Рис Басмати (16 фото): отличие индийского риса от обычного и разница с видом Жасмин, рецепты

Рис басмати

Рис Басмати импортируется из Индии, Пакистана и отличается богатым химическим составом. В зернах содержатся витамины (PP, E, В, D, H), минеральные комплексы (кальций, натрий, фосфор, магний, хлор, железо, цинк, марганец), в продукте отсутствует глютен. Крупа используется для приготовления плова, гарниров, супов, пирогов, в диетических рецептах благодаря невысокому гликемическому индексу.

Что такое рис Басмати

Многих интересует, Басмати — что это такое, какие вкусовые и пищевые характеристики продукта. Деликатесная разновидность крупы обладает ореховым ароматом, насыщенный вкус позволяет использовать отваренные зерна в качестве отдельного блюда.

Крупа с удлиненными изогнутыми зернами, твердого сорта, отличается высоким качеством. Рис сохраняет форму после варки, после пропаривания зерна приобретают золотистый оттенок. Шлифованная крупа полупрозрачна, отличается более светлым оттенком.

Злаковая культура не подвержена промышленной обработке, хранится в специально сконструированных кладовых. Место размещения способствует сохранению полезных компонентов в продукте. Элитные разновидности крупы можно сохранять в таких помещениях до 10 лет, со временем зерна приобретают большую твердость.

При варке деликатесная крупа увеличивается в 2-3 раза, форма зерен не меняется. Пропаренные зерна сохраняют плотную структуру. После приготовления крупа приобретает сладковатый привкус, ореховый запах, сохраняет рассыпчатость.

Отличие от обычного риса

Рис Басмати, в отличие от обычного риса, длиннее, достигает 8 мм. При варке зерна не изменяют форму. Стандартный рис белого цвета, зерна Басмати имеют золотистый оттенок. Отличаются виды продукта вкусовыми характеристиками и ароматом.

Басмати имеет насыщенный ореховый оттенок вкуса и богаче стандартной крупы по полезными микроэлементам, минералам, аминокислотам. Преимущество продукта заключается в сниженном гликемическом индексе в сравнении с классическим рисом.

Разница между рисом жасмин и басмати

При решении вопроса, чем отличается рис жасмин и басмати, необходимо учитывать сходные качественные характеристики разновидностей зерновых продуктов. Сорт Жасмин разведен в Таиланде, после термического воздействия зерна этого риса становятся более твердыми и сухими, чем Басмати.

Аромат тайской крупы сходен с запахами цветов, индийский отличается насыщенным ореховым вкусом. Отличается цветовая гамма видов крупы. Жасмин белоснежный и после отваривания, Басмати — с кремово-золотистым оттенком. Индийский злак может отличаться в гибридных сортах коричневым оттенком.

Гликемический индекс риса Басмати

У риса Басмати гликемический индекс невысокий — 56-69, обычной крупы — 89. Невысокий ГИ способствует медленному высвобождению энергии, стабилизируя уровень глюкозы в крови, человек продолжительное время будет ощущать сытость. Между основными приемами пищи не потребуется есть сладкие десерты.

Показатели энергетической ценности продукта на 100 г:

  • белки — 7,5 г;
  • углеводы — 62,3 г;
  • жиры — 2,6 г.

Калорийность 100 г продукта составляет 303 ккал, при варке крупа снижает калорийность до 130 ккал. Сорт считается диетическим. Однако диетологи советуют есть крупу умеренными порциями для предотвращения увеличения массы тела.

В продукте содержатся следующие витамины:

Минеральные компоненты в рисе следующие:

  • кальций (40 мг);
  • сера (60 мг);
  • натрий (30 мг);
  • калий (314 мг);
  • фосфор (328 мг);
  • хлор (133 мг);
  • магний (116 мг);
  • железо (2,1 мг);
  • цинк (1,8 мг).

В продукте также есть в небольших количествах марганец, фтор, селен, кобальт, йод, бор, кремний, никель, медь. В качестве дополнительных компонентов присутствуют волокна клетчатки, насыщенные кислоты, тиамин, дисахариды, вода, крахмала в сырых зернах до 75%. Разница в сравнении с обычным рисом заключается в отсутствии глютена, поэтому крупа подходит для питания детям и аллергикам.

