Пшеничная клейковина: есть ли сухой глютен в пшене, что это такое, польза и вред, применение

Что такое глютен и почему он вреден?

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

  • в макаронах и пастах;
  • котлетах и колбасах;
  • соусах и кетчупах;
  • магазинных заправках для салатов;
  • даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена. Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради. Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом. Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

  • больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
  • малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
  • для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

  1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
  2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
  3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
  4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
  5. Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского. Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов. Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

  • примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
  • оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
  • результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины. В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз. При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

  • боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
  • беспричинное снижение или набор веса;
  • анемия и кровоизлияния;
  • кожные высыпания и дерматиты;
  • боли в костях и суставах;
  • хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

Содержание глютена в продуктах

Полезные свойства глютена оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
  • напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

  • рис — особенно дикий и коричневый;
  • греча – обжаренная или необжаренная;
  • просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
  • кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта. Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость. Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Глютен – что это такое? В чем польза и вред глютена?

Глютен. Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню – хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

Читайте также:  Пшеничная каша для детей: с какого возраста можно давать блюдо грудничку и может ли быть

    Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину – так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный – его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.

Страсти по глютену: вред и польза

Глютен: вред и польза этого спорного компонента. Не так давно появилась мода на безглютеновые продукты и диеты, исключающие этот белок. Из-за разговоров о его вредности очень многие стали бояться глютена и отказываются от продуктов с его содержанием. Считается, что такая еда намного полезнее и даже способствует снижению веса. Но действительно ли глютен несет в себе тотальный вред. И что вообще он собой представляет? Разберемся в данной статье.

Глютен: вред и польза

Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.

Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.

На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.

Продукты, содержащие глютен (список)

Итак, какие продукты содержат глютен:

  • готовые завтраки и каши быстрого приготовления;
  • сосиски, сардельки, паштеты;
  • весь фаст-фуд;
  • конфеты, пастила, ореховая паста, щербет, халва, шоколад — абсолютное большинство всех сладостей;
  • майонез и горчица;
  • соевые продукты;
  • сухарики, хлебцы, галеты, крекеры, смеси для выпечки, печенье;
  • маринады и консервы с содержанием томатной пасты;
  • бульонные кубики и различные кондитерские порошки;
  • крабовые палочки;
  • твёрдый и плавленый сыр;
  • баклажановой икре из магазина;
  • спортивном питании;
  • пиве;
  • и даже в не дистиллированной воде, соках и нектарах промышленного производства.

Но существуют такие продукты, в которых глютена крайне мало. На упаковке такого товара будет написано «содержит следы глютена». Это:

  • сало из магазина;
  • растительное масло низкого качества;
  • покупные орехи и семечки;
  • все молочные продукты, полученные промышленным способом;
  • цукаты и сухофрукты;
  • замороженные овощи;
  • соусы;
  • мороженое;
  • сливочное и топлёное масло;
  • БАДы и витамины.

Есть мнение, что глютен присутствует в овсянке, но оно пока никакими доказательствами не подтверждено. Как это ни странно, но клейковина может оказаться даже в декоративной косметике. Всё дело в том, что витамин Е, добавляемый во многие косметические продукты, обычно получают из пшеницы. Через кожные покровы он, конечно, не всасывается, но может попасть в организм, например, через помаду.

Как видите, список довольно внушительный, глютен окружает нас всюду и сложно выстроить диету так, чтобы не есть глютеносодержащие продукты совсем. Знайте, если в составе продукта есть мука, то и клейковина там тоже обязательно будет, по-другому не бывает. И если на этикетке товара значится надпись «без глютена» или «glutenfree», то в его состав мука не включена. Теперь стоит разобраться, действительно ли так страшен глютен, как его малюют.

Почему глютен вреден

На самом деле глютен вполне себе безопасен, опасна передозировка этого белка. В 2011 году кардиолог Уильям Девис выпустил книгу «Пшеничные килограммы», в которой подробно рассказал о сути глютеносодержащих продуктов. Он считает, что клейковина способна вызвать привыкание и действует на организм человека наподобие наркотика. Во время переваривания глютен распадается на различные компоненты, в числе которых пептиды, вызывающие эйфорию, называются они глютеоморфины. По мнению доктора Уильяма именно они виновны в нашей непреодолимой тяге к выпечке и желании есть одну булочку за другой.

