Рис для плова (31 фото): какой вид лучше подходит и как правильно выбрать сорт крупы

Рис для плова-специальные сорта, какой рис лучше

Каждый кулинар знает, что идеальный плов — это, в первую очередь, правильно сваренный рис. В некоторых восточных странах пловом называют именно рис, который может подаваться как отдельно, так и вместе с добавлениями из мяса, рыбы, фруктов или овощей. Не случайно, приготовление этого удивительного блюда начинается не у плиты, а задолго до того волнующего момента, когда обычные продукты превращаются в ароматный плов. Подготовка начинается заранее — при выборе правильной крупы. Какой рис для плова лучше.

Существует огромное количество сортов риса, каждый из которых обладает особыми свойствами. Помимо выбора правильного сорта и вида, существуют и специальные правила варки пловной крупы. Зная их, можно приготовить настоящий восточный плов даже на собственной кухне.

Как выбрать рис для плова

Определить «правильную крупу» достаточно просто: она должна хорошо впитывать жидкость, ароматы и жиры. Помимо этого, вареные зерна должны быть плотными и хорошо удерживать форму, в противном случае блюдо не получится рассыпчатым и ароматным. Выбирая рис для плова, достаточно знать несколько простых правил, которые помогут приобрести качественный и не дорогой продукт.

Правила выбора пловного риса

Очень часто хозяюшки обращают внимание на цвет и внешний вид упаковки. На самом деле, существуют достаточно явные признаки подходящей и не подходящей крупы. Не стоит покупать рис, не имея возможности внимательно рассмотреть зернышки.

  • Первое правило: размер, цвет и форма зерен должны быть одинаковыми.

Рисовые зернышки должны быть одинакового размера и сохранять свою целостность. Если в одной упаковке есть поломанные зерна, внизу отчетливо видны обломки и крахмальная пыль, от покупки такого риса желательно отказаться.

Наиболее подходящими являются продолговатые зерна, поэтому для лова чаще всего выбирают длиннозерные сорта. Несмотря на это, можно использовать и рис круглой формы.

Второе правило: рисовые зерна должны иметь приятный, слегка молочный запах.

  • Крупа очень сильно впитывает различные запахи, поэтому при неправильном хранении рис может приобрести посторонние ароматы. Покупая открытый рис, обязательно проверяйте его запах — он должен быть приятным. Упаковка должна быть герметично закрытой.

Виды пловного риса

  • Длиннозерный. Такой вид рисовой крупы очень часто используется в восточных странах для приготовления не только плова, но и других блюд. Наиболее популярными пловными видами являются сорта, выращенные в странах Средней Азии.
  • Пропаренный. Это вид рисовой крупы проходит специальную тепловую обработку паром, благодаря которой он приобретает красивый, легкий янтарный оттенок. Во время обработки зерна становятся более плотными, поэтому время варки увеличивается в среднем на 20 минут.

Специальные сорта для плова

Существует несколько десятков сортов риса, которые используются для приготовления различных блюд. Наиболее подходящими для варки плова являются:

  • Басмати. Сорт белого цвета, зерна имеют приятный нежный вкус, при варке увеличиваются в два раза. При правильной подготовке, крупинки не развариваются и плов получается рассыпчатым.
  • Арборио. Зерна имеют круглую форму, хорошо впитывает жидкость и ароматы. Подходит для приготовления плова с мясом и морепродуктами, широко применяется в кулинарии.
  • Краснодарский. Один из наиболее доступных сортов, может иметь круглую или удлиненную форму. Перед варкой требует предварительного замачивания и правильной промывки. Готовится быстро получается очень мягким, но рассыпчатым.

  • Жасмин. Часто используется для приготовления плова, так как хорошо держит форму и не разваривается. Подходит для варки в казане, мультиварке или сковороде под крышкой.
  • Длиннозерные сорта риса идеально подходят для плова. Во время варки обычно рис не разваривается, хорошо сохраняет целостность зерна. Для приготовления плова отлично подойдет узбекский рис сорта Девзира или Лазер. Также для плова могут использоваться сорта коричневого или бурого риса.

