Пшеничный солод: как сделать в домашних условиях концентрат, шоколадный и зеленый солод, ГОСТ продукта

Технология получения зеленого солода и рецепт самогона

Зеленый солод отличается от обычного только отсутствием сушки. Пропущенный этап никак не влияет на вкус готового напитка (самогона, виски или пива). Недостаток только один – сырье не подлежит длительному хранению. Мы рассмотрим полную методику выращивания зеленого солода, технологию его осахаривания, рецепт браги и правильный способ перегонки.

Для приготовления зеленого солода подходят целые ячменные, пшеничные, ржаные и овсяные зерна со способностью прорастания выше 90%. С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не больше 3-х лет. Замачивайте и орошайте сырье родниковой или бутилированной водой с минимальным содержанием хлора.

Проверить качество злаков можно пробой на всхожесть: замочить 100 зернышек в воде, через 3 дня посчитать, сколько из них пустило ростки. Если проросло 90 и больше, значит, сырье годится для солода.

Интересный результат получается при смешивании разных видов солода (зерна проращивать отдельно). Например, сделать брагу из 50% ячменя, 40% пшеницы и 10% ржи, соотношения злаков могут быть другими. Ячмень дает пивные тона и легкий аромат виски, рожь – хлебный привкус, пшеница – мягкость. После нескольких попыток каждый самогонщик находит свои оптимальные пропорции.

Ингредиенты:

  • зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес) – 10 кг;
  • вода – 40 литров (для браги, отдельно требуется для промывания и орошения);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Приготовление зеленого солода

1. Промывка. Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.

2. Замачивание. Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.

3. Дезинфекция. Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.

4. Проращивание. Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.

В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.

Внимание! Пусть лучше злаки будут слегка сухими, чем переувлажненными.

При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.

Для чисто солодовой браги зерна можно лишь слегка прорастить

Если же полученным солодом нужно осахарить другое крахмалосодержащее сырье – муку или крупу, то проращивание зерна следует прекратить при появлении ростков длиной 1-3 мм, а корешков – 7-12 мм, на это уходит примерно в два раза больше времени.

5. Обеззараживание. Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.

Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.

6. Измельчение. Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.

Мясорубка — долго, но качественно

Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Рецепт браги из зеленого солода

7. Осахаривание. В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Внимание! Для успешного осахаривания очень важно придерживаться указанных температурных диапазонов, иначе все труды пойдут насмарку. Без термометра здесь не обойтись.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги. Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Получение самогона из зеленого солода

9. Перегонка. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка. Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

Пшеничный солод: как сделать в домашних условиях концентрат, шоколадный и зеленый солод, ГОСТ продукта

и солодовых концентратов

Солодовый концентрат (экстракт) как улучшитель и заменитель ржаного солода в хлебобулочных изделиях.

При приготовлении ржано- пшеничных сортов хлеба используют ржаной ферментированный солод, который предварительно просеивают и заваривают водой.

Чтобы сократить число операций и уменьшить время приготовления теста солод заменяют солодовым экстрактом.

По затратам использование солодового концентрата более выгодно, чем применение сухого солода, т.к. 1кг концентрата заменяет около 8кг обычного солода.

Солодовый экстракт в отличие от солода не только придает цвет, вкус и аромат хлебу, но является улучшителем, который увеличивает срок хранения и выход готовой продукции, так же он удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Это давно оценили за рубежом, поэтому не удивительно, что первые солодовые концентраты, такие как «Глофа» (Германия), «Малтакс», «Dark Malt Extrakt Extra» (Финляндия), «Солэкс» (Австрия) пришли к нам из Европы.

Есть много исследований положительного влияния солодовых экстрактов на хлебобулочные изделия, которые отражены в различных статьях, докладах и т.д. В частности в журнале «Хлебопечение России» №5/2003 «Лучше, чем улучшитель», в журнале «Хлебопродукты» №12/2009 «Оценка качества хлеба с добавлением солодового экстракта». Во всех статьях проводится обзор и исследование импортных солодовых экстрактов, т.к. на российском рынке не было отечественных производителей.

Весной 2010г наша компания начала выпускать новую продукцию- темные ржано- и ячменно- солодовые концентраты (экстракты), которые по качеству не уступают импортным. Поэтому сейчас ассортимент предлагаемых солодовых экстрактов расширился, появились наши отечественные, на что мы и хотим обратить ваше внимание.