Также в книге говорится о том, что в современной пшенице и ржи появилось слишком много глютена и человек вынужден потреблять его в огромных дозах. Отсюда и возможная передозировка.

Генетики, пытаясь сделать эти агрокультуры идеальными – морозоустойчивыми, дающими большой урожай и не поддающимися плесени, довели рожь и пшеницу до того, что содержание глютена в них превысило изначальное во много раз.

Но подобным манипуляциям подвергаются не только белки, а даже углеводы, из которых по большей части состоит пшеница. Нормальные сложные углеводы расщепляются организмом долго — это способствует медленному всасыванию глюкозы в кровь, долгому ее снижению и чувству насыщения. Углеводы в современной пшенице (амилопектины) распадаются на глюкозу намного быстрее и усваиваются очень быстро, поэтому чувство сытости кратковременное и голод приходит быстрее.

Доктор Уильям пишет и о том, что в ходе всех селекционных операций генетический код пшеницы был сильно изменен, и если лет 50 назад постоянное потребление булочек и прочей стряпни грозило только лишними килограммами, то сейчас у вас есть реальный риск заработать целиакию. Суть данной болезни заключается в том, что при перенасыщении человека клейковиной иммунная система человека воспринимает её как чужеродное вещество и начинает атаковать кишечник собственного организма, тем самым нарушая процесс всасывания питательных веществ. В результате повреждаются стенки тонкой кишки и вся кишечная система воспаляется. Урон наносится и остальным органам, мозгу и даже суставам. Кроме целиакии при злоупотреблении изделиями из пшеницы можно заработать непереносимость клейковины. Она отличается от болезни тем, что атаки на кишечник и его воспаления не происходит, но в целом симптомы непереносимости глютена и целиакии очень схожи.

Непереносимость глютена: симптомы

  • тошнота, диарея или запоры, вздутие, воспаление кишечника;
  • хроническая усталость, ухудшение сна;
  • депрессивные состояния, раздражительность, расстройство внимания, повышенная тревожность;
  • дерматит;
  • беспричинное увеличение веса;
  • гормональные нарушения (ПМС, нерегулярный менструальный цикл);
  • мигрень;
  • высыпания на коже, зуд, ломкость ногтей;
  • синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ). Признаки СДВГ – чрезмерная импульсивность, нервозность, проблемы с концентрацией внимания. Может быть как у малышей так и у взрослых;
  • ухудшение состояния зубов;
  • железодефицитная анемия;

Что делать, если вышеупомянутые симптомы, или большинство из них, наблюдаются у вас, у кого-то из близких и друзей? В первую очередь необходимо сдать кровь на антитела, которые всегда есть у больных целиакией. Важно, перед сдачей анализа поешьте пищу с содержанием глютена, так данные будут более достоверными. Если антитела в крови есть, то необходимо строго ограничивать потребление продуктов с клейковиной. В первую очередь откажитесь от еды из пшеницы, ржаной и манной муки.

Диетолог Келли Дорфман в издании под названием «Вылечите своего ребенка пищей» (кстати, очень полезная и интересная книга) упоминает один интересный случай: для малыша, который жаловался на постоянные боли в животе, был разработан режим питания, исключающий продукты с глютеном. Чтобы ребёнку было легче переносить лишения, связанные с таким рационом питания, точно так же стала питаться вся семья. Вскоре у старшей сестры пропали частые головные боли, а у отца семейства исчезла экзема. Доктор Келли также утверждает, что если у ребенка часто болит живот, резко меняется настроение, проявляется агрессия, истерики на пустом месте, диарея и вздутие живота, а также задержка роста, то, скорее всего, виноват в этом излишний глютен в организме.

Так что если вы подозреваете клейковину в причинах вашего недомогания или плохого самочувствия ребенка, то проведите эксперимент – попробуйте на какое-то время отказаться от еды с глютеном. Стало лучше – значит, таких продуктов вами съедалось очень много, организм был им просто перенасыщен.