Польза и вред

Имеет рис Басмати пользу и вред. Преимущества крупы следующие:

  1. Стабилизация концентрации холестерина в кровеносной системе.
  2. Очищение желудка и кишечника от шлаков.
  3. Восстановление костных тканей.
  4. Регулировка уровня сахара в крови.
  5. Улучшение состояния сердечно-сосудистой системы.
  6. Выведение солей из организма.
  7. Концентрация глюкозы обеспечивает энергией и повышает тонус организма при высоких нагрузках, например спортсменам.
  8. Полезен для здоровья беременных, уменьшает симптомы токсикоза.
  9. Наличие фосфора в продукте помогает укрепить суставы.
  10. Стабилизирует пищеварительный процесс, восстанавливает микрофлору.
  11. Селен улучшает состояние щитовидной железы.
  12. Нормализация работы кишечника при гастрите и восстановление микрофлоры.
  13. Продукт выводит тяжелые металлы из организма.

Крупа может нанести вред из-за особенностей организма:

  • избыточное употребление Басмати может привести к нарушению работы кишечника, коликам, а также не рекомендовано людям с лишним весом;
  • нельзя продукт детям до 3 лет;
  • при наличии индивидуальной непереносимости такого риса.

Поэтапное приготовление риса Басмати:

  • зерно необходимо тщательно промыть под проточной водой до прозрачности жидкости;
  • рис медленно всыпается в горячую воду, жидкости должно быть в 2 раза больше, чем крупы;
  • злаки варятся на медленном огне не менее 5 минут, затем плиту требуется выключить;
  • необходимо выдержать вареный рис 20 минут под крышкой;
  • готовый рис посыпают перцем (белым либо черным), а также приправляют розмарином;
  • гарнир может использоваться для отварных или тушеных овощей.

Басмати подходит для приготовления плова, потребуется сочетание этих ингредиентов:

  • крупа (400-500 г);
  • чеснок (4 зубчика);
  • свинина (400 г);
  • морковь (1 шт.);
  • репчатый лук (1 шт.);
  • вода;
  • соль, перец;
  • куркума;
  • кориандр;
  • барбарис.

Крупу выдерживают в подсоленной воде не менее 2 часов. Затем натирается морковь, измельчается чеснок, нарезается лук и свинина. В подогретую сковороду наливают растительное масло, обжаривают компоненты, мясо тушится в течение 7 минут. Овощи приправляются специями, сверху выкладывают рис.

В емкость наливается вода, солится. Блюдо варится под крышкой не менее 15 минут. По центру помещается чеснок, крупа прокалывается лопаткой в нескольких местах, Перемешивать массу не требуется. Рис оставляется под крышкой на 10-12 минут до готовности.

Диетическое блюдо можно приготовить в мультиварке. Потребуется следующий набор продуктов:

  • крупа (2 стакана);
  • репчатый лук (1 шт.);
  • морковь (1 шт.);
  • сладкий перец (1 шт.);
  • зеленый горошек (1/2 стакана);
  • кукуруза (1 банка);
  • вода (900 г);
  • соль;
  • куркума, паприка (по 1/2 ч. л.).

Овощи промывают, нарезают, обжаривают в мультиварке в режиме «Жарка» на оливковом масле. В массу посещают промытый рис, горошек и кукурузу. Содержимое заливается водой. В емкость добавляют приправы и соль. Блюдо готовится в режиме «Крупа» в течение 35 минут.

Для приготовления пастушьего пирога потребуется следующий набор продуктов:

  • отваренная крупа (3 стакана);
  • морковь (1 шт.);
  • репчатый лук (1 шт.);
  • зеленый горошек (3/4 стакана);
  • подсолнечное масло (2 ч. л.);
  • баранина или говядина (450 г);
  • мясной бульон (150 г);
  • томатная паста (1 ст. л.);
  • вустерский соус (1 ст. л.);
  • сыр Чеддер (70 г);
  • куриное яйцо (1 шт.);
  • сметана (1/2 стакана);
  • соль.

Фарш размораживается, лишнюю воду убирают. Духовка разогревается до +220 °С. Овощи промываются, шинкуются. Сковорода разогревается, в емкость вливают растительное масло и обжаривают овощи. Затем на сковороду добавляют фарш и жарят 2-3 минуты. В посуду вливается бульон, соус и паста, добавляются приправы. Компоненты перемешиваются, масса тушится в течение 5-7 минут. В сковороду добавляют морковь и горошек.

В отдельной емкости смешиваются сметана, яйца, крупа и тертый сыр. Затем смазывается форма для выпекания, в которую помещают фарш и овощи, сверху выкладывается слой отварного риса. Блюдо ставится в духовой шкаф на 7-10 минут до появления корочки золотистого оттенка. Блюдо подается посыпанным нашинкованной зеленью.