Каждый производитель подбирает для себя тот солодовый экстракт и дозировку, которые наиболее подходят в эго технологическом процессе.

Мы предлагаем Вам попробовать испечь хлеб с добавлением наших солодовых экстрактов. Рекомендуемая дозировка 2-4% к массе муки, вносится в тесто при его замесе. Звоните , пишите и заказывайте образцы, которые мы высылаем бесплатно.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Статья для журнала “Индустрия напитков”: “О Солодовых концентратах”

Таисия Целиковская,
заместитель директора по качеству,
ООО «Концентрат» (р.п. Шилово Рязанской обл.)

Солодовые концентраты (экстракты)
представляют собой сиропообразную жидкость
коричневого цвета с солодовым вкусом и ароматом с
массовой долей сухих веществ 75-78% из которых
около 60% мальтозы. Более подробно о них мы
попросили рассказать представителей ООО
«Концентрат», компании, которая производит
разные виды солода, а также солодовые
концентраты разных сортов.

Солодовые экстракты (мальт-экстракты) изготавливают из осоложенного зерна. Наиболее распространённым сырьём является ячмень, но также применяется рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при воздействии воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Поэтому солодовые концентраты могут быть из разных солодов – светлого и тёмного, а соответственно и разного вкуса, аромата, цвета и свойств. Так же они подразделяются на охмелённые и неохмелённые, сброженные и несброженные.

Технология приготовления солодовых концентратов идентична технологии пивоваренного производства от начала и до варочного отделения включительно. Все процессы от приемки зернового сырья, дробления и приготовления сусла одинаковы. Зерновое сырьё – солод дробят и смешивают с водой. Этот процесс называется затиранием, а полученная водно-зерновая смесь – затором. Затор медленно нагревают по заданному технологическому режиму с температурными паузами, оптимальному для действия различных ферментов солода, которые извлекают и расщепляют, различные вещества зернового сырья.

Таким образом, во время затирания в воду из дроблённого солода переходят все его полезные вещества, микроэлементы, витамины, сахар, белки, аминокислоты и др.

А так как солод – это пророщенное зерно, которое во время прорастания накапливает большой запас полезных для здоровья человека веществ, то все эти вещества во время затирания переходят в затор, в воду, которая затем отделяется.

Кроме того в процессе приготовления затора ферменты солода гидролизуют все высокомолекулярные соединения зерна, такие как крахмал, белки, гемицеллюлозы и др. до средне – и низкомолекулярных веществ – декстринов, сбраживаемых сахаров, пептидов, аминокислот и др., которые необходимы при производстве пива и других продуктов питания для брожения, пенообразования, вкуса и аромата готовых изделий. Для того чтобы отделить проваренное дробленное зерновое сырьё от жидкости затор фильтруют. Фильтратом является горячее сусло плотностью около 15%, содержащее все ценные вещества солода.

Дальнейшее применение этого сусла на пивоваренном производстве – это кипячение с хмелем для охмеления, его охлаждение и сбраживание. Для получения концентратов горячее сусло выпаривают до плотности 75% на вакуум-выпарном аппарате при t=55-60°C. При таких щадящих условиях выпаривания сохраняются большинство полезных веществ солода, витаминов и микроэлементов. Поэтому готовый продукт – солодовый концентрат используют в различных отраслях пищевой промышленности: как основное сырьё в производстве напитков, пива, кваса и как дополнительный ингредиент в хлебопекарном, кондитерском и др. производствах.

Исходя из вышеизложенной технологии приготовления солодовых концентратов их так же можно назвать концентратами пивного сусла, если применялось зерновое сырье, которое обычно используется в пивоварении (ячменный пивоваренный солод и несоложенные добавки – ячмень, рис, сахар, кукурузная мука) или концентратами квасного сусла – ККС, если использовался ржаной ферментированный и ячменный солод, ржаная и кукурузная мука. Пивные солодовые концентраты могут быть тёмными, изготовленными с использованием тёмного, карамельного или жженого ячменного солода, и светлыми из светлого пивоваренного ячменного и пшеничного солода.

Тёмные концентраты используются пивоварами для полной или частичной замены тёмного солода при производстве тёмных сортов пива. Удобство их применения заключается в том, что технолог – пивовар всегда может получить стабильный цвет, вкус, аромат пива, добавляя готовый концентрат в сусловарочный котёл в конце кипячения сусла с хмелем.