Глютен: вред и польза — подводим итоги

На самом деле для большинства людей глютен никакой опасности не несет, в умеренных дозах он не вреден и не полезен. Чтобы не получить передозировку клейковины, нужно разнообразно и полезно питаться, есть домашнюю пищу, больше овощей и фруктов, меньше питаться полуфабрикатами из магазина и фаст-фуда и не увлекаться хлебопекарными изделиями. Ведь непереносимость глютена по своей сути это бунт организма против однообразной еды. И если вас всё-таки беспокоит высокое количество этого белка в повседневном рационе семьи, то попробуйте есть изделия из таких злаков как полба и фарро, а при выпечке и приготовлении полуфабрикатов используйте муку без глютена — рисовую, гречневую или кукурузную – она генетическим модификациям не подвергается.

Кроме того глютена нет в картофеле, буром, диком и чёрном рисе, гречке, перловке, амаранте, киноа, поэтому просто стоит употреблять эти продукты чаще, чем макароны, состоящие из пшеничной муки. Ешьте хлеб с добавлением различных круп – это позволяет снизить в нём долю пшеницы вполовину. Кстати, с таким рационом вы, скорее всего, даже сбросите лишний вес, если он конечно есть. А отказ от чрезмерного употребления изделий из пшеницы может поспособствовать снижению аппетита. Помните, здоровое питание – главное в заботе об организме. Ешьте полезные и натуральные продукты и тогда не только целиакия, но и многие другие болезни вам страшны не будут.

Читайте также:  Пшеничные хлопья: польза и вред, как принимать в пищу зародышевые хлопья, как готовить печенье из

Fitinsite

Всё о фитнесе и бодибилдинге

Пшеничный глютен

Пшеничный глютен что это — враг или друг? А может и то и другое? Что такое глютен?
Он развёл людей по разные стороны баррикад — тех, кто за и тех, кто против поедания глютена. Одни считают его безвредным и ценным элементом , другие напротив , желают уничтожить, говоря про глютен что это яд и необходимо питаться только теми продуктами, которые его не содержат. Есть ли баланс, мера, истина в глазах тех, кто спорит, какие доводы они приводят в пользу своей правоты? Возможно ли их примерить, найдя меру и донеся до их разума мудрость веков, которая гласит: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза».

Что это за зверь?

Учёные биохимики, а так же ресурс Википедия говорят, что глютен двусоставной белок, растворяющийся в спирте. Состоит он из двух отдельных белков глютелин и глиадин. Глиадин — растворимый в спирте, ацетоне белок, получаемый из пшеницы. Второй белковый компонент глютена — белок, растворяемый в разбавленных щелочах. Мда, такой ответ понятен лишь учёным. Для нас, простых людей, объяснение химиков что такое глютен неясен (многие люди искренне полагают, что исключение из рациона глютена незамедлительно приведёт их к похудению). Необходимо простое, ясное изложение информации. Например, «это белки, которые состоят из аминокислот, а из них организм строит наши клетки, следовательно, они нам необходимы». Понятие «глютен» — имеет латинское происхождение. В русском языке более близким для нас аналогом будет слово пшеничная клейковина.

Это слово знакомо всем, у всех хозяюшек моментально всплыл образ перед глазами тягучего теста и ритуал его приготовления. Благодаря тесту и тому факту, что оно далеко не всегда было вязким и тягучим, а порой даже получалось рассыпчатым, и стали использовать глютен. Природа создала эти белки со свойством клейкости и поместила их в зерне пшеницы, ячменя, ржи и овса. Природа обошла стороной гречку и рис, но добавила его немного в кукурузу. Всё лето зерно поспевало на полях под палящим солнцем и там накапливалась пшеничная клейковина. Осенью был сбор урожая и его доставляли на мельницу. Где ветер и весёлые мельники дробили зерно в муку, и никто знать не знал, что в ней содержится глютен.