Деликатесную крупу можно применять для готовки пудингов, каш, салатов и гарниров. Рис сочетается с кунжутом, шафраном, сухофруктами, грибами.

Чем отличаются рис жасмин и басмати: разница во внешнем виде, вкусе и применении

Жасмин и Басмати — популярные разновидности риса, которые вы без труда найдете в крупных супермаркетах. Их невозможно спутать – зерна различаются по форме и составу, но имеют и сходство – выраженный аромат. Их свойства также различаются, поэтому они подходят для приготовления разных блюд.

Чем отличаются рис Жасмин и Басмати

В первую очередь, они различаются гликемическим индексом. У Жасмина его значение составляет 109. Поэтому эта разновидность подходит для быстрого пополнения энергии после физических нагрузок и людям с низким уровнем глюкозы в крови.

Рис Басмати обладает гликемическим индексом от 56 до 69, что делает его пригодным для диабетиков и приверженцев здорового питания.

Отличия во внешнем виде

Зерна жасминового риса белые и слегка прозрачные. Рисина имеет узкую продолговатую форму и нежный молочный аромат. Во время варки в воде зерна немного слипается, но не теряет форму. Рис относится к ароматным разновидностям по причине его необычного цветочного запаха.

Интересно. Свое название злак получил благодаря схожести с белыми лепестками жасмина. Самые дорогие сорта этого риса имеют яркий цветочный аромат.

Обычный Басмати обладает более желтым цветом. Зерна имеют вытянутую форму. В сыром виде ореховый запах тоже чувствуется, даже если продукт находится в герметичной упаковке. При варке зерна увеличиваются вдвое.

Разница во вкусовых качествах риса Жасмин и Басмати

Ответить на вопрос: какой рис вкуснее – сложно. Жасмин идеально подходит в качестве гарнира к совершенно разным блюдам. Он станет дополнением к яркой экзотической кулинарии, к восточным продуктам и привычным для нас ужинам и обедам.

Форму и ослепительно белый цвет жасминовый рис сохраняет даже после варки. Уже с первых минут приготовления по кухне начнет разноситься приятный цветочный аромат. Также хозяйки отмечают нежный вкус. При этом он не слипается и не образует комочков во время варки. Рис как будто тает во рту.

Басмати имеет специфический приятный аромат и ореховый привкус. Это объясняется высоким содержанием химического соединения 2-ацетил-1-пирролина. Такое же соединение находится в составе листьев пандана – их сушат и применяют как специи. Аналогичное соединение находится в сыре, фруктах и большинства злаковых культур. В промышленных целях Басмати применяют для придания аромата хлебобулочным изделиям.

Также в злаке содержится минимальная концентрация глютена (клейковины), из-за чего легко промывается и не слипается.

Справка. Большинство домохозяек отдают предпочтение Жасмину из-за нежного вкуса. Его используют даже для приготовления десертов.

Применение риса Жасмин

Есть множество рецептов с применением риса Жасмин. Разновидность завоевала популярность благодаря своей универсальности и многофункциональности в приготовлении. Его используют в качестве гарнира в ресторанах, также из него варят рисовую кашу и плов. Жасмин плохо впитывает масло, оно остается на поверхности зерен.

Применение риса Басмати

Басмати в основном используют для приготовления каши, часто к ней добавляют различные гарниры, пряности и специи, которые хорошо дополняют композицию. Блюда из Басмати широко распространены в ресторанах.

Продукт подходит для всех видов термической обработки, но наиболее удачна для сохранения вкуса и пользы варка на пару. Рис, особенно хорошо разваренный, хорошо вбирает в себя масло.

Важно. Из Басмати не готовят плов, поскольку зерна расползутся и превратятся в кашу.

Как правильно варить оба вида риса

Тщательно промываем Жасмин под холодной водой несколько раз, пока жидкость не станет прозрачной. Наливаем в емкость около 400 мл воды, добавляем соль по вкусу. Помещаем зерно в кипящую воду. Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума на 10-15 минут. Убираем с плиты и даем настояться примерно еще 10 минут.

Читайте также:  Рисовый уксус: как сделать в домашних условиях и как использовать, состав черного уксуса и чем

Сухой Басмати промываем в воде на несколько раз. Наливаем в кастрюлю в два раза больше воды, чем зерен. В кипящую воду высыпаем рис, 5 минут варим на сильном огне. Когда мы видим, что рис готов, оставляем его настояться на 20 минут. Добавляем соль и специи по необходимости.