Светлые солодовые концентраты используют для приготовления новых сортов пива, применяя для этого экстракты ячменного и пшеничного солода.

Внесение концентрата любого вида во время приготовления сусла поможет сократить время выпаривания в котле, а значит приносит экономический эффект за счёт:
– при фильтрации появляется возможность использования промывных водой с более низкой плотностью, и в большем объёме, а значит более полное вымывание сухих экстрактивных веществ из зерна.
– сокращения затрат на энергоноситель – пар.
– увеличения количества варок, то есть производительности варочного порядка, что особенно важно в летний период работы производства.

Применение солодовых концентратов особенно оправдано на пивоварнях малой мощности, т.к. позволяет получать пиво, имея только сусловарочный котёл, охладитель, бродильные емкости и разливное оборудование. Таким образом, из обычной технологической схемы исключается почти половина емкостного и другого оборудования, а также площади под хранение зернопродуктов, сокращаются до минимума затраты на энергоносители (пар и э/энергию) и обслуживающий персонал.

Применяют солодовые концентраты не только для производства пива, солодовых напитков, но так же как натуральные красители и ароматизаторы для крепких спиртных напитков, таких как ликер, настойки и др.

Пивовары – любители пробуют сделать пенный напиток на собственных домашних установках тоже из таких солодовых концентратов. И у них получается! Конечно, это домашнее пиво отличается от общепринятых стандартов.

Но кто сказал, что эти стандарты должны быть единственными и постоянными?

Всё течёт и меняется в этом мире.
Во все времена были неравнодушные люди,
которые искали и творили что-то новое.

Совершенствование производства пшеничного хлеба при использовании ферментированной закваски.

Технолог В.С. Лопаев
(ООО «Концентрат» р.п. Шилово Рязанской обл.)

Научный руководитель: к.с.-х.н, ст. преподаватель Ю.В. Доронкин
(Рязанский агротехнологический университет им. П.А. Костычева)

Производство хлебобулочных изделий многими производителями базируется всего на двух способах, что не позволяет в полной мере обеспечить и максимальное качество продукта и максимальный экономический эффект. Применение же мучных заварок в большей степени позволяет решить эту проблему.

Ферментированные заварки относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства, приготовленным из муки, воды, а также экстракта светлого солода (осахаренные заварки) или ферментных препаратов глюкоамилазы (высоко ферментированный полуфабрикат). Сопутствующая тепловая обработка при заваривании (60…80 градусов) способствует находится крахмалу в клейстеризованном состоянии и легко подвергаться ферментативному осахариванию.

Читайте также:  Характеристика растения ячмень (15 фото): как растет обыкновенная и фуражная зерновая культура? Что это такое

Использование в технологии хлебопечения ферментированного заваривания полуфабрикатов позволяет существенно повысить в них содержание глюкозы, а также применение солодовых экстрактов позволяют увеличить содержание белковых веществ исходного сырья (муки) в виде водорастворимых соединений.

Нами были проведены исследования по возможному совершенствованию технологии производства пшеничного хлеба по безопарному способу с использованием заварки на основе экстракта светлого солода. В качестве объекта исследования выступал батон «Нарезной», выпускаемый хлебопекарными предприятиями в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-81 и соответствующими технологическими инструкциями.

Приготовление ферментированной заварки проводили по следующей методике: брали 15% от всего количества используемой для приготовления теста муки, разводили в 1/3 количестве воды от рецептуры (t= 85 градусов) тщательно перемешивали и добавляли 2/3 объема солодового экстракта (10% с.в.) с температурой 65 градусов. Полученную ферментированную заварку охлаждали до 35 градусов в течении 15 минут с последующим замесом теста и дальнейшим процессом производства изделий по безопарному способу. Результаты определения физико-химических показателей теста и готовых изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели теста и батона «Нарезного» при применении ферментированной заварки при безопарном способе хлебопечения

Показатель

Традиционный безопарный способ

Безопарный способ с применением
ферментированной заварки

Газообразующая способность теста,
см3 СО2 /100 г x мин
4,275,33Время подъема теста, мин4234Пористость хлеба, %6977Формоустойчивость, Н/D0,450,68

Таким образом, данный технологический прием оказывает исключительное влияние на интенсификацию процессов брожения, за счет увеличения легко доступных для дрожжевых клеток веществ, снижения времени их адаптации при тестоведении и в силу этого, обеспечение повышенной физиологической активности дрожжей с улучшением реологических свойств теста и качественных показателей хлебобулочных изделий за более короткий период времени.