Как промыть рис для плова

В редких случаях промывать рис не рекомендуют, во всех остальных эта процедура является одной из самых главных в приготовлении вкусного рассыпчатого плова. На этом этапе очень важно все делать правильно, иначе крупа может не развариться и остаться твердой или наоборот, превратиться в липкую кашу.

Процедуру промывки необходимо начинать только после предварительного замачивания крупы. Только так можно будет приготовить идеальный плов в любой посуде.

  • Удалите лишний крахмал. Чтобы убрать из риса весь лишний крахмал, крупу необходимо насыпать в глубокую миску или кастрюлю и залить водой на 30 минут. Температура воды для замачивания должна быть примерно 55-60 градусов. Кипящей водой заливать нельзя! В холодной воде время замачивания увеличивается до 2-3 часов. После того, как большая часть крахмала уйдет в воду, ее нужно слить и промыть.

Промывание риса. Откиньте замоченный рис на ситечко или дуршлаг с мелкими ячейками и промывайте теплой водой. Делать это нужно не менее пяти раз, пока вода не будет полностью чистой и прозрачной.

Опытные плововары считают, что для плова может подойти любой сорт риса, если его правильно подготовить (замочить и промыть).

Соотношение риса и воды для плова играет также немаловажную роль в приготовлении. Классические пропорции варки крупы отдельно: 1:2. На 1 стакан крупы идет два стакана жидкости.

Если плов готовится с овощами, мясом или другими продуктами, их количество должно быть одинаковыми. По весу количество мяса, риса и моркови берется в равных частях. Количество воды в этом случае должно быть вполовину меньшим.

В домашних условиях высчитать идеальное количество жидкости достаточно просто: воды или бульона должно быть столько, чтобы они полностью покрывали продукты и были выше крупы (после закладки риса) на 2 см.

Какой нужен рис для настоящего плова – краткая инструкция

Выбирая рис для плова, стоит запомнить, что не все сорта подходят для приготовления данного блюда. «Белый, вытянутый и в упаковке» — это распространённая ошибка начинающих хозяек. Какой нужен рис для плова?

Хороший продукт должен иметь свои признаки, по которым сразу понятно, какой нужен для плова.

  1. Быть рассыпчатым, не терять форму.
  2. После варки должен увеличиться в объёме.
  3. Продолговатое зерно – наиболее оптимальный вариант.
  4. Идеальный рис должен быть ребристым.
  5. Хорошо, если зерно вбирает в себя все ароматы, специи, воду, жир.

Какой не стоит покупать.

  1. Разная форма зерна.
  2. В упаковке есть мусор.
  3. Неестественный запах.

Какой нужен рис для плова, и есть ли определённые сорта зерна для приготовления отличного блюда? Чтобы плов получился рассыпчатым, нужно брать пропаренный рис, данная отметка стоит на упаковке. Также подходит Басмати, Жасмин, смесь дикого и прозрачного сорта.

Лучшие сорта

Истинные ценители плова отдают предпочтение сорту Девзира – данный рис поступает в продажу после трёхлетней подготовки к использованию. Его держат в специальном помещении, где сушат, увлажняют, выветривают поочерёдно. Такой сорт не разваривается, прекрасно держит форму и имеет специфический вкус.

Для узбекского плова хорошо подходит длинный рис, который трудно надкусывается в сыром виде. Такой продукт не слипается во время варки. Если зёрна легко раскусить, то вместо плова у вас может получиться каша. Круглый или длинный рис? Закруглённые формы зёрен лучше всего подойдут для молочной каши. Например, Краснодарский рис – отличный выбор для варки данного блюда. А вот длинный вариант – идеальный вариант для восточных блюд. Перед варкой — зёрна промывают в горячей воде. Это делают 5 раз, чтобы ушёл весь крахмал. Для пикантного плова берут небольшое количество воды. Если готовить гарнир в мультиварке, то крупу стоит залить водой, чтобы она на 2 см была выше зёрен.

