Рисовый крахмал: в каком рисе меньше всего крахмала и как его убрать в домашних условиях,

Сколько крахмала содержится в рисе и есть ли он в нем вообще

Рис употребляют во многих странах, это важный источник энергии и питательных веществ. Однако есть его рекомендуется в умеренных количествах, чтобы не навредить организму.

Статья расскажет, есть ли крахмал в рисе и в каких количествах содержится, каковые полезные и вредные свойства рисового крахмала.

Есть ли крахмал в рисовой крупе

Рисовый крахмал — естественный полимерный углевод и основной компонент риса. В 100 г риса содержится 49,19 г крахмала.

В чистом виде это мелкозернистый, безвкусный белый порошок, полученный в результате обработки сырого риса. Он недорогой, гипоаллергенный и нетоксичный. Это важный ингредиент в продуктах по уходу за телом, не имеющий аромата. Не растворяется в воде, состоит из амилозы и амилопектина.

Цельные зерна с трудом перевариваются организмом, если они не приготовлены должным образом. Верхний слой зерен, включая коричневый рис, содержит фитиновую кислоту, которая может вызвать расстройство пищеварения, если ее не нейтрализовать.

Справка. Амилоза и амилопектин обладают различными свойствами, которые определяют текстуру и усвояемость риса.

В отличие от других крахмалов, используемых в пищевой промышленности, рисовый уникален по размеру гранул и молекулярной структуре.

Где больше крахмала — в рисе или картошке

Средняя запеченная картофелина содержит 29 г углеводов, из которых 2,9 г — клетчатка, 25 г — крахмал. Картофель относится к категории крахмалистых овощей — более 85% углеводов, которые он содержит приходятся именно на крахмал.

Рис имеет более высокое содержание углеводов, чем картофель: 46 г на 100 г вареного продукта. Из них 3,5 г — это клетчатка, а остальные 42,5 г — крахмал (более чем 92% углеводов риса). Среднезернистые и длиннозерные сорта имеют сходные характеристики и пищевую ценность.

Полезные свойства крахмала из обычного риса

С точки зрения химии, крахмал обладает многими полезными свойствами — он обилен и устойчив, неопасен и биоразлагаем. Его применяют преимущественно для пищевых целей, также используют в качестве загустителя.

Этот углевод повышает плотность костной ткани за счет усиления всасывания кальция и других минералов у подростков и женщин во время постменопаузы. Слабительное действие улучшает перистальтику, помогая при запорах. При диабете неперевариваемые волокна могут снизить уровень сахара в крови после еды, замедляя всасывание глюкозы в кровоток.

Рисовый крахмал питает пробиотические бактерии в кишечнике и увеличивает производство короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират — основное «топливо» клеток толстого кишечника.

Это вещество может повысить чувствительность к инсулину. Считается, что низкая чувствительность к инсулину (инсулинорезистентность) — один из основных факторов риска развития серьезных заболеваний, таких как метаболический синдром, диабет 2 типа, ожирение, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.

Множество исследований о влиянии рисового крахмала на людей с нормальным весом и ожирением показали, что он повышает сытость и уменьшает аппетит. Включение этого сложного углевода в рацион оптимизирует уровень триглицеридов и холестерина, одновременно уменьшая жировую массу. Его потребление оказывает положительное влияние на кишечную абсорбцию кальция и железа.

Белый рис богат белком, важным для развития мышц. С возрастом кости теряют плотность и становятся уязвимыми к остеопорозу. Прием белого риса укрепляет кости, предотвращает атрофию мышц.

Вред и противопоказания к употреблению

Шлифованный белый рис имеет более высокий гликемический индекс, чем коричневый, что означает, что он распадается на глюкозу быстрее. Продукты питания с высоким гликемическим индексом увеличивают риск развития сахарного диабета 2 типа. Регулярное употребление белого риса в избыточном количестве приводит к развитию ожирения.

Внимание! 100 г белого риса соответствует 86 г сахара.

При переваривании этого сложного углевода образуется вещество, похожее на клейстер — это клей, который готовится на крахмале и применяется для склеивания бумаги. Это вещество закупоривает микроворсинки в тонком кишечнике, которые отвечают за усвояемость полезных элементов.