Когда мука оказывалась в заботливых руках наших любимых жён они творили хрустящие чудеса, смешивая муку с водой, получался тёплый хлеб и аппетитные пышные булочки. Пшеничная клейковина проявляла своё свойство клейкости. Глютен в воде не растворялся, а взаимодействовал с ней , создавая свойство липкости. Благодаря клейким свойствам белков, из которых состоит глютен можно без труда создать тесто абсолютно любой консистенции. Из всего вышесказанного становиться ясно что: глютен — это клей, склеивающий воду с мукой, для того чтобы ингредиенты не рассыпались. А также белки, из которых состоит глютен, содержат витамины «В», кальций, железо, делая мучные изделия эластичными, более вкусными и полезными.

История создания

Так, и оставался этот секрет клейкости теста никому не известным вплоть до XVIII века. Человечество стремилось развиваться, один технологический прогресс сменял другой. Так, люди занялись и пищевым прогрессом. Женщины пекли каждый день хлеб, порой он получался вкусным, а порой тесто не всходило, не замешивалось и рассыпалось. В то время начали появляться мужчины повара и подобная неопределённость их не устраивала, они начали изучать, почему один и тот же процесс протекает совсем по-разному.

Один из учёных Чезаре Беккариа смог дойти до истины и найти ответ на этот вопрос. Как же он это сделал? А очень просто. Он оставил готовое тесто в воде, в ней растворилось всё, а пшеничный глютен остался. Крахмал, который осел на дно — он слил, а всплывшую клейковину измельчил, просушил и уплотнил . Таким образом, он выделил пшеничный глютен в домашних условиях. Вы можете повторить его опыт и также попробовать получить пшеничный глютен самостоятельно. Но всё-таки, стоит разобраться и ответить на вопрос, какую пользу этот самый пшеничный глютен и его открытие принесло людям? Спустя время, этот сухой белок (пшеничный глютен) стал незаменим и его массово начали применять в промышленности.

Что выбрать зёрна или пшеничный глютен?

До того, как мы продолжим наше путешествие по следам загадочного вещества под названием пшеничный глютен. Остановимся на одном факте — человечество сталкивалось на протяжении эволюции с разными проблемами. Основные преграды, которые стояли на пути к выживанию был голод. Проблема по имени «голод» состояла из нескольких частей. Первая часть — вырастить богатый урожай в ужасных природных условиях. Вторая часть проблемы — это хранение зёрен. Урожай пшеницы уберечь сложно, он быстро портиться, подвержен влиянию всевозможных вредителей. Поскольку пшеница — это продукт всемирный , то и задача его сохранения стояла тоже планетарного уровня. Выход из этой проблемы нашли следующий, вывести сорта пшеницы с повышенным содержанием питательных веществ, которые, ко всему прочему стали устойчивые к холоду, ветру, засухе и вредителям, с более длительным сроком хранения. Такое зерно смог вывести селекционер Норман Борлоуг. Хранилось зерно долго благодаря тому, что содержало большее количество вещества под названием пшеничный глютен. Этот сорт пшеницы получил большее распространение, потому что в нём было огромное содержание клейковины. Глютен, обладал следующими качествами: он делал лучше консистенцию теста и был отличным консервантом. За эти свойства глютен (пшеничная клейковина, пшеничный белок) стали выделять в отдельные продукты. И ценить его больше , чем зерно и муку. Не говоря о том, что И. Ш. Шкловский в 1957, создал синтетическую клейковину путём выделения из клейковины сухих смесей глиадина и глютенина и их последующим смешиванием в воде, сложным химическим путём с применением щелочей и уксуса.

В итоге, как и следовало ожидать, вспыхнула так называемая «глютеновая лихорадка» так как производители стали добавлять его всюду . Практически вся еда стала содержать глютен. Ваш организм за день стал получать месячную дозу этого вещества. Вы пробуйте съесть 10кг клубники за раз, вас от неё потом год будет тошнить. Те, кто участвовал в уборки помидоров или арбузов, их потом всю жизнь воротит от этих продуктов. Догадайтесь, как ваш организм чувствует себя после потребления такого количества довольно специфического белка?

Как влияет глютен на организм человека?