“Применение в кондитерской промышленности”

ОАО «Кондитерская фабрика Слодыч»- Белорусь.

Применяются в производстве заварных, полузаварных и сырцовых пряников, как частичная замена сахара, сиропов и крахмальной патоки. Это способствует улучшению свойств мякиша, увеличивает срок потребительной свежести, придает вкусовые оттенки.

Темные концентраты имеют дополнительное свойство натурального красителя и могут использоваться в шоколадных изделиях.

Глазурь приготовленная с использованием солодовых экстрактов имеет особый блеск и не трескается.

Есть исследования на тему “оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста”, где применялся не солодовый экстракт, а пшеничный солод.

В любом случае добавление солодовых экстрактов придает крекерам, затяжному печенью, заваркам, кукурузным хлопьям и др. изделиям хлебный вкуси аромат, хрустящие свойства.

За счет углеводного состава, на 75% состоящего из сбраживаемых сахаров и богатого аминокислотами, дрожжевое тесто для любых кондитерских изделий быстрее сбраживается при уменьшенной задаче дрожжей. Это позволяет экономить как сами дрожжи, так и время, а тесто получается более пышным и имеет лучшие реологические свойства.

В составе солодовых экстрактов есть мальтодекстрины, обладающие влагоудерживающей способностью, за счет чего черствение изделий происходит более медленно.

Всемирно известный шоколадный батончик “Марс”, и не только он, в своем составе имеет солодовый экстракт. Создатели позаботились не только о вкусе , но и о пользе, т.к. солодовые экстракты за счет своего богатого природного состава делают более полезным любой продукт.

В наш век увеличивающегося применения искусственных консервантов, ароматизаторов, красителей и т.п. особенное значение приобретают темные солодовые экстракты, как натуральные красители и ароматизаторы одновременно.

“От пряников тоже будет появляться пивной живот”

Статья в «Московский комсомолец» от 18.06.2007г.

Продлевать жизнь мучных кондитерских изделий с помощью пивного сырья предложили специалисты НИИ кондитерской промышленности. Благодаря солодовому экстракту и некоторым другим добавкам выпечка сможет сохранять свежесть в 2- 3 раза дольше.

В институте сообщили, что новый нетрадиционный вид сырья используют при производстве пряников, сахарного печенья и галет.

Исследования показали, что при использовании пивного сырья влага намного дольше удерживается в сладостях, что делает их такими «живучими». А так как в солодовом экстракте в достаточном количестве содержатся простые сахара, а так же растительный белок, то галеты и пряники намного лучше усваиваются организмом и становятся вкуснее.

Поэтому специалисты НИИ рекомендуют применять новую технологию, особенно при изготовлении изделий для детей и подростков.

Приготовление пшеничного солода для самогона

Изучение технологии приготовления пива, а также подготовки качественных ингредиентов — одна из самых полезных задач пивовара. В статье вы найдёте информацию о том, откуда берётся солод, как отбирается исходное сырьё для него и как приготовить упомянутый продукт на основе пшеницы в домашних условиях.

Что такое солод

Солод — это общий термин, которым обозначены зёрна, пророщенные с целью получения мальтозного сахара, а затем высушенные. Его получают из пшеницы, ячменя, ржи и других злаковых культур.

Как сделать солод из пшеницы

Солодовый экстракт производят уже сотни лет и он был первым подсластителем на зерновой основе, который люди получили естественным путём по самой простой технологии. Это основной источник вкуса будущего напитка. Поэтому для его производства нужно выбирать только высококачественное зерно. Нужно учитывать, что разные сорта дают не только разный вкус, но и цвет.

Отбор качественного зерна

Всё начинается с выбора сорта злака. В условиях промышленного производства технолог точно знает, какие сорта пшеницы, ячменя или ржи использовать. Кроме того, он также требует от поставщиков доставки исключительно чистых партий сырья, собранных в определённый момент времени. Для домашнего пивоварения эта информация недоступна, поэтому купите зерно максимально высокого качества, которое сможете найти.