Если обратить внимание на цвет, то стоит отметить, что слишком белый оттенок – говорит о том, что крупа не дозрела, а значит, она будет хрупкой. Жёлтый цвет – тоже плохо. Упаковка хранилась во влажной среде. Хороший рис должен иметь матовый цвет и быть цельным. Дроблёные зёрна – плохой выбор. Из такого продукта получается клейкая каша.

Какой лучше? Пропаренный или нет? Конечно же, прозрачный. Данный тип крупы делает плов рассыпчатым и вкусным. Оригинальный способ обработки придаёт золотистый цвет зёрнам, а само блюдо не склеивается после варки и имеет классический вкус. Дикий рис – также подходит для восточной кухни. В нём много минералов и витаминов, мало калорий. Из такого готовят сладкие блюда, плов со специями, изюмом, курагой и сухофруктами.

Стоит сказать, что, если рис не увеличился в размере, то не покупайте его для плова. Он подойдёт для супов или заправок. Для того, чтобы плов получился красивым, можно добавить специи, типа куркумы, в воду и подержать зёрна минут 15 в посуде. У каждой хозяйки есть свой, уникальный рецепт плова. Но основными продуктами для данного блюда считается рис, мясо, морковь, специи и жир. Для того, чтобы блюдо получилось душистым, добавьте зиру, барбарис, перец и чеснок. Специи должны быть ароматными, поэтому, лучше будет, если вы приобретёте их на рынке. Приправы «в стаканчиках», — то, что нужно для настоящего плова.

Читайте также:  Как варить рассыпчатую перловку на воде? Как правильно приготовить перловую кашу по рецепту, польза блюда

Что нужно, чтобы плов получился вкусным?

Хорошо, если вы будете следовать инструкциям по приготовлению данного блюда. Например, плов в казане – это прекрасный вариант пикника в кругу друзей и семьи. Толстая посуда – идеально подходит для восточного блюда. Секрет казана в том, что он имеет дно, которое плавно перетекает в стенки. Поэтому, посуда прогревается равномерно. Также блюдо не пригорает именно в казане, и сам плов не нужно перемешивать в процессе приготовления.

Если готовить данное блюдо в мультиварке, то стоит купить прозрачный, пропаренный рис. Когда вы пойдёте в магазин, обратите внимание на цвет упаковки. Если она будет прозрачной, то тогда вы увидите сам продукт без преувеличения. Для рассыпчатого плова, нужен качественный продукт, в котором мало клейковины. Тогда не будет слипаться при варке.

Теперь вы знаете, какой рис подойдёт для плова и как его выбрать в магазине. Чтобы приготовить ароматное блюдо, смотрите видео с рецептом:

Рис для плова

Девзира.

По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова. Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.

Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю. А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную. В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.

В других регионах планеты рис после недлительного просушивания отправляют на дальнейшую обработку. Вот тут и проявляется главное отличие девзиры – особый способ сушки, который заключается в многократном увлажнении зерна и последующей тщательной просушки. При этом зерно проходит закалку, становится твёрдым и плотным.

Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают. Так создается самый яркий представитель девзирыдастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.

Вот поэтому настоящий рис “девзира” будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.

Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив, имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.

Девзира имеет много окрасок, начиная с бело-жемчужной, через серые, кремовые и розовые доходит до красноватых и темно-коричневых. Девзира обладает нехарактерной для обычного риса тяжестью. Достаточно взять горсть риса, чтобы почувствовать его увесистость, он непостижимо тяжел для такого, казалось бы, небольшого объема. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность. При сжатии в пригоршне девзира «поёт» – издаёт характерный хруст и свист.

Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.

Готовить рис девзира следует по особой технологии. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на несколько часов. Лучше брать воду не холодную, а теплую, даже горячую – градусов 60. Посуду, в которой замочен рис стоит укутать, она будет медленнее остывать. Тогда рис максимально впитает воду и станет идеально готовым для закладки в плов. При замачивании и термической обработке рис увеличивается в объёме в 2-3 раза, поэтому для приготовления плова нужно отмерять его меньше и использовать казан соответствующего размера, учитывая, что рис значительно «вырастет» в казане.