Чем чаще употребляются крахмалосодержащие продукты, например, хлеб, тем сильнее закупориваются эти микроворсинки. Это негативно влияет на пищеварительные процессы, и в частности — на усвояемость йода. Это грозит хронической усталостью, сонливостью, понижением иммунитета, плохим настроением и т. д. При частом употреблении продукта клейстер, который закупорил микроворсинки, затвердевает и со временем превращается в каловые камни. Они вызывают запоры и аутоиммунные заболевания.

Противопоказания к употреблению:

  • болезни поджелудочной железы в острой стадии;
  • беременность — не рекомендуется при проблемах со стулом;
  • грибковые заболевания, например, кандидоз;
  • диабет.

Как делают рисовый крахмал

Производство крахмала — это выделение его из растительных источников. В пищевой промышленности он используется в качестве исходного материала для производства гидролизатов, декстринов.

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах исходное сырье — обрушенный рис: у него удаляют зерновые оболочки, но при этом сохраняют продольные полоски. Измельченные зерна замачивают в течение нескольких часов в растворе каустической соды, щелочь смывают водой.

Размягченные зерна измельчают с большим количеством раствора каустической соды, полученную массу отстаивают или подают на центрифугирование в барабан. Слой крахмала перемешивают водой (часто с добавлением 0,25% раствора формальдегида), полученное вещество обезвоживают, промывают на непрерывном ротационном вакуум-фильтре, ресуспендируют в воде и обезвоживают в перфорированной корзине центрифуги до влажности около 35%.

Толстый слой влажного крахмала раскатывают, после чего он медленно высыхает и рассыпается на куски в виде кристаллов.

Справка. Устойчивые крахмалы часто разрушаются при приготовлении пищи.

Как применить это вещество

Использование рисового крахмала ограничено его более высокой ценой по сравнению с кукурузным, пшеничным и картофельным. Он используется как заменитель желатина при приготовлении белых соусов и пудингов, молочных продуктов, а также в парфюмерной промышленности.

Рисовый крахмал относится к группе высокоусвояемых углеводов, что делает его популярным ингредиентом в детском питании. Начиная с шестимесячного возраста, желудочно-кишечная система ребенка способна расщеплять углевод, выделяя глюкозу. Обволакивание желудка тонкой пленкой не позволяет негативно воздействовать агрессивным фруктовым и овощным кислотам.

Одна из наиболее важных характеристик рисового крахмала — его нейтральный вкус. Это позволяет использовать его во многих блюдах — мясных, соусах, супах, хлебобулочных изделиях, десертах.

Этот продукт активно используют в косметологии, на его основе создают:

  • сыпучие средства для тела и макияжа;
  • сухие шампуни;
  • антиперспиранты;
  • декоративную косметику;
  • кремы;
  • лосьоны;
  • жидкий тальк.

Заключение

Рисовый крахмал — пищевой продукт и важный ингредиент в средствах по уходу за телом. Благодаря крахмалу рис способствует здоровому пищеварению. Однако чрезмерное употребление этого вещества может привести к ожирению и железодефицитной анемии.


Рисовый крахмал: польза, вред, состав, рецепты

Описание рисового крахмала, изготовление в промышленных и домашних условиях. Калорийность и минеральный состав, польза и вред для организма. Применение в кулинарии и интересное о продукте.

Рисовый крахмал — это пищевой продукт, изготовленный из одноименного злака. В кулинарии используется для придания нужной консистенции блюдам и напиткам (соусам, супам, киселям и так далее) и поглощения масла при обжаривании. Структура — порошковая, мелкодисперсная, с размерами отдельных крупинок от 2 до 4 мкм; текстура — гладкая; цвет — белый или сливочный, с голубоватым блеском; скрипит при растирании. Вкус и запах отсутствуют. Иногда называют рисовой мукой.

Как делают рисовый крахмал?

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах используются непрерывно действующие производственные линии. Исходное сырье — обрушенный рис (удаляются зерновые оболочки, но при этом сохраняются продольные полоски), его очищают на специальных ситах, помещенных в чаны с раствором едкого натра. Установленный насос обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости. Во время процесса из исходного сырья удаляются примеси.