Партия должна быть тщательно проверена на всхожесть и наличие грибковых токсинов. Уже проросшие, заражённые грибком зёрна — это в лучшем случае просто очень плохой солод, в худшем — токсичный и опасный для здоровья. Начинают проверку с того, что замачивают партию зерна (100 шт.) в воде на несколько дней (3-4). Экземпляры, которые всплыли сразу — выбрасывают, т.к. они пусты и ростков в них нет. Если оставшаяся партия показывает всхожесть менее 90%, то она не может считаться качественной.

Обеззараживание

Любая культура потенциально подвержена разрушительному воздействию вредителей или болезней. Злаковые — не исключение. Основная грибковая болезнь — фузариоз. Гриб (Fusarium) вырабатывает устойчивые токсины, способные выдержать процесс соложения и обжига, а затем попасть в готовое пиво или другой напиток, который приготовят из этого сырья.

Домашние методы контроля наличия гриба несколько ограничены. Но первый из них — это удаление всех всплывших зёрен при замачивании, а также загрязнённых, серых, коричневых, сморщенных или повреждённых. Это уменьшает риск присутствия грибка в оставшейся партии сырья на 20%. Но если есть возможность, то проведите лабораторное исследование, чтобы убедиться в том, что зерно подходит для приготовления напитка.

Замачивание

После того, как пшеница перебрана, её замачивают. Этот процесс позволяет удалить ещё 40% спор грибка, если они имеются. Чтобы обеспечить максимальную очистку, в процессе замачивания воду несколько раз меняют. Зёрна пшеницы особенно восприимчивы к данному грибку. Развивающееся ядро, которое было заражено, становится сморщенным и серовато-коричневым. На данном этапе пшеницу погружают в воду, обеспечивая увлажнение до 50%.

Цикл замачивания выглядит следующим образом:

  1. Просеянное от мусора и перебранное зерно заливают водой так, чтобы она покрывала его на 3 см.
  2. Перемешивают, удаляют всё, что всплыло, и оставляют на 15–30 минут.
  3. Затем воду сливают и оставляют сырьё на 10 минут без воды. Цикл замачивания/сушки нужно будет повторить несколько раз.
  4. После второго цикла берут воду комнатной температуры (+20°С), добавляют 25 капель йода на каждые 5 л воды для обеззараживания. Заливают подготовленным дезинфицирующим раствором пшеницу и оставляют на 2 часа.
  5. Снова сливают и заливают чистой холодной водой уже на 8 часов. После чего последуют 8 часов, при которых зерно остаётся в ёмкости без воды. Таких циклов должно произойти ещё четыре. Период обработки зерна — 3–4 суток, до момента, пока вы не увидите, что проклюнулись ростки.

Проращивание

Процесс прорастания будет происходить в помещении при температуре около +15°С. Важно то, что температуру нужно поддерживать стабильной. Для этого слой, которым будет выложено зерно постоянно перемешивают (каждые 12 часов), делая его то толще, то тоньше.

Результатом должно стать:

  • сладковатое на вкус зерно, которое мягко хрустит при раскусывании;
  • огуречный аромат;
  • росток, по длине равный длине зерна.

В момент проращивания ферменты начинают преобразовывать запасы крахмала и белков в аминокислоты и сахара. Самая важная задача состоит в том, чтобы остановить процесс прорастания как раз в тот момент, когда в ядрах содержится оптимальное количество аминокислот и сахаров.

Осахаривание

Осахаривание — это процесс, при котором зерно напитывают влагой и высушивают, чтобы инициировать прорастание. В проросших семенах активируются ферменты, преобразующие крахмал и белки в сахара и аминокислоты, т. е. осахариваются. Цель состоит в том, чтобы сделать доступными для пивовара эти вещества. Чтобы остановить процесс ферментирования, зерно нужно просушить.

Сушка солода

Ядра обжигают (сушат), медленно повышая температуру до точки, в которой процесс останавливается. То, когда этот момент наступает, определяет вид производимого солода. В целом, чем выше температура, тем темнее будет произведённое пиво в конце длительного процесса.

Этапы сушки в домашних условиях:

  1. Поместите противень с зёрнами в духовку при +170°С на 20 минут. При температуре +80°С понадобится около 3 часов сушки.
  2. Извлеките и проверьте. Процесс закончен, если полученное зерно светло-янтарного цвета и пахнет слегка поджаренным.
  3. Охладите в течение 20 минут, не снимая с противня, при комнатной температуре.