Чунгара

Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры. При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис. В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.

Лазарь

Из этого длиннозернового хорезмского риса, имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму. Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.

Аланга

Аланга – чудесный и довольно популярный в настоящее время недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова. Аланга – рис круглозерный, плотный, зерна достаточно крупные, но мельче девзиры, стекловидного беловатого прозрачно-жемчужного цвета, так же, как и девзира покрыты густым слоем пудры, правда, светло-бежевой.

Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать. Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды. Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.

Рис выращивается в Хорезмской области.

Теперь то понятно – рис в плове является главной составляющей, гораздо важнее мяса: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках в Средней Азии вначале подносят только рис.

Басмати

Басмати – общее название множества сортов «душистого» риса с тонкими длинными чуть изогнутыми зёрнами, напоминающими по форме кинжал, идеален для откидного плова. Зерно риса полупрозрачное, кремово-белое, с гладкой поверхностью, очень твёрдое. Твёрдость увеличивается за счёт того, что качественный рис проходит этап выдержки не менее одного года, а высшие сорта – до 10 лет. «Выдержанный» рис имеет после приготовления более яркий аромат и вкус, он значительно более пушистый и рассыпчатый. Совсем как вино, он становится лучше с возрастом. Сваренный басмати обладает отличным сладковатым вкусом, изящным тонким ароматом, напоминающим аромат ореха. После приготовления сильно вырастает в размерах, причём за счёт увеличения длины зерна, становится мутно- белым, т. к. частично теряет прозрачность. Распространен в Пакистане, Иране, Бангладеш, крупнейшим поставщиком басмати является Индия.

Виды и сорта риса.

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Читайте также:  Бурый рис для похудения: польза и вред при диете, какие блюда можно готовить из коричневого риса, отзывы

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор. Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна.

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

Коричневый (бурый) рис.

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету.

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным! Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания.

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

Какой вид риса лучше использовать для домашнего плова

Пропаренный или шлифованный? Какому продукту отдать предпочтение для приготовления плова?

Пропаренный и шлифованный рис – это злак, прошедший определённую обработку для улучшения качества продукта. Но оба ли вида подходят для приготовления восточного блюда?

Термообработанный продукт просто создан для плова. Многие хозяйки довольны его рассыпчатостью, мягкостью и высоким содержанием витаминов. Кроме того, пропаренный рис выгоднее очищенного, поскольку впитывает больше жидкости, а, значит, приготовленная еда получается в больших объёмах.

Внешний вид сырого зерна, обработанного паром, имеет янтарно-жёлтый оттенок, но при приготовлении цвет меняется. Единственным недостатком является ореховый привкус, который неприемлем в плове, приготовленном на Востоке.

Шлифованный рис категорически не рекомендуется для приготовления плова. Он прошёл глубокую обработку, после которой зёрна становятся гладкими, полупрозрачными, белоснежными, а содержание витаминов и микроэлементов снижается вполовину. Шлифованный продукт подходит только для приготовления вязкой каши.

Читайте также:  Ростки пшеницы (22 фото): польза и вред, как употреблять зеленые побеги пророщенных зерен, отзывы

Шлифованный рис подходит только для приготовления вязкой каши

Имеет ли форма значение? Какой выбрать: круглый или длинный?

На полках магазина мы часто встречаем разновидности риса согласно форме зёрен. Казалось бы, какая разница? Но для приготовления вкусного и ароматного блюда эти отличия важны.

Длиннозернистый рис (девзира, ошпар) – наилучший продукт для плова. Чаще всего продаются в супермаркетах или у торговцев восточных пряностей и специй.

Внимание! Элитные сорта очень часто подделывают, окрашивая дешёвый рис пылью красного кирпича. Распознать фальшивку можно только в домашних условиях, замочив его в воде на несколько минут, после чего посмотреть на сливающую воду. Если она окрашена, тогда это 100% подделка.