Для отделения белковых веществ зерно замачивают в горячей воде (50°С). Мягкий рис измельчают, повторно обрабатывая раствором едкого натра, пока не удастся получить кислотность рН 10. Получившуюся суспензию направляют на ситовые аппараты, где происходит повторное измельчение. Промежуточный продукт промывают.

Надситовый продукт удаляют, подсушивают и в дальнейшем используют как фураж, а крахмальную суспензию несколько раз отцеживают и обрабатывают в центрифуге. Для обезвоживания используются вакуум-фильтры, для просушки — пневмосушилки, а отцеженную жидкость повторно отфильтровывают и осадок используют в пищевых целях. Выход рисового крахмала — до 80%.

Это не единственный способ промышленного изготовления пищевого стабилизатора. Вместо едкого натра может использоваться сернистая кислота. Как исходное сырье применяют бурый рис, и тогда уменьшается количество процессов — в этом сорте злака меньше белка.

Купить рисовый крахмал в магазинах не всегда возможно, завозят его редко. Стоимость при заказе по интернету из Китая — 130-170 рублей за 500 г. В магазинах продается помол из этого злака, но чаще его изготавливают из твердых сортов, поэтому для сгущения пищевых продуктов использовать невыгодно — слишком высокий расход. Однако для приготовления желе и десертов стабилизатор из картофеля не подходит.

Как сделать рисовый крахмал самостоятельно:

  1. Как исходное сырье выбирают круглый рис, который при переваривании образует клейкую кашу. Такое качество у краснодарского сорта.
  2. Всыпают 1 кг в стеклянную банку объемом 3 л и заливают холодной водой так, чтобы жидкость была на 5-6 см выше поверхности.
  3. Оставляют вымачивать на 5 дней, постоянно меняя воду, чтобы избежать брожения.
  4. Жидкость удаляют, а гущу измельчают блендером, чтобы получить белесую склизкую суспензию.
  5. Процеживают через сито, закрытое марлей, сложенной в несколько слоев, и опять сливают в банку.
  6. Оставляют на сутки. Содержимое емкости должно разделиться на фракции — воду сверху следует осторожно убрать, чтобы ее осталось как можно меньше. Для этого удобно использовать шприц без иголки.
  7. Чтобы получить качественный рисовый крахмал в домашних условиях, нужно вновь слить содержимое на застеленное марлей сито. Затем ткань расправляют и оставляют при комнатной температуре на 12 часов.
  8. Марлю периодически заменяют на новую, пока конечный продукт полностью не высохнет, а пласт разминают, чтобы ускорить процесс.
  9. Когда при попытке перетереть массу между пальцами, появится характерный скрип, все разминают с помощью скалки, перетирая несколько раз.
  10. Смесь просеивают через сито, чтобы насытить воздухом.
Читайте также:  Рисовый отвар: вода от варки риса для похудения, польза и вред, использование при отравлении, отзывы

Хранят рисовый крахмал в герметично закрытой банке, желательно в темном месте. Полезные свойства сохраняются в течение года. Из 1 кг исходного сырья можно получить 950 г конечного продукта.

Состав и калорийность рисового крахмала

На фото рисовый крахмал

Пищевые характеристики крахмала зависят от способа изготовления и вида исходного сырья. В круглом клейком рисе содержится больше растительных жиров, в длинном, твердом, меньше. Из бурых зерен можно получить больше конечного продукта, но при этом в нем меньше всего белка.

Калорийность рисового крахмала — 348-366 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 2,2-4,19 г;
  • Жиры — до 0,77 г;
  • Углеводы — 82,7 г.

Витамины в составе рисового крахмала отсутствуют.

Минералы на 100 г:

  • Натрий — 11мг;
  • Калий — 2 мг;
  • Кальций — 29 мг;
  • Магний — 8 мг;
  • Фосфор — 20 мг;
  • Железо — 1,5 мг;
  • Цинк — 0,1 мг;
  • Медь — 0,0 64 мг.

Польза и вред рисового крахмала зависят от сорта исходного злака. При изготовлении продукта из бурых сортов увеличивается содержание фенольных соединений. Если в качестве сырья используют белые круглые зерна, увеличиваются адсорбирующие свойства за счет остаточного содержания эндосперма, в случае применения длинного риса — повышается содержание цинка. Но по внешнему виду понять, из какого сорта изготавливали пищевой стабилизатор, нельзя. Впрочем, изменения состава отслеживают только при лабораторной биохимической оценке образцов.