Другие народные варианты сушки включают просушивание на батарее отопления в течение нескольких дней.

Отделение ростков

На данном этапе у нас присутствуют зёрна с ростками. Последние рекомендуют удалить для того, чтобы пиво не горчило.

Для этого:

  1. Сухие зёрна складывают в холщовый мешочек и перетирают. Если их много, то укладывают в большую ёмкость, и аккуратно вымешивают миксером на средней скорости, чтобы не повредить их.
  2. После этого вам понадобится помощник, чтобы подержать фен. Нужно пересыпать зёрна из одной ёмкости в другую, направив на них поток воздуха. Лёгкие ростки будут отлетать в сторону, а зерно опускаться в ёмкость.

Готовый продукт соложения представляет собой высушенное зерно, полное сахара и крахмала. Его можно будет использовать тогда, когда вы будете готовы начать производство. Тогда пивовар измельчит зерно, соединит его с хмелем и дрожжами, чтобы превратить оставшийся крахмал в простые сахара. В таком состоянии они будут легко поддаваться процессу брожения. Результатом чего будет чудесное, вкусное пиво.

Хранение

Свет, тепло и кислород — естественные враги солода. Тепло со временем делает его темнее и разрушает мальтозу. Свет расщепляет солод, изменяя его аромат. Кислород — окисляет, придав ему запах картона и несвежего пива. Поэтому хранят продукт в контейнере, т. е. нужно герметично упаковать и хранить в холодильнике до момента использования. Срок хранения — 6 месяцев, хотя можно сохранять и дольше, но учитывайте, что биологически активные вещества при длительном хранении расщепляются.

Преимущества и недостатки солода из пшеницы

Пшеничный солод используется для приготовления пшеничного пива. Оно широко распространено в Бельгии и Германии. Его преимущество — большее количество белка, по сравнению с ячменным. Но это же свойство быстро становится недостатком при варке сусла, т. к. белок делает его слишком вязким. В некоторых рецептах сочетают ячменное и пшеничное сырьё. Но для того, чтобы напиток считался пшеничным, в его составе должно быть не менее 40% солода из пшеничных зёрен.

Рецепт приготовления самогона из пшеничного солода

Пшеничный самогон — один из наиболее качественных. В нём содержится очень мало токсичных примесей.

Кроме того, для его приготовления достаточно простых ингредиентов, а именно:

  • пшеничный солод — 8,5 кг;
  • ячменный солод — 1,5 кг;
  • вода — 25 л;
  • дрожжи — 30–35 г.

Приготовление:

  1. Зерно измельчить до состояния мелкой крупы.
  2. Чистую воду подогреть, не доводя до кипения (+70°С) и снять с огня. Медленно всыпать сухое сырьё и размешать. Температура при этом должна снизиться до +60. 65°С.
  3. Теперь ёмкость с заготовкой нужно укутать, и оставить на 30–90 минут. За это время остатки крахмала должны полностью преобразоваться в сахар.
  4. Периодически массу перемешивают, чтобы поддерживать одинаковую температуру по всему объёму.
  5. Через 2 часа делают йодную пробу. Для этого в 1/2 чайной ложки сусла нужно добавить каплю йода и размешать. Если в составе есть крахмал, то жидкость приобретёт сине-фиолетовый оттенок. Значит — масса должна ещё постоять. Если цвет не изменился, то пора перейти к следующему этапу.
  6. Теперь смесь нужно мгновенно охладить, поместив кастрюлю в другую ёмкость со льдом.
  7. Когда масса остынет до +30°С — извлечь из льда. Желательно проверить сахаристость — она должна составить 12%. При более высоком показателе — долить воды и снова измерить.
  8. Пересыпать массу в большую бутыль. Всыпать дрожжи, которые предварительно разбродили.
  9. Установить гидрозатвор. Оставить в помещении при комнатной температуре. В первый день масса будет интенсивно бродить, образуя пену.
  10. Через 3–5 дней после начала брожения переходят к приготовлению самогона. Это нужно сделать сразу, как только брага прекратит пениться. Если её попробовать, то она должна быть горькой на вкус.
  11. Отфильтровать массу через марлю или мелкое сито.
  12. Провести перегонку. Двойная перегонка улучшает качество конечного продукта.
  13. Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости напитка.