Совет. Добавьте для вкуса розмарин, куркуму, черный или белый перец. Это придаст блюду пикантности.

Подробнее о рисе Жасмин

Из множества разновидностей Жасмин считается самым деликатесным. Ароматный злак возделывают только в Таиланде, но ценятся он по всему миру.

Жасминовый (еще его называют Благоухающий рис) начали впервые выращивать в Таиланде неподалеку от Бангкока около 70 лет назад. Культивируют его исключительно в основной сезон, с сентября, а урожай собирают в декабре, так как сезон тропических дождей добавляет удивительные свойства этой культуре.

Жасминовый рис содержит сложные углеводы и гарантирует насыщение на долгое время. Он не создает скачков инсулина в крови в отличие от быстрых углеводов (сахаров), которые усваиваются практически сразу. Жасминовый рис – это гипоаллергенный продукт, в котором отсутствуют клейковина (глютен). Подходит для диет и правильного питания.

Калорийность продукта составляет 338 ккал на 100 г.

Состав:

  • жиры – 0,4 г;
  • белки – 7,2 г;
  • углеводы – 79 г.

А также:

  • зола – 0,64 г;
  • насыщенные жирные кислоты – 0,18 г;
  • вода – 11,62 г;
  • моносахариды и дисахариды – 0,12 г;
  • клетчатка – 1,3 г.

Есть в составе злака витамины и полезные элементы:

  • витамины В1, В2, В4 В6, В9;
  • витамин К;
  • витамин Е;
  • витамин РР;
  • железо;
  • магний;
  • натрий;
  • кальций;
  • йод селен;
  • цинк;
  • фосфор;
  • марганец.

Вред и польза

Рис насыщен микроэлементами и витаминами, стимулирующими обмен веществ. Если вы следите за фигурой, этот продукт вам определенно подойдет.

Жасминовый включают в рацион при:

  • диетическом питании;
  • болезнях сердечно-сосудистой системы;
  • проблемах желудочно-кишечного тракта;
  • отравлении;
  • заболевании эндокринной системы;
  • онкологических заболеваниях.

Клетчатка в составе жасминового риса способствует выведению шлаков и токсинов из организма.

Важно. Жасмин противопоказан людям с сахарным диабетом из-за высокого гликемического индекса. При склонности к запору им также не стоит злоупотреблять.

Подробнее о рисе Басмати

Басмати – разновидность длиннозерного ароматического риса, который с незапамятных времен выращивают в предгорьях Гималаев. Традиционные производители и поставщики этого злака — Индии и пакистанская провинция Пенджаб.

Басмати на хинди означает «ароматный». Согласно историческим данным, выращивать его начали на Индийском субконтиненте более 3 тысяч лет назад. Вначале Басмати использовали для обозначения всех сортов ароматического риса, однако, со временем термин стали применять исключительно к продуктам особого качества. Благодаря индийским торговцам о Басмати узнал весь мир. Сегодня это рис стал неотъемлемой частью многих ближневосточных кулинарных традиций.

Энергетическая ценность риса на 100 г составляет 370 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов:

  • Белки – 7,94 г;
  • Жиры – 2,92 г;
  • Углеводы – 77,24 г;
  • пищевые волокна – 3,5 г;
  • вода – 10,37 г.

Питательная ценность риса – в миллиграммах из расчета на 100 г:

  • тиамин (витамин В1) – 0,401;
  • рибофлавин (витамин В2) – 0,093;
  • пантотеновая кислота (витамин В5) – 1,493;
  • пиридоксин (витамин В6) – 0,509;
  • фолиевая кислота (витамин В9) – 0,02;
  • токоферол (витамин Е) – 1,2;
  • филлохинон (витамин К) – 0,0019.
  • кальций – 23;
  • магний – 143;
  • натрий – 7;
  • калий – 223;
  • фосфор – 333;
  • железо – 1,47;
  • цинк – 2,02;
  • медь – 0,277;
  • марганец – 3,743.

Вред и польза

Басмати, или как его часто называют «индийский», содержит много витаминов и минералов. В умеренных количествах он рекомендован при беременности. Фолиевая кислота способствует нормальному формированию плода, но переедание риса способствует запорам.

Большое количество клетчатки благоприятно влияет на желудочно-кишечный тракт. Калий в рисе положительно влияет на сердце, щитовидную и поджелудочную железы. Фосфор в Басмати поддерживает крепость костей. Из-за высокого содержания амилазы в продукте может случиться нарушение работы кишечника, и, как следствие, могут быть колики.