Глютен – как вы уже выяснили, является белком , а когда любой белок попадает в организм, то начинает расщепляться на аминокислоты под влиянием вырабатываемых кислот, желчи и ферментов. Проходя через пищевод, желудок, толстый кишечник, он остаётся и усваивается в тонком кишечнике. Процедура расщепления на аминокислоты сложна в описании даже для химиков. Глютен — сложный белок , двусоставной, поэтому процесс его переработки довольно трудный и требуется много ферментов для его усваивания. Принесёт пользу или вред пшеничный глютен зависит от условий, таких как способность усваивать белки и количеством клейковины. Организм сталкивается с проблемой нехватки ферментов.

Причины: Есть те, кто имеет наследственное заболевание Целиакия. Целиакия что это такое? Это неспособность организма вырабатывать определённые ферменты для расщепления белков глютена в результате чего происходит повреждение ворсинок тонкой кишки.

Это болезнь может проявляться в явном виде сопровождаясь следующими симптомами:

  • Частый стул два и более раза, сложно отмываемый, пенистый стул. Может иметь периодический характер.
  • Увеличение живота
  • Боли в области живота
  • Рвота
  • Отсутствие аппетита
  • Отставание массы тела и роста.
  • Ломкость костей и боли в костях суставах.
  • Пищевая аллергия
  • Беспокойство, депрессия и нарушение сна.

Решение: Исключить всё питание , где есть глютен.

Для это нужно знать в каких продуктах он содержится:

  • в манной крупе, ячменной крупе, солоде, пшенице;
  • в хлебных продуктах: печенье, хлебе, булки, пирожках;
  • в молочных: молоко, кефир, йогурт, сырки, творог, простокваша, сметане;в мясных: котлеты, тефтели, пельмени, гамбургеры, в овощных консервах;
  • в сладостях: вафлях, чипсах, конфетах, тортах, в варенье и даже в мороженом;

Глютен не содержится:

Во фруктах, овощах, ягодах, травах, орехах, маслах, в грече и рисе.

Малоподвижный образ жизни. Недостаток движения ведёт к угасанию «пищеварительного огня» (выделение соляных кислот), и приводит к несварению, которое, в свою очередь, может являться причиной большинства распространённых болезней. Так как не переваренные белки попадая в тонкий кишечник становятся субстратом для питания гнилостных бактерий. Которые в результате своей жизнедеятельности выделяют яды, отравляя наш организм. Решение, которое можно применить, чтобы избежать суровых последствий, весьма простое — нужно работать каждый день телом до пота. Глютен — это белок он необходим для того, чтобы восстанавливать наши собственные мышцы, а если мы не работаем телом, то и белка для восстановления нам нужно меньше .

Решение: каждый день заниматься тяжелыми физическими упражнениями , а так же уменьшить количество клейковины (пшеничный глютен) .

Употребление одних и тех же продуктов вызывает привыкание и приводит к аллергии. И глютен в том числе.

Причины: мы не знаем где он содержится, поэтому нужно отслеживать количество потребляемого белка.

А также периодически менять рацион. Потому что постоянное употребление одних и тех же продуктов может привести к возникновению аллергии. Все продукты питания содержат как полезные вещества , балластные (нейтральные) и вредные вещества. Со временем они накапливаются, и появляется аллергия на продукт, к которому наше тело привыкло. У наших далеких предков была традиция ходить друг к другу в гости, как раз для того, чтобы не возникало привыкание к однообразному питанию.

Решение: нужно чтобы рацион был разнообразным, ходить друг к другу в гости.

Также причинами аллергии может являться наш собственный иммунитет, который слишком бурно реагирует на поступление тех или иных веществ в организм решением будет являться периодическое голодание.

Глютеновый белок уходит в подполье, почему же раньше не существовало этой проблемы?

Общество падает из крайности в крайность. Ранее, потребление в большом количестве вещества глютен это было спасением от голода, теперь же стал виной всех болезней. Виноват не белок, а производители, которые добавляют его во всё подряд поскольку это экономически целесообразно. Производители питания стали подменять названия, употребляя всевозможные словосочетания. Таким образом, начав писать на упаковках что глютен это «улучшитель», и т. д. Желание человечества быть здоровыми , используют и другие технологи и продавцы, которые убрали глютен из своих продуктов, они его заменяют более вредными химическими добавками. Итог — продукт не содержит глютен, но ещё более вреден для потребителя.