Пшеничный самогон считается очень качественным. Приготовленный смешиванием ячменного и пшеничного сырья, он обладает привкусом виски. В дальнейшем полученный напиток может быть использован для приготовления водки, различных настоек и других напитков.

Руководство по обжарке солода в домашних условиях

Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Читайте также:  Булгур в мультиварке (15 фото): рецепты приготовления, как правильно варить классическую кашу пошагово

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

  • 0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

  • Противень и фольга.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

  • Духовка или аэрогриль.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

  • Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при +120 о С или 30 мин при +150 о С или 20 мин при +175 о С. Подойдёт для приготовления светлых элей.
  • Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при +120 о С или 45 мин при +150 о С или 30 мин при +175 о С. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
  • Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при +150 о С или 45 мин при +175 о С или 20-30 мин при +200 о С. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
  • Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при +175 о С или 40-50 мин при +200 о С. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!

Приготовления специального солода в домашних условиях:

  1. Разогреть духовку до необходимой температуры.
  2. Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
  3. Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
  4. Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
  5. После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

  1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
  2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 о С. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
  3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 о С).
  4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 о С. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
  5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

  1. Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре +65..+71 о С на 2 часа.
  2. Поднять температуру до +120 о С на 30 мину для быстро сушки.
  3. Продолжить обжаривать в течение 20 минут при +150 о С.
  4. Продолжить обжаривать в течение 15 минут при +160 о С.
  5. Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при +200..+220 о С.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 о С почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% – непроницаемо чёрный стаут.

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Как сделать солод дома: универсальный рецепт

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр – всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

  1. Отбор и обеззараживание зерна
  2. Замачивание
  3. Проращивание
  4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

  1. Длина ростка равна длине зерна
  2. Зерно имеет сладковатый вкус
  3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Читайте также:  Рецепты приготовления бурого риса (19 фото): как вкусно приготовить крупу на гарнир, блюда из коричневого риса

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант – высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку – это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

Немного теории. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжевых культур. Спирт, углекислый газ и тепло – отходы этой жизнедеятельности, результат переработки простых сахаров. Крахмал является полисахаридом, «сложным сахаром», и как говорит один опытный самогонщик с homedistiller: «…это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет». Следовательно, из крахмала ни чего крепче клейстера не сваришь. Но его можно осахарить, то есть разбить цепочку полисахарида на вкусные дрожжам моносахариды. В этом нам поможет солод.

Солод – это искусственно пророщенные зерна злаковых (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса и т.д.). В результате проращивания (также «соложение», «осахаривание») зерен, в них появляются ферменты, которые расщепляют полисахариды на моносахариды. Также в процессе осахаривания оболочка клеток, в которых крахмал надежно «упакован», разрушается и содержимое клетки становится доступным для ферментов.

Если говорить о сфере применения солода, то она достаточно обширна. Если вы не новичок в теме о-де-ви, то вы непременно должны знать, что из ячменного солода (и не только) готовят виски. Также солод является ключевым компонентом приготовления пива, кваса и иже с ними. Но для нас, «потомственных самогонщиков», ферменты солода представляют другую ценность – они позволяют быстро и с минимальными затратами осахарить крахмалосодержащее сырье, а затем его сбродить и сделать вкусный самогон. Дешевый самогон.

Подобным образом поступают с домашним бурбоном, таким же образом поступал «Попкорн» Саттон. Сегодня речь пойдет больше о зеленом солоде, то есть только что пророщенном и требующим быстрого использования. Зеленый солод наиболее активен и его способность осахарить крахмал мы будем считать за 100%. Из него без проблем можно получить так называемый светлый (белый, он же диафарин) солод, активность которого слегка падает – до 80%. Диафарин хранится от 1 года и более.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки. Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже. Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 о С, а сама масса начнет увеличиваться. Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Сушка солода на улице. Фото: forum.homedistiller.ru

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 о С – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

Ручная дробилка для солода.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде. Полученным солодом можно осахарить практически любое крахмалосодержащее сырье: рис, пшеницу, ячмень, просо, горох, рожь, кукурузу, овёс и даже картофель.

Светлый солод готов. Хранить его можно годами.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

  • 50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.
  • 50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

  • 50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.
  • 50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.
  • 50/50 ячменя и овса.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора. Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову. Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

Видео-инструкция интересного человека:

Ссылка на основную публикацию