Полезные свойства рисового крахмала

Диетологи используют положительное действие пищевого продукта на человеческий организм в лечебных целях. Его рекомендуют вводить в качестве ингредиента для блюд в меню пациентов, страдающих заболеваниями ЖКТ и мочевыделительной системы.

Польза рисового крахмала:

  1. Обладает адсорбирующими и обволакивающими свойствами, образует пленку на поверхности слизистой кишечника, защищает его от агрессивного воздействия пищеварительных соков. Это уменьшает воспаление, вызванное раздражением из-за неправильного питания или повышения активности хеликобактер пилори (бактерии, которую в настоящее время считают ответственной за развитие язвенной болезни).
  2. Не вызывает аллергических реакций, так как не содержит глютена.
  3. Обладает высокими питательными свойствами, восполняет энергетический запас.
  4. Повышает защитные силы организма.
  5. Помогает избавиться от отеков, стимулирует мочеотделение.
  6. Способствует выведению токсинов.

Рисовым крахмалом можно заместить часть муки. Такая добавка снижает усвоение пищи, поступающей в организм, и уменьшает вероятность формирования жировых отложений.

Продукт можно вводить в рацион детей начиная с 4 месяцев. Пищеварительный тракт младенца к этому возрасту достаточно подготовлен, чтобы переработать данный углевод в глюкозу, а затем — в энергию. К тому же благодаря адсорбирующим свойствам нежная слизистая будет защищена от воздействия фруктовых кислот.

Противопоказания и вред рисового крахмала

Не стоит злоупотреблять блюдами с добавлением стабилизатора при наличии лишнего веса, учитывая высокую калорийность продукта. Наибольшую «опасность» при ожирении представляют рисовые пудинги. Свойство злака снижать скорость перистальтики усиливается в несколько раз, появляются запоры, начинают образовываться шлаковые камни, развиваются застойные явления.

Негативное влияние рисовый крахмал оказывает на пациентов с нарушением всасывания, недостаточной выработкой пищеварительных ферментов. При варке частицы набухают, образуя пленку, напоминающую клеевую, на поверхности слизистой. Это вызывает тяжесть в области эпигастрия, неприятные ощущения в желудке или «под ложечкой». Эта же пленка затрудняет всасываемость полезных веществ. Поэтому не следует слишком часто пить кисели или готовить желеобразные соусы.

Минимизировать вред рисового крахмала можно следующим образом:

  • Перед тем как самостоятельно его делать, рис нужно вымачивать не в холодной воде, а в кипятке.
  • Рекомендуется распускать готовый крахмал в жидкости, нагретой до 50°С.
  • Варить пищу со стабилизатором необходимо на слабом огне.
  • Тщательно пережевывать пищу, чтобы расщепление началось в полости рта, во время контакта со слюной.

В составе рисового крахмала 95% простых углеводов, а именно эти вещества увеличивают нагрузку на поджелудочную железу, вследствие чего повышается уровень сахара в крови. Поэтому при сахарном диабете использование следует ограничить.

Рецепты блюд с рисовым крахмалом

Стабилизатор используют для изготовления пудингов, желе, напитков и соусов. Его вводят в супы и горячие блюда. Он придает блюдам нежную структуру, глянцевый блеск, благодаря чему завоевал популярность у профессиональных кулинаров.

Рецепты с рисовым крахмалом:

  1. Данго. Нагревают до 70-80°С кипяченую воду, 400 мл, всыпают 400 г рисовой муки формируют небольшие шарики. Выкладывают их в сито с мелкими отверстиями и варят на пару 15 минут. В соевый соус, 200 мл, добавляют крахмал, 4 ст. л., и чуть меньше стакана сахара, около 200 г. Варят на очень маленьком огне, пока не загустеет. Нужно избегать появления крупных пузырей и пригорания. Шарики нанизывают на деревянные палочки, опускают в сладкий соус и сразу выкладывают на тарелку. Подают горячими.
  2. Казандиби. Сухую металлическую форму для выпечки смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, не толстым слоем. Молоко, 0,5 стакана, слегка подогревают, распускают по 1 ст. л. пшеничной муки, кукурузного и рисового крахмала, добиваются полной однородности смеси. Отдельно кипятят 1 стакан молока, всыпают 50 г сахара, 0,5 ч. л. ванилина, щепотку соли. Смешивают 2 отдельных компонента, добавляя к горячему молоку охлажденную смесь столовыми ложками, а затем варят 5 минут, до загустения. Переливают все в форму, ставят ее на огонь и, помешивая, доваривают, иногда приподнимая застывающую лепешку лопаткой, чтобы определить степень готовности. Как только низ подрумянится, форму ставят на противень с ледяной водой, а затем, когда все остынет, убирают на ночь в холодильник. Утром пластину сворачивают в рулет. Если молочная «лепешка» большая, перед тем как свернуть, ее разрезают на части.
  3. Рисовая лапша. В 3 стакана рисового крахмала высшего сорта вмешивают 2 ст. л. кукурузного, добавляют немного соли и вливают понемножку воду, чтобы замесить тугое тесто. Оставляют на 15 минут под пищевой пленкой, чтобы выстоялось. На стол насыпают слой крахмала из риса, раскатывают очень тонко тесто (до 1 мм), оставляют для просыхания на 12-15 минут. Нарезают лапшу, пересыпают крахмалом, вновь просушивают, разложив в один слой. Готовое изделие сворачивают, но сильно не сдавливают. Если готовят салат, заготовку варят 4 минуты в кипящей воде. Для супа или гарнира лапшу сначала замачивают, а уже потом опускают в кипяток. Можно не промывать. Заправка — по вкусу.

Интересные факты про рисовый крахмал

Неизвестно, кто первым окультурил рис — история уходит в эпоху неолита. Но сразу же, как появилась рисовая мука, ее стали использовать для сгущения блюд. Например, в Китае ее применяли как панировку, в восточной Индии добавляли в прикорм для младенцев, чтобы остановить пищевые расстройства.

Благодаря фотосинтезу растение рис накапливает крахмал в зернах (содержание до 75%). Больше всего его в злаке круглых сортов. Для химиков вещество — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Если в суспензию влить йод, жидкость окрасится в синий цвет.

Попадая в человеческий организм, рисовый крахмал подвергается гидролизу (соединяется с водой) и трансформируется сначала в декстрины (олигосахариды), а затем в глюкозу, которая является источником энергии для организма. Уровень сахара в крови достигает максимального значения, общий тонус повышается.

Используется крахмал не только в пищевых целях. Например, в Китае и Японии из него изготавливают дорогую рисовую бумагу, в этих же странах применяют для производства лекарственных капсул и приготовления инфузионных растворов. Кстати, аллергия на некоторые препараты китайского производства объясняется именно этим ингредиентом, непривычным для организма европейцев. Например, на территории стран СНГ фармацевтическая промышленность использует картофельный крахмал.

Не стоит варить рисовый клейстер для клейки обоев или придания необходимой формы воротникам рубашек. Это дорого и нерентабельно. Зато его можно использовать в рецептах народной медицины при лечении неинфекционной диареи.

Смотрите видео о рисовом крахмале:

  • Статья по теме: Как сделать рисовую муку и что приготовить

Вкусно – полезно

Популярные статьи

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты – отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным – потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис – холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний – горячую воду с температурой 60С – как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске – через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Читайте также:  Чем заменить рисовый уксус? Что можно использовать в роллах, возможна ли замена на обычный или яблочный уксус

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело – это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты – 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым – из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же – 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет – большой вопрос!

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером – отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно – одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна – ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности – следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй – в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Многие промывают рис не правильно: делюсь хитростью своей бабушки

Рис – отличный гарнир, полезный, вкусный и подходит к различным видам мяса и птицы. Недаром он распространен в различных культурах и кухнях многих стран. Однако его приготовление может вызвать трудности, поскольку вместо рассыпчатого блюда можно получить клейкую кашу даже тогда, когда это совсем не нужно.

Так и получилось, когда я первый раз варил рис. Расстроенный, я пришел к своей бабушке, потому что было грустно, что я не справился с такой простой задачей. Она сказала, что не стоит переживать, и дала мне несколько советов о том, как подготовить рис к варке, а именно – правильно его промыть.

Вот некоторые из них

«Возьми миску побольше, – говорила она, – затем добавь в нее воды, да так, чтобы покрыла его полностью и ее было больше, чем риса, примерно в 3 раза.

Затем перемешай, потри его руками, но не сильно, иначе раздавишь, так уйдет лишний крахмал.

После слей воду в миску и посмотри, чистая ли она. За рис не волнуйся – он тяжелый, только шелуха и мусор уйдут, но можешь через ладонь лить – надежнее будет.

Если вода совсем грязная или на молоко похожая стала от крахмала, то еще раз промой, можно и третий, если нужно.

Затем нужно немного его потолочь кулаком, только аккуратно. Это тоже поможет его очистить.

После снова помой его и потолки, так он станет только чище. Но не слишком много, сейчас рис хороший, пары раз должно хватить».

От себя я могу добавить, что если вы уверены в чистоте риса, то крахмальную воду можно использовать для других блюд, например, как загуститель для соусов. Хотя в случае с покупным рисом это может быть не лучшей идеей.

Но такая промывка не всегда в плюс

Бабушка также предупреждала, что далеко не все блюда требуют такой тщательной промывки. Если говорить о такой еде, как каша или рисовая запеканка, то здесь лишняя промывка может только навредить, потому что один из главных ее эффектов – это удаление лишнего крахмала. Однако и каша, и запеканка являются блюдами, в которых клейкость риса может быть важна, если человек любит более густую кашу, а в различных запеченных изделиях из риса крахмал не дает им разваливаться при нарезке и подаче. Поэтому для подобной еды бабушка рекомендовала не промывать рис слишком сильно или же добавлять немного рисовой муки, если вымыли лишний крахмал.

Постепенно к ее наблюдениям добавлялись и более современные вещи

С появлением на полках магазинов большого количества видов риса бабушка стала более внимательно выбирать его, заранее глядя на чистоту и сорт риса, поскольку они тоже отличаются при приготовлении. Длиннозерновые сорта риса обычно более рассыпчатые после варки, поэтому и промывать их легче. Также рис в больших упаковках может быть менее чистым, чем в маленьких, для которых его часто отбирают более тщательно.

Умение хорошо и вкусно готовить рис пригодится всем, кто любит вкусную и сытную пищу, поскольку его применение обширно и разнообразно: от сладких каш и простых гарниров до блюд японской кухни, например таких популярных в настоящее время суши и роллов, во время приготовления которых качество отваренного риса особенно важно. С помощью бабушкиных советов вы сможете радовать гостей вкусными и полезными блюдами из риса.

Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

Рис – один из самых популярных продуктов на планете. Но проблема в том, что рисовая крупа содержит 75-80% углеводов, в основном, крахмала. В вареном рисе углеводов меньше – 25-30%, т.к. значительную часть веса дает вода, но и треть – это очень немало. Можно ли найти способ приготовления риса, который заметно снизил бы в нем процент углеводов и сделал бы его более здоровым продуктом?

Исследователи из Шри-Ланки утверждают, что у них есть положительный ответ на этот вопрос. На прошедшей в конце марта в Денвере встрече Американского Химического Сообщества студент шри-ланкийского Колледжа Химических Наук Судхаир Джеймс представил результаты исследования, проведенного им совместно с преподавателями. Целью исследования было нахождение способа повышения в рисе содержания так называемого резистентного крахмала. От обычного крахмала резистентный отличается тем, что не усваивается пищеварительной системой, не превращается в сахар в крови и не способствует ожирению. Резистентный крахмал служит пищей для полезных бактерий кишечника, его потребление связывают с рядом позитивных эффектов для здоровья (подробнее об этом здесь).

Читайте также:  Кукурузный сироп (21 фото): чем заменить, как сделать своими руками, что это такое и можно

В различных сортах риса содержится от 0,5 до 4,5% резистентного крахмала. Шри-ланкийские исследователи обнаружили, что этот процент можно поднять на порядок. Все, что для этого нужно – сварить рис с добавлением небольшого количества жира, например, кокосового масла, дать ему остыть и убрать на 12 часов в холодильник. Как утверждается в пресс-релизе исследователей, эта нехитрая процедура повышает содержание резистентного крахмала в рисе в 10 (!) раз. И самое приятное в том, что этот рис совершенно необязательно есть холодным: его повторное нагревание в микроволновке не меняет его свойства.

Судхаир Джеймс объясняет полученный результат тем, что в процессе приготовления риса молекулы жира проникают в гранулы крахмала и меняют их структуру таким образом, что те не усваиваются энзимами пищеварительного тракта, т.е. приобретают резистентность. В эксперименте использовалось кокосовое масло как один из самых полезных видов жира, к тому же очень распространенное на Шри-Ланке, но в дальнейшем ученые планируют попробовать и другие виды масел. Кроме того, важную роль играет охлаждение, объясняет Джеймс. В процессе клейстеризации молекулы амилозы – усваиваемой части крахмала – покидают гранулы. 12-часовое охлаждение ведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы вне рисовых зерен, что также ведет к появлению резистентности. Это, кстати, объясняет и уже известный факт: в рисе, входящем в состав плова, или обжаренном на масле процент резистентного крахмала выше, чем в вареном белом рисе.

Означает ли это, что правильно приготовленный рис становится LCHF-продуктом? Сложно сказать. Из отчета исследователей пока не очень ясно точное соотношение усваиваемого и резистентного крахмала в готовом продукте, т.к. они в лучших традициях “старой школы” говорят прежде всего о калориях, а не об углеводах. Согласно их данным, им удалось снизить калорийность риса на 10-15%, но они надеются, что в будущем им удастся усовершенствовать процесс настолько, что снижение калорийности достигнет 50-60%. Результаты могут также сильно варьировать в зависимости от сорта риса. Ученые проверили 38 распространенных на Шри-Ланке сортов и добились лучших результатов с теми сортами, которые изначально содержали больше всего усвояемого крахмала. Будет очень интересно увидеть новые публикации на эту тему с более точными данными по различным видам крахмала. Но направление исследований кажется очень перспективным.

Результаты шри-ланкийских исследователей уже вызывают большой интерес в научном мире. Рис является основной пищей жителей большинства азиатских стран, и вряд ли это изменится в обозримом будущем. Ожирение и диабет является все более серьезной проблемой для таких стран, как Индия, Пакистан, Китай. В Японии рост ожирения даже заставил правительство ввести специальный закон для борьбы с ним – т.н. metabo law. Если простое изменение способа приготовления риса поможет снизить общее потребление углеводов, это может иметь серьезные благоприятные последствия для здоровья населения многих стран. Да и для последователей LCHF (по крайней мере, достаточно либерального варианта) возможность побаловать себя иногда суши, пловом или ризотто является хорошей новостью. Главное тут – не торопиться и дать рису хорошенько отлежаться в холоде.

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

В каких продуктах содержится крахмал

В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране – пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.

Состав и разновидности крахмала

Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.

Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

  • Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.

Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Животный крахмал

Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.

Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».

Список и таблица продуктов, содержащих крахмал

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.

Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.

Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.

Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.

Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.

Таблица продуктов, которые содержат крахмал

Продукт (100г)Содержание крахмала, г
Крупы
Рис75
Кукуруза65
Овес61
Гречиха60
Пшеница60
Пшено59
Ячмень58
Рожь54
Мука
Рисовая79
Ячменная71
Пшеничная70
Кукурузная65
Блюда
Макароны72
Каши55
Кисели50
Хлеб белый47
Хлеб ржаной44
Бобовые
Нут50
Горох48
Чечевица41
Соя35
Фасоль27
Овощи
Картофель18,2
Брюква18
Редька15
Свекла14
Тыква2
Чеснок2
Петрушка1,2
Баклажан0,9
Сельдерей корень0,6
Капуста0,5
Помидор0,3
Редис0,3
Репа0,3
Морковь0,2
Лук репчатый0,1
Огурец0,1
Перец сладкий0,1
Фрукты
Бананы7
Яблоки0,80
Смородина черная0,60
Груша0,50
Клубника0,10
Слива свежая0,10

Вред крахмала

Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям – их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Ссылка на основную публикацию