По какой причине люди отказываются от употребления глютена?

Один из ста человек отказывается от употребления клейковины из-за того, что не переносит пшеничный глютен, часть отказываются из-за аллергии. Часть отказывается от глютена вследствие того, что их знакомые обнаружили взаимосвязь между расстройством пищеварения и употреблением глютена.

Плюсы и минусы отказа от глютена

Плюсы, которые наблюдают люди, отказавшиеся от глютена: улучшение зрения, пищеварения, больше энергии и сил, более стабильное настроение, ясность мысли, улучшение крови и нормализация веса.

Из минусов можно выделить то , что люди по-прежнему жаждут употребления тех же продуктов. Пытаются заменить их аналогами без глютена что ещё более неблагоприятно сказывается на их здоровье, но они в корне не меняют свой образ жизни. Если мы обратимся к Аюрведе (Аюрведа – это древняя индийская наука, которой более 5 тыс. лет). Она призывает нас улучшать пищеварение, а не отказываться от тех или иных продуктов и прививает иную культуру питания. Например, злаки там употребляются строго в обед, потому что сила пищеварения связана с солнцем и тяжёлые продукты такие как пшеница лучше перевариваются. А также следует изменять диету в зависимости от сезона и конституции тела, состояния здоровья и возраста.

Без глютена «не туда и не сюда»

Как избежать вреда , если с глютеном продукты опасны и без него тоже. Вообще, сам по себе пшеничный глютен , как комплекс белков содержится практически везде и вырабатывается самим организмом. Всё просто , вспомните, как питались наши предки. Питайтесь своими продуктами, по возможности сами производите муку и делайте хлеб. Ешьте меньше полуфабрикатов. Сами готовьте и используйте больше тех продуктов, в которых пшеничный глютен не содержится, такие как фрукты, овощи, орехи, рыба. Если же у вас врождённая аллергия – стоит придерживаться диеты. Люди стремятся всё больше к здоровому образу жизни, вслед за ними производители стремится удовлетворить это желание. На сегодняшний момент есть наработки в получении глютена из кукурузной крупы , где у белков другой аминокислотный профиль, менее вредный для человека. Из кукурузного зерна стремились получить патоку, получили остаток в виде глютена. Так что в скором времени нас ждут всё новые и новые открытия и беспрестанные изменения во всех областях и сферах этого прекрасного мира на планете Земля.

«Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным» — Парацельс.

В данной статье мы узнали , что глютен является как вредным, так и полезным белком и всё зависит от количества его в рационе вашего питания, но так же и от образа жизни, поэтому гораздо разумнее будет улучшить пищеварение , чем отказываться от бабушкиных пирожков. Искренне желаю вам обрести равновесие в вашей жизни, душе и питании .

Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

любитель бега и редактор SportPriority

«В полезном питании что главное? Правильно – читать этикетку. Мы уже приводили советы диетологов о том, на что обращать внимание. Рассказывали о вреде и пользе сахара. Поговорим о глютене – как и о ГМО, об этом веществе ходит много разных слухов и мифов. Некоторые из них имеют под собой основание, а вот других совсем не стоит опасаться».

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Читайте также:  Рис для суши (19 фото): как правильно варить крупу для роллов, рецепт приготовления риса в домашних условиях

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority. Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!

Глютен, что это такое? Польза и вред

Глютен (по-другому его называют клейковиной), представляет собой сложный пшеничный белок, основной функцией которого является соединение воедино различных белков (то есть соединение их в одну группу).

На вид клейковина представляет собой серое вещество, не имеющее вкуса. Глютен придает продуктам эластичность, а также играет роль консерванта. Его часто добавляют в продукты питания под названием «модифицированный крахмал». Например, такое название можно увидеть на упаковке соевого соуса, кетчупа и не только. За счет добавления «модифицированного крахмала» йогурты приобретают нежный вкус.

В каких продуктах питания он содержится, а в каких нет?

Продукты, содержащие глютен:

  • — в злаковых (в пшенице больше всего, а в ячмене меньше всего);
  • — во всех изделиях, которые изготовлены из злаков (хлеб, булки, печенье, макароны, торты, хлопья и так далее);
  • — в манной, овсяной, ячневой и перловой каше;
  • — в майонезе, кетчупе, соевом соусе, сгущенке;
  • — содержится также в молочной продукции (йогурты, творог, сырки, мороженое);
  • — в недорогой варёной колбасе, сосисках;
  • — в консервах;
  • — полуфабрикаты также содержат растительный белок;
  • — во многих лекарственных препаратах;
  • — в декоративной косметике, а также в средствах для ухода за кожей (например, он может содержаться в помаде, лосьоне для тела, в пудре и так далее).

Продукты без глютена

  • — прежде всего, это каши: рис, кукуруза и гречка;
  • — в мясе и морепродуктах «текстурный растительный белок» (так еще называют клейковину) также не содержится;
  • — птица;
  • — фрукты и овощи.

В чем польза «текстурного растительного белка»

Полезен или нет сложный пшеничный белок? Мнения на этот счет расходятся. Многие ученые исследовали глютен на протяжении многих лет, но так, до сих пор и не дали точного ответа на вопрос: «полезна или вредна клейковина»?

Несмотря на то, что в настоящее время текстурный растительный белок содержится во многих злаковых культурах, сильно отличающихся от тех, которые употребляли наши предки лет двести назад, нельзя утверждать, что такое вещество вредно.

Как показывает практика, глютен не оказывает вреда на здорового человека. В таких случаях, когда человек полностью здоров, может ли клейковина принести какую-то пользу или нет?

По проведённым исследованиям, клейковина необходима организму, если её не хватает, то витамины В, D, магний и железо перестают усваиваться. В результате чего организм человека перестает правильно функционировать.

Для кого вреден?

Некоторые, пожалуй, слышали такое заболевание, как целиакия. Это когда человеческий организм не переносит клейковину. Стоит отметить, что такое заболевание встречается очень редко.

Кишечник человека, который страдает целиакией, перестает полноценно функционировать, всасывать полезные вещества. В результате чего появляются воспаления, а затем и повреждения. Поэтому продукты, в которых содержится пшеничный белок (глютен), таким людям употреблять запрещается.

Встречаются также люди, которые предрасположены к непереносимости данного белка.

Как узнать есть ли предрасположенность к непереносимости глютена?

Существует множество признаков (более сотни) непринятия организма данного вещества. Рассмотрим самые распространённые.
Если после употребления злаковых продуктов начинает болеть живот, а затем возникает метеоризм, то в таком случае хлеб, макароны, бублики и прочие злаковые изделия следует полностью исключить из рациона питания (или же сократить количество употребляемых злаков).

Если организм человека предрасположен к непереносимости клейковины, то он страдает постоянными запорами, периодически возникает диарея. После употребления пищи, в которой присутствует данный белок, могут возникать боли в кишечнике, метеоризм.

Быструю потерю веса зачастую относят к пользе пшеничного белка, но это не так. Чрезмерная худоба может стать хронической, избавиться от которой невозможно.

Непереносимость глютена также может проявляться в постоянной усталости. Последствием такой непереносимости может быть бесплодие.
Однако, при обнаружении какого-либо одного из симптомов не надо тут же садиться на безглютеновую диету. Следует сначала проконсультироваться у врача.

Клейковина и правильное питание

При употреблении продуктов, содержащих текстурный растительный белок, следует обращать внимание не на количество этого белка, а на сами продукты. Всем известно, что от мучного полнеют, а фаст-фуд вреден.

В таблице представлен перечень продуктов по концентрации глютена в порядке убывания.

НаименованиеСодержание глютена
Пшеница80%
Пшеничная крупа80%
Манная крупа50%
Печенье27%
Ячмень22,5%
овес21%
СушкиОт 20% до 50%
БисквитыОт 20% до 40%
ХлебцыОт 20% и выше
Рожь15,7%
Геркулес, овсяная крупа12%
Макаронные изделия11%
СухариОт 10% и выше
Хлебобулочные изделияОт 7% до 80%
Пряники7-8%
МороженоеОт 2% до 20%
Сгущенное молоко2%
Майонез2%
Конфеты1%
Шоколад1%
Йогурт1%
Сырковая и творожная массы1%
Сухое молоко1%
Сыры1%

Безглютеновая диета, в чём ее плюс?