Преимуществами длинных зёрен является:

  1. Плотность структуры, позволяющей держать форму при варке;
  2. Чёткое разделение крупинок приготовленного блюда;
  3. Быстрый процесс твердения после охлаждения;

Если времени на поиски или средств на покупку нет, тогда вполне подойдёт обычный длинозернистый рис. Пусть это будет неидеальный плов, но уж точно красивее и вкуснее, чем из круглого.

Круглозернистая крупа категорически не подходит для приготовления восточного блюда, несмотря на то, что он самый потребляемый рис во всём мире. В нём содержится много крахмала, который во время термообработки набухает и склеивает зёрна. Круглозернистый продукт больше подходит для приготовления суши и сладких десертов.

Особый вид риса, специально созданный для приготовления плова

Это девзира. Найдя его на полках супермаркета, хозяйка точно не пожалеет, что купила его. Рис имеет сладковатый вкус с ярко выраженным оттенком солода. Благодаря тому, что в нём практически не содержится крахмал, его зёрнышки остаются всегда рассыпчатыми.

При термической обработке злак увеличивается в 7 раз, впитывая жир, воду, аромат мяса, овощей и специй.

Отличить данный сорт легко – он тяжёлый, при сжатии в руке создаёт характерный скрип зерен, и попытка стереть красно-коричневую полоску не увенчается успехом.

Девзира — рис, который идеально подходит для приготовления плова

Правила выбора риса для плова

Правильно выбранный злак влияет не только на вкус плова, но и его внешний вид (рассыпчатость, жирность). В случае плохого выбора, зёрнышки посклеиваются и блюдо будет похоже на кашу. Избежать неприятного случая помогут следующие правила выбора:

  • Использовать только твёрдые сорта риса: Жасмин, Дикий рис, Басмати и другие. Смешанные сорта в пачке не рекомендуется покупать, поскольку каждый вид имеет разное время приготовления;
  • Прикусить зерно зубами. В магазине такую процедуру не сделаешь, но дома – вполне. Взять зёрнышко и прикусить его зубами. Если оно сразу разломается, значит, такой злак не подходит для приготовления настоящего плова. Купленный пакет с рисом можно оставить для приготовления молочной каши или супа;
  • Гладкость зерна – не для плова. Поверхность должна иметь ребристую структуру;
  • Понаблюдать за злаком во время приготовления. Если он не увеличивается в размерах, пристаёт ко дну кастрюли и пригорает, значит, в следующий раз его не нужно использовать;
  • Изучить состав. Не допускается в составе наличие разнообразных вкусовых добавок и ГМО;
  • Обращать внимание на структурность злака. Каждое зёрнышко не должно быть сломанным или треснутым, в пакете исключается наличие любого мусора. Чтобы изучить содержимое упаковки на полках магазина выбирают прозрачный целлофан.

Бытует мнение, что правильно подобранные специи помогут создать незабываемое на вкус блюдо, занимающее достойное место в восточной кухней. Частично, это правда, но если выбрать продукт с большим содержанием крахмала, то маловероятно получить рассыпчатый и красивый на вид готового риса. Разнообразие сортов и методов обработки приводят к замешательству во время его выбора именно для плова, поэтому следует быть особенно «придирчивым» к злаку.

Как правильно выбрать рис — видео

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Ушлые китайцы уже давно подделывают в промышленных масштабах. рис – смешивают картофельный крахмал с синтетическими смолами и лепят «зёрнышки». Как выбрать качественный продукт для каши и плова?

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить – они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис – такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», – уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса – недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества – в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах –

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, – только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного – не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, – тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее. Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии – мало кто из потребителей об этом знает. Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью. Для этого зёрна истончают шлифовкой. Кстати, за эти 10 минут можно сварить и знаменитый ароматный рис басмати – потому что зёрна у него тонкие и длинные, как иголки.

А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго – 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро. Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими. Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым – таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио – кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати – длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Дикий рис – очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина – район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин – длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика – длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается – для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский – кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика – круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

Ссылка на основную публикацию