Осторожно! Не злоупотребляйте рисом Басмати. Людям с индивидуальной непереносимостью и детям до трех лет следует полностью отказаться от этого продукта.

Кашу из индийского риса полезно употреблять при отравлении тяжелыми металлами.

Вред риса

Несмотря на всю пользу риса, злак может оказывать и отрицательное влияние на человеческое здоровье. Диетологи не советуют чрезмерно употреблять жасминовый рис во время похудения из-за его высокой калорийности. Кроме того, этот продукт может вызывать запоры, если употреблять его в большом количестве.

Блюда из злака стоит ограничить людям, больным сахарным диабетом. Продукт имеет довольно высокий гликемический индекс, поэтому превышение суточной нормы приводит к резким скачкам глюкозы в крови.

Ученые уже доказали связь между излишним употреблением риса и риском развития диабета. Правда, нутрициологи пока не могут прийти к единому мнению о пользе и вреде продукта. Некоторые считают его безопасным, а другие – источником лишних углеводов.

Уровень риска диабета при злоупотреблении риса Жасмин повышается на 1,5%, а это уже ощутимый показатель. Рекомендовано употреблять в пищу больше бурого риса, комбинируя его с белым и овощами.

Заключение

Жасминовый рис отлично подходит для употребления тем, кто занимается спортом, он обладает высокой питательностью и насыщает организм на длительное время. Басмати подходит для диабетиков, но и спортсменам тоже восполнит силы.

Если Басмати хорошо разваривается в кашу и впитывает масло, то из Жасмина получается плов и ресторанные гарниры. В умеренных количествах обе разновидности можно употреблять практически всем людям, в том числе при болезнях ЖКТ, главное – соблюдать норму.


Чем отличается рис жасмин от белого риса?

Рис является основным источником энергии для миллионов людей во всем мире.

Он бывает различных сортов, среди которых рис жасмин и белый рис являются одними из самых популярных.

Хотя эти два вида риса очень похожи, они имеют несколько заметных отличий.

В этой статье рассматриваются основные сходства и различия между рисом жасмин и белым рисом.

Похожие профили питательных веществ

Весь белый рис обрабатывается – его шелуха (твердая защитная оболочка), отруби (внешний слой) и зародыш (внутреннее ядро) удаляются (1).

Это лишает белый рис клетчатки и многих питательных веществ (2).

Белый жасминовый рис производится таким образом и подпадает под категорию белого риса.

Хотя существует много разных видов белого риса, включая басмати, арборио, жасмин и ориджинарио, все они очень похожи с точки зрения пищевой ценности.

В следующей таблице сравниваются питательные вещества в 140-граммовой порции вареного длиннозернистого белого риса и жасминового риса (3, 4):

Длиннозерный белый рисРис жасмин
Калории160 ккал181 ккал
Белок4 грамма4 грамма
Жир0 грамм1 грамм
Углеводы36 грамм39 грамм
Клетчатка1 грамм1 грамм
Кальций2% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)2% от РСНП
Железо0% от РСНП2% от РСНП

Кроме того, в небольшом количестве белого риса содержится небольшое количество цинка, магния, марганца, меди и витаминов группы B (5, 6).

Однако из-за потери питательных веществ во время обработки белый рис часто обогащается железом, тиамином (витамин B1), ниацином (витамин B3) и фолатом (7, 8, 9).

Длиннозерный белый рис и белый рис жасмин содержат очень похожие количества калорий, углеводов, белка и клетчатки.

Рис жасмин также поставляется в более здоровых, цельнозерновых сортах

Коричневый рис жасмин менее обработан, чем белый рис.

Как и все цельные зерна, у него была удалена только внешняя шелуха – не отруби и зародыши. Это гарантирует, что клетчатка и многие питательные вещества остаются в конечном продукте (10, 11).

1/3 стакана (50 грамм) сырого коричневого жасминового риса содержит (12):

  • Калории: 180 ккал
  • Белок: 4 грамма
  • Жир: 1,5 грамма
  • Углеводы: 38 грамм
  • Клетчатка: 2 грамма
  • Железо: 2% от РСНП
  • Тиамин (витамин B1): 10% от РСНП
  • Ниацин (витамин B3): 15% от РСНП

Благодаря содержащейся клетчатке коричневый рис жасмин, как правило, содержит меньше калорий и углеводов, чем белый рис. Он также содержит кальций, железо и калий.