Пожалуй, основное ее преимущество состоит в правильном, сбалансированном питании. Если собираетесь на нее сесть, то от таких продуктов, как гамбургеры, чипсы, выпечка придется отказаться. При выборе молочных и мясных продуктов надо будет внимательно смотреть состав. Прежде всего, следует обращать внимание на качество, а не на красивую упаковку.

Однако не всегда отсутствие пшеничного белка в составе продукта является хорошим показателем. Производители часто стараются компенсировать глютен другими. Иногда вместо того, чтобы добавить клейковину, производители увеличивают количество жиров и сахара, что приводит к обратным результатам.

Стоит отметить, что такая диета относится не к низкокалорийным, а к лечебным.

Текстурный растительный белок в детском питании

Всемирная организация здравоохранения в 2010 году рекомендовала не давать детям, которым семь-восемь месяцев, продукты с содержанием клейковины, чтобы снизить риск возникновения у грудничков аллергии.

Однако данную рекомендацию ВОЗ, американские ученые тут же опровергли, заявив, что если грудничкам не давать продукты с содержанием глютена, то не только риск появления аллергии возрастет, но также будет спровоцировано развитие бронхиальной астмы.

Мифы о пользе и вреде текстурного растительного белка

Первый миф. Глютен вреден для организма – рекламный трюк.

Действительно есть те, кто чей организм не переносит данный растительный белок (клейковину). После приема пищи, в состав которой входит пшеничный белок, у человека, страдающего непереносимостью его, может появиться аллергия, боли в кишечнике или метеоризм.

Второй миф. Детям до года запрещено давать пищу, в состав которой входит клейковина.

Маленьким деткам наоборот следует давать еду, в состав которой входит клейковина. Такой белок хорошо влияет на растущий организм. Все необходимые витамины и минералы легко усваиваются.

Однако в рацион малыша клейковину надо вводить постепенно. Прежде чем начать давать ребенку еду с глютеном необходимо выяснить, не проявлялись ли у него симптомы, которые указывают на непереносимость данного белка.

Следует насторожиться, если ребенок плохо набирает вес, склонен к анемии, периодически бывают запоры, вздутия живота. Если проявлялся хоть один вышеперечисленный симптом, то в таком случае к еде, в состав которой входит клейковина надо отнестись очень внимательно. После того, как дали малышу, например, кашу с глютеном, следует посмотреть, какая после этого будет реакция.

Третий миф. Косметика, в состав которой входит текстурный растительный белок небезопасна и гипоаллергенна.

Данный белок в кожу не впитывается. Однако есть один риск – съедание помады. Стоит отметить, что если человек здоров, то попадание клейковины в организм некоим образом негативно не отразится. Такую косметику противопоказано только тем, страдает целиакией.

Четвертый миф. Современные злаки вредны. Их нельзя сравнить с теми злаками, которые употребляли наши предки лет двести назад.
Цель ученого-селекционера состоит не в том, чтобы вырастить пшеницу-убийцу, а в том, чтобы вывести новый сорт злака, который будет устойчив к вредителям и различным заболеваниям.

В настоящее время, как и полвека назад, в магазинах продается качественная мука, которая содержит маленький процент клейковины.

Пятый миф. Если употреблять безглютеновые продукты (сидеть на безглютеновой диете) то можно быстро сбросить лишние килограммы, к тому же модифицированный крахмал вреден для организма.

Многие знаменитости утверждают, что если отказаться от продуктов, содержащих текстурный растительный белок, то можно не только эффективно похудеть, но и вернуть бодрость и здоровье. При этом акцент делали на том, чтобы полностью отказаться от пшеничного белка.
Без клейковины, по мнению врачей, организм будет неправильно функционировать, многие витамины, а также железо и магний не будут усваиваться. Чтобы улучшить работоспособность организма достаточно убрать из рациона фаст-фуды.

Автор Евгения Лизаренко специально для сайта Стиль40плюс.ру

Ссылка на основную публикацию