первого по шестой. Первый считается лучшим, далее классификация идет по убыванию качественных показателей и потребительских свойств.

Классы, в свою очередь группируются на две группы — группа «А» и группа «Б». В группу «А» входят первые три класса пшеницы (1-й, 2-й, 3-й класс). В группу «Б» входят два класса (4-й и 5-й классы). 6-класс стоит отдельно и представляет собой самое низкокачественное зерно с большой добавкой мусора, примесей, дефектных зерен.

Как определить класс

Класс культуры определяется исходя из характеристик зерна (содержание клейковины, белка, наличие примесей, мусора, поврежденных и пораженных зерен и т. д.).

Читайте также:  Овсяная каша для грудничка: как для детей приготовить овсянку на молоке, со скольки месяцев можно

Основными показателями, определяющими класс выступают следующие параметры — стекловидность, содержание клейковины и белка.

Стекловидность – это показатель, характеризующий мукомольные свойства зерна – его крупообразующую способность и долю выхода из него высоких сортов муки. По показателю стекловидности эта культура делится на на стекловидную, частично стекловидную и мучнистую. Стекловидность определяют путем разреза зерна и исследования его с помощью диафаноскопа.

Клейковиной называется процентное содержание группы запасающих белков в зерновых культурах, которое определяет вкусовые и хлебопекарные свойства зерна. Содержание клейковины и белка определяют лабораторными методами.

Сравнительная таблица характеристик


Зерно сравнивают по классам в соответствии с его основными характеристиками — по содержанию белка, клейковины, индекса деформации клейковины, число падения (индекс содержания альфы-амилазы), натура зерна (плотность), группы клейковины.

Приведем основные отличия разных классов в таблице:

КлассыСодержание клейковины в %Содержание белка в %
Пшеница первого класса3040
второго2713
третьего2312
четвертого1118
пятого1018
шестогопоказатели не нормируютсяпоказатели не нормируются

Дороже всего на рынке ценится культура высших классов, поэтому наиболее развитые страны, как правило, стараются специализироваться на производстве зерна высшей категории (первого, второго, третьего класса). Фуражную (кормовую) пшеницу они предпочитают закупать в менее развитых странах.

Помимо приведенной классификации, культура подразделяется на мягкие и твердые сорта, а также по типу сева – на озимую и яровую.

Мягкие и твердые

Мягкие и твердые сорта пшеницы отличаются по внешнему виду колосьев и зерен (у мягкой стебли тонкие и полые по всей длине, у твердой стебли толстые, заполненные неплотной паренхимой), зернышки у мягкой пшеницы мучнистые, стекловидный или полустекловидной консистенции, цвет от белого до темно-красного. Мягкая пшеница выращивается в регионах с влажным климатом (где есть гарантированные осадки), твердая — в регионах с сухим климатом.

Твердые сорта имеют более мелкие и жесткие зернышки желтоватого или бурого цвета. Крахмал у мягкой пшеницы имеет зернышки более мягкие и крупные, поэтому мука из нее получается более рассыпчатой, плохо впитывающей жидкость, склонной к очерствению, поэтому ее используют для изготовления кондитерских изделий.

В твердых сортах пшеницы зернышки крахмала твердые и маленькие, мука из нее обладает мелкозернистой структурой с высоким содержанием клейковины, хорошо впитывает воду, долго не черствеет используется при производстве макаронных изделий.

Справка. Твердая пшеница содержит больше клейковины, имеет более высокую стекловидность, менее подвержена болезням и вредителям, не осыпается, но обладает меньшей урожайностью (примерно на 2 центнера с гектара).

Озимая и яровая

Озимая пшеница применяется в регионах с выраженной сезонностью. Озимую культуру сеют в конце лета или в начале осени, к наступлению холодов она успевает очень хорошо укорениться и прорасти, а весной возобновляет свой рост и созревает раньше яровой. Обладает высокой неприхотливостью и урожайностью (на 20-25% превосходит по этому показателю яровую).

Яровую культуру сеют весной, в течении лета она проходит полный цикл своего развития и осенью дает урожай. Она хорошо адаптируется к любым условиям, ее также используют в случае полной или частичной гибели озимой пшеницы для сева весной («подсев»).

Применение пшеницы в зависимости от ее классификации

Пшеница первого, второго и третьего класса (группа «А») считается продовольственной и применяется в мукомольной и хлебопекарной промышленности для изготовления различных хлебобулочных изделий. Зерновая культура этой группы широко экспортируется.

Пшеница четвертого и пятого класса (группа «Б») также считается продовольственной и используется для изготовления различных круп и макаронных изделий.

Пшеница шестого класса считается фуражной (самая низкокачественная) и идет на изготовление различных кормов и пищевых добавок для сельскохозяйственного скота.

Страны с развитым животноводством и промышленностью предпочитают импортировать фуражное зерно, так как их зерновое сельское хозяйство специализируется на выращивании пшеницы высших сортов.

Заключение

Знание классификации пшеницы и сфер ее применения необходимо как для общего развития, так и для правильного выбора закупочной политики при закупке больших объемов пшеницы и производстве пищевой и кормовой продукции из пшеницы.


Показатели качества зерна пшеницы и факторы на них влияющие

Качество зерна озимой пшеницы нормируется ГОСТом 9353–90.

Согласно ГОСТу 9353–90 показателями качества зерна озимой пшеницы, по которым определяются класс и закупочная стоимость являются — типовой состав, состояние, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, число падения, стекловидность, натура, наличие примесей и проросших зерен.

Содержание белка — это количество белка, выраженное в процентах. Оно должно быть на уровне 11–17%. При повышении содержания белка более 17–19% и при снижении менее 11% ухудшается качество хлеба. Содержание белка и клейковины находится в тесной связи — увеличение содержания белка в 1,4 раза соответствует увеличению клейковины в 2 раза (например, при увеличении содержания белка с 11 до 17%, содержание клейковины увеличивается с 16 до 32%). По данным НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента в течение вегетации на 1 единицу приводит к снижению содержания белка на 3,78%, увеличение дозы удобрения на 1 ц/га способствует увеличению содержания белка на 0,63%. Вклад использования любого традиционного средства защиты оценивается в 0,44%. То есть, если применяется только одно средство (или гербицид, или инсектицид, или триазольный фунгицид) — содержание белка увеличивается на 0,44%, два средства — 0,88%, все три средства (гербицид, инсектицид и фунгицид) — 1,32%.

Содержание клейковины — рассчитывают как отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90 зерно: высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%. По оценке НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента на 1 единицу приводит к снижению содержания клейковины на 9,55%, увеличение дозы удобрения на 1 центнер способствует увеличению содержания белка на 2%. Вклад использования любого средства защиты оценивается в 1,04%. То есть, если применяется, к примеру, только гербицид — содержание белка увеличивается на 1,04%, гербицид и инсектицид — на 2,08%, гербицид, инсектицид и фунгицид — на 3,12%.

Кроме того, на содержание белка и клейковины существенно влияют и другие факторы, действующие как в период вегетации, так и в послеуборочный период. Качество зерна существенно ухудшается при поражении растений болезнями, повреждении клопом-черепашкой и при неблагоприятных погодных условиях (чередовании дождей и засух непосредственно перед уборкой). Отмечается существенное снижение содержания клейковины и белка при завышении температуры сушки влажного зерна.

Таким образом, подводя итог вышесказанному, можно констатировать, что качество зерна зависит от большого количества факторов. Их можно разделить на две группы: первая — факторы, на которые воздействовать не представляется возможным (погодно-климатические условия вегетационного сезона) и вторая — факторы, которыми можно управлять (питание растений, защита растений от вредителей, болезней и сорняков и качественная доработка зерна). Остановимся подробнее лишь на некоторых. Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были высокими, растения должны получать необходимое количество азота в критические фазы развития — кущение, рост стебля и непосредственно перед колошением. Согласно оценке немецких экспертов, болезни колоса (чернь, септориоз и фузариоз) приводят к снижению содержания белка и клейковины, уменьшению натуры и массы 1000 зерен и загрязнению микотоксинами. Поражение болезнями листьев (пятнистости, различные виды ржавчины и мучнистая роса) также снижает содержание белка и клейковины, уменьшает натуру, массу 1000 зерен и выход муки. Полегание приводит к прорастанию зерен, уменьшению числа падения и выхода муки.

Для предотвращения повреждения белка в период сушки температура должна быть безопасной и строго соответствовать влажности зерна. Для зерна с влажностью 18% безопасна температура 67°С, 20% — 65°С, 22% — 63°С, 24% — 61°С, 26% — 59°С, 28% — 57°С и 30% — 55°С.

Какая бывает пшеница

Мы привыкли к хлебу, магазинной муке и макаронам, все они – из пшеницы, как и многое другое, и даже не задумываемся о том, из какого сорта пшеницы. Оказывается, видов пшеницы – великое множество, и выращивают её по-разному: где-то – чище, избегая химикатов, где-то – наоборот, стремясь вырастить больший урожай любой ценой. Вопрос о зерне и пшенице особенно – как основе всего – возникает только тогда, когда вы начинаете сами делать свою домашнюю муку. И тут оказывается, что не так-то просто найти хорошее зерно.

Если вы выращиваете и продаёте пшеницу (рожь, ячмень. ) с минимальным использованием химикатов и т.п., хороших сортов – пишите о себе, добавим информацию о вас на сайт. Будем очень рады познакомиться с теми, кто выращивает хорошее зерно!

Итак, о пшенице и её видах:

Ни один злак не имеет столько видов и сортов, как пшеница. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные сорта.

Сельскохозяйственная классификация пшеницы не вполне сходится с делением, принимаемым ботаниками. Характеристика разных сортов пшеницы определяется формами главнейших вегетативных органов — стебля и колоса, затем различием во внешнем виде зёрен и их химическим составом. Несмотря на множество попыток к составлению классификации пшеницы, окончательного соглашения до сих пор нет.

  1. Пшеницы (первая группа – настоящие пшеницы) дают соломину упругую и гибкую, не разбиваемую на части при молотьбе, колос на соломине сидит крепко, зёрна в нём голые и при молотьбе легко отделяются от облегающих их цветочных плёнок.
  2. Вторая группа, полбы, характеризуется обратными признаками, а именно: соломина их очень ломкая, при молотьбе легко разбивается, колос также легко отрывается от соломины, зёрна крепко облегаются плёнками и отделяются от них с большим трудом.

С этими двумя группами соотносится деление пшениц на мягкие и твердые, с причислением к этим группам английской пшеницы (Т. turgidum) и польской пшеницы (Т. polonicum), соответственно.

Мягкие пшеницы имеют соломину тонкостенную и по всей длине полую, английские, напротив, имеют соломину толстостенную и вверху близ колоса заполненную губчатой массой, а твёрдые и польские пшеницы такой массой заполнены бывают всегда.

Колос у мягких пшениц шире и короче, чем у пшениц твёрдых, зато у последних наружные плёнки облегают колоски гораздо плотнее, почему зерна из них на корню не осыпаются, но труднее выделяются при молотьбе. Польские пшеницы по длине колоса похожи на тростник, плёнки их сравнительно очень длинны, что так характерно определяет эти пшеницы. Большой колос английских пшениц густо усажен колосками и несколько разжат в ширину.

Также у пшениц отличается величина остей. У мягких пшениц остей или вовсе не бывает, или они сравнительно не длинны — не превышают длины колоса. У английских ости всегда бывают и несколько более развиты, чем у пшениц мягких, но особенно по длине остей и сильному развитию их выделяются пшеницы твёрдые. Они в 2—3 раза бывают длиннее колоса. У польских пшениц ости также довольно длинные.

Эти группы пшениц также отличаются зёрнами. Эти отличия касаются как внешнего вида зёрен, так и химического состава. Одни зёрна более короткие, в середине пузатые, другие, напротив, более длинные и ребристые, чем широкие. Особенно длинны зёрна у пшеницы польской, чем она похожа на зёрна ржи, почему прежде называли такую пшеницу исполинской (ассирийской или египетской) рожью.

Читайте также:  Польза и вред рисовой каши: чем полезно блюдо для организма человека при похудении, поносе и

У одних сортов пшеницы зёрна при раздавливании легко сплющиваются и обнаруживают внутренность белую, мучнистую, у других, напротив, от раздавливания зёрна распадаются на неправильные куски и внутренность их прозрачная с желтоватым оттенком. Последние сорта называются стекловидными, они обыкновенно хрупки и тверды, мучнистые же, наоборот, мягки. Связь между частицами у мучнистых зёрен сравнительно слабая, у стекловидных же гораздо значительнее.

Между этими двумя типами встречается средняя форма, зёрна которой бывают то мучнистые, то стекловидные, а иногда одно и то же зерно имеет мучнистое ядро, а в остальной его массе рассеяны пятна, напоминающие пшеницу стекловидную. К таким сортам принадлежат вошедшие у нас в культуру, по рекомендации профессора Стебута, венгерские сорта пшеницы — банатская и тэйская.

К числу мягких пшениц в России относятся такие сорта: гирка, сандомирка, костромка, куявская и другие безостые пшеницы, из остистых же: белоколоска, самарка, красноколоска, саксонка и др.; те и другие бывают озимые и яровые.

Твёрдые же пшеницы -это все яровые и все остистые; сюда относятся белотурка, кубанка, краснотурка, гарновка, черноколоска и другие.

Лидерами по выращиванию пшеницы являются Китай, Индия, США и Россия.

Пшеница является основной продовольственной культурой, делится, как уже было сказано выше, на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бороздкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

Пшеницу делят на шесть типов по ботаническим признакам и характеру культуры (озимая или яровая); типы подразделяют на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна.

Тип 1 — мягкая яровая краснозерная.

Подтип 1 — темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75%.

Подтип 2 — красная, стекловидность не менее 60%.

Подтип 3 — светло-красная, стекловидность не менее 40%.

Подтип 4 — желтая, стекловидность менее 40%.

Тип 2 — яровая твердая.

Подтип 1 — темно-янтарная, стекловидность не менее 70%.

Подтип 2 — светло-янтарная, стекловидность не нормируется.

Тип 3 — мягкая яровая белозерная.

Подтип 1 — белозерная, стекловидность не менее 60%.

Подтип 2 — белозерная, стекловидность менее 60%.

Тип 4 — мягкая озимая краснозерная, делится на четыре подтипа аналогично пшенице типа 1.

Тип 5 — мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится.

Тип 6 — озимая твердая, на подтипы не делится.

Пшеницу 1 – 4-го подтипов 1 и 4 типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или как “обесцвеченная” с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Классы пшеницы

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса – на непродовольственные цели.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Деление на типы и подтипы не, дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять.

К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую пшеницу называют сильной.

Пшеница 3 класса относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения.

К 4 классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения.

Пшеницу 5 класса используют как фуражную.

Твердую пшеницу 24 классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15 %, принимают как мягкую пшеницу 4-го класса.

Группы злаков

Хлебные злаки принято делить на две группы:

настоящие хлеба (злаки) — пшеница, рожь, ячмень, овес;

просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго.

Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых и семян зернобобовых культур более 15 % массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.

Как отличить макароны из твёрдой пшеницы

Поверхность макарон из твёрдых сортов пшеницы – гладкая, могут встречаться чёрные точки, но общий цвет – ровный, золотистый или янтарный. Край изделий “стекловидный”, в пачке нет обломов, крошки. На пачке могут быть надписи: “Группа А”, “1 класс”, “durum” или “пшеница твердых сортов”, “semolina di grano duro”.

Макароны из “мягких” сортов намного дешевле, они имеют “шероховатую” поверхность, много белых точек, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. В пачке зачастую находится мука и мелкие крошки. Надписи: “группа Б” (мука высокостекловидная, мягкая) или “группа В” (мука из мягкой пшеницы), “1 или 2 класс” (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого).

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

К основному зерну относят:

  • целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;
  • 50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы, независимо от характера и размера их повреждения;
  • в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

  • весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
  • в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:
  • минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;
  • органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;
    семена всех дикорастущих растений;
  • испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;
  • фузариозные зерна;
  • вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;
  • в пшенице высшего, 1 – 4-го классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;
  • в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.

К зерновой примеси относят:

  • зерна пшеницы:
  • 50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % таких зерен относят к основному зерну);
  • давленые;
  • щуплые;
  • проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком, или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки;
  • морозобойные;
  • поврежденные – зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;
  • раздутые при сушке;
  • зеленые;
  • в пшенице высшего, 1 – 4-го классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;
  • в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к зерновой примеси.

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Сегодня пшеницы разбивают на две основных группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Твердые — яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

  • соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
  • колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
  • ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
  • зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемаяприборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это твёрдые сорта пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости совпадает мучнистость и стекловидность. Первые зерна легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Читайте также:  Как варить перловку на воде? Как вкусно и правильно готовить перловую кашу, пошаговый рецепт с

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

  1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
    • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
    • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
    • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет wвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

  • внешний вид;
  • содержание клейковины;
  • запах;
  • цвет;
  • стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

КлассОписание
Высший
Первый
Второй
Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. Основное использование – улучшение качества низших групп.
ТретийСодержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы.
ЧетвертыйСлабая пшеница, требующая улучшения сильной.
ПятыйФуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных.

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100.

Увеличить показатели классности стремятся производители как в Украине, так и во всем мире. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

  • остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
  • давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
  • повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
  • проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
  • для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
  • для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

  • проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
  • минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
  • органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
  • семена и частицы всех дикорастущих растений;
  • зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
  • фузариозное и другое больное зерно;
  • вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
  • для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
  • для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).

Международная классификация качества пшеницы. Классы пшеницы

Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.

На самом деле «биологическая» классификация зерновых является не самым важным показателем качества зерна, поскольку факторов влияющих на ценность семян превеликое множество.

Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.

Международная классификация качества пшеницы

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов:

· Группа «А» (с первого по третий класс включительно).

Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.

·Группа «Б» (четвертый и пятый класс)

Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.

·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.

Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.

Все эти показатели можно разделить на две группы.

В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и период вегетации растений).

Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.

Определение качество пшеницы по стекловидности зерна

Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.

Определение количества и качества клейковины у пшеницы

Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.

Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.

В результате этого процесса крахмал и все растворимые водой вещества постепенно смываются, и остается только чистый белок в виде крепкой студенистой жидкой массы, которая содержит « глютенин » и « глиадин ».

Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.

Определение качества клейковины зерна

Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.

Определить качество клейковины (в частности ее упругость) можно с помощью прибора «ИДК-1», который устанавливает индекс деформации клейковины зерна пшеницы или пшеничной муки путем воздействия тарированной (калиброванной) нагрузки в течение заданного времени.

Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде (около пятнадцати минут) клейковины весом 4 грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.

Определение содержания белка

В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.

Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.

Допустимые показатели качества пшеницы

Для примера приводим список допустимых показателей для пшеницы класса «А»

Ссылка на основную публикацию