Кроме того, красный, фиолетовый и черный сорта цельнозернового жасминового риса содержат различные количества полезных фитонутриентов. Эти растительные соединения обладают антиоксидантными свойствами, которые помогают поддерживать и защищать ваши клетки от повреждений (13, 14, 15, 16).

Существует несколько видов цельнозернового риса жасмин. Коричневый рис жасмин содержит клетчатку и является источником некоторых витаминов и минералов.

Они могут выглядеть и пахнуть по-разному

Белый рис может иметь короткое, среднее или длинное зерно.

Рис жасмин имеет длинное зерно и в основном растет в Юго-Восточной Азии, особенно в Таиланде.

Благодаря своей пушистости и слегка липкой текстуре, когда приготовлен, считается, что он обладает превосходным качеством приготовления (17, 18).

Между тем, консистенция белого риса может сильно различаться. Например, клейкий рис, который обычно используется в азиатских десертах, очень липкий.

Что касается цвета, белый рис всегда белый, но жасминовый рис может быть белым, коричневым, красным, фиолетовым или черным.

Рис жасмин также известен как тайский ароматный рис, учитывая его приятный похожий на попкорн запах. Это связано с присутствием молекулы под названием 2-ацетил-1-пирролин (17, 19).

Для сравнения, большинству видов белого риса не хватает отчетливого запаха.

Рис жасмин – это длиннозерный ароматный рис, который различается по цвету. С другой стороны, белый рис варьируется по размеру и текстуре, но его цвет всегда белый.

Какой из них полезней?

И белый рис, и белый рис жасмин являются очищенными зернами, поскольку их волокнистые и богатые питательными веществами части были удалены.

Это делает их почти эквивалентными по составу.

Из-за недостатка клетчатки и белка ваш организм легко переваривает их, что может привести к резким всплескам уровней сахара в крови (20).

Одно большое исследование, проведенное среди более чем 197 000 человек, показало, что ежедневная замена 1/3 стакана (50 грамм) белого риса на такое же количество коричневого риса была связана с уменьшением риска развития сахарного диабета 2 типа на 16% (21).

Кроме того, люди с сахарным диабетом 2 типа могут испытывать улучшение функции кровеносных сосудов, переходя с белого на коричневый рис (22).

Это может быть связано с тем, что неочищенный цельнозерновой рис, такой как коричневый жасминовый рис, содержит клетчатку, которая может помочь замедлить усвоение сахара и минимизировать его накопление в крови (21).

Коричневый рис также содержит фитонутриенты, такие как флавоноиды, антоцианы и фенольные соединения. Эти соединения обладают широким спектром полезных свойств, которые могут поддерживать ваше сердце и иммунную систему (21, 23, 24).

Читайте также:  Рис на гарнир (58 фото): вкусные рецепты, как сделать пошагово в духовке и в сковороде,

В результате цельнозерновой рис жасмин является более здоровой альтернативой белому рису или белому жасминовому рису.

Цельнозерновой или коричневый рис жасмин может быть более здоровым выбором, чем белый или белый рис жасмин.

Басмати, жасмин, арборио – какой рис полезнее?

Ну кто же не знает, что такое рис, и не ел его в разнообразных блюдах? Рис является популярнейшей зерновой культурой и продуктом питания во всем мире, и Россия – не исключение. История его возделывания как пищевой культуры насчитывает более 6000 лет. За это время его появление на Земле обросло многочисленными легендами и мифами. Этот злак был основой благосостояния многих империй, возникших, достигших расцвета и исчезнувших на Востоке. Сейчас эта культура распространилась по всем земным материкам, была приспособлена под разнообразные климатические условия, нашла свое место в питании и обычаях большинства народов земли и в их национальных кухнях.

В Россию рис завезли сравнительно недавно, менее 300 лет назад. У нас прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России научились готовить вкуснейшие каши, супы и конечно же, плов. Из-за возросшего спроса и ограниченности климатических условий в России, при которых можно выращивать рис, сейчас много рисового зерна завозят их-за рубежа, однако кубанские и другие сорта риса отечественного производства по-прежнему популярны и успешно конкурируют с импортными.

В мире существуют тысячи различных видов риса, однако на практике в конкретной местности употребляется всего лишь несколько сортов и видов обработки его зерна. Считается, что наибольшая часть выращиваемого риса потребляется в местах его производства. Чаще всего рис различают по длине зерна – круглозерный, среднезерный и длиннозерный – которые по-разному используются, варятся и обладают присущими только им свойствами.

Круглозерный рис выращивают в Китае, Японии, Италии и в России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд поглощать большое количество жидкости, от чего становятся мягкими или кремообразными. Наиболее распространен белый круглозерный рис, из которого готовят суши, каши, пироги, запеканки, пудинги и различные десерты.

Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США и Австралии. По свойствам он похож на круглозерный, но имеет качество вбирать в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда и слегка слипается. Среднезерный рис бывает белым и коричневым. Белая его разновидность используется для приготовления супов и таких популярных блюд, как паэлья и ризотто, а коричневая – для местных блюд, питания детей и стариков.

Длиннозерный рис распространен в странах Азии (Индия, Вьетнам, Таиланд и др.), а также на американском континенте и в Австралии. Он имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и не разваривается, поглощает умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он более универсален и годится для приготовления великого множества блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду, а также блюдам из морепродуктов.

Среди множества разновидностей риса, выращиваемых в мире, выделяются сорта, которые особенно ценятся за их уникальный вкус и аромат: басмати, жасмин, арборио и дикий рис. «Басмати» произрастает у подножия Гималаев, он длиннее обычного длиннозерного белого риса и отличается превосходным вкусом и ароматом. Из него получаются великолепные пловы и гарниры при варке «под крышкой» или «на пару». «Жасмин» выращивается в Таиланде – родине культурного риса, он длиннозерный, белый, обладает тонким «молочным» ароматом, идет на приготовление экзотических и пряных восточных блюд, варится «под крышкой». «Арборио» – итальянский сорт среднезерного риса, вбирающий при готовке вкус и аромат других составляющих блюда, он идеален для приготовления супов и ризотто. Чтобы не переварить, его снимают с огня немного раньше, тогда он доваривается сам через несколько минут, а зерна сохраняют форму. «Дикий рис» – многолетний дикий родственник посевного риса, растущий в районе великих североамериканских озер. Отличается увеличенным содержанием клетчатки, питательных элементов и витаминов, имеет очень длинное зерно темнокоричневого или черного цвета. Зерна очень жесткие, поэтому их замачивают на несколько часов и варят 40-60 минут. Используется «дикий рис» для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и десертов. Особенно хорош как гарнир к рыбе в смеси с пропаренным длиннозерным рисом.

Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, приобретает разные цвет, вкус, питательные качества и требует различного времени для приготовления. По способу обработки различают коричневый, белый и пропаренный рис. «Коричневый рис» (чаще средне- и длиннозерный) отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство полезных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.

«Белый рис» получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. «Белый рис» является основным, потребляемым в мире, видом риса, он может быть кругло- , средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 10-15 минут (чем короче зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.

Для подготовки «пропаренного риса» необрушенные зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении «белого риса». После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработк паром до 80 % полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходят в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки «пропаренного риса» больше (20-25 минут), чем белого, а желтизна исчезает, и он становится таким же белоснежным. После варки зерна «пропаренного риса» не слипаются даже после повторного подогрева, что идеально для приготовления плова.

Рис не случайно занимает важнейшее место в кухне многих народов мира. Его главные качества – высокая питательность и хорошая сочетаемость с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен организму человека и по праву составляет основу здорового питания. С помощью блюд из риса можно выбрать наилучший пищевой рацион для всей семьи, от младенцев до стариков. Специалисты предлагают схему здорового питания в виде пирамиды, в основании которой – рис и другие злаки, а выше (с уменьшением их количества) – овощи и фрукты; мясо, птица, рыба, яйца, молоко и молочные продукты; и меньше всего – жиры и сахар, добавляемые в пищу. При этом рис и другие злаки, хлеб и другие мучные изделия удовлетворяют наибольшую часть потребности организма в углеводах, а в рисе содержатся еще и сложные углеводы, необходимые для накопления и поддержания мышечной силы.

С рисом связаны не только способы рационального питания, но и великое множество диет, особенно для похудания. Если посмотреть на жителей юго-восточной и восточной Азии, которые питаются в основном рисом с незапамятных времен, то можно увидеть, что большинство из них – стройные и подтянутые. И в основном это – результат правильного питания на основе риса. А в Японии вообще наибольшее число долгожителей по сравнению с другими странами. Поэтому и не удивительно, что потребление риса стало одним из любимых рекомендаций врачей-диетологов. Дело в том, что «рисовая» диета – на самом деле вовсе и не диета, а прекрасный способ разгрузки организма, выведения шлаков, избытка солей и вредных веществ, что, в конечном итоге, и приводит к снижению веса. Рис малокалориен, но вкусен и питателен, и при этом способствует оздоровлению организма, что далает его «продуктом века».

Рис Жасмин

В общих чертах

Рис Жасмин (jasmine) – это ароматный рис, который растет только в Таиланде, однако его знают и любят во всем мире. Аромат Жасмина напоминает благоухание белого цветка жасмина, потому тайцы и назвали этот рис Khao Dawk Mali («Белый Цветок Жасмина»).
В Таиланде это главный продукт: его готовят с острыми специями и подают как гарнир к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам, могут готовить как отдельное блюдо с устричным или рыбным соусом. Также популярны десерты из Жасмина на кокосовом молоке, к которым европейцы, как правило, равнодушны.

История

История риса Жасмин началась сто лет назад, когда тайские фермеры занимались культивацией предков этого риса. После Второй мировой войны и почти пятнадцати лет тестирования рис Жасмин появился на рынке. Это произошло в 1959 году, тогда для риса началась Зеленая Революция.
Рис Жасмин произрастает только в Таиланде, это локальная разновидность. Он появился на соленых песчаных почвах восточной части страны – Чачоенгсао. В отличие от индийских сортов, выведенных тогда Международным исследовательским институтом риса в Индии (IRRI), рис Жасмин оказался более засухоустойчив. Это позволило культивировать его даже бедным хозяйствам, не имеющим средств на химические добавки и дополнительное орошение.
Рис Жасмин – это рис высокого качества, ценящийся в Таиланде и за его пределами. Экспорт его растет, что дает фермерам уверенность в будущем и стимул поддерживать высокое качество продукта. Фактически весь тайский рис Жасмин производится 5 миллионами фермеров северо-востока Таиланда. Месячный доход этих фермеров не превышает 200 долларов, и заработок зависит от урожая риса Жасмин.
В конце 90-х в Таиланде пытались расширить ареал произрастания риса Жасмин. Однако эти попытки не увенчались успехом – урожай был выше, но качество риса значительно ухудшилось. Более того, новые разновидности не устояли против прожорливых цикад.
Поскольку экспорт риса очень важен для экономики Таиланда, правительство приняло решение выращивать и продавать рис Басмати, но его урожаи были очень низки, а качество никогда не было таким же хорошим, как у риса Жасмин. В 1994 году правительство попробовало выращивать и экспортировать японский рис, но и его качество оказалось ниже.

Особенности

Ботаника

Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Читайте также:  Как приготовить рис? Как на гарнир правильно и вкусно приготовить рис на воде, рецепты и

Все о рисе: ликбез по сортам и свойствам

Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира.

Рисовая цивилизация

Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10 000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica.

Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира. В отдельных регионах это основной продукт питания.

Более 50% всех людей на планете едят рис каждый день. Причем почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора.

В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего:

  • Китай почти 80 кг на человека в год,
  • Бирма почти 200 кг,
  • в Европе около 2 кг.

Рисовая цивилизация давно поняла, чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками.

Почти 8% белка содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток.

Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате.

Также состав включает кальций – необходимый для костей и медиаторных реакций нервной системы, группа витаминов В – успокаивает и поддерживает ЦНС (может поэтому на Востоке все уравновешены?), железо – долой анемии, йод – порядок со щитовидкой, фосфор и цинк – зубы, ногти, волосы, кожа.

Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты.

Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма – действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.

Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах-производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать-земля и тропический климат делают свое дело.

Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления.

Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.

Акватика, дикий рис

На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки.

Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава.

В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно.

Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.

Басмати

Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся.

Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться.

На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф».

Белый рис (White rice)

Самый популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства.

Такой рис готовим около 10 или 15 минут.

Длиннозерный рис

Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии.

При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.

Жасмин

Жасмин – один из популярных и дорогих элитных сортов. Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму.

Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина.

Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту.

Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.

Патумтани

(Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.

Коричневый рис (Brown Rice)

Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС.

Правда варится чуть дольше – до 25 минут.

Красный рис (Hom Daeng)

Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается.

Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.

Камолино

Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные.

В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.

Пропаренный рис (Рarboiled Rice)

Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми.

Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.

Рис для суши

Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3-х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суши.

Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)

Черный рис – «запретный» для простых людей из-за дороговизны, в основном производят в Тибете и Таиланде (нанкин и тайский).

Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса.

Варится дольше других, до 40 минут.

Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.

Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.

Десертный рис

Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.

Тайский клейкий рис Као ньеу. Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.

Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) — при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин.

Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.

Это самые популярные мировые сорта риса.

Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии.

Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.

Длиннозёрный рис-крупа высокого качества

Ссылка на основную